Foto: Juan Leonardo Garzón, Café Don Tulio

Las tostadoras de café como tabla de salvación ante la pandemia

Hoy puedo corroborar que mi visión sobre el papel e importancia de las tostadoras de café, para el afianzamiento de la cultura de consumo de café especial, no era equivocado.

La crisis producida por el coronavirus en  el sector gastronómico de tiendas y cafeterías dejó sin empresa y trabajo a muchos emprendedores y profesionales del sector, a nivel mundial se quebraron y cerraron no solo tiendas y cafeterías recién posicionadas, sino también sitios clásicos o de mucha tradición;  pero todo aquel que contaba dentro de su propuesta y negocio con una planta pequeña  o grande de tostión, logró salvarse.

Ofertas de Varietale en tiempos del covid19

A la tarea de tostar café se fueron sumando el mejoramiento de los empaques, la información puntual de cada café en las etiquetas y por supuesto la importancia de registrar y proteger las marcas, así como la estratégia de la venta a domicilio, comenzó por establecer, consolidar y ampliar la base de datos de la propia clientela, apoyados en equipos de marketing e internet.

Si bien la base de toda esta nueva cultura de cafés de especialidad, sigue siendo el varietal, su productor y el orígen, la tostión es la «cocina» que conquista, el tostador tiene en sus manos la posibilidad de ampliar la base del consumo, con nuevas propuestas de valor por tazas mejoradas.  Como dijó Alvaro Peláez en la páginas iniciales del Manual para tostadores, cuya introducción quiero volver a compartir en esta nota:

¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científico con el arte y lograr al tostar el café una verdadera sinfonía que haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!

Aspectos gráficos y participación en el taller sobre tostión y catación que se realizo en su momento en VarietaleCafé de Bogotá, donde surgió la necesidad de lanzar un Manual que sirviera de herramienta al tostador.

BREVE RESEÑA DEL MANUAL PARA TOSTADORES

Foto de la parte interna del Manual para tostadores

En octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teó­rico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y tostadora de Varietale Café, donde conversábamos con Álvaro Pe­láez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español, que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra, mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invi­tamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov, técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso, que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.

Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la presentación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologan­do y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi re­lato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la correcta tostión.

Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el amor por el café es correspondido.

Perfil de un artesano tostador.

No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador, pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel. A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros méto­dos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfru­tado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente.

Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora, sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero (Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tos­tadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.

La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajan­do y que románticamente comparaba con una linda locomotora, finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue co­queteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafete­ra de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apo­yaban mi nuevo proyecto cafetero.

Recuerdos de las tostiones en lecho fluido de la tostadora Quantik, que fue la vedette de la franquicia Kaldivia Café.

Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bo­gotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí lo fue la tostadora.

Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de es­pecialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue en­señando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de las materias primas que tostaba, y los atributos, cuando daba con la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la sema­na y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus fallas eléctricas.

Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devol­verme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña, pero convencional – cosa que acepté para no convertir en pleito nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacita­ción con todo el conocimiento que nos había generado los dos años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.

Diseño de empaque de una marca que me dió grandes satisfacciones.

La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habitua­da a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los pormenores del grano y su proceso.

Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que traba­jé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como edu­cadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años de­cidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.

Logotipo que se utilizó en toda la vajilla de cerámica que durante varios años nos acompañó, tanto en cursos de catación y tostión, como en los talleres para baristas.

El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemen­te. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vane­gas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además, para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias plantas tostadoras en diversos formatos.

La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tosta­dora era significativa pues los nuevos controles digitales instala­dos facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo de temperaturas, de termo cuplas, de cierre o apertura del aire, de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva, conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos que ofrecíamos.

Con la tostadora producida por Café y equipos, se iniciaron muchos tostadores en los primeros curso que ofrecimos desde el año 2003.

Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo. Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también a caficultores que sabían cómo el valor agregado podía ayudar al desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años don­de vimos surgir a diario nuevas marcas y micro-tostadores por todas las regiones del país.

Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta em­prendedor y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para ad­quirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradiciona­les de tostar: – conducción y convención – y brindaba además la posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proce­so.

Foto de la reseña que hicimos con Abel Calderón, cuando se legalizó la compra en la planta de la empresa Bhuler de Bogotá

Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar es­pacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. El pequeño local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina. La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nue­vos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas, de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reaccio­nes de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.

Nadie que visite Seattle y tenga interés en el café podrá dejar de visitar la planta de Stabucks.

Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands, nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas destacadas de la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks, surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y don­de el resto de la tienda girara en torno a ella.

Esta imágen es normal en muchas partes de Seattle. Muchas de las tiendas cuentan en su local con su propia tostadora de café.

Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva plan­ta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrena­mientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.

Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso y la calidad del café se configuran como toda una gran oportunidad de generación de empresa, de valor agregado y de posibilidad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reconocidos algún día como los mejores productores y tostadores del mejor café del mundo.

(Tomado del libro Manual para tostadores)

La educación cafetera se potencia en el Caribe

Laboratorio – Escuela de Caficosta en Minca, Sierra Nevada de Santa Marta

Fueron muchos días de expectativa y de espera, para dar comienzo a un nuevo lugar para comenzar a operar con las capacitaciones y cursos de café en Santa Marta, la Perla de América como es llamada coloquialmente esta hermosa ciudad; como dicen por ahí todo principio es doloroso, pero ver nacer «al muchachito» es un premio.

El primer día en que nos invitaron a Minca, salímos con regalos de los excelentes cafés que se producen por parte de Caficosta. ¡Que mejor regalo de bienvenida!

Con la anuencia y gentil apoyo del director y gerente de Caficosta Dr. Juan Carlos García, hicimos la promoción y convocatoria al primer curso de catación para analistas de calidad y aunque muy encima de la fecha de realización, el interés por el curso se vio reflejado.

