Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.
La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.
Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la producción de cada momento.
Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)
Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).
En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.
Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.
En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.
Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.
Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.
Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o más por libra (454 gr)….
¿Entonces cuál será el reto del productor?
R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.
Medidas a tomar:
Aprender de manera integral sobre la calidad del café
Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.
Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.
La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.
Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la producción de cada momento.
Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)
Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).
En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.
Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.
En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.
Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.
Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.
Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o más por libra (454 gr)….
¿Entonces cuál será el reto del productor?
R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.
Medidas a tomar:
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Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.
Sombra es una de las marcas pioneras de café frío ‘cold brew’ en Colombia. Se estrenó en abril de este año. Foto: Nicolás Rueda
Por:Liliana Martínez Polo
Con el artículo de la periodista Liliana Martínez Polo aparecido ayer domingo en la edición de El Tiempo, hemos reunido querido dar a conocer una serie de notas y planteamientos de expertos nacionales e internacionales sobre esta novedosa forma de preparar café y aportar a su vez en la difusión de esta nueva alternativa de negocio, para emprendedores, catadores y tostadores artesanales que saben de las múltiples notas sensoriales que se expresan sutilmente en los cafés de especialidad, que hacen parte de la carta de bebidas de las tiendas gourmet y en sus marcas de café tostado; pero que en esta clase de bebida se destacan con mayor claridad y pueden utilizarse en otros terrenos de la gastronomía y coctelería en particular.
En Buenos Aires hace ya más de 7 años tuvimos la «osadía» de prepararlo y ofrecerlo en Full City Coffee House, con un grato resultado que no esperabamos, ya que pronto se convirtío en una de las bebidas y preparaciones más solicitada, sobre todo en la temporada de verano. Tal vez por ser la clientela de esta tienda porteña en un gran porcentaje europea, haya sido la razón de su pronta aceptación, y no descartamos la posibilidad de que gracias a la cultura del consumo del mate en Argentina, tampoco haya sido despreciada por estos clientes.
Otro aspecto que apoyo mucho la degustación y consumo de esté tipo de bebida, indudablemente corresponde al café utilizado para este nuevo producto de la carta de Full City y fueron los origenes colombianos escogidos con previa evaluación, por parte de Allan Dorgan y su equipo de baristas.
Como lo manifiestan los expertos, el futuro de esta forma de preparar y consumir café ira creciendo de la mano de las demás formas de preparar cafés especiales, de presentación y empaques así como de uso y oferta de cafés de especialidad. El mayor costo que implica su producción se estabilizará en la medida en que crezca la investigación y se logre la fórmula ideal.
Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el ‘cold brew’, un café hecho en frío (no se trata del ‘ice coffee’, que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).
Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.
El ‘cold brew’, un estilo de café frío que busca despegar en el país
Este café se prepara muy lentamente, pero tiene algunas ventajas sobre la preparación en caliente.
En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de ‘cold brew’ ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café ‘cold brew’ Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.
Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su ‘cold brew’ embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.
A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el ‘cold brew’, que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.
“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.
San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de ‘cold brew’ (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con ‘cold brew’.
“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El ‘cold brew’, en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.
Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.
Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o ‘cold brew’, que después se reduce, como ingrediente.
Foto: Daniel Gómez
Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de ‘cold brew’ y pronto sacarán su versión en botella.
Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”.
¿Cuál es su magia?
Según Villamizar, el ‘cold brew’ es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.
Los expertos coinciden en que el ‘cold brew’ genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.
Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.
Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el ‘cold brew’ florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del ‘cold brew’, categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.
´Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan´
Otras historias y artículos de la famosa revista y sitio web: www. perfectdailygrind.comque le pueden llevar a conocer más aspectos y oportunidades que brinda esta bebida, se las compartimos a los «inquietos» cafeinomanos emprendedores/ amantes de las aventuras del café:
De la Semilla a la Botella: Detrás de Escena en una Fábrica de Cold Brew
En la industria de café de especialidad, con frecuencia escucharás dos palabras: “micro” y “recien”. Microlotes recién tostados directamente de una micro-tostaduría; café recién molido para un método de preparación, son algunos ejemplos. Pero el cold brew en botella es sin duda un mundo completamente nuevo dentro de la industria del café.
El cold brew envasado a menudo se prepara en fábricas de donde sale listo para su distribución en cientos de tiendas. Aunque normalmente el cold brew de especialidad es preparado con granos de café recién tostados, Hatch Cold Brew Coffee se mantiene fresco hasta 180 días.
Lo que me lleva a preguntarme, ¿De qué forma utilizan ellos los cafés de especialidad, de alta calidad, que les permite extraer perfiles de sabores únicos a una escala tan grande y con una vida útil tan larga? Alfonso Tupaz, CEO y fundador de Hatch, me invitó a su fábrica para averiguarlo.
Finca de Chalo, uno de los Cold brew de origen colombiano de Hatch. Crédito: Brad Bauder
Conociendo a los Emprendedores del Cold Brew
Cuando llegué a la elegante oficina de ladrillo rojo de Hatch Beverage Company, no pude evitar emocionarme. No podía esperar a ver lo que había logrado Alfonso con su embotelladora de cold brew. Sabía que la compañía había pasado un año conceptualizando el desarrollo de la planta, mas no había podido invertir en lo necesario para echarla a andar. Pero ahora sí estaba a punto de descubrir los resultados.
