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El Caribe en el 2019 tendrá sabor a café

Promo-Cata-Minca-definitivoTALLERES DE CAPACITACIÓN EN EL CARIBE A PARTIR DE ENERO DEL 2019

Potencial del café del caribe colombiano.

OPORTUNIDADES Y RETOS
El Caribe colombiano tiene conexión con los cinco continentes por medio de 37 líneas navieras (hay 42 rutas que llegan a 526 puertos de 143 países), ocho zonas portuarias, 36 zonas francas y tres aeropuertos internacionales, por destacar algunas de sus facilidades. A esto se suma su inmejorable posición geográfica que le permite estar a 2,5 días de la Florida y a 5 días de la costa este de Estados Unidos en transporte marítimo.

Bruce Mac Master

Y si a lo anterior que menciona en pasado artículo, este importante dirigente de la Andi le agregamos, que en Santa Marta se acaban de inaugurar vuelos internacionales a Miami, y,  que se proyectan igualmente nuevos destinos, que seguramente harán crecer la corriente de turistas a esta hermosa ciudad y a Colombia en general; lo cual se vislumbra como una gran oportunidad para la apertura de tiendas especializadas, “islas”, cafés de paso o en general lugares destacados para atender a este importante e incuestionable cliente del café, lo mismo que a los propios habitantes de esta región.

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Con la directiva de la más grande cooperativa del país Caficosta, hemos coincidido en apreciar el momento actual de la caficultura de esta zona del país y hemos acordado unir esfuerzos para capacitar y entrenar profesionales en las áreas de barismo, catación y tostión del café, aprovechando las excelentes instalaciones del laboratorio y salones de capacitación, que acaban de ser inaugurados en la parte alta de Santa Marta, conocida como Minca, adonde llegan cada día más extranjeros atraidos por la gran biodiversidad y clima refrescante.

Los profesionales de la catación, tostión y preparación de café (baristas), más destacados del país estarán acompañandonos en estas jornadas de formación y entrenamiento, brindando toda su experiencia y conocimiento, haciendo un aporte significativo para el potenciamiento educativo y cultural del caribe.

Mayores informes en el correo electrónico de educafescolombia@gmail.com o en el teléfono celular 316 8261776.

 

 

 

 

 

 

 

Manual para tostadores: Un texto en su contexto

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Con una gran asistencia, el viernes pasado concluímos el curso y entrenamiento a tostadores de café en la micro planta tostadora de Varietale Café y en las hermosas instalaciones de Varietale Andes del centro de Bogotá.

El día miércoles en la sede de Andes se dió comienzo a este evento, con una breve presentación y conferencia magistral por parte del maestro Álvaro Peláez, quién de una manera sencilla, explico todo el proceso de tostar café con vasta y completa información, que iba siendo absorbida por parte de todos los asistentes. Asistentes que en gran medida contaban con experiencia en el campo de la tostión, así como amateur y tostadores en formación.

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Luego la tarea práctica continuaría en la planta de la zona de la Javeriana, adonde fueron citados desde temprano a participar individualmente  tostando su propio café, aunque no todos aportaron café, los que no llevaron compartieron o utilizaron el café del día a día de Varietale, para una completa capacitación y comprensión del significado de perfilar café con todo el cuidado.

Previo al trabajo individual, el maestro tostador de Varietale Andrés Ujueta, brindo una valiosa conferencia sobre el trabajo cotidiano del operario de una máquina tostadora, sobre los cuidados y recomendaciones para el día del del tostador. Charla que se completa con la capacitación ofrecida por Álvaro Pelaéz.

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Luego de tostar cada uno los cafés seleccionados, se dieron a la tarea de diseñar sus propias curvas, tomando grano a grano, minuto a minuto cada color que detemina cada temperatura y haciendo un hoja diseñado para una fácil comprensión. Parece una práctica infantil, pero es llevada a cabo por todos de una forma alegre y sencilla.

Algunos como Eric Mendez y Alejo Quintero trajeron café en pergamino y tuvieron que trabajar trillando previamente, pero otros como Miryam Mesa, Horacio Zapata, Angela Obando, lo procesaron desde la semilla.