Con una conferencia magistral del experto Carlos Arturo Arévalo y luego de la bienvenida de rigor a los participantes, en la planta y oficinas de Caficosta en Santa Marta, se dio comienzo a la formación de estos nuevos analistas. Tarea que continuaría luego en Minca, ante la dificultad del transporte para subir a la finca del productor de la región, que gentilmente nos había ofrecido sus instalaciones para vivir la experiencia de un día de campo. Ya en la tarde luego de almorzar en Santa Marta, nos dirigimos a seguir adelantando los módulos diseñados por Juan Leonardo Garzón para la iniciación de los catadores nóveles.

En el magnífico laboratorio montado en el bello pueblo de Minca, fueron dándose las primeras conferencias teóricas de Juan Leonardo Garzón, productor de Antioquia y experto Q Grader, quién debido su empeño y calidad de café, ha logrado destacar con premios sus cafés en el exterior. Juan Leonardo Garzón es además de apasionado caficultor un docente por excelencia y su metodología es particular y de fácil comprensión.

Y luego vino lo que más esperaban los asistentes: La práctica. Práctica que se inicia con el pleno conocimiento de la materia prima, con la identificación de la calidad, de sus defectos y virtudes.

El grupo que nos acompaño era verdaderamente heterogéneo, pues lo conformaban caficultores y/o productores expertos, dueños de finca sin experiencia, baristas experimentados y baristas con expectativas, profesionales de otras disciplinas a quiénes el café «los trasnocha», pero todos en general con la necesidad de profundizar en el conocimiento de la calidad, de identificar y diferenciar lo que producen, preparan o degustan.

El gran apoyo de Vanessa Silva catadora de Caficosta, en la preparación previa e inmediata de las muestras elegidas para las mesas de catación, fue de gran beneficio y aporte por parte de la cooperativa. Gran trabajo que apreciamos inmensamente y que esperamos mejorar día a día en nuestra actividad de enseñanza.

Nuevamente y como ha sido práctica en los anteriores talleres de catación que ofrecemos la Nariz del Café de Jean Lenoir, se montó en las mesas para conducir a los alumnos en la identificación sensorial de atributos, particularidades y defectos del café, modulo que seduce, cautiva y educa significativamente.

Verónica Jiménez es una joven abogada cartagenera a quién el café
la ha conquistado, con gran talento detecta la fragancia, que luego
debe anotar en una hoja de resultados.

La calibración de los asistentes comenzó cuando se montó el taller de ácidos. Acá se empiezan a diferenciar los diversos aspectos de la acidez y se detecta lo que los hace diferentes.

Y finalmente las pruebas reinas: La catación de muestras de los diversos orígenes que habíamos acopiado para esta capacitación. Capacitación que a decir verdad fue muy particular, ya que gracias a los buenos amigos que tiene Educafes en las mesas se probaron verdaderas tazas de concurso. Cada panel de catación montado durante los días de cata, contaba con varietales Geshas, bourbones, castillos, caturras y otros exóticos, tanto de la Sierra Nevada y sus asociados, como del Huila, Cauca y Boyacá que nos habían compartido.

En la imagen de izquierda a derecha aparecen: Juan Leonardo Garzón, Verónica Jiménez, Marlon Manosalba, Vanessa Silva (catadora de Caficosta), Karina Vargas, Eugenio Hidalgo, Parmenio Angarita, Verónica Certían y Gabriel Rodríguez. Ya cayendo la noche en Minca, concluimos esta primera experiencia para algunos y nuevas satisfacciones para otros.

¡¡¡Hasta la próxima…taza!!!

Manual para tostadores: Un texto en su contexto

Con una gran asistencia, el viernes pasado concluímos el curso y entrenamiento a tostadores de café en la micro planta tostadora de Varietale Café y en las hermosas instalaciones de Varietale Andes del centro de Bogotá.

El día miércoles en la sede de Andes se dió comienzo a este evento, con una breve presentación y conferencia magistral por parte del maestro Álvaro Peláez, quién de una manera sencilla, explico todo el proceso de tostar café con vasta y completa información, que iba siendo absorbida por parte de todos los asistentes. Asistentes que en gran medida contaban con experiencia en el campo de la tostión, así como amateur y tostadores en formación.

Luego la tarea práctica continuaría en la planta de la zona de la Javeriana, adonde fueron citados desde temprano a participar individualmente  tostando su propio café, aunque no todos aportaron café, los que no llevaron compartieron o utilizaron el café del día a día de Varietale, para una completa capacitación y comprensión del significado de perfilar café con todo el cuidado.

Previo al trabajo individual, el maestro tostador de Varietale Andrés Ujueta, brindo una valiosa conferencia sobre el trabajo cotidiano del operario de una máquina tostadora, sobre los cuidados y recomendaciones para el día del del tostador. Charla que se completa con la capacitación ofrecida por Álvaro Pelaéz.

Luego de tostar cada uno los cafés seleccionados, se dieron a la tarea de diseñar sus propias curvas, tomando grano a grano, minuto a minuto cada color que detemina cada temperatura y haciendo un hoja diseñado para una fácil comprensión. Parece una práctica infantil, pero es llevada a cabo por todos de una forma alegre y sencilla.

Algunos como Eric Mendez y Alejo Quintero trajeron café en pergamino y tuvieron que trabajar trillando previamente, pero otros como Miryam Mesa, Horacio Zapata, Angela Obando, lo procesaron desde la semilla.

Luego desde el día jueves nos dimos a la tarea de catar y analizar resultados, el delantal se lo pusieron todos para probar y probar.

Cada mesa catada era analizada y discutida en conjunto y más de una sorpresa resultó de los cafés aportados, unos grandes cafés surgieron otros tendrán que mejorar sus prácticas en finca y volver a tostar perfilando. Pero muy seguramente todos mejorarán y darán a sus materias primas el trato adecuado.

Nos acompañaron en este importante taller seminario ofrecido por el maestro Alvaro Peláez: De izquierda a derecha (atrás) : Ángela Marí Barona, Alejo Quintero, Erick Mendez, Franklin González, Diana C Ortiz Hernández, Miryam Mesa García, Sergio Valdes Giraldo, Rodrígo Bermudez, Horacio Zapata. Adelante: Maestro Alvaro Peláez Rincón, Daniel Romero y Yuri Rizo. No aparece en la foto Francisco Idarraga quién también nos acompaño.

