Compartimos con nuestros amigos y visitantes a nuestro sitio, el interesante artículo editado en la revista Perfect Daily Grind de reciénte fecha, donde se analiza el estado actual del café importado y los problemas de la exportación del nuestro.
Es irónico y lamentable, que ahora que ya han pasado más de dos decadas en que la profesionalización de baristas, catadores, tostadores y muchos actores de la cadena productiva del café fueron nuestro principal objetivo, nuestra principal meta, así como la profusión de tiendas especializadas, tostadores de café artesanal, como en general marcas nuevas de café por todo el país, son hoy una realidad; para darnos cuenta hoy, que al que menos ha favorecido el buen consumo es al colombiano de a pie, o bueno, no digamos que al de a píe, mejor al colombiano humilde.
Los costos de un café colombiano de aceptable calidad (sin ser de exportación), no bajan hoy de $25.000 la libra y para que sea confiable, debe comprarse en tiendas o tostadores especializados, porque generalmente estos no se ven en las góndolas de los supermercados o tiendas de barrio. A las tiendas de barrio no llegan sino las marcas de las grandes tostadoras, que para competir deben importar las materias primas de más baja calidad del mercado.
Un café de calidad producido y procesado en Colombia a estas alturas del año, no deja de costar menos de $ 40.000, café que sinembargo, muchas veces hace dudar al comprador, pensando que lo están engañando o que le ven cara de «cafeinomano». El segmento de compradores/consumidores internos de café de calidad es muy reducido, no solo por factores económicos, sino por falta de educación o conocimientos del producto.
Vuelvo a reiterar lo irónico de esto, al observar que hoy se inaugura la Feria de Cafés Especiales en Corferias, donde se espera una gran afluencia y competencia de profesionales destacados en la preparación (baristas), catadores, tostadores, productores de maquinaría , etc. y hasta un «III CAMPEONATO NACIONAL DE PREPARACIÓN DE CAFÉ DE OLLA».
Ollas en que también están los productores y consumidores nacionales.
Juzguen ustedes:
El aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?
Es curioso, pero puede que el tradicional tinto que tanto disfrutan los colombianos tenga su origen en Brasil, Ecuador, Perú o Vietnam. Colombia, el tercer productor del grano a escala global, está importando cada vez más café. Los datos revelan que las compras de café a otros países aumentaron 62 % en 2021 y 39 % en 2022.
Los granos importados, usualmente Robustas o cafés de baja calidad denominados pasillas, se usan para satisfacer la demanda local. En ese contexto, muchos se preguntan cómo es posible que el tercer productor mundial tenga que importar café y en esas cantidades.
Para comprender las causas y consecuencias de este fenómeno, conversé con Pedro Herrán, caficultor colombiano de tercera generación y líder de Agrícola La Ermita, y con el colombo-chileno Juan Mario Carvajal, quien asesora a fincas en procesos de beneficio en varios países de Sudamérica, además de manejar las marcas Curaca Roaster y Heima Café en el mercado chileno. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.
¿Por qué un país productor debe importar café?
Existe una realidad que es común a toda la industria del café. La demanda global del grano está al alza, mientras que la producción y oferta está a la baja, afectada por problemas como el cambio climático, la falta de mano de obra en las fincas y la baja rentabilidad para los caficultores.
En 2020, Colombia producía 14 millones de sacos, según la Organización Internacional del Café (OIC). “El país viene teniendo una reducción en sus cosechas de hasta un 5 %. A Colombia hoy le cuesta alcanzar una producción de 11 millones de sacos para sus necesidades de exportación”, menciona Pedro.
Según Juan Mario, algunas de las razones para el aumento del consumo en Colombia es la ampliación de nicho del café de especialidad y la disponibilidad de escuelas y programas destinados a mejorar el café desde el origen hasta la preparación de la bebida. “Todos los factores mencionados confluyen en la necesidad de importar café de otros lugares fuera de Colombia”.
Esto quiere decir que la mayor parte del consumo se da en el segmento de solubles e instantáneos, que se producen a base de cafés de baja calidad y Robustas importados. “Actualmente, Colombia importa cerca de 1 200 000 sacos de países como Brasil, Vietnam, Ecuador y Perú, provocado por una demanda propia del mercado”, resalta Pedro.
Si bien Colombia produce cafés reconocidos por su calidad, en palabras de Pedro, vienen “de una caficultura de ladera, artesanal, poco tecnificada y cuyos costos de producción son mayores que los Robustas producidos en Brasil, que tienen alta tecnificación”.
A esto se suman procesos inflacionarios globales, que impactan directamente en el precio que tiene que pagar un consumidor colombiano por su café diario. En consecuencia, el segmento más amplio está en los solubles y en las mezclas de café de bajo costo.
“No es que a los colombianos les guste únicamente la pasilla o los cafés liofilizados, se trata de un tema de precios. Si hasta hace poco se tenía que pagar $25 000 COP por una bolsa de café regular de 340 g, hoy esa misma bolsa llega a costar $40 000 COP”, menciona Pedro.
Según el mismo estudio de Kantar, el café tostado en Colombia tuvo un crecimiento de penetración en dos segmentos, tanto regular en un 3,3 % como premium en un 7,0 %. Se estima que el segmento premium ganará más de un millón de nuevos hogares en el largo plazo de acuerdo con los patrones de consumo que se observaron durante 2022.
Esto quiere decir que se necesitará más café importado para atender el mercado interno de cafés de bajo costo y destinar una parte de su producción exportable para el segmento de cafés especiales que también aumenta en la demanda local.
