Los procesos del café y la frescura

Aunque han pasado más de 15 años de haberse traducido al español, el excelente artículo de Paul Songer, acerca de la frescura en el café, pienso que hoy cobra más vigencia que nunca, dado el desarrollo y evolución de las tiendas de café, de los micro tostadores, de los catadores y preparadores profesionales del café y que decir de la cultura que ha adquirido día a día el cliente de todos estos protagonistas.

Hace 15 años cuando lo publique por primera vez en la Guía del Café y en la página de la Escuela Colombiana del Café, me sentí un poco pretencioso y  creía que era muy extenso para darlo como referencia a los alumnos, que asistían a los primeros cursos que se dictaban. Pero al “rebuscar” en la base de datos volví a encontrarlo, volví a leerlo y pienso ahora que es recomendable y de lectura obligada.

De nada sirven las modernas tostadoras, las novedosas máquinas de espresso, los sofisticados métodos de filtrado, las técnicas y talentos de los jóvenes baristas del mundo, si el café no es fresco. De nada sirve llegar a comprar lotes y micro lotes de cafés premiados, de tazas de la excelencia o de subastas competidas, si desde su origen no se cuida este factor: La frescura

El fondo del asunto es el sabor. Para los cafés especiales, el sabor significa frescura.

 El siguiente es el artículo del especialista en cafés especiales Ceo Paul Songer, que es el único que no a perdido frescura y que quiero “refrescar” y compartir con todos los colegas, amigos y clientes que visitan nuestra web site, con el permiso del autor.

Una cuestión de frescura

 Los productos de cafés especiales tienen capacidad de variedad en perfiles de sabores. Sin importar el producto, se esta de acuerdo en general que el mejor café es el café fresco y esto lo hace aun mas especial. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor es difícil definir la frescura de manera que sea ampliamente aceptada debido a que el café esta constantemente cambiando. Después de tostado, se inician inmediatamente dos procesos: (1) se pierden los sabores deseados y (2) se aumentan los sabores indeseados. La mayoría de los estándares (y estudios) sobre la frescura se preocupan con el ultimo de estos procesos y buscan un punto en que el café sea aun aceptable, aunque se admita que no sea el mejor. Esto nos lleva a una definición más bien simple de la frescura del café: el café no es fresco cuando esta rancio.

Esta definición es poco relevante en el área de especiales. Pocos consumidores pagaran mas por un producto basado en la carencia de cualidades negativas. Los cafés especiales como segmento de mercado existen debida a que se sabe que el café común y corriente puede ser mucho mejor. La frescura del producto hace posible que el consumidor experimente este sabor.

Desarrollar estándares medibles de frescura puede ser engañoso. La experiencia del sabor mencionada como café es el resultado de la percepción de una multitud de químicos individuales y su interacción. Cada uno de estos químicos tiene un sabor característico y una rata individual y medio de deterioro. El propósito de este articulo es describir algunos de estos cambios y como afectan el sabor del café en el tiempo.

Problemas en el grano

Los sabores constituyentes del café tostado son el resultado de altas temperaturas de tostado. Después de tostado sigue siendo afectado por factores ambientales, su inestabilidad natural, y la interacción con otros compuestos. Los más importantes de estos procesos son:

1.- La disipación en otro medio. Los aromáticos se evaporan de la superficie del café en la atmósfera o son disueltos en solventes, donde a menudo interactúan con otros químicos.

2.- Las reacciones caramelizantes no-enzimáticas. Estas involucran carbohidratos, usualmente azucares, en las reacciones de caramelización y de maillard. La caramelización ocurre cuando un azúcar cede agua y dióxido de carbono, cambiando la estructura del azúcar y su sabor. La reacción de Maillard es el resultado de la interacción de aminoácidos y carbohidratos en la cual una sustancia percibida como aromática se forma. Cuando ocurre la reacción de Maillard en alta temperatura (como en el tostado del café), el resultado es sabores y aromas de tostado usualmente deseables, pero cuando sucede a bajas temperaturas, el resultado es sabores tipo cartón, pegajosos y planos.