Grandes tostadores, tostadores artesanales y tostadores en gestación, transformarán a partir de ahora todas sus prácticas…Ya el Manual estará en su contexto sirviendo para mejorar las tazas de tiendas y hogares, con un café bien tostado…no quemado:

 

El Manual editado para esta ocasión tuvo una edición limitada para poder entregarlo a los asistentes. En próximos días lo estaremos ofreciendo a través de los editores y vía correo aéreo. Estaremos anunciando su salida al mercado.

¡Este domingo celebramos triunfos con café  de calidad!

Este Domingo mientras muchos celebraban el Día del Padre, otros veían el partido de Colombia y Polonia, en la tienda de Varietale -Andes, nosotros celebrabamos la culminación del curso de Baristas Nivel 1, que con una gran asistencia también celebrabamos.

Ademas de los instructores y orientadores del curso, Juan Carlos Triana y Andrés Ujueta, primero y último en la foto, nos acompañaron: ANGELICA TATIANA CUARTAS, LINDOMAR VACA TICONA, OLGA CELMIRA DUARTE, MARIA VALENTINA GALINDO DUARTE, JUAN SEBASTIAN GALINDO DUARTE, PEDRO ENRIQUE GALINDO, BRAWEN FELIPE TORRES, JOSÉ F. JAVIER HERNÁNDEZ, NATALIA PAOLA HERRERA, ANTONIO MORALES SANCHEZ, NESTOR GUILLERMO MUÑOZ, ADRIANA CAROLINA PEDRAZA, JULIETH XIMENA RAMÍREZ, IVONNE DAYANA GONZÁLEZ , OLWAR FERNEY MUÑOZ.

Y no nos equivocamos al decir que celebramos, porque para rematar los módulos de enseñanza, Andrés Ujueta ofreció un café de preparación en Chemex, que por sus altas características bien puede «brindarse» al mejor estilo del vino. Esté módulo de preparación de filtrados, es el plus que se ha venido ofreciendo como alternativa de consumo en la tienda, en la barra y negocio del buen café, además de los espressos al mejor estilo italiano.

Un buen barista debe conocer todo tipo de preparación, ya no basta con ser el «mago del espresso», debe conocer las virtudes de los cafés de especialidad en preparaciones igualmente especiales.

Para llegar a esta parte de la capacitación no ha sido fácil, cuando se logra obtener esta crema, este color ya los alumnos van por buen camino y han pasado por muchas fases de la capacitación.

El conocimiento teórico – técnico de la máquina, sumado a todos aquellos aspectos de la historia, botánica y calidad del café en sus diversos procesos, desde la mata a hasta la taza, son las charlas que dieron comienzo a este nuevo evento de capacitación.

Para llegar a la preparación correcta de los espressos los alumnos han comprendido todos aquellos detalles de la molienda, compresión, dosificación y además haberse familiarizado ya con el manejo de la máquina.

A este evento asistió toda una familia completa que proyecta abrir su propia tienda con todo un equipo humano de trabajo, asistieron a su vez personas que viajan fuera del país y otros más que llegaron a Colombia, solamente a tomar este curso con nosotros. Y algo que vemos siempre con gran admiración y satisfacción, una gran afluencia e interés de las mujeres por aprender sobre café, (Siete mujeres hicieron parte de este taller). Por algo la reciéntemente triunfadora en el campeonato mundial fué una mujer. Agnieszka Rojewska de Polonia, quién además es la primer mujer a quién se le otorga este título.

Con dos de ellas cerramos esta nota, pensando que no sería extraño que lleguen algún día a convertirse en futuras campeonas.

¡A la Divina Providencia llega el divino café!

Luego de un vuelo tranquilo en avioneta  sobre el mar caribe que demora 25 minutos desde la isla de San Andres, llegamos a la isla de Providencia, llamada antíguamente de una forma muy religiosa como la Divina Providencia, denóminada acertadamente hoy como el Jardín del Caribe, porque gracias a un programa turístico en las casas de los isleños, los jardines de estas posadas lucen muchas flores en todos sus entradas.

Fuimos contactados por Kathline Rankin a través de internet, quién requería nuestra capacitación y asesoría para la apertura de su coffee house en esta bella isla, servicios que ofrecemos también en nuestra web site. Desde el primer momento me sentí emocionado por la posibilidad de apoyar su proyecto y de paso volver a este lugar donde tenía buenos amigos, desde hace 25 años.

La primera tarea que aconseje a Kathline fué preparar la vajilla con la que trabajariamos en el entrenamiento de su grupo humano, trabajo que se hizo en Bogotá y luego formo parte del equipaje que llevariamos. Tazas de porcelana decoradas con su logo en todos los tamaños para usarse en la preparación de espressos, machiatos y capuccinos que se servirán próximamente en su negocio.

Kathline Rankin es una mujer isleña administradora de empresas y educadora con muchas tareas en la isla, pero que no impide lograr su sueño de abrir un coffee house en el edificio de entrada al principal muelle de la isla, donde funcionan las oficinas del catamarán que hace de transporte marítimo, lugar de paso obligado de todos los turistas que visitan la isla. Por varias generaciones ha sido el lugar de vivienda de su familia y hoy se proyecta como el punto de encuentro de todos los raizales (como llaman a los oriundos de la isla) y a todos los turistas que por fín podrán degustar un buen café en sus días de estancia.

El grupo de trabajo al servicio de la preparación profesional del café y de atención al cliente, así como aparecen en la imagen, son: Schirianny Bent, Silvy Miranda, Aisha Archbold y por supuesto la propietaria Kathline Rankin.

Fueron 3 días de entrenamiento con estas entusiastas isleñas, que absorbian las enseñanzas de Juan Carlos de una forma fácil y natural, como si el café ya hiciera parte de sus vidas.

Luego de la charla introductoria sobre la historia y los pormenores de la calidad a ser tenidos en cuenta para la diferenciación y éxito del negocio, se pasó muy rápidamente a trabajar en la práctica. Las ansias de probar cafe y aprender a prepararlo, no se hicieron esperar.

