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Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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Argentina descubre su pasión por el microtueste

Victoria J. Angarita Niño

 

 

Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires

Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

Café Z

Tostadora del microtostador Café Z, en Buenos Aires.

Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roastersel hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

Café tostado y envasado por Kerch Coffee

Café tostado por Kerch Coffee Roasters.

Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme.Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

Muchas cafeterías han comprado máquinas tostadoras para tostar su propio café.

Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

Link: http://www.essenceofcoffee.net/argentina-descubre-pasion-microtueste-cafe/

Facebook: https://www.facebook.com/TheEssenceofCoffee/posts/575425379456888?notif_id=1514569064218866&notif_t=feedback_reaction_generic
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Lo que viene para Agosto…

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No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

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La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos  que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/

 

 

 

Preparar café profesionalmente es tarea de todos

Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada “tercera ola del café”, al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de  lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.

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En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.

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Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que  viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran  sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.

Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.

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Ya no es suficiente preparar el “espresso perfecto”, el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.

Graduados

15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.

Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.

Buen viaje y grandes negocios les deseamos¡

La educación y el trabajo construyen la calidad

La calidad

Con esta imagen que me regaló mi amigo Álvaro Peláez, quise empezar esta nota sobre el reciente curso de entrenamiento a catadores que se realizó en la Hacienda Las Mercedes. Nada mejor para entender el papel que hoy juegan estos lugares donde la producción, el beneficio y sus actores están cambiando.

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Las ideas de control y mejoramiento a menudo se confunden una con otra: Esto se debe a que el control de calidad y de mejora, son inseparables: Kaoru Ishikawa (industrial japonés).

La siembra de nuevos varietales, los cuidados particulares en todos los pasos del proceso, sumados a la investigación y resultados en la fermentación, lavado, secado y luego la selección, clasificación, almacenamiento, etc, etc. han convertido a las fincas en verdaderos laboratorios de enseñanza. Con más razón cuando los propietarios toman conciencia de la calidad en todos estos aspectos, sin descuidar el laboral y humano.

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La familia Zapata a quien damos las gracias y el reconocimiento a la labor cultural y educativa que hacen en esta región de Cundinamarca ha entendido que al turismo que con éxito llevan a cabo en su finca, también se debe sumar la capacitación de todo su personal, trabajo contínuo que se realiza allí. La dotación de un laboratorio profesional puesta al servicio de su organización, de la comunidad aledaña y la generosidad con que hemos sido tratados deben dar como resultado una buena calidad, con trazabilidad garantizada.

 

En esta ocasión como ya lo hemos comprobado en anteriores cursos, quedó ratificada la catación en origen, como base fundamental del entrenamiento a los catadores y a los demás interesados en llegar a fondo del sabor. Es evidente que el barista, el tostador, el comercializador o hasta el mismo consumidor, que no conozca la planta, su botánica, sus aspectos agronómicos y posteriores procesos, no ha llegado al fondo.

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Instructores de barismo, profesores universitarios, analistas de calidad y hasta agrónomos nos acompañaron en este significativo evento, que sin lugar a dudas marcará su rumbo, aclara sus dudas y refuerzas sus conocimientos.

El barista y la calidad

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En el laboratorio de la finca se comprende de una forma directa y sencilla, el porqué de las diferencias del aroma, del sabor, del cuerpo o en general todo lo que expresa la taza y su relación con la cosecha, la producción, el beneficio para no hablar de la semilla o el varietal. Se afianza acá la importancia de la catación en origen, la importancia de trabajar de la mano con el productor y como animar y conducir a este mismo a esta práctica cotidiana.

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A la catación “ascienden” no solo los ingenieros, los profesionales universitarios, los comercializadores en general, sino también los productores directos. Solo cuando estos se apropien de esta práctica podremos hablar de un país especializado y de un café diferenciado. La educación, el trabajo y la práctica constantes nos dará una verdadera cultura cafetera.

Felicitaciones a todos los asistentes a este evento y nuestra gratitud al equipo de trabajo de la Hacienda las Mercedes y a  la familia Zapata en particular.

 

Educar en la finca, un plus en la calidad

Aunque no son muchos, hoy podemos afirmar que tampoco son pocos; los productores que entienden que educar y capacitar al grupo de trabajo de su finca, es un plus del negocio y una necesidad impostergable si se quiere garantizar la calidad.

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Así lo pudimos evidenciar el pasado domingo 21 de Mayo, en la Hacienda Las Mercedes, adonde realizamos un completo taller de preparación de filtrados, para enseñar a los trabajadores a preparar el magnífico café, que se produce en esta finca cafetera del Municipio de Tibacuy.

