A que sabe lo que hueles?

DIMENSION-OLFATIVA-CAFE.jpeg

Tomado de la Revista Forum Café

¿CUÁL ES EL OLOR A CAFÉ? LA DIMENSIÓN OLFATIVA DEL CAFÉ

Los seres humanos subestimamos la importancia del olfato en la experiencia sensorial de los alimentos. Muchos pensamos que el olfato se percibe únicamente por la nariz, y lo que percibimos cuando el alimento está dentro de la boca creemos que tiene que ver con el sentido del gusto. Pero la verdad es que el olfato desempeña un papel central mucho más importante y tiene, también, un peso clave cuando ingerimos cualquier producto, incluido el café. Nos lo explica, Mario Fernández Alduenda, doctor en Ciencias de los Alimentos que ha dedicado toda su vida profesional a intentar entender el sabor del café, cómo se evalúa y los factores que inciden en este.

Cuando un alimento está dentro de la boca, percibimos su “olor” no por la nariz sino por la nasofaringe, que conecta a la faringe con el bulbo olfatorio. Para darnos cuenta de la importancia del olfato en la percepción del sabor – sea del café o de cualquier otro alimento – basta hacer un pequeño experimento: bebemos un sorbo de café y nos tapamos la nariz apretando con los dedos (como cuando estamos acatarrados). Notaremos que el café “no nos sabe”. Después nos destaparemos la nariz y exhalaremos suavemente por ella, mientras tenemos el café en la boca: ¡El sabor del café aparece de inmediato!

Por esa cualidad de nuestro propio aparato sensorial de hacernos creer que el sabor no está relacionado con el olfato es que ni siquiera tenemos una palabra adecuada para describir el papel de los compuestos volátiles en la experiencia sensorial del café. En la cata, utilizamos la palabra fragancia para describir el olor de los granos de café molidos; decimos aroma para referirnos al olor de la bebida recién preparada; decimos sabor para referirnos a la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles cuando tenemos el café dentro de la boca, y decimos resabio, sabor residual o regusto para referirnos a las sensaciones olfativas una vez que ya tragamos (o escupimos) el sorbo de café. Algunos autores le llaman “buqué” del café al conjunto de experiencias sensoriales relacionadas con la dimensión olfativa: fragancia, aroma, la dimensión olfativa del sabor y el resabio.

Pues bien, si alguien me preguntara cuál es el atributo más importante del café, yo diría sin dudarlo que su buqué. Podemos tener café sin acidez, sin dulzura, sin amargor, sin cuerpo y lo seguimos reconociendo como café, pero si le quitamos al café su buqué (tapándonos la nariz, por ejemplo) ya no sabremos lo que estamos bebiendo… la taza pierde su identidad de café. Dicho de otra manera: si agregamos algunos compuestos volátiles específicos a cualquier alimento en las cantidades adecuadas, parecerá que le agregamos café, consiguiendo lo que podría llamarse un saborizante artificial de café.

SABOR DE CAFÉ

Seguramente, ahora, la mayoría estará pensando: espera un momento, el rango de sabores en el café es casi infinito; hay cafés florales, frutales, especiados, e incluso el sabor del café depende del grado de tueste. ¿Cómo puede haber un “sabor de café”? Sin embargo, ¿por qué logras reconocer al café siempre que lo hueles? ¿Por qué sin importar su grado de tueste o su origen, cuando tú hueles el café lo reconoces como tal? Esto es porque el café tiene compuestos volátiles que podríamos considerar esenciales para el sabor del café y que permiten que lo reconozcamos como tal, y otros que son como aderezos. Es como una receta de gazpacho: aunque cada quién la prepare diferente y con distintos ingredientes, hay elementos esenciales para el gazpacho, sin los cuales no hay gazpacho – me atrevo a decir que el tomate es uno de ellos, aunque estoy lejos de ser voz autorizada en gazpachos. Así podríamos decir que hay un cierto número de “ingredientes” (compuestos orgánicos volátiles) que son esenciales para la identidad del sabor del café – si faltaran, no reconoceríamos al sabor del café como tal –, mientras que hay otros que son opcionales, aunque le dan su personalidad propia a cada taza.

ALGUNOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL CAFÉ SON ESENCIALES PARA SU SABOR Y PERMITEN QUE RECONOZCAMOS A ESTE PRODUCTO COMO TAL

En el café se han identificado cerca de 1.000 compuestos volátiles. Algunos de ellos son potentes y se encuentran en cualquier tipo de café – son los que conforman el sa- bor del café “genérico”. Otros de ellos no se encuentran en todos los casos, al menos no siempre en las mismas proporciones: son los compuestos que le dan al sabor del café su enorme variedad, y aún hay otros que seguramente tienen un papel muy pequeño o nulo en nuestra experiencia sensorial, sea por su baja potencia o por su baja concentración.

CUESTIÓN DE QUÍMICA

Los compuestos volátiles del café se agrupan en familias químicas. La más diversa, por su gran cantidad de miembros encontrados en el café es la de los furanos y piranos, seguida por la de las pirazinas y la de las cetonas. La mayoría de estos y otros compuestos volátiles del café son productos de Maillard generados durante el tueste.

En 1992, Blank, Sen y Gorsch encontraron en el café 13 compuestos de muy alta potencia olfativa. Podríamos decir que estos compuestos conforman el “corazón del aroma” del café: esos ingredientes esenciales como el tomate del gazpacho. Aquí los mencionamos en orden de mayor a menor potencia:

  • 2-metil-3-furantiol, que es un furano azufrado, producto de Maillard, descrito con olor de “carne, dulzón, cebolla quemada”.
  • 2-furfuriltiol, un furano azufrado y uno de los primeros componentes del aroma del café en ser descubiertos, también un producto de Maillard y descrito como “caramelo-quemado, dulce, café tostado”.
  • Metional, es un compuesto azufrado, producto de la degradación de Strecker de la metionina durante el tueste, descrito como “caldo de carne”.
  • Formato de 3-mercapto-3-metilbutilo, otro compuesto azufrado formado durante el tueste y descrito como “grosella negra”.
  • 3-isopropil-2-metoxipirazina, es una pirazina y es el primer compuesto no azufrado en esta lista, es un producto de Maillard descrito como “terroso, nueces, vegetal, patata”, aunque en altas concentraciones da nota de guisantes.
  • 2-etil-3,5-dimetilpirazina, otra pirazina y producto de Maillard, descrita como “nueces, almendras, tostado”.
  • 2,3-dietil-5-metilpirazina, también pirazina y pro- ducto de Maillard, descrita como “avellana, tostado”.
  • 3-isobutil-2-metoxipirazina, una pirazina, producto de Maillard y descrita como pimiento verde.
  • Sotolona, que es una lactona, encontrada tanto en café verde como café tostado y descrita en bajasconcentraciones como “caramelo, jarabe de arce”.
  • 4-etilguayacol, que es un compuesto fenólico, característico de cafés riados y de café tostado que ya perdió su frescura, habiéndose descrito como “humo, salsa de soja, clavo de olor, medicinal”.
  • 5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona, una lactona, descrita como “malta, melaza, jarabe de arce, azúcar quemada”.
  • 4-vinilguayacol, un compuesto fenólico característico de tuestes altos y descrito como “especias, clavo de olor, alquitrán”.
  • β-damascenona, una cetona, descrita como “frutal, miel, ciruela pasa, coñac”. *Como podemos ver, ninguno de ellos huele realmente a “café”, pero su combinación en ciertas proporciones nos remite inconfundiblemente al café.“ADEREZOS” AROMÁTICOSHabría centenares de ejemplos de los “aderezos” del aro- ma, que confieren a ciertos cafés notas o características únicas. A modo de ejemplo, me gustaría mencionar algunas sustancias que encontré en mi investigación doctoral como importantes para conferir a los cafés naturales (vía seca) su carácter frutal o vinoso:

• Acetaldehído, que es un aldehído proveniente de la pirólisis del azúcar y ha sido descrito como “miel, cacahuete”.

• Formato de metilo, un éter generado durante el tueste y descrito como “alimonado”.

• 1-hidroxi-2-propanona, una cetona posiblemente formada durante la fermentación y descrita como “acanelada”.

• 3-hidroxi-2-butanona, otra cetona formada durante la fermentación y que, según a quién le preguntes, ha sido descrita como “trapo húmedo” o “nota cremosa”.

• 3-metilbutanoato de etilo, un éster muy potente, característico de la fermentación en cafés naturales, y descrito como “arándano (blueberry)”.

• 2-metilbutanal, un aldehído relacionado con la fermentación en cafés naturales y descrito como “pan tostado, cacahuete, frutal”.

De los anteriores párrafos podemos decir que no está claro cuál es el olor característico de cada compuesto, puesto que en muchos casos el carácter sensorial depende de la concentración del compuesto, de modo que en concentraciones elevadas el olor puede ser cualitativamente diferente al percibido en concentraciones bajas. Pero, además, los compuestos interactúan entre sí y con la propia matriz del café tostado o la bebida de café, por lo que el verdadero efecto de un compuesto en el sabor de la taza es muy difícil de predecir.

SI A UN CAFÉ LE SACÁSEMOS SUS COMPONENTES VOLÁTILES, PERCIBIDOS POR EL OLFATO, NO SABRÍAMOS LO QUE ESTAMOS BEBIENDO

Es por todo esto por lo que el sabor del café es tan complejo y dinámico: depende de cada grano, cambia durante el almacenamiento del grano verde, durante el tueste, durante el almacenamiento del café tostado, depende de la extracción y cambia conforme se enfría la bebida.

En nuestra percepción del sabor se están conjugando dos esferas de complejidad: la complejidad inherente al café como producto y su diversidad química y dinámica, y la complejidad inherente al ser humano, su aparato sensorial y su cultura. Por ello a mí me parece fascinante que a menudo en una cata podamos ponernos de acuerdo sobre las notas que expresa un café y su deseabilidad. Y por lo mismo el sabor del café es un tema de inacabable complejidad, que nunca va a aburrirnos como aficionados al café.

Mario Fernández Alduenda – Doctor en Ciencias de los Alimentos

Todo lo que se dice del Cold Brew

Cold Brew (Café hecho en frío) marca Sombra

Sombra es una de las marcas pioneras de café frío ‘cold brew’ en Colombia. Se estrenó en abril de este año. Foto: Nicolás Rueda

 

Por: Liliana Martínez Polo
 

Con el artículo de la periodista Liliana Martínez Polo aparecido ayer domingo en la edición de El Tiempo, hemos reunido querido dar a conocer una serie de notas y planteamientos de expertos nacionales e internacionales sobre esta novedosa forma de preparar café y aportar a su vez en la difusión de esta nueva alternativa de negocio, para emprendedores, catadores  y tostadores artesanales que saben de las múltiples notas sensoriales que se expresan sutilmente en los cafés de especialidad, que hacen parte de la carta de bebidas de las tiendas gourmet y en sus marcas de café tostado;  pero que en esta clase de bebida se destacan con mayor claridad y pueden utilizarse en otros terrenos de la gastronomía y coctelería en particular.