Luego desde el día jueves nos dimos a la tarea de catar y analizar resultados, el delantal se lo pusieron todos para probar y probar.

Cada mesa catada era analizada y discutida en conjunto y más de una sorpresa resultó de los cafés aportados, unos grandes cafés surgieron otros tendrán que mejorar sus prácticas en finca y volver a tostar perfilando. Pero muy seguramente todos mejorarán y darán a sus materias primas el trato adecuado.

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Nos acompañaron en este importante taller seminario ofrecido por el maestro Alvaro Peláez: De izquierda a derecha (atrás) : Ángela Marí Barona, Alejo Quintero, Erick Mendez, Franklin González, Diana C Ortiz Hernández, Miryam Mesa García, Sergio Valdes Giraldo, Rodrígo Bermudez, Horacio Zapata. Adelante: Maestro Alvaro Peláez Rincón, Daniel Romero y Yuri Rizo. No aparece en la foto Francisco Idarraga quién también nos acompaño.

Grandes tostadores, tostadores artesanales y tostadores en gestación, transformarán a partir de ahora todas sus prácticas…Ya el Manual estará en su contexto sirviendo para mejorar las tazas de tiendas y hogares, con un café bien tostado…no quemado:

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El Manual editado para esta ocasión tuvo una edición limitada para poder entregarlo a los asistentes. En próximos días lo estaremos ofreciendo a través de los editores y vía correo aéreo. Estaremos anunciando su salida al mercado.

Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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Aspectos importantes del 85 Congreso Cafetero,en Caldas

Aspectos relevantes, estadísticos y significativos observados y comentados por el profesor Oscar Arango Gaviria, que compartimos gustosamente con todos nuestros amigos y visitantes de la página de Educafes. Una buena visión de la actualidad organizativa y económica del sector cafetero.

DEL CONGRESO CAFETERO DE 2017
A LAS JORNADAS ELECTORALES DE 2018

Oscar Arango Gaviria
Profesor Universidad Tecnológica de Pereira
Coordinador proyectos regionales, SUEJE

La agenda institucional cafetera de 2017 tuvo tres eventos de notable importancia:
el Foro Mundial y el Congreso extraordinario (convocado para reformar los estatutos
de la Federación Nacional de Cafeteros -FNC) ambos realizados en Medellín, y el
85º Congreso Nacional Cafetero, evento que por primera vez se realizó por fuera
de Bogotá gracias al cambio adoptado recientemente en los estatutos del gremio.
El Congreso tuvo lugar en Manizales conmemorando los 90 años del Comité
Departamental de Cafeteros de Caldas, en medio de una coyuntura económica y
política caracterizada por haber arrojado cifras que mantienen prendidas las
alarmas y no terminan de despejar las incertidumbres sobre el futuro de la
caficultura. Como ha sucedido en otras ocasiones, los participantes deliberaron en
4 comisiones: Productiva, Administrativa, Financiera y de Comercialización.
El actual Comité Nacional y el Gerente de la Federación consiguieron convocar y
realizar un evento que, si bien escuchó voces inconformes, lejos estuvo de aquellas
jornadas de crisis institucional y de ruptura que identificaron el Congreso Cafetero
de 2013.

Después de la debacle vivida en dicho año y que originó un paro cafetero sin
antecedentes en el país, este Congreso cafetero se realizó en medio de una tímida
pero progresiva recuperación productiva y económica que durante los últimos cuatro
años se ha dado en la actividad cafetera y que ha dejado entre los actores de la
cadena productiva del café -y ya no sólo entre los productores, un sabor agridulce
sobre el futuro de la misma.

Una cosecha de 14,6 millones de sacos (un poco menor que la esperada) con un
valor aproximado de $8,07 billones; un precio interno que promedió en el año los
$812 mil la carga; una participación en el mercado cafetero mundial del 12 por
ciento; precios externos que rondaron los 1,32 centavos de dólar por libra (muy
similares a los de hace 30 años); una tasa de cambio que durante el año estuvo
muy cerca de los $3.000 por dólar (cifra que ayudó a mitigar los efectos de los
precios del grano poco rentables); un diferencial de alrededor de los US$12
centavos por libra; una renovación que sólo alcanzó el 70% de las 100 mil hectáreas
previstas y una creciente importancia de los cafés especiales y de origen que
aportan el 32% del total de la producción, son cifras que estimulan lecturas
ambivalentes sobre la actividad cafetera (en el anexo se encuentran cifras
adicionales).

