Luis Vives es el productor y propietario de la marca Divino Café, que se destaca hoy como el más innovador y comprometido cafetero del café de la Sierra Nevada de Santa Marta.
No podría ser de otra manera como podríamos calificar este curso y formación impartida en días pasados, al grupo de trabajo de su planta de producción en la ciudad de Santa Marta. Cuando hablamos de «Divinamente», nos referimos al momento y proyección de su marca, que reune pero diferencia cada uno de los cafés que se procesan en la finca familiar y en la región.
Con Luis Vives nos conocimos hace ya varios años, recién llegamos a Santa Marta, cuando aún no contaba con tostadora y planta propia. Hoy no solo cuenta con todo esto, sino que ya se enfoca con proyectar sus lotes y microlotes de cafés de especialidad al mercado internacional. Tuvimos la oportunidad de observar los modernos diseños de los empaques que para todas estas líneas proyecta y aunque no nos permitió fotografíarlas para darlas a conocer, solo podemos manifestar que son de gran factura y diseño.
Para esta nueva etapa de la empresa que dirige Luis Vives, no desestimó la importancia de cualificar sensorialmente a su equipo de trabajo y para esto decidimos traer a María Alejandra Julio, quién luego de participar como juez en el Campeonato Nacional de filtrados en Bucaramanga, vino a compartirnos sus conocimientos y enseñanzas en el manejo y preparación profesional de bebidas.
A partir de las materias primas y cafés procesados en la planta de Divino Café, nos dimos a la tarea de conducir a este jóven y comprometido equipo de trabajo a la tarea de analizar, preparar y catar en primera instancia los cafés recién tostados y los resultados en el espresso, sus variantes y el capuchino que se destaca en la región por su gran dulzura y suavidad. En este panel participó el maestro tostador, el barista encargado, la jefe de marketing y servicio al cliente, los encargados de la sección de empaque y por supuesto el propietario e invitados.
Posteriormente y luego de varias evaluaciónes en grupo, se finalizo el taller de capacitación dirigido por María Alejandra con los diversos métodos de filtración que mejor se comporten en taza, según sus procesos de lavado, honey, naturales y fermentados, diseñados para estas nuevas producciones que planea esta dinámica empresa que lidera Luis. Su compromiso es grande y los resultados deberán ser iguales. Esta zona de Colombia y el café de la Sierra Nevada, ya cuenta con un empresario de vanguardía.
El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.
Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.
El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.
En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.
Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.
Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.
La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.
Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.
El potencial de una famila al servicio del buen café.
En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.
Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.
Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.
Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.
Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.
Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.
Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.
Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.
El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».
No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.
¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!
Desde España y desde Ecuador nos visitaron emprendedores de estas dos naciones y acudieron a las capacitaciones en tostión y catación, que se han venido diseñando, cuyo contenido se ha ido enriqueciendo día a día. Darwin Santana ( a la izquierda) lo hizo desde Guayaquil – Ecuador y Nicolas Petro desde Alicante – España.
Ambos, desde su perspectiva y proyecto, se entusiasmaron notablemente ante la posibilidad de abrir sus propias plantas de café en tostado en sus regiones. Los dos igualmente ya contaban con un establecimiento o lugar, para al volver a su país tener más bases para investigar, armar su plan de negocios y ubicar la mejor máquina tostadora de café.
Posiblemente Nicolas, tenga más opciones, dada la historia y experiencia de Europa en la fabricación de estas máquinas tostadoras, que sin lugar a dudas son el vehículo para competir en el tema de los cafés de especialidad. Además de ya contar con un café y restaurante reconocido y afamado en esta linda ciudad española.
Nicolas luego de tomar el curso en Bogotá, quizo visitar varias ciudades de la costa caribe nuestra y lo recibimos con mucho entusiasmo en Santa Marta, donde tuvo la oportunidad de visitar plantas tostadoras y lugares dedicados al procesamiento adecuado del café de la Sierra Nevada. Acá logró una buena foto en el Centro de Innovación Cafetera, que se encuentra ubicado frente a las playas de la ciudad.