La máquina y los equipos nuevos con los que asumirán la labor fueron descritos con lujo de detalles, por el insructor Juan Carlos Triana para el buen uso y mantenimiento de todo el equipo de trabajo de Di Dak ( El Muelle). En próximos días Kathline recibirá además todo el equipo de panadería necesario, para proveerse directamente de buenos y deliciosos acompañamientos.

Los espressos, capuccinos, filtrados y granizados serán la fórmula para la conquista de este único y pionero establecimiento de Providencia, con acompañamientos que harán lamerse los dedos a los isleños y visitantes afortunados.

Tal vez «la Divina Providencia» nos trajo a brindar nuestros servicios y a compartir conocimientos con estas entusiastas mujeres isleñas y de paso premiarnos con unos días de descanso inolvidable.

Gracias a Kathline por toda la confianza, atenciones y buen trato, cuentas con nosotros eternamente.

Muchos éxitos!!!

Todos los temas y cursos conducen a la calidad

Este curioso y grato mosaico tomado en Varietale Café, del pasado curso de preparación profesional del café, denominado Barista Nivel 1 lo componen las siguientes personas : José Germán Zapata Alzate, Juan Sebastián Malaver Valencia, Marco Aguilar Stand, Toshiaki Kurihara, Santiago Leon Reyes Vega, Carlos Alberto Sandoval Martinez, Andres Javier Pulido Bernal, María Alejandra Cortés Lasso, Ambar Cristina de Jesús Hernández, Angelica Maria Torrente Angarita, Carolina León Ferrucho, Kelly Johana Villamil Herrera, Claudia Patricia Colmenares, Jessika Alejandra Quintero, acompañados de los instructores y maestros Juan Carlos Triana, Andrés Ujueta y Liliana Almeida.

Este numeroso grupo que nos acompaño el pasado fin de semana, confirma lo que siempre pensamos, para iniciarse en el nuevo mundo del café de especialidad, solo se necesita voluntad y querer hacer las cosas bien.

Algunos de ellos han venido al país atraidos por el prestigio del café colombiano y por su deseo de aprender todo lo concerniente a nuestra maravillosa bebida. Muchos de ellos como por ejemplo Toshiaki Kurihara ciudadano japones y María Alejandra Cortés (del Ecuador), nos han llamado a preguntar con cual de los temas o cursos les aconsejabamos iniciarse y siempre la respuesta ha sido: Por cualquiera que a usted le atraiga más. Finalmente hacen todos los cursos, en diferente orden o fecha.

Algunos de ellos ya tomaron con nosotros el curso de catación en fecha anterior y eso los prepara para conocer las técnicas de preparación profesional y acercarse con mayor seguridad a la máquina, pero igual sucede en los cursos de catación; existe aquel que ya ha pasado por las mesas de catación y sus protocolos y esos los hace sentir más conocedores.

Algunos tendrán prisa porque viajan para Australia o Nueva Zelanda, pero este primer acercamiento al café, no lo olvidarán nunca.

Lo que podemos concluir con respecto al aprendizaje del café es como dice la academia: El orden de los factores no altera el producto. Los temas, los talleres, los aspectos productivos del café de especialidad siempre confluiran en un solo propósito: La calidad

Muy seguramente para el mes de Junio los alumnos que se han capacitado como baristas, optarán por acercarse a la catación o a as técnicas del arte latte y viceversa los catadores y analistas que se inician querrán conocer todas las técnicas de la preparación. Por eso vuelvo a plantear que a la escuela de Educafes, siempre se vendrá a “reprobar”…nada está perdido ni concluído¡¡¡

Esta es su casa¡

PROXIMO CURSO PARA BARISTAS JUNIO 1, 2 Y 3

Los catadores y baristas creando comunidad en Varietale

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Las imágenes alternativas que arriba ilustran esta nota, hacen relación al curso para baristas aficionados y el taller de catación amateur, que acabamos de brindar en Varietale. Curso para Baristas Nivel 1: Diana Milena Correa, Dilia del S Tellez Monsalve, Nicolas Oliveros Ordoñez, Mario Giustolisi, Mauricio Giustolisi, Erika Lorena Ibañez Caiman, Andres Felipe Martinez Mendieta, Carlos Fernando Álvarez Camargo, María Victoria Chacón Lancheros, Germán Arturo Suárez Alfonso, Angela del Mar Chacón Enciso. Entrenamiento para analistas de calidad-Catador Amateur-: Toshiaki Kurihara, Elizabeth Alejandra Valdivieso, Jharlim Camilo García Torres, Piotr Kotarba , Andrés Felipe Cortés  Hernández, Juan Sebastián Tatis Minervini, Liliana Marcela Martínez Wilches, Armando Piñeros, Marlon Gaitán.

Este nutrido número de personas asistieron el pasado fin de semana a nuestra Academia en Varietale Café, aunque en salones diferentes cada grupo, finalmente se fundieron en una sola comunidad, la comunidad del café de especialidad, que es la que se requiere para trasmitir esta cultura, la cultura del café de calidad.

Paralelo leíamos la nota del periódico el Tiempo, sobre las grandes cifras de las  grandes cadenas de café,  Starbucks, Juan Valdéz, Oma y Tostao titulada » la Guerra que desató Tostao en las cadenas del café» que en el año 2017 facturaron en conjunto  cerca de 600.000 millones de pesos correspondiente a la preparación de más de 60 millones de tazas en el país.  Guerra y cifras de las que no participan  los micro-tostadores, las pequeñas tiendas de café especial,  ni los cafés de origen de pequeñas ediciones o microlotes. Café y calidad que se va  para la «inmensa minoría». Minoría que poco a poco se va conquistando con calidad y educación.

