Archivo de la categoría: Analistas del café

Tres eventos de marzo para resaltar

El interés por aprender sobre el café no cesa, aún con todas las limitaciones que se presentan hoy en día con respecto a la pandemia que nos azota y si bien es cierto el número de personas por grupo es bajo, esto no ha limitado la planeación o logística para brindarlos.

Durante el mes de marzo que acaba de terminar, pudimos ofrecer nuevamente nuestra capacitación sobre tostión y catación, que tanto ha motivado a productores directos, como a emprendedores interesados en crear su propia marca o aquellos que ya cuentan con ella, sin dejar de lado a todo aquel que proyecta exportar o comercializar con más conocimiento el café de calidad. Tostar en origen ha dejado de ser una utopía, cada vez se mira más como una verdadera forma de acceder al valor agregado que deja esta parte de la cadena productiva y nosotros lo vislumbramos como un cambio positivo en la cultura de consumo y en el verdadero reconocimiento del trabajo del productor comprometido con la calidad.

En las instalaciones de Banexport se realizó esta interesante formación en tostión y catación, para un grupo conformado por Dairo Mauricio Vanegas, Sergio Alexander Quenguan y Nikoll Dayana Cortes, productores cafeteros de la región de La Plata Huila, quiénes incorporaron a los páneles de catación las propias muestras de sus cosechas para ser evaluadas en conjunto. Así mismo nos acompañaron: Victoria Dubié joven argentina que planea tostar buen café colombiano en su país, Luis Hernando García, Fernando Valencia y Jonathan Orlando Acosta, caficultores que adelantan en sus propias fincas mejoras en cultivos y procesos, que muy seguramente después de estas primeras incursiones en el proceso de tostar y catar, esto hará parte de sus proyectos.

Certificado que se otorga a los asistentes al taller de tostión y catación que se realiza mensualmente en concurso con Banexport

Pese también, al cierre lamentable de tantos establecimientos del sector de cafés y gastronomía en general, los cursos de barismo, fueron solicitados por personas que no cesan en la idea de operar y abrir su propio negocio una vez finalicen las restricciones impuestas, o de muchas personas que desde antes, tienen el objetivo de viajar a estudiar fuera del país y trabajar de la mano del café, que les brindaría un trabajo digno y respetable.

Y nadie mejor que Julio Villaneda para dar respuesta a todos estos admirables empresarios y emprendedores a quienes no los amilana la situación y adquieren el conocimiento y formación para asumir esta tarea, una vez salgamos todos adelante.

Hicieron parte de este grupo: Daniel Fernando Mantilla Ochoa, Leonardo Esteban Kaligare, Juliette Guillot, Marelvis Camargo Ovalle y Daniela Rodríguez Sánchez.

Y por último para concluír satisfactoriamente las labores de marzo atendimos un evento virtual de educación cafetera sobre Métodos de Filtrados y preparación en casa, a través de la plataforma Teams solicitada por la Escuela de Administración de Negocios EAN, para un significativo número de estudiantes de su institución.

La dirección de este taller virtual estuvo a cargo del experto barista Michael López, con la asistencia de la presentadora de Visionarte, quién supo transmtir una a una las enseñanzas y técnicas de cada método de preparación de filtrados.

Un aspecto a destacar de este último evento fue el foro que generó el hecho de ver, como al estudiante de cualquier disciplina le importa el café y todas sus formas de preparación, así como el gran interés que hoy genera la cultura del café de especialidad.

Queremos resaltar y agradecer la iniciativa de esta universidad privada, por llevar a sus alumnos una capacitación como está, ejemplo para todas las entidades educativas.

Cuando el café llegó a América

La historia del café en América siempre ha estado ligada a Gabriel Mathieu de Clieu y muchos tratadistas del café lo han tenido que referenciar en sus escritos. Una de las mejores investigaciones y libro que conozco “La aventura del café” lo patrocinó la FNC y lo escribió Felipe Ferre, libro que se volvió importante en las librerías de “viejo” en Bogotá y donde logré encontrar varios ejemplares, para regalarlo a los amigos y por supuesto tenerlo dentro de mis preferidos.

En esta ocasión como muchas veces lo hago, comparto el artículo del gastrónomo y experto en vinos Hugo Sabogal, que muy seguramente tuvo como base la edición de Ferre, para referirse a la llegada del café y a la historia a su vez del Typica, como antecesor de todas las variedades que hoy se encuentran en las fincas de Colombia.

Los invito a leer o refrescar la memoria con esta nota publicada hoy en el Espectador y si quieren profundizar la historia averiguar en Google o Amazon por el libro de Ferrre. Es una verdadera obra editorial, que lastimosamente no volvió a repetir la Federación.

Por: Hugo Sabogal

El café es africano de nacimiento. Es árabe por haberse producido el primer cultivo agrario en sus dominios, y porque allí también se socializó el consumo y se perfeccionó la preparación.

El cafeto traído por Gabriel Mathieu de Clieu -del grupo genético de la variedad Typica- fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.

También es europeo, porque el Viejo Continente impulsó su evolución y refinamiento. Y, desde el siglo XVIII, es americano gracias a las cosas del amor.

Desde su transición de arbusto silvestre en Etiopía a plantación agraria en Yemen (en el siglo XV), el pequeño grano -que hoy constituye la segunda materia prima más transada del mundo- ha sido objeto de intrigas, acaparamientos, robos a hurtadillas, contrabando, esclavitud, fuente de subsistencia y chispa de confrontaciones geopolíticas.

En 1670, Baba Budán, un sacerdote sufi de India -quien había ido de peregrinación a La Meca-, sacó a escondidas, entre sus barbas, siete granos verdes por el puerto yemenita de Moca. Los sembró en India y con el tiempo convirtió a ese país en un importante centro de producción. De India, los mercaderes holandeses expandieron los cultivos a Indonesia.