Los tostadores expertos de Hatch, Alfonso y Boris, ya me estaban esperando. Después de saludarnos y darnos un cálido abrazo, me propuse descubrir qué fue lo que motivó a Alfonso a montar su propia empresa.
Me dijo: “Comenzamos en la producción de bebidas. Mi papá estaba con Coca-Cola en África Occidental, manejando 18 instalaciones. De hecho, mi familia todavía está en la industria del empacado: como plásticos, latas, etc. Además, también tenemos una fábrica de vidrio y una fábrica de etiquetas. Como puedes ver, tenemos una gran trayectoria en la manufactura de alta velocidad pero en este caso decidimos aplicar nuestro conocimiento y habilidades en la elaboración del café “.
La experiencia y la pasión es una combinación prometedora, y estaba muy ansioso por ver los resultados. Que comience el recorrido…
Oficina central de Hatch en Markham Ontario Canada.Crédito: Brad Bauder
1. La Tostadora
Nuestro recorrido a través de la fábrica Hatch siguió la ruta del café, lo que nos llevó a comenzar por el sector en donde se encuentra la tostadora. Es aquí el lugar donde generalmente Boris trabaja arduamente. Él es el responsable de tostar los tres diferentes cafés de Hatch y sus respectivas mezclas, y se asegura de siempre sacar lo mejor de cada uno.
El enorme edificio donde funciona Hatch fue construido en los años 80, por lo que se tuvieron que realizar impresionantes renovaciones. Una de ellas fue la instalación de un deslumbrante Tostador Loring, la caja en la que llegó ha sido reutilizada y convertida en una llamativa mesa de laboratorio para café.
Después de tostar, y antes de ser enviado a la estación de preparación, Boris deja que el café repose durante una semana. Así, como el café es un producto orgánico que continúa envejeciendo después del tueste, se le da el tiempo justo de reposo para que se desgasifique, sin que pierda los sabores.
Boris Lee. Maestro tostador de Hatch. Credit: Hatch Coffee
2. Estación de Preparación
El café recién tostado y molido es enviado a la estación de preparación, donde finalmente se revelarán las habilidades del productor y el arte del tostador.
“Nuestro enfoque principal está en lo que llamamos Origin Cold Brew Coffee”, me dijo Alfonso. “También, somos los primeros en América del Norte en implementar un sistema que permite extender el periodo de conservación del cold brew” agregó.
El cold brew tarda más en extraerse que el café caliente. El café molido se vierte en grandes tanques llenos de agua fría. Además, estos tanques están envueltos en camisas de enfriamiento de glicol, lo que le permite a Hatch mantener una temperatura constante de preparación de 4 ° C (39.2 ° F). Al terminar esto, el café debe reposar allí por un total de 20 horas.
Pasillo de Tanques en Hatch coffee. Crédito: Brad Bauder
3. Embotellamiento & Estación de Tratamiento
Cuando acaba la espera y llega la hora mágica, el cold brew se filtra y atraviesa un sistema cerrado que lo lleva hacia el sistema de tratamiento patentado por Hatch. Se trata de un laberinto de tuberías brillantes, de acero inoxidable, y también es en base a lo que se construyó toda la fábrica.
Alfonso dijo: “Para algo que requiere de un tratamiento antes del llenado, es muy importante mantener una línea de producción limpia”. Es por eso que usan un sistema cerrado, para evitar cualquier contaminación posible. Los sistemas cerrados antes requerían una limpieza manual, y eran los trabajadores quienes debían desmontar las tuberías para hacerlo. Sin embargo, hoy en día, las fábricas como Hatch pueden usar un “sistema de limpiado en sitio”el cual resulta más eficiente.
Un enfoque igual se utiliza en el saneamiento de una línea de embotellado automático. Cada sección está contenida en su propia área esterilizada y mantiene la presión del aire positiva. La primera sección es lo que se llama un secado con aire. Sopla las partículas que puedan estar dentro de la botella.
Luego, las botellas pasan a una estación de esterilización en seco. El orgullo de Alfonso por su sistema es evidente, me comentó que: “No quería que los productos químicos entraran en contacto con el producto, porque el café es 98% agua. Esto quiere decir que, si quedara algún desinfectante residual en la botella, lo notarías. Sin embargo, al no usar desinfectante líquido, se evita el riesgo de que algún residuo quede en la botella”.
También añadió: “Una de las razones por las que decidimos entrar en la industria del cold brew es por el riesgo inminente, para la industria, de que una persona se enferme”. Una falla en el proceso de limpieza y sanitizacion, a lo largo de la cadena de suministro, puede tener graves resultados.
Alfonso Tupaz, fundador de Hatch. Crédito: Alfonzo Tupaz
4. Botellas & Diseño de Etiquetas
Aunque las botellas y las etiquetas se diseñan mucho antes de que el café llegue a tostarse, siendo uno de los primeros pasos en el proceso, Alfonso dejó esta parte del recorrido para el final. Primero es el café y luego el mercadeo. Sin embargo, eso no significa que la marca no fue una decisión importante para el equipo.