Educación impartida por destacados maestros, que van paso a paso enseñando la importancia de la historia, la botánica, la producción y cultura cafetera actual, las técnicas del espresso y las modernas formas de preparación que por lo general son las que más motivan y ponen a soñar a los asistentes. Ya no es suficiente hacer claridad sobre los sabores encontrados en cafés de mala calidad, hablando de pasillas y subproductos, ya es un lugar común, es de conocimiento general. Hoy en día el alumno quiere saber el porqué de los especiales y como establecer estas diferencias.

Todos se acercan al café, se familiarizan con las máquinas con los equipos y sus diversas formas de preparación. Como ya es usual en la cultura del espresso se basa la experticia y profesión del barista. El perfecto espresso y sus bebidas derivadas copan una gran parte de tiempo de la mano del experto barista Juan Carlos Triana.

Cuando Juan Carlos ve a sus dirigidos preparando capucchinos ya siente que no se perdió el tiempo, ya que esta es señal de un buen espresso logrado y una leche bien emulsionada. De resto es «práctica».

Luego entra a rematar la enseñanza Sebastián Pamplona, quién en un lenguaje claro y sencillo ofrece el taller de filtrados, con todo lujo de detalles y notas técnicas, acerca de la diferenciación de sensaciones, de acuerdo a todos los parámetros y protocolos de la preparación, obviamente utilizando cafés de calidad.

Una certificación espera a ser entregada a cada uno de los participantes de esta jornada de 3 días, donde las papilas gustativas se dieron un festín. Algunos lo requieren en inglés por aquello de exhibirlo en sus sitios de trabajo fuera de Colombia y otros en las tiendas que posiblemente abrirán al público en cualquier sitio del territorio nacional., haciendo parte de la «pequeña gran comunidad».

Bienvenidos al mundo del café diferenciado¡

El análisis sensorial interesa por igual a baristas y catadores

Nueve analistas o catadores de café, fueron en esta ocasión los asistentes al taller de entrenamiento programado para esta fecha, en la hermosa sede de Varietale Café. Nuevos cultores del café de calidad, que muy seguramente estarán generando noticias. Tres extranjeros y 6 catadores nacionales harán parte de la nueva comunidad.

Compartir durante este fin de semana con los baristas del otro curso, sirvió para que unos y otros entendieran la importancia de cada actividad, la necesidad de aprender unos a catar y otros a preparar. La cafeología no es una frase más, es la profesión a la que deben aspirar aquellos que quieren el cambio en la caficultura nacional.

Cultura italiana, cultura americana para preparadores profesionales

Este mosaico corresponde al curso y capacitación ofrecida el pasado fin de semana, en Varietale Café lo conforman: José Camilo Gómez Girón, Teófilo Obregón Neira, Jairo Alexander Hernández, Juan David González Gómez, Fred Alberto Osorio Mora,  Katerin Paola Leon Castillo, María Angélica Rivera Rangel, Marta Elena Girón de Gómez,García, Laura Angelica Sanchez Torres, Maria del Pilar Rodriguez Parra, Jessica Ruiz, Sara Melissa Loaiza Alegrias.

En la apertura, saludo de bienvenida e iniciación del taller para preparadores profesionales del café: Barista Nivel 1 Juan Carlos Triana comienza su charla hablando sobre estas dos culturas de preparación y consumo: La cultura italiana que sigue siendo la pauta para el disfrute de un buen café, ya que el espresso y sus variantes o derivados del mismo son las bebidas exigidas y destacadas en toda tienda que se quiera establecer.

El conocimiento de la máquina capucchinera, el manejo del molino y todos los pormenores de la correcta extracción del espresso, son los módulos que abarcan la mayor parte del tiempo de una capacitación que programa para 3 días continuos. Trabajo base para quienes piensan abrir su propio establecimiento o planean viajar a otros países con el propósito de ayudarse en sus estudios trabajando en un café.

La barra, los profesionales de Varietale les orientan y les sirven de modelo a seguir. Son momentos que perdurarán en la memoria, además por las gratas bebidas que se comparten y preparan luego en grupo.

En esta ocasión contamos con la experiencia, pasión y conocimientos de Sebastián Pamplona, uno de los mejores baristas que han hecho parte del staff de Varietale y que hoy los comparte en los módulos sobre factores de calidad, filtrados y métodos modernos de preparación que hacen parte de la nueva ola y forma de apreciar los cafés especiales. Que en muchas circunstancias se pueden inscribir en la cultura americana.

En nuestro sitio de facebook:https://www.facebook.com/educafescolombia  podrán encontrar también algunos instantes captados en vídeo de este evento cultural y de entrenamiento a profesionales de la preparación: Baristas que se proyectan al mundo del café de especialidad.

PRÓXIMO TALLER PARA BARISTAS: MARZO 2, 3 Y 4 DE 2018

La Catación del café tiene lenguaje propio

El mosaico fotográfico de esta graduación llevada a cabo en Varietale Café , estuvo compuesto por:  Cesar Mauricio Peña Luna, José Sebastían Muñoz,  Juan Camilo Bejarano, Fredy Alexander Cruz, Wilmer Jiménez Parra, YonBae Chang, Kenny Murdie y Cesar Parra. Dos alumnos que aparecen con el rostro retocado pidieron no publicar ni su nombre ni su foto, por cuestiones de seguridad y no estar de acuerdo con aparecer en redes sociales.

El fin de semana que acaba de pasar, en el cual se realizo el curso de catación básica para analistas de calidad, tuvo dentro de los asistentes a dos extranjeros interesados en el tema, el uno con alguna experiencia y el otro inquietándose por el negocio y mundo del café; el uno coreano, el otro escoses. En principio cuando separaron el cupo y se inscribieron me manifestaban la inquietud sobre si podrían o no sacar algún provecho de esta enseñanza, ya que principalmente el alumno europeo, no fluía muy bien en español, en principio los animé a participar haciendo hincapié en estar atentos y «preguntones» a todos los aspectos tanto teóricos como prácticos, así como a la lectura y práctica del protocolo; pero manifestando que el mejor lenguaje es la cata, probar y acertar en conjunto, probar y comparar tazas, catar con todos los sentidos para minimizar y no sufrir por el lenguaje español.