En 1711 llegó el primer cargamento a Ámsterdam, lo mismo que un arbusto donado al jardín botánico de la capital neerlandesa, cuyas autoridades compartieron varias semillas con amigos y aliados en el Viejo Continente. Uno de ellos fue el rey Luis XIV, quien ordenó transferirlas de inmediato al Jardín des Plantes, de París.

A nadie se le cruzó por la cabeza que ese regalo se convertiría en el engendro de la expansión cafetera por las Antillas y las Américas. Su principal propagador fue el teniente naval Gabriel Mathieu de Clieu, quien había sido enviado a Martinica en misión oficial. Uno de sus sueños era iniciar cultivos en esa isla caribeña, y para ello necesitaba no solo las semillas, sino la autorización del entonces rey Luis XV, quien se la negó.

De Clieu no se dio por vencido y logró, con mucha seducción, compartir su sueño con una influyente dama palaciega, quien logró conseguirle un brote. De Clieu lo plantó en un pequeño tiesto, que protegió con una urna de cristal.

En 1723, De Clieu partió del puerto francés de Nantes, sin sospechar las angustias que soportaría en el trayecto, como un intento de arrebatarle el arbusto, un ataque lanzado por corsarios tunecinos y furiosas tempestades que estuvieron a punto de hundir la embarcación. En momentos de escasez de agua, De Clieu reservaba parte de su ración para hidratar la planta.

Al llegar a Martinica, trasplantó el pequeño arbusto en un terreno de su propiedad y tuvo que rodearlo de matorrales espinosos para evitar posibles robos. En corto tiempo, ese único cafeto se multiplicó con rapidez, gracias a que De Clieu repartió y regaló semillas y plántulas a la población local, cuyos cultivos de cacao se habían echado a perder por culpa de arrasadoras inundaciones. Desde Martinica también se enviaron plantas y semillas a Surinam y a otras islas antillanas.

El cafeto traído por De Clieu -del grupo genético de la variedad Typica– fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.

https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/cuando-el-cafe-llego-a-america/

Tostar en origen o el origen de los tostadores

Ahora más que nunca, cuando hasta la misma FNC monta una tienda en línea y ofrece respaldo para la comercialización en línea a las diversas marcas de café tostado que se ofrecen en el mercado, nos sentimos orgullosos de nuestra persistencia en la capacitación y formación de nuevos tostadores.

Hace alrededor de 30 años esta parte del proceso del café en Colombia era cuestionada y penalizada en muchas ocasiones, si no se contaba con el aval y permiso de la misma FNC, solo podían tostar café para comercializar los grandes tostadores en sus plantas de las grandes ciudades colombianas. Tostar podría ocasionar visitas de las autoridades o el cierre de los pequeños o medianos negocios que se atrevieran a hacerlo.

Tostar en sartén como es este ejemplo de la imagen tomada de Perfect Daily Grind, es la forma como aún lo hacen en muchas partes en Etiopía y en muchas fincas cafeteras de Colombia por parte de las abuelas era y es aún hoy parte del ritual diario en sus cocinas.

Tostar café cobra cada día mayor importancia a nivel mundial, no solo para la gran industria, sino para el sector de las tiendas y cafés de especialidad, que aunque limitados por la crisis de la pandemia, no dejan de ser la vanguardia en la búsqueda de la calidad en taza. Son muy pocos los propietarios de tiendas que no aspiren a colocar en sus instalaciones una pequeña o mediana tostadora de café.

Laura del Mar, quién aparece a la izquierda es una empresaria entusiasta a quién su experiencia de trasladarse a vivir en Australia, la llevó a pensar en formarse a fondo y prepararse para establecer su empresa de café en ese continente.

De otra parte y razón de ser del Supermarket del café que acaba de subir a la red la FNC, es la explosión de nuevas marcas, que han surgido como alternativa de negocio y ventas a domicilio u online, que se han puesto al orden del día.

En Colombia en reciente búsqueda de antecedentes de marcas de café en la base de datos de la Superintendencia de Industria y Comercio nos sorprende como ha subido el número:
Marcas con la palabra CAFE: 1986 marcas para identificar cafe como producto en la clase 30:
886 marcas con la palabra café en la clase 30 que actualmente están vigentes en Colombia:
196 Marcas con la palabra COFFEE: 543 marcas para identificar cafe, que usen la expresion COFFEE como producto en la clase 30: 420 marcas con la palabra COFFEE, en la clase 30, (actualmente están vigentes en Colombia: 189).
Estos datos explican la dinámica del mercado cafetero, evidenciados con la apertura de tiendas especializadas, nuevas plantas tostadoras, micro plantas tostadoras o tostadores
artesanales, productores directos que crean y comercializan su propia marca, grupos asociativos y cooperativas que ven en este renglón de la producción un futuro promisorio.

Alumnos que nos acompañaron en la reciénte capacitación a tostadores y catadores realizada en Bogotá.

Esta primera experiencia en el taller de tostión y catación se enfoca a brindar una visión histórica, general, práctica y fundamental en lo que concierne hoy al tostador en el laboratorio de control de calidad o planta de producción y su participación en los paneles de catación y al catador lo invita a entender la importancia de la tostión como parte de sus herramientas de trabajo y conocimiento. No se puede desligar la tostión de la catación, el verdadero analista comprende todos los aspectos de la termodinamica en el proceso y cuales serían los resultados en taza.

Tostar y catar, catar y tostar son la clave de una buena propuesta de negocio.

Este nuevo eslabon de la cadena de producción del café como son las pequeñas, medianas o grandes plantas de tostión, son sin lugar a dudas el ORíGEN…el orígen de un producto competitivo, de un consumidor educado, de un productor bien remunerado por el reconocimiento de un valor agregado y por último un avance dinámico en la cultura del café de especialidad.

