El inglés es más fácil preparando café

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Juliana Marcela Contreras, Paula Andrea García, Daniel Alejandro Lemus, Leonardo Cubillos y Andres Parra Blanco, aparecen en esta foto exhibiendo su certificado, que los acredita como baristas amateur y se aprestan a viajar fuera del país (3 de ellos), con el proyecto de ingresar a trabajar en un café de Australia o Nueva Zelanda, donde se brinda apoyo a estos emprendedores del café.

Leonardo Cubillos (cuarto a la derecha) fué apoyado por la empresa Global Conection con quién Educafes mantiene una alianza, para que tomará el curso que realizamos periódicamente en Bogotá y salió muy entusiasmado y convencido de poder presentarse en sitios especializados de Brisbane adonde proyecta tomar clases intensivas de inglés.

Así como Leonardo este grupo fue muy participativo y entusiasta durante los dos días que duró la capacitación. Lo cuál se refleja en las imagenes compartidas en la página de facebook de Educafés que a su vez compartimos en nuestra web.

El conocimiento detallado de las máquinas y equipos que conforman la estación de servicio del barista, las dificultades, técnicas  y tips para resolverlas, así como la preparación de todas las bebidas de la carta, fueron el escenario de trabajo de estos alumnos destacados.

Lograr el primer espresso perfecto, probarlo y lanzarse a preparar un buen capuccino, fueron otros momentos que dificilmente olvidaran. Vendrán muchas tazas, mucha leche, mucho café, pero los primeros son los primeros.

  Y no podía faltar los filtrados que se han convertido en reto de investigación y aprendizaje y que aunque tangencialmente se toca en este curso, hace parte del dossier del moderno barista.

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http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Ser barista debía interesar a todo colombiano

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.


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Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos 16 años de actividad apasionada, algunos como es de suponer para atender bien a sus clientes, algunos porque piensan abrir su propia tienda o atender la barra;  y ya son muchos también, porque viajan a estudiar o trabajar en el exterior y saben que la herramienta del café, les brinda oportunidades de trabajo.

Conocer el tema del café colombiano y aprender sobre su origen, sobre la calidad que lo hace único, debiera ser un compromiso general y no estar sujeto a ser barista. Otra sería la situación si nos apropiaramos de todas las técnicas del cultivo hasta la taza, si no solo fuera importante la semilla nacional, si no todos sus representantes. De ahí la propuesta del título. Colombiano que se respete debe saber de café y principalmente prepararlo como todo un profesional.

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Gracias a todos aquellos que pasan por nuestra académia, que hoy ofrecen una taza y un servicio de calidad donde quiera que estén y gracias también a todos aquellos que hoy lucen nuestra certificación en diversos paises del mundo, en sus tiendas, en sus plantas tostadoras y porque no en sus hogares.

Buen viaje a quiénes van para Australia y Nueva Zelanda como embajadores del café colombiano y muchos éxitos a quienes se inician en Colombia.

Próximo curso para profesionales: Septiembre 6 y 7 de 2019

¡A C O M P Á Ñ E N O S!

Los microtostadores se crecen

La tostadora más vendida

La importancia y conocimiento del café de especialidad, se va difundiendo cada vez más y poco a poco se va conformando un nuevo cliente consumidor más exigente, lo cual ha ido evolucionando a la par de la apertura de tiendas y de nuevos tostadores de café, algunos artesanales (microtostadores) algunos más sofisticados y con equipos costosos, pero todos igual de importantes en el desarrollo de este nuevo mercado. Sin hablar por supuesto de las grandes compañías tostadoras que se vieron obligadas a volver al origen y participar de la disputa de esa nueva clientela, modificando sus ofertas y estratégias de mercadeo.

Pero igual que en el caso de las panaderías, nada conquista más que un pan recién tostado y su aroma, cuando sale del horno y se situa en las góndolas. Igual que el pan las tiendas y lugares de los microtostadores de café, conquistan con la magia del proceso y con el aroma hiptonizador, que además genera confianza y otorga la frescura como principal atributo del café, (https://educafes.com/2016/03/03/los-procesos-del-cafe-y-la-frescura/).

