A la feria de la World of Coffee Bruselas 2026, organizada por la Specialty Coffee Association (SCA) en el Brussels Expo, fui invitado por mis amigos del café Bardín de Alicante, acompañado por el futuro emprendedor y tostador Nicolas Petro, con quién nos dimos a la tarea de recorrer de la manera más juiciosa este avanzado certamen.
Desde muy temprano iniciábamos nuestro recorrido y lo primero que hacíamos era acudir al stand de Colombia para paladear ese suave «tinto» que nos alegrará la mañana.
Esta feria se consolida en este momento, como el evento de café de especialidad más grande de Europa, con tres competencias de élite: el World Brewers Cup, el World Coffee Roasting Championship y el World Coffee in Good Spirits Championship, lo que muestra el gran interés que existe a nivel mundial por los cafés de especialidad.
Los participantes ganaron proyección global frente a jueces y marcas líderes de la industria.
Las zonas especializadas como el Roaster Village y el Producer Village, donde los pequeños productores de origen y los tostadores independientes lograron cerrar contratos de compra directa, eliminando intermediarios costosos, dentro de las cuales encontré a amigos y conocidos de tiempo atrás, con los que brindamos y disfrutamos de todas estas tazas de maravilla que el consumidor comienza a apreciar y exigir en nuevas cafeterías.
Además de encontrar a los amigos de Café Anei, Banexport, Kawa Colombian Coffee, Finca El Silencio y productores directos de otras más, el encuentro con Lohas Beans de Juan Pablo Campos no podía ser más grato, ya que con el inicié mi participación en ferias de Colombia.
Lanzamientos tecnológicos estratégicos: Las marcas de maquinaria aprovecharon la alta afluencia para presentar tecnologías disruptivas, como las nuevas tostadoras industriales 100% eléctricas adaptadas a las normativas de emisión globales. El campo de la maquinaría para la tostión y procesamiento del café, se luce novedosamente en esta feria.
Vimos muchas marcas nuevas y avances en las ya utilizadas en el mundo. Quiero acá mostrar una buenas selección de imágenes tomadas para el disfrute y selección de los nuevos amantes de la tostión…
En espacios exclusivos y bien dotados se ofrecieron catas de alto nivel (Cupping Rooms) a los que no nos negamos en participar y el café de Kenia no podía faltar, ya que coincidimos en el mismo hotel y sin dificultades de idioma el café nos ayudó a conversar. Con Hoseah y Joseph de Kenia Coffee seguramente nos volveremos a encontrar.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Y para alegrar la visita y rematar el tour por la feria, el encuentro con el gran barista Belga Kim Ossenblok no pudo ser más «sensible e importante» estaba lanzando su nueva publicación Café Sensible sobre como valorar el café a través de «todos los sentidos». Siempre quise conocerlo ya que su primer libro Al Grano lo recibí una vez en Argentina. Que buen hombre y que gran regalo me llevo.
En la imagen aparece el biólogo José Flórez, acompañado de Jorge Páez director de Desarrollo, Aurora Izquierdo Fundadora & CEO. y Parmenio Angarita director de Educafes.
Al corazón del mundo, como ha dado en llamarse a la Sierra Nevada de Santa Marta, (algunos con enfoque político y otros con enfoque ecológico), fuimos invitados por la gran lideresa cafetera Aurora Izquierdo, a visitar las instalaciones de su organización Anei, de la ciudad de Valledupar y los centros de acopio de Pueblo Bello.
Desde hace alrededor de 30 años Aurora Izquierdo fundo esta organización y hace 25 años nos conocimos, cuando Educafes se llamaba Escuela Colombiana del Café y ayudábamos a su proyecto en Bogotá acompañándola y tostando por primera vez “el delicioso” Anei (así dice llamarse en lengua arhuaca), en una tostadora fabricada por Café y Equipos. A su vez fuimos testigos de su lucha por lograr el reconocimiento y respeto de las diversas instituciones que regulan el café a nivel orgánico e institucional.
Una foto de postal que muestra orgullosamente a sus trabajadores y lugar de trabajo.
