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Baristas, catadores y tostadores, surgen en septiembre…contra viento y pandemia

Todos los sectores de la economía, incluyendo el del café, indudablemente han sido golpeados por la naturaleza, no exclusivamente por el Covid 19, sino por fenómenos ya previstos del ya reconocido “cambio climático”.

Pero todo esto no ha hecho renunciar a muchos de sus proyectos y emprendimientos, que como ya lo hemos visto, el café es una fuerza natural que los atrae, que ilusiona y apasiona para seguir luchando y construyendo una nueva realidad.

Lo evidenciamos en la asistencia que se presentó, en los diversos cursos y entrenamientos llevados a cabo en las instalaciones de nuestra aliado Banexport, adonde con todas la limitaciones que obliga la bioseguridad y protocolos, no fueron obstáculo para brindar todos los módulos de cada tema.

La tostión y la catación fueron aspectos centrales en el taller de este mes dirigido por Julio Villaneda, quién día a día enriquece sus charlas con buenas imágenes y presentaciones, que alegran los paladares con buenas tazas y sorpresas que alimentan el conocimiento sobre la calidad del café.

Y que decir de las clases que se llevaron a cabo en las capacitaciones básicas sobre el espresso y las certificaciones avanzadas de la SCA, que igual por distanciamiento y cuidados exigidos, se han convertido en algo personalizado y muy familiar.

Capacitaciones y entrenamientos que se ofrecen con todos los cuidados y con toda la experiencia de un buen maestro, como lo es Julio Villaneda (Coffee Diploma SCA), que no escatima ningún esfuerzo ni experiencia acumulada, para darse al alumno. Muchos de estos emprendedores son personas muy jóvenes que planean su futuro en otro país, apoyados en el conocimiento de técnicas en preparación profesional, que los enfoquen hacia un trabajo digno, honrado y orgullosos de ser colombianos.

Los tapabocas que se han vuelto el mayor símbolo de esta nueva “realidad”, sin embargo no pueden tapar los ojos y sonrisas de satisfacción que muestran los alumnos al finalizar las clases. Que además nos llenan de orgullo y satisfacción por la tarea cultural ofrecida.

Gracias a todos por su participación y confianza. Les deseamos el mayor de los éxitos.

Nuevamente los franceses hacen historia en la Sierra

Encontrar todos estos equipos y máquinas de tienda de café en la Sierra, es realmente sorprendente y además recibir un espresso bien preparado, de café fresco y de la región es más que un regalo, es toda una experiencia.

Los franceses no solo fueron los primeros en traer el café a América, hablando de Gabriel Matieu de Clieu, quién lo trajo y sembro por primera vez en Martinica, sino que también según la historia lo trajeron al Caribe colombiano, donde iniciaron su cultivo estableciendo sus fincas cafeteras en la Sierra Nevada de Santa Marta, según datos del siglo XVIII. Las familias francesas de: De Mier, Cothiné y Dangon, fueron parte de las familias que desarrollaron la agricultura y cafcultura de la zona, sino que también cosecharon, beneficiaron, comercializaron y exportaron nuestra materia insignia.

Han pasado ya más de dos siglos en que por primera vez se pensará y cultivará café en esta zona de Colombia, apellidos extranjeros como Gautier, Dugand, Gagneu, Bourde, para solo hablar de los franceses y de colombianos como Ancízar, Díaz Granados, Dávila y Dangond entre otros, fueron algunos de los grandes caficultores, que se adentraron en la Sierra y cultivaron no solo café sino cacao y caña de azúcar, pero siempre con la idea de ser exportadores a lo sumo de esta materia prima. Tostar café no hacia parte de su aventura, como hasta hace muy poco aún era aún impensable para muchos.

Al jóven protagonista de esta nota, de origen europeo, viajero y trotamundos lo conocí a través Denise, otro amigo francés que vive en la Vereda Masinga del Municipo de Bonda (Santa Marta) quién me hablo de su proyecto como tostador de café y de su finca cafetera ubicada en el sector de Mundo Nuevo- y luego de establecer contacto y conversar largamente con el, se entusiasmo en participar en los talleres de Tostión y Catación que estabamos ofreciendo en Bogotá en compañía de Banexport.