3.- La oxidación. La oxidación es cualquier reacción en la cual se remueven uno o más electrones de un químico hacia otro, produciendo dos compuestos diferentes. En el café, el proceso mas común es aquel en el que una molécula de oxigeno dona dos electrones a un compuesto, formando un compuesto nuevo (percibido de manera diferente) y entrelazado con hidrogeno para formar agua.

El motor que mueve estos procesos es la energía térmica (el calor). Esta energía puede estar en el ambiente inmediato, ser el resultado de otras reacciones químicas, o estar ya en el producto.

Para comenzar un examen mas detallado del proceso de envejecimiento, los componentes del sabor del café puedes ser separados en clases de compuestos, de alta volatilidad (responsables de la perdida de sabor) y de menos volatilidad (responsable de un sabor pobre).

El aroma del café: un balance complejo de diversos compuestos

Los aspectos del sabor del café más sujetos a cambios son los que están incluidos en el aroma. Se originan del catalogo completo de aspectos productores de sabor en los cafés especiales: el estilo de tostado, el origen, el tipo de proceso, etc. En un estudio realizado en 1989, se afirmo que más del 20% de todos los aromas conocidos habían sido hallados en café tostado, algo así como 1600 compuestos. La interacción de los aromas le añade aun más complejidad. Como se cancelan, se refuerzan o contrastan entre si afecta la percepción aromática del café.

Las bases del aroma del café son los compuestos sulfurosos. Estos incluyen los mercaptanos de olor fuerte (el olor del zorrillo es un ejemplo) o los aromas de cebolla, ajo y aun los aromas dulces amielados. Todos los compuestos sulfúricos son altamente susceptibles a la oxidación en presencia del oxigeno. Algunos de estos compuestos, los que tienen aromas de tostado, de pan o de carnes tostada son relativamente estables, pero otros cambian muy rápidamente. Uno de los compuestos sulfúricos más importantes en términos de la frescura del café es el metanetiol (también conocido como metil mercaptano), demostrado en numerosos estudios de tener un gran impacto en la percepción del consumidor de la frescura del café. También oculta aromas menos deseables, como el aroma de arveja. Altamente susceptible de disiparse como de oxidarse cuando el café molido se deja al aire libre, la reducción de metanetiol se puede percibir en un día y el 70% se pierde en tres semanas. Igualmente, otros mercaptanos se aumentan por medio de la oxidación de otros compuestos de sulfuros al envejecer el café. Cuando la concentración del furfurilmercaptano se encuentra entre 0.01 y 0.5 ppm (partes por mil millones), se percibe como café recién tostado, pero en mayores concentraciones se percibe como café rancio.

Ciertos compuestos aromáticos se encuentran presente en mayor grado en cafés de tostado alto. Estos incluyen los fenoles (picantes/tipo clove, astringente), las piradinas (ahumado/ceniza), pirazinas (a tierra/musgoso), y piroles (ahumado/tostado alto). Los fenoles picantes tienden a evaporarse rápidamente. Las piradinas son más estables, pero se perciben negativamente en concentraciones altas. Las pirazinas, algunas de las cuales son claves del olor del café arabica, son altamente volátiles y sujetas a disiparse al exponerse al aire y a la caramelización no-enzimática. Los piroles están disueltos en los aceites naturales del café y están sujetos a la oxidación. Estos compuestos no están presentes en grandes cantidades comparados con otros aromáticos, pero son fuertes en el aroma y el menor deterioro puede tener un efecto dramático en el sabor.