Alfonso describe el diseño personalizado de la botella como “europeo y elegante”, y dice, “Lo que descubrimos fue, que originalmente, una gran cantidad de cold brew se embotellaba en botellas de cerveza. Y como resultado, el cold brew siguió la misma dirección que la cerveza artesanal. Luego comenzaron a usar nitro, ya que esto también sucede con la cerveza “.
“Decidimos que, con un producto embotellado, simultáneamente, podemos destacar los orígenes y a su vez traer nuevos orígenes a los clientes en las tiendas. Podríamos destacar las fincas, a nuestra forma de ver. Nosotros lo vemos como algo muy parecido al vino “.
Actuales ofertas Origin Cold Brew de Hatch. Crédito: Hatch
Así mismo, Hatch quería hacer algo innovador con sus etiquetas. Alfonso dice: “No sé por qué, pero por un tiempo en América del Norte, parecía que había un gran enfoque en que el cold brew se percibiera como una cosa muy masculina. Incluso el mercadeo que existía detrás de esto reflejaba esta percepción. Sin embargo, para Hatch, queríamos que nuestro diseño de envases fuera más neutral en cuanto al género, algo que les atrajera a todos por igual”.
“Más importante aún, quisimos centralizarnos en el diseño y el origen del café. La razón por la que tenemos las ilustraciones, es porque nos gustaría que un artista local, de la región cafetalera, produjera las ilustraciones en el futuro “.
Al igual que como se hace en el empaquetado de café especial, cada etiqueta brinda información sobre el origen del café y el perfil de tueste utilizado. La oferta que brinda Hatch de café de un solo origen, también promueve el nombre de la finca y del productor. “Lo bueno es que cuando traemos personas para catar muestras y degustar, les mostramos las tres ofertas”, Y además, Alfonso enfatiza el hecho de que “la gente sí nota las diferencias de sabor que hay entre los distintos orígenes, incluso aunque se trate de un cold brew”.
Información sobre el origen del café en las botellas de de Cold brew de Hatch. Crédito: Hatch
5. La Mesa de Diseño
Sé que puede parecer extraño terminar mi visita en el lugar donde todo comenzó, la mesa de diseño, pero es porque Alfonso quería terminar la visita mostrándome su nueva línea de productos: “Cold Brew Tea”.
Fue una movida fácil para la empresa: Debido a que el cold brew de té usa exactamente el mismo proceso de producción que el cold brew de café. “Lo maravilloso es que podemos usar toda la línea de proceso, prácticamente desde la estación de preparación en adelante. Tenemos cuatro sabores nuevos por sacar al mercado, y un cold brew en lata que saldrá después, así que verdaderamente tenemos una línea única”.
¿Y entonces a qué sabe cold brew de té? Bueno, al no utilizar calor se produce un sabor más suave. Alfonso explicó que calentar las cosas realmente cambia el sabor, y esto se nota especialmente en los tés debido a los taninos.
Cold Brew Coffee vs Té
Alfonso enfatiza lo siguiente: “Creemos que el cold brew es una tendencia que continuará creciendo, sobre todo a medida que llegue a más personas en Canadá… y parece que la progresión natural de este fenómeno es que la gente comience a experimentar con el té”.
Y si creías que una desinfección adecuada era importante para el cold brew de café, el cold brew de té lleva esto a otro nivel. “Una de las cosas a tomar en consideración sobre el embotellado es la preocupación asociada a las personas que no toman en serio el aspecto de la microbiología, es decir, el crecimiento de bacterias, la importancia de desinfectar botellas, etc. De hecho, con el café tienes mucho menos riesgo porque estás tostando los granos verdes, y este proceso mata todo. Sin embargo, con el té es diferente”
Mi pregunta final para Alfonso fue la siguiente: ¿Este nuevo cold brew de té será atractivo para los amantes del café? Alfonso hizo una pausa, y luego dijo: “Creo que mejoraría la experiencia para ellos. También depende de la persona, de su estado de ánimo, de la preferencia de consumo y de la ocasión. Para nuestro cold brew de té, apuntamos a que su atractivo fuera abierto a un grupo más amplio de personas, incluidas aquellas que podrían no ser bebedoras de café o que quisieran algo más ligero”.
Finalmente, me fui de Hatch con mucha cafeina y habiendo comprendido mucho más sobre el proceso de producción de cold brews y tés preparados a gran escala. Realmente es un mundo diferente al de un brew bar o al de una micro-tostaduria, pero a su vez comparte muchas de las mismas características: atención a los detalles, pasión y el transmitir al consumidor final el viaje que el café atravesó desde la semilla hasta la botella.
Traducido por Alejandra M. Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.
El Aumento de la Popularidad Del Cold Brew Listo Para Consumir
El cold brew es una bebida popular en el mercado del café especial actual, con muchos consumidores que la eligen como alternativa a la soda en el sector de bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Incluso los gigantes de la industria de los refrescos como Coca Cola, Illycaffè y Nestlé las han notado y crearon sus propias versiones.
Dado que muchos de estos productos de cold brew se venden fuera de las tiendas de café, en lugares donde normalmente no esperarías que se venda café (minimercados y gimnasios), es evidente que la bebida está llegando a un mercado más amplio que antes.
Aquí te contamos cómo se ve la demanda actual de cold brew listo para consumir y cuáles son los factores que han contribuido a su fama.