Desde cuando participo en nuestras clases de tostión en Bogotá, nos hablo de su máquina tostadora y de la larga espera por su arribo a Santa Marta, debido a la pandemia y a la lentitud de todos los trámites aduaneros y legales, propios de una importación; pero como buenos visionarios que siempre son, esto no lo mortifico.

Para llegar a su finca hay que contratar a un moto-taxista y hacer de “tripas corazón” por el camino. Me imaginaba yo la peripecia para subir esta maravillosa máquina.

Este productor llevaba ya varios días esperando instalar su “nave” y a la inauguración y tostión de sus primeros baches, estabamos invitados. Luego de varios aplazamientos por fín subimos desde Santa Marta hasta su finca y nos enbarcamos en la moto de un muchacho de la región, que con mucha tranquilidad y pericia nos llevo hasta allí.

Ya instalados y luego de degustar los espressos y catar varios espressos de tostiones reciéntes, nos dirigimos al cuarto de tostión, donde Juan Esteban Quiceno, técnico de la empresa Diedrich nos brindo un magnifica explicación sobre el funcionamiento y puesta en marcha de esta novedosa tostadora. Solucionar las dificultades e inconvenientes técnicos de electricidad y gas en las montañas no es tarea fácil, sin embargo ya todo estaba calculado por parte de nuestro anfitrión y el rostro de felicidad suyo al ver sus primeros baches, expresaron la satisfacción por el hecho cumplido. Fueron muchos días de espera para ver los primeros cafés tostados y  todavía muchos ajustes vendrán, antes de enfocar su producción al exterior, adonde muy seguramente llegarán estas riquezas naturales de la Sierra.

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El montaje de esta pqueña planta tostadora de café en la Sierra Nevada, no solo incluye este proceso, sino que también involucra el beneficio moderno de la finca,  la selección, lavado y secado y la trilla, que completa todo este proceso. Serán como ya lo hemos advertido en otros lugares adonde se procesa artesanalmente el café: Pequeños lotes, pequeños baches pero grandes satisfacciones.

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Esta finca cafetera enclavada en las montañas cercanas a Santa Marta, ya no solo hará historia por la alta calidad de su café, sino que hará parte de esos proyectos que hoy llamamos Tostadores de Orígen o tostadores de montaña, como decia un amigo caficultor de Antióquia, al que mucho critique por considerarlo aventurero y que hoy va a la vanguardia.

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Esta pantalla desde donde se controla y almacenan los datos y recetas de la tostión pronto será usual en las fincas cafeteras de aquellos productores que siempre han deseado ser dueños no solo de su cosecha, si no de todo el valor agregado que genera la tostión en origen.

Según la historia el café de la Sierra y de buena parte del país, los inmigrantes europeos forjaron la caficultura y fueron pioneros de la exportación del café colombiano, hoy debemos continuar este ejemplo, pero logrando el reconocimiento, valoración del trabajo y procesos del productor directo.

El próximo jueves 18 de marzo nuevos alumnos nos acompañarán en el curso de Tostión y Catación en Bogotá, donde alimentarán su conocimiento e idea de negocio y se encaminarán a montar su propia marca y planta tostadora de café. ESA ES LA IDEA!!!

 

¿Cómo Colombia se Hizo Tan Famosa Por su Café?

Publicamos y compartimos este artículo sobre la historia del café colombiano de la revista perfectdailygrind.com, por la importancia que le dan los periodistas y entrevistados a la combinación de todos los elementos de la parte agrícola, de la parte de investigación, ciencia, procesamiento industrial y mercadeo que con gran sapiencia supieron aplicarla al mercado internacional para colocar a Colombia en el puesto que aún ocupa. Combinación de aspectos que deben potenciarse día a día, sin descuidar ninguno.

Ojalá llegue a aplicarse el lema y estratégia de 100% café colombiano, también a los cafés procesados en Colombia, para beneficio del consumidor nacional y para el robustecimiento de la calidad a nivel mundial.

Actualmente, Colombia es el tercer país productor de café del mundo, precedido solamente por Brasil y Vietnam. Pregúntale a cualquier persona que conozcas en dónde crece el café, y lo más probable es que Colombia sea uno de los primeros países que mencione.