Los aromas más delicados son también los más volátiles. Los aldehídos pueden ser olorosos y pungentes (el formaldehido por ejemplo) o dulce, afrutado y floral. Algunos aldehídos se combinan con ácidos bajo condiciones de calor elevado para formar esteres que pueden ser identificados como poseedores de cualidades aromáticas distinguibles, como la piña, la pera o el melocotón. Se oxidan fácilmente (cambiando a ácido y agua) o se disipan, especialmente cuando están sujetos a aumentos de temperaturas y/o condiciones húmedas. Se encontró que ciertos aldehídos de olor caramelo/dulce/malta disminuían en un 50% a los quince minutos de molido y expuesto al aire libre. Los mejores cafés Arabicas tienen típicamente una mayor concentración de estos aldehídos. Los cafés Arabicas también contienen más un aroma de ¨mantequilla¨, que es igualmente delicado y se pierde rápidamente debido a la disipación.

Afortunadamente hay estructuras presentes que preservan estas sustancias aromáticas. Una es el grano de café en si. Además, los carbohidratos y las proteínas encapsulan algunas sustancias aromáticas (llamadas cristales) y solo las sueltan como resultado de una interrupción (por medio de la molienda o el aumento de temperatura) o se disuelven en un líquido. Algunos cafés aromáticos están contenidos dentro de los lípidos (los aceites y ceras) del café, que no se deterioran tan rápidamente debido a la presencia del pirol y otras sustancias antioxidantes. En condiciones ideales, los aromáticos del café solo se soltaran por la aplicación de medio de la energía térmica y de un solvente (agua caliente) en la colada, después de lo cual se pueden disfrutar.

El decline del aroma del café es uno de las atribuciones inevitables. Los primeros compuestos que se sueltan son los aldehídos de olor dulce seguidos muy cercanamente por los aromas mantequillosos. Después las pirazinas terrosas se despegan. La mayoría de los aldehídos son afectado por la oxidación, los aromas de base alcohólica se convierten en aldehídos pungentes, y los compuestos sulfúricos cambian su carácter al oxidarse y evaporarse el metanetiol. El aroma de arveja y los aromas de ahumado/ceniza se vuelven predominantes. Al aumentar las cantidades de furfurilmercaptano, el aroma temido y distinguible del envejecimiento se produce. Los cambios notables en el aroma ocurren en un día, cambios mas obvios ocurren entre 8 y 10 días y el 50% de los aromáticos totales pueden desaparecer en tres semanas (aun en granos completos de café).

Los componentes menos volátiles del sabor del café

El aspecto mas prolongado del envejecimiento del café es la oxidación de los lípidos. Esto sucede en etapas. La primera etapa es la toma de oxigen por el aceita y la produccion de peroxidos. Cualquier oxigeno atrapado por el café puede causar esto. Como todos los procesos de oxidación, dos quimicos se forman. Los peroxidos producen productos de descomposicion ( sustancias indeseables altamente aromáticas), luego atacan una molecula de lipido sin oxidar para re-formar peroxido. El peroxido actua como catalista; entre mas peroxido halla mas rapida la oxidación. El sabor a rancio es significativo despues de dos semanas de almacenamiento en presencia de oxigeno. El proceso es acelerado: una vez comienza, los productos de la oxidación aumenta hasta que se agoten todos los caminos posibles y el café esta completamente rancio.

Modos de deterioro

La solución mas obvia de gozar del sabor del café recién tostado es colarlo y consumirlo tan pronto como se tuesta (las microtostadoras tienen la ventaja en este sentido). La segunda mejor solución es remover el café recién tostado de las influencias ambientales que causan el deterioro del sabor. La separacion del oxigeno ha sido la estrategia principal, con buena razon. La oxidación obviamente contribuye significativamente a la degradacion y perdida del sabor. El aire del medio ambiente contiene entre el 19 y el 21% de oxigeno y solo 14 centimetros cubicos de oxigeno (o 70 cc de aire ambiental) son necesarios para volver una libra de café rancia.