En Buenos Aires hace ya más de 7 años tuvimos la “osadía” de prepararlo y ofrecerlo en Full City Coffee House, con un grato resultado que no esperabamos, ya que pronto se convirtío en una de las bebidas y preparaciones más solicitada, sobre todo en la temporada de verano. Tal vez por ser la clientela de esta tienda  porteña en un gran porcentaje europea, haya sido la razón de su pronta aceptación, y  no descartamos la posibilidad de que gracias a la cultura del consumo del mate en Argentina, tampoco haya sido despreciada por estos clientes.

No hay ninguna descripción de la foto disponible.

Otro aspecto que apoyo mucho la degustación y consumo de esté tipo de bebida, indudablemente corresponde al café utilizado para este nuevo producto de la carta de Full City y fueron los origenes colombianos escogidos con previa evaluación, por parte de Allan Dorgan y su equipo de baristas.

Como lo manifiestan los expertos, el futuro de esta forma de preparar y consumir café ira creciendo de la mano de las demás formas de preparar cafés especiales,  de presentación y empaques así como de uso y oferta de cafés de especialidad. El mayor costo que implica su producción se estabilizará en la medida en que crezca la investigación y se logre la fórmula ideal.

Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el ‘cold brew’, un café hecho en frío (no se trata del ‘ice coffee’, que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).

Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.

El ‘cold brew’, un estilo de café frío que busca despegar en el país

Este café se prepara muy lentamente, pero tiene algunas ventajas sobre la preparación en caliente.

En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de ‘cold brew’ ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café ‘cold brew’ Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.

Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su ‘cold brew’ embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.

A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el ‘cold brew’, que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.

“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.

San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de ‘cold brew’ (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con ‘cold brew’.

“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El ‘cold brew’, en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.

Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.

Bebida a base de café, de San Alberto

Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o ‘cold brew’, que después se reduce, como ingrediente.

Foto: Daniel Gómez
Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de ‘cold brew’ y pronto sacarán su versión en botella.

Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”.

¿Cuál es su magia?

Según Villamizar, el ‘cold brew’ es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.

Los expertos coinciden en que el ‘cold brew’ genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.

Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.

Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el ‘cold brew’ florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del ‘cold brew’, categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.

´Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan´

Otras historias y artículos de la famosa revista y sitio web: www. perfectdailygrind.com que le pueden llevar a conocer más aspectos y oportunidades que brinda esta bebida, se las compartimos a los “inquietos” cafeinomanos emprendedores/ amantes de las aventuras del café:

Oficina de Hatch

De la Semilla a la Botella: Detrás de Escena en una Fábrica de Cold Brew

En la industria de café de especialidad, con frecuencia escucharás dos palabras: “micro” y “recien”. Microlotes recién tostados directamente de una micro-tostaduría; café recién molido para un método de preparación, son algunos ejemplos. Pero el cold brew en botella es sin duda un mundo completamente nuevo dentro de la industria del café.

El cold brew envasado a menudo se prepara en fábricas de donde sale listo para su distribución en cientos de tiendas. Aunque normalmente el cold brew de especialidad es preparado con granos de café recién tostados, Hatch Cold Brew Coffee se mantiene fresco hasta 180 días.

Lo que me lleva a preguntarme, ¿De qué forma utilizan ellos los cafés de especialidad, de alta calidad, que les permite extraer perfiles de sabores únicos a una escala tan grande y con una vida útil tan larga? Alfonso Tupaz, CEO y fundador de Hatch, me invitó a su fábrica para averiguarlo.

Finca de Chalo, uno de los Cold brew de origen colombiano de Hatch. Crédito: Brad Bauder

Conociendo a los Emprendedores del Cold Brew

Cuando llegué a la elegante oficina de ladrillo rojo de Hatch Beverage Company, no pude evitar emocionarme. No podía esperar a ver lo que había logrado Alfonso con su embotelladora de cold brew. Sabía que la compañía había pasado un año conceptualizando el desarrollo de la planta, mas no había podido invertir en lo necesario para echarla a andar. Pero ahora sí estaba a punto de descubrir los resultados.

Los tostadores expertos de Hatch, Alfonso y Boris, ya me estaban esperando. Después de saludarnos y darnos un cálido abrazo, me propuse descubrir qué fue lo que motivó a Alfonso a montar su propia empresa.

Me dijo: “Comenzamos en la producción de bebidas. Mi papá estaba con Coca-Cola en África Occidental, manejando 18 instalaciones. De hecho, mi familia todavía está en la industria del empacado: como plásticos, latas, etc. Además, también tenemos una fábrica de vidrio y una fábrica de etiquetas. Como puedes ver, tenemos una gran trayectoria en la manufactura de alta velocidad pero en este caso decidimos aplicar nuestro conocimiento y habilidades en la elaboración del café “.

La experiencia y la pasión es una combinación prometedora, y estaba muy ansioso por ver los resultados. Que comience el recorrido…

Oficina central de Hatch en Markham Ontario Canada. Crédito: Brad Bauder

1. La Tostadora

Nuestro recorrido a través de la fábrica Hatch siguió la ruta del café, lo que nos llevó a comenzar por el sector en donde se encuentra la tostadora.  Es aquí el lugar donde generalmente Boris trabaja arduamente. Él es el responsable de tostar los tres diferentes cafés de Hatch y sus respectivas mezclas, y se asegura de siempre sacar lo mejor de cada uno.

El enorme edificio donde funciona Hatch fue construido en los años 80, por lo que se tuvieron que realizar impresionantes renovaciones. Una de ellas fue la instalación de un deslumbrante Tostador Loring, la caja en la que llegó ha sido reutilizada y convertida en una llamativa mesa de laboratorio para café.

Después de tostar, y antes de ser enviado a la estación de preparación, Boris deja que el café repose durante una semana. Así, como el café es un producto orgánico que continúa envejeciendo después del tueste, se le da el tiempo justo de reposo para que se desgasifique, sin que pierda los sabores.

Tostador

Boris Lee. Maestro tostador de Hatch. Credit: Hatch Coffee

2. Estación de Preparación

El café recién tostado y molido es enviado a la estación de preparación, donde finalmente se revelarán las habilidades del productor y el arte del tostador.

“Nuestro enfoque principal está en lo que llamamos Origin Cold Brew Coffee”, me dijo Alfonso. “También, somos los primeros en América del Norte en implementar un sistema que permite extender el periodo de conservación del cold brew” agregó.

El cold brew tarda más en extraerse que el café caliente. El café molido se vierte en grandes tanques llenos de agua fría. Además, estos tanques están envueltos en camisas de enfriamiento de glicol, lo que le permite a Hatch mantener una temperatura constante de preparación de 4 ° C (39.2 ° F). Al terminar esto, el café debe reposar allí por un total de 20 horas.

Tanques de cafe

Pasillo de Tanques en Hatch coffee. Crédito: Brad Bauder

3. Embotellamiento & Estación de Tratamiento

Cuando acaba la espera y llega la hora mágica, el cold brew se filtra y atraviesa un sistema cerrado que lo lleva hacia el sistema de tratamiento patentado por Hatch. Se trata de un laberinto de tuberías brillantes, de acero inoxidable, y también es en base a lo que se construyó toda la fábrica.

Alfonso dijo: “Para algo que requiere de un tratamiento antes del llenado, es muy importante mantener una línea de producción limpia”. Es por eso que usan un sistema cerrado, para evitar cualquier contaminación posible. Los sistemas cerrados antes requerían una limpieza manual, y eran los trabajadores quienes debían desmontar las tuberías para hacerlo. Sin embargo, hoy en día, las fábricas como Hatch pueden usar un “sistema de limpiado en sitio”el cual resulta más eficiente.

Un enfoque igual se utiliza en el saneamiento de una línea de embotellado automático. Cada sección está contenida en su propia área esterilizada y mantiene la presión del aire positiva. La primera sección es lo que se llama un secado con aire. Sopla las partículas que puedan estar dentro de la botella.

Luego, las botellas pasan a una estación de esterilización en seco. El orgullo de Alfonso por su sistema es evidente, me comentó que: “No quería que los productos químicos entraran en contacto con el producto, porque el café es 98% agua. Esto quiere decir que, si quedara algún desinfectante residual en la botella, lo notarías. Sin embargo, al no usar desinfectante líquido, se evita el riesgo de que algún residuo quede en la botella”.

También añadió: “Una de las razones por las que decidimos entrar en la industria del cold brew es por el riesgo inminente, para la industria, de que una persona se enferme”. Una falla en el proceso de limpieza y sanitizacion, a lo largo de la cadena de suministro, puede tener graves resultados.

Barista

Alfonso Tupaz, fundador de Hatch. Crédito: Alfonzo Tupaz

4. Botellas & Diseño de Etiquetas

Aunque las botellas y las etiquetas se diseñan mucho antes de que el café llegue a tostarse, siendo uno de los primeros pasos en el proceso, Alfonso dejó esta parte del recorrido para el final. Primero es el café y luego el mercadeo. Sin embargo, eso no significa que la marca no fue una decisión importante para el equipo.

Alfonso describe el diseño personalizado de la botella como “europeo y elegante”, y dice, “Lo que descubrimos fue, que originalmente, una gran cantidad de cold brew se embotellaba en botellas de cerveza. Y como resultado, el cold brew siguió la misma dirección que la cerveza artesanal. Luego comenzaron a usar nitro, ya que esto también sucede con la cerveza “.

“Decidimos que, con un producto embotellado, simultáneamente, podemos destacar los orígenes y a su vez traer nuevos orígenes a los clientes en las tiendas. Podríamos destacar las fincas, a nuestra forma de ver. Nosotros lo vemos como algo muy parecido al vino “.

Barista

Actuales ofertas Origin Cold Brew de Hatch. Crédito: Hatch

Así mismo, Hatch quería hacer algo innovador con sus etiquetas. Alfonso dice: “No sé por qué, pero por un tiempo en América del Norte, parecía que había un gran enfoque en que el cold brew se percibiera como una cosa muy masculina. Incluso el mercadeo que existía detrás de esto reflejaba esta percepción. Sin embargo, para Hatch, queríamos que nuestro diseño de envases fuera más neutral en cuanto al género, algo que les atrajera a todos por igual”.

“Más importante aún, quisimos centralizarnos en el diseño y el origen del café. La razón por la que tenemos las ilustraciones, es porque nos gustaría que un artista local, de la región cafetalera, produjera las ilustraciones en el futuro “.

Al igual que como se hace en el empaquetado de café especial, cada etiqueta brinda información sobre el origen del café y el perfil de tueste utilizado. La oferta que brinda Hatch de café de un solo origen, también promueve el nombre de la finca y del productor. “Lo bueno es que cuando traemos personas para catar muestras y degustar, les mostramos las tres ofertas”, Y además, Alfonso enfatiza el hecho de que “la gente sí nota las diferencias de sabor que hay entre los distintos orígenes, incluso aunque se trate de un cold brew”.

Botellas de cold brew

Información sobre el origen del café en las botellas de de Cold brew de Hatch. Crédito: Hatch

5. La Mesa de Diseño

Sé que puede parecer extraño terminar mi visita en el lugar donde todo comenzó, la mesa de diseño, pero es porque Alfonso quería terminar la visita mostrándome su nueva línea de productos: “Cold Brew Tea”.