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La tostión artesanal que hoy en día no lo es tanto, se consolida cuando el microtostador invierte en máquina y equipos que le aseguren el control, son en muchos casos -en Colombia- grupos asociativos, cooperativas o emprendedores asociados, que logran reunir un capital para dar respuesta a su clientela cada día más numerosa. Son por lo general dueños de nuevas tiendas de café, baristas profesionales o productores directos a quienes el bajo precio del café los ha llevado a pensar seriamente en el valor agregado que da el café tostado. En aquellos casos de baristas experimentados, en caficultores veteranos, catadores de café usan sus experiencia y conocimiento para promover las tazas diferenciadas por su origen y a desarrollar fórmulas propias para sus nacientes marcas echando mano de su cercanía con los productores directos de su región y con los nexos y colegas de todo el país. En Colombia algunos se concentran en ofrecer solo el café de su finca o región, a diferencia de los microtostadores de otras partes del mundo, que pueden ofrecer cafés importados sin concentrarse e un solo país.

Aunque lentamente y rezagados los fabricantes de tostadoras en el país, están desarrollando nuevos modelos de máquinas para laboratorio, tiendas y/o microplantas. Las máquinas tostadoras producidas fuera del país siguen siendo las mejores e inalcanzables para muchos por lo costosas. Es lamentable e irónico que el café más famoso del mundo no haya desarrollado una industria metalúrgica ni fabrique tostadoras de calidad, que ayudará al fortalecimiento de este atractivo eslabon de la cadena productiva.

 Aunque pequeña, la producción de café tostado artesanalmente cada día cobra más importancia y el precio el consumidor educado ya lo mira como referente de calidad; calidad que exige y motiva cada vez con más fuerza a los microtostadores a capacitarse a incorporarse al ejercito de catadores y tostadores especializados, con títulos certificados o experiencia garantizada por la cantidad de baches que resultan de su diaria labor.

Gracias a la calidad de nuestro café, la oferta a los consumidores parte desde una taza limpia (café sin defectos) y desde allí poco a poco se va avanzando hacía las tazas especiales o de puntaje. la SCA dice que de 80 a 100 ya podemos hablar de cafés especiales, lo cual lo convierte a un buen tostador en maestro y a su café en Premium o Gourmet.

Hoy vemos en las grandes capitales de Colombia tiendas de café tostando frente al público y marcas de café como nombres de propietarios disputando el mercado. Mercado que de cualquier manera genera un valor agregado y una recompensa directa al productor, cuando se decide a incursionar en el. Ya las estadísticas de café especial tostado en origen pasa del 10% en Colombia y cada vez más hay clientes educados que lo consumen y están atentos a lo que su región ofrece.

Los productores directos se muestran cada día más interesados en llevar hasta la última instancia del proceso sus cosechas, buscando que sus esfuerzos en todas las etapas del cultivo, tengan la mayor incidencia en la cadena de valor y que aquellas notas sensoriales que los análisis de taza o las puntuaciones recibidas en concursos de café  sean objetivas a la hora de ofrecer el producto final.

En Colombia muchas veces un café regional seleccionado y de buena preparación no está por debajo del café de microlotes que se exportan y es a mi modo de ver una buena taza que recibe el consumidor en aquellos lugares donde la profesionalidad del tostador, va creciendo día a día. El consumidor colombiano también puede verse beneficiado con el desarrollo de esta dinámica de la calidad.

La pasión por la calidad del café ya se comparte entre productores directos, catadores, tostadores y clientes consetudinarios de las tiendas especializadas, donde se congregan para disfrutar, difundir y destacar cada quién su origen, marca o región preferida. La cultura del café va creciendo y va exigiendo de todos sus actores lo mejor. “ La exigencia del comprador es y será cada vez mayor y habrá que atender esta demanda.

