Cuando se iniciaron las escuelas y academias del café (incluyendo la nuestra), la enseñanza de la bebida central era el espresso y sus variantes, además del acertado manejo de la máquina, molinos, grupos, apisonadores, etc. y si bien es cierto la investigación ha avanzado notablemente, los baristas se han profesionalizado, han crecido en número y en conocimientos. Los más destacados han viajado fuera del país de origen, una buena parte de ellos hoy cuentan con tienda de café propia o la dirigen.
El interés en el cultivo de nuevos varietales, nuevas formas de beneficio, secado y fermentación, ha logrado, que se amplie significativamente la oferta de bebidas y métodos de preparación, lo cual ha motivado y exigido al preparador profesional (barista) a incursionar en los nuevos métodos de filtrado y percolación.
Sin embargo los principios del espresso siguen siendo el ingreso a este fabuloso mundo de la preparación. Por tal razón compartimos este decálogo básico y fundamental, que invita a participar a todos los «profanos» y apasionados en el mundo del café de especialidad a capacitarse en esta área en Bogotá, de la mano de verdaderos expertos.
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Ahora que sale en la edición de la revista Perfect Daily Grind, el siguiente interesante tema, que no podemos dejar de difundir y compartir con nuestros colegas y amigos, recuerdo que con cierto tono burlón un experto amigo y viejo tostador decia que hace cerca de 30 años al maestro tostador se le admiraba simplemente por sabor esconder defectos y caramelizarlos y muy rara vez se le juzgaba o exigia algo más.
De otra parte, en el caso de Colombia los cafés de consumo popular no requerían mucha «ciencia» y las plantas tostadoras solo se enfocaban en este tipo de mercado. Solo cuando surgen las pequeñas plantas tostadoras y las tiendas de café con tostadoras propias, es cuando se comienzan a separar las calidades y los tamaños de grano y con muchas restricciones y reservas las trilladoras comparten y venden a estos nuevos procesadores. Se comienzan a vender y tostar los excelsos tipo exportación en pequeños baches y los que más se destacan son aquellos que ofrecen cafés «premium».
No viene al caso hablar de marcas, pero en conjunto hace 20 años aproximadamente, no se hablaba de fermentados, honey, amielados, ni de varietales exóticos, todo esto ha venido surgiendo con el auge de los cafes especiales, la cultura del barismo y los campeonatos en general. Los catadores de la FNA y de las empresas exportadoras eran excepticos al evaluar y perfilar todos estos tipos de café y el mismo Juan Valdez tenia en gran reserva su «receta» de café colombiano para el mundo, café suave lavado y aún hoy pasar los filtros para exportación, se debe tener mucho cuidado de la «fermentación.
Por tal razón consideramos de gran importancia este tema y problemática que nos comparten esos nuevos maestros de la tostión en esta revista especializada.
¿Cómo ajustar el tueste del café según el tipo de fermentación?
Con el auge de los métodos de procesamiento experimentales, por un lado, y el deseo de muchos productores por mantener los procesos de beneficio tradicionales, por el otro, cada vez surgen más preguntas sobre cómo trabajar los diferentes cafés en las etapas posteriores de la cadena de valor, especialmente en el tueste.
Tener claridad sobre las variables que se deben considerar y cómo ponerlas en práctica es fundamental para mantener la calidad del café y potencializar el trabajo realizado por los caficultores en la poscosecha.
Por eso, para saber más sobre los ajustes que se deben realizar en el tueste del café según el tipo de fermentación, conversé con Wilton Benitez, fundador de Granja Paraiso 92, tostador y exportador de café, y con Rodrigo Giammattei, productor y fundador de Café Caté, cofundador de Fire Bat Coffee y fundador de Chippe Coffee LLC. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.
Principios básicos: errores a evitar en el tueste de café
Antes que nada, Wilton y Rodrigo comentan que lo más importante a la hora de tostar un café es entender el equipo con el que se trabaja. Conocer la tostadora es vital para evitar errores y no estropear el producto.