La bonanza de precios influyó en la importación
Durante 2021 y 2022, el precio del café colombiano alcanzó récords históricos con beneficios para caficultores y exportadores. Esto fue provocado, según ambos entrevistados, por la disminución de la producción, los problemas climáticos en Brasil y otros países de la región, y las especulaciones en el mercado internacional.
Al existir una disminución de la oferta exportable “Colombia tuvo que importar café peruano y de otros lugares para cumplir con los contratos internacionales. Algo parecido sucedió en Brasil”, cuenta Juan Mario.
La demanda interna, en cambio, se tuvo que satisfacer con la importación de mezclas de Arábica de baja calidad y Robusta de otros países.
Se pensó, entonces, que el precio se podía mantener en niveles elevados pero no fue así. Hoy, muchos caficultores colombianos no están logrando cubrir sus costos de producción. Los precios están a la baja y el valor de los insumos va en aumento.
Para Juan Mario, la mayoría de productores cometieron errores como la firma de contratos sin conocer sus costos reales. Tambise comprometieron a entregar cantidades de café que al final no produjeron. Esto implicó incumplimientos de contratos y una presión para que se exportara más café, lo que dejó desabastecido el mercado local. En consecuencia, se terminó favoreciendo la importación de cafés más económicos.
¿Qué repercusiones tiene para los caficultores colombianos?
Los caficultores han quedado muy endeudados y sus créditos reducidos por el incumplimiento de las cuotas y contratos, señala Juan Mario. “El incentivo para los productores es un precio justo y que les deje un margen razonable de ganancia. Hoy, hay más incentivo para que lleguen capitales de terceros y compren estas endeudadas y pequeñas fincas”.
Pedro opina que Colombia ha perdido presencia internacional por la reducción de la producción. “La caficultura ha tenido tantos ciclos de fracasos económicos para el caficultor que la situación es grave a tal punto de que se ha anunciado un paro cafetero a escala nacional para exigir mejores condiciones en el campo”.
Esta crisis provoca que la caficultura se esté desplazando a zonas con mayor productividad que las tradicionales. “La producción se está moviendo del viejo Caldas, Antioquia y el propio Eje Cafetero a zonas de montaña como Nariño y Cauca”, cuenta Pedro.
Además, en varias regiones productoras el café está siendo reemplazado por cultivos más rentables como cítricos, tomate de árbol o aguacate Hass.
Juan Mario hace notar que las consecuencias económicas a mediano plazo pueden ser catastróficas para los pequeños productores. “Como país, comprar café afuera a precios altos para cumplirles a los extranjeros o mal café a menor precio para abastecer y contaminar la salud del consumidor interno, no son opciones sostenibles ni rentables”.
¿Se podrá satisfacer la demanda local solo con café colombiano?
Juan Mario señala que actualmente no es posible, dadas las condiciones de producción, la oferta limitada y la demanda interna al alza. “Podría ser viable en el futuro pero para eso el precio interno del café debe ser más atractivo para el caficultor que el precio externo”.
Ambos entrevistados concuerdan en que la caficultura colombiana, para sobrevivir, debe contar con un fondo de estabilización del café eficiente que compense las caídas en los precios y las subidas esporádicas que se basan en la especulación.
Otra opción para volver más rentables las fincas es su diversificación. “Cambiar el modelo hacia una producción diferenciada, con tecnología y dejar de depender exclusivamente del café. Dejar de producir únicamente cafés comerciales y optar por lotes de especialidad, producir cosas diferentes para generar recursos en todas las temporadas. En otras palabras, producir menos pero mejor”, sostiene Juan Mario.
¿Cultivar Robusta en Colombia?
Pedro plantea la posibilidad de “colonizar” otras regiones para el cultivo de Robusta en Colombia. “Si estamos importando más de un 1 200 000 sacos de Robusta, ¿por qué no lo sembramos nosotros en zonas de baja altura que permiten una tecnificación y reducción de costos de producción como Meta, Casanare o la costa atlántica? A lo mejor la salida está en tener dos tipos de caficultura, de Arábica y Robusta, como Brasil, Vietnam o Ecuador”.
Lograr que los colombianos disfruten de cafés cultivados en su país implica desafíos importantes como el aumento de la producción y la mejora de las condiciones económicas de los caficultores. Estas problemáticas deben ser enfrentadas por todos los actores de la industria, incluidos ámbitos públicos y privados que integran el sector.
La educación de los consumidores es esencial para comprender que el valor que se paga por el café colombiano debe ser justo para que las más de 500 000 familias caficultoras del país puedan cultivar, en condiciones dignas, el café que tanto nos gusta.
Créditos de las fotos: Pedro Herrán, Juan Mario Carvajal.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Clemencia Guijo, Jessica Rodríguez, Julio Samuel Vega (atras), José Norberto Ospina, Wilson Diez, Julio Villaneda (Entrenador), Gerónimo Valdéz y María Teresa Bernal, aparecen en la foto de culminación o cierre del curso de tostión y catación, con el que iniciaron su capacitación como profesionales del café, en la semana del 13 al 17 de febrero del presente año.
Con todos los equipos, maquinaría e instalaciones de la planta tostadora de la empresa Banexport, se dió comienzo con este grupo a la capacitación en el tema de la tostión y catación, el día lunes, y como siempre ocurre alrededor del café, no paso mucho tiempo en que se sintieran en «familia».
La fascinación por la tostión y sus diversos momentos en el proceso, convierten a este módulo en la puerta de entrada al tema del café de especialidad. Allí se inician los verdaderos cultores de la calidad, en esta área del proceso se amplian los horizontes para aquellos que sueñan o proyectan su negocio o profesión, tanto afuera como dentro del país.