Un paquete de aluminio de café de 12 onzas tiene de 800 a 1000 cc de volumen, del cual 600 cc son de café (granos enteros). Estimando un total de 900 cc, existen 300 cc de gas. Si hay un 4% o mas de oxigeno presente en el paquete, es suficiente para volver completamente rancio el café, si se le da el tiempo y la energia termica suficiente.

Inevitablemente el esta en contacto con el oxigeno por un cierto periodo antes de ser empacado. Un mito muy comun es que el café no es capaz de absorber oxigeno inmediatamente despues de tostado debido a la degasificacion del dioxido de carbono. Sin embargo, Michael Sivetz estima que en vez del 21%, el 10% de oxigeno rodea el café degasificado- con certeza suficiente para iniciar la oxidación.

Separar el café del oxigeno no es el unico asunto de la frescura. El hilo comun en todos los procesos de deterioro es la energia termica. La rata de envejecimiento es una función de la energia termica aplicada al café y como se distribuye. Un importante mecanismo de distribucion de la energia termica es la humedad. El café tostado absorbera agua en cualquier momento si se expone a condiciones de humedad, especialmente en presencia de altas temperaturas. La sed de agua puede añadir agua adicional y algunos de los procesos de deterioro crean por si mismos agua como subproducto. Dentro de granos enteros de café o café molido, el agua toma uno de dos formas:libre o asociada.

El agua ¨libre¨ es movil, y puede aumentar el proceso de envejecimiento reteniendo y entregando energia termica y oxigeno a los aromáticos, ácidos y aceites, o juntando azucares y proteinas para iniciar el carameleo no enzimatico. El agua ¨asociada¨ (atrapada en las superficies) no es movil ni esta disponible para disolver reactantes. La relación entre agua libre y asociada se llama ¨actividad de agua¨. Se aumenta cada vez que el café entra en contacto con la humedad o altas temperaturas (el agua ¨asociada¨a menudo se convierte en agua ¨libre¨al calentarse). Un ambiente de humedad relativamente bajo del 25% puede hacer que el café tostado aumente su contenido de humedad en un 5% aumentando igualmente su actividad de agua. La oxidación de lípidos se acelera en altas actividades de agua, pero no es medible comunmente en el café, a pesar de su efecto sobre la frescura. Los estudios muestran que una relación de actividad de agua por encima de 0.5 contribuye significativamente a aumentar las relaciones de caramelización no-enzimaticas y la oxidación de lípidos. Mas estudios sobre la actividad de agua y su relación con la frescura del café se están llevando a cabo actualmente.

La temperatura en la cual se almacena el café y las fluctuaciones en temperatura tienen un efecto directo sobre la relacione en la cual el café se envejece o rancia. Además de proveer la energia termica necesaria para el envejecimiento, aun una elevacion temporal de temperatura causa una mayor solubilidad de cualquier oxigeno presente y aumenta la actividad de agua.

Prevencion del deterioro del sabor

Unas cuantas estrategias de prevencion del deterioro del sabor del café en el tiempo son las siguientes:

.- La disipacion y degradacion no-enzimática de los aromáticos. Esto sucede espontaneamente, se acelera con las altas temperaturas y humedades, y no se previene con la remocion de oxigeno. La solución principal de este aspecto de la frescura es el mantenimiento de condiciones frías, secas y la preservación de las estructuras que conservan el aroma incluyendo el grano en si.

.- La caramelización no-enzimática. La temperatura y la humedad contribuyen mayormente a este proceso. Las estrategias para la prevención incluyen empaques resistentes a la humedad (de forma que humedad adicional no pueda ser absorbida), el manejo de las condiciones ambientales (temperatura y humedad) alrededor del enfriamiento, reposo y empaque, y evitar temperaturas extremas durante el almacenamiento.

.- La oxidación de aromáticos y lípidos. Las ratas de oxidación son función del oxigeno disponible, la relación superficie/volumen de las partículas, la temperatura de almacenamiento, y la actividad de agua. Todas las estrategias anteriormente mencionadas se aplican. Además, se debe remover tanto oxigeno del empaque como sea posible.