Algunos errores comunes que suelen cometer:
No precalentar la máquina como corresponde. En consecuencia, no se logra estabilidad térmica. Wilton dice que él siempre utiliza una carga de prueba antes de comenzar a tostar, con esto asegura que toda la cámara de tostado tenga una estabilidad térmica para proceder al tueste de sus posteriores lotes.
Rodrigo, también, cuenta que su primer lote siempre es la mitad de la carga habitual frente a sus lotes posteriores. De esa manera, puede obtener lotes consistentes y replicables, a medida que la máquina se estabiliza. “Mis mejores cafés nunca van al inicio para no perder calidad”, dice.
Otro error común es desconocer la capacidad de la máquina. Lo primero es verificar la recomendación del fabricante. En términos generales, siempre se tuesta al 80 % de su capacidad real. Agregar más granos o menos hará que el lote se desperdicie. Para Rodrigo, dependerá del grano a tostar: “si voy a tostar un Maragogipe, un cultivar de gran tamaño, no podré tostarlo según lo que dice el manual del fabricante porque por el volumen del grano no lograré hacer un tueste correcto. No tendré la capacidad necesaria en el tambor cuando el grano duplique su volumen.
Por otra parte, tostar a altas temperaturas o muy bajas, puede ser perjudicial. En el primer caso tendremos cafés quemados por fuera y crudos por dentro, en el segundo, cafés planos y que pierden su potencial.
Wilton hace énfasis en el error de tostar sin flujo de aire. “Debemos siempre tener flujo de aire para que los granos puedan darnos todo su potencial y no queden con olor a quemado”. Los compuestos que se empiezan a degradar (como gases y monóxido de carbono), si no hay arrastre de aire, quedan en la cámara de tostado y se adhieren al grano, lo que genera mala calidad en el café y defectos sensoriales desagradables”.
El tueste incorrecto tendrá un impacto en la calidad del producto, pérdidas económicas y pérdida del trabajo del productor, independientemente del tipo de fermentación que se haya realizado. “Puedes tener un café Taza de Excelencia pero si no lo tuestas bien puedes destruirlo”, señala Wilton.
¿Cómo adaptar el tueste según la fermentación que tuvo el café?
Los dos entrevistados coinciden en que es necesario obtener la mayor cantidad de información posible sobre un café: altura, región, humedad, densidad, cultivar y tipo de fermentación para comenzar a planificar la hoja de ruta. Ellos explican que los parámetros en el tueste del café varían mucho según estos factores. Además, el tipo de tueste dependerá del gusto de cada cliente.
En el caso de un tueste para espresso, Wilton dice que un café de fermentación natural, aunque tenga la misma densidad que un lavado o un honey, es más delicado a la hora de tostarlo. Basándose en parámetros del mercado, que pueden diferir de una zona a otra, lo que se busca en este tipo de tueste es resaltar el dulzor, dar más cuerpo y un balance entre acidez y dulzor. Es decir, que sea un espresso agradable con mucha más concentración de azúcares que un beneficio lavado.
En el natural hay que comenzar más despacio porque hay más compuestos dentro de la semilla, que provienen de la cáscara, la pulpa y el mucílago. Es más delicado a la hora de tostar porque esos compuestos se pueden quemar más rápido y convertirse en humo y agentes contaminantes.
Se recomienda ingresar a una temperatura más moderada, más baja que en el lavado, y generar una caída de temperatura más significativa, para comenzar a tostarlo con más cuidado. La fase de secado tiene que ser más larga que en el lavado, con una curva más plana para aprovechar al máximo los compuestos que tiene. La reacción de Maillard y el desarrollo también llevarán un poco más de tiempo para ganar cuerpo, dulzor, fruta y balance.
Para Wilton el lavado será más sencillo de tostar ya que tiene menor concentración de azúcares y la semilla está en su mayor estado de pureza. En este tueste haría una curva estándar, entrando a 180°C , con un punto de inflección a los 80/85°C. Después, sugiere ganar temperatura (según el tipo de máquina disponible) lo más rápido posible para terminar esa fase de secado rápidamente y que no genere notas desagradables.
Posteriormente, se regula la temperatura para que la fase de reacción de Maillard sea lo más larga posible y genere mayor balance de dulzor y acidez. A su vez, esto desarrolla el potencial a frutas y el potencial sensorial del cultivar.
En el caso del semi lavado o honey, están los azúcares propios de la semilla y del mucílago, además de muchas proteínas. Los honey son más dulces y lo que se busca es proteger ese dulzor e incluso desarrollar más los azúcares en la tostión.
“En una primera fase lo trataría como un natural, en la segunda como un lavado y al entrar en la reacción de Maillard como un natural. Siempre lo más importante es entender el producto que tengo, entre más lo entiendo puedo desarrollar más su potencial”.
Recomendaciones generales frente a procesos experimentales
Rodrigo dice que este auge y tendencia de nuevas fermentaciones experimentales le preocupan. En este tipo de fermentaciones se pierde mucha densidad y con ello algunas grasas de los granos porque las bacterias diluyen algunos ácidos orgánicos y aceites que tiene el café. El grano fermentado queda más vacío de lípidos y azúcares. Por lo tanto, es más delicado a la hora de tostarlo.
Para él, como tostador, es importante la consistencia y en este tipo de fermentaciones no es fácil lograrla. Según Rodrigo, la industria del café está entendiendo más rápido este tipo de fermentaciones que el propio productor y en esa inquietud los caficultores comienzan a hacer pruebas sin conocer a fondo las bacterias, el entorno, el agua o las herramientas de medición.
“Esto hará que tengamos productos muy buenos, mediocres o muy malos. Ese punto es el que me aflige, el tostador recibe un producto sin saber mucho sobre lo qué pasó atrás”, señala.
“A su vez, con ese café tendré una ventaja y una gran desventaja. En la mayoría de los casos el embrión del grano está muerto y cómo ventaja tendré que el grano en verde en su envase no cambia en el tiempo. La gran desventaja para el tostador es que ese grano, en la mayoría de los casos, está muerto. Al no tener esa materia viva no tengo resistencia en la celulosa del grano, por eso, tiene una capacidad de absorber temperatura muy rápido y puedo tener en taza acidez punzante que no va en combinación con la dulzura”.
En su caso, él mide en verde la humedad y la densidad del grano. Si el grano está más denso con una humedad más baja va aguantar más que uno menos denso con alta humedad.
Además, hace tres muestras de 100 g con diferentes temperaturas, entrando a 160, 165 y 170°C para saber si el grano aguanta y si logra un buen sabor. Después, cata las tazas y evalúa cuál desarrolló más calidad organoléptica.
Para Wilton, quien produce cafés con fermentaciones anaeróbicas extendidas de hasta dos meses, no existe un parámetro único en tostión para este tipo de café. Él cuenta que tienen todos los parámetros controlados con herramientas que le permiten monitorear el pH, la temperatura y la presión con un sistema de medición online para no tener que abrir los tanques de fermentación y evitar la oxidación.
“Tostar ese tipo de café se convierte en un desafío total para el tostador. La densidad de este grano ha cambiado totalmente y el aspecto físico ha cambiado tanto que no tiene el primer crack. Para tostarlo dependerá mucho de la habilidad de cada tostador”, dice.
Lo que se pretende en este tipo de café es obtener un sabor muy complejo, con un perfil sensorial a chocolate, frutos rojos y con notas bien marcadas. Asimismo, hay que tener mucho cuidado porque son granos de muy baja densidad. En su caso, lo trata como un natural en fase de secado y Maillard.
Ajustar el tueste del café según los distintos tipos de fermentación no es tarea fácil. Siempre debemos contar con toda la información del grano para después obtener su mayor potencial. En esta larga cadena desde la planta hasta la taza, nos encontramos con un punto de inflexión muy importante, el tueste.
El maestro tostador deberá ser minucioso en cada paso, entender el producto que tiene, hacer mediciones y muestras de perfil para lograr consistencia y replicar todo el potencial de ese café.
Créditos de las fotos: Wilton Benitez, Javier Peñate, Rodrigo Giammattei.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi…
El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.
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¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!
No siempre al saborear un buen café se llega a ser felíz.
Esto me ocurrió el día que Magda Aragón me hizo llegar su café con un plus, el libro de reportajes de Pablo Navarrete a los amigos y familia de Nina Pizarro, con quién inicie mi pasión, aventuras y dedicación al tema.
A Nina la conocí en el año 2002 cuando estaba cerrando la tienda de café de Willys Coffee, que me sirvió de preámbulo para junto a Ismael Vanegas (de Café y Equipos) iniciar las capacitaciones con el nombre de Escuela Colombiana del Café, la cuál funcionó durante cerca de 5 años bajo ese nombre.
Desde cuando nos conocimos hubo gran empatia, que se transformo en una gran amistad y cariño mutuo. Ella ya estaba enrumbada en hacer de la región donde había adquirido su finca, una región destacada en la calidad y contribuir sin desmayo en la capacitación de su gente. Paralelo y esto realmente facilito mucho las cosas, nos reunimos con varios profesionales del café a finales del año 2005 y armamos el Grupo Café Colombia, integrado por Nina Pizarro, Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón y por mi (Parmenio Angarita), con el cuál pudimos conocer varias regiones del país, transmitiendo la importancia de la educación y capacitación a todo nivel para el logro y reconocimiento del café de especialidad.
En la finca El Recuerdo de Nina Pizarro, cuando celebramos una de las primeras reuniones de Grupo. En la foto de izquierda a derecha: Atrás Carlos Arturo Arévalo, adelante: Nina Pizarro, Parmenio Angarita, Magda Aragón, Claudia Rocío Gomez y la maestra catadora más famosa de ese momento, Lelie Espitia.
El café de Guayatá que gracias al tezón y entrega de Nina se reconoció como «exótico», fue el trabajo de sus años de lucidez y entrega a esa zona de Boyacá, conocida también como el Valle de Tenza, que por sus características naturales, geológicas y de varietales de respeto como el Típica, la han hecho atractiva a muchos compradores foraneos. Muchos japoneses y europeos conocen y disfrutan este café hoy en día.
La asociación de mujeres campesinas impulsada por Nina, fue también la semilla de la organización que posteriormente se dió con la Cooperativa de Guayatá y su éxito animó a varios caficultores a sacar su marca propia y hasta a abrir tienda cafetera en este pueblo de las montañas de Boyacá.
Nina Pizarro será recordada siempre con cariño y respeto, por todo este pueblo que la vió llegar a convertirse en lider caficultora huyendo de la guerra y de los infortunios de la misma en su familia.
Yo siempre la recordaré como ese ser que daba todo por los demás, sin esperar nada. Sus apuntes inteligentes y sonrisa hermosa, espero me acompañen siempre cuando tome un café excelente como el café de Guayatá. A todos mi amigos les recomiendo adquirir el libro y de ser posible ese café de origen boyacense.
Mis mejores deseos por el bieestar y mejoría de mi amiga.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Comenzando el mes de febrero, nos dimos a la tarea de organizar un encuentro y capacitación en las magnificas instalaciones de Varietale Café para dos grupos de nuevos empresarios, con quienes manteniamos desde hace algún tiempo conversaciones sobre los proyectos de cada uno, tanto en Cartagena (Colombia) como en Valencia (España).
Loredana Sangiovanni y su esposo Felipe Rodríguez, quienes se encuentran enfocados en el montaje de un restaurante, pizzeria y café de especialidad en el casco histórico de Cartagena, desde el primer día de la capacitación se mostrarón muy atentos a las charlas y explicaciones técnicas de todo el funcionamiento, tanto de la máquina tostadora, como del negocio en sí de un café de especialidad, como lo es Varietale Café. Gracias a su propietario Abel Calderón que sin ningún reparo nos compartió «los secretos», las recetas y detalles del día a día de un maestro tostador. Loredana adquirió una magnifica tostadora Diedricht que procesará los mejores granos del café del país, en esta ciudad amurallada, donde estamos seguros también «hará historía».
De la misma manera el grupo conformado por Carlos Rubio y su socio Sergio Fajardo (segundo y tercero de izquierda a derecha), participaron intensamente en todas las charlas y prácticas del taller, inicialmente en Varietale del Externado, como en Varietale de la Javeriana. Carlos Rubio es un empresario de la gastronomía, que ya había tenido clases con Educafes varios años atrás y no había dejado de lado su sueño e idea de abrir su propia marca y tostadora. Hoy lo proyecta abrir en la ciudad de Valencia – España, con la tostadora Probat que adquirió en Europa.
Todos los aspectos importantes tanto teóricos como prácticos del café, fueron observados en un taller dirigido por el catador Daniel Romero, quién no escatimo palabras ni recursos para iniciar a estos empresarios en la tarea realcionada con el manejo del laboratorio. Partimos de la parte agronómica para llegar a la importancia de la parte sensorial de la tostión y catación con todas las variables que conducen a un café de calidad.
Todos los sentidos deben potenciarse y ponerse al servicio del análisis, nada debe descuidarse ni descartarse para el posicionamiento de un buen café.
Esta capacitación tuvo un valioso plus, que académicamente pocas veces se ve en un taller de tostión y catación, cuál es el de conocer de boca de un maestro tostador, todos los aspectos relativos al proceso de producción, a como se planean las tareas de la planta a diario, costos relativos de la producción, presupuestos y consideraciones de un mercado que básicamente en Colombia, está iniciando.
En este mosaico aparecen de izquierda a derecha: Carlos Rubio, María Patricia Londoño, Sergio Fajardo, Parmenio Angarita, Loredana Sangiovanni, Felipe Rodríguez y Abel Calderon.
Damos las gracias en especial a Abel Calderón por facilitar el acceso a sus instalaciones y por compartir tan generosamente sus conocimientos y experiencias al frente de Varietale Café, así mismo auguramos éxitos a estos nuevos tostadores de café de calidad, tanto en Colombia como en España.
Todos los sectores de la economía, incluyendo el del café, indudablemente han sido golpeados por la naturaleza, no exclusivamente por el Covid 19, sino por fenómenos ya previstos del ya reconocido «cambio climático».
Pero todo esto no ha hecho renunciar a muchos de sus proyectos y emprendimientos, que como ya lo hemos visto, el café es una fuerza natural que los atrae, que ilusiona y apasiona para seguir luchando y construyendo una nueva realidad.
Lo evidenciamos en la asistencia que se presentó, en los diversos cursos y entrenamientos llevados a cabo en las instalaciones de nuestra aliado Banexport, adonde con todas la limitaciones que obliga la bioseguridad y protocolos, no fueron obstáculo para brindar todos los módulos de cada tema.
La tostión y la catación fueron aspectos centrales en el taller de este mes dirigido por Julio Villaneda, quién día a día enriquece sus charlas con buenas imágenes y presentaciones, que alegran los paladares con buenas tazas y sorpresas que alimentan el conocimiento sobre la calidad del café.
Y que decir de las clases que se llevaron a cabo en las capacitaciones básicas sobre el espresso y las certificaciones avanzadas de la SCA, que igual por distanciamiento y cuidados exigidos, se han convertido en algo personalizado y muy familiar.
Capacitaciones y entrenamientos que se ofrecen con todos los cuidados y con toda la experiencia de un buen maestro, como lo es Julio Villaneda (Coffee Diploma SCA), que no escatima ningún esfuerzo ni experiencia acumulada, para darse al alumno. Muchos de estos emprendedores son personas muy jóvenes que planean su futuro en otro país, apoyados en el conocimiento de técnicas en preparación profesional, que los enfoquen hacia un trabajo digno, honrado y orgullosos de ser colombianos.
Los tapabocas que se han vuelto el mayor símbolo de esta nueva «realidad», sin embargo no pueden tapar los ojos y sonrisas de satisfacción que muestran los alumnos al finalizar las clases. Que además nos llenan de orgullo y satisfacción por la tarea cultural ofrecida.
Gracias a todos por su participación y confianza. Les deseamos el mayor de los éxitos.
Santa Marta – Magdalena
Educafes 