Aunque el café crece en decenas de países de todo el cinturón del café, varias campañas importantes, como el desarrollo del personaje Juan Valdez, han ayudado a promover los intereses de los caficultores colombianos durante décadas. 

Para conocer más sobre la historia del café colombiano y su evolución, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

Breve Historia Del Café Colombiano

Aunque Brasil y Vietnam ocupan el primer y segundo lugar en la producción mundial de café, Colombia es el tercer mayor productor y el segundo en la producción mundial de Arábica. 

A finales de 2019, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó de que Colombia era el mayor productor mundial de café Arábica. No es exagerado decir que el país se hace cada vez más reconocido por la producción de Arábica, aunque la planta solo se ha cultivado en Colombia desde el siglo XVIII. 

Existen varias teorías sobre cómo la planta de Coffea arabica llegó por primera vez a Colombia. La más aceptada es que fue introducida por misioneros jesuitas holandeses en el siglo XVIII, quienes plantaron los primeros cultivos en el noreste montañoso. Desde allí, se extendió por todo el país, ya que las fincas familiares de pequeños caficultores la adoptaron progresivamente como una nueva fuente de ingresos.

Sin embargo, no fue hasta principios de 1800 cuando el país comenzó a exportar café a escala comercial. A pesar de esto, a finales del siglo XIX, Colombia se había convertido en uno de los mayores exportadores de café del mundo. 

Las Condiciones Climáticas de Colombia

Como sabemos, Arábica es considerablemente más difícil de cultivar que Robusta. La especie es increíblemente sensible al clima, y requiere grandes altitudes y un rango de temperatura constante que no suba o baje demasiado. 

Alejandro Cadena es el cofundador y director ejecutivo de Caravela Coffee. Él dice que parte de la razón por la cual Colombia se ha convertido en sinónimo de una importante producción de Arábica es que proporciona de manera natural condiciones óptimas para el cultivo de esta planta.

“La combinación de ecosistemas, altitud y clima en Colombia significa que hay una amplia gama de microclimas”, dice.

“Junto con muy buenas prácticas agrícolas, [estas permiten] al país producir consistentemente café Arábica durante todo el año”.

Para ver todo el artículo completo le compartimos su enlace directo:

¿Cómo Colombia se Hizo Tan Famosa Por su Café? – Perfect Daily Grind Español

Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios

Como bien lo dice el título escogido por los autores de esta nota tomada de la revista Perfect Daily Grind, son grandes los desafíos pero muchos los beneficios que resultan de esta nueva posibilidad de aprovechar esta parte de la cadena de valor.

Desafíos que deben asumir tanto productores agrícolas , como fabricantes de maquinaría nacional, que compitan con calidad no solo en la parte del beneficio, sino también en lo concerniente a la torrefacción, molienda, empaque y demás equipos necesarios para esta labor . Retos igualmente para todos los profesionales del área de mercadeo, diseño, logística, exportación, transporte, por mencionar solo algunos.

Los beneficios seguramente serán, además de económicos, educativos, culturales, gastrónomicos y por encima de cualquier consideración un gran avance en la consolidación del segmento de los cafés de especialidad, que podrán ser degustados cada día con una mayor garantía de su orígen por parte de un cliente concientizado.

Los invito a continuación a leer esta nota de la revista mencionada antes, para observar como esta es una necesidad sentida de todo país productor.

Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios

La cadena de suministro del café es larga y compleja, y una de sus mayores críticas es que el valor se añade tradicionalmente lejos del país productor. Como resultado, los ingresos obtenidos de la adición de ese valor nunca se transfieren realmente al productor, a quien normalmente se le paga solo una pequeña proporción del precio de la venta final.

Aunque actualmente somos más conscientes que nunca de este problema, no hay una solución sencilla que pueda resolverlo a una gran escala. Sin embargo, uno de los métodos que se han discutido en la industria en los últimos años es el tueste del café en el origen.

El principio es simple: al tostar en el origen, se añade más valor en el país productor y, por lo tanto, se mejoran los resultados para los caficultores. Sin embargo, aunque esta idea es bastante sencilla, no está exenta de desafíos.