Al llegar a Valledupar y trasladarnos al parque logístico, donde se encuentran sus oficinas e instalaciones nos llevamos la sorpresa de encontrar una bodega que se destacaba totalmente de las demás, gracias al aporte de su directora, que la engalano con jardín, fuente con poporo y diseño arhuaco en su fachada, algo que no se le hubiera ocurrido a ningún empresario industrial.
La presentación y diseño de esta bodega no solo se expresa en su diseño, sino en la calidez con la que es recibida cualquier persona que llega allí. Aurora y su equipo humano no escatiman ningún esfuerzo para atender a los clientes e invitados. Inmediatamente llegamos, fuimos invitados a realizar un tour por sus instalaciones, eso sí, con una taza de café en mano, hasta llegar a la magnifica terraza donde el premio es la fresca brisa que ambienta el lugar.
Aspectos generales del almacenamiento, control y producción de la planta de café y cacao
Después de ese tour y grato recibimiento, Jorge Páez y Aurora nos documentaron ampliamente sobre la historia, actualidad y proyectos a futuro de su valiosa organización, la cual se proyecta con gran innovación hacia el producto y subproductos derivados del café y cacao. Las cifras y estadísticas lo dicen todo: 30 años de experiencia, 3.800 hectáreas en crecimiento, 38.000 sacos de café por cosecha, 10.800 hectáreas de café y cacao en desarrollo y lo más importante su objetivo de sembrar paz a través del café y el cacao sostenible, mejorando los ingresos, el empleo y el acceso a mercados, fomentando la equidad, la identidad cultural y una paz duradera.
Un mural situado en las paredes de su bodega de Valledupar, resume ese accionar y crecimiento de su organización.
Y al siguiente día, desde el mismo momento en que entramos a Pueblo Bello (Arumaque), esa visión y misión la vi reflejada en sus calles, sus viviendas y sobre todo en sus niños.
Precisamente llegamos a la salida de los niños del colegio y la alegría y bienestar que denotaban, me hizo sentir que todos esos propósitos que manifiesta Anei, se están cumpliendo.
Ya en la bodega y centro de acopio de Anei en este «bello pueblo», recorrer su punto de acopio, laboratorio, patios y jardines con semilleros incluidos no podía ser más grato. De la mano de Ati nos compartieron historias, anécdotas y detalles del funcionamiento y tareas que se fueron tecnificando con el paso del tiempo y que aún sirven para educar y fidelizar a los socios y proveedores.
Pero no podíamos antes de partir, dejar de visitar a gran mujer Zaku Mita – María Auxiliadora, progenitora de nuestra amiga Aurora, quién nos recibió cariñosamente. A quién le profesan gran respeto y admiración todos sus hijos y parientes, como lo podrán demostrar estas imágenes.
Finalmente ya de regreso a Santa Marta y recordando nuestra visita, solo queda afirmar el título de esta nota, acerca de que la verdadera paz se logra con esfuerzo comunitario, con pasión y entrega por los productos que la naturaleza nos concede, como son el café y cacao.
La combinación de café y queso no es algo nuevo, pero está ganando popularidad en todo el mundo, especialmente en el universo del café de especialidad. Este tipo de café, conocido por su calidad y perfiles únicos, encuentra en el queso un aliado perfecto para resaltar sus matices y crear experiencias gastronómicas únicas.
Maridajes internacionales que inspiran
Kaffeost en Finlandia y Suecia: Una tradición que mezcla café caliente con el queso leipäjuusto, también llamado “queso de pan”. El queso absorbe el café, aportando una textura y sabor singulares.
Colombia: Aquí, el café de especialidad se sirve con trozos de queso fresco que se derriten ligeramente en la taza, creando una combinación cremosa y deliciosa.
Tipos de café y quesos: ideas para maridar
1. Café de cuerpo robusto con quesos curados: Cafés intensos como los de Sumatra o Etiopía armonizan perfectamente con quesos curados como manchego o parmesano. La profundidad de sabores crea una experiencia inolvidable.
2. Café con notas frutales y quesos frescos: Cafés colombianos o keniatas, famosos en cafeterías especialidad, resaltan sus notas afrutadas cuando se combinan con quesos frescos como mozzarella o ricotta.