Fue una movida fácil para la empresa: Debido a que el cold brew de té usa exactamente el mismo proceso de producción que el cold brew de café. “Lo maravilloso es que podemos usar toda la línea de proceso, prácticamente desde la estación de preparación en adelante. Tenemos cuatro sabores nuevos por sacar al mercado, y un cold brew en lata que saldrá después, así que verdaderamente tenemos una línea única”.

¿Y entonces a qué sabe cold brew de té? Bueno, al no utilizar calor se produce un sabor más suave. Alfonso explicó que calentar las cosas realmente cambia el sabor, y esto se nota especialmente en los tés debido a los taninos.

Cold Brew Coffee vs Té

Alfonso enfatiza lo siguiente: “Creemos que el cold brew es una tendencia que continuará creciendo, sobre todo a medida que llegue a más personas en Canadá… y parece que la progresión natural de este fenómeno es que la gente comience a experimentar con el té”.

Y si creías que una desinfección adecuada era importante para el cold brew de café, el cold brew de té lleva esto a otro nivel. “Una de las cosas a tomar en consideración sobre el embotellado es la preocupación asociada a las personas que no toman en serio el aspecto de la microbiología, es decir, el crecimiento de bacterias, la importancia de desinfectar botellas, etc. De hecho, con el café tienes mucho menos riesgo porque estás tostando los granos verdes, y este proceso mata todo. Sin embargo, con el té es diferente”

Mi pregunta final para Alfonso fue la siguiente: ¿Este nuevo cold brew de té será atractivo para los amantes del café? Alfonso hizo una pausa, y luego dijo: “Creo que mejoraría la experiencia para ellos. También depende de la persona, de su estado de ánimo, de la preferencia de consumo y de la ocasión. Para nuestro cold brew de té, apuntamos a que su atractivo fuera abierto a un grupo más amplio de personas, incluidas aquellas que podrían no ser bebedoras de café o que quisieran algo más ligero”.

Te frio

La variedad de Té frío de Hatch. Crédito: Hatch

Finalmente, me fui de Hatch con mucha cafeina y habiendo comprendido mucho más sobre el proceso de producción de cold brews y tés preparados a gran escala. Realmente es un mundo diferente al de un brew bar o al de una micro-tostaduria, pero a su vez comparte muchas de las mismas características: atención a los detalles, pasión y el transmitir al consumidor final el viaje que el café atravesó desde la semilla hasta la botella.

Traducido por Alejandra M. Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.

El Aumento de la Popularidad Del Cold Brew Listo Para Consumir

El cold brew es una bebida popular en el mercado del café especial actual, con muchos consumidores que la eligen como alternativa a la soda en el sector de bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Incluso los gigantes de la industria de los refrescos como Coca Cola, Illycaffè y Nestlé las han notado y crearon sus propias versiones.

Dado que muchos de estos productos de cold brew se venden fuera de las tiendas de café, en lugares donde normalmente no esperarías que se venda café (minimercados y gimnasios), es evidente que la bebida está llegando a un mercado más amplio que antes.

Aquí te contamos cómo se ve la demanda actual de cold brew listo para consumir y cuáles son los factores que han contribuido a su fama.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/04/RTD-Cold-1.png

El Mercado Actual Del Cold Brew 

El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado de este producto podría alcanzar los USD 1,63 mil millones para 2025. Gran parte de este crecimiento se da en Norteamérica, pero la región Asia-Pacífico también espera un crecimiento entre 2019 y 2025.

Además del crecimiento del mercado del cold brew, Fortune Business Insights estima que el mercado global de las bebidas listas para consumir (o RTD) podría superar los USD 36 mil millones en valor para fines de 2025. Este mercado consiste en bebidas que se venden preparadas y se pueden consumir inmediatamente. El cold brew forma parte de este mercado, ya que está ampliamente disponible en forma de bebida lista para consumir en botellas o latas.

Hay señales que indican que el cold brew se podría volver popular entre una gran variedad de consumidores. Josh Lamerton trabaja en ventas comerciales en CoffeeWORKS, una tostaduría de café especial e importadora de equipos con sede en Bangkok, Tailandia. Él dice: “Parece que el cold brew está triunfando entre los millennials y la generación Z en la actualidad”. Pero agrega que, “incluso como bebida independiente, cada vez más consumidores están buscando bebidas refrescantes y de moda”.

Esto es algo que podría beneficiar a la industria del café de especialidad en general, ya que el aumento de los consumidores de cold brew da como resultado un mayor número de consumidores que descubren el café especial. En un reciente artículo sobre el cold brew, Charles Babinski, el propietario de la tienda de café Go Get ‘Em Tiger en Los Ángeles, California, dijo que la creciente popularidad del cold brew podría favorecer la industria del café especial, dado que ha “brindado a más personas una razón para beber un café mejor…Ha dado a la gente un punto de partida para el café de especialidad cuando, en otra circunstancia, pasaría de largo”.

Las Razones de su Crecimiento

El mercado del cold brew está siendo impulsado por varios factores que están aumentando su alcance y su popularidad, y también lo están haciendo más accesible para un público más grande. Estas son algunas de las razones por las cuales crece su demanda entre la mayoría de los consumidores.

Es Conveniente 

Como se mencionó antes, el mercado de las bebidas preparadas y listas para el consumo está creciendo. Estos refrescos RTD pueden ser perecederos o no perecederos, servidos en lata o botella y, en general, se refrigeran para la conveniencia del consumidor.

Los clientes están buscando su café en opciones frías o para llevar cada vez más, y las marcas están respondiendo a la demanda. Según los datos de Nielsen Innovation Measurement, se lanzaron varios productos nuevos de café en el mercado estadounidense desde agosto de 2018 hasta finales de 2019. De estos nuevos productos, 158 eran bebidas de café RTD, y 89 de ellas eran cold brew.

Un factor importante que contribuye a la popularidad del cold brew listo para consumir es el hecho de que se puede comprar fuera de las tiendas de café, en tiendas abiertas las 24 horas. Durante muchos años, la gente ha dependido de estas tiendas de conveniencia para comprar café recién preparado para llevar y, en 2017, la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia de Norteamérica descubrió que el café era el producto más vendido en estos puntos de venta, por lo que era adecuado vender cold brew listo para consumir en lata o botella.

Además de esto, el cold brew también se puede adquirir en línea para que los clientes lo disfruten en casa. Esto les permite beber café de calidad cuándo y dónde deseen, sin tener que visitar una tienda de café, invertir en equipos y café o lidiar con el proceso laborioso de la extracción.

La Marcas Más Grandes lo Están Ofreciendo

La industria internacional de los refrescos notó la creciente popularidad del cold brew hace unos años y, desde hace un tiempo, muchas cadenas y tiendas de café especial lo han estado ofreciendo como un producto disponible en su negocio. Sin embargo, muchos minoristas y marcas importantes han empezado a ingresar en el mercado del cold brew RTD con el objetivo de alcanzar una base de clientes mucho más grande.

En 2017, Nestlé compró la marca líder de EE. UU. de cold brew orgánico Chameleon Cold Brew como parte de sus esfuerzos por adquirir marcas más pequeñas para atraer a los consumidores más jóvenes. Dos años más tarde, Coca Cola compró Costa Coffee del Reino Unido (que en 2018 era la segunda cadena de café más grande del mundo) con la esperanza de usarla como paso hacia el ingreso en el mercado lucrativo del café y RTD.

Como cadena de café más grande del mundo, Starbucks ampliará su menú de cold brew con la venta de cold brew con nitrógeno en lata en tiendas minoristas y sucursales selectas de Starbucks de EE. UU. hacia finales de este año. Illycaffè también está lanzando su cold brew RTD en lata que confía que será su “apretón de manos” con clientes de una generación más jóven.

Varios negocios han estado ofreciendo cold brew desde hace un tiempo y están usando el mercado RTD para lanzar nuevos productos que encajan con otras tendencias del café especial y bebidas populares. Por ejemplo, Stumptown Coffee Roasters (que fue el primero en introducir su cold brew en el mercado en 2011) se asoció a la marca sueca de bebidas de avena Oatly para ofrecer su primer producto cold brew no perecedero. Además, los fabricantes de cold brew con nitrógeno Minor Figures introdujeron una bebida de chai latte con nitrógeno.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/04/RTD-Cold-4.png

Cold Brew de Stumptown Coffee Roasters de Adam Barhan (CC BY 2.0)

Los tostadores de café de especialidad La Colombe ingresaron en el mercado del café con infusión de alcohol, aliándose con MillerCoors para crear una mezcla de licor de malta y cold brew en lata. Además de las marcas de cold brew que expanden sus ofertas actuales, las marcas de bebidas alcohólicas como Jameson y Jagermeister también se han adherido a las tendencias del cold brew. Ambas marcas ofrecen ahora una versión infusión de sus whiskeys en infusión con cold brew, como una alternativa fría al café irlandés.

Gracias a los ingresos, las capacidades de producción y los canales de distribución existentes, es más fácil para las empresas más grandes entrar en el mercado de las RTD. Como explica James Hoffman en su análisis de la compra de Costa Coffee por parte de Coca Cola, “son muy buenos en poner cosas en botellas, pero son incluso mejores en la distribución”.

Randy Anderson, un experto de la industria del cold brew de Washington, D. C., explica que mientras muchas marcas importantes superaron las pruebas de mercado y están adoptando la producción de cold brew a gran escala, se deben considerar sus costos relativamente altos, ya que esto podría impedir que se involucren las marcas más pequeñas. “La cuestión de viabilidad debería tener que ver con el cold brew siendo rentable y poder sostener su precio superior”.

Crédito: Phoenix Coffee Roasters

Es Una Alternativa a la Soda Más Saludable y Viable

Los consumidores nunca antes tuvieron una variedad más amplia de bebidas entre las cuales elegir, y esto ha provocado que muchos hayan reducido (o abandonado por completo) el consumo de bebidas que se consideran poco saludables, como bebidas gaseosas azucaradas o bebidas energizantes. Gemma Kiernan es gerente de mercadeo global de Marco Beverage Systems y dice que “varias cosas han contribuido al auge del cold brew, por encima de las sodas, [incluyendo]…Los clientes preocupados por la salud y los consumidores más informados que quieren probar algo nuevo”.

Los consumidores están pasando a las opciones de bebidas RTD coloradas y carbonatadas, pero que también ofrecen listas de ingredientes transparentes e ingredientes funcionales. En su forma básica, el cold brew cumple con los requisitos, ya que es menos ácido que el café que se prepara caliente, pero aún contiene mucha cafeína. También tiene un dulzor natural sin agregar azúcar o aditivos. Además, puede ser carbonatado como un cold brew con nitrógeno.