Pues parece que no estuve errado, porque según conversamos con el instructor los más aprovechados fueron los dos extranjeros, que siempre atentos y acuciosos mostraban avances en cada módulo de la capacitación, claro está sin restar las capacidades y fortalezas de los demás participantes. Alumnos que como Wilmer Jiménez (foto abajo) llevan algún tiempo interesados en esta tarea del análisis del café, la cual viene haciendo desde su profesión como agrónomo.

Esta última experiencia con tan variado y heterogéneo grupo, me re-confirma la importancia de la catación, como motor dinámico del conocimiento, de la educación y cultura del café de especialidad; el fuerte atractivo que ejerce en propios y extraños y la base fundamental para acercar a todo mundo a la calidad superior del café.

Sin calidad no es posible hablar de la «cuarta ola»

La profesión del barista en igualdad de género

Iniciando nuestras actividades de formación y entrenamiento a baristas en el nuevo año, observamos con satisfacción, como crece cada día el número de mujeres que se interesan en aprender sobre el café, como lo evidencia la fotografía del mosaico tomada al final del taller. Aparecen allí seis de las asistentes (Una se ausento con anticipación) Sandra Patricia Hernandez, Diana Marcela Aguirre, Diana Lorena Villa, Maria Daniela Osorio, Catalina Nieto,  Maryori Quintero.

Igualmente y en la parte de atrás vemos a: Ivan Dario Díaz,  Paolo Bedoya, Jean Christian Cardona, Fabio Andres Ramirez. Dos alumnos que aparecen con el rostro bloqueado ya pidieron no publicar ni su nombre ni su foto, por cuestiones de seguridad y no estar de acuerdo con aparecer en redes sociales.

En total nos acompañaron 12 personas en este primer curso de 2018. Siete de ellas solicitaron su diploma en inglés ya que viajan en gran número para Australia, país de las grandes oportunidades con el café como conocimiento.

La orientación y conocimientos teórico prácticos que reciben todos los participantes, está orientada desde el comienzo hacía el uso de cafés de especialidad y se hace enseñando todos los factores de calidad que esto conlleva. Andrés Ujueta, Sebastián Hernández y Juan Carlos Triana van poco a poco nutriendo de estas pautas y manejo a todos los alumnos.

Luego de haber pasado por los principales módulos del espresso y sus variables, del conocimiento y mantenimiento de las máquinas y equipos de la tienda, del servicio al cliente y de una corta explicación del significado de las tiendas de café especial y su administración, se llega a esta parte de la capacitación, que es la de las técnicas de vaporización de la leche y ya en este momento los rostros de los baristas que se inician se iluminan de felicidad. Han logrado hacer su primer capuccino.

Han transcurrido ya dos días de capacitación y trabajo en máquina y mucho café ha sido disfrutado. Aún en las prácticas se procura no desperdiciar café, haciendo esto parte de la enseñanza y profesionalización.

El módulo o parte destacada de la capacitación y que incorporamos como pocas academias a este curso, es el de la preparación avanzada en métodos de filtrado, que con gran destreza es enseñada por Sebastian a todos los asistentes. Pocos pueden hoy en día decir que son baristas integrales si no conocen y manejan estos tipos de preparación. Las experiencias de los cafés de calidad se miden y evalúan favorablemente bajo estas formas de filtración.

Cerrando el ciclo del año con Baristas de Corazón¡¡¡

Desde el inicio del curso básico para baristas Nivel 1,  el sueño de todo el que asiste es el arte latte y más cuando de la mano de los baristas instructores, reciben como bienvenida un capuccino bien preparado. El entusiasmo por conocer las técnicas y diseños de esta bebida es el tema recurrente durante los 3 días que dura el entrenamiento, pero poco a poco van comprendiendo que para llegar allá hay que pasar primero por todos los pormenores de la bebida base que es el espresso.

El reto comienza:

Para llegar a la bebida de sus sueños, de sus expectativas, sin embargo tienen que pasar por varios temas, que magistralmente los baristas orientadores como Juan Carlos Triana y su equipo van ofreciendo, como son los factores de calidad, la historia del café a nivel general, el conocimiento de materias primas, máquinas, cafeteras, métodos novedosos y todos los pormenores de la tostión y molienda que componen una bebida de café especial.

En el módulo teórico también hemos incluido las charlas de los baristas experimentados de Varietale Café, para que nos cuenten sus vivencias y experiencias cotidianas, nos compartan sus secretos y talentos profesionales. Es así como Sebastián Hernández e Yrene Vera, explican acá de una forma detallada el significado de trabajar en una tienda de café especial, así como las técnicas de la decoración de un capuccino.

Cuando llegamos a esta parte del entrenamiento, los alumnos ya han pasado a preparar sus propios espressos, ya se sienten cómodos al frente de la máquina, han comprendido los detalles de extracción y molienda correcta, los usos de las cafeteras novedosas y diferencian un café al mejor estilo italiano, del café americano.

Luego Juan Carlos supervisa y corrige los vertidos de la leche sobre los espressos preparados, manejando uno a uno de los capuccinos de la serie.

De la forma más sencilla, didáctica y amena van llegando hasta la bebida que hoy se roba el show en todos los establecimientos: El capuccino con arte latte.

Y así, con gran beneplácito y satisfacción concluimos el año en la tarea de iniciar a los nuevos profesionales de nuestra maravillosa bebida, entregando y recibiendo «mucho corazón».

Mateo Vargas Rodríguez, Mónica Adriana Bolívar Murillo, Karent Julieth Romero Campos, Romy Andrea Plaza, Carlos Alfonso Quijano, Vanessa Vanegas, Brayan Emmanuel Eliza, acompañados de Salvador Hernández, Juan Carlos Triana y Liliana Almeida (primeros de izquierda a derecha), llevarán sus conocimientos, experiencias y técnicas aprendidas a los lugares donde se proyectan, aplicando para ello lo más importante: Mucho corazón¡

Buen viaje¡

Nuevos baristas, nuevos representantes del café de especialidad para el mundo.

