Cerca de dos décadas han pasado desde cuando nos iniciamos en la tarea de brindar capacitación, entrenamiento y asesoría a profesionales del café, ya fueran propietarios de tiendas especializadas, catadores, tostadores y baristas o simplemente cultores del café, labor que nos ha dejado grandes enseñanzas, satisfacciones y amigos en muchas partes del país y del mundo. Educación y cultura que se ha ido acrecentando a pasos agigantados gracias a la multiplicación de escuelas, academias, laboratorios y amantes del café que de igual manera se apasionan por la enseñanza, difusión y promoción de los cafés de especialidad. Muchos de los alumnos que se iniciaron con nosotros hoy dictan catedra o desde su propio establecimiento enseñan todos los secretos del buen café.
Hace solo 18 años participábamos en la propuesta y nacimiento de una asociación de cafés especiales en Bogotá, con un grupo de entusiastas cafeteros, algunos ya exportadores, otros con deseos de hacerlo, algunos ya expertos en las áreas de la catación, tostión y propietarios de tiendas pioneras en Bogotá, otros hasta ahora iniciándonos pero con mucho entusiasmo y a la primera reunión convocada, escuchábamos a los delegados de Federación decir con mucho escepticismo que no entendían el proyecto de esta nueva asociación, ya que el café de Colombia, era en general todo «especial».
Hoy vemos que la gran abanderada de esta nueva ola del café es la Federación, la que organiza, patrocina y respalda los eventos de competencia de los baristas, de los catadores y desde el año pasado de los tostadores de café. Irónicamente ninguno de los asistentes a esa primera reunión de la asociación, pertenece o hace parte de la que hoy funciona.
Bueno, pero la idea no es «recalentar la taza», solo traer a la memoria algunos pasajes de la historia colombiana del café, que han sido claves en el desarrollo de la dinámica del nuevo negocio de tiendas, tostadores o exportadores colombianos y obviamente de productores directos, que con este ejemplo se han ido acercando a ese mundo que antes solo veían desde sus montañas. Y es que es válido anotar que hoy los propietarios o la clientela de las tiendas de café de especialidad, es de productores directos o son estos su mejor cliente.
Ya dejamos atrás las épocas en que solo existían media docena de negocios que ofrecían buen café, hoy hasta cadenas de negocios encontramos en las principales ciudades y hasta los pueblos más pequeños del país, abren con orgullo sus expendios modernos. Ya quedó atrás también la prohibición de tostar café artesanalmente o como dicen ahora «in situ», lo que ha llevado a una gran profusión de marcas, algunas registradas, otras por registrar y otras que casi podríamos decir simplemente son el empaque de cada lugar, de cada origen, de cada región y que muchas veces se compran por simple amor o simpatía a más de fidelidad con sus dueños.
El año que comienza y la década que sugiere, nos impulsa a seguir trabajando con más ganas; nos motiva a renovar y potenciar las experiencias con nuevos talleres, con nuevas herramientas y medios modernos de comunicación al alcance de nuevos alumnos ávidos de ingresar a la nueva ola del café.
Hoy vemos también como los caficultores de toda Colombia se han interesado apasionadamente por sembrar y cultivar semillas de diversos varietales en sus fincas cafeteras, algunos empíricamente otros asesorados técnicamente por la Federación o por particulares expertos, transformando y adaptando los beneficiaderos, elevando sus factores de calidad, mejorando ostensiblemente sus prácticas de lavado, secado y beneficio, buscando con todo esto hacer parte de un mercado promisorio. La fermentación controlada, las diversas formas de lavado y secado, han dejado de ser una barrera u obstáculo en la búsqueda de la taza perfecta y la misma federación la ha aceptado en las competiciones de taza de la excelencia y los protocolos de exportación se han tenido que adaptar a estos nuevos sabores.
Han sido ya dos décadas en las que hemos participado, abriendo las puertas de nuestra academia o desplazándonos hacia donde nos requieran, para colaborar en la conformación, capacitación o entrenamiento de profesionales en toda la cadena productiva, conscientes de que cada eslabón hace parte de la calidad; calidad que conduce así mismo a la creación o consolidación de un consumidor cada día más educado y exigente. Durante este periódo han salido de nuestra escuela más de 9.000 personas entre baristas, catadores, tostadores y propietarios de nuevas tiendas. No podemos saber cuantos aún continuan dedicados a su trabajo, pero lo que si podemos asegurar es que han sido el motor para el crecimiento exponencial de esta nueva cultura cafetera.
Y al comenzar esta nueva etapa con un este año que la convierte en meta de salida, solo queremos compartirles que pronto iniciaremos nuevas capacitaciones, asumiendo el reto de dinamizar la enseñanza a través de clases online, canal dedicado en YouTube y formación final práctica y presencial, dirigida a todas aquellas personas que desean conocer por simple afición, cultura general, emprendimiento propio de negocio o profundización en técnicas de preparación, análisis sensorial, tostión para especiales y en general todo aquello que conlleve a consolidar al café como un producto de calidad.
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