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Con la “mano” y dirección de Andrés Ujueta, de una manera didáctica y sencilla, el grupo de trabajo de esta hacienda cafetera comprendió la importancia de la calidad, de la cantidad, de la temperatura, para lograr un buen café. Sumado al trabajo que a diario realizan de manera coordinada con Ermilsun (administrador), en los procesos de recolección, selección, lavado, secado y en general beneficio riguroso, muy seguramente el café que toman a diario en sus hogares y que ofrecerán a los visitantes y turistas que llegan a la Hacienda, será toda una nueva experiencia.

Los nuevos métodos de preparación de goteo o filtrados como se estila llamarlos ahora, han dejado de ser inaccesibles para el común, hoy con poco dinero se puede adquirir una prensa francesa, una aeropress o una chemex, por mencionar solo algunos. Transformar las costumbres y mejorar la taza debe ser responsabilidad de todos. So apropiándonos del sabor en origen podemos desarrollar cultura.

La familia Zapata con quién hemos mantenido vínculos desde hace más de cinco años, no ha escatimado esfuerzos en el mejoramiento continuo de la calidad,  entendiendo que no es solo cuestión de máquinas, equipos y avances en los procesos del beneficio del café, si no en la capacitación y educación del grupo humano que hace posible todo este proyecto.

El próximo viernes estaremos regresando a esta hacienda cafetera, orgullo de la región cundinamarquesa, a enseñar a un pequeño grupo de catadores y analistas de profesión los resultados importantes de un trabajo bien hecho, el trabajo del cultivo, cosecha y beneficio expresado en taza; taza de un café que se exporta para el mercado americano con marca y corazón propio; el corazón de una familia y sus colaboradores educados.

Le expresamos nuestros agradecimientos a Horacio Zapata y familia, a sus colaboradores y a Andrés Ujueta por esa pasión y capacidad de trasmitir sencillamente la importancia de cuidar todos los pasos del proceso hasta llegar al paladar del buen consumidor.

Cuando el productor directo y todos sus colaboradores sepan del sabor y del porqué de la calidad, muy seguramente afirmaremos nuestro liderazgo en el mundo de los cafés de especialidad.

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Salud¡

Fotos cortesía de. Ivan Zapata

La educación para el café de especialidad

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Imágenes de Andrés Ujueta, Finca El Reposo, Rionegro, Santander.

Las tiendas de café han crecido en Colombia y en el mundo, los productores directos han ido adquiriendo conciencia y conocimiento de las diferencias y varietales que brindan mayor calidad, los micro-lotes se han vuelto de alta demanda, tratándose como al mejor ejemplo del vino, como cosechas reservadas y cada día vemos abrir micro-tostadoras artesanales hasta en los pueblos más alejados. Hemos sido afortunadamente protagonistas empecinados, convencidos de la riqueza con que la naturaleza ha dotado a Colombia, con cafés arábigos ubicados en las alturas, latitudes y temperaturas óptimas para conquistar los primeros lugares en calidad en taza. En varias competencias el café colombiano gracias a esta nueva visión, ha obtenido los primeros puestos y los baristas y catadores nuestros compiten destacándose con conocimiento y gran solvencia.

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La catación en origen – De la planta a la taza –

Gracias al auge que ha tomado la apertura de tiendas y nuevas cafeterías de especialidad  se ha visto un mejoramiento en la preparación del café, tanto a nivel comercial como doméstico y la profesión del Barista, la importancia del analista y tostador ya son reconocidas como una magnificas profesiones, pero hasta donde llegan los negocios o profesionales que no investigan, que no se capacitan constantemente?.

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La educación, la capacitación, la investigación no puede limitarse al último paso del proceso, debe absorberse completamente. La industria o negocio del café es cada día más complejo, hasta el punto de sofisticarse tanto como el del vino. Los diversos varietales (especies) con sus aromas, sabores,  perfiles, cuerpos, notas, etc., métodos de procesamiento, técnicas de siembra; están en constante desarrollo, en constante descubrimiento.

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La ubicación de la finca, el varietal sembrado, la forma y método de recolección, la selección, lavado, secado y en general el beneficio, determinan en gran medida la taza que se ofrece al cliente; razón fundamental para proponer Catas en origen, catas en la finca, particularmente en Colombia, donde por lo general los cafetales están “a la mano”, sumado a la integración que se logra con el productor directo.