La disminución de la popularidad de las bebidas azucaradas a nivel global podría estar causada por los impuestos al azúcar que se implementaron en muchos países del mundo para reducir la obesidad e incentivar los hábitos de consumir bebidas más saludables. Este tipo de impuestos ya aplica en el Reino Unido, Malasia, Emiratos Árabes Unidos y Sudáfrica. Por consiguiente, el Reino Unido ha experimentado una caída en las ventas de bebidas azucaradas. Esto podría significar que ciertos mercados serán más receptivos al cold brew como alternativa a la soda.

En lugar de reemplazar otras opciones de refrescos, se está empezando a ver el cold brew listo para consumir como una alternativa que los clientes pueden encontrar si no quieren consumir una bebida energética o una bebida gaseosa tradicional. Niko Prayogo es el copropietario de Nectar Collective, en Yakarta, Indonesia. Él dice que el “cold brew no reemplazará por completo la soda o las bebidas carbonatadas. Sin embargo, puede servir como otra alternativa para aquellos que buscan una bebida fría y refrescante”.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/04/RTD-Cold-6.png

El mercado del cold brew listo para consumir está floreciendo. Las grandes marcas han empezado a reivindicarlo, pero aún queda lugar para que se involucren las tiendas de café y negocios de especialidad más pequeños y ofrezcan cold brew.

La clave para alcanzar el éxito es superar los desafíos que acompañan la producción y la venta del cold brew RTD, al ser capaces de ofrecerlo en los lugares donde los consumidores lo están bebiendo y saber cuál podría ser su futuro.

Escrito por Janice Kanniah.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

4 Cócteles Cold Brew Perfectos para el Verano

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/S-Konig.jpg

Cold Brew: Una bebida sorprendentemente versátil.

¿Buscas algo para animar tu verano – y lo mantenga fresco? – un cóctel cold brew es exactamente  lo que necesitas. Y para tu suerte, el cold brew  es en lo que  exactamente me especializo. Permítanme compartir con ustedes cuatro de mis bebidas favoritas que también se pueden hacer en casa.

1.Coco Moon

¿Te sientes soñoliento? No estarás más tiempo así. Esta bebida es un doble golpe: el cold brew te   da una dosis de cafeína desesperadamente necesaria, mientras que el agua de coco revitaliza con antioxidantes. ¡Toma esto los lunes por la mañana!

Lo que necesitarás:

  • Hielo
  • Menta (opcional, pero recomendadísima)
  • 100ml de agua de coco
  • 50ml de cold brew – intenta usar café de Kenia, como Kiganjo, para un sabor intenso y afrutado.

cold brew en verano

Coco moon es la bebida de elección cuando necesitas un energizante.

2.Cold Brew Tonic

Un clásico burbujeante que es perfecto como un mocktail o como un cóctel. Bébelo en la mañana tal como es, pero, en la tarde, añada un toque de ginebra y estás listo para la fiesta. (¿Quieres hacer esto con un espresso en lugar del cold brew? Encontrarás la receta aquí.)

Solo mezcla:

  • Hielo
  • Una porción de toronja
  • 100 ml de agua tónica
  • 50 ml de cold brew –  intenta con un café de Etiopía de proceso húmedo; las notas herbales y los aromas de té ligero y ácido son una gran combinación.
  • cold brew en veranoCold Brew Tonic: verano en una taza

    3. Skinny Frappe

    Esta bebida suave y sedosa satisface todos tus antojos. Cremosa, dulce, y sin embargo sorprendentemente baja en azúcar (bueno, en comparación con lo que obtendrás en una cadena de café), es la manera perfecta de disfrutar de esos días de verano pegajosos.

    Aunque esto es una opción libre de leche, querrás poner todos los ingredientes en una máquina batidora  para crear la microespuma ideal.

    Esto es lo que necesitas usar:

    • Hielo
    • 2 cucharaditas de jarabe de azúcar morena (Echa un vistazo a la receta para esto, aquí)
    • 100 ml de cold brew – opta por el café más dulce que tengas: un natural de Etiopía es perfecto para esta receta.
    • un skinny frappe
  • 4. Midnight Hour Rum Sour

    Una bebida elegante después de la cena, este café con alcohol es dulce con un toque de acidez. Agita todos los ingredientes bien en hielo, verte en un vaso y sirve. Oh, y prepárate para hacer esto toda la noche porque va a ser popular.

    Necesitarás:

    • Hielo
    • Limón rallado
    • 5cl de ron
    • 1cl de jugo fresco de limón
    • 1cl de jarabe de azúcar morena (aquí la receta)
    • 2 cl de cold brew – Cualquier café va aquí; ¿Por qué no experimentar con diferentes perfiles?
    • https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/rum-sour.jpg
    • Midnight Hour Rum Sour.Tu noche será tan fascinante como suena

Cómo el Cold Brew Capturó el Mercado de Los Millennials

El cold brew es una bebida popular en muchas tiendas de café especial de todo el mundo. Esto se debe, en gran medida, a la demanda de los millennials que consumen café, quienes representan una porción considerable de la población consumidora de café de todo el mundo.

La reaparición de esta bebida, que fue inventada hace varias décadas, como opción popular para las generaciones jóvenes es algo que las tiendas de café y las tostadurías deberían notar. Al entender cómo y por qué disfrutan el cold brew, puedes promocionarlo mejor según sus preferencias.

Te contamos lo que tienes que saber y cómo integrar exitosamente esta tendencia en las ofertas de tu negocio.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/03/Coldbrew-1.png

Café cold brew embotellado servido sobre hielo. Crédito: Neil Soque

¿Qué es el Cold Brew?

La primera aparición del cold brew se registró en el siglo XVII en Japón. Fue creado por marineros como una alternativa al café caliente, al eliminar los riesgos de incendio que suponían los métodos de preparación tradicionales.

Su temperatura fría lo hacía popular entre las tropas francesas en Argelia en 1840, donde los soldados bebían un concentrado de café combinado con agua fría para soportar el calor del desierto. Unas décadas más tarde, los soldados de la Guerra Civil en Estados Unidos disfrutaban un tipo similar de bebida por su conveniencia.

Las referencias en los compendios y documentos de café de finales de 1800 y principios de 1900 revelan que se disfrutaban versiones de cold brew en todos lados, desde Cuba hasta Inglaterra, donde su método de preparación lo hizo popular, dado que la refrigeración no estaba ampliamente disponible. A medida que pasaba el tiempo, los países como Vietnam, India y Latinoamérica empezaron a desarrollar su versión del cold brew y del café helado.

Actualmente, el cold brew sigue siendo una bebida popular. De acuerdo con John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia que dio en el Re:co Symposium de 2016 en Atlanta, los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años.

La mayoría de las recetas para el cold brew moderno requieren que la molienda de café se extraiga en agua durante hasta 24 horas a temperatura ambiente o refrigerada, antes de servirla sobre hielo o añadiendo agua o leche. Aunque se confunde a menudo con el café helado, el segundo difiere mucho, ya que se prepara usando espresso caliente.

En cuanto a las características de cata, el cold brew es más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente. Todas estas cualidades lo hacen sumamente atractivo para los millennials que buscan una alternativa a las bebidas gaseosas y otras bebidas endulzadas artificialmente, que sea fácil de beber y contenga cafeína.

Una variación clara de la bebida que es igual de popular que el original es el café preparado con nitrógeno (nitro cold brew), una infusión de café cold brew con nitrógeno que se almacena en barriles y se sirve tirada para poder sacar un vaso de un grifo a pedido. El nitrógeno forma burbujas finas y pequeñas sobre la bebida, creando una espuma blanca que parece la de una pinta de cerveza.

Esto también crea una textura suave y casi cremosa, que replica la sensación de una bebida a base de leche. Además, el nitrógeno intensifica su sabor al aportar dulzor.

Dispositivos para la extracción de café de goteo al estilo japonés en exhibición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque

¿Por Qué Los Millennials Comenzaron a Consumir Cold Brew?

Los millennials son más propensos a beber café helado o frío que los miembros de generaciones anteriores. Según John, gran parte de los millennials ha escuchado hablar del cold brew o lo ha probado. En una ponencia durante el Re:co Symposium de 2016, Diane Aylsworth, (vicepresidente de cold brew en Stumptown Coffee Roasters), mencionó que es algo que disfrutan durante todo el día, a diferencia del café caliente. Las razones para esto son muchas.

Para los millennials, el café es más que un producto, es una experiencia. Están dispuestos a pagar más por él y lo ven como un lujo asequible. También se involucran más, y muchos lo aprecian de la misma forma en que las generaciones anteriores disfrutaban el vino y la cerveza. Su método de extracción se considera como convertir la experiencia de consumo en prémium, ya que libera sabores más delicados.

Los millennials también valoran la conveniencia. Tomar una botella de cold brew de un refrigerador o pedir un cold brew con nitrógeno para llevar es una forma conveniente y rápida de experimentar el café especial. Además, el hecho de que suele estar disponible en lata o vidrio significa que se puede comprar y disfrutar en casa.

Los millennials también podrían elegir el cold brew por razones ambientales. Este segmento de la población es más culto e informado que antes y valora el gasto ético. Además, están interesados en marcas que ofrecen sostenibilidad y productos ecológicos.

Roland Lodr, cofundador de Happy Baristas en Berlín, dice que el café con nitrógeno reduce el transporte y el embalaje que se necesita para almacenar y servir bebidas, lo cual genera menos emisiones de carbono y desechos de materiales. En formato de lata o vidrio, es reciclable.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/03/Coldbrew-3.png

Café cold brew servido sobre hielo. Crédito: Sebastian Franzén

Crear Una Oferta de Cold Brew 

Al igual que el café caliente, el cold brew necesita ser preparado con cuidado y atención al detalle para crear una bebida de calidad. Joyce Klassen, gerente de mercadeo de Baratza, me habló de cómo las diferencias en la temperatura de preparación pueden afectar los ritmos de extracción del cold brew.

Ella explica que, “la preparación a temperatura ambiente ralentiza el proceso de extracción [y] la preparación a temperaturas refrigeradas lo frena aún más”. Para compensar ese ritmo lento de extracción, el tiempo de preparación debe ser más largo. Debido a esto, el tamaño de molienda es igualmente importante.

“La molienda para cold brew suele ser muy gruesa, para disminuir la superficie. Imagínala [como] para prensa francesa, pero más gruesa”, me informa Joyce. “Si aumentamos [la] superficie moliéndolo más finamente, el tiempo prolongado de infusión daría como resultado un café muy fangoso y sobreextraído”.

En un panel de Let’s Talk Coffee de 2014 sobre el cold brew, Nathanael May, director de café en Portland Roasting, mencionó que los consumidores suelen asociar el cold brew con notas más suaves a chocolate y nueces, a diferencia de notas afrutadas o ácidas.

Esto afectará la elección de los granos que se utilizarán. Por esta razón, los cafés centroamericanos tal vez sean más atractivos, mientras que los cafés africanos, brillantes y afrutados, tal vez no produzcan ese sabor familiar del cold brew.

Para seguir el ritmo con el creciente consumo durante el día, el cold brew descafeinado es otra oferta que se debería considerar. Erin Reed, director de mercadeo de Swiss Water, dice que hay algo en el cold brew que hace que las personas estén dispuestas a beberlo en las últimas horas del día. También, se considera que tiene propiedades refrescantes que quitan la sed.

