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Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
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  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
  • Imagen relacionada
  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
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  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

Cronograma para Octubre

Luego del regreso de Argentina, cargados de nuevas experiencias sensoriales, nuevas expectativas, emociones, grandes amigos y responsabilidades para con ellos, seguimos en la tarea de trabajar por los cafés de especialidad y sus productores, por tal razón les comparto información de las actividades en que Educafes y su equipo de trabajo estará participando, tanto en Bogotá, Medellín como en Santa Marta:

Queremos destacar acá el Seminario sobre Tueste, Producción y Comercialización que se realizará en la ciudad de Medellín, con el apoyo de la Cámara de Comercio y la dirección y organización de nuestro gran amigo y productor Juan Leonardo Garzón. Este Seminario tendrá también la intervención del experto tostador y profesor Álvaro Peláez , quien luego estará acompañándonos en la ciudad de Santa Marta en el curso Teórico Práctico de Perfiles de Tostión. Estos dos importantes eventos afianzan la capacitación y formación de los nuevos tostadores de especialidad.

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Afiche Conferencia JLeonardo

 

A certificar baristas en el Sur

BARISTA SKILL COMPLETO

Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas “notables”, pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la “tercera ola”, que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

Feliz-Navidad

Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

La imagen puede contener: 2 personas, interior

Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

La imagen puede contener: 8 personas, personas sonriendo, personas de pie e interior

Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos “nacer” en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