Aunque lo más significativo lo recibió en Bogotá, su paso por el caribe, muy seguramente le servirá para emprender tareas junto a su familia en España y convertirse en representante importante de los cafés de origen colombiano, donde dejó gran huella.
No podría dejar tampoco de hablar de mencionar a Jhon Saavedra, quién entusiasmado por el gran café Gesha que produce en su finca de Panamá y a William Lozano, que anhela exportar para Suecia, nos acompañaron también en los reciéntes talleres de tostión y catación de Junio.
No publicamos fotos de estos dos últimos alumnos, a solicitud de ellos mismos, pero les enviamos desde acá un cordial saludo y deseo de concreción de sus buenas ideas y proyectos en cada región donde residen. En lo que crean que podemos contribuír para la materialización de estas empresas, estamos de su lado. Las fotos compartidas por Jhon Saavedra sobre los aspectos que el capto durante parte del taller si me motivaron a reseñarlas en su paso por la escuela.
Como un complemento a esta nota y breve reseña, quiero compartir con los amigos que recién nos acompañaron en los eventos de tostión y catación, un importante artículo publicado por «Perfect Daily Grind» sobre la historia de la tostión del café:
Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café
Transformar los granos verdes en el café aromático que amamos depende de un equipo sumamente importante: la tostadora de café.
¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.
El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.
Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.
Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.
Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.
Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.
Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.
Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.
El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.
Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.
El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.
Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.
Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.
En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.
Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons
EL IMPACTO DE LA ELECTRICIDAD
A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.
Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.
Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.
En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976.
Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.
Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX.
Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.
Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Clemencia Guijo, Jessica Rodríguez, Julio Samuel Vega (atras), José Norberto Ospina, Wilson Diez, Julio Villaneda (Entrenador), Gerónimo Valdéz y María Teresa Bernal, aparecen en la foto de culminación o cierre del curso de tostión y catación, con el que iniciaron su capacitación como profesionales del café, en la semana del 13 al 17 de febrero del presente año.
Con todos los equipos, maquinaría e instalaciones de la planta tostadora de la empresa Banexport, se dió comienzo con este grupo a la capacitación en el tema de la tostión y catación, el día lunes, y como siempre ocurre alrededor del café, no paso mucho tiempo en que se sintieran en «familia».
La fascinación por la tostión y sus diversos momentos en el proceso, convierten a este módulo en la puerta de entrada al tema del café de especialidad. Allí se inician los verdaderos cultores de la calidad, en esta área del proceso se amplian los horizontes para aquellos que sueñan o proyectan su negocio o profesión, tanto afuera como dentro del país.
El análisis y la disciplina del laboratorio comienza en una capacitación como la que instrumenta y dirige Julio Villaneda. En este momento del taller se desglosan miles de posibilidades de enriquecer y porque no arruinar un café.
Dos jóvenes como Gerónimo Valdéz, hijo de un veterano exportador e importador de café y Jessica Rodríguez, hija de un productor destacado de la Sierra Nevada de Santa Marta, son la avanzada para la conquista del buen café colombiano en el exterior. El marchará a especializarse en Australia y dar a conocer todo lo que aprendió de su padre y de todos los cursos y talleres que ha logrado tomar y ella a su vez en Israel, a la par de sus estudios proyectará el café de su región en esas tierras lejanas.
Para aquellos que se orientan hacia la producción y comercialización del café en el país, también tiene gran importancia este buen comienzo del aprendizaje, como es el caso de Julio Samuel Vega, productor y tostador de café que junto con su esposa proyecta afianzar y posicionar su marca en el mercado local y José Norberto Ospina, experto vendedor de café que aspira a conquistar nuevos mercados en la zona Caribe, gracias a una nueva planta tostadora ubicada en esa región.
En particular no podía dejar de reseñar la participación de Clemencia Guijo (segunda a la derecha), de quién desafortunadamente no obtuve más fotos, quién se animó a participar en este grupo, luego del reencuentro sorpresivo por internet y de una larga y «familiar» conversación, sobre su proyecto de abrir e iniciar mercado en España con el café de su finca, donde reside desde hace más de 30 años.