El análisis y la disciplina del laboratorio comienza en una capacitación como la que instrumenta y dirige Julio Villaneda. En este momento del taller se desglosan miles de posibilidades de enriquecer y porque no arruinar un café.
Dos jóvenes como Gerónimo Valdéz, hijo de un veterano exportador e importador de café y Jessica Rodríguez, hija de un productor destacado de la Sierra Nevada de Santa Marta, son la avanzada para la conquista del buen café colombiano en el exterior. El marchará a especializarse en Australia y dar a conocer todo lo que aprendió de su padre y de todos los cursos y talleres que ha logrado tomar y ella a su vez en Israel, a la par de sus estudios proyectará el café de su región en esas tierras lejanas.
Para aquellos que se orientan hacia la producción y comercialización del café en el país, también tiene gran importancia este buen comienzo del aprendizaje, como es el caso de Julio Samuel Vega, productor y tostador de café que junto con su esposa proyecta afianzar y posicionar su marca en el mercado local y José Norberto Ospina, experto vendedor de café que aspira a conquistar nuevos mercados en la zona Caribe, gracias a una nueva planta tostadora ubicada en esa región.
En particular no podía dejar de reseñar la participación de Clemencia Guijo (segunda a la derecha), de quién desafortunadamente no obtuve más fotos, quién se animó a participar en este grupo, luego del reencuentro sorpresivo por internet y de una larga y «familiar» conversación, sobre su proyecto de abrir e iniciar mercado en España con el café de su finca, donde reside desde hace más de 30 años.
Volviendo a la razón del título de esta nota, todo este pequeño pero gran grupo humano, se decidió a continuar «inmersos en el café y sus enseñanzas». El día jueves, luego de concluir el entrenamiento como tostadores y catadores básico, se inscribieron y participaron en el taller de preparación profesional del café (Barismo Nivel 1).
He aquí algunas fotos e imagenes suministradas por los propios participantes, a quiénes agradezco especialmente, ya que al instructor de este taller por su afán en transmitir sus conocimientos y enseñanzas le fué imposible realizarlas. Al mismo grupo les quedamos debiendo la foto del mosaico que siempre hacemos.
Nuestro beneplacito por el desempeño de nuestros capacitadores y los mejores augurios por el éxito en todos sus emprendimientos, a este significativo grupo humano de colombianos que creen en el café de especialidad.
Seguiremos con las puertas abiertas para brindarles toda nuestra experiencia y capacitación.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés
Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas. Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación: Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo* Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*
Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com Para saber del sabor…acompáñanos.
Todos los sectores de la economía, incluyendo el del café, indudablemente han sido golpeados por la naturaleza, no exclusivamente por el Covid 19, sino por fenómenos ya previstos del ya reconocido «cambio climático».
Pero todo esto no ha hecho renunciar a muchos de sus proyectos y emprendimientos, que como ya lo hemos visto, el café es una fuerza natural que los atrae, que ilusiona y apasiona para seguir luchando y construyendo una nueva realidad.
Lo evidenciamos en la asistencia que se presentó, en los diversos cursos y entrenamientos llevados a cabo en las instalaciones de nuestra aliado Banexport, adonde con todas la limitaciones que obliga la bioseguridad y protocolos, no fueron obstáculo para brindar todos los módulos de cada tema.
La tostión y la catación fueron aspectos centrales en el taller de este mes dirigido por Julio Villaneda, quién día a día enriquece sus charlas con buenas imágenes y presentaciones, que alegran los paladares con buenas tazas y sorpresas que alimentan el conocimiento sobre la calidad del café.
Y que decir de las clases que se llevaron a cabo en las capacitaciones básicas sobre el espresso y las certificaciones avanzadas de la SCA, que igual por distanciamiento y cuidados exigidos, se han convertido en algo personalizado y muy familiar.
Capacitaciones y entrenamientos que se ofrecen con todos los cuidados y con toda la experiencia de un buen maestro, como lo es Julio Villaneda (Coffee Diploma SCA), que no escatima ningún esfuerzo ni experiencia acumulada, para darse al alumno. Muchos de estos emprendedores son personas muy jóvenes que planean su futuro en otro país, apoyados en el conocimiento de técnicas en preparación profesional, que los enfoquen hacia un trabajo digno, honrado y orgullosos de ser colombianos.
Los tapabocas que se han vuelto el mayor símbolo de esta nueva «realidad», sin embargo no pueden tapar los ojos y sonrisas de satisfacción que muestran los alumnos al finalizar las clases. Que además nos llenan de orgullo y satisfacción por la tarea cultural ofrecida.
Gracias a todos por su participación y confianza. Les deseamos el mayor de los éxitos.
Ahora que ya nos acercamos al siguiente curso taller de capacitación para tostadores y catadores, algunos nos preguntan sobre la ventaja y proyecciones de éxito de tostar y contar con marca propia y esto es lo que pensamos y creemos:
Cuando nosotros nos iniciamos en el mundo del café en Colombia, hace ya algo más de 20 años, los tostadores de café de especialidad eran exactamente “algo especial” y se contaban con los dedos de la mano. El mercado popular como aún lo es, lo dominaban las grandes: Sello Rojo, Águila Roja, Café Universal y Almendra Tropical, Luker, Medianas: Córdoba, Mariscal, Morasurco, San Juan, La Bastilla (de Sello Rojo) Café Don Tinto, San Juan, Minerva en Nariño y en el Cauca La Palma, Bemoka, Café Don Chicho, por solo mencionar algunos que me recordó mi amigo Sergio Valdez. Álvaro Peláez a quién también consulté, quién conoció de cerca este segmento de mercado me habló de cerca de 120 plantas tostadoras de café en todo el país, autorizadas o en conocimiento por parte de la Federación y de 150 marcas de café registradas para esa época. Todas estas empresas aún desconocían los atributos de los cafés de especialidad y daban por sentado que el mejor café del mundo era el que ellos procesaban. El 80% del mercado se lo repartían entre las 5 grandes.