3. Café con notas achocolatadas y quesos cremosos: Los quesos como brie o camembert realzan los perfiles dulces y achocolatados de algunos cafés de especialidad.
4. Cold brew y quesos de cabra: El café frío, con su acidez y frescura, encuentra en los quesos de cabra un complemento ideal para una experiencia ligera y refrescante.
Explora maridajes en casa
Elige un buen café: Busca opciones en cafeterías de especialidad cerca de tí para obtener granos frescos y de calidad.
Prueba quesos variados: Juega con quesos frescos, curados o cremosos para descubrir tus combinaciones favoritas.
Ajusta temperaturas: Experimenta con café caliente, templado o frío para ver cómo evolucionan los sabores.
Sé creativo: Combina cafés comerciales con quesos gourmet y otros ingredientes como frutas o frutos secos.
Conclusión
El café de especialidad y el queso son dos mundos que, al unirse, pueden transformar cualquier momento en una experiencia inolvidable. Ya sea en cafeterías de especialidad o en casa, atrévete a experimentar con diferentes perfiles y texturas. Descubrirás cómo esta combinación puede desafiar lo convencional y llevar tu amor por el café a un nivel completamente nuevo. ¡Prepárate para sorprender a tu paladar!
Cuando se iniciaron las escuelas y academias del café (incluyendo la nuestra), la enseñanza de la bebida central era el espresso y sus variantes, además del acertado manejo de la máquina, molinos, grupos, apisonadores, etc. y si bien es cierto la investigación ha avanzado notablemente, los baristas se han profesionalizado, han crecido en número y en conocimientos. Los más destacados han viajado fuera del país de origen, una buena parte de ellos hoy cuentan con tienda de café propia o la dirigen.
El interés en el cultivo de nuevos varietales, nuevas formas de beneficio, secado y fermentación, ha logrado, que se amplie significativamente la oferta de bebidas y métodos de preparación, lo cual ha motivado y exigido al preparador profesional (barista) a incursionar en los nuevos métodos de filtrado y percolación.
Sin embargo los principios del espresso siguen siendo el ingreso a este fabuloso mundo de la preparación. Por tal razón compartimos este decálogo básico y fundamental, que invita a participar a todos los «profanos» y apasionados en el mundo del café de especialidad a capacitarse en esta área en Bogotá, de la mano de verdaderos expertos.
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Ahora que sale en la edición de la revista Perfect Daily Grind, el siguiente interesante tema, que no podemos dejar de difundir y compartir con nuestros colegas y amigos, recuerdo que con cierto tono burlón un experto amigo y viejo tostador decia que hace cerca de 30 años al maestro tostador se le admiraba simplemente por sabor esconder defectos y caramelizarlos y muy rara vez se le juzgaba o exigia algo más.
De otra parte, en el caso de Colombia los cafés de consumo popular no requerían mucha «ciencia» y las plantas tostadoras solo se enfocaban en este tipo de mercado. Solo cuando surgen las pequeñas plantas tostadoras y las tiendas de café con tostadoras propias, es cuando se comienzan a separar las calidades y los tamaños de grano y con muchas restricciones y reservas las trilladoras comparten y venden a estos nuevos procesadores. Se comienzan a vender y tostar los excelsos tipo exportación en pequeños baches y los que más se destacan son aquellos que ofrecen cafés «premium».
No viene al caso hablar de marcas, pero en conjunto hace 20 años aproximadamente, no se hablaba de fermentados, honey, amielados, ni de varietales exóticos, todo esto ha venido surgiendo con el auge de los cafes especiales, la cultura del barismo y los campeonatos en general. Los catadores de la FNA y de las empresas exportadoras eran excepticos al evaluar y perfilar todos estos tipos de café y el mismo Juan Valdez tenia en gran reserva su «receta» de café colombiano para el mundo, café suave lavado y aún hoy pasar los filtros para exportación, se debe tener mucho cuidado de la «fermentación.
Por tal razón consideramos de gran importancia este tema y problemática que nos comparten esos nuevos maestros de la tostión en esta revista especializada.