Volviendo a la razón del título de esta nota, todo este pequeño pero gran grupo humano, se decidió a continuar «inmersos en el café y sus enseñanzas». El día jueves, luego de concluir el entrenamiento como tostadores y catadores básico, se inscribieron y participaron en el taller de preparación profesional del café (Barismo Nivel 1).
He aquí algunas fotos e imagenes suministradas por los propios participantes, a quiénes agradezco especialmente, ya que al instructor de este taller por su afán en transmitir sus conocimientos y enseñanzas le fué imposible realizarlas. Al mismo grupo les quedamos debiendo la foto del mosaico que siempre hacemos.
Nuestro beneplacito por el desempeño de nuestros capacitadores y los mejores augurios por el éxito en todos sus emprendimientos, a este significativo grupo humano de colombianos que creen en el café de especialidad.
Seguiremos con las puertas abiertas para brindarles toda nuestra experiencia y capacitación.
Muchas veces se piensa que un curso, una capacitación o entrenamiento en el tema del café le interesa solo a los productores, a los empresarios que cuentan con una tienda de café o piensan abrirla, a los tostadores dueños de una marca o a exportadores de cafe, por nombrar solo algunos; pero no se piensa en que puede interesarle simplemente a un buen consumidor o sibarita del café.
Tal es el caso de Don Raúl Castañeda, a quién su hijo, que ya había tomado curso con nosotros, le ofreció como regalo participar en el curso que recién ofrecimos en Bogotá. La experiencia de participar en los módulos de catación que de gran manera dirije Julio Villaneda, lo dejó complacido y con un paladar calibrado. Muy seguramente a Gabriel su hijo le grato brindarle permanentemente café de especialidad a su papá, ya que el se está convirtiendo en exigente productor y exportador.
Y si hablamos de variados interéses en la profesión de tostador y catador, me gustaría también contarles brevemente la proyección y constancia de Adriana Cano, (quinta de izquierda a derecha) a quién conocí desde hace ya varios años en talleres similares al de este último evento y que no ha dejado su idea y empeño en abrir su propia tostaduría. Transcribo sus comentarios sobre el curso: Parmenio del Curso te quiero decir que me pareció mucho mejor que el anterior… Me gustó mucho la práctica en torrefacción. Julio maneja bien el tema de la tostión y en general las variables que influyen en la obtención de una buena taza… La información y la práctica bien dirigidas… muy ameno el Curso, especialmente las catas con diferentes grupos de aromas, fragancias y sabores, nos llevaron a un refinamiento de las capacidades olfativas y gustativas…y muchísimas gracias por tu invitación a este curso tan interesante, ya estoy entusiasmada nuevamente. Estoy definiendo locación y te cuento.
La teoria y la práctica, se conjugan como el agua en el café, para ser bien absorbida por parte de los diversos asistentes. Tarea que con gran éxito realiza Julio Villaneda para conducir a los asistentes hacia el logro de sus proyectos. Proyectos que como ya se enuncian arriba son bien diversos.
Yina Paola Naranjo y su esposo Luis Karol Trujillo observan al fotografo que capto el momento en que se aprestaban a participar en el módulo sensorial de sabores. Sabores que como el nombre de su pueblo de donde vinieron, hace gala del tema: El Agrado – Huila.
La sonrisa de satisfacción de ambos, muy seguramente se volvera contínua, cuando logren desarrollar completamente su proyecto de mejoramiento de la calidad en su finca, ya que la primera acción será montar laboratorio, crear su propia marca y porque no, exportar pronto café tostado.
Y finalmente no podía dejar de lado a Vanessa Rivas, alumna del curso de Agosto, que no pudo en esa ocasión terminar el módulo de catación y nos pidió cupo para el de esta ocasión. El interés de esta joven productora y exportadora del Norte del Huila (por la zona de Santa Rita, límites del Huila con el Tolima), no es otro que el de junto a su familia sacar adelante su proyecto de montar una microplanta tostadora.