La tostión frente al cliente es garantía de frescura y calidad

La particularidad y beneficios de ser caficultores de arabigos de alta calidad en Colombia, la cercanía  a la gran mayoría de fincas productoras y la gran tradición heredada ha logrado que los microtostadores puedan acceder facilmente a cosechas y materias primas ideales, que a su vez confieren al producto final una frescura garantizada. Frescura que además atrae y fideliza a los clientes que acuden al lugar y atrae a quienes pasan por estas microfactorias.

Y que decir de los diseños de los  empaques y la información que suministran, ya no es unicamente el nombre y el peso de cada bolsa, hoy requieren una descripción detallada del productor, del varietal utilizado, de la fecha de cosecha y procesamiento, de la ficha técnica o taza diferenciada y en algunos casos los beneficios directos que la venta de este café le ofrece al productor. Ya los lotes y microlotes preparados para exportación, también hacen parte de la bodega y oferta del microtostador colombiano, ya el consumidor local diferencia un mal café de uno extraordinario y la reticencia a pagarlo es cada vez menor. La frescura y la calidad conquistan de una manera transparente.

Así como vemos surgir permanentemente en todo el territorio nacional  tiendas de café especializadas, vemos también microplantas o microtostadores surgiendo en cada ciudad importante y en muchos casos en ciudades cafeteras de gran tradición. Ya la tostión y procesamiento final del café dejó de ser monopólica y surge como emprendimiento de grupos asociativos, cooperativas o empresarios de gran visión. El mercado, la industria, las máquinas tostadoras y sus respectivos molinos de industria nacional, tambien evolucionan y poco a poco competiran con los importados.

El café no se debe dejar para mañana

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Los negocios y tiendas especializadas que cuentan hoy en día con baristas profesionales son las que van a la vanguardia y marcan la diferencia.

Ser un profesional en la preparación del café ha dejado de ser visto como una tarea menor, debido precisamente a la demanda del cliente educado en el buen café y en el arduo consumo.

Está equivocado quien piensa que el proceso de preparación de café es simple. El que cree que para abrir un nuevo establecimiento, solo se necesita dinero y máquinas, está en un grave error. El emprendedor o empresario responsable debe saber que el conocimiento y servicio de un café de especialidad, requiere eso mismo, ESPECIALIDAD.

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Para preparar un café de calidad, además del conocimiento de la materia prima (café) adecuada es preciso conocer las técnicas y diversos factores para lograrlo. Desde las cantidades exactas de café y de agua, el tiempo preciso, el uso adecuado del molino, hasta el manejo de la leche para diversas preparaciones, así como todas las bebidas de la carta.

Pero tampoco es para pensar que esto solo es una tarea para “iniciados” ni inspiración del cielo, puede aprenderlo todo aquel que lo necesite, todo aquel que sienta la necesidad de comprar, tomarse o preparar un buen café y todo aquel que sueñe con abrir su propio establecimiento y que ha pensado que el café es una buena alternativa de independencia.

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Para ser un buen barista solo se necesita compromiso con la calidad, investigación y práctica. Práctica que lo llevara a sentir atracción por la catación y la tostión del café, que son los siguientes pasos en esta aventura.

No deje para mañana el conocimiento y aprendizaje de la preparación profesional del mejor producto de nuestro país, atrévase a degustarlo, distinguirlo y promoverlo en todos los rincones del mundo.

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Próximo taller para baristas y amantes del buen café

Agosto 2 y 3  en Varietale Café – Andes. Cupo para 12 personas

Agosto 30 y 31 en Santa Marta – Fundación Biosierra
Pida más información o solicite su inscipción a: educafescolombia@gmail.com

El diseño con arte latte, indiscutido plus de la tienda

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Con cuatro nuevos baristas que recíen tomaron el curso de Nivel 1, en Varietale Café retornaron las prácticas y entrenamiento para egresados. En esta ocasión y gracias a un acuerdo en grupo, Juan Carlos y Sebastian enrutaron a estos nuevos emprendedores en el arte del capuccino diseñado.