Nos acompañaron y participaron en este taller de Febrero: Laura F. Arango Rodríguez, Yeison Daniel Benítez Herrera, Julian Bayardo Benitez Florez, Ana María Mogollón y Marleny Sánchez Celis.

PROXIMO TALLER DE TOSTIÓN Y CATACIÓN:

Tostando y catando se puede enfrentar la crisis del Covid-19

El maestro tostador Julio Villaneda alista la máquina con la que da sus mejores tips y concejos a los asistentes al entrenamiento básico de tostión y catación.

Como ya lo habíamos observado en una nota anterior, el sector de los tostadores de café fueron de los menos afectados por la pandemia de la Covid 19, así como las tiendas de café que tenian esta parte de la producción ya resuelta en sus establecimientos.

El cierre parcial o total de muchas cafeterías y tiendas de café obligaron a propietarios y trabajadores a echar mano de los pedidos a domicilio de café tostado en grano o molido y a adaptar el servicio de bebidas y acompañamientos a domicilios de la mejor manera posible y a su vez reconfigurar sus negocios y convertirlos en pequeñas o medianas plantas de producción, concediéndole mayor inportancia al proceso de tostar en sus instalaciones, ya no como un “hobby” o ambientador del aroma del negocio, sino como fuente real de ingresos.

La crisis indudablemente sirvió para que los propietarios de estos establecimientos y los tostadores de café especial, se tomaran esta labor con más reflexión, con más compromiso, investigación y educación profesional.

Tostar y catar como herramientas de desarrollo de habilidades y calidad

Para saber catar hay que saber tostar y para saber tostar hay que catar…permanentemente.

Hoy iniciamos un nuevo taller básico, pero muy completo para emprendedores de todas partes de la cadena productiva del café, dentro de los cuales hoy acuden a estas clases, caficultores o productores directos, trabajadores de cooperativas o asociaciones, profesionales de varias disciplinas, baristas y personas que desean montar su propio negocio de café.

Algunos de ellos cuando se pusieron en contacto con nosotros, preguntaban si para tostar café, debían aprender de catación y otros planteaban su inquietud al contrario; si era indispensable aprender a tostar para ser buenos catadores y nuestra apreciación y respuesta siempre ha sido, que si quieres ser un buen analista de calidad, debes meterte a la “cocina”. No se que opinan ustedes?

Todos en general se benefician al perfeccionar y desarrollar sus habilidades. Sin embargo, sus razones para hacerlo serán diferentes, dependiendo de dónde se encuentren en la etapa de su proyecto.

La nariz del café es la práctica elemental con la que se inician y motivan aquellos catadores de vocación y talento. Son sus primeros ejercicios de razonamiento sensorial.

Para los baristas que ya tienen alguna experiencia o para los propietarios que abrirán su propia tienda o negocio de café, la tarea de tostar y catar les abre un camino hacía la calidad y el reto los atrae a perfeccionar día a día sus conocimientos y percepciones sensoriales. El papel del maestro tostador ha sufrido muchas trasformaciones y hoy en día es un cargo muy importante dentro de los establecimientos de café de todo orden.

Trabajar o dirigir hoy una planta tostadora, requiere de un profesional capacitado y educado en el conocimiento de la física, la química y la termodinámica, aplicada al grano del café como sujeto del aroma y el sabor. El sentido principal de un profesional de la tostión es resaltar los atributos de un bache de café verde. Lograrlo es comprender al máximo todas sus variables al momento de tostar.

Finalmente todo el esmerado trabajo del productor, que ha sido procesado concienzudamente por el tostador, debe ser catado y analizado por el mismo, solo o en equipo para corroborar su trabajo como “cocinero” estableciendo o corrigiendo un perfil de taza que hara parte de su recetario y base de datos.

Esta la la razón principal por la cual diseñamos este taller de capacitación y educación básica a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad.

La pandemia debemos también observarla como propiciadora de cambios y generadora de ideas para acercar al consumidor al buen café, de ahí que que sea necesario darle importancia a todos los profesionales y actores de la cadena productiva e incorporar a los que ha quedado sin trabajo a las nuevas plantas de procesamiento. La adaptación a la nueva normalidad (si es que así se puede llamar), debe estar nutrida de buena capacitación y conocimiento.

¡BIENVENIDOS A TODOS LOS NUEVOS TOSTADORES Y CATADORES DEL CAFÉ!

PRÓXIMO TALLER DE TOSTIÓN Y CATACIÓN EN BANEXPORT: Marzo 18, 19 y 20 de 2021

La denominación de orígen se cocina en la montaña

Hace ya unos días hable con varios amigos y colegas de los que tengo conocimiento, han comprado tostadora o ya hace un tiempo la tienen. Algunos se iniciaron con Educafes, otros ya contaban con experiencia. Les propuse relatar de alguna manera (en video o por escrito) lo que ha significado para su proyecto el contar con esta posibilidad, con la idea de mostrar y motivar a productores y emprendedores a seguir este ejemplo y tarea.

Hoy me encuentro en Santa Marta, capital y puerto del café de la Sierra Nevada, uno de los mejores cafés del país y junto a varios amigos estamos emprendiendo el montaje de una planta propia en la ciudad, donde esperamos poder procesar con calidad los cafés especiales que sean elegidos y prestar amplios servicios a la comunidad cafetera, sin embargo no solo acá sino en la Sierra, ya existen productores enfocados a montar planta propia en sus fincas porque muchos ya entienden que la garantía de calidad y su denominación de origen solo será posible si todo el proceso es controlado “in situ”. Tal es el caso del amigo Kike, joven frances, que desde que llegó a Colombia y compró una finca en las estribaciones de Minca, se concentro en adecuar y preparar un espacio cercano al beneficiadero, donde pudiera montar la tostadora nueva reciéntemente adquirida.