Productores del campo y la ciudad en Colombia, son la fuerza y dinámica que nos puede convertir en una verdadera cultura cafetera, en un país de vanguardia en cafés de especialidad. Productores directos, baristas, catadores, tostadores, comercializadores impulsando la cafeología como ciencia de respeto.

La imagen puede contener: interior

Educafes y Varietale Café, unen esfuerzos para hacer realidad este objetivo, esta búsqueda de la calidad, invitándoles a participar de las catas amateur y avanzadas en sus sedes de Bogotá y en todas las fincas cafeteras del país que quieran unirse a este propósito. Acercar a todos los actores de la cadena productiva, a los clientes y consumidores en general al conocimiento pleno del café, para que la palabra Cafi -Cultura sea bien apropiada.

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Nunca antes se había dado tanta importancia al análisis sensorial del café, denominado como catación o cata. Esta tarea por lo general estaba delegada al operario de la tostadora de laboratorio de las grandes tostadoras o exportadoras de café. En el caso de la FNC al área de control de calidad y puertos de salida o control.
Nosotros hemos sido testigos del auge, de la inquietud y de cómo cada día más esta labor es importante y responsabilidad de todos los actores de la cadena productiva, sumado a las pasiones, curiosidad o cultura del consumidor, que ve como el café se asemeja cada vez más a la cultura del vino.
Por todo lo anterior queremos compartir nuestra esta nota sobre la “La Cata en Origen” e invitarlos a participar de nuestros cursos básicos de iniciación en Varietale Café y en los  talleres de entrenamiento sensorial, en fincas cafeteras, en esta ocasión en la Hacienda Las Mercedes.
Mayores informes e inscripción:
Celular 3168261776  – Parmenio Angarita –
educafescolombia@gmail.com

La catación del café para Mayo y Junio

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Para este mes de Mayo y comienzos de Junio queremos destacar la importancia y evolución del interés por los cursos y entrenamiento a catadores, que Educafes viene brindando desde los laboratorios de Varietale Café, en la ciudad de Bogotá y en fincas cafeteras de productores que se destacan por su papel de vanguardia en muchas regiones del país.

Desde Varietale Café del sector universitario de la Javeriana, se proyectan a los analistas de profesión así como a entusiastas y apasionados cultores del café de especialidad. Allí surgen y continúan en gran medida los talentos y habilidades para catar y analizar concienzudamente las materias primas, de productores experimentados o de noveles empresarios que proyectan exportar o comercializar cafés de alta calidad.

A comienzos de Junio, exactamente el 2, 3 y 4 de Junio, regresaremos a la Hacienda Las Mercedes, donde ya en dos oportunidades ofrecimos capacitación en origen, con alumnos que hoy emulan en muchas tareas a los propietarios de esta finca cafetera de Cundinamarca. Allí como en muchos lugares donde programamos talleres de catación, se siguen formando los catadores que avanzan hacia las certificaciones que ofrecen los institutos o entidades internacionales, que avalan la profesión.

No podemos de ninguna manera dejar de destacar la labor que realizan los baristas y el gran interés que sigue causando entre la población joven, que viaja a tomar estudios en el exterior y que sabe que con la profesión de barista, podrá asumir su propia manutención y aliviar en gran medida el esfuerzo de sus familias. Ya no es un secreto para nadie que esta profesión es bien vista y apoyada en países como Australia, Nueva Zelanda y Canadá, donde los colombianos son bien recibidos en tiendas y expendios importantes de café.

A todo esto se le suma la visión del emprendedor colombiano, que sabe que si quiere tener éxito en los negocios que proyecta montar de café de especialidad, lo primero que tiene que asumir es ser un ” preparador profesional” de café en su establecimiento. Una vez participan y comienzan con nuestros talleres de formación de baristas, comprenden que la catación, la tostión, la exportación y porque no la agronomía, hacen parte de la cultura y educación cafetera. Ningún conocimiento relacionado sobra, si se quiere emprender grandes tareas.

¡La catación del café en su entorno natural!

La práctica como dicen por ahí, es la madre de todo conocimiento y eso es lo que hemos enfocado en cuanto al entrenamiento para analistas del café, que de alguna manera sienten gran responsabilidad en sus cargos o en sus proyectos cafeteros, cuando de calidad se trata, o para aquellos que proyectan certificarse posteriormente como Q Grader dentro o fuera del país.

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Para continuar con el entrenamiento a los catadores que mes a mes nos acompañan en nuestros talleres de Catación Básica hemos decidido regresar a la Hacienda cafetera “Las Mercedes”, con quienes hemos mantenido vínculos permanentes, que además han desarrollado un juicioso y riguroso trabajo de beneficio para sus diversos varietales de café.