Con la dirección de Juan Carlos Triana (tercero de izquierda a derecha) y el equipo de instructores de Varietale Café, graduamos a 15 nuevos baristas que en su mayoría viajan hacía Nueva Zelanda y Australia a enfrentar el reto de adelantar estudios, apoyándose en el café y su correcta preparación, en cualquier lugar que les abra sus puertas en estos países.

Los nuevos baristas ya son «productos de exportación»

Gladys Leonor Gómez, Yady Alexandra Ovalle, Gladys Bonilla Gil, Piere Antony Pulido, Julian David Avendaño, Lady Geraldine Chacón, Jhon Ricardo Gamboa, Richard Anderson Salamanca, Mariana Londoño Ramirez, Maria Paulina Garcia, Farid Forero, Yesid Moises Landázury, Ricardo Quintero Davila, Andres Felipe Bohórquez y Sonia Esperanza Mesa, fueron los asistentes a este curso de entrenamiento y capacitación que Educafes programa mes a mes.

No todos toman esta capacitación como catapulta y respaldo para su proyecto de estudios en el exterior, muchos ven en esta profesión la llave para abrir su propio negocio, encontrando desde el comienzo de las clases, que más que una posibilidad de independencia, es un mundo nuevo lleno de sorpresas y de oportunidades.

Para llegar a este momento de la capacitación se han visto, antes los pormenores de la calidad del café, se ha hablado de la parte botánica, agronómica, de la historia del grano de una forma general y se ha visto la importancia de la correcta preparación del espresso, como bebida central del nuevo establecimiento, se llega al capucchino luego de aprender la correcta cremación, vaporización o como es más conocida la «espumación» de la  leche, no sin antes no ver todo lo relativo a los nuevos métodos de preparación, que hoy se enfocan con los cafés diferenciados.

Cuando se llega a esta parte del taller  los rostros de los asistentes se iluminan de satisfacción, ya que esta era para ellos la bebida más esperada y el reto logrado. Juan Carlos enseña de una forma sencilla y práctica como iniciar la tarea del arte latte, tarea que sin embargo requerirá «mucha leche derramada».

Muchas veces el contacto y la comunicación se pierde o no volvemos a saber de ellos, pero de lo que si podemos estar seguros es que con los conocimientos adquiridos difícilmente volverán a tomar mal café y adonde vayan o se establezcan, serán críticos y consumidores exigentes, si es que no logran establecer su propio negocio o encontrar el trabajo soñado.

A todos nuestros mejores votos por que sus sueños se hagan realidad¡

BUENOS AIRES: DE LA LÁGRIMA AL CAFÉ ESPECIAL

Las cafeterías de especialidad y la nueva cultura del café se instalan paulatinamente en la capital porteña

Imagen exterior del Full City Coffee House, uno de los locales precursores en cafés especiales en Buenos Aires.

Buenos Aires es una ciudad donde el consumo de mate es mayor que el de café. Pero la tradición está cambiando y en sus cafeterías ahora sí importa la bebida y sus tradicionales lágrimas dejan poco a poco paso a los cafés especiales.

Esta es una ciudad única, un lugar con una arquitectura maravillosa, cafés notables que datan de unos 100 años atrás y que crearon una costumbre típica en el porteño: la de sentarse y tomar un cafecito, disfrutar de un momento ya sea solo o acompañado. Es común escuchar al porteño decir: “Vamos a tomar un cafecito”, y no es precisamente para tomarse un café, es la excusa para poder reunirse con un amigo, desayunar afuera, leer el diario, trabajar en la computadora; es aquel lugar que él elige y al que difícilmente cambia porque es su lugar sagrado.

Las cafeterías notables de Buenos Aires tienen ese qué se yo; no obstante, los últimos años han empezado a abrir cafeterías de especialidad -o cafés especiales- en distintos puntos de la ciudad que han conseguido abrirse paso. La constatación de que la tercera ola del café también ha llegado a la capital argentina.

Cafeterías precursoras

Un cafetería de especialidad es aquella que puede hablar de la experiencia que tiene el cliente con la bebida. Son lugares que, por lo general, conocen todo el proceso del café: desde la selección, hasta tostación, preparación y su degustación. Es aquí cuando debemos recordar la llegada a Buenos Aires en 2008 de la cadena de cafés Starbucks, con un tipo de concepto bien conocido que ayudó y dió el empujón a la creación de los demás coffee house en la ciudad y que le dieron un estilo más moderno al café, una carta más amplia de bebidas desde el famoso ristretto, espresso hasta un flat white, un ice coffee o un refrescante cold brew.

• “En las cafeterías de especialidad se trabaja la preparación correcta de un espresso y se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación”

En el 2011 en Buenos Aires surgieron dos cafeterías que querían cambiar la historia del café, Lattente y Full City Coffee House, dos cafés que iniciaron la ruta desde Colombia ya que sus propietarios son colombianos, logrando que el café arábigo marcara una diferencia importante con el abismal consumo porteño de café de Brasil. Como propietaria de Full City Coffee House, puedo decir que fuimos pioneros y que fue un reto entrar en un mercado acostumbrado a un tipo de bebida y una carta tradicional. No había un concepto de tienda de café que importara, tostara los granos, educara y, de paso, vendiera un café envasado en grano o molido para prepararlo en casa.

Allan Dorgan y Victoria Angarita con su primera tostadora de café, donde se procesan artesanalmente cafés colombianos de alta calidad.

En estas cafeterías de especialidad no sólo se trabaja la preparación correcta de un espresso ahora también se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación como V60, Aeropress, French Press, Chemex, entre otros. Eso hace que el café tenga muchas posibilidades de degustación y aquí entra la tostación a jugar un papel muy importante ya que “no todos los cafés pueden tostarse de la misma forma; depende la preparación, del consumo y de qué sabores quiere uno destacar”, como explica Allan Dorgan, propietario de Full City Coffee House.