Así como Henrik existen ya muchos colombianos y extranjeros, que quieren, planean o montan en sus propias fincas tostadoras de café de respeto, lo que hace rato me ha llevado a pensar que esto dejó de ser romántico, para pasar a convertirse en la base de lograr un reconocimiento mundial al producto y productor, a transformar de una manera técnica, avanzada la cultura del café. Ya es hora de situarlo a la altura de su prima rica: La uva

El siguiente es el relato de mi gran amigo Juan Leonardo Garzón, al que he acompañado desde sus comienzos y al que alguna vez tildé de “loco”, por hacer ese gran esfuerzo de montar su planta, laboratorio y café en las montañas antioqueñas, de Ciudad Bolivar.

Todos estamos locos?

Café Don tulio, Tostando en el Corazón del Cultivo

Hace poco, terminé de tostar un café, más o menos a las nueve y media de la noche.
Después de hacer las labores de limpieza y de apagar el equipo, me dirigí hacia la
casa, que queda a unos setenta metros de la planta. A la vuelta de la esquina, dirán
algunos; en la acera del frente, dirán otros; pero no, debo atravesar un jardín de café y
varios árboles frutales –mango, plátano y achiote–, por un sendero oscuro que, a
veces, se me pone la piel de gallina.

Ya han pasado siete años desde que tomamos la decisión de establecer la planta de
transformación de Café Don Tulio (trilladora, tostadora, molienda, empaque y
laboratorio de calidades), en la Finca Las Maquinitas, del municipio de Ciudad Bolívar,
Antioquia; una apuesta arriesgada por tostar el café en el origen o en el corazón del
cultivo, como decimos nosotros.

¿Críticas? Sí, todas las que quieran: “ustedes están locos”, “lo que tienen allá es un
elefante blanco”… ¿Dificultades? También, con la energía eléctrica, el gas, la
carretera…
¿Y, entonces? Para mí, ha sido la mejor decisión y, a decir verdad, me encantaría
contarles que nuestra inspiración proviene del recuerdo de nuestros abuelos, cuando –
de niños– visitábamos las fincas cafeteras; por lo que guardamos la imagen de las
heldas, las despulpadoras, las mulas, los arrieros y de mi bisabuela tostando café en
una paila de cobre; sin embargo, nuestra motivación ha sido otra y, hoy después de
siete años, reconozco que somos pioneros de esta iniciativa en un país que ha sido,
claramente, exportador de materias primas; una iniciativa atrevida que obedece a una
lógica bastante sencilla: el café se debe tostar en el origen, así como la uva se
procesa, se transforma en vino y se envasa en el origen; así como las aceitunas se
prensan para sacar sus mejores aceites, los que son envasados en sus diversas
presentaciones, en el origen; así como la leche de las ovejas, cabras, vacas, búfalas y
camellas dan lugar a los mejores brie, camembert, roquefort, gorgonzola, stilton,
gouda… En fin, un sinnúmero de quesos excelentes que, también, tienen protección
en el origen. Esto nos lleva a preguntarnos siempre ¿Qué sentido tiene producir los
mejores cafés y chocolates en América Latina para exportarlos a Suiza, los tuesten y
nos los envíen nuevamente ya empacados como los mejores cafés y chocolates del
mundo?

Así que esta fue nuestra primera motivación, pero no la única, pues pronto
comprendimos que tostar en el corazón del cultivo trae otras ventajas:
Disminución en los gastos de transporte, ya que nos ahorramos la merma entre café
pergamino seco, café verde y café tostado.


Selección de los mejores microlotes de la región.
Inserción en el medio, interactuando con los productores y sus familias, nuestros
verdaderos socios a quienes, por cierto, les pagamos un precio más que justo.
Valoramos el campo colombiano con el aporte de tecnología y conocimiento a los
jóvenes provenientes de familias caficultoras, lo que los motiva a profesionalizarse y
permanecer en el negocio familiar.

Le damos trabajo a los jóvenes que vienen de familias caficultoras.
Para nuestros clientes, la experiencia de visitar a los productores y catar los cafés con
toda la frescura del campo.

En definitiva, lo que más me gusta es que un café tostado en otras latitudes nunca
tendrá la frescura y calidad que cuando se tuesta en origen y eso sí que lo saben
disfrutar nuestros visitantes del exterior.

Juan Leonardo Garzón

Café Don Tulio

Sabor Molido


Nada más exótico que ver un café preparado en una chemex a orillas del mar pacifico, su grato sabor tiene que quedarse en la memoria de todo el que visita Sabor Molido.

No deja de sorprenderme Michael López cada vez que dirige una capacitación, unas veces como barista, otras veces como caficultor y otras como profesor. Sin contar que su talento también se expresa en la pintura , el dibujo y ahora motivado por mí, nos brinda un breve relato del evento de formación y capacitación al grupo de trabajo de esta “cafetería” de Buenaventura. Espero les guste este primer intento de comunicación de este jóven profesor, que muy seguramente nos seguira brindando anédotas interesantes de su periplo cafetero. De mi parte un abrazo y mi admiración sincera, gracias por representar a Educafes.

En el pacífico colombiano, bajo condiciones particulares comparadas con lugares alrededor del mundo, se encuentra una de mis tiendas de café preferidas, Sabor Molido, ubicado en pleno Malecón Bahía de la Cruz en Buenaventura y es que con solo su nombre ya nos está haciendo una invitación a tomar esta bebida tan especial, una taza de café… La experiencia en Sabor Molido es totalmente única y diferente a la que haya disfrutado en otro lugar, no solo porque allí podemos encontrar café de altísima calidad, preparado de la mano de unos expertos, sino que se puede disfrutar de una maravillosa experiencia alrededor de cada taza, su servicio, su paisaje, su gastronomía, su cultura tan única y especial hace un conjunto de lo que yo llamaría, una experiencia mágica.