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La Hacienda Las Mercedes además de contar con unas magnificas instalaciones para el descanso vacacional, con varias actividades y espacios para la recreación y el descanso, se ha convertido también en referente y líder de la región en el manejo de varietales, en procesos de beneficio y fermentación. Un equipo humano experimentado y comprometido, sumado a un beneficiadero avanzado y ejemplar, donde desde la semilla hasta la cereza son tratadas como “joyas”, son a su vez el laboratorio perfecto para la comprensión del sabor.

La familia Zapata ha crecido y evolucionado con su finca cafetera, hasta el punto de llegar a producir y exportar su propio café, el cual hoy se ofrece con marca propia en tiendas y establecimientos de La Florida (USA), para esto desde el comienzo comprendieron la importancia de contar con laboratorio propio, ya que solo así podían garantizar calidad total.

Café Kumaka marca creada por ellos,  es hoy comercializada no solo en Colombia sino en Estados Unidos, donde ya cuenta con una clientela en crecimiento.

Retomando nuestro título ratificamos que tal vez no haya nada tan significativo como la catación en origen para la compresión a fondo de los cafés especiales.

Los fenómenos de las virtudes y defectos son mejor apreciados en este contexto, son asimilados con mayor naturalidad, así lo confirman los colegas y amigos tostadores, los exportadores y baristas comprometidos.

Los productores que han comprendido este hecho y han asumido el control total en sus cafetales, gozan hoy de mejores cosechas, mejor calidad y por supuesto mayor control.

Es destacado el papel de aquellas fincas, donde hoy se desarrolla todo el proceso, cultivo, cosecha, beneficio, tostión y molienda y se complementa con tienda cafetera en la propia finca. Fincas que a su vez prestan servicio hotelero con visitas guiadas a los turistas y huéspedes apasionados por el café arábigo de calidad. En el Quindio, Antíoquia, Valle, Tolima, Cundinamarca y varios  departamentos cafeteros, a la actividad cafetera se suma la hotelera. 

Son diversos los intereses que mueven a los asistentes a estos talleres de catación, ya que sus profesiones y proyectos son igual de diversos, pero así como lo ha entendido el caficultor, comprenden que el mejor laboratorio para este aprendizaje es el campo mismo, la naturaleza misma, que sumado a los equipos, tostadora e instalaciones la mejor “certificación” es la práctica constante y la catación en origen.

Dentro de éste contexto, el aprendizaje en análisis de café, tiende a dejar de ser una experiencia de “culto” rodeada de algunos misterios, encontrando un lugar más cercano a la realidad práctica y objetiva para ayudar desde el productor hasta al barista (pasando por todos lo agentes que acompañan ésta cadena de valor agregado), a corregir problemas puntuales, mejorar y perfeccionar procesos y en síntesis , lograr expresar lo mejor de nuestro emblemático producto nacional. Este curso está dirigido a quienes deseen encontrar en el conocimiento del análisis físico y sensorial del café, aplicaciones prácticas, las cuales incluso van más allá de lograr obtener los suficientes conocimientos para se reconocido como catador certificado, lo cual es posible bajo la apropiada orientación y cualidades naturales de los apasionados estudiosos del café.

Los esperamos!

INFORMES E INSCRIPCIONES:

Solicite el programa académico a educafescolombia@gmail.com  – O a los teléfonos 3168261776 – fijo (035) 4215377

Catación de varietales de la Sierra Nevada y de otras regiones

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El pasado fin de semana concluyó el primer taller de catación avanzado dado en las instalaciones de la cooperativa de caficultores Cooagroneda –ubicado en el corregimiento de Bonda – Santa Marta. Desde el arranque todo fue novedad (para nosotros como instructores y para el grupo) ya que incluso llegar hasta la finca de don Luis costó un poco más de esfuerzo de lo presupuestado pues para los que no estamos acostumbrados a las faenas de campo (ya que nuestro trabajo últimamente ha estado alrededor de la mesa de catación), pero valida la pena el esfuerzo por la recompensa del paisaje, los cafetales y la amable bienvenida y atención a todos por parte de nuestro anfitrión. 

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La finca “La Milagrosa está ubicada a 1.600 msnm , altura ideal para la siembra, cultivo y producción de varietales de gran aceptación mundial. Don Luis s propietario se ha convertido en uno de los principales proveedores de la marca y tostadora americana Stumptown Coffee Roasters, adonde nos contaba acababa de despachar 85.000 kilos de arábigos de 87.5 puntos.