El Mercado Actual Del Cold Brew
El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado de este producto podría alcanzar los USD 1,63 mil millones para 2025. Gran parte de este crecimiento se da en Norteamérica, pero la región Asia-Pacífico también espera un crecimiento entre 2019 y 2025.
Además del crecimiento del mercado del cold brew, Fortune Business Insights estima que el mercado global de las bebidas listas para consumir (o RTD) podría superar los USD 36 mil millones en valor para fines de 2025. Este mercado consiste en bebidas que se venden preparadas y se pueden consumir inmediatamente. El cold brew forma parte de este mercado, ya que está ampliamente disponible en forma de bebida lista para consumir en botellas o latas.
Hay señales que indican que el cold brew se podría volver popular entre una gran variedad de consumidores. Josh Lamerton trabaja en ventas comerciales en CoffeeWORKS, una tostaduría de café especial e importadora de equipos con sede en Bangkok, Tailandia. Él dice: “Parece que el cold brew está triunfando entre los millennials y la generación Z en la actualidad”. Pero agrega que, “incluso como bebida independiente, cada vez más consumidores están buscando bebidas refrescantes y de moda”.
Esto es algo que podría beneficiar a la industria del café de especialidad en general, ya que el aumento de los consumidores de cold brew da como resultado un mayor número de consumidores que descubren el café especial. En un reciente artículo sobre el cold brew, Charles Babinski, el propietario de la tienda de café Go Get ‘Em Tiger en Los Ángeles, California, dijo que la creciente popularidad del cold brew podría favorecer la industria del café especial, dado que ha “brindado a más personas una razón para beber un café mejor…Ha dado a la gente un punto de partida para el café de especialidad cuando, en otra circunstancia, pasaría de largo”.
Las Razones de su Crecimiento
El mercado del cold brew está siendo impulsado por varios factores que están aumentando su alcance y su popularidad, y también lo están haciendo más accesible para un público más grande. Estas son algunas de las razones por las cuales crece su demanda entre la mayoría de los consumidores.
Es Conveniente
Como se mencionó antes, el mercado de las bebidas preparadas y listas para el consumo está creciendo. Estos refrescos RTD pueden ser perecederos o no perecederos, servidos en lata o botella y, en general, se refrigeran para la conveniencia del consumidor.
Los clientes están buscando su café en opciones frías o para llevar cada vez más, y las marcas están respondiendo a la demanda. Según los datos de Nielsen Innovation Measurement, se lanzaron varios productos nuevos de café en el mercado estadounidense desde agosto de 2018 hasta finales de 2019. De estos nuevos productos, 158 eran bebidas de café RTD, y 89 de ellas eran cold brew.
Un factor importante que contribuye a la popularidad del cold brew listo para consumir es el hecho de que se puede comprar fuera de las tiendas de café, en tiendas abiertas las 24 horas. Durante muchos años, la gente ha dependido de estas tiendas de conveniencia para comprar café recién preparado para llevar y, en 2017, la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia de Norteamérica descubrió que el café era el producto más vendido en estos puntos de venta, por lo que era adecuado vender cold brew listo para consumir en lata o botella.
Además de esto, el cold brew también se puede adquirir en línea para que los clientes lo disfruten en casa. Esto les permite beber café de calidad cuándo y dónde deseen, sin tener que visitar una tienda de café, invertir en equipos y café o lidiar con el proceso laborioso de la extracción.
La Marcas Más Grandes lo Están Ofreciendo
La industria internacional de los refrescos notó la creciente popularidad del cold brew hace unos años y, desde hace un tiempo, muchas cadenas y tiendas de café especial lo han estado ofreciendo como un producto disponible en su negocio. Sin embargo, muchos minoristas y marcas importantes han empezado a ingresar en el mercado del cold brew RTD con el objetivo de alcanzar una base de clientes mucho más grande.
En 2017, Nestlé compró la marca líder de EE. UU. de cold brew orgánico Chameleon Cold Brew como parte de sus esfuerzos por adquirir marcas más pequeñas para atraer a los consumidores más jóvenes. Dos años más tarde, Coca Cola compró Costa Coffee del Reino Unido (que en 2018 era la segunda cadena de café más grande del mundo) con la esperanza de usarla como paso hacia el ingreso en el mercado lucrativo del café y RTD.
Como cadena de café más grande del mundo, Starbucks ampliará su menú de cold brew con la venta de cold brew con nitrógeno en lata en tiendas minoristas y sucursales selectas de Starbucks de EE. UU. hacia finales de este año. Illycaffè también está lanzando su cold brew RTD en lata que confía que será su “apretón de manos” con clientes de una generación más jóven.
Varios negocios han estado ofreciendo cold brew desde hace un tiempo y están usando el mercado RTD para lanzar nuevos productos que encajan con otras tendencias del café especial y bebidas populares. Por ejemplo, Stumptown Coffee Roasters (que fue el primero en introducir su cold brew en el mercado en 2011) se asoció a la marca sueca de bebidas de avena Oatly para ofrecer su primer producto cold brew no perecedero. Además, los fabricantes de cold brew con nitrógeno Minor Figures introdujeron una bebida de chai latte con nitrógeno.