Para saber más, hablé con el equipo de Chica Bean. Ubicado en Guatemala, Chica Bean tuesta y exporta café cultivado por mujeres caficultoras de pequeña escala, en lo que describen como un modelo de “valor compartido”. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

AÑADIR VALOR EN EL ORIGEN

En la industria cafetera, el café verde se exporta tradicionalmente desde los países productores y luego se tuesta, se etiqueta y se vende (todos los procesos que añaden un valor significativo) en el país consumidor. Como resultado, el precio pagado al productor será una proporción mínima del valor del café luego de ser tostado.

Sin embargo, cuando se tuesta el café (y posteriormente se vende) en el origen, se le añade valor en el país productor. La idea es que las ganancias de la venta del café tostado se queden en el país y, por consiguiente, impulsen el desarrollo económico de las comunidades cafetaleras.

Aunque algunos productores tuestan su propio café, la mayoría no tiene la capacidad, la experiencia o las herramientas para hacerlo. Por ello, los tostadores que trabajan en estrecha colaboración con los productores en el origen pueden aportar conocimientos técnicos, valor compartido y, en última instancia, mejorar su acceso a los mercados nacionales e internacionales del café.

Abbigail Graupner es socia de desarrollo de negocios de Chica Bean. Ella explica que, aunque este modelo ayuda a dar al productor una mayor seguridad financiera, no se trata solo de pagar al productor un precio justo. “El modelo de tueste en el origen ayuda a preservar la historia y la experiencia del origen”, dice.

“Al poder comprar directamente del productor, retenemos el valor y podemos involucrarlo como parte de nuestro proceso”, añade. “Ellos son capaces de experimentar su duro trabajo [reflejado] en el producto final tostado”.

Los caficultores son capaces de probar el café que han cultivado durante tanto tiempo. Esto les permite tener más propiedad sobre la cosecha que cultivan y venden y, por lo tanto, los inspira a trabajar para mejorar su calidad.

Josué Martínez es director de operaciones de Chica Bean. Él me dice que las implicaciones financieras de añadir valor en el origen se filtran a las comunidades cafetaleras en general. Al operar en estrecha proximidad física con los caficultores, los tostadores como Chica Bean pueden proporcionarles mayor seguridad y estabilidad. 

“Las comunidades con las cuales trabajamos dependen al 100% de la venta de sus cafés”, explica Josue. “En Guatemala, hay muchos problemas nutricionales entre los niños, especialmente en las pequeñas comunidades cafetaleras”. 

“Cuando podemos garantizar precios justos para el café, también podemos estar seguros de que los niños serán alimentados y estas comunidades prosperarán”. 

¿CUÁLES SON OTROS BENEFICIOS DE TOSTAR EN EL ORIGEN?

Si bien la adición de valor es una parte increíblemente importante del tueste de café en el origen, hay muchos otros beneficios para toda la cadena de suministro. 

Por ejemplo, cuando los caficultores tienen mayor propiedad sobre su café, aprecian cómo sus esfuerzos a nivel de finca se traducen en ciertos sabores en la taza. Esto puede ser una fuerza positiva para la educación y la experimentación, llevando a los caficultores a probar nuevas cosas para mejorar la calidad de su cosecha.

“El tueste en el origen también puede beneficiar a los consumidores de café, a los minoristas y a las tiendas de café a lo largo de la cadena de suministro”, me dice Abbigail. “Es una excelente forma de ofrecer a los clientes un tipo de experiencia diferente que los educa sobre el café. También ilustra que la cadena de suministro puede ser integrada en formas que ellos podrían no haber apreciado o considerado previamente”.

El tueste en origen también da a los productores mayor estabilidad en momentos en los cuales el mercado se encuentra en un período de fluctuación. Durante la pandemia Covid-19, por ejemplo, cuando los retrasos en el envío de café verde son comunes, el poder vender a un tostador dentro del país le da más opciones al productor.

¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DEL TUESTE DE CAFÉ EN EL ORIGEN?

Hay una serie de retos, predominantemente logísticos, que pueden dificultar el tueste de café en el origen.

En primer lugar, los tostadores en los países productores tienen que considerar los tiempos de envío cuando venden a los mercados internacionales. Aunque el café verde se puede transportar utilizando las estructuras de transporte marítimo existentes, el envío del café tostado a nivel internacional es mucho más difícil, y a menudo debe enviarse por vía aérea.