Hace también 20 años que se comenzó a dar importancia a las Ferias de Cafés Especiales y fue en la Feria de Café 2000 de Armenia, donde empezamos a observar el interés de los asistentes en las tostadoras que se promovían por parte de fabricantes como industrias Quiantik, Viganejo, Granel, Magra, Café y Equipos y otros productores fabricantes de tostadoras nacionales que se me escapan hoy, para pequeños y medianos productores, así como para tiendas especializadas que la verdad, eran escasas. Quantik lanzaba en esta feria su franquicia y tostadora de lecho fluido, como una gran novedad, que era el show central de la tienda de esta franquicia. Magra y Café y Equipos ofrecía una tostadora pequeña, junto a sus productos de trillado y laboratorio.
Para esta época Oma lideraba la venta de café en su cafetería y librería de la carrera 15 de Bogotá, en la avenida Pepe Sierra hacía esto mismo Abisinia Café y luego aparecería Café San Agustín en el Centro comercial Andino, Café Don Pedro en la calle 90, Café Montaña Roja en la calle 63 con carrera 18 y surgen las franquicias de Kaldivia Café promovidas por Diego Vargas, primero en el centro de Bogotá y luego en varias partes del país. Paralelo a esta época y con la misma tostadora de lecho fluido Willys Coffee abre también una tienda en la carrera 15 con Ave. de Chile. Posteriormente surge Amor Perfeito en Quinta Camacho y La Botica del Café de café Devotion en la carrera 7ª.con 72, la verdad no tengo datos de otras ciudades importantes donde hace 20 años, estuvieron tostando o abrieron tiendas, no solo eran escasas las tiendas especializadas, sino también los tostadores artesanales o de pequeña producción y por lo general las cafeterías existentes compraban café en los supermercados.
Actualmente y para no alargar mucho la historia, vemos con satisfacción y entusiasmo, como además de los tostadores pioneros mencionados atrás, se han venido sumando tostadores de marca propia, algunas registradas, otras domesticas aún, pero en gran medida montadas por emprendedores convencidos de la calidad del café de su finca o del proveedor que surte sus pequeñas plantas. Quiero mencionar algunos conocidos y los que no mencione, les pido disculpas, me encantaría que se agregaran y se pronunciaran al respecto, en Bogotá: Varietale Café, Tecnocafé, Bourbon, Café Devoción (antes Devotión), Montaña Roja, Pergamino, Cultor, Café 18, Ingecafé, Kafo Café, Café Cielo, Amor Perfecto, Café de la Fonda, LLTostadores, Tritto Café (que reúne un número importante de productores con marca),
En ANTIOQUIA: Cocondo, Café Don Tulio, Don Cesar, Trovador, Antioquía, Terrario, El Plateado, La Primavera, Grial, Los Frailes, Virgen de Oro, Laboratorio de Café, Pergamino (Café Santa Bárbara), Distrito Cafetero Desarrolladores de Café (DDC), Café Los Frailes, Café Don Rafa Café Arangos, Café La Traviesa, Grupo Cafesa, Café Don Edgar, Café Almendra Selecta, Cooperativa de CAFICULTORES de Salgar, Cooperativa de CAFICULTORES de Antioquia…
En SANTANDER y NORTE DE SANTANDER: Mesa de los Santos, Café 3 Montes, La Mata del café, Galavis, San Carlos, Aris, Forestal, Cafeslab, Don Anton, JBO, Los Comuneros, Girocafé, Negrón, Montebrujas; En VALLE DEL CAUCA: Pueblo 57, Bet-El, Ginebras, Próspero Café, Comán, Tinamú, Mulato, Avril, Pa´la Finca, Valle Santo; TOLIMA: Antiky, Black Mountain, Erika Leyton, El Tercer Acuerdo, Monte Verde, RISARALDA: Valle de Umbra, Ancestros, Don Gallego, Mokatán, MI Raza, Tatamá; QUINDIO: Mujer Salento, 4 Elementos, Altozano, Mama Elisa, Affogato, NARIÑO: Pazizara, La Jacoba, Cumbal, Campo Alto; HUILA: Nañez, Crecert, San Isidro, Vital, Xol Coffee, Boscafe San Juan, La Mompo, Pitayo, La Gaitana, Antiky; MAGDALENA: Café Del Abuelo, Samarian Coffee, Divino Café, Caficosta, Tima, Don Parme, Aluna, Cundinamarca: Cundicafé, Tisquesuza, Nelay, Sutileza, Satori, Acaima, Montaña Roja, Varietale, Café 18, 1800, BOYACA: Bentos, Guayatá, Fonzaqué, De Aragón, CESAR, BOLIVAR Y LA GUAJIRA: Café Don Valle, Anei, Entresierras, CAUCA: Inza, Tierradentro, Fedar, CALDAS: Tío Conejo, Almendra Selecta, Hacienda Venecia, Santa Teresita, La Loma, Palmer, Mucafé, Irrúa, Para Reyes, Santa María.