Nos acompañaron en esta jornada de 8 horas sobre las técnicas del arte latte: Edwin Segundo Cubides, Carolina López Zapata, Nadiezhda Nathalia Cárdenaz y Joel Alberto Castro. En la gráfica aparecen acompañados de Sebastian Hernández (el artista de Varietale) y el instructor y barista Juan Carlos Triana.

Ahora solo resta esperar a que las prácticas constantes los lleven a ser verdaderos maestros; como dicen los expertos pilotos les faltan “horas de vuelo”, nada más.

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Para los siguientes talleres de Nivel 1 para baristas básico, se ofrecerá una tarifa especial para aquellas personas que deseen tomarlo, ya que como se ilustra en el título, es un verdadero plus para el profesional que se inicia o para el empresario que proyecta abrir su propia tienda pronto.

 

 

 

De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
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Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
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  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
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  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
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  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

A certificar baristas en el Sur

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Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas “notables”, pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la “tercera ola”, que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

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Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

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Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

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Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos “nacer” en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡

La verdadera independencia es de color café.

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No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.

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Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y  cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.

 

Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.

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Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.

 

Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo “con mejor sabor”, pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.

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Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.

 

 

Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.

A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.

Nos acompañaron en este performance cafetero:

ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.

FELIZ VIAJE HACIA LA INDEPENDENCIA¡

Preparar café profesionalmente es tarea de todos

Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada “tercera ola del café”, al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de  lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.

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En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.

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Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que  viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran  sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.

Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.

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Ya no es suficiente preparar el “espresso perfecto”, el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.

Graduados

15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.

Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.

Buen viaje y grandes negocios les deseamos¡

Lo que bebemos

Educafes

Bodegon 1

Quiero compartir con todos los visitantes de nuestra pagina y escuela,  esta interesante crónica de Hugo Sabogal, experto y crítico de la enología, que gracias al interés que le fue suscitando su amistad con Luis Fernando Vélez, lo llevaron a investigar, adentrarse  y conocer de cerca los aspectos claves de los cafés de especialidad, hasta darnos ahora cátedra en la botánica y usos de los diversos varietales que hoy por hoy, apasionan y mueven a centenar de productores, procesadores y preparadores de nuestra significativa bebida: El café de especialidad.

En esta corta nota publicada hoy en su columna de El Espectador, nos relaciona de una forma sencilla y clara los diversos varietales que se producen en todas las regiones del país y que gracias a la difusión de una cultura nueva de producción, preparación y consumo, el café se acerca cada vez más a la cultura del vino y sus…

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Lo que bebemos

Bodegon 1

Quiero compartir con todos los visitantes de nuestra pagina y escuela,  esta interesante crónica de Hugo Sabogal, experto y crítico de la enología, que gracias al interés que le fue suscitando su amistad con Luis Fernando Vélez, lo llevaron a investigar, adentrarse  y conocer de cerca los aspectos claves de los cafés de especialidad, hasta darnos ahora cátedra en la botánica y usos de los diversos varietales que hoy por hoy, apasionan y mueven a centenar de productores, procesadores y preparadores de nuestra significativa bebida: El café de especialidad.

En esta corta nota publicada hoy en su columna de El Espectador, nos relaciona de una forma sencilla y clara los diversos varietales que se producen en todas las regiones del país y que gracias a la difusión de una cultura nueva de producción, preparación y consumo, el café se acerca cada vez más a la cultura del vino y sus famosos “terroir”.

Vale la pena observar de todas maneras que este aún es el “café que bebemos” pocos…

Por: Hugo Sabogal

Antes de seguir hablándoles de cafés, considero pertinente rebobinar lo visto hasta ahora para detenernos en las variedades disponibles para disfrutar. Pertenecen al gran árbol genético de la especie Arábiga, del que se desprenden ejemplares tradicionales y exóticos.

Foto: Cortesía

 

Piensen por un momento en el vino: hemos aprendido, a fuerza de probar, que el Cabernet Sauvignon es diferente del Malbec, y que el Sauvignon Blanc es distinto del Chardonnay. Unos y otros son más frutados o especiados, o más cítricos o florales. ¿Qué factores influyen? Tipo de variedad, proceso de elaboración, clima, suelo, altura.