Los sabores y aromas del café tostado comienzan a disminuir unas semanas después de la fecha de tueste, lo cual significa que tiene una vida útil mucho menor. Esto hace esencial poder enviarlo a tiempo, especialmente a los consumidores internacionales.

Evelin es la tostadora principal de Chica Bean. Ella me dice que su equipo deja tiempo para que el café repose mientras está en tránsito. Normalmente, los tostadores recomiendan que el café se desgasifique durante unos días entre el tueste y la preparación.

“Siempre recordamos a nuestros clientes la importancia de la desgasificación después del tueste, para que puedan disfrutar plenamente de su café”, dice Evelin. “[En Chica Bean], este proceso se lleva a cabo durante el transporte, permitiéndonos transportar los granos de café frescos de manera oportuna mientras el café aún está desgasificándose.” Esto ahorra tiempo y también garantiza que el café se mantenga fresco cuando llega al consumidor, incluso cuando se envía al extranjero.

Además, Abbigail explica que Chica Bean ha empezado a trabajar con UPS como parte de su programa piloto de envíos aéreos. “A través de este servicio, podemos enviar una bolsa de café directamente desde nuestra tostadora en Guatemala a cualquier dirección en los EE. UU., en cuestión de días y por un precio competitivo para el envío nacional”, explica.

“No tenemos que trabajar a través de un punto de distribución y no tenemos un pedido mínimo, lo cual hace posible [ofrecer] otros productos (como las suscripciones mensuales). Realmente estamos conectando a nuestros clientes directamente con el origen de sus cafés”.

Ella dice que, al emplear estos protocolos de envío nuevos e innovadores, y el apoyo de las plataformas de comercio electrónico, Chica Bean es capaz de tostar, empacar y entregar el café en cualquier lugar de los EE. UU. dentro de una semana a partir del tueste.

Sin embargo, aunque los programas piloto de transporte aéreo y la desgasificación en tránsito son opciones disponibles, este modelo experimental todavía puede enfrentar desafíos. A veces, las cosas salen mal y se producen retrasos.

Cuando esto sucede, Josué y Abbigail dicen que es importante mantener una comunicación buena y clara. 

“Somos afortunados de tener clientes comprensivos y leales”, explica Josue. “Nos hemos propuesto como meta comunicar siempre los avances con los cafés de nuestros clientes para que nunca se queden sin información… [Esto] ha sido correspondido con una gran comprensión”. 

Para los caficultores y los nuevos tostadores que deseen iniciar una operación de tueste en el origen, la falta de acceso a los equipos y al espacio de tueste también puede ser un gran problema. Además de ser difícil de encontrar, también son una inversión importante. 

Sin embargo, Abbigail señala que la colaboración es clave. Ella dice que los caficultores y los tostadores deberían tratar de asociarse con los agentes existentes que tengan conocimientos especializados relevantes con respecto a la cadena de suministro, ya sea a nivel local o internacional. Esas asociaciones pueden mejorar el acceso a los mercados y la educación sin requerir un compromiso inicial de gastos altos.

LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR

Por lo tanto, ahora sabemos cómo este modelo apoya tanto a los caficultores como a otros actores de la cadena de suministro en los países de origen, pero ¿qué significa para los consumidores?

Los clientes que compran café tostado en el origen pueden saber, en primer lugar, que están respaldando un modelo más sostenible que apoya al productor. Además, para algunos bebedores de café, probar el café que se cultiva y se tuesta en el mismo país será una experiencia más auténtica. Esto por sí solo puede ser una nueva razón para experimentar.

Pero no solo los consumidores individuales disfrutan de los beneficios de comprar café tostado directamente del origen. El costo operativo bajo de tostar en los países productores puede compartirse con las tiendas de café y los minoristas que buscan trabajar de forma ética, sostenible y que aun así les permita obtener ganancias.

Sin embargo, cuando se tuesta en el origen, Evelin dice que es importante tener en cuenta las preferencias del consumidor. Si estás vendiendo a varios mercados en todo el mundo, puede que tengas que modificar tu perfil de tueste en consecuencia.

“Nosotros tostamos según las preferencias de los consumidores, pero hay que recordar que la preferencia (por el sabor) en el mercado nacional será diferente a la de los mercados internacionales”, dice.