Muy seguramente se quedan por fuera algunas marcas de Casanare, Meta y otros departamentos que están hasta ahora saliendo al mercado. Muchas de las marcas mencionadas hemos tenido la fortuna de conocerlas y de algunas fuimos creadores en diseño y registro o de sus primeros baches de tostión y nos complace ver que muchos hoy en día cuentan con plantas propias de procesamiento y varias incursionan en el mercado internacional.
Puede parecer numerosa la cantidad de marcas nuevas en el mercado, pero si observamos que son más de 500.000 familias productoras de café, sigue siendo baja esta cifra y los más beneficiados han sido los consumidores que ya diferencian entre un café “tradicional” y un café de especialidad, que les brinda una amplitud de fragancias, aromas y sabores, tales como los afrutados cítricos o chocolates negros o blancos o de especias que se destacan en los cafes tostados de muchas regiones del país.
Otro ha sido igualmente el cambio en la profesión y respeto por el trabajo del tostador, a quién realmente se le otorga hoy el título de “maestro”, no por saber encubrir los defectos de las materias primas que llegan a su planta, sino por saber destacar sus atributos con las técnicas más avanzadas, con el apoyo del catador, que en muchos sitios es el mismo tostador, quién tiene esa responsabilidad.
A quienes más se les ha facilitado la incursión en este segmento del negocio y aprovechamiento de ese valor agregado, es a las cooperativas y grupos asociativos, gracias a los apoyos gubernamentales o de ONGs, o en muchos casos a buenos acuerdos y apoyos con los compradores en el mundo. A los productores independientes que hoy cuentan con marca, trilladora y tostadora, el esfuerzo ha sido grande, dado que una buena tostadora importada tiene costos muy altos y aunque los costos de las fabricadas en el país son más bajos, no dejan de ser de difícil acceso.
No se puede dejar de resaltar la tarea de los dueños de tiendas especializadas y baristas convencidos, en que solo la calidad los diferencia o los hace atractivos para su clientela y cómo, aquellos que no contaban con tostadora propia en sus negocios y que maquilaban por fuera o compraban el café tostado en el mercado, se inclinan por hacer la inversión en por lo menos una tostadora pequeña que les dé autonomía. Sumado a los que vieron que, gracias a tostar en su sitio, durante toda esta época de la pandemia, la venta y suministro a domicilio de café por paquetes, los salvo de la quiebra.
En síntesis y luego de un pequeño recorrido y reflexión podemos vislumbrar que el futuro es promisorio para los tostadores artesanales, para aquellos tostadores que día a día se esfuerzan en entregar un café de calidad, un café que como lo podemos observar va cambiando esa cultura de consumo, gracias también a la diversificación en la producción, a la educación de todos los actores de la cadena productiva. La competencia será cada vez más fuerte y la calidad será más alta. Seguramente las grandes tostadoras no se acabarán, pero con toda seguridad tendrán que mejorar su producto y como ya lo vemos en muchas de ellas, sacar al mercado una “línea de especiales”
Respecto a esto último quiero compartir el artículo publicado por la revista Perfect Daily Grind sobre el tema de la tostión en tiendas de café, que complementa mi humilde apreciación.
¿Por qué las tiendas de café deciden tostar sus propios granos?
Aunque hay excepciones, la mayoría de las tiendas de café y cafeterías de todo el mundo empiezan comprando sus granos al por mayor a un tostador. Actualmente, este es el modelo estándar para las tiendas de café de los principales mercados consumidores.
Sin embargo, con el tiempo, cada vez más tiendas de café han empezado a tostar sus propios granos. Este modelo alternativo ayuda a maximizar la frescura y da mayor control al propietario de la tienda de café.
Para conocer más sobre los motivos por los cuales las tiendas de café se plantean tostar sus propios granos, hablé con dos expertos de Nestlé Professional. Me contaron sobre las distintas ventajas y de cómo su solución Roastelier puede resolver algunos de los obstáculos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.
¿Cuáles son las ventajas de tostar el café en la tienda?
La frescura es un punto clave en el sector moderno del café. En cuanto los granos de café se exponen al aire, comienzan a perder sabores complejos y sutiles, y el proceso de oxidación crea otros sabores no deseados.
Pedir grandes cantidades de café a los tostadores sin ninguna garantía de demanda puede significar que una tienda de café acabe preparando café con granos viejos. A su vez, los clientes pueden terminar percibiendo sabores rancios o indeseables en la taza.
Patrick Stern es el director de bebidas de la Unidad de Negocios Estratégicos de Nestlé Professional. Además de la frescura, él señala que el tueste en la tienda ayuda a las empresas a satisfacer algunas de las tendencias de consumo más importantes en el sector moderno del café.
Entre otras cosas, los consumidores de café actualmente sienten más curiosidad que nunca por la procedencia de su café. Quieren saber más sobre el origen del café, el terroir e incluso cómo se ha procesado.
Esto tiene implicaciones para las tiendas de café y otros negocios que quieran estar a la altura de estas tendencias. Al tostar su propio café, los negocios pueden ofrecer una selección mucho más amplia de cafés y ayudar a los consumidores a conocer mejor su procedencia.
Patrick dice: “Cuando las tiendas de café tuestan en el lugar, pueden aumentar el volumen de negocios gracias a la venta de un mayor número de tazas, al igual que a un mayor precio por taza”.
“Además, permite a las tiendas de café vender paquetes de granos de café recién tostados para que los consumidores se los lleven a casa”.
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de tostar en la cafetería?
Aunque pueda parecer una propuesta atractiva para las tiendas de café, tostar tus propios granos no es en absoluto una actividad fácil de realizar. Principalmente, requiere una gran competencia y mucha experiencia.