Ahora bien, a las negociaciones tradicionales de comercialización internacional del
café regidas por las normas de las bolsas internacionales se suman los esfuerzos
de los actores de la cadena productiva para atender las necesidades de nichos
crecientes de mercado que reclaman productos de calidades certificadas y
configuran un negocio sofisticado.

De esta manera ya no existe una agenda de política cafetera circunscrita a los
propósitos de conseguir una mayor productividad a toda costa, pasando por encima
de consideraciones propias de la sostenibilidad ambiental. Es claro que en los años
recientes los debates alrededor del cambio climático y sus impactos sobre la
producción cafetera se han transformado en temas obligados y así lo confirmó el
Congreso realizado en Manizales.

Hoy la búsqueda de una caficultura joven, más productiva, competitiva, rentable y
sostenible tiene nuevos referentes nacionales e internacionales, buscando que al
final del día el esfuerzo redunde en el mejoramiento de los ingresos y las
condiciones de vida de los productores y sus familias.

Por supuesto, la construcción de una nueva cadena de valor alrededor de la
caficultura colombiana trae consigo retos donde la Federación de Cafeteros y los
demás actores de la cadena productiva se coloquen en condiciones de suplir
necesidades propias de la innovación y el desarrollo científico y técnico. En un
mundo globalizado, altamente competido y en permanente cambio, se necesita
fortalecer la capacidad productiva e innovadora. Son imperativos los avances
permanentes en materia de investigación, tecnología e innovación.
Aquí la participación de la academia, de Cenicafé y de instituciones como Tecnicafé
en el Cauca reclama de estrategias concertadas para conseguir propósitos
comunes en el mediano y largo plazo.

En el Congreso cafetero hubo acuerdo sobre la necesidad de generar nuevas
variedades más resistentes a diversas enfermedades; de aportar soluciones
tecnológicas a la recolección asistida mecánicamente y avanzar en el desarrollo y
la aplicación de prácticas sostenibles del cultivo.
Siguiendo las pautas de su Plan Estratégico, el principal reto que se ha puesto el
gremio cafetero es aumentar la productividad del cultivo de 18 sacos por hectárea
a 22 en los próximos años.

También hubo consenso en la importancia de fortalecer el programa de renovación
de cafetales. La meta que se fijó el gremio conjuntamente con el Gobierno es la de
renovar 100.000 hectáreas por año para así alcanzar, en 2024, una cosecha de 17
millones de sacos.

En su intervención en el Congreso el Gobierno anunció que se van a dejar
asegurados parte de los recursos públicos para financiar el programa respectivo, y
dejó en claro que dicha financiación requiere de los aportes adicionales del gremio
y de los propios productores. El apoyo gubernamental para la renovación de 100 mil
hectáreas de café al año se fijó en $200 mil millones, provenientes de recursos de
vigencias futuras hasta el 2024.

Para este y para otros propósitos el Congreso de los cedulados cafeteros reiteró la
importancia de ampliar la cobertura y mejorar la calidad del servicio de extensión
como uno de los prerrequisitos de la nueva caficultura colombiana. Sólo de esta
manera puede hacerse creíble la meta del Plan 100-100 para que, en 2027, la
producción sea ciento por ciento sostenible.
De manera complementaria, el ministro de Hacienda se comprometió para que a
través de los Comités Departamentales se manejen $700 mil millones para vías
terciarias del país, que están destinados dentro del OCAD Paz (Órganos Colegiados
de Administración y Decisión). Por supuesto, este anuncio reclama la aprobación
por parte de los gobernadores.

En el Congreso fueron compartidas las prospectivas de la roya en Colombia,
resaltando la necesidad de seguir blindando a los cafetales de esta enfermedad, en
constante mutación y por tanto capaz de romper la resistencia de algunas
variedades.