Aunque no está exento de desafíos, el tueste de café en el origen tiene el potencial de empoderar y educar a todos los integrantes de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. También puede dar a los productores más propiedad sobre su cosecha.

En última instancia, este modelo está impulsado por un enfoque en la sostenibilidad y la estabilidad para el productor. Cuando funciona, puede dar a los productores un precio más justo por su cosecha y mejorar la estabilidad económica de las comunidades cafetaleras en general.

Crédito de las fotos: Chica Bean, Angie Molina

Ten en cuenta, Chica Bean es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.PDG Español Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios – Perfect Daily Grind Español

Tostar y catar con bioseguridad

Con cuatro nuevos alumnos regresamos a las tareas de seguir impulsando la tostión y catación, como nuevas alternativas y dinámicas de consumo de café de especialidad. En la gráfica de izquierda a derecha: Hugo Quintero, Carlos Dario Vargas, Duvan Vargas (barista de Café 18), Cristhian Guerrero y Cristina Roa.

Al llegar a la planta tostadora de Café 18 todos los participantes de esta nueva jornada de capacitación se vistieron con los delantales y mascarillas dispuestas para las clases, observando todos los protocolos que habría que seguir. Luego de haber participado en varias jornadas virtuales programadas en la plataforma Meet el día jueves 8 de octubre, donde se compartieron todos los puntos de vista relativos a la práctica de tostar y catar, donde además de conocernos en grupo, se discutieron y compartieron puntos de vista, desde diferentes ópticas; pasaron a las clases de perfilamiento y tostar en grupos.

Cristina y su esposo Hugo, quiénes desde un tiempo para acá sueñan y proyectan montar su propia planta tostadora, son orientados por Julio Villaneda a conocer todo el manejo de esta pequeña “nave”, que muy seguramente afirmara su proyecto.

La misma tarea se había programado para todos los asistentes, tostar sus propias materias primas y preparar luego las muestras para ser analizadas como es usual en un laboratorio.

Cada paso y cada muestra harán parte de la enseñanza y cada uno sacará conclusiones que luego harán parte del aprovechamiento en grupo, cuando se entra a calificar de una manera técnica.

Ver los resultados de las muestras que se escogieron ya en la vasca de enfriamiento es la primera experiencia que queda, luego de haber procesado el café desde el pergamino, practicando en el camino varias tareas propias del analista.

Es desde el pergamino desde donde comienza el análisis. La catación en este momento es visual, táctil y olfativa y brinda oportunidades para conjeturar sobre los pasos y procesos que han pasado por el mismo.

Así mismo acá comienza la depuración, limpieza y selección de lo que se escogerá o brindará el cliente.

Los registros y controles hacen parte de todo el material que se guarda en el laboratorio y Julio enseña como llevarlos y administrarlos adecuadamente.

Montar la mesa hoy en día no solo es contemplar los protocolos de la catación, sino también los de la bioseguridad exigida.
Las clases luego continuaron catando y catando y así el aprovechamiento y beneficio se fue logrando.

La Nariz del café creada por Jean Lenoir es una herramienta de apoyo especial para orientar a los participantes en esta primera experiencia con los aromas del café. Luego de un taller con este set de aromas la identificación de defectos y virtudes de los cafés tostados para el taller, se hace más fácil.

Para Cristian Guerrero quien viajó desde Santa Marta como delegado de la empresa cafetera donde trabaja para participar en este grupo, muy seguramente este evento le dará el potencial necesario para liderar el equipo de analistas de calidad que requiere la finca y proyecto de la Sierra.

A todos los participantes en general les enviamos un cordial saludo y nuestros augurios de éxito en la tarea a emprender. El camino es largo pero placentero, el aroma del café siempre impulsa a los emprendedores.

Los juguetes que un buen bebedor de café debe tener

Preparación de café

Independientemente de con qué o cómo se prepare, es importante tener en cuenta que el café que utilicemos le dará unas u otras cualidades Foto:iStock ElTiempo

Es bueno observar como el café conquista a los sibaritas de mundo entero, en este caso a un escritor y especialista del vino, como lo es Hugo Sabogal, que después de servir como comentarista para un empresario del café, se vuelca a comentar permanentemente los sucesos del mundo de los cafés de especialidad.