Su dueño, Mauricio Gómez, es una persona dedicada en cada uno de sus grandes emprendimientos, desde hace dos años tenía la idea de abrir un lugar que fuera único en Buenaventura y donde se pudiera disfrutar de experiencias memorables alrededor del café, un proyecto que a lo largo del tiempo se fue desarrollando, hasta abrir lo que conocemos hoy como Sabor Molido y que personalmente creo que ha logrado su superar cualquier expectativa. Además, que también cuenta con un hotel llamado Torremar con una vista increíble y donde también podremos disfrutar de una buena taza de café, prepara en Ámbar, un bar ubicado en el último piso, donde la experiencia será igualmente maravillosa.

De él solo podemos agradecer por contribuir al consumo y a la cultura del café, por generar experiencias alrededor de cada bebida y por supuesto por brindarnos este espacio que todos los que hemos tenido la fortuna de visitar, hemos disfrutado como ningún otro, es realmente de admirar todo su trabajo y dedicación. Desde la primera capacitación que tuvimos allí, poco despues de su apertura, se ha venido apostando por un acompañamiento continuo, por una constante capacitación no solo a los Baristas, sino a todos los integrantes de su equipo de trabajo, con esto buscamos junto a él, garantizar que todas las personas que trabajen allí aprecien tanto el café como lo hacemos nosotros, que se enamoren de este proyecto, algo que hemos logrado a través del tiempo, ya que ahora gran parte de su equipo de trabajo son amantes del café y diariamente le apuestan por generar experiencias y bebidas de calidad.

Camila Campos y Julián Aristizabal, dos jóvenes entusiastas son quienes lideran y están a la vanguardia del café en Buenaventura, ambos con talentos y habilidades envidiables y que a lo largo de su experiencia trabajando con café de especialidad,, han impulsado el consumo de café en toda esta zona del país gracias en gran parte al trabajo constante de ambos, pero tambien el apoyo que han recibido por parte de Mauricio; Cabe destacar el gran trabajo y el talento de Dago Alexander Rentería, un joven que conoció el mundo de café gracias a su entrada al equipo, desde allí inicio su gran pasión y su interés por convertirse en un profesional del Café, cosa que estoy seguro de que logrará, porque cuenta con todas las cualidades necesarias.

Dentro de los nuevos integrantes y nuevos apasionados por el café encontramos a Edith Cortes, una mujer dedicada y con habilidades sensoriales increíbles, algo que es imprescindible para un profesional del café; Luz Muñoz quien antes de iniciar la capacitación nos contaba que no le gustaba tomar café, pero que al finalizar las clases, se había vuelto una apasionada y amante del café filtrado; Jessica Rodrigues una mujer aficionada del arte latte, apasionada y constante, gracias a esto logró preparar un cappuccino con un corazón perfecto durante nuestra práctica; Cristian Ulloa quien puede ser la persona más dedicada y con mayor compromiso de todo el equipo, es un joven inquieto por conocer las maravillas que esconde el café, además de amante del arte alrededor de este y Kevin Moreno un joven soñador, que descubrió el café y vio en este mundo la posibilidad de ampliar su experiencia, de aprovechar al máximo y convertirse un experto a través del tiempo, además que lo visualiza como su profesión, para su gran viaje a futuro, que seguramente estará acompañado de muchas experiencias cafeteras.

Seguramente tendremos la oportunidad de continuar con nuestras clases más pronto de lo que pensamos, porque queremos mejorar siempre, con todo lo nuevo que diariamente nos ofrece el mundo del café, pero también apostarle al crecimiento como equipo, este equipo increíble y único llamado Sabor Molido.

Guía para empezar a apreciar mejor nuestros cafés

Por lo visto hoy en la sección de Estilo del periódico de El Tiempo, el columnista Hugo Sabogal ya fué conquistado por el café y de que manera, sus comentarios y aportes al conocimiento y difusión del buen consumo ya es permanente. Su gran especialidad como buen sibarita fue siempre el tema del vino, la gastronomía y la calidad en todo aspecto. Pero gracias su amistad con Luis Fernando Vélez, quién lo estimulo en esta área hoy también le apunta a investigar, catar degustar y enseñarnos a tomar buen café.

Ya son varios artículos y columnas de este periodísta que he sentido la necesidad de compartir con mis amigos de Educafes, dada la sencillez y claridad con que aborda temas que en muchas ocasiones son dificiles de explicar. Se que muchos de los que nos siguen y han participado en muchas capacitaciones lo entenderan facilmente, pero también habrán amigos que por primera vez entenderan estos tópicos que gratamente ilustra el señor Sabogal.

Encontrar y entender la calidad de un buen café colombiano, ya no vasta con saber que es arábigo, es necesario aprender a diferenciar los diversos varietales y origenes que se producen en Colombia, saber que en las tres cordilleras se dan todo tipo de sabores, sabores que los otorga la naturaleza y el entorno ecológico de cada lugar; que practicamente están relacionados siempre con la altura, la latitud, la temperatura de cada región y hoy en día por todo el desarrollo de la cultura del café de especialidad, tambien están sujetos o derivados de los procesos, así como de las prácticas y conocimientos de los productores. Pero bueno como diría el mismo autor de este artículo: Vamos al grano.

Por: Hugo Sabogal para El Tiempo.

https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/conceptos-basicos-para-conocer-las-variedades-del-cafe-en-colombia-550246

Para muchísimos colombianos –hijos de un país dependiente de la caficultura–, apreciar cafés es un asunto que, paradójicamente, les resulta esquivo. Evitan leer las descripciones de producto en cajas y etiquetas porque las encuentran cargadas de nombres desconocidos, menciones a variedades nunca memorizadas, anotaciones sobre alturas y procesos productivos, y recomendaciones de accesorios poco asequibles. Hablamos de millones de personas que solo quieren tomarse un ‘cafecito rico’, y nada más.

No hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.

Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.

Pero no hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.

Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.