Permítanme compartir su mensaje sobre el curso: Excelente curso, superó mis expectativas y me fui muy contenta. Que chevere compartir y recibir conocimientos de tantas personas alrededor de excelentes cafés!!, De hecho he compartido con amigos y hermanos que también están en este gremio y quedaron muy interesados en el curso.
Me extendería mucho si relatara acá, lo que cada alumno manifiesta sobre su interés en tostar café, pero lo que se ha vuelto evidente y constante es la permanente apertura de tiendas con tostadurías y de tiendas ya abiertas, que ven a esta área de la producción como su segundo paso.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Ahora que se avecina un nuevo taller para tostadores y catadores, me encuentro con este interesante y propicio artículo de la revista especializada, Perfect Daily Grind, que nos cuenta lo que opinan dos importantes tostadores de café de especialidad, uno de Ecuador y otro nuestro buen amigo Aberl Calderon y propietario de Varietale Café.
Aspectos relativos a las ventajas y oportunidades que representa, tostar en origen, así como el mejoramiento y frescura del café que pueden recibir hoy en día, los consumidores exigentes y educados, se manifiestan en esta entrevista realizada por el equipo periodístico de esta famosa revista. La compra o adquisición de café de calidad por parte del tostador o el procesamiento directo por parte de el, no dejan de tener aristas como son aquellas de la dificultad de acceso por las vías de acceso a las fincas, pero cuando se logra una buena alianza o asociatividad los resultados en la trazabilidad, mejoramiento y conocimiento del grano, hace de esta dificultad algo pequeño.
Lo que no se plantea a fondo en el artículo, es aquello relativo al acceso a la maquinaría y tecnología de punta de este eslabon de la cadena productiva, que aunque poco a poco se ha ido desarrollando en el país, sigue siendo de díficil acceso para el productor directo. Las tostadoras y demás equipos necesarios son de precios altisimos en el exterior y los producidos en los países de origen, son aún de poca calidad. Sin embargo ya se han dado pasos importantes en la creación y apertura de plantas tostadoras, tanto a nivel urbano como rural y ya se puede preguntar en cada ciudad capital y en algunos casos ciudades intermedias, quién tuesta o maquila café para aquellos que no logran acceder a las máquinas importadas.
Algo que si podemos destacar es el creciente interés que ha venido mostrándose en los cursos, talleres y eventos relacionados con el café de especialidad, en el tema de la tostión y catación, áreas centrales y de gran importancia para Educafes. Por esta razón queremos dar a conocer este artículo que ojalá motive y convenza a los indecisos. Como decía un famoso slogan de una compañia farmacéutica: «Solo los mejores, van más allá».
Actualmente, se desarrolla alrededor del mundo, tanto en países importadores como en países productores; sin embargo, en el origen, no ha sido tan común el crecimiento de esta práctica.
En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores.
En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más.
Tostar en el origen vs. tostar en países no productores
Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.
Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos.
Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios.
Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores.
Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.
Momentos de receso y descanso en el último taller de febrero de este año, que se ofreció en Varietale Café, a empresarios y emprendedores que realizamos con Abel Calderón y su equipo de trabajo
En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.
Consolidación del tueste en los países productores
El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada.
Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence.
Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.
Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.
Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia.
Oportunidades y retos
Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang.
En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial.
Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio.
En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para quese obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones.
Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”.
El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.
Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.
Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.
Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo, Julio Villaneda (Maestro tostador), Jaime Puentes y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto).
Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.
Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.
Ambiente del taller de aromas que gusta tanto a los que se inician en este campo del análisis sensorial. Seguramente el Kit de la Nariz del café, hará parte del equipo del laboratorio que proyecta cada uno o ya tienen en sus plantas de producción.
Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.
Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.
En la foto Isabel Baracaldo, productora cafetera y propietaria de marca propia, junto al capacitador y monitor, exhibe su diploma que la certifica como analista senior. Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.
Educafes 