En esta ocasión nos relata y recomienda la adquisición de equipos y elementos, que les llama juguetes, pero que la verdad son herramientas de uso permanente por el barista profesional. Vale la pena agregar que todos estos “nuevos” metodos han adquirido gran relevancia en esta larga reclusión a la que nos sometió la pandemia y que en muchos casos fueron los plus que los dueños de tiendas cerradas agregaron a la venta de su café a domicilio y los acercó y acercá día a día al consumidor leal y apasionado.

Pero bueno veamos a continuación que nos dice el gran sibarista Hugo Sabogal en su columna de El Tiempo:

Para empezar, una reflexión de fondo: la efectividad de estos juguetes depende del café que utilicemos.

No es lo mismo un producto común y premolido (o sea, el más barato de la góndola) que otro de mayor valor, empacado en grano y respaldado con datos sobre su origen, región, ubicación, variedad, proceso de elaboración, fecha de tueste y recomendaciones para su disfrute.

El verdadero aficionado valora el café en grano, simplemente porque garantiza la preservación del producto hasta el momento de molerlo.

El café premolido se deteriora rápido y no contribuye a destacar la riqueza organoléptica de los granos.

Es cierto que el café atrae a millones de personas por el efecto estimulante de la cafeína, pero quienes aprecian los componentes aromáticos y gustativos del café alejan el chispazo psicoactivo a un segundo plano.

Desde tiempos pretéritos, el café se prepara de forma sencilla: agua caliente vertida sobre partículas molidas o trituradas, y ya está.

Los nuevos accesorios, sin duda, se inspiran en esa tradición, pero ahora utilizan nuevas formas y diseños para reflejar un estilo de vida contemporáneo, y un mayor nivel de higiene. También exhiben mejoras en la fluidez del goteo, ayudan a liberar gas carbónico, suavizan la bebida y destacan agradables descriptores olfativos y gustativos.

Mis recomendaciones, en esta oportunidad, se basan en los métodos de filtrado. Sin embargo, incluyo la opción por inmersión más conocida. Si se deciden por los filtrados, es suficiente comenzar con uno o dos métodos, ajustados a las expectativas y al presupuesto. Posteriormente podrá incluir los demás.

Los precios citados son aproximados.

Molino eléctrico o manual

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Precios

Los precios de los eléctricos de cuchilla oscilan entre $ 140.000 y $ 200.000.

Los eléctricos de fresa van desde $ 300.000 hasta $ 3’000.000.

Los molinos manuales pueden conseguirse desde $ 50.000.

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Grameras

Es el nombre con el que los baristas se refieren a la balanza portátil, aunque una balanza digital de cocina hace el trabajo. Establecer el peso tanto del café como del agua es clave para obtener una justa mezcla de proporciones.

Precios

Los precios oscilan entre $ 18.000 y $ 300.000.

Las hay también de más de un millón de pesos.

Cono de goteo

Es el método de preparación más antiguo. Radica en derramar agua sobre café pulverizado. Pertenece al grupo de los filtrados. El cono se fabrica con distintos materiales: cerámica, metal o plástico. Debe usarse con un filtro de papel que cubra todo el contorno. El extremo inferior del cono presenta una fila de pequeños orificios por donde sale la bebida. Su facilidad de uso siempre me anima a recomendarlo.

Precios

Entre $ 100.000 y $ 300.000, dependiendo de la marca.

La proporción recomendada: 

15 gramos de café × 255 gramos de agua.

Calentador de agua o jarra con cuello de ganso

El 98 por ciento de una taza de café es agua. Una hervidora profesional, por ejemplo, se programa para alcanzar los 90 grados de temperatura deseados. Por debajo de ese nivel, habrá subextracción, generando sensaciones planas y ligeras. Y, por encima, ocurrirá sobreextracción, desatando sabores amargos. Intente conseguir la calentadora con cuello de ganso para lograr un chorro delgado y controlado sobre el café. Si no tiene más remedio que utilizar la calentadora normal, recuerde las observaciones sobre temperatura y transvase el agua a una sencilla jarra de cuello de ganso para asegurar descargas equilibradas.

Precios

Las hervidoras profesionales rondan los $ 600.000 y algunas superan los $ 1,2 millones. Los precios de las jarras con cuello de ganso empiezan en $ 130.000

Nota sobre el agua

Si puede evitarlo, no prepare café con agua de la llave. Sus químicos agregados inciden negativamente en el sabor del café. Es preferible usar agua pura o pasada por filtro.