En ese sentido se presentaron las nuevas variedades de café Cenicafe 1 y Tabi,
como variedades generales para Colombia y las variedades regionales: Castillo
Norte, Castillo Centro y Castillo Sur, todas resistentes a la roya y se espera, sean
entregadas en 2018.

La organización Dignidad Cafetera presentó un documento en el que reclama a la
Federación de Cafeteros la necesidad de “exigir al gobierno nacional elabore una
política comercial exterior que precise un mecanismo de fijación de precio externo
justo y, que lidere, con otras naciones productoras, una campaña mundial en ese
sentido.

“Parte sustancial de este reclamo debe comenzar por solicitar la eliminación de la
resolución 420 de la OIC que permite llegue al mercado, sin certificación de calidad,
cualquier café. Eso, sin duda, genera precios a la baja en el mercado mundial”
El documento de Dignidad Cafetera también expresó preocupación por el tema de
la decisión del Gobierno Nacional que “propende la siembra de variedades robustas
en la altillanura y de variedades tradicionales en zonas de ladera que fueron
azotadas por la violencia. Se pretende aumentar la siembra de café, sin pensar en
los efectos que esa política tenga sobre los productores actuales. En círculos de
Gobierno y Federación, incluso, gana terreno la opinión de que la caficultura debe
ser: en ladera, de campesinos pobres y en tierras planas, de grandes plantaciones
agroindustriales de monopolios nacionales o multinacionales y que, el empresariado
cafetero nacional puede o debe desaparecer”. Debe recordarse que en su momento
la Misión de Estudios Cafeteros había defendido la siembra, sin limitaciones, de café
robusta en la altillanura.

En fin, el documento citado hace explícita la oposición a la mega-minería
transnacional o nacional en zonas tradicionalmente cafeteras y defiende la
realización y los resultados de las consultas populares.
En el debate propiciado en este Congreso también se recordó que del valor total del
negocio cafetero mundial, estimado en 200 mil millones dólares, el 90% se lo
quedan los monopolios comercializadores, torrefactores y distribuidores. A los
productores tan solo les toca 20 mil millones de dólares, el 10%.
En el evento se identificaron varios de los desafíos que enfrenta la dirigencia
cafetera. Entre ellos se mencionan: 1. El empalme generacional sin el cual no es
posible blindar, de conjunto, la producción cafetera; 2. La seguridad social para los
trabajadores asalariados y los pequeños y medianos productores; 3. El estímulo a
nuevas formas de relación con las asociaciones de productores de cafés especiales;
4. Mayores aperturas a los esfuerzos de comercialización del café por fuera de los
circuitos tradicionales.

De otra parte, debemos recordar que en 2018 se desarrollarán tres elecciones: las
de Congreso, las de Presidente de la República y las de los comités de cafeteros.
Es de esperar que en las dos primeras los partidos, sus coaliciones y candidatos
incorporen propuestas específicas para atender las necesidades del fortalecimiento
de la cadena productiva de café.

En el caso de las elecciones cafeteras, haciendo uso de las nuevas disposiciones
estatutarias, se espera una amplia participación de los productores cedulados que
permita el fortalecimiento de la democratización de la Federación y un avance en
los acuerdos orientados a ampliar los espacios de intervención de las mujeres y los
jóvenes cafeteros.

También resulta inaplazable la adopción de una política orientada al pronto
establecimiento de un Sistema de Seguridad y Salud para los trabajadores. En este
sentido, es útil profundizar el debate sobre el Proyecto de Ley 123, de protección
social que fue presentado en el Congreso de Manizales.

A partir de 2018 debe iniciarse el proceso de preparación del nuevo plan estratégico
de la Federación. En este escenario convendría retomar la discusión nacional
utilizando como insumo las recomendaciones aportadas por la Misión de expertos
contratada por el Presidente Santos y que el anterior gerente de la Federación
descalificó de un plumazo. En el marco de esta discusión tendrían cabida, una vez
más, las nuevas dinámicas de las cooperativas de cafeteros frente a sus funciones
tradicionales.

En todo caso, la perspectiva de la caficultura colombiana debe tener como uno de
sus focos de interés el quitar cada día un mayor espacio a los intermediarios y a las
multinacionales para que se incremente la porción del ingreso que puede y debe
quedar en manos de los productores y demás actores nacionales de la cadena
productiva.