Los tostadores de café de especialidad La Colombe ingresaron en el mercado del café con infusión de alcohol, aliándose con MillerCoors para crear una mezcla de licor de malta y cold brew en lata. Además de las marcas de cold brew que expanden sus ofertas actuales, las marcas de bebidas alcohólicas como Jameson y Jagermeister también se han adherido a las tendencias del cold brew. Ambas marcas ofrecen ahora una versión infusión de sus whiskeys en infusión con cold brew, como una alternativa fría al café irlandés.
Gracias a los ingresos, las capacidades de producción y los canales de distribución existentes, es más fácil para las empresas más grandes entrar en el mercado de las RTD. Como explica James Hoffman en su análisis de la compra de Costa Coffee por parte de Coca Cola, “son muy buenos en poner cosas en botellas, pero son incluso mejores en la distribución”.
Randy Anderson, un experto de la industria del cold brew de Washington, D. C., explica que mientras muchas marcas importantes superaron las pruebas de mercado y están adoptando la producción de cold brew a gran escala, se deben considerar sus costos relativamente altos, ya que esto podría impedir que se involucren las marcas más pequeñas. “La cuestión de viabilidad debería tener que ver con el cold brew siendo rentable y poder sostener su precio superior”.
Es Una Alternativa a la Soda Más Saludable y Viable
Los consumidores nunca antes tuvieron una variedad más amplia de bebidas entre las cuales elegir, y esto ha provocado que muchos hayan reducido (o abandonado por completo) el consumo de bebidas que se consideran poco saludables, como bebidas gaseosas azucaradas o bebidas energizantes. Gemma Kiernan es gerente de mercadeo global de Marco Beverage Systems y dice que “varias cosas han contribuido al auge del cold brew, por encima de las sodas, [incluyendo]…Los clientes preocupados por la salud y los consumidores más informados que quieren probar algo nuevo”.
Los consumidores están pasando a las opciones de bebidas RTD coloradas y carbonatadas, pero que también ofrecen listas de ingredientes transparentes e ingredientes funcionales. En su forma básica, el cold brew cumple con los requisitos, ya que es menos ácido que el café que se prepara caliente, pero aún contiene mucha cafeína. También tiene un dulzor natural sin agregar azúcar o aditivos. Además, puede ser carbonatado como un cold brew con nitrógeno.
La disminución de la popularidad de las bebidas azucaradas a nivel global podría estar causada por los impuestos al azúcar que se implementaron en muchos países del mundo para reducir la obesidad e incentivar los hábitos de consumir bebidas más saludables. Este tipo de impuestos ya aplica en el Reino Unido, Malasia, Emiratos Árabes Unidos y Sudáfrica. Por consiguiente, el Reino Unido ha experimentado una caída en las ventas de bebidas azucaradas. Esto podría significar que ciertos mercados serán más receptivos al cold brew como alternativa a la soda.
En lugar de reemplazar otras opciones de refrescos, se está empezando a ver el cold brew listo para consumir como una alternativa que los clientes pueden encontrar si no quieren consumir una bebida energética o una bebida gaseosa tradicional. Niko Prayogo es el copropietario de Nectar Collective, en Yakarta, Indonesia. Él dice que el “cold brew no reemplazará por completo la soda o las bebidas carbonatadas. Sin embargo, puede servir como otra alternativa para aquellos que buscan una bebida fría y refrescante”.
El mercado del cold brew listo para consumir está floreciendo. Las grandes marcas han empezado a reivindicarlo, pero aún queda lugar para que se involucren las tiendas de café y negocios de especialidad más pequeños y ofrezcan cold brew.
La clave para alcanzar el éxito es superar los desafíos que acompañan la producción y la venta del cold brew RTD, al ser capaces de ofrecerlo en los lugares donde los consumidores lo están bebiendo y saber cuál podría ser su futuro.
Escrito por Janice Kanniah.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
PDG Español
4 Cócteles Cold Brew Perfectos para el Verano
Cold Brew: Una bebida sorprendentemente versátil.
¿Buscas algo para animar tu verano – y lo mantenga fresco? – un cóctel cold brew es exactamente lo que necesitas. Y para tu suerte, el cold brew es en lo que exactamente me especializo. Permítanme compartir con ustedes cuatro de mis bebidas favoritas que también se pueden hacer en casa.
1.Coco Moon
¿Te sientes soñoliento? No estarás más tiempo así. Esta bebida es un doble golpe: el cold brew te da una dosis de cafeína desesperadamente necesaria, mientras que el agua de coco revitaliza con antioxidantes. ¡Toma esto los lunes por la mañana!
Lo que necesitarás:
Hielo
Menta (opcional, pero recomendadísima)
100ml de agua de coco
50ml de cold brew – intenta usar café de Kenia, como Kiganjo, para un sabor intenso y afrutado.
Coco moon es la bebida de elección cuando necesitas un energizante.
2.Cold Brew Tonic
Un clásico burbujeante que es perfecto como un mocktail o como un cóctel. Bébelo en la mañana tal como es, pero, en la tarde, añada un toque de ginebra y estás listo para la fiesta. (¿Quieres hacer esto con un espresso en lugar del cold brew? Encontrarás la receta aquí.)
Solo mezcla:
Hielo
Una porción de toronja
100 ml de agua tónica
50 ml de cold brew – intenta con un café de Etiopía de proceso húmedo; las notas herbales y los aromas de té ligero y ácido son una gran combinación.