Aeropress

Es otro aparato para preparar café filtrado. Se trata de dos cilindros de plástico reforzado que actúan a manera de jeringa. El extremo del cilindro más grueso cuenta con una tapa agujereada para alojar un filtro de papel. También presenta un borde plano para apoyar el aparato sobre la taza. Tras agregar el café y el agua, debe revolverse muy bien la mezcla antes de introducir el cilindro delgado y empujar suavemente la bebida hasta pasarla por el filtro. Es fácil de operar y transportar.

Precios

Entre $ 200.000y $ 250.000

La proporción recomendada

15 gramos de café × 260 gramos de agua.

Prensa francesa

A diferencia de los anteriores, este es un método por inmersión. Dentro de un recipiente cilíndrico (de vidrio, plástico o acero inoxidable) se pone el café molido y luego se vierte agua caliente por encima. Deben transcurrir cuatro minutos para que los sedimentos desciendan. Luego se empuja la segunda pieza de la cafetera, consistente en un émbolo con malla metálica. El café, ya limpio, emerge por los agujeros de la red antes de proceder a servirlo.

Precios

Por debajo de $ 100.000, dependiendo del tamaño.

La proporción recomendada

15 gramos de café × 350 gramos de agua.

Tenga en cuenta

Nivel de tueste

Compre sus cafés con un nivel de tueste medio, aplicado a la mayoría de los cafés de especialidad colombianos. El tueste oscuro se aplica a otros tipos de producto.

Niveles de molienda

Molienda fina: para bebidas preparadas en máquinas de expreso.
Molienda media: cono por goteo, Aeropress y Chemex.
Molienda gruesa: French Press.

Por: Hugo Sabogal

 

 

El sonido del saxo y el aroma del café, se conjugan en Santander

La persistencia de un músico como Gabriel no tiene dudas, tiene notas y hoy en día ya no son solo notas musicales, tiene notas de café.

Conocí a Gabriel Gómez hace ya 5 años cuando me llamó para inscribirse en uno de los cursos básicos que estabamos dictando y me planteaba su idea de establecerlo en Medellín, donde en ese momento residía y trabajaba acompañado por su saxofón, pero luego de tomar el primer curso con nosotros en Bogotá, su pasión por el café creció y se decidió a seguir formandose como profesional lo que lo llevó a particpar en todos los talleres que en ese momento ofreciamos.

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En está imágen del 24 de agosto de 2016 Gabriel, junto a varios emprendedores (último a la derecha), exhibía orgulloso su certificado como catador amateur y ya su proyecto cambiaba de rumbo, porque su tierra santandereana lo atraía  fuertemente y junto a su familia, proyectaban abrir una tienda especializada, donde además no podrían faltar los conciertos de jazz con su instrumento.

https://educafes.com/2016/08/24/de-oriente-a-occidente-de-sur-a-norte/

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Pero el sueño de este artista no paraba allí, ayer que hablamos me contaba que los acompañamientos que ofrece para el café, son pensados y elaborados de manera artesanal en esta tienda cafetera. Croissant, muffins, galletas y postres con la mejor tradición santandereana, apoyada por su mamá y ofrecidas con mucho amor a su clientela.

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Y no vayan a creer que es solamente local todo lo que se ofrece en este lugar, también Gabriel ha proyectado seleccionar los mejores cafés artesanales del país, para poder desarrollar una cultura de consumo, que a su vez lo comprometa día a día con la investigación y selección de las mejores calidades.

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Y es así como aceptamos y agradecimos su invitación, para hacer parte del menú de su tienda, dando a conocer la marca de café que como director de Educafes he venido transformando y desarrolando, bajo una promesa profesional cuál es ofrecer un “Señor Café”. En esta ocasión Gabriel recibe un blend de 2 orígenes (Huila y Caldas), 2 varietales (Gesha y Borbón), que muy seguramente serán el deleite y recompensa en cuarentena insoportable.

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Las puertas del café de GabSaxo, están abiertas con todos los protocolos exigidos por la situación, con la seguridad de brindar muchas satisfacciones.

¡Los esperamos!