Antes de iniciar, conviene señalar que los cafés más selectos –no los corrientes y de bajo precio– se caracterizan por tener un común denominador: son suaves, equilibrados, con cuerpo medio y sedoso, niveles de acidez media o media alta, limpios en taza y siempre refrescantes en el paladar. Es el estilo que miles de consumidores en el mundo han aprendido a valorar y a querer.

La caficultura colombiana utiliza granos procedentes de la especie Arábiga, la más noble dentro de las 120 castas identificadas hasta ahora. Solo otra, la Canéfora o Robusta, sirve para elaborar cafés de consumo, pero intensos y amargos, y con una mayor descarga de cafeína.

La Arábiga siempre se lucirá en un territorio de tres cordilleras. El hecho es que entre los 800 m. s. n. m. y los 2.000 m. s. n. m., las plantas y los frutos maduran más lentamente, dotando a los granos de atractivas fragancias, aromas y sabores. Igual que ocurre en el vino.

Las jarras con cuello de ganso permiten tener un chorro de agua delgado y controlado a la hora de preparar el café. Foto:  JANNIS BRANDT. UNSPLASH

En términos de elaboración, el producto nacional, casi en su totalidad, se somete al beneficio húmedo, es decir, al lavado del grano después del despulpe. Este proceso eleva la consabida sensación de suavidad. En los últimos diez años, sin embargo, ha resurgido el proceso natural (beneficio seco), consistente en mantener la semilla dentro de la cereza, con todo y mucílago. Este método arroja cafés frutados, acaramelados y vinosos. Igual sucede con el proceso de los honeys (amarillo, rojo y negro), que elimina la cáscara, pero mantiene el mucílago.

Los caficultores colombianos trabajan, en su mayoría, con dos grupos de arábigas: las ancestrales –presentes en el país desde 1730– y las híbridas, cuya creación obedece a la necesidad de proteger los cultivos locales contra los estragos de la roya. La entidad responsable, el Centro de Investigación del Café, Cenicafé, es líder mundial en la materia.

El compuesto protector es el Híbrido de Timor, cruce natural entre Arábiga y Robusta, descubierto en Timor Oriental, isla vecina de Australia. La Robusta brinda resistencia a la roya, así como a las variedades que la contienen. Aunque los cultivadores colombianos están probando suerte con otras arábigas, las siete que cito enseguida dan origen a la mayoría de nuestros cafés de calidad: Típica, Caturra, Colombia, Bourbon, Megarogipe, Tabi y Castillo. Cada una aporta características que enaltecen el clásico estilo colombiano. (Variedades).

Otro elemento clave es el lugar de origen. En términos generales, el territorio cafetero se divide en tres grandes zonas: norte, centro y sur. (Orígenes). Años atrás, Antioquia, Quindío y Caldas encabezaban el grupo de la alta calidad. Pero la explosión mundial de los cafés especiales y la ampliación de la frontera cafetera facilitó el ascenso de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. No pueden perderse de vista, por supuesto, otras valiosas regiones como Cundinamarca, norte del Valle y, últimamente, Meta.

A la hora de comprar este tipo de cafés –en grano, obviamente–, conviene fijarse en el tipo y fecha del tueste. El nivel intermedio es el más ajustado al perfil de los arábigos colombianos. Y lo ideal, por otro lado, es comprarlos dentro de los tres primeros meses de haber sido tostados. Más allá, el grano inicia su descenso. Y en cuanto al café molido, su vida útil es significativamente más corta, porque, a diferencia del vino, el café es perecedero.

En definitiva, no se precisa tener un conocimiento desbordado para descubrir y disfrutar los cafés colombianos. Esta breve síntesis permitirá salir a su encuentro, ahora que conocemos sus nombres y apellidos. Figurativamente hablando, por supuesto.

Variedades y perfiles en taza Ancestrales

  1. Típica
    Presente en Colombia desde 1730, traída por los misioneros jesuitas.
    En taza: buen cuerpo, acidez ligera y marcado dulzor natural. Es suave y elegante.
  2. Bourbon
    Mutación natural de la Típica. Se introdujo en Colombia desde Brasil.
    En taza: Acidez vivaz y agradable, y dulzor acaramelado. Muy equilibrado.
  3. Caturra
    Mutación natural de la Bourbon. También se introdujo en Colombia desde Brasil.
    En taza: Cuerpo medio y agradables sensaciones cítricas. Portadora de gran suavidad.

Maragogipe
Mutación natural de la Típica. Se descubrió en Brasil. Presenta granos de gran tamaño.
1. En taza: Acidez cítrica, con sensaciones a miel

Híbridas

  1. Colombia
    Cruce de Caturra e Híbrido de Timor.
    En taza: Buen cuerpo, acidez media-alta, agradables sensaciones a frutos rojos.
  2. Tabi
    Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Lanzada en 2002.
    En taza: cuerpo ligero y acidez cítrica.
  3. Castillo
    Caturra e Híbrido de Timor. Se adapta a las condiciones de producción en Colombia.
    En taza: Muy suave, con agradable acidez cítrica.

Orígenes

  1. Zona norte (La Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Norte de Santander, Santander, Antioquia, Chocó): acidez baja y buen cuerpo. En Antioquia hay mayores niveles de acidez y fragancia.
  2. Zona centro (Caldas, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca, Boyacá, Casanare, Cundinamarca, Tolima): cafés equilibrados, de gran fragancia, con acidez media y cuerpo medio.
  3. Zona sur (Meta, Cauca, Huila, Nariño, Caquetá, Putumayo): acidez alta y gran riqueza aromática y gustativa. Meta presenta una acidez menor.

Fragancia y aroma: Fragancia se refiere a los olores del café recién molido; aroma, a los compuestos volátiles en taza.

Las tostadoras de café como tabla de salvación ante la pandemia

Hoy puedo corroborar que mi visión sobre el papel e importancia de las tostadoras de café, para el afianzamiento de la cultura de consumo de café especial, no era equivocado.