Erin dice que, “el desafío que presenta el cold brew es que tiene un contenido de cafeína más alto, así que es más probable que este mismo grupo de consumidores…pase a una opción de cold brew descafeinada. Gracias a un proceso de descafeinización de alta calidad, es posible presentar el perfil de sabor del café especial en forma de cold brew”.

La espuma blanca es un rasgo clásico de un cold brew con nitrógeno. Crédito: Neil Soque

Mantenerse al Día Con la Tendencia Del Cold Brew

Según Diane, la industria del café especial ha comenzado a ver el cold brew como una “bebida prémium única”. Para los propietarios de tiendas de café que quieren obtener ventajas de esta tendencia, es necesario considerar varios factores.

Ella menciona que, a diferencia de los cafés tradicionales, el cold brew se puede consumir en canales secundarios y lugares más accesibles. Ofrece a los vendedores una oportunidad para acceder a mercados más grandes que antes y competir con otras bebidas. Al tener su cold brew en los estantes, los negocios pueden aumentar la exposición de su café y la accesibilidad a las masas.

El uso de sistemas de barril en una tienda de café también podría aumentar la demanda de bebidas tiradas. Roland dice que se podría introducir nitrógeno en una gran variedad de bebidas ya disponibles en los menús, como tés, limonadas o kombuchas, cambiando y evolucionando la manera en que percibimos estas bebidas populares.

Los concentrados de cold brew pueden permitir a las tiendas de café ser más creativas a la hora de utilizar el café como ingrediente, en lugar de ofrecerlo solamente como una bebida independiente. De esta forma, se puede agregar fácilmente a los cócteles o licores, lo cual abrirá un nuevo camino para los consumidores que disfrutan el café.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2020/03/Coldbrew-5.png

Draft coffee es una nueva y emocionante aventura para la industria del café especial. Crédito: Miguel Regalado

Las tiendas de café y las tostadurías que tienen como objetivo el mercado de consumidores millennial (así como las generaciones que siguen) deberían explorar de qué forma la oferta de bebidas como el cold brew puede llamar su atención, mientras sus negocios cosechan los beneficios.

Si estás dispuesto a invertir en refinar y mejorar la calidad de tus ofertas existentes de cold brew, o crear nuevas, los beneficios que podrías obtener serán exponenciales.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Los Millennials Prefieren Café Descafeinado: ¿Qué Significa esto para las Tiendas de Café?

Escrito por Tasmin Grant. Imagen principal: El café cold brew se ha convertido en una bebida popular entre los millennials. Crédito: Sebastian Franzén

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

Comparando Métodos: ¿Cómo Deberías Preparar Café Cold Brew?

Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?

¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?

Da un vistazo a los diferentes métodos en esta guía rápida y sencilla y aprende cómo puedes mejorar y adaptar tu cold brew para obtener siempre un resultado delicioso.

un refrescante vaso de cafe frio

Un cold brew con hielo de Toma Café en Madrid, España. Crédito: Julio Guevara

Elegir Un Método de Cold Brew

Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.

El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.

El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas consideraciones más que con el café convencional.

También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente? Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/vaso-con-cafe-frio.jpg

Café helado cold brew. Crédito: Matt Hoffman

La Inmersión

Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el mínimo esfuerzo.

Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez. Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Pruébala con un café de Burundi o un Bourbon procesado naturalmente para resaltar de verdad la dulzura de los granos.

Sin embargo, algunas personas descartan el cold brew, porque perciben una falta de complejidad y matices. Junto con esos compuestos ácidos llegan las notas afrutadas y la vitalidad.

Dylan Thome, tostador y gerente de control de calidad de Café Registrado en Buenos Aires, resalta la importancia del método de extracción correcto. “El cold brew tiene una mala reputación entre la gente del café de especialidad, porque le faltan algunas de las características más valoradas: la acidez y la complejidad. Encontré una manera para destacar estas cualidades al ajustar un poco los procedimientos habituales del Toddy”.

botellas de cold brew recien hechas

Botella de cold brew hechas en un Toddy. Crédito:  Cappuccino Man

Toddy es un sistema de preparación de cold brew con el que se utilizan filtros de papel o de fieltro para que el método de inmersión sea incluso más fácil. Dylan resume su método preferido: “Nuestra receta sigue una razón de 1:8 café a agua, pero comienza con un bloom caliente en el primer minuto y luego un baño helado. Después de 16 horas, empezamos a hacer pruebas de sabor y medir los sólidos disueltos totales (TDS) hasta alcanzar el objetivo y obtener una bebida equilibrada”.

Ivan Totti Heyden trabaja en el control de calidad en Academia do Café en Belo Horizonte, Brasil. Él también perfeccionó su método de inmersión.

“He estado trabajando y explorando el café cold brew desde 2013”, dijo. “Al principio, lo preparaba en una botella y con un dispositivo con filtros de papel. No me gustaba, así que me dediqué a mejorarlo. Realicé algunos experimentos con tiempos, tamaños de molienda, concentraciones, tiempos y tuestes diferentes”.

“Luego de encontrar mi receta, adquirí el Toddy para comenzar a preparar cantidades mayores y embotellar el café. Sigo usando el pequeño Toddy todos los días para preparar un cold brew fresco y servirlo en la tienda de café y pienso que es muy útil”.

Así que no descartes el método de inmersión por no ser afrutado o rico. Experimentando un poco, lo puedes personalizar.

cold brew listo para ser tomado

Un vaso de cold brew en The Fix en Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre

El Café Helado Japonés

Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el hielo. Imagínate un dispositivo pour over con el cuerpo lleno de hielo.

El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante. Si disfrutas este perfil, pruébalo con cafés de Etiopía u orígenes similares que tienden a tener una acidez elevada.

El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla. Probablemente ya tienes el equipo para preparar una jarra: solo usa tu Chemex o V60.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/cold-brew-con-hielo.jpg

Método de café helado japonés. Crédito: Sebastian Franzén

Extracción Por Goteo En Frío

Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo. La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).

El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado japonés.

La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo. La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según sea necesario.

Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el mejor método para ti.

metodo de filtrado para un cold brew

Torre de extracción en frío Hario. Crédito: Hario Peru

El café cold brew puede ser una opción excelente cuando hace calor o para cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, su reputación unidimensional no necesariamente es acertada. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?

Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar

Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.

A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.

1.Ajuste de la molienda

Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.

cafe molido

Elegir la molienda adecuada es vital.

2.Cantidad de Café

La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/dsc_5981-1-e1469358561860.jpg

Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.

3.Temperatura

Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.

virtiendo agua

¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.

4.Tiempo de extracción

Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado,  entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.

cold brew

Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.

Tip extra:

Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.

https://perfectdailygrind.com/es/wp-content/uploads/sites/2/2019/11/dsc_5499-1-e1469359290891.jpg

Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.

Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.

Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!

Editado por T. Newton

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind  en Español

 

 

 

 

El inglés es más fácil preparando café

WhatsApp Image 2019-10-06 at 12.29.40 PM

Juliana Marcela Contreras, Paula Andrea García, Daniel Alejandro Lemus, Leonardo Cubillos y Andres Parra Blanco, aparecen en esta foto exhibiendo su certificado, que los acredita como baristas amateur y se aprestan a viajar fuera del país (3 de ellos), con el proyecto de ingresar a trabajar en un café de Australia o Nueva Zelanda, donde se brinda apoyo a estos emprendedores del café.

Leonardo Cubillos (cuarto a la derecha) fué apoyado por la empresa Global Conection con quién Educafes mantiene una alianza, para que tomará el curso que realizamos periódicamente en Bogotá y salió muy entusiasmado y convencido de poder presentarse en sitios especializados de Brisbane adonde proyecta tomar clases intensivas de inglés.

Así como Leonardo este grupo fue muy participativo y entusiasta durante los dos días que duró la capacitación. Lo cuál se refleja en las imagenes compartidas en la página de facebook de Educafés que a su vez compartimos en nuestra web.

El conocimiento detallado de las máquinas y equipos que conforman la estación de servicio del barista, las dificultades, técnicas  y tips para resolverlas, así como la preparación de todas las bebidas de la carta, fueron el escenario de trabajo de estos alumnos destacados.

Lograr el primer espresso perfecto, probarlo y lanzarse a preparar un buen capuccino, fueron otros momentos que dificilmente olvidaran. Vendrán muchas tazas, mucha leche, mucho café, pero los primeros son los primeros.

  Y no podía faltar los filtrados que se han convertido en reto de investigación y aprendizaje y que aunque tangencialmente se toca en este curso, hace parte del dossier del moderno barista.

WhatsApp Image 2019-10-06 at 9.14.37 AM

WhatsApp Image 2019-10-06 at 9.14.38 AM(1).jpeg

http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Ser barista debía interesar a todo colombiano

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.


WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.19 PM

Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos 16 años de actividad apasionada, algunos como es de suponer para atender bien a sus clientes, algunos porque piensan abrir su propia tienda o atender la barra;  y ya son muchos también, porque viajan a estudiar o trabajar en el exterior y saben que la herramienta del café, les brinda oportunidades de trabajo.

Conocer el tema del café colombiano y aprender sobre su origen, sobre la calidad que lo hace único, debiera ser un compromiso general y no estar sujeto a ser barista. Otra sería la situación si nos apropiaramos de todas las técnicas del cultivo hasta la taza, si no solo fuera importante la semilla nacional, si no todos sus representantes. De ahí la propuesta del título. Colombiano que se respete debe saber de café y principalmente prepararlo como todo un profesional.

Diploma-inglés-web
Gracias a todos aquellos que pasan por nuestra académia, que hoy ofrecen una taza y un servicio de calidad donde quiera que estén y gracias también a todos aquellos que hoy lucen nuestra certificación en diversos paises del mundo, en sus tiendas, en sus plantas tostadoras y porque no en sus hogares.

Buen viaje a quiénes van para Australia y Nueva Zelanda como embajadores del café colombiano y muchos éxitos a quienes se inician en Colombia.

Próximo curso para profesionales: Septiembre 6 y 7 de 2019

¡A C O M P Á Ñ E N O S!

Los microtostadores se crecen

La tostadora más vendida

La importancia y conocimiento del café de especialidad, se va difundiendo cada vez más y poco a poco se va conformando un nuevo cliente consumidor más exigente, lo cual ha ido evolucionando a la par de la apertura de tiendas y de nuevos tostadores de café, algunos artesanales (microtostadores) algunos más sofisticados y con equipos costosos, pero todos igual de importantes en el desarrollo de este nuevo mercado. Sin hablar por supuesto de las grandes compañías tostadoras que se vieron obligadas a volver al origen y participar de la disputa de esa nueva clientela, modificando sus ofertas y estratégias de mercadeo.