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Posterior al día de campo entrando en materia iniciamos el análisis de las muestras preparadas para la jornada; fuimos encontrando un buen repertorio representando primero  la región de nuestro colaborador y apoyo Cooagroneva, donde tuvimos la oportunidad de evaluar con nuestro grupo cafés de la Serranía del Perijá cuya taza destacó por su sabor dulce delicado a miel y suave sabor cítrico que recuerda el discreto cítrico de las toronjas . Otros cafés evaluados, fueron las muestras enviadas desde la zona sur de la Sierra ubicado en Nabusimake, encontrando en éste un perfil de taza dulce pero con carácter mas fuerte dando sabores característicos de chocolate, almendra y nuez.

Además contamos con cafés destacados de caficultores asociados a la cooperativa Coagronevada (nuestros anfitriones) cerrando el triangulo cafetero de la Sierra Nevada con una taza balanceada de la zona cafetera de Santa Marta procedente de la finca de Edilberto Alvarez.

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Dos días de catación no fueron suficientes para probar y analizar todas las muestras que se acopiaron de la tres zonas de la Sierra Nevada de Santa Marta y de muchas regiones del país que colegas, amigos  y productores de varias zonas del país, nos hicieron llegar gentilmente, sin embargo se logró establecer las notas que caracterizan a muchos eco topos del país.

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Arábigos naturales, “amielados”, Ghesas, típicas, bourbones, castillos de fermentación controlada y muchas más variedades, fueron partícipes en las mesas de catación, que en la cuchara de noveles y avanzados catadores, fueron motivo de análisis y discusión.

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Del interior del país nuestros colegas y amigos de apoyo nos brindaron cafés del Huila, Cauca y Santander destacando para el cierre el sabor limpio a limoncillo la muestra procedente del Cauca variedad Bourbon Amarillo correspondiente al café enviado por Diego Samuel Bermúdez, y Geisha de Mauricio Tovar de la Finca Nápoles del departamento del Huila, muestra enviada gentilmente por Mario Fernando Gómez desde Pitalito Huila. Uno de los cafés evaluados fue uno de la variedad Castillo y Bourbon Rosado de Santander de origen la finca El Reposo muestras enviadas por Andrés Ujueta a quien agradecemos su amable apoyo y felicitamos por su gran trabajo y los buenos resultados en taza.

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También compartimos en catación cafés de Cundinamarca, Antioquia, Caldas, Nariño, Serranía de La Macarena, Ecuador y Etiopía. Damos un especial agradecimiento a la red de apoyo a Educafés quienes desde todos los rincones del país respaldan nuestra actividad enviando muestras; contando en ésta oportunidad con más de 50 diferentes cafés enriqueciendo ostensiblemente la capacitación.

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No podíamos dejar de mencionar y agradecer la gentil colaboración y apoyo del ingeniero agrónomo de la cooperativa, quién brindo una corta pero completa descripción del proceso productivo del café de la región, que muy seguramente será tenido en cuenta por aquellos cafeteros que por primera vez acudieron a este evento de catación.

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Daniel Palacio el analista encargado del laboratorio de Cooagronevada fue quién con su labor discreta y silenciosa, durante tres días preparó, clasificó y montó los paneles de catación. Desde ya nuestro reconocimiento y admiración por el buen trabajo que desempeña en esta asociación cafetera.

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Nos acompañaron como anfitriones Sandra Iveth Palacios gerente de la Cooperativa de Coagronevada, quién aparece en la foto junto a su hijo Dilan Flórez, que se prepara para hacer parte del equipo de analistas del laboratorio.

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Ocho catadores con nuevas sensaciones y experiencias que alimentarán su paladar, para beneficio de sus fincas, empresas y asociaciones. En el mosaico podemos ver arriba a Dilan Flórez Palacios, María Consuelo Rivera, Luilly José Ojeda, José Daniel Palacio, abajo a Sol Viviana Zapata, Mildred Niebles, Jhon Fredy Cordero y Eugenio Hidalgo. Todos ellos a pesar de entusiastas discusiones sobre los cafés de nuevas tendencias como arábigos naturales y amielados colocaron la nota alegre en todo momento de la actividad.

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Johny Marín a a quién por su hobby (buena cámara y buen lente para tomar buenos momentos) lo rebautizamos paparassi para quien damos un cálido saludo desde Bogotá esperando pronto un próximo encuentro en la ciudad de Valledupar.