La crisis producida por el coronavirus en  el sector gastronómico de tiendas y cafeterías dejó sin empresa y trabajo a muchos emprendedores y profesionales del sector, a nivel mundial se quebraron y cerraron no solo tiendas y cafeterías recién posicionadas, sino también sitios clásicos o de mucha tradición;  pero todo aquel que contaba dentro de su propuesta y negocio con una planta pequeña  o grande de tostión, logró salvarse.

La imagen puede contener: planta, texto que dice "BUHLER LA TRINIDAD TRINIDAD SELVA ACOPAZ CEDRAL EL DIAMANTE SECORDCm LA QUINTA CAMPOE FLECHAS SANTANDER TIO CONEJC MANIZALES, FAMILIA STELLANOS LANOS SUAREZ NOTAS.DEL GUTASDEL CATADOR Aroma e"

Ofertas de Varietale Café en tiempos del covid19

A la tarea de tostar café se fueron sumando el mejoramiento de los empaques, la información puntual de cada café en las etiquetas y por supuesto la importancia de registrar y proteger las marcas, así como la estratégia de la venta a domicilio, comenzó por establecer, consolidar y ampliar la base de datos de la propia clientela, apoyados en equipos de marketing e internet.

Si bien la base de toda esta nueva cultura de cafés de especialidad, sigue siendo el varietal, su productor y el orígen, la tostión es la “cocina” que conquista, el tostador tiene en sus manos la posibilidad de ampliar la base del consumo, con nuevas propuestas de valor por tazas mejoradas.  Como dijó Alvaro Peláez en la páginas iniciales del Manual para tostadores, cuya introducción quiero volver a compartir en esta nota:

¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científico con el arte y lograr al tostar el café una verdadera sinfonía que haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!

Aspectos gráficos y participación en el taller sobre tostión y catación que se realizo en su momento en VarietaleCafé de Bogotá, donde surgió la necesidad de lanzar un Manual que sirviera de herramienta al tostador.

BREVE RESEÑA DEL MANUAL PARA TOSTADORES

Foto de la parte interna del Manual para tostadores

En octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teó­rico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y tostadora de Varietale Café, donde conversábamos con Álvaro Pe­láez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español, que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra, mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invi­tamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov, técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso, que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.

Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la presentación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologan­do y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi re­lato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la correcta tostión.

Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el amor por el café es correspondido.

Perfil de un artesano tostador.

No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador, pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel. A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros méto­dos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfru­tado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente.

Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora, sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero (Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tos­tadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.

La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajan­do y que románticamente comparaba con una linda locomotora, finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue co­queteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafete­ra de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apo­yaban mi nuevo proyecto cafetero.

Recuerdos de las tostiones en lecho fluido de la tostadora Quantik, que fue la vedette de la franquicia Kaldivia Café.

Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bo­gotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí lo fue la tostadora.

Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de es­pecialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue en­señando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de las materias primas que tostaba, y los atributos, cuando daba con la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la sema­na y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus fallas eléctricas.

Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devol­verme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña, pero convencional – cosa que acepté para no convertir en pleito nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacita­ción con todo el conocimiento que nos había generado los dos años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.

Diseño de empaque de una marca que me dió grandes satisfacciones.

La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habitua­da a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los pormenores del grano y su proceso.

Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que traba­jé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como edu­cadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años de­cidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.

Logotipo que se utilizó en toda la vajilla de cerámica que durante varios años nos acompañó, tanto en cursos de catación y tostión, como en los talleres para baristas.

El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemen­te. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vane­gas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además, para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias plantas tostadoras en diversos formatos.

La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tosta­dora era significativa pues los nuevos controles digitales instala­dos facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo de temperaturas, de termo cuplas, de cierre o apertura del aire, de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva, conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos que ofrecíamos.

Con la tostadora producida por Café y equipos, se iniciaron muchos tostadores en los primeros curso que ofrecimos desde el año 2003.

Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo. Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también a caficultores que sabían cómo el valor agregado podía ayudar al desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años don­de vimos surgir a diario nuevas marcas y micro-tostadores por todas las regiones del país.

Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta em­prendedor y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para ad­quirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradiciona­les de tostar: – conducción y convención – y brindaba además la posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proce­so.

Foto de la reseña que hicimos con Abel Calderón, cuando se legalizó la compra en la planta de la empresa Bhuler de Bogotá

Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar es­pacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. El pequeño local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina. La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nue­vos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas, de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reaccio­nes de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.

Nadie que visite Seattle y tenga interés en el café podrá dejar de visitar la planta de Stabucks.

Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands, nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas destacadas de la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks, surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y don­de el resto de la tienda girara en torno a ella.

Esta imágen es normal en muchas partes de Seattle. Muchas de las tiendas cuentan en su local con su propia tostadora de café.

Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva plan­ta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrena­mientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.

Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso y la calidad del café se configuran como toda una gran oportunidad de generación de empresa, de valor agregado y de posibilidad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reconocidos algún día como los mejores productores y tostadores del mejor café del mundo.

(Tomado del libro Manual para tostadores)

Los juguetes que un buen bebedor de café debe tener

Preparación de café

Independientemente de con qué o cómo se prepare, es importante tener en cuenta que el café que utilicemos le dará unas u otras cualidades Foto:iStock ElTiempo

Es bueno observar como el café conquista a los sibaritas de mundo entero, en este caso a un escritor y especialista del vino, como lo es Hugo Sabogal, que después de servir como comentarista para un empresario del café, se vuelca a comentar permanentemente los sucesos del mundo de los cafés de especialidad.

En esta ocasión nos relata y recomienda la adquisición de equipos y elementos, que les llama juguetes, pero que la verdad son herramientas de uso permanente por el barista profesional. Vale la pena agregar que todos estos “nuevos” metodos han adquirido gran relevancia en esta larga reclusión a la que nos sometió la pandemia y que en muchos casos fueron los plus que los dueños de tiendas cerradas agregaron a la venta de su café a domicilio y los acercó y acercá día a día al consumidor leal y apasionado.