Pero igual que en el caso de las panaderías, nada conquista más que un pan recién tostado y su aroma, cuando sale del horno y se situa en las góndolas. Igual que el pan las tiendas y lugares de los microtostadores de café, conquistan con la magia del proceso y con el aroma hiptonizador, que además genera confianza y otorga la frescura como principal atributo del café, (https://educafes.com/2016/03/03/los-procesos-del-cafe-y-la-frescura/).

p1010653-e1563984828139.jpg

La tostión artesanal que hoy en día no lo es tanto, se consolida cuando el microtostador invierte en máquina y equipos que le aseguren el control, son en muchos casos -en Colombia- grupos asociativos, cooperativas o emprendedores asociados, que logran reunir un capital para dar respuesta a su clientela cada día más numerosa. Son por lo general dueños de nuevas tiendas de café, baristas profesionales o productores directos a quienes el bajo precio del café los ha llevado a pensar seriamente en el valor agregado que da el café tostado. En aquellos casos de baristas experimentados, en caficultores veteranos, catadores de café usan sus experiencia y conocimiento para promover las tazas diferenciadas por su origen y a desarrollar fórmulas propias para sus nacientes marcas echando mano de su cercanía con los productores directos de su región y con los nexos y colegas de todo el país. En Colombia algunos se concentran en ofrecer solo el café de su finca o región, a diferencia de los microtostadores de otras partes del mundo, que pueden ofrecer cafés importados sin concentrarse e un solo país.

Aunque lentamente y rezagados los fabricantes de tostadoras en el país, están desarrollando nuevos modelos de máquinas para laboratorio, tiendas y/o microplantas. Las máquinas tostadoras producidas fuera del país siguen siendo las mejores e inalcanzables para muchos por lo costosas. Es lamentable e irónico que el café más famoso del mundo no haya desarrollado una industria metalúrgica ni fabrique tostadoras de calidad, que ayudará al fortalecimiento de este atractivo eslabon de la cadena productiva.

 Aunque pequeña, la producción de café tostado artesanalmente cada día cobra más importancia y el precio el consumidor educado ya lo mira como referente de calidad; calidad que exige y motiva cada vez con más fuerza a los microtostadores a capacitarse a incorporarse al ejercito de catadores y tostadores especializados, con títulos certificados o experiencia garantizada por la cantidad de baches que resultan de su diaria labor.

Gracias a la calidad de nuestro café, la oferta a los consumidores parte desde una taza limpia (café sin defectos) y desde allí poco a poco se va avanzando hacía las tazas especiales o de puntaje. la SCA dice que de 80 a 100 ya podemos hablar de cafés especiales, lo cual lo convierte a un buen tostador en maestro y a su café en Premium o Gourmet.

Hoy vemos en las grandes capitales de Colombia tiendas de café tostando frente al público y marcas de café como nombres de propietarios disputando el mercado. Mercado que de cualquier manera genera un valor agregado y una recompensa directa al productor, cuando se decide a incursionar en el. Ya las estadísticas de café especial tostado en origen pasa del 10% en Colombia y cada vez más hay clientes educados que lo consumen y están atentos a lo que su región ofrece.

Los productores directos se muestran cada día más interesados en llevar hasta la última instancia del proceso sus cosechas, buscando que sus esfuerzos en todas las etapas del cultivo, tengan la mayor incidencia en la cadena de valor y que aquellas notas sensoriales que los análisis de taza o las puntuaciones recibidas en concursos de café  sean objetivas a la hora de ofrecer el producto final.

En Colombia muchas veces un café regional seleccionado y de buena preparación no está por debajo del café de microlotes que se exportan y es a mi modo de ver una buena taza que recibe el consumidor en aquellos lugares donde la profesionalidad del tostador, va creciendo día a día. El consumidor colombiano también puede verse beneficiado con el desarrollo de esta dinámica de la calidad.

La pasión por la calidad del café ya se comparte entre productores directos, catadores, tostadores y clientes consetudinarios de las tiendas especializadas, donde se congregan para disfrutar, difundir y destacar cada quién su origen, marca o región preferida. La cultura del café va creciendo y va exigiendo de todos sus actores lo mejor. “ La exigencia del comprador es y será cada vez mayor y habrá que atender esta demanda.

La tostión frente al cliente es garantía de frescura y calidad

La particularidad y beneficios de ser caficultores de arabigos de alta calidad en Colombia, la cercanía  a la gran mayoría de fincas productoras y la gran tradición heredada ha logrado que los microtostadores puedan acceder facilmente a cosechas y materias primas ideales, que a su vez confieren al producto final una frescura garantizada. Frescura que además atrae y fideliza a los clientes que acuden al lugar y atrae a quienes pasan por estas microfactorias.

Y que decir de los diseños de los  empaques y la información que suministran, ya no es unicamente el nombre y el peso de cada bolsa, hoy requieren una descripción detallada del productor, del varietal utilizado, de la fecha de cosecha y procesamiento, de la ficha técnica o taza diferenciada y en algunos casos los beneficios directos que la venta de este café le ofrece al productor. Ya los lotes y microlotes preparados para exportación, también hacen parte de la bodega y oferta del microtostador colombiano, ya el consumidor local diferencia un mal café de uno extraordinario y la reticencia a pagarlo es cada vez menor. La frescura y la calidad conquistan de una manera transparente.

Así como vemos surgir permanentemente en todo el territorio nacional  tiendas de café especializadas, vemos también microplantas o microtostadores surgiendo en cada ciudad importante y en muchos casos en ciudades cafeteras de gran tradición. Ya la tostión y procesamiento final del café dejó de ser monopólica y surge como emprendimiento de grupos asociativos, cooperativas o empresarios de gran visión. El mercado, la industria, las máquinas tostadoras y sus respectivos molinos de industria nacional, tambien evolucionan y poco a poco competiran con los importados.

El café no se debe dejar para mañana

No-dejes-el-café

Los negocios y tiendas especializadas que cuentan hoy en día con baristas profesionales son las que van a la vanguardia y marcan la diferencia.

Ser un profesional en la preparación del café ha dejado de ser visto como una tarea menor, debido precisamente a la demanda del cliente educado en el buen café y en el arduo consumo.

Está equivocado quien piensa que el proceso de preparación de café es simple. El que cree que para abrir un nuevo establecimiento, solo se necesita dinero y máquinas, está en un grave error. El emprendedor o empresario responsable debe saber que el conocimiento y servicio de un café de especialidad, requiere eso mismo, ESPECIALIDAD.

WhatsApp Image 2018-06-24 at 9.54.48 AM(2)

Para preparar un café de calidad, además del conocimiento de la materia prima (café) adecuada es preciso conocer las técnicas y diversos factores para lograrlo. Desde las cantidades exactas de café y de agua, el tiempo preciso, el uso adecuado del molino, hasta el manejo de la leche para diversas preparaciones, así como todas las bebidas de la carta.

Pero tampoco es para pensar que esto solo es una tarea para “iniciados” ni inspiración del cielo, puede aprenderlo todo aquel que lo necesite, todo aquel que sienta la necesidad de comprar, tomarse o preparar un buen café y todo aquel que sueñe con abrir su propio establecimiento y que ha pensado que el café es una buena alternativa de independencia.

WhatsApp Image 2018-04-28 at 12.32.43 PM

Para ser un buen barista solo se necesita compromiso con la calidad, investigación y práctica. Práctica que lo llevara a sentir atracción por la catación y la tostión del café, que son los siguientes pasos en esta aventura.

No deje para mañana el conocimiento y aprendizaje de la preparación profesional del mejor producto de nuestro país, atrévase a degustarlo, distinguirlo y promoverlo en todos los rincones del mundo.

Espresso-perfecto-para-promo

Próximo taller para baristas y amantes del buen café

Agosto 2 y 3  en Varietale Café – Andes. Cupo para 12 personas

Agosto 30 y 31 en Santa Marta – Fundación Biosierra
Pida más información o solicite su inscipción a: educafescolombia@gmail.com

El diseño con arte latte, indiscutido plus de la tienda

31454111_10155746159102880_3408310586298501524_n

Con cuatro nuevos baristas que recíen tomaron el curso de Nivel 1, en Varietale Café retornaron las prácticas y entrenamiento para egresados. En esta ocasión y gracias a un acuerdo en grupo, Juan Carlos y Sebastian enrutaron a estos nuevos emprendedores en el arte del capuccino diseñado.

Nos acompañaron en esta jornada de 8 horas sobre las técnicas del arte latte: Edwin Segundo Cubides, Carolina López Zapata, Nadiezhda Nathalia Cárdenaz y Joel Alberto Castro. En la gráfica aparecen acompañados de Sebastian Hernández (el artista de Varietale) y el instructor y barista Juan Carlos Triana.

Ahora solo resta esperar a que las prácticas constantes los lleven a ser verdaderos maestros; como dicen los expertos pilotos les faltan “horas de vuelo”, nada más.

CERTIFICADO ARTE LATEE

Para los siguientes talleres de Nivel 1 para baristas básico, se ofrecerá una tarifa especial para aquellas personas que deseen tomarlo, ya que como se ilustra en el título, es un verdadero plus para el profesional que se inicia o para el empresario que proyecta abrir su propia tienda pronto.

 

 

 

De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

IMG_2716

Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
  • Resultado de imagen para Café Universal Barranquilla
  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
  • Imagen relacionada
  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
  • Resultado de imagen para Grecas de café colombiano
  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
  • WhatsApp Image 2017-10-29 at 1.32.42 PM
  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

    2VS460CAFETERAVS450CAFETERA

  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

WhatsApp Image 2017-10-29 at 1.32.42 PM(1)

Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
  • Resultado de imagen para Alexis Rodríguez en Nespresso
  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
  • WhatsApp Image 2017-10-29 at 3.03.09 PM
  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

A certificar baristas en el Sur

BARISTA SKILL COMPLETO

Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

Imagen relacionada

Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas “notables”, pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la “tercera ola”, que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

Feliz-Navidad

Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

IMG_20160215_211214702

Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

La imagen puede contener: 2 personas, interior

Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

La imagen puede contener: 8 personas, personas sonriendo, personas de pie e interior

Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

Imagen relacionada

La cabra que vimos “nacer” en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

Resultado de imagen para full city coffee house palermo

Allá nos vemos¡

La verdadera independencia es de color café.

WhatsApp Image 2017-07-23 at 7.58.07 PM

No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.

WhatsApp Image 2017-07-23 at 7.58.08 PM

Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y  cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.

 

Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.

WhatsApp Image 2017-07-23 at 8.00.13 PM

Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.

 

Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo “con mejor sabor”, pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.

WhatsApp Image 2017-07-23 at 7.58.25 PMWhatsApp Image 2017-07-23 at 7.58.24 PM

Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.

 

 

Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.

A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.

Nos acompañaron en este performance cafetero:

ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.

FELIZ VIAJE HACIA LA INDEPENDENCIA¡

Preparar café profesionalmente es tarea de todos

Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada “tercera ola del café”, al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de  lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.

WhatsApp Image 2017-07-02 at 4.43.55 PM

En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.

WhatsApp Image 2017-07-02 at 4.43.51 PM

Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que  viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran  sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.

Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.

WhatsApp Image 2017-07-02 at 4.40.25 PM(1)

Ya no es suficiente preparar el “espresso perfecto”, el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.

Graduados

15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.

Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.