Parecería lógico que la conservación del sabor del café pudiera ocurrir por medio de la refrigeración o el congelamiento. La refrigeración se considera como un fracaso debido a que causa la emulsificación de la humedad y los lípidos, probablemente acelerando la oxidación y convirtiendo de manera observable el café algo pegajoso. Algunas personas han encontrado que el congelamiento es adecuado (reportado con más éxito en tuestes altos, con bajo contenido de humedad). El Comité Técnico de Estándares de la SCAA hasta el momento, no recomienda la congelación puesto que ensayos limitados indican que el congelamiento disminuye el sabor.

Hacia el desarrollo de un estándar de frescura

El supervisor de café especial debe aplicar estándares que sean fáciles de medir y vigilar. La medida más disponible es el tiempo. Cualquier estándar basado en el tiempo, sin embargo, debe reflejar con precisión la cantidad y el tipo de deterioro del sabor que se permite y la rata con que ocurre este deterioro. La pregunta más importante sobre la frescura es: A que sabrá el café cuando finalmente se cuele?

Lo siguiente se debe tener en consideración cuando se determine un estándar de frescura para un café especial:

1.- El carácter y el propósito del producto en particular debe ser juzgado. Los cafés conocidos por sus aromas suaves y delicados (tales como ciertos cafés de África Oriental) dependen de los aldehídos para su sabor peculiar y no son buenos candidatos para ventas en recipientes abiertos o molidos. Los tuestes altos tienen sus tendencias intrínsecas. Esto puede necesitar considerables pruebas a través del tiempo y diferentes estándares de frescura para productos distintos.

2.- Las opciones de empaque deben examinarse en términos de sus habilidades y sus debilidades. La resistencia al agua, la permeabilidad, la habilidad de sellado, la resistencia a la perforación, y las calidades de aislamiento del material de empaque deben tenerse en consideración. El equipo debe ser bien mantenido y vigilado regularmente.

3.- Los puntos críticos en que el café se expone a condiciones que pueden causar el envejecimiento prematuro deben ser cuidadosamente examinados y controlados. Los más importantes de estos son el enfriamiento/reposo. Justo después del enfriamiento antes del empaque, durante el almacenamiento, en la molienda y justo antes de la preparación. Las condiciones ambientales (temperatura, humedad) bajo las cuales esto suceda determinaran parcialmente la rata de deterioro y la cantidad máxima de tiempo antes de la próxima etapa. Las temperaturas y humedades más elevadas pueden indicar que el enfriamiento y el empaque del café se haga a una rapidez mayor.

4.- Las condiciones bajo las cuales el café debe almacenarse y transportarse incluyendo los cambios potenciales en la actividad de humedad y temperatura durante el transporte deben tenerse en consideración.

5.- El muestreo aleatorio de la producción debe realizarse regularmente para chequear la actividad de agua y el oxigeno del empaque con el fin de controlar la calidad. Los contenidos de oxigeno deben ser menores del 2% si funciona adecuadamente el sistema de empaque. Si el nivel de actividad de agua esta por encima de 0.5 la circunstancias de reposo, molienda y empaque deben examinarse.

6.- Un estándar de frescura debe basarse en el grado y tipo de reacciones de envejecimiento que se puedan permitir antes de considerar ese producto en particular como no perteneciente a una calidad especial. Una vez esto se determine, la rata estimada de envejecimiento puede calcularse como una medida de tiempo.

La frescura del café que vende y sirve un tostador o detallista es un reflejo directo de los estándares y habilidades de esa operación. Determinara la competitividad en el mercado y la habilidad del consumidor a experimentar un producto que es particular y que vale la pena buscar.

Traducido de: Songer Paul,¨A question of freshness¨, SCAA Chronicle, Jan-Feb 2001, ps. 1,3-4.1

Corazon-tostado

4 comentarios en “Los procesos del café y la frescura

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