Pero bueno veamos a continuación que nos dice el gran sibarista Hugo Sabogal en su columna de El Tiempo:

Para empezar, una reflexión de fondo: la efectividad de estos juguetes depende del café que utilicemos.

No es lo mismo un producto común y premolido (o sea, el más barato de la góndola) que otro de mayor valor, empacado en grano y respaldado con datos sobre su origen, región, ubicación, variedad, proceso de elaboración, fecha de tueste y recomendaciones para su disfrute.

El verdadero aficionado valora el café en grano, simplemente porque garantiza la preservación del producto hasta el momento de molerlo.

El café premolido se deteriora rápido y no contribuye a destacar la riqueza organoléptica de los granos.

Es cierto que el café atrae a millones de personas por el efecto estimulante de la cafeína, pero quienes aprecian los componentes aromáticos y gustativos del café alejan el chispazo psicoactivo a un segundo plano.

Desde tiempos pretéritos, el café se prepara de forma sencilla: agua caliente vertida sobre partículas molidas o trituradas, y ya está.

Los nuevos accesorios, sin duda, se inspiran en esa tradición, pero ahora utilizan nuevas formas y diseños para reflejar un estilo de vida contemporáneo, y un mayor nivel de higiene. También exhiben mejoras en la fluidez del goteo, ayudan a liberar gas carbónico, suavizan la bebida y destacan agradables descriptores olfativos y gustativos.

Mis recomendaciones, en esta oportunidad, se basan en los métodos de filtrado. Sin embargo, incluyo la opción por inmersión más conocida. Si se deciden por los filtrados, es suficiente comenzar con uno o dos métodos, ajustados a las expectativas y al presupuesto. Posteriormente podrá incluir los demás.

Los precios citados son aproximados.

Molino eléctrico o manual

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Precios

Los precios de los eléctricos de cuchilla oscilan entre $ 140.000 y $ 200.000.

Los eléctricos de fresa van desde $ 300.000 hasta $ 3’000.000.

Los molinos manuales pueden conseguirse desde $ 50.000.

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Grameras

Es el nombre con el que los baristas se refieren a la balanza portátil, aunque una balanza digital de cocina hace el trabajo. Establecer el peso tanto del café como del agua es clave para obtener una justa mezcla de proporciones.

Precios

Los precios oscilan entre $ 18.000 y $ 300.000.

Las hay también de más de un millón de pesos.

Cono de goteo

Es el método de preparación más antiguo. Radica en derramar agua sobre café pulverizado. Pertenece al grupo de los filtrados. El cono se fabrica con distintos materiales: cerámica, metal o plástico. Debe usarse con un filtro de papel que cubra todo el contorno. El extremo inferior del cono presenta una fila de pequeños orificios por donde sale la bebida. Su facilidad de uso siempre me anima a recomendarlo.

Precios

Entre $ 100.000 y $ 300.000, dependiendo de la marca.

La proporción recomendada: 

15 gramos de café × 255 gramos de agua.

Calentador de agua o jarra con cuello de ganso

El 98 por ciento de una taza de café es agua. Una hervidora profesional, por ejemplo, se programa para alcanzar los 90 grados de temperatura deseados. Por debajo de ese nivel, habrá subextracción, generando sensaciones planas y ligeras. Y, por encima, ocurrirá sobreextracción, desatando sabores amargos. Intente conseguir la calentadora con cuello de ganso para lograr un chorro delgado y controlado sobre el café. Si no tiene más remedio que utilizar la calentadora normal, recuerde las observaciones sobre temperatura y transvase el agua a una sencilla jarra de cuello de ganso para asegurar descargas equilibradas.

Precios

Las hervidoras profesionales rondan los $ 600.000 y algunas superan los $ 1,2 millones. Los precios de las jarras con cuello de ganso empiezan en $ 130.000

Nota sobre el agua

Si puede evitarlo, no prepare café con agua de la llave. Sus químicos agregados inciden negativamente en el sabor del café. Es preferible usar agua pura o pasada por filtro.

Aeropress

Es otro aparato para preparar café filtrado. Se trata de dos cilindros de plástico reforzado que actúan a manera de jeringa. El extremo del cilindro más grueso cuenta con una tapa agujereada para alojar un filtro de papel. También presenta un borde plano para apoyar el aparato sobre la taza. Tras agregar el café y el agua, debe revolverse muy bien la mezcla antes de introducir el cilindro delgado y empujar suavemente la bebida hasta pasarla por el filtro. Es fácil de operar y transportar.

Precios

Entre $ 200.000y $ 250.000

La proporción recomendada

15 gramos de café × 260 gramos de agua.

Prensa francesa

A diferencia de los anteriores, este es un método por inmersión. Dentro de un recipiente cilíndrico (de vidrio, plástico o acero inoxidable) se pone el café molido y luego se vierte agua caliente por encima. Deben transcurrir cuatro minutos para que los sedimentos desciendan. Luego se empuja la segunda pieza de la cafetera, consistente en un émbolo con malla metálica. El café, ya limpio, emerge por los agujeros de la red antes de proceder a servirlo.

Precios

Por debajo de $ 100.000, dependiendo del tamaño.

La proporción recomendada

15 gramos de café × 350 gramos de agua.

Tenga en cuenta

Nivel de tueste

Compre sus cafés con un nivel de tueste medio, aplicado a la mayoría de los cafés de especialidad colombianos. El tueste oscuro se aplica a otros tipos de producto.

Niveles de molienda

Molienda fina: para bebidas preparadas en máquinas de expreso.
Molienda media: cono por goteo, Aeropress y Chemex.
Molienda gruesa: French Press.

Por: Hugo Sabogal

 

 

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la “enmarcan” o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el “valor del sabor” y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café