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Nuevos tostadores en julio y con Julio

Augusto Ayala, Ricardo Valdez, Jhon Jairo Avila, a la izquierda de Julio Villaneda El instructor y a su derecha: Ramón José Ariza y Deving Arias Ramos, en un mosaico muy actual y particular donde los razgos de felicidad por recibir este certificado solo se denotan en los ojos. Con pandemia o sin pandemia el café sigue siendo un gran motivador.

El título de esta nota puede parecer broma o equivocación, pero no es así. Luego de trasladar y volver a reprogramar este taller, debido a las muchas dificultades nacionales que nos abruman por razones politicas o de salud; finalmente lo realizamos en el mes de julio y fue Julio Villaneda, el maestro que siempre estuvo atento y paciente a recibir a estos alumnos.

Julio Villaneda como ya estaba planeada, esta capacitación la inicia en la planta tostadora, donde a partir de unas breves pero claras exposiciones, pasa luego a las prácticas de tostar bache a bache para ir observando en la práctica los procesos de cambio de cada café. Muchos traen muestras, cuando por lo general no las han enviado con anterioridad.

Algunos alumnos asistentes como Augusto había tenido que cancelar su participación, por problemas de movilidad desde su región, pero nunca desistió de tomar el curso. Otros se inscribieron desde Caldas, Tolima y Cesar, sumado al de Bogotá, pero siempre manteniendo su gran interés en esta formación, que tenian en mente para sumar a sus proyectos.

Cada alumno, cada asistente tiene un sueño diferente, un proyecto que toma forma cuando se comprende la dimensión de la calidad, cuando se “toma ” el café en serio, como dice un amigo barista. Y es que realmente muchos lo han tomado en serio ya. Lo ratificamos en cada curso en cada taller y cada vez que vemos una nueva tienda, una nueva planta tostadora, una nueva marca.

Las mesas servidas durante dos días, luego de procesar los granos con mucho cuidado, sirven de complemento a la tarea de analizar sensorialmente, las muestras utilizadas para anotar los descriptores en cada hoja y calificar su puntaje. Tarea que se enfoca para ser aplicada luego en sus propios laboratorios.

De cada panel o mesa de catación surge la respuesta a cada pregunta. Sobre el origen, sobre el cultivo, el varietal, el beneficio y los descuidos o cuidados que ha tenido el productor, pero también se pueden detectar los logros o desaciertos del maestro tostador.

No hay duda que cada asistente regresará a su lugar de trabajo a poner en práctica lo aprendido, no importa si es productor, tostador o comercializador. Ya el café diario no le sabrá lo mismo o además comprenderá, porque.

Agradecemos a Augusto, Ricardo, Ramón, Deving y Jhon Jairo por habernos acompañado en este taller de iniciación y esperamos que perseveren y materialicen sus proyectos para bien de nuestro producto insignia.

¿La tostión artesanal tiene futuro?

Foto Varietale Café Javeriana.

Ahora que ya nos acercamos al siguiente curso taller de capacitación para tostadores y catadores, algunos nos preguntan sobre la ventaja y proyecciones de éxito de tostar y contar con marca propia y esto es lo que pensamos y creemos:

Cuando nosotros nos iniciamos en el mundo del café en Colombia, hace ya algo más de 20 años, los tostadores de café de especialidad eran exactamente “algo especial” y se contaban con los dedos de la mano. El mercado popular como aún lo es, lo dominaban las grandes: Sello Rojo, Águila Roja, Café Universal y Almendra Tropical, Luker, Medianas: Córdoba, Mariscal, Morasurco, San Juan, La Bastilla (de Sello Rojo)  Café Don Tinto, San Juan, Minerva en Nariño y en el Cauca La Palma, Bemoka, Café Don Chicho, por solo mencionar algunos que me recordó mi amigo Sergio Valdez. Álvaro Peláez a quién también consulté, quién conoció de cerca este segmento de mercado me habló de cerca de 120 plantas tostadoras de café en todo el país, autorizadas o en conocimiento por parte de la Federación y de 150 marcas de café registradas para esa época. Todas estas empresas aún desconocían los atributos de los cafés de especialidad y daban por sentado que el mejor café del mundo era el que ellos procesaban. El 80% del mercado se lo repartían entre las 5 grandes.

Hace también 20 años que se comenzó a dar importancia a las Ferias de Cafés Especiales y fue en la Feria de Café 2000 de Armenia, donde empezamos a observar el interés de los asistentes en las tostadoras que se promovían por parte de fabricantes como industrias Quiantik, Viganejo, Granel, Magra, Café y Equipos y otros productores fabricantes de tostadoras nacionales que se me escapan, para pequeños y medianos productores, así como para tiendas especializadas que la verdad, eran escasas. Quantik lanzaba en esta feria su franquicia y tostadora de lecho fluido, como una gran novedad, que era el show central de la tienda de esta franquicia. Magra y Café y Equipos ofrecía una tostadora pequeña, junto a sus productos de trillado y laboratorio.

Para esta época Oma lideraba la venta de café en su cafetería y librería de la carrera 15 de Bogotá, en la avenida Pepe Sierra hacía esto mismo Abisinia Café y luego aparecería Café San Agustín en el Centro comercial Andino, Café Don Pedro en la calle 90, Café Montaña Roja en la calle 63 con carrera 18 y surgen las franquicias de Kaldivia Café promovidas por Diego Vargas, primero en el centro de Bogotá y luego en varias partes del país. Paralelo a esta época y con la misma tostadora de lecho fluido Willys Coffee abre también una tienda en la carrera 15 con Ave. de Chile. Posteriormente surge Amor Perfeito en Quinta Camacho y La Botica del Café de café Devotion en la carrera 7ª.con 72, la verdad no tengo datos de otras ciudades importantes donde hace 20 años, estuvieron tostando o abrieron tiendas, no solo eran escasas las tiendas especializadas, sino también los tostadores artesanales o de pequeña producción y por lo general las cafeterías existentes compraban café en los supermercados.

Actualmente y para no alargar mucho la historia, vemos con satisfacción y entusiasmo, como además de los tostadores pioneros mencionados atrás, se han venido sumando tostadores de marca propia, algunas registradas, otras domesticas aún, pero en gran medida montadas por emprendedores convencidos de la calidad del café de su finca o del proveedor que surte sus pequeñas plantas. Quiero mencionar algunos conocidos y los que no mencione, les pido disculpas, me encantaría que se agregaran y se pronunciaran al respecto, en Bogotá: Varietale Café, Tecnocafé, Bourbon, Café Devoción (antes Devotión), Montaña Roja, Pergamino, Cultor, Café 18, Ingecafé, Kafo Café, Café Cielo, Amor Perfecto, Café de la Fonda, LLTostadores, Tritto Café (que reúne un número