El universo de la bebida se divide en dos grandes especies: Arábiga y Robusta. La primera (C. arabica) es la base de los cafés suaves, finos y de especialidad. La segunda (C. canephora) es más rústica y de menor calidad, muy utilizada en solubles y espressos.

Bajo la nomenclatura de la especie Arábiga existen variedades principales, como Heirloom (Etiopía), así como Borbón y Típica, muy extendidas en Colombia. Bajo la Borbón encontramos la subvariedad Caturra, de importante producción en el país.

Las plantaciones colombianas, avaladas por la Federación Nacional de Cafeteros, están compuestas, en su gran mayoría, por cruces con Caturra, Típica y Borbón. Aquí, un papel categórico lo desempeña la Híbrida de Timor (conformada por Arábiga y Robusta), resistente a las temerosas enfermedades del café. De las modificaciones con la Híbrida de Timor han surgido variedades nacionales como Castillo, Colombia y Tabi.

El grueso del café producido y exportado por Colombia cumple con altos estándares de calidad y se selecciona por el tamaño del grano, lo mismo que por su color y densidad. El objetivo es mantener ese estilo de café suave y equilibrado que nos caracteriza.

Pero hoy es posible producir y exportar pequeñas cantidades de café en las que el factor diferencial depende de las mismas Caturra, Castillo, Borbón y Típica, pero potenciadas por los matices derivados de su origen; matices que, sin duda, inciden en el perfil de taza. No es lo mismo un Caturra de Huila que uno de Buenavista, en Quindío, o que otro de la Sierra Nevada de Santa Marta, o de Jardín, en Antioquia. Qué fortuna tenemos.

Y en un esfuerzo por conseguir mayores diferenciaciones, los pequeños productores se han apartado de los cafés lavados para introducir otras alternativas, como los Naturales y los Honeys (o amielados), que se secan con la cereza adherida a la semilla para conseguir sensaciones más dulces y afrutadas. Hay Caturras y Borbones Naturales, igual que distintas versiones de Honeys.

Adicionalmente, y con la idea de experimentar con plantas más exóticas, se ha incrementado el uso de subvariedades pertenecientes a la Heirloom etíope, como Geisha. Igualmente, de la raíz de la Típica brotan dos muy interesantes: Java y Moka. Y así sucesivamente. Al estar por fuera del radar de la Federación Nacional de Cafeteros, el riesgo de producirlas lo asume el caficultor.

También hay experimentos con distintos tipos de fermentación para enriquecer la paleta aromática y gustativa.

El nombre del juego, en pocas palabras, se llama innovación, una perspectiva que le abre a Colombia interesantes mercados de nicho. El horizonte es el límite. Claro, si los consumidores entramos en este delicioso juego.

Nueva década para la educación y cultura del café de especialidad

Cerca de dos décadas han pasado desde cuando nos iniciamos en la tarea de brindar capacitación, entrenamiento y asesoría a profesionales del café, ya fueran propietarios de tiendas especializadas, catadores, tostadores y baristas o simplemente cultores del café, labor que nos ha dejado grandes enseñanzas, satisfacciones y amigos en muchas partes del país y del mundo. Educación y cultura que se ha ido acrecentando a pasos agigantados gracias a la multiplicación de escuelas, academias, laboratorios y amantes del café que de igual manera se apasionan por la enseñanza, difusión y promoción de los cafés de especialidad. Muchos de los alumnos que se iniciaron con nosotros hoy dictan catedra o desde su propio establecimiento enseñan todos los secretos del buen café.

Hace solo 18 años participábamos en la propuesta y nacimiento de una asociación de cafés especiales en Bogotá, con un grupo de entusiastas cafeteros, algunos ya exportadores, otros con deseos de hacerlo, algunos ya expertos en las áreas de la catación, tostión y propietarios de tiendas pioneras en Bogotá, otros hasta ahora iniciándonos pero con mucho entusiasmo y a la primera reunión convocada, escuchábamos a los delegados de Federación decir con mucho escepticismo que no entendían el proyecto de esta nueva asociación, ya que el café de Colombia, era en general todo “especial”.