Además de la maquinaria y los gastos generales, también hay que tener en cuenta los retos de encontrar el espacio para tostar, abastecerse de café verde, ocuparse de los residuos del tueste y desarrollar perfiles para el café. Todas estas son consideraciones clave para las grandes empresas de tueste, por no hablar de las tiendas de café que también deben servir a los clientes.
Sigue leyendo para saber más sobre cuatro de estas áreas clave.
Perfilar el tueste y elaborar una mezcla de autor
Desbloquear las características y los sabores únicos del café verde y ofrecerlos al consumidor no es tarea fácil. Incluso los tostadores más experimentados pasan por varios lotes antes de estar totalmente satisfechos con el resultado.
Sin la experiencia y el conocimiento profundo del arte del tueste, es fácil acabar desperdiciando un lote tras otro de café verde.
Por ejemplo, hacer incluso un ligero ajuste incorrecto en el calor o el flujo de aire durante el tueste puede ser un error crítico, que modifique de manera importante los sabores del grano y comprometa su calidad. Con el tiempo, incluso en las tostadoras más pequeñas, esto puede resultar costoso.
El café verde también varía de un origen a otro, e incluso dentro del mismo país o región de cultivo, si es de una variedad diferente o si se utiliza un método de procesamiento distinto. Esto significa que un tostador de café debe tener en cuenta varios factores diferentes al tostar cada nuevo lote, incluyendo los niveles de humedad y la densidad del grano.
“Con la tostadora Roastelier, proporcionamos formación y guiamos a nuestros clientes a través del proceso de tueste ‘facilitado’ de nuestra solución”, dice Patrick.
“Aprovechando nuestra experiencia en café, preconfiguramos los niveles de tueste (claro, medio, oscuro) para cada uno de nuestros tres granos de tueste primario [Prime Roasted Beans]. Los clientes escanean el código QR de la bolsa de café de tueste primario y luego eligen entre los tres niveles de tueste en la tostadora”.
Adquirir café verde
Adquirir café verde, incluso si se trabaja a través de un importador, requiere mucho tiempo, atención y experiencia.
La calidad y el precio son los dos factores más importantes para la mayoría de las tiendas de café. Pero catar diferentes cafés para garantizar que se obtenga el mejor sabor por el precio que se está dispuesto a pagar es un proceso largo. Si te precipitas, puedes acabar gastando demasiado para conseguir un café que no se ajusta a tu marca o a tus clientes.
Además, para las tiendas de café más pequeñas o nuevas, el proceso puede ser aún más largo y costoso. Las tiendas más pequeñas no siempre pueden negociar los mejores precios posibles sin la ventaja de un mayor poder de compra o de escala.
Patrick señala que los granos Prime Roast (procedentes de Etiopía, Brasil y Colombia), de la solución Roastelier, garantizan los más altos estándares de calidad y hacen que el tueste sea accesible para los apasionados del buen café.
Instalación y espacio
Este es un obstáculo clave para muchas tiendas de café que quieren tostar su propio café. Muchas no tienen el espacio necesario para acomodar un equipo completo para el tueste. Todas las tostadoras, excepto las más pequeñas, necesitarán su propia área designada, especialmente si necesitas tostar mientras se sirve a los clientes.
Christos Sotiros, jefe de baristas de Nestlé Professional, afirma: “Las tiendas de café se enfrentan a varios problemas a la hora de instalar tostadoras. Necesitan tener un gran espacio en el local, sistemas de ventilación avanzados y, en general, un capital importante para invertir”.
También existe el problema de almacenar tanto el café verde como el café tostado. Aunque algunos importadores ofrecen volúmenes más pequeños, la mayor parte del café verde se presenta en sacos de 60 kg y debe almacenarse en áreas con un clima controlado. En los locales de venta al menudeo, donde el espacio suele ser escaso, esto es un problema.
Patrick añade: “Roastelier es una solución total. Esto significa que proporciona el sistema, los productos y un conjunto de servicios de apoyo para ayudar a cualquier propietario a transformar su tienda de café o panadería en una tostaduría”.
“Roastelier también tiene un filtro de escape especialmente desarrollado”, dice Patrick. “Se encarga de las partículas finas y de las emisiones que los gobiernos locales puedan haber regulado”.
Capacitar al personal y tostar en la tienda
Incluso si tienes respuestas a todas estas preguntas: instalación, abastecimiento, perfilado y ventilación, sigue siendo importante contar con los conocimientos adecuados en la tienda para tener una calidad constante.
Los tostadores y los baristas requieren habilidades fundamentalmente diferentes para hacer su trabajo correctamente y esperar que los baristas aprendan a tostar “en el trabajo” puede ser un gran error para los propietarios de tiendas de café.
Para empezar, considera la formación y el desarrollo. Un curso de tueste para principiantes puede marcar la diferencia; también puede considerar la posibilidad de contratar a alguien con más experiencia en tueste para que se una a tu equipo. Sin embargo, esto puede ser costoso, tomar tiempo y puede ser difícil de justificar si ya has invertido en equipos para empezar a tostar tu propio café.
Christos añade que Roastelier es fácil de usar, y dice que permite al barista y a cualquier otro profesional apasionado del café tostar en el momento, sin necesidad de invertir en una amplia formación.
“Gracias al café Prime Roast y al sistema Roastelier, no es necesario que el personal reciba una formación intensa en materia de tueste. El personal puede ser capacitado fácilmente para operar esta solución en la tienda, eligiendo entre los perfiles de tueste predefinidos para los diferentes cafés de origen con el fin de mejorar la consistencia”.