Cold Brew Tonic: verano en una taza
3. Skinny Frappe
Esta bebida suave y sedosa satisface todos tus antojos. Cremosa, dulce, y sin embargo sorprendentemente baja en azúcar (bueno, en comparación con lo que obtendrás en una cadena de café), es la manera perfecta de disfrutar de esos días de verano pegajosos.
Aunque esto es una opción libre de leche, querrás poner todos los ingredientes en una máquina batidora para crear la microespuma ideal.
Esto es lo que necesitas usar:
Hielo
2 cucharaditas de jarabe de azúcar morena (Echa un vistazo a la receta para esto, aquí)
100 ml de cold brew – opta por el café más dulce que tengas: un natural de Etiopía es perfecto para esta receta.
4. Midnight Hour Rum Sour
Una bebida elegante después de la cena, este café con alcohol es dulce con un toque de acidez. Agita todos los ingredientes bien en hielo, verte en un vaso y sirve. Oh, y prepárate para hacer esto toda la noche porque va a ser popular.
Necesitarás:
Hielo
Limón rallado
5cl de ron
1cl de jugo fresco de limón
1cl de jarabe de azúcar morena (aquí la receta)
2 cl de cold brew – Cualquier café va aquí; ¿Por qué no experimentar con diferentes perfiles?
Midnight Hour Rum Sour.Tu noche será tan fascinante como suena
Cómo el Cold Brew Capturó el Mercado de Los Millennials
El cold brew es una bebida popular en muchas tiendas de café especial de todo el mundo. Esto se debe, en gran medida, a la demanda de los millennials que consumen café, quienes representan una porción considerable de la población consumidora de café de todo el mundo.
La reaparición de esta bebida, que fue inventada hace varias décadas, como opción popular para las generaciones jóvenes es algo que las tiendas de café y las tostadurías deberían notar. Al entender cómo y por qué disfrutan el cold brew, puedes promocionarlo mejor según sus preferencias.
Te contamos lo que tienes que saber y cómo integrar exitosamente esta tendencia en las ofertas de tu negocio.
Café cold brew embotellado servido sobre hielo. Crédito: Neil Soque
¿Qué es el Cold Brew?
La primera aparición del cold brew se registró en el siglo XVII en Japón. Fue creado por marineros como una alternativa al café caliente, al eliminar los riesgos de incendio que suponían los métodos de preparación tradicionales.
Su temperatura fría lo hacía popular entre las tropas francesas en Argelia en 1840, donde los soldados bebían un concentrado de café combinado con agua fría para soportar el calor del desierto. Unas décadas más tarde, los soldados de la Guerra Civil en Estados Unidos disfrutaban un tipo similar de bebida por su conveniencia.
Las referencias en los compendios y documentos de café de finales de 1800 y principios de 1900 revelan que se disfrutaban versiones de cold brew en todos lados, desde Cuba hasta Inglaterra, donde su método de preparación lo hizo popular, dado que la refrigeración no estaba ampliamente disponible. A medida que pasaba el tiempo, los países como Vietnam, India y Latinoamérica empezaron a desarrollar su versión del cold brew y del café helado.
Actualmente, el cold brew sigue siendo una bebida popular. De acuerdo con John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia que dio en el Re:co Symposium de 2016 en Atlanta, los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años.
La mayoría de las recetas para el cold brew moderno requieren que la molienda de café se extraiga en agua durante hasta 24 horas a temperatura ambiente o refrigerada, antes de servirla sobre hielo o añadiendo agua o leche. Aunque se confunde a menudo con el café helado, el segundo difiere mucho, ya que se prepara usando espresso caliente.
En cuanto a las características de cata, el cold brew es más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente. Todas estas cualidades lo hacen sumamente atractivo para los millennials que buscan una alternativa a las bebidas gaseosas y otras bebidas endulzadas artificialmente, que sea fácil de beber y contenga cafeína.
Una variación clara de la bebida que es igual de popular que el original es el café preparado con nitrógeno (nitro cold brew), una infusión de café cold brew con nitrógeno que se almacena en barriles y se sirve tirada para poder sacar un vaso de un grifo a pedido. El nitrógeno forma burbujas finas y pequeñas sobre la bebida, creando una espuma blanca que parece la de una pinta de cerveza.
Esto también crea una textura suave y casi cremosa, que replica la sensación de una bebida a base de leche. Además, el nitrógeno intensifica su sabor al aportar dulzor.
Dispositivos para la extracción de café de goteo al estilo japonés en exhibición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque
¿Por Qué Los Millennials Comenzaron a Consumir Cold Brew?
Los millennials son más propensos a beber café helado o frío que los miembros de generaciones anteriores. Según John, gran parte de los millennials ha escuchado hablar delcold brew o lo ha probado. En una ponencia durante el Re:co Symposium de 2016, Diane Aylsworth, (vicepresidente de cold brew en Stumptown Coffee Roasters), mencionó que es algo que disfrutan durante todo el día, a diferencia del café caliente. Las razones para esto son muchas.