Buen viaje y grandes negocios les deseamos¡

Tostar y catar con bioseguridad

Con cuatro nuevos alumnos regresamos a las tareas de seguir impulsando la tostión y catación, como nuevas alternativas y dinámicas de consumo de café de especialidad. En la gráfica de izquierda a derecha: Hugo Quintero, Carlos Dario Vargas, Duvan Vargas (barista de Café 18), Cristhian Guerrero y Cristina Roa.

Al llegar a la planta tostadora de Café 18 todos los participantes de esta nueva jornada de capacitación se vistieron con los delantales y mascarillas dispuestas para las clases, observando todos los protocolos que habría que seguir. Luego de haber participado en varias jornadas virtuales programadas en la plataforma Meet el día jueves 8 de octubre, donde se compartieron todos los puntos de vista relativos a la práctica de tostar y catar, donde además de conocernos en grupo, se discutieron y compartieron puntos de vista, desde diferentes ópticas; pasaron a las clases de perfilamiento y tostar en grupos.

Cristina y su esposo Hugo, quiénes desde un tiempo para acá sueñan y proyectan montar su propia planta tostadora, son orientados por Julio Villaneda a conocer todo el manejo de esta pequeña “nave”, que muy seguramente afirmara su proyecto.

La misma tarea se había programado para todos los asistentes, tostar sus propias materias primas y preparar luego las muestras para ser analizadas como es usual en un laboratorio.

Cada paso y cada muestra harán parte de la enseñanza y cada uno sacará conclusiones que luego harán parte del aprovechamiento en grupo, cuando se entra a calificar de una manera técnica.

Ver los resultados de las muestras que se escogieron ya en la vasca de enfriamiento es la primera experiencia que queda, luego de haber procesado el café desde el pergamino, practicando en el camino varias tareas propias del analista.

Es desde el pergamino desde donde comienza el análisis. La catación en este momento es visual, táctil y olfativa y brinda oportunidades para conjeturar sobre los pasos y procesos que han pasado por el mismo.

Así mismo acá comienza la depuración, limpieza y selección de lo que se escogerá o brindará el cliente.

Los registros y controles hacen parte de todo el material que se guarda en el laboratorio y Julio enseña como llevarlos y administrarlos adecuadamente.

Montar la mesa hoy en día no solo es contemplar los protocolos de la catación, sino también los de la bioseguridad exigida.
Las clases luego continuaron catando y catando y así el aprovechamiento y beneficio se fue logrando.

La Nariz del café creada por Jean Lenoir es una herramienta de apoyo especial para orientar a los participantes en esta primera experiencia con los aromas del café. Luego de un taller con este set de aromas la identificación de defectos y virtudes de los cafés tostados para el taller, se hace más fácil.

Para Cristian Guerrero quien viajó desde Santa Marta como delegado de la empresa cafetera donde trabaja para participar en este grupo, muy seguramente este evento le dará el potencial necesario para liderar el equipo de analistas de calidad que requiere la finca y proyecto de la Sierra.

A todos los participantes en general les enviamos un cordial saludo y nuestros augurios de éxito en la tarea a emprender. El camino es largo pero placentero, el aroma del café siempre impulsa a los emprendedores.

Las tostadoras de café como tabla de salvación ante la pandemia

Hoy puedo corroborar que mi visión sobre el papel e importancia de las tostadoras de café, para el afianzamiento de la cultura de consumo de café especial, no era equivocado.

La crisis producida por el coronavirus en  el sector gastronómico de tiendas y cafeterías dejó sin empresa y trabajo a muchos emprendedores y profesionales del sector, a nivel mundial se quebraron y cerraron no solo tiendas y cafeterías recién posicionadas, sino también sitios clásicos o de mucha tradición;  pero todo aquel que contaba dentro de su propuesta y negocio con una planta pequeña  o grande de tostión, logró salvarse.

La imagen puede contener: planta, texto que dice "BUHLER LA TRINIDAD TRINIDAD SELVA ACOPAZ CEDRAL EL DIAMANTE SECORDCm LA QUINTA CAMPOE FLECHAS SANTANDER TIO CONEJC MANIZALES, FAMILIA STELLANOS LANOS SUAREZ NOTAS.DEL GUTASDEL CATADOR Aroma e"

Ofertas de Varietale Café en tiempos del covid19

A la tarea de tostar café se fueron sumando el mejoramiento de los empaques, la información puntual de cada café en las etiquetas y por supuesto la importancia de registrar y proteger las marcas, así como la estratégia de la venta a domicilio, comenzó por establecer, consolidar y ampliar la base de datos de la propia clientela, apoyados en equipos de marketing e internet.

Si bien la base de toda esta nueva cultura de cafés de especialidad, sigue siendo el varietal, su productor y el orígen, la tostión es la “cocina” que conquista, el tostador tiene en sus manos la posibilidad de ampliar la base del consumo, con nuevas propuestas de valor por tazas mejoradas.  Como dijó Alvaro Peláez en la páginas iniciales del Manual para tostadores, cuya introducción quiero volver a compartir en esta nota:

¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científico con el arte y lograr al tostar el café una verdadera sinfonía que haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!

Aspectos gráficos y participación en el taller sobre tostión y catación que se realizo en su momento en VarietaleCafé de Bogotá, donde surgió la necesidad de lanzar un Manual que sirviera de herramienta al tostador.

BREVE RESEÑA DEL MANUAL PARA TOSTADORES

Foto de la parte interna del Manual para tostadores

En octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teó­rico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y tostadora de Varietale Café, donde conversábamos con Álvaro Pe­láez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español, que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra, mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invi­tamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov, técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso, que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.

Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la presentación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologan­do y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi re­lato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la correcta tostión.

Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el amor por el café es correspondido.

Perfil de un artesano tostador.

No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador, pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel. A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros méto­dos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfru­tado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente.

Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora, sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero (Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tos­tadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.

La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajan­do y que románticamente comparaba con una linda locomotora, finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue co­queteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafete­ra de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apo­yaban mi nuevo proyecto cafetero.

Recuerdos de las tostiones en lecho fluido de la tostadora Quantik, que fue la vedette de la franquicia Kaldivia Café.

Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bo­gotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí lo fue la tostadora.

Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de es­pecialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue en­señando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de las materias primas que tostaba, y los atributos, cuando daba con la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la sema­na y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus fallas eléctricas.

Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devol­verme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña, pero convencional – cosa que acepté para no convertir en pleito nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacita­ción con todo el conocimiento que nos había generado los dos años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.

Diseño de empaque de una marca que me dió grandes satisfacciones.

La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habitua­da a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los pormenores del grano y su proceso.

Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que traba­jé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como edu­cadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años de­cidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.

Logotipo que se utilizó en toda la vajilla de cerámica que durante varios años nos acompañó, tanto en cursos de catación y tostión, como en los talleres para baristas.

El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemen­te. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vane­gas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además, para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias plantas tostadoras en diversos formatos.

La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tosta­dora era significativa pues los nuevos controles digitales instala­dos facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo de temperaturas, de termo cuplas, de cierre o apertura del aire, de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva, conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos que ofrecíamos.

Con la tostadora producida por Café y equipos, se iniciaron muchos tostadores en los primeros curso que ofrecimos desde el año 2003.

Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo. Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también a caficultores que sabían cómo el valor agregado podía ayudar al desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años don­de vimos surgir a diario nuevas marcas y micro-tostadores por todas las regiones del país.

Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta em­prendedor y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para ad­quirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradiciona­les de tostar: – conducción y convención – y brindaba además la posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proce­so.

Foto de la reseña que hicimos con Abel Calderón, cuando se legalizó la compra en la planta de la empresa Bhuler de Bogotá

Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar es­pacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. El pequeño local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina. La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nue­vos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas, de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reaccio­nes de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.

Nadie que visite Seattle y tenga interés en el café podrá dejar de visitar la planta de Stabucks.

Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands, nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas destacadas de la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks, surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y don­de el resto de la tienda girara en torno a ella.

Esta imágen es normal en muchas partes de Seattle. Muchas de las tiendas cuentan en su local con su propia tostadora de café.

Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva plan­ta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrena­mientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.

Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso y la calidad del café se configuran como toda una gran oportunidad de generación de empresa, de valor agregado y de posibilidad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reconocidos algún día como los mejores productores y tostadores del mejor café del mundo.

(Tomado del libro Manual para tostadores)

Los juguetes que un buen bebedor de café debe tener

Preparación de café

Independientemente de con qué o cómo se prepare, es importante tener en cuenta que el café que utilicemos le dará unas u otras cualidades Foto:iStock ElTiempo

Es bueno observar como el café conquista a los sibaritas de mundo entero, en este caso a un escritor y especialista del vino, como lo es Hugo Sabogal, que después de servir como comentarista para un empresario del café, se vuelca a comentar permanentemente los sucesos del mundo de los cafés de especialidad.

En esta ocasión nos relata y recomienda la adquisición de equipos y elementos, que les llama juguetes, pero que la verdad son herramientas de uso permanente por el barista profesional. Vale la pena agregar que todos estos “nuevos” metodos han adquirido gran relevancia en esta larga reclusión a la que nos sometió la pandemia y que en muchos casos fueron los plus que los dueños de tiendas cerradas agregaron a la venta de su café a domicilio y los acercó y acercá día a día al consumidor leal y apasionado.

Pero bueno veamos a continuación que nos dice el gran sibarista Hugo Sabogal en su columna de El Tiempo:

Para empezar, una reflexión de fondo: la efectividad de estos juguetes depende del café que utilicemos.

No es lo mismo un producto común y premolido (o sea, el más barato de la góndola) que otro de mayor valor, empacado en grano y respaldado con datos sobre su origen, región, ubicación, variedad, proceso de elaboración, fecha de tueste y recomendaciones para su disfrute.

El verdadero aficionado valora el café en grano, simplemente porque garantiza la preservación del producto hasta el momento de molerlo.

El café premolido se deteriora rápido y no contribuye a destacar la riqueza organoléptica de los granos.

Es cierto que el café atrae a millones de personas por el efecto estimulante de la cafeína, pero quienes aprecian los componentes aromáticos y gustativos del café alejan el chispazo psicoactivo a un segundo plano.

Desde tiempos pretéritos, el café se prepara de forma sencilla: agua caliente vertida sobre partículas molidas o trituradas, y ya está.

Los nuevos accesorios, sin duda, se inspiran en esa tradición, pero ahora utilizan nuevas formas y diseños para reflejar un estilo de vida contemporáneo, y un mayor nivel de higiene. También exhiben mejoras en la fluidez del goteo, ayudan a liberar gas carbónico, suavizan la bebida y destacan agradables descriptores olfativos y gustativos.

Mis recomendaciones, en esta oportunidad, se basan en los métodos de filtrado. Sin embargo, incluyo la opción por inmersión más conocida. Si se deciden por los filtrados, es suficiente comenzar con uno o dos métodos, ajustados a las expectativas y al presupuesto. Posteriormente podrá incluir los demás.

Los precios citados son aproximados.

Molino eléctrico o manual

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Precios

Los precios de los eléctricos de cuchilla oscilan entre $ 140.000 y $ 200.000.

Los eléctricos de fresa van desde $ 300.000 hasta $ 3’000.000.

Los molinos manuales pueden conseguirse desde $ 50.000.

Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.

En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.

Grameras

Es el nombre con el que los baristas se refieren a la balanza portátil, aunque una balanza digital de cocina hace el trabajo. Establecer el peso tanto del café como del agua es clave para obtener una justa mezcla de proporciones.

Precios

Los precios oscilan entre $ 18.000 y $ 300.000.

Las hay también de más de un millón de pesos.

Cono de goteo

Es el método de preparación más antiguo. Radica en derramar agua sobre café pulverizado. Pertenece al grupo de los filtrados. El cono se fabrica con distintos materiales: cerámica, metal o plástico. Debe usarse con un filtro de papel que cubra todo el contorno. El extremo inferior del cono presenta una fila de pequeños orificios por donde sale la bebida. Su facilidad de uso siempre me anima a recomendarlo.

Precios

Entre $ 100.000 y $ 300.000, dependiendo de la marca.

La proporción recomendada: 

15 gramos de café × 255 gramos de agua.

Calentador de agua o jarra con cuello de ganso

El 98 por ciento de una taza de café es agua. Una hervidora profesional, por ejemplo, se programa para alcanzar los 90 grados de temperatura deseados. Por debajo de ese nivel, habrá subextracción, generando sensaciones planas y ligeras. Y, por encima, ocurrirá sobreextracción, desatando sabores amargos. Intente conseguir la calentadora con cuello de ganso para lograr un chorro delgado y controlado sobre el café. Si no tiene más remedio que utilizar la calentadora normal, recuerde las observaciones sobre temperatura y transvase el agua a una sencilla jarra de cuello de ganso para asegurar descargas equilibradas.

Precios

Las hervidoras profesionales rondan los $ 600.000 y algunas superan los $ 1,2 millones. Los precios de las jarras con cuello de ganso empiezan en $ 130.000

Nota sobre el agua

Si puede evitarlo, no prepare café con agua de la llave. Sus químicos agregados inciden negativamente en el sabor del café. Es preferible usar agua pura o pasada por filtro.

Aeropress

Es otro aparato para preparar café filtrado. Se trata de dos cilindros de plástico reforzado que actúan a manera de jeringa. El extremo del cilindro más grueso cuenta con una tapa agujereada para alojar un filtro de papel. También presenta un borde plano para apoyar el aparato sobre la taza. Tras agregar el café y el agua, debe revolverse muy bien la mezcla antes de introducir el cilindro delgado y empujar suavemente la bebida hasta pasarla por el filtro. Es fácil de operar y transportar.

Precios

Entre $ 200.000y $ 250.000

La proporción recomendada

15 gramos de café × 260 gramos de agua.

Prensa francesa

A diferencia de los anteriores, este es un método por inmersión. Dentro de un recipiente cilíndrico (de vidrio, plástico o acero inoxidable) se pone el café molido y luego se vierte agua caliente por encima. Deben transcurrir cuatro minutos para que los sedimentos desciendan. Luego se empuja la segunda pieza de la cafetera, consistente en un émbolo con malla metálica. El café, ya limpio, emerge por los agujeros de la red antes de proceder a servirlo.

Precios

Por debajo de $ 100.000, dependiendo del tamaño.

La proporción recomendada

15 gramos de café × 350 gramos de agua.

Tenga en cuenta

Nivel de tueste

Compre sus cafés con un nivel de tueste medio, aplicado a la mayoría de los cafés de especialidad colombianos. El tueste oscuro se aplica a otros tipos de producto.

Niveles de molienda

Molienda fina: para bebidas preparadas en máquinas de expreso.
Molienda media: cono por goteo, Aeropress y Chemex.
Molienda gruesa: French Press.

Por: Hugo Sabogal

 

 

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la “enmarcan” o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el “valor del sabor” y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café

El sonido del saxo y el aroma del café, se conjugan en Santander

La persistencia de un músico como Gabriel no tiene dudas, tiene notas y hoy en día ya no son solo notas musicales, tiene notas de café.

Conocí a Gabriel Gómez hace ya 5 años cuando me llamó para inscribirse en uno de los cursos básicos que estabamos dictando y me planteaba su idea de establecerlo en Medellín, donde en ese momento residía y trabajaba acompañado por su saxofón, pero luego de tomar el primer curso con nosotros en Bogotá, su pasión por el café creció y se decidió a seguir formandose como profesional lo que lo llevó a particpar en todos los talleres que en ese momento ofreciamos.

Alumnos Cata Agosto 2016

En está imágen del 24 de agosto de 2016 Gabriel, junto a varios emprendedores (último a la derecha), exhibía orgulloso su certificado como catador amateur y ya su proyecto cambiaba de rumbo, porque su tierra santandereana lo atraía  fuertemente y junto a su familia, proyectaban abrir una tienda especializada, donde además no podrían faltar los conciertos de jazz con su instrumento.

https://educafes.com/2016/08/24/de-oriente-a-occidente-de-sur-a-norte/

WhatsApp Image 2020-07-28 at 2.31.51 PM

Pero el sueño de este artista no paraba allí, ayer que hablamos me contaba que los acompañamientos que ofrece para el café, son pensados y elaborados de manera artesanal en esta tienda cafetera. Croissant, muffins, galletas y postres con la mejor tradición santandereana, apoyada por su mamá y ofrecidas con mucho amor a su clientela.

WhatsApp Image 2020-07-28 at 3.01.41 PM

Y no vayan a creer que es solamente local todo lo que se ofrece en este lugar, también Gabriel ha proyectado seleccionar los mejores cafés artesanales del país, para poder desarrollar una cultura de consumo, que a su vez lo comprometa día a día con la investigación y selección de las mejores calidades.

IMG_E3800

Y es así como aceptamos y agradecimos su invitación, para hacer parte del menú de su tienda, dando a conocer la marca de café que como director de Educafes he venido transformando y desarrolando, bajo una promesa profesional cuál es ofrecer un “Señor Café”. En esta ocasión Gabriel recibe un blend de 2 orígenes (Huila y Caldas), 2 varietales (Gesha y Borbón), que muy seguramente serán el deleite y recompensa en cuarentena insoportable.

WhatsApp Image 2020-07-28 at 6.34.52 PM

Las puertas del café de GabSaxo, están abiertas con todos los protocolos exigidos por la situación, con la seguridad de brindar muchas satisfacciones.

¡Los esperamos!

 

 

Quédate en casa! Que nosotros te llevamos el Café…

Educafes

Móviles-cafés

El consejo sabio milenario de “Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña”, en el caso del café lo podemos aplicar mejor así: ” Si el cliente no se acerca al aroma, el aroma va donde el cliente”.

La alternativa de los cafés de paso y las tiendas móviles, se convierten en la solución más adecuada para enfrentar el cierre de las tiendas y cafeterías especializadas, brindando la posibilidad  a propietarios y operarios de soportar la crisis y desempleo que esta puede generar,  dando al traste con la pasión y experticia que estos han puesto en sus establecimientos. Con los protocolos sanitarios y de higiene que nos  impone la pandemia que nos azota, adicional a las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM), que siempre se han observado, con solo dos operarios se puede ofrecer de una forma sana y agradable el mejor café colombiano. Junto…

Ver la entrada original 544 palabras más

Quédate en casa! Que nosotros te llevamos el Café…

Móviles-cafés

El consejo sabio milenario de “Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña”, en el caso del café lo podemos aplicar mejor así: ” Si el cliente no se acerca al aroma, el aroma va donde el cliente”.

La alternativa de los cafés de paso y las tiendas móviles, se convierten en la solución más adecuada para enfrentar el cierre de las tiendas y cafeterías especializadas, brindando la posibilidad  a propietarios y operarios de soportar la crisis y desempleo que esta puede generar,  dando al traste con la pasión y experticia que estos han puesto en sus establecimientos. Con los protocolos sanitarios y de higiene que nos  impone la pandemia que nos azota, adicional a las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM), que siempre se han observado, con solo dos operarios se puede ofrecer de una forma sana y agradable el mejor café colombiano. Junto a una bebida de buen café, bien preparado se puede ofrecer el paquete de café para el consumo directo, asesorando al cliente en la mejor forma de adquirirlo, ya sea en grano o molido. Ofreciendo a su vez el kit completo de preparación adecuado a su mejor uso, según el métodos preferido en casa o trabajo.

 

Por estos días, en general todos los procesadores (tostadores artesanales de café) y dueños de tienda de marca, han echado mano al recurso de ofrecer combos y kits muy creativos, promocionando su marca, en parte aliviando la crisis generada por el cierre de negocios y falta de ventas y a coyuntura del día de la madre. La cuarentena los hizo recurrir a estas estratégias que en verdad siempre han estado presentes y que a la larga en toda situación son motores e incentivos en el consumo del buen café.

El café premium o de especialidad ya no estará adscrito solo a las tiendas de especialidad o a los restaurantes lujosos, los baristas ya no serán “mozos o sommelier” de difícil acceso. El triciclo, la carreta o carro móvil y porque no la bicicleta, llegará a los domicilios de los clientes habituales o de todo aquel que requiera un domicilio de bebida y acompañamientos preparados o desee aprender a prepararse por su propios medios el café de su predilección.

WhatsApp Image 2020-05-14 at 11.12.07 AMEducafes quiere proponer esta alternativa pensando en apoyar a todos los tenderos, tostadores artesanales y en general a los amantes del café de calidad, que no dan su brazo a torcer y prefieren movilizarse y llegar directamente al cliente. Según estudios reciéntes hechos por expertos “El consumo total de café en el servicio de alimentos será aproximadamente la mitad de lo proyectado”, y podria permanecer por debajo de su antiguo potencial hasta al menos 2024. Además, muchos de estos establecimientos no superarán la crisis debido a problemas financieros.

Los cafes premium  también tendrán que adaptarse a un primer modelo en casa. Señala el estudio que las prioridades de gasto se alejarán de cosas como la sostenibilidad, pero los consumidores de café en el hogar aún querrán sentir que están bebiendo café de “calidad”.

Sin embargo, la disminución del consumo a través de restaurantes  se verá parcialmente compensada por un aumento de la demanda a través de opciones minoristas.

Toda crisis ha generado siempre ideas, alternativas y oportunidades y en esta creemos será si nos proponemos la del buen consumo de café. Ya es hora que los productores del café más suave del mundo cultiven también la costumbre y  el ritual del buen consumo.

La cultura de cualquier buen producto la enriquecen sus consumidores.

El de Paso a Paso

Tiendas móviles que permiten:

• Distanciamiento social • Ubicación en puntos estrategicos del mercado actual.
• Prácticos, versatiles y de fácil mobilidad. • Operación con dos personas
• Aislamientos en vidrio • Fabricado con materiales usados bajo las normas de BPM
• Conexión 120W – 220W o generador de energia.
• Adaptable a maquinas de espresso de 1 o 2 grupos
• Vitrinismo en vidrio templado laminado
• Entrega con o sin equipos
• Personalizables

Capacitación y entrenamiento opcional a bajos costos para el grupo de trabajo..

Mayor información y envío de cotización a través de los teléfonos de contacto o al correo de educafes: consultor@eduacafes.com