¿Cómo ajustar el tueste del café según el tipo de fermentación?
Con el auge de los métodos de procesamiento experimentales, por un lado, y el deseo de muchos productores por mantener los procesos de beneficio tradicionales, por el otro, cada vez surgen más preguntas sobre cómo trabajar los diferentes cafés en las etapas posteriores de la cadena de valor, especialmente en el tueste.
Tener claridad sobre las variables que se deben considerar y cómo ponerlas en práctica es fundamental para mantener la calidad del café y potencializar el trabajo realizado por los caficultores en la poscosecha.
Por eso, para saber más sobre los ajustes que se deben realizar en el tueste del café según el tipo de fermentación, conversé con Wilton Benitez, fundador de Granja Paraiso 92, tostador y exportador de café, y con Rodrigo Giammattei, productor y fundador de Café Caté, cofundador de Fire Bat Coffee y fundador de Chippe Coffee LLC. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.
Principios básicos: errores a evitar en el tueste de café
Antes que nada, Wilton y Rodrigo comentan que lo más importante a la hora de tostar un café es entender el equipo con el que se trabaja. Conocer la tostadora es vital para evitar errores y no estropear el producto.
Algunos errores comunes que suelen cometer:
No precalentar la máquina como corresponde. En consecuencia, no se logra estabilidad térmica. Wilton dice que él siempre utiliza una carga de prueba antes de comenzar a tostar, con esto asegura que toda la cámara de tostado tenga una estabilidad térmica para proceder al tueste de sus posteriores lotes.
Rodrigo, también, cuenta que su primer lote siempre es la mitad de la carga habitual frente a sus lotes posteriores. De esa manera, puede obtener lotes consistentes y replicables, a medida que la máquina se estabiliza. “Mis mejores cafés nunca van al inicio para no perder calidad”, dice.
Otro error común es desconocer la capacidad de la máquina. Lo primero es verificar la recomendación del fabricante. En términos generales, siempre se tuesta al 80 % de su capacidad real. Agregar más granos o menos hará que el lote se desperdicie. Para Rodrigo, dependerá del grano a tostar: “si voy a tostar un Maragogipe, un cultivar de gran tamaño, no podré tostarlo según lo que dice el manual del fabricante porque por el volumen del grano no lograré hacer un tueste correcto. No tendré la capacidad necesaria en el tambor cuando el grano duplique su volumen.
Por otra parte, tostar a altas temperaturas o muy bajas, puede ser perjudicial. En el primer caso tendremos cafés quemados por fuera y crudos por dentro, en el segundo, cafés planos y que pierden su potencial.
Wilton hace énfasis en el error de tostar sin flujo de aire. “Debemos siempre tener flujo de aire para que los granos puedan darnos todo su potencial y no queden con olor a quemado”. Los compuestos que se empiezan a degradar (como gases y monóxido de carbono), si no hay arrastre de aire, quedan en la cámara de tostado y se adhieren al grano, lo que genera mala calidad en el café y defectos sensoriales desagradables”.
El tueste incorrecto tendrá un impacto en la calidad del producto, pérdidas económicas y pérdida del trabajo del productor, independientemente del tipo de fermentación que se haya realizado. “Puedes tener un café Taza de Excelencia pero si no lo tuestas bien puedes destruirlo”, señala Wilton.
¿Cómo adaptar el tueste según la fermentación que tuvo el café?
Los dos entrevistados coinciden en que es necesario obtener la mayor cantidad de información posible sobre un café: altura, región, humedad, densidad, cultivar y tipo de fermentación para comenzar a planificar la hoja de ruta. Ellos explican que los parámetros en el tueste del café varían mucho según estos factores. Además, el tipo de tueste dependerá del gusto de cada cliente.
En el caso de un tueste para espresso, Wilton dice que un café de fermentación natural, aunque tenga la misma densidad que un lavado o un honey, es más delicado a la hora de tostarlo. Basándose en parámetros del mercado, que pueden diferir de una zona a otra, lo que se busca en este tipo de tueste es resaltar el dulzor, dar más cuerpo y un balance entre acidez y dulzor. Es decir, que sea un espresso agradable con mucha más concentración de azúcares que un beneficio lavado.