“Las personas pueden utilizar la interfaz para crear sus mezclas exclusivas para su tienda, la temporada o incluso para el día. Ayuda a que la experiencia del café sea especial para sus consumidores”.
El sector moderno de la hostelería ahora es más competitivo que nunca. Transformar tu negocio y actualizar tus servicios para ofrecer a tus clientes experiencias con el café renovadas y mejoradas, se está convirtiendo en un área de interés creciente para aquellos que buscan diversificarse y diferenciarse de la competencia.
Para las tiendas de café, el tueste en el local podría ser la respuesta. Siempre es positivo desarrollar mezclas propias que te ayuden a ganar cuota de mercado con los clientes y mejorar la frescura del café que se sirve.
Una cosa es segura: es una opción que parece cobrar cada vez más velocidad entre los administradores y propietarios de tiendas de café.
Fotos y traducción de la revista: Perfect Daily Grind
Esta bebida contiene más antioxidantes que el café caliente ya que no se somete a las altas temperaturas.Foto: iStock
Por: HUGO SABOGAL
Siempre nos deja «fríos» Hugo Sabogal con su notas gastronómicas y en esta ocasión con este tema sobre el nuevo modo de preparar café, que de nuevo según el, no tiene nada, porque según nos dice ya se utilizaba este método desde el año 1.600.
Nosotros en Colombia este tipo de preparación hasta hace pocos años la conocemos y pocos lo han probado, porque realmente no podemos decir que sea realmente muy solicitada en las tiendas especializadas, sin embargo le damos todo el apoyo a la difusión de esta nota, con la esperanza de que sea apoyada en particular por todos los cafeinomanos deportistas y se convierta e una buena forma de apreciar los cafés de especialidad en esta modalidad de consumo. Vamos a «tomarla en serio»…
Por: HUGO SABOGAL 05 de junio 2021, 11:28 p. m. Nota de la Sección de Estilo del periódico El Tiempo
La demanda de cold brew –el flamante café frío del momento– está que arde. Es la opción preferida por los consumidores jóvenes y por los deportistas de alto rendimiento. O, simplemente, por quien busca simplificar su ingesta diaria de cafeína.
Es refrescante, suave y energizante, y no obliga a esperar los cuatro o cinco minutos de rigor para obtener un café filtrado caliente, a menos que el cold brew se prepare en casa.
Cada vez más, se compra listo para consumir, ya sea embotellado, en lata o como líquido concentrado. Solo hay que retirar la tapa del frasco –como si se tratara de una cerveza o refresco– y empezar a beberlo de manera instantánea, incluso si se está caminando, trotando, realizando alguna rutina en el gimnasio, echado a sus anchas en el sofá o trabajando con la tableta o el computador.
Hace seis años, el fenómeno comenzó a tomar fuerza en Estados Unidos. Poco después, dio el brinco a Gran Bretaña y Europa continental. Ahora se extiende por Asia, África, Latinoamérica y, más recientemente, por Colombia, donde ya ocupa espacio propio en tiendas especializadas y supermercados.
El envase varía de forma y tamaño, y va desde vidrio y plástico hasta lata y Tetra Brik. Se distingue por sus creativas etiquetas.
Se consume solo en mezcla. Cuando se prepara en casa como concentrado, puede refrigerarse y, posteriormente, servirse fresco o prepararse como café caliente agregando agua o leche.
En cuanto al origen, las primeras infusiones en frío datan de los años 1600. Según la versión más divulgada, el concepto apareció en la antigua ciudad japonesa de Kioto, como método para producir té frío. La particularidad del llamado ‘método de Kioto’ es que el remojo se realiza gota a gota y no por vertimiento.
Otras fuentes, sin embargo, atribuyen el invento a mercaderes holandeses, quienes dominaban hace 400 años las rutas oceánicas del sudoeste asiático. Fueron ellos, además, quienes le arrebataron el dominio cafetero a Yemen, extendiendo las plantaciones de Java, desde donde comenzaron a transportar los granos a Europa.
Aficionados al consumo de la bebida, los neerlandeses se vieron forzados a crear una extracción en frío por dos razones: para beber café en las embarcaciones sin tener que encender fuego a bordo y para ampliar la vida útil del producto.
“El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta la cafeína”.
Posteriormente, la infusión en frío llamó la atención de distintos ejércitos, interesados en asegurar un fácil suministro a las tropas en el campo de batalla. El café ayudaba a mantenerlos despiertos.
Con el tiempo, franceses, británicos y estadounidenses adoptaron la técnica, con sus propias variables.
Entre 1990 y la primera década del siglo XXI, los comercializadores norteamericanos utilizaron el concepto del cold brew como base de sus cafés calientes o mezclados con lácteos. Junto con los japoneses, introdujeron los sistemas de envasado en botella y lata, y, más recientemente, en pequeñas bolsitas, como las de té. Y ahí vamos.
Hoy, la invitación es a empaparse de los conceptos básicos del cold brew y de su nuevo y popular derivado, el cold brew nitro.
Qué es y cómo se elabora
El cold brew es un método de preparación en el que la extracción se hace, no con agua caliente, sino con agua fría. La duración del proceso varía entre 12, 24 o 36 horas, según la concentración deseada. El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta el porcentaje de cafeína. Difiere del café helado (iced coffee) en que este se prepara con café caliente sobre hielo.
Características
El cold brew es suave y de baja acidez. Dicho atributo atrae a aquellos bebedores que evitan los rastros ásperos dejados por la extracción con agua caliente.