Hoy vemos que la gran abanderada de esta nueva ola del café es la Federación, la que organiza, patrocina y respalda los eventos de competencia de los baristas, de los catadores y desde el año pasado de los tostadores de café. Irónicamente ninguno de los asistentes a esa primera reunión de la asociación, pertenece o hace parte de la que hoy funciona.

Bueno, pero la idea no es “recalentar la taza”, solo traer a la memoria algunos pasajes de la historia colombiana del café, que han sido claves en el desarrollo de la dinámica del nuevo negocio de tiendas, tostadores o exportadores colombianos y obviamente de productores directos, que con este ejemplo se han ido acercando a ese mundo que antes solo veían desde sus montañas. Y es que es válido anotar que hoy los propietarios o la clientela de las tiendas de café de especialidad, es de productores directos o son estos su mejor cliente.

Ya dejamos atrás las épocas en que solo existían media docena de negocios que ofrecían buen café, hoy hasta cadenas de negocios encontramos en las principales ciudades y hasta los pueblos más pequeños del país, abren con orgullo sus expendios modernos. Ya quedó atrás también la prohibición de tostar café artesanalmente o como dicen ahora “in situ”, lo que ha llevado a una gran profusión de marcas, algunas registradas, otras por registrar y otras que casi podríamos decir simplemente son el empaque de cada lugar, de cada origen, de cada región y que muchas veces se compran por simple amor o simpatía a más de fidelidad con sus dueños.

El año que comienza y la década que sugiere, nos impulsa a seguir trabajando con más ganas; nos motiva a renovar y potenciar las experiencias con nuevos talleres, con nuevas herramientas y medios modernos de comunicación al alcance de nuevos alumnos ávidos de ingresar a la nueva ola del café.

Hoy vemos también como los caficultores de toda Colombia se han interesado apasionadamente por sembrar y cultivar semillas de diversos varietales en sus fincas cafeteras, algunos empíricamente otros asesorados técnicamente por la Federación o por particulares expertos, transformando y adaptando los beneficiaderos, elevando sus factores de calidad, mejorando ostensiblemente sus prácticas de lavado, secado y beneficio, buscando con todo esto hacer parte de un mercado promisorio. La fermentación controlada, las diversas formas de lavado y secado, han dejado de ser una barrera u obstáculo en la búsqueda de la taza perfecta y la misma federación la ha aceptado en las competiciones de taza de la excelencia y los protocolos de exportación se han tenido que adaptar a estos nuevos sabores.

Han sido ya dos décadas en las que hemos participado, abriendo las puertas de nuestra academia o desplazándonos hacia donde nos requieran, para colaborar en la conformación, capacitación o entrenamiento de profesionales en toda la cadena productiva, conscientes de que cada eslabón hace parte de la calidad; calidad que conduce así mismo a la creación o consolidación de un consumidor cada día más educado y exigente. Durante este periódo han salido de nuestra escuela más de 9.000 personas entre baristas, catadores, tostadores y propietarios de nuevas tiendas. No podemos saber cuantos aún continuan dedicados a su trabajo, pero lo que si podemos asegurar es que han sido el motor para el crecimiento exponencial de esta nueva cultura cafetera.

Y al comenzar esta nueva etapa con un este año que la convierte en meta de salida, solo queremos compartirles que pronto iniciaremos nuevas capacitaciones, asumiendo el reto de dinamizar la enseñanza a través de clases online, canal dedicado en YouTube y formación final práctica y presencial, dirigida a todas aquellas personas que desean conocer por simple afición, cultura general, emprendimiento propio de negocio o profundización en técnicas de preparación, análisis sensorial, tostión para especiales y en general todo aquello que conlleve a consolidar al café como un producto de calidad.

https://educafes.com/proximos-cursos/curso-educafes/

Ser barista debía interesar a todo colombiano

Todo colombiano además de tomar el mejor café del mundo, debe aprender a prepararlo profesionalmente…

Educafes

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.19 PM

Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos…

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