Independientemente de con qué o cómo se prepare, es importante tener en cuenta que el café que utilicemos le dará unas u otras cualidades Foto:iStock ElTiempo
Es bueno observar como el café conquista a los sibaritas de mundo entero, en este caso a un escritor y especialista del vino, como lo es Hugo Sabogal, que después de servir como comentarista para un empresario del café, se vuelca a comentar permanentemente los sucesos del mundo de los cafés de especialidad.
En esta ocasión nos relata y recomienda la adquisición de equipos y elementos, que les llama juguetes, pero que la verdad son herramientas de uso permanente por el barista profesional. Vale la pena agregar que todos estos «nuevos» metodos han adquirido gran relevancia en esta larga reclusión a la que nos sometió la pandemia y que en muchos casos fueron los plus que los dueños de tiendas cerradas agregaron a la venta de su café a domicilio y los acercó y acercá día a día al consumidor leal y apasionado.
Pero bueno veamos a continuación que nos dice el gran sibarista Hugo Sabogal en su columna de El Tiempo:
Para empezar, una reflexión de fondo: la efectividad de estos juguetes depende del café que utilicemos.
No es lo mismo un producto común y premolido (o sea, el más barato de la góndola) que otro de mayor valor, empacado en grano y respaldado con datos sobre su origen, región, ubicación, variedad, proceso de elaboración, fecha de tueste y recomendaciones para su disfrute.
El verdadero aficionado valora el café en grano, simplemente porque garantiza la preservación del producto hasta el momento de molerlo.
El café premolido se deteriora rápido y no contribuye a destacar la riqueza organoléptica de los granos.
Es cierto que el café atrae a millones de personas por el efecto estimulante de la cafeína, pero quienes aprecian los componentes aromáticos y gustativos del café alejan el chispazo psicoactivo a un segundo plano.
Desde tiempos pretéritos, el café se prepara de forma sencilla: agua caliente vertida sobre partículas molidas o trituradas, y ya está.
Los nuevos accesorios, sin duda, se inspiran en esa tradición, pero ahora utilizan nuevas formas y diseños para reflejar un estilo de vida contemporáneo, y un mayor nivel de higiene. También exhiben mejoras en la fluidez del goteo, ayudan a liberar gas carbónico, suavizan la bebida y destacan agradables descriptores olfativos y gustativos.
Mis recomendaciones, en esta oportunidad, se basan en los métodos de filtrado. Sin embargo, incluyo la opción por inmersión más conocida. Si se deciden por los filtrados, es suficiente comenzar con uno o dos métodos, ajustados a las expectativas y al presupuesto. Posteriormente podrá incluir los demás.
Los precios citados son aproximados.
Molino eléctrico o manual
Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.
En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.
Precios
Los precios de los eléctricos de cuchilla oscilan entre $ 140.000 y $ 200.000.
Los eléctricos de fresa van desde $ 300.000 hasta $ 3’000.000.
Los molinos manuales pueden conseguirse desde $ 50.000.
Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.
En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.
Grameras
Es el nombre con el que los baristas se refieren a la balanza portátil, aunque una balanza digital de cocina hace el trabajo. Establecer el peso tanto del café como del agua es clave para obtener una justa mezcla de proporciones.
Precios
Los precios oscilan entre $ 18.000 y $ 300.000.
Las hay también de más de un millón de pesos.
Cono de goteo
Es el método de preparación más antiguo. Radica en derramar agua sobre café pulverizado. Pertenece al grupo de los filtrados. El cono se fabrica con distintos materiales: cerámica, metal o plástico. Debe usarse con un filtro de papel que cubra todo el contorno. El extremo inferior del cono presenta una fila de pequeños orificios por donde sale la bebida. Su facilidad de uso siempre me anima a recomendarlo.
Precios
Entre $ 100.000 y $ 300.000, dependiendo de la marca.
La proporción recomendada:
15 gramos de café × 255 gramos de agua.
Calentador de agua o jarra con cuello de ganso
El 98 por ciento de una taza de café es agua. Una hervidora profesional, por ejemplo, se programa para alcanzar los 90 grados de temperatura deseados. Por debajo de ese nivel, habrá subextracción, generando sensaciones planas y ligeras. Y, por encima, ocurrirá sobreextracción, desatando sabores amargos. Intente conseguir la calentadora con cuello de ganso para lograr un chorro delgado y controlado sobre el café. Si no tiene más remedio que utilizar la calentadora normal, recuerde las observaciones sobre temperatura y transvase el agua a una sencilla jarra de cuello de ganso para asegurar descargas equilibradas.
Precios
Las hervidoras profesionales rondan los $ 600.000 y algunas superan los $ 1,2 millones. Los precios de las jarras con cuello de ganso empiezan en $ 130.000
Nota sobre el agua
Si puede evitarlo, no prepare café con agua de la llave. Sus químicos agregados inciden negativamente en el sabor del café. Es preferible usar agua pura o pasada por filtro.
Aeropress
Es otro aparato para preparar café filtrado. Se trata de dos cilindros de plástico reforzado que actúan a manera de jeringa. El extremo del cilindro más grueso cuenta con una tapa agujereada para alojar un filtro de papel. También presenta un borde plano para apoyar el aparato sobre la taza. Tras agregar el café y el agua, debe revolverse muy bien la mezcla antes de introducir el cilindro delgado y empujar suavemente la bebida hasta pasarla por el filtro. Es fácil de operar y transportar.
Precios
Entre $ 200.000y $ 250.000
La proporción recomendada
15 gramos de café × 260 gramos de agua.
Prensa francesa
A diferencia de los anteriores, este es un método por inmersión. Dentro de un recipiente cilíndrico (de vidrio, plástico o acero inoxidable) se pone el café molido y luego se vierte agua caliente por encima. Deben transcurrir cuatro minutos para que los sedimentos desciendan. Luego se empuja la segunda pieza de la cafetera, consistente en un émbolo con malla metálica. El café, ya limpio, emerge por los agujeros de la red antes de proceder a servirlo.
Precios
Por debajo de $ 100.000, dependiendo del tamaño.
La proporción recomendada
15 gramos de café × 350 gramos de agua.
Tenga en cuenta
Nivel de tueste
Compre sus cafés con un nivel de tueste medio, aplicado a la mayoría de los cafés de especialidad colombianos. El tueste oscuro se aplica a otros tipos de producto.
Niveles de molienda
Molienda fina: para bebidas preparadas en máquinas de expreso.
Molienda media: cono por goteo, Aeropress y Chemex.
Molienda gruesa: French Press.
Por: Hugo Sabogal
La palabra espectro me pareció la más adecuada para titular esta nota y reseña del reciénte evento cultural, que ofrecimos en las instalaciones de la tienda de café 18 para un numeroso grupo de ejecutivos de la empresa Spectrum Brands…ya entenderán porque.