Todo lo cual supone un esfuerzo público-privado, de asociaciones de productores,
de redes colaborativas entre productores y tiendas de cafés especiales, de
investigación y desarrollo tecnológico, y de mayores y mejores ofertas académicas.
Por último, en el contexto de la implementación de los acuerdos de paz entre Farc
y Gobierno Nacional, un nuevo plan estratégico de la FNC debe abrir paso al
fortalecimiento y ampliación de la cobertura de las experiencias de alianzas
productivas como las que hoy se desarrollan en departamentos como el Huila,
Magdalena, Nariño o Cauca y que hacen del cultivo y la comercialización del grano
un instrumento de paz.

ANEXO
CAFICULTURA EN CIFRAS1

El parque cafetero lo integran 4.700 millones de árboles distribuidos en 588
municipios.
De ese total, un 83% corresponde a cultivos tecnificados jóvenes, en donde un 71%
hace parte de variedades resistentes y un 12% en susceptibles. Mientras que el
17% restante se encuentra en cultivos envejecidos o en sistemas de cultivo
tradicional, que no tienen densidad ni trazo específico.

Entre 2010 y 2016, la edad promedio de los cafetales se redujo en un 32% hasta
llegar a cerca de 7,1 años y la densidad de siembra aumentó más de 8% hasta los
5.534 árboles por hectárea, mientras que la productividad –que históricamente
estuvo por debajo de 14 sacos por hectárea, superó los 18,7 sacos.
El crecimiento en productividad que está en 18,3 sacos por ha, debe crecer en 2024
a 21.7 sacos por ha.

El café representa el 34% de las exportaciones agropecuarias y este año aportó
2.880 millones de dólares.
Los cafés tipo standard participan con el 68%, y los cafés especiales alcanzan el
23% de las exportaciones.

El 17% empleo agropecuario directo está asociado al cultivo del café, generando
dinámicas importantes.

Según la OIC, para el año 2030, la demanda mundial de café crecerá en cerca de
25 millones de sacos. Con la participación actual del 12% Colombia debería crecer
su oferta exportable en cerca de tres millones de sacos.

1 Datos de la Federación Nacional de Cafeteros

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De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
  • Resultado de imagen para Café Universal Barranquilla
  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
  • Imagen relacionada
  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
  • Resultado de imagen para Grecas de café colombiano
  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

En Cooagronevada se aprende sobre tostión

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Nuevamente las instalaciones de Cooagronevada y su planta tostadora de café, nos abrió sus puertas para dar el curso de entrenamiento a tostadores, que durante dos días sirvió para que el Maestro Alvaro Peláez compartiera toda la información que día a día nutre y actualiza con gran pasión y rigor..

Asistieron a este taller teórico -práctico Diana Marcela Gómez (primera de izquierda a derecha, Robert Sierra, Julio Vega, Julio Cesar Sabogal, Marcela Sierra, Gabriela Atilano,

Alvaro Pelaez (maestro tostador), Eugenio Hidalgo y Daniel Palacio (quién no aparece en la foto.

Cooagronevada se ha ido dotando de laboratorio propio, de tostadora y equipos nacionales que ya sus operarios y analistas manejan con gran solvencia. Kafemat es la marca de estas máquinas que día a día se van ofreciendo en el mercado nacional acequibles a productores y asociados de las cooperativas y marcan la pauta del desarrollo industrial colombiano.

Además de recibir toda la información y conferencias sobre la química, física y perfilación del café tostado, la práctica de tostión se realizo en la Kafemat de 15 kilos, analizando el comportamiento bache a bache, minuto a minuto. Para esta práctica se utilizo el excelente café suave de la Sierra Nevada que por estos días ya se empieza a cosechar y acopiar.

Sandra Palacios, quién dirige esta organización cafetera apoyo esta capacitación con dos de los integrantes del equipo, quienes son los encargados del control de calidad y de la tostión del café, que ofrece ya para el mercado local y además exportan.

La marca que se diseño para las mujeres organizadas de esta cooperativa, viene cobrando relevancia y ya se proyecta hacía el exterior con apoyo de organizaciones gubernamentales importantes y empresarios solidarios con la causa de género, con café de calidad.