Para los millennials, el café es más que un producto, es una experiencia. Están dispuestos a pagar más por él y lo ven como un lujo asequible. También se involucran más, y muchos lo aprecian de la misma forma en que las generaciones anteriores disfrutaban el vino y la cerveza. Su método de extracción se considera como convertir la experiencia de consumo en prémium, ya que libera sabores más delicados.
Los millennials también valoran la conveniencia. Tomar una botella de cold brew de un refrigerador o pedir un cold brew con nitrógeno para llevar es una forma conveniente y rápida de experimentar el café especial. Además, el hecho de que suele estar disponible en lata o vidrio significa que se puede comprar y disfrutar en casa.
Los millennials también podrían elegir el cold brew por razones ambientales. Este segmento de la población es más culto e informado que antes y valora el gasto ético. Además, están interesados en marcas que ofrecen sostenibilidad y productos ecológicos.
Roland Lodr, cofundador de Happy Baristas en Berlín, dice que el café con nitrógeno reduce el transporte y el embalaje que se necesita para almacenar y servir bebidas, lo cual genera menos emisiones de carbono y desechos de materiales. En formato de lata o vidrio, es reciclable.
Al igual que el café caliente, el cold brew necesita ser preparado con cuidado y atención al detalle para crear una bebida de calidad. Joyce Klassen, gerente de mercadeo de Baratza, me habló de cómo las diferencias en la temperatura de preparación pueden afectar los ritmos de extracción del cold brew.
Ella explica que, “la preparación a temperatura ambiente ralentiza el proceso de extracción [y] la preparación a temperaturas refrigeradas lo frena aún más”. Para compensar ese ritmo lento de extracción, el tiempo de preparación debe ser más largo. Debido a esto, el tamaño de molienda es igualmente importante.
“La molienda para cold brew suele ser muy gruesa, para disminuir la superficie. Imagínala [como] para prensa francesa, pero más gruesa”, me informa Joyce. “Si aumentamos [la] superficie moliéndolo más finamente, el tiempo prolongado de infusión daría como resultado un café muy fangoso y sobreextraído”.
En un panel de Let’s Talk Coffee de 2014 sobre el cold brew, Nathanael May, director de café en Portland Roasting, mencionó que los consumidores suelen asociar el cold brew con notas más suaves a chocolate y nueces, a diferencia de notas afrutadas o ácidas.
Esto afectará la elección de los granos que se utilizarán. Por esta razón, los cafés centroamericanos tal vez sean más atractivos, mientras que los cafés africanos, brillantes y afrutados, tal vez no produzcan ese sabor familiar del cold brew.
Para seguir el ritmo con el creciente consumo durante el día, el cold brew descafeinado es otra oferta que se debería considerar. Erin Reed, director de mercadeo de Swiss Water, dice que hay algo en el cold brew que hace que las personas estén dispuestas a beberlo en las últimas horas del día. También, se considera que tiene propiedades refrescantes que quitan la sed.
Erin dice que, “el desafío que presenta el cold brew es que tiene un contenido de cafeína más alto, así que es más probable que este mismo grupo de consumidores…pase a una opción de cold brew descafeinada. Gracias a un proceso de descafeinización de alta calidad, es posible presentar el perfil de sabor del café especial en forma de cold brew”.
La espuma blanca es un rasgo clásico de un cold brew con nitrógeno. Crédito: Neil Soque
Mantenerse al Día Con la Tendencia Del Cold Brew
Según Diane, la industria del café especial ha comenzado a ver el cold brew como una “bebida prémium única”. Para los propietarios de tiendas de café que quieren obtener ventajas de esta tendencia, es necesario considerar varios factores.
Ella menciona que, a diferencia de los cafés tradicionales, el cold brew se puede consumir en canales secundarios y lugares más accesibles. Ofrece a los vendedores una oportunidad para acceder a mercados más grandes que antes y competir con otras bebidas. Al tener su cold brew en los estantes, los negocios pueden aumentar la exposición de su café y la accesibilidad a las masas.
El uso de sistemas de barril en una tienda de café también podría aumentar la demanda de bebidas tiradas. Roland dice que se podría introducir nitrógeno en una gran variedad de bebidas ya disponibles en los menús, como tés, limonadas o kombuchas, cambiando y evolucionando la manera en que percibimos estas bebidas populares.
Los concentrados de cold brew pueden permitir a las tiendas de café ser más creativas a la hora de utilizar el café como ingrediente, en lugar de ofrecerlo solamente como una bebida independiente. De esta forma, se puede agregar fácilmente a los cócteles o licores, lo cual abrirá un nuevo camino para los consumidores que disfrutan el café.
Draft coffee es una nueva y emocionante aventura para la industria del café especial. Crédito: Miguel Regalado
Las tiendas de café y las tostadurías que tienen como objetivo el mercado de consumidores millennial (así como las generaciones que siguen) deberían explorar de qué forma la oferta de bebidas como el cold brew puede llamar su atención, mientras sus negocios cosechan los beneficios.
Si estás dispuesto a invertir en refinar y mejorar la calidad de tus ofertas existentes de cold brew, o crear nuevas, los beneficios que podrías obtener serán exponenciales.
Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?
¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?
Da un vistazo a los diferentes métodos en esta guía rápida y sencilla y aprende cómo puedes mejorar y adaptar tu cold brew para obtener siempre un resultado delicioso.