Por su parte Lattente, ubicada en el barrio bonaerense de Palermo y especializada en vender café colombiano y un café exótico como el Kopi Luwak, dejó claras sus intenciones desde el primer día. “Nosotros estamos enfocados en el café, y si bien respetamos mucho al cliente, no le ponemos mucho cuidado en el sentido clásico de venderle algo. hacemos una especie de anti marketing: tenemos una oferta y, si la gente la acepta, bien, y si no, son libres de ir a cientos de cafeterías. Tomamos la decisión desde el inicio de no dar el brazo a torcer pasara lo que pasara. Nuestro fundamento es el café, el producto”, explica Daniel Cifuentes, uno de sus propietarios, en Buenosaireseye.com. La cafetería está decidida a que “la llamada cultura del café se extienda por toda la ciudad”; para ello apuestan por el café de Colombia, convencidos que ello “ayuda a los productores a mejorar su estándar de vida y, a la vez, aprovechamos los beneficios sociales y económicos que trae una exitosa microempresa sustentable”. Detrás de Lattente, encontramos como impulsores, a Daniel, barista ganador del Concurso Nacional de Baristas 2012 en Colombia, y Zehan, originaria de Indonesia y convertida en una gurú del café en Buenos Aires. Ambos se conocieron en Rusia y decidieron, en una visita a la capital argentina, abrir esta cafetería de especialidad. Entre los cafés que ofrecen a sus clientes, encontramos un blend llamado Satisfacción y que consiguieron tras muchas horas de trabajo con Lab, Tostadores de Café, su proveedor de cabecera.

Café verde de Kerch Coffee Roasters, microtostador de Buenos Aires.

Por lo que se refieren a Full City Coffee House, en 2011 comenzamos a importar el café desde Colombia y cuando íbamos a tostarlo, los tostadores me decían: “Vos estás loca, acá gusta el cafecito pero a nadie le importa verdaderamente el sabor”. Allí ví la oportunidad de hacer algo distinto sobre todo al darme cuenta de que la ciudad era visitada por miles de extranjeros que lo primero que notaban era el mal café. Cuando hablamos con los visitantes nos dicen que cuando ellos viajan a Sudamérica, y específicamente a Buenos Aires, creen que en cualquier lugar van a encontrar buen café y resulta que prueban y se decepcionan y entonces se convierten en hunters de café buscando en Google: ¿Dónde puedo tomar buen café en Buenos Aires? Y allí unas pocas opciones aparecen y cuando encuentran ese lugar que les “salvó la vida”, no lo olvidan, lo agradecen, lo comentan con sus amigos y lo posteanpara que a otros no les pase lo mismo.

La mayoría de cafeterías de Buenos Aires y Argentina brindan café amargo, torrado con azúcar y casi hirviendo. Nuestra campaña es: “No más lágrimas, ahora hay buen café”. Para los que no lo saben, la lágrima es una bebida que se sirve en un jarrito transparente con leche y apenas unas gotas de la extracción del café.Queríamos llorar al ver ese fenómeno; el argentino quería probar algo de café pero sin sentir ese sabor amargo por completo. Poco a poco y con mucha paciencia, fuimos introduciendo lo que era un espresso que para ellos era desconocido; parecía que los engañábamos cuando veían un café corto y concentrado en una taza chica.

Boom del café de especialidad

Pero desde hace tres años empezó a verse ese boom del café, la llamada tercera ola, donde encontramos lugares que importan cafés del mundo, tuestan, preparan baristas y brindan una experiencia completa, cosa que ha creado una sana competencia y un gran aporte al consumo de esta milenaria bebida. Ahora en Buenos Aires se pueden encontrar los dos tipos de cafeterías, la tradicional y los cafeterías de especialidad -o cafés especiales- donde se pueden probar granos de Papua Nueva Guinea, Yemen, Costa Rica, Etiopía, Colombia, Ecuador, Perú, etc, a precios bastante accequibles.

“La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; educa y sugiere, nunca impone”

“El argentino es un ser social y cualquier cosa puede pasar en un bar. Hacer negocios, pelearse, amarse y toda esa infinidad de cosas que fueron dándole una identidad única a la tradición cafetera porteña, distinguiéndola de las demás ciudades cafeteras del mundo. Pero siempre nos faltó un componente, el buen café”, explica Arkadiy Chernov, apasionado del café, tostador de venta online y emprendedor desde Kerch Coffee Roasters. Para Chernov, inmigrante de padres rusos instalado en la ciudad desde muy pequeño, “el comienzo fue difícil y con engaños”. “Había lugares que vendían el Blue Mountain jamaiquino al mismo precio del Santos brasilero. Afortunadamente, fueron apareciendo verdaderos paladines de la calidad sincerándose con el consumidor”. Chernov dice que su emprendimiento nació precisamente de su pasión por el café y que gracias a Full City Coffee House pudo formarse y “ahora tengo mi propio emprendimiento online de cafés especiales siguiendo las líneas de calidad que me inculcaron”.

El papel del barista

En toda esta historia, el profesional detrás de la barra es muy importante.En los cafés tradicionales quien prepara el café es el bachero o lavaplatos y el mozo del lugar; ahora con esta gran movida, hay un profesional detrás de la bebida al que antes llamaban cafetero y al que, con la nueva inserción de lugares, se le llama barista. Es la persona que va a elegir el café, el tostado, el que va a cuidar la molienda, a elegir el servicio adecuado y, finalmente, quien va a entender qué quiere el cliente.

La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; es quien educa y sugiere pero nunca impone. Nuestro lugar funciona como escuela también y es allí con la ayuda de Educafés Colombia que podemos impartir y certificar a aquellos que toman el curso de barismo. Así que café hay para muchos, tanto para quienes quieren tomarlo como para quienes abrir su propio emprendimiento. Hay mucho por descubrir en el mundo del café y más aún aquí en el Sur.

Fotos: Full City Coffee House; Kerch Coffee Roasters, Educafes

https://wordpress.com/post/educafes.com/8229

https://educafes.com/2017/10/24/en-cooagronevada-se-aprende-sobre-tostion/

Interesante enlace muy útil para los apasionados de la preparación personalizada. Cada quién con su taza preferida¡

http://www.elcafetero.es/wp-content/uploads/calculadora/ratio-cafe-agua.html