Cada tostión, cada bache sirvió para evaluar el perfil más apropiado para la materia prima utilizada, tarea que debe ser parte del día a día del tostador.

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El grupo de asistentes estuvo conformado por personas venidas de Estados Unidos, México y Bogotá, algunos ya cuentan con máquina tostadora y otros piensan adquirirla. Este taller también les sirvió para enfocar sus inversiones de la mejor manera posible, adquiriendo las máquinas y equipos según necesidades y mercado objetivo.

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Ya el día sábado comenzamos la tarea de catar y evaluar lo tostado y vaya sorpresas que se llevaron. Gabriela Atilano, empresaria mexicana que nos aportó un café de Chiapas y que participó con gran entusiasmo, paladea y piensa en como describir su café objetivamente.

Catar finalmente se convierte en la razón fundamental de la tostión, de esta manera se corrobora el perfil ideal de la materia prima, se concluye el diseño de la tostión. Como ya se ha dicho insistentemente, tostador que no cata, es tostador incompleto y catador que no tuesta igual. Algunos al llegar acá se desencantan o se apasionan como el que más.

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Finalizando el entrenamiento celebramos con Gabriela y Eugenio con un blend de México y Colombia, brindando por el éxito de todos los proyectos que alimentan a este pequeño pero entusiasta grupo de nuevos tostadores.

 

Dos eventos importantes para tostadores

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La Feria de Cafés especiales a desarrollarse en Bogotá la semana entrante,  se ha ido convirtiendo en referente obligado para muchos amantes del café, de fuera y dentro del país y a muchas personas les sirve para capacitarse al interior de la Feria o algunos optan por capacitarse con las diversas escuelas o instituciones que existen en el país y de paso recorrer zonas, cafetales y relacionarse con productores directamente.

Este es el caso del curso que nos ocupa sobre tostión de café, que insistentemente nos solicito un pequeño grupo de empresarios extranjeros, que vienen a Colombia con una agenda académica bien diseñada. Empresarios que proyectan comenzar a tostar café en Nuevo México y La Florida, con enfoque muy preciso de café de calidad.

Con un poco de apuro pero bien respaldados por los amigos productores y tostadores del mejor café de la Sierra Nevada – Cooagronevada,  y con  la dirección del Ingeniero Álvaro Peláez quién nos visita por estos días en Colombia, estaremos brindando un curso a esta interesante delegación extranjera.  Ellos son 5 personas que conforman la empresa, lo cual nos da la posibilidad de permitir la participación de igual número de asistentes para completar un buen grupo.

Posteriormente empacaremos maletas hacía Antioquia para ir al interesante evento patrocinado por la Cámara de Comercio de Medellín, dirigido y organizado por nuestro gran amigo Juan Leonardo Garzón, donde reforzaremos la tarea del tostador, escuchando a los expertos sobre los aspectos de la producción y comercialización de los cafés especiales.

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Cronograma para Octubre

Luego del regreso de Argentina, cargados de nuevas experiencias sensoriales, nuevas expectativas, emociones, grandes amigos y responsabilidades para con ellos, seguimos en la tarea de trabajar por los cafés de especialidad y sus productores, por tal razón les comparto información de las actividades en que Educafes y su equipo de trabajo estará participando, tanto en Bogotá, Medellín como en Santa Marta:

Queremos destacar acá el Seminario sobre Tueste, Producción y Comercialización que se realizará en la ciudad de Medellín, con el apoyo de la Cámara de Comercio y la dirección y organización de nuestro gran amigo y productor Juan Leonardo Garzón. Este Seminario tendrá también la intervención del experto tostador y profesor Álvaro Peláez , quien luego estará acompañándonos en la ciudad de Santa Marta en el curso Teórico Práctico de Perfiles de Tostión. Estos dos importantes eventos afianzan la capacitación y formación de los nuevos tostadores de especialidad.

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Afiche Conferencia JLeonardo

 

A certificar baristas en el Sur

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Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas “notables”, pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la “tercera ola”, que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

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Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

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Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

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Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos “nacer” en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡

Lo que viene para Agosto…

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No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

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La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos  que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/