Cómo y cuándo
En su forma más elemental, el cold brew se sirve fresco o con un poco de hielo. Cae bien a cualquier hora. También puede envasarse en botella, lata, Tetra Brik o en una bolsa de plástico flexible. Se compra en tiendas especializadas o se pide a domicilio, y cada vez es más frecuente verlo en supermercados, máquinas expendedoras y furgones de comida.
Además de agua, puede combinarse con lácteos de distinto origen, leche condensada, caramelo, miel, salsa de chocolate negro, helados, extractos de fruta, cereales o bebidas alcohólicas. A la hora del desayuno, por ejemplo, el cold brew se utiliza como ingrediente de un smoothie, que también incluye avena y miel de maple.
Cocteles
En la noche, se viste de fiesta, dando origen a cocteles tipo Negroni, junto con extracto de café, ginebra, Campari y vermout. Y está el Cold Brew Martini, combinado con licor de café y vodka.
Beneficios
Sin desconocer la mayor carga de cafeína, el cold brew se asocia con varios beneficios para la salud. Al prepararse con granos recientemente molidos, se convierte en un estimulante natural y aporta energía y agilidad mental. Al no someterse a altas temperaturas, contiene más antioxidantes que el café caliente.
No solo mejora el aspecto de la piel, sino que ayuda a romper las moléculas de grasa en el organismo. Este atributo se acentúa si se consume después del ejercicio. De ahí, su atractivo entre deportistas.
Quiénes lo beben
Múltiples encuestas resaltan su popularidad entre los millennials, nacidos a partir de los años 80. Un grupo no superior al 10 por ciento está conformado por personas de 50 años o más. Gran parte de su popularidad obedece a que, más que beber café, los millennials buscan experiencias.
El ‘Cold Brew Nitro’
El nitro, inventado en 2012, se obtiene al inyectar nitrógeno a un barril de cold brew convencional. El gas genera una ligera efervescencia, que le da sedosidad y cremosidad a la bebida, creando un efecto similar al de las cervezas negras, como la Guinness irlandesa. Este estilo de café vive un momento de creciente demanda en el mundo.
Además de las versiones oscuras, han surgido otras como la nitro latte. Se sirve directamente en las barras de las tiendas y se vende en botella o lata.
Moderno y limpio diseño el que se realizó para otorgar a los entrenadores, (Authorized SCA Trainer) por parte de la Specialty Coffee Asociation, el que después de muchos años de trabajo y experiencia como capacitador, le fue entregado a Julio Villaneda.
Julio Villaneda es un hombre joven y sencillo de origen humilde, que con gran esfuerzo y tesón se formó como uno de los mejores profesionales del café de especialidad en Colombia. Como a la gran mayoría de baristas que conquista el café para su difusión y cultura, a el no le basto con ser barista y jefe de entrenamiento del mejor restaurante francés de Bogotá, sino que todos los fines de semana nos acompañaba en nuestra sede de Chapinero, cuando aún nos llamabamos Escuela Colombiana del Café, capacitando y entrenando baristas, para nuevas tiendas que se abrian en todas partes del país, lo mismo que asesorando y apoyando colegas suyos que querían participar en los nacientes campeonatos de barismo nacional.
Su pasión por café y la «goma» por el diseño en el Latte Art, lo llevaron a construir un método práctico, propio de un maestro de dibujo, con el que ofrecimos muchos cursos básicos y avanzados que hacian las delicias de los propietarios y clientes de estos nuevos negocios de café; épocas en que los consumidores se fascinaban con una espiga o un corazón en sus tazas de capuccino, hasta el punto de pensar mucho antes de tomarlo, eso si
Pero como todo buen artista (o bartista?), su inquietud no paro ahí, sino que «el sabor en taza», como le gustaba decir en sus cursos, lo llevaron al análisis sensorial, a la catación, gracias al trabajo profesional que le ofrecieron en una de las mejores empresas de exportación de café especial del país.
Allí entre máquinas y equipos de café la tarea se volvió más profunda y de mayor responsabilidad. Tostar y catar café se convirtió en su verdadero día a día. Julio asumió su tarea y compromiso con la empresa, sin descuidar su formación profesional. Desde cuando se anunciaron las certificaciones de la SCA, en los campeonatos anuales, lo tuvo entre sus metas. Tenia que ser un «Entrenador autorizado».
Fueron muchos los cursos dictados y certificados por la Escuela Colombiana del Café, ahora Educafes, muchos los cursos que se han dictado en alianza con su empresa Banexport y no serán pocos los que se lleven a cabo ahora al terminar esta crisis de la pandemia, que ha represado las necesidades, sueños y proyectos de profesionales y emprendedores del café. Iniciarse en el mundo del café, aprender todo sobre la cadena productiva, abrirse paso como barista, catador, tostador o propietario de una marca de café es importante, como lo es asi mismo para muchos: Certificarse.
Aunque la práctica, la experiencia y como dicen los pilotos de aviación lo que cuenta realmente, son las horas de vuelo. Las certificaciónes en cualquier actividad, hoy confieren seguridad para el cliente o consumidor y son ya muchos los amateur apasionados por el café que anhelan recibir por lo menos una. La experiencia de aprender del café , sus técnicas y secretos, siempre serán mas confiables de la mano de expertos, haciendo que un certificado no sea un simple cartón de exhibición.
Un largo preámbulo para informar y promover los cursos que con la dirección de Julio Villaneda, se comenzarán a brindar gracias a la alianza de Banexport y Educafes.
¡B I E N V E N I D O S!
tema de
Todos estos temas y áreas del café podrán ser tomados y certificados por Julio Villaneda, porque verdaderamente con expertos » CERTIFICARSE PAGA»
Mayor información: consultor@educafes.com WhatsApp: +57 3168261776
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