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Ser barista debía interesar a todo colombiano

Todo colombiano además de tomar el mejor café del mundo, debe aprender a prepararlo profesionalmente…

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.

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Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos…

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Ser barista debía interesar a todo colombiano

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.


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Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos 16 años de actividad apasionada, algunos como es de suponer para atender bien a sus clientes, algunos porque piensan abrir su propia tienda o atender la barra;  y ya son muchos también, porque viajan a estudiar o trabajar en el exterior y saben que la herramienta del café, les brinda oportunidades de trabajo.

Conocer el tema del café colombiano y aprender sobre su origen, sobre la calidad que lo hace único, debiera ser un compromiso general y no estar sujeto a ser barista. Otra sería la situación si nos apropiaramos de todas las técnicas del cultivo hasta la taza, si no solo fuera importante la semilla nacional, si no todos sus representantes. De ahí la propuesta del título. Colombiano que se respete debe saber de café y principalmente prepararlo como todo un profesional.

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Gracias a todos aquellos que pasan por nuestra académia, que hoy ofrecen una taza y un servicio de calidad donde quiera que estén y gracias también a todos aquellos que hoy lucen nuestra certificación en diversos paises del mundo, en sus tiendas, en sus plantas tostadoras y porque no en sus hogares.

Buen viaje a quiénes van para Australia y Nueva Zelanda como embajadores del café colombiano y muchos éxitos a quienes se inician en Colombia.

Próximo curso para profesionales: Septiembre 6 y 7 de 2019

¡A C O M P Á Ñ E N O S!

Los microtostadores se crecen

Ya la tostión y procesamiento final del café dejó de ser monopólica y surge como emprendimiento de grupos asociativos, cooperativas o empresarios de gran visión. El mercado, la industria, las máquinas tostadoras y sus respectivos molinos de industria nacional, tambien evolucionan y poco a poco competiran con los importados.

La tostadora más vendida

La importancia y conocimiento del café de especialidad, se va difundiendo cada vez más y poco a poco se va conformando un nuevo cliente consumidor más exigente, lo cual ha ido evolucionando a la par de la apertura de tiendas y de nuevos tostadores de café, algunos artesanales (microtostadores) algunos más sofisticados y con equipos costosos, pero todos igual de importantes en el desarrollo de este nuevo mercado. Sin hablar por supuesto de las grandes compañías tostadoras que se vieron obligadas a volver al origen y participar de la disputa de esa nueva clientela, modificando sus ofertas y estratégias de mercadeo.

Pero igual que en el caso de las panaderías, nada conquista más que un pan recién tostado y su aroma, cuando sale del horno y se situa en las góndolas. Igual que el pan las tiendas y lugares de los microtostadores de café, conquistan con la magia del proceso…

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Así se fue “tostando” la nueva historia del café en el sur del continente

Argentina descubre su pasión por el microtueste

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericanoAllan-Dorgan-tostando

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

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Allan Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

“Con las dificultades de importación en su momento tuvimos que comenzar a tostar nuestro café en lugares industriales; llevábamos nuestro bulto de café colombiano y a ojo se sacaba el café. Con suerte, nunca se dañó teniéndolo tanto tiempo expuesto al calor. Afortunadamente, pudimos hacernos con una STA Impianti de 10 kilos y ahora controlamos el café bajo diferentes parámetros”, cuenta Allan Dorgan, tostador y propietario de Full City Coffee House, en Buenos Aires.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

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Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roasters, el hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

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Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme. Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

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Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“El primero de unos 30 orígenes experimentados es el café que hoy tuesto, que es el de Cooperativa Capucas de Honduras. Un café lavado, cosechado a más de 1.200 m, de cuerpo medio, dulce, acidez moderada”, dice Zavalia.

Para estos tostadores, el fenómeno que se está produciendo en Argentina con los cafés de especialidad está haciendo que las cafeterías se obliguen a tener su propia tostadora y esto va a seguir creciendo. Algo que existe como común denominador entre tostadores es que “siempre se quiere aprender más; hay una pasión por el tema y entre todos compartimos los conocimientos, nos nutrimos y estudiamos permanentemente”, explica Allan.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

Por:

Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires. Colaboradora de Essence of Coffee en Argentina 

 

El espectro del café especial es muy amplio

WhatsApp Image 2019-05-30 at 7.02.01 PM(3)La palabra espectro me pareció la más adecuada para titular esta nota y reseña del reciénte evento cultural, que ofrecimos en las instalaciones de la tienda de café 18 para un numeroso grupo de ejecutivos de la empresa Spectrum Brands…ya entenderán porque.

Por iniciativa de Juliana Henao, ejecutiva de esta empresa, quién hace poco nos acompaño en una capacitación de catación en Educafes, se organizo un taller para enseñar los mejores métodos para preparar cafés especiales, tanto en casa como en la oficina o negocio.

Uno a uno de los nuevos métodos y formas de preparar café, fueron enseñados y compartidos con los asistentes a esta jornada lúdica, por parte de los baristas profesionales de Café 18, propiciada por Spectrum Corp. que de una forma cultural aprovecha este espacio para brindar a su equipo de trabajo, un relax en sus actividades diarias.

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La cata y degustación de cafés especiales se compartió con todos, dando una completa demostración no solo de la forma correcta de prepararse, sino se informó a los participantes sobre sus orígenes, sobre los diversos varietales utilizados y claro está sobre las selecciones que ofrece Café 18 en su tienda especializada.

Juliana Henao es una amante del café de especialidad y se ha acercado a el como lo hacen muchos jovenes hoy, degustando y catando con criterio de analista y no contenta con esto quiere convocar a sus parientes, amigos y colegas a este nuevo mundo que descubre y que ve con nuevo enfoque.

Juliana Henao

Valoramos mucho la iniciativa de esta ejecutiva y apoyamos con responsabilidad su evento, por lo cual todo el equipo de profesionales de Top 5 Coffee Shop, donde se vende y disfruta la marca Café 18, brindo con entusiasmo toda su experticia en la preparación de filtrados.

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Este tipo de catas y demostraciones son la base de una nueva cultura de café, donde se construye y configura el consumidor exigente.

 

 

 

 

 

Docenas de baristas surgen en Marzo

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Junto a los instructores Salvador Hernández, Juan Carlos Triana y Liliana Almeida; diez mujeres y dos hombres conformaron la docena de baristas que en el mes de marzo, surgieron del curso básico que ofrecimos en Bogotá. Junto a ellos hicieron parte de este mosaico: Laura Daniela Arias, Veronica Rodriguez Moreno, Maria Catalina Ayerbe, Mabel Yolima Paternina, Viviana del Pilar Hernandez Diaz, Liliana Carolina Martin, Katherine Chiquinquira Barboza, Engie Natalhy Pachón, Angie Andrea Garibello, Anahi Dalguer Vizcarra, Santiago Palacios Castillo y Carlos Humberto Beltrán.

Como ha sido usual y se ha ido enriqueciendo, el primer módulo inicia contextualizando el origen y niveles de calidad que día a día adquiere el café y como el barista hace parte de este progreso otorgaándole un papel protagonista al frente de la barra de café.

Y este papel parece que lo ha asumido de una manera entusiasta en gran medida la mujer, porque en cada curso que hacemos son la mayoría.

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Como es el caso de María Catalina Ayerbe quién hizo parte de este grupo. Esta jóven niña ya es una empresaria enfocada a ofrecer un café de calidad en un sector exclusivo de Bogotá, con la clara visión de entregar a sus clientes el mejor café con una preparación profesional.

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Carlos Humberto Beltrán y Santiago Palacios, fueron la excepción de genero que igualmente se entrenaron intensamente en este taller para baristas, comprendiendo desde un comienzo la importancia de lograr un buen espresso, para ofrecer en sus puestos de trabajo una bebida destacada. ¡Buen espresso, buen barista!

Aunque en el pensum de enseñanza están todas las bebidas que se ofrecen en la barra, el capuccino se roba el “show”, tanto que desde el comienzo del segundo día del taller, se  configura el grupo de entusiastas del arte latte. Ya en la tarde insistieron en tomar un taller solo dedicado a diseñar figuras partiendo de que ya eran diestros en la vaporización de la leche.

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Y de común acuerdo 4 de integrantes del curso que ofrecimos para baristas se decidieron a tomar el taller de arte latte y a simple vista vemos sus resultados. Como todo arte la práctica los volverá virtuosos.

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El maestro y sus alumnos orgullosos del segundo diploma recibido y de los logros alcanzados en tan poco tiempo. También para nosotros es un orgullo saber que iniciamos a futuros profesionales y cultores del café de calidad.

¡Felicitaciones y buenos augurios en sus proyectos y desempeños profesionales.!

 

El Caribe en el 2019 tendrá sabor a café

Promo-Cata-Minca-definitivoTALLERES DE CAPACITACIÓN EN EL CARIBE A PARTIR DE ENERO DEL 2019

Potencial del café del caribe colombiano.

OPORTUNIDADES Y RETOS
El Caribe colombiano tiene conexión con los cinco continentes por medio de 37 líneas navieras (hay 42 rutas que llegan a 526 puertos de 143 países), ocho zonas portuarias, 36 zonas francas y tres aeropuertos internacionales, por destacar algunas de sus facilidades. A esto se suma su inmejorable posición geográfica que le permite estar a 2,5 días de la Florida y a 5 días de la costa este de Estados Unidos en transporte marítimo.

Bruce Mac Master

Y si a lo anterior que menciona en pasado artículo, este importante dirigente de la Andi le agregamos, que en Santa Marta se acaban de inaugurar vuelos internacionales a Miami, y,  que se proyectan igualmente nuevos destinos, que seguramente harán crecer la corriente de turistas a esta hermosa ciudad y a Colombia en general; lo cual se vislumbra como una gran oportunidad para la apertura de tiendas especializadas, “islas”, cafés de paso o en general lugares destacados para atender a este importante e incuestionable cliente del café, lo mismo que a los propios habitantes de esta región.

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Con la directiva de la más grande cooperativa del país Caficosta, hemos coincidido en apreciar el momento actual de la caficultura de esta zona del país y hemos acordado unir esfuerzos para capacitar y entrenar profesionales en las áreas de barismo, catación y tostión del café, aprovechando las excelentes instalaciones del laboratorio y salones de capacitación, que acaban de ser inaugurados en la parte alta de Santa Marta, conocida como Minca, adonde llegan cada día más extranjeros atraidos por la gran biodiversidad y clima refrescante.

Los profesionales de la catación, tostión y preparación de café (baristas), más destacados del país estarán acompañandonos en estas jornadas de formación y entrenamiento, brindando toda su experiencia y conocimiento, haciendo un aporte significativo para el potenciamiento educativo y cultural del caribe.

Mayores informes en el correo electrónico de educafescolombia@gmail.com o en el teléfono celular 316 8261776.