Un cold brew con hielo de Toma Café en Madrid, España. Crédito: Julio Guevara
Elegir Un Método de Cold Brew
Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.
El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.
El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas consideraciones más que con el café convencional.
También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente? Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.
Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el mínimo esfuerzo.
Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez. Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Pruébala con un café de Burundi o un Bourbon procesado naturalmente para resaltar de verdad la dulzura de los granos.
Sin embargo, algunas personas descartan el cold brew, porque perciben una falta de complejidad y matices. Junto con esos compuestos ácidos llegan las notas afrutadas y la vitalidad.
Dylan Thome, tostador y gerente de control de calidad de Café Registrado en Buenos Aires, resalta la importancia del método de extracción correcto. “El cold brew tiene una mala reputación entre la gente del café de especialidad, porque le faltan algunas de las características más valoradas: la acidez y la complejidad. Encontré una manera para destacar estas cualidades al ajustar un poco los procedimientos habituales del Toddy”.
Botella de cold brew hechas en un Toddy. Crédito: Cappuccino Man
Toddy es un sistema de preparación de cold brew con el que se utilizan filtros de papel o de fieltro para que el método de inmersión sea incluso más fácil. Dylan resume su método preferido: “Nuestra receta sigue una razón de 1:8 café a agua, pero comienza con un bloom caliente en el primer minuto y luego un baño helado. Después de 16 horas, empezamos a hacer pruebas de sabor y medir los sólidos disueltos totales (TDS) hasta alcanzar el objetivo y obtener una bebida equilibrada”.
Ivan Totti Heyden trabaja en el control de calidad en Academia do Café en Belo Horizonte, Brasil. Él también perfeccionó su método de inmersión.
“He estado trabajando y explorando el café cold brew desde 2013”, dijo. “Al principio, lo preparaba en una botella y con un dispositivo con filtros de papel. No me gustaba, así que me dediqué a mejorarlo. Realicé algunos experimentos con tiempos, tamaños de molienda, concentraciones, tiempos y tuestes diferentes”.
“Luego de encontrar mi receta, adquirí el Toddy para comenzar a preparar cantidades mayores y embotellar el café. Sigo usando el pequeño Toddy todos los días para preparar un cold brew fresco y servirlo en la tienda de café y pienso que es muy útil”.
Así que no descartes el método de inmersión por no ser afrutado o rico. Experimentando un poco, lo puedes personalizar.
Un vaso de cold brew en The Fix en Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre
El Café Helado Japonés
Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el hielo. Imagínate un dispositivo pour over con el cuerpo lleno de hielo.
El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante. Si disfrutas este perfil, pruébalo con cafés de Etiopía u orígenes similares que tienden a tener una acidez elevada.
El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla. Probablemente ya tienes el equipo para preparar una jarra: solo usa tu Chemex o V60.
Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo. La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).
El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado japonés.
La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo. La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según sea necesario.
Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el mejor método para ti.
Torre de extracción en frío Hario. Crédito: Hario Peru
El café cold brew puede ser una opción excelente cuando hace calor o para cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, su reputación unidimensional no necesariamente es acertada. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?
Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar
Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.
A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.
1.Ajuste de la molienda
Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.
Elegir la molienda adecuada es vital.
2.Cantidad de Café
La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.
Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.
3.Temperatura
Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.
¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.
4.Tiempo de extracción
Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado, entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.
Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.
Tip extra:
Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.
Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.
Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.
Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!
Mucho se habla hoy en día de los cafés diferenciados, pero poco se habla de los catadores que se dedican a esta tarea, que sigue siendo fundamental para la producción, venta y posicionamiento en el mercado de nuestros cafés de especialidad.
Dentro de los asistentes al curso básico de catación, que se acaba de realizar en las instalaciones de Varietale, con participantes en este ocasión todos colombianos, hubo una buena diversidad de intereses.
Por un lado Gabriel, ingeniero industrial quien se interesó en el curso para saciar su «hambre» insatisfecha de conocimiento sobre un tema que para su consideración (y la compartimos) es de obligatorio conocimiento para un buen colombiano. El trabaja en una empresa italiana y sus jefes le han estado enseñando sobre café pues su conocimiento llegaba a lo que conoce el común de nosotros como colombianos.
Por otro lado estaba Juan Felipe, ingeniero mecánico de profesión e hijo de caficultores. Sus padres cuentan con finca en el departamento del Quindío y en éste momento quieren trascender con su café ofreciendo un producto terminado de buena calidad garantizando origen, buena calidad de la materia prima y buen proceso desde la finca hasta el empaque dando un Stay Coffee.
Finalmente tenemos a Carlos y Lina, una pareja de esposos oriundos también del Quindío, quienes después de su trasegar fuera de su departamento decidieron recientemente comprar una finca cafetera en su departamento natal para cumplir su sueño de ser parte de su querido paisaje cultural cafetero. Sus intenciones son similares a las de Juan Felipe, produciendo un café de alta calidad.
Con ellos y varios asistentes a cursos pasados, se está programando un completo taller avanzado, que los entrene y oriente hacia la consecución del certificado Q-Grader en una capacitación que se realizará también en Varietales para comienzos del año 2016.
DICIEMBRE 12 Y 13 DE 2015
Fecha del próximo y último curso básico de catación para el año 2015
Cold Brew Tonic: verano en una taza
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