En el natural hay que comenzar más despacio porque hay más compuestos dentro de la semilla, que provienen de la cáscara, la pulpa y el mucílago. Es más delicado a la hora de tostar porque esos compuestos se pueden quemar más rápido y convertirse en humo y agentes contaminantes.
Se recomienda ingresar a una temperatura más moderada, más baja que en el lavado, y generar una caída de temperatura más significativa, para comenzar a tostarlo con más cuidado. La fase de secado tiene que ser más larga que en el lavado, con una curva más plana para aprovechar al máximo los compuestos que tiene. La reacción de Maillard y el desarrollo también llevarán un poco más de tiempo para ganar cuerpo, dulzor, fruta y balance.
Para Wilton el lavado será más sencillo de tostar ya que tiene menor concentración de azúcares y la semilla está en su mayor estado de pureza. En este tueste haría una curva estándar, entrando a 180°C , con un punto de inflección a los 80/85°C. Después, sugiere ganar temperatura (según el tipo de máquina disponible) lo más rápido posible para terminar esa fase de secado rápidamente y que no genere notas desagradables.
Posteriormente, se regula la temperatura para que la fase de reacción de Maillard sea lo más larga posible y genere mayor balance de dulzor y acidez. A su vez, esto desarrolla el potencial a frutas y el potencial sensorial del cultivar.
En el caso del semi lavado o honey, están los azúcares propios de la semilla y del mucílago, además de muchas proteínas. Los honey son más dulces y lo que se busca es proteger ese dulzor e incluso desarrollar más los azúcares en la tostión.
“En una primera fase lo trataría como un natural, en la segunda como un lavado y al entrar en la reacción de Maillard como un natural. Siempre lo más importante es entender el producto que tengo, entre más lo entiendo puedo desarrollar más su potencial”.
Recomendaciones generales frente a procesos experimentales
Rodrigo dice que este auge y tendencia de nuevas fermentaciones experimentales le preocupan. En este tipo de fermentaciones se pierde mucha densidad y con ello algunas grasas de los granos porque las bacterias diluyen algunos ácidos orgánicos y aceites que tiene el café. El grano fermentado queda más vacío de lípidos y azúcares. Por lo tanto, es más delicado a la hora de tostarlo.
Para él, como tostador, es importante la consistencia y en este tipo de fermentaciones no es fácil lograrla. Según Rodrigo, la industria del café está entendiendo más rápido este tipo de fermentaciones que el propio productor y en esa inquietud los caficultores comienzan a hacer pruebas sin conocer a fondo las bacterias, el entorno, el agua o las herramientas de medición.
“Esto hará que tengamos productos muy buenos, mediocres o muy malos. Ese punto es el que me aflige, el tostador recibe un producto sin saber mucho sobre lo qué pasó atrás”, señala.
“A su vez, con ese café tendré una ventaja y una gran desventaja. En la mayoría de los casos el embrión del grano está muerto y cómo ventaja tendré que el grano en verde en su envase no cambia en el tiempo. La gran desventaja para el tostador es que ese grano, en la mayoría de los casos, está muerto. Al no tener esa materia viva no tengo resistencia en la celulosa del grano, por eso, tiene una capacidad de absorber temperatura muy rápido y puedo tener en taza acidez punzante que no va en combinación con la dulzura”.
En su caso, él mide en verde la humedad y la densidad del grano. Si el grano está más denso con una humedad más baja va aguantar más que uno menos denso con alta humedad.
Además, hace tres muestras de 100 g con diferentes temperaturas, entrando a 160, 165 y 170°C para saber si el grano aguanta y si logra un buen sabor. Después, cata las tazas y evalúa cuál desarrolló más calidad organoléptica.
Para Wilton, quien produce cafés con fermentaciones anaeróbicas extendidas de hasta dos meses, no existe un parámetro único en tostión para este tipo de café. Él cuenta que tienen todos los parámetros controlados con herramientas que le permiten monitorear el pH, la temperatura y la presión con un sistema de medición online para no tener que abrir los tanques de fermentación y evitar la oxidación.
“Tostar ese tipo de café se convierte en un desafío total para el tostador. La densidad de este grano ha cambiado totalmente y el aspecto físico ha cambiado tanto que no tiene el primer crack. Para tostarlo dependerá mucho de la habilidad de cada tostador”, dice.
Lo que se pretende en este tipo de café es obtener un sabor muy complejo, con un perfil sensorial a chocolate, frutos rojos y con notas bien marcadas. Asimismo, hay que tener mucho cuidado porque son granos de muy baja densidad. En su caso, lo trata como un natural en fase de secado y Maillard.
Ajustar el tueste del café según los distintos tipos de fermentación no es tarea fácil. Siempre debemos contar con toda la información del grano para después obtener su mayor potencial. En esta larga cadena desde la planta hasta la taza, nos encontramos con un punto de inflexión muy importante, el tueste.
El maestro tostador deberá ser minucioso en cada paso, entender el producto que tiene, hacer mediciones y muestras de perfil para lograr consistencia y replicar todo el potencial de ese café.
Créditos de las fotos: Wilton Benitez, Javier Peñate, Rodrigo Giammattei.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi…
El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.
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¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!
No siempre al saborear un buen café se llega a ser felíz.
Esto me ocurrió el día que Magda Aragón me hizo llegar su café con un plus, el libro de reportajes de Pablo Navarrete a los amigos y familia de Nina Pizarro, con quién inicie mi pasión, aventuras y dedicación al tema.
A Nina la conocí en el año 2002 cuando estaba cerrando la tienda de café de Willys Coffee, que me sirvió de preámbulo para junto a Ismael Vanegas (de Café y Equipos) iniciar las capacitaciones con el nombre de Escuela Colombiana del Café, la cuál funcionó durante cerca de 5 años bajo ese nombre.
Desde cuando nos conocimos hubo gran empatia, que se transformo en una gran amistad y cariño mutuo. Ella ya estaba enrumbada en hacer de la región donde había adquirido su finca, una región destacada en la calidad y contribuir sin desmayo en la capacitación de su gente. Paralelo y esto realmente facilito mucho las cosas, nos reunimos con varios profesionales del café a finales del año 2005 y armamos el Grupo Café Colombia, integrado por Nina Pizarro, Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón y por mi (Parmenio Angarita), con el cuál pudimos conocer varias regiones del país, transmitiendo la importancia de la educación y capacitación a todo nivel para el logro y reconocimiento del café de especialidad.
En la finca El Recuerdo de Nina Pizarro, cuando celebramos una de las primeras reuniones de Grupo. En la foto de izquierda a derecha: Atrás Carlos Arturo Arévalo, adelante: Nina Pizarro, Parmenio Angarita, Magda Aragón, Claudia Rocío Gomez y la maestra catadora más famosa de ese momento, Lelie Espitia.
El café de Guayatá que gracias al tezón y entrega de Nina se reconoció como «exótico», fue el trabajo de sus años de lucidez y entrega a esa zona de Boyacá, conocida también como el Valle de Tenza, que por sus características naturales, geológicas y de varietales de respeto como el Típica, la han hecho atractiva a muchos compradores foraneos. Muchos japoneses y europeos conocen y disfrutan este café hoy en día.
La asociación de mujeres campesinas impulsada por Nina, fue también la semilla de la organización que posteriormente se dió con la Cooperativa de Guayatá y su éxito animó a varios caficultores a sacar su marca propia y hasta a abrir tienda cafetera en este pueblo de las montañas de Boyacá.
Nina Pizarro será recordada siempre con cariño y respeto, por todo este pueblo que la vió llegar a convertirse en lider caficultora huyendo de la guerra y de los infortunios de la misma en su familia.
Yo siempre la recordaré como ese ser que daba todo por los demás, sin esperar nada. Sus apuntes inteligentes y sonrisa hermosa, espero me acompañen siempre cuando tome un café excelente como el café de Guayatá. A todos mi amigos les recomiendo adquirir el libro y de ser posible ese café de origen boyacense.
Mis mejores deseos por el bieestar y mejoría de mi amiga.
Santa Marta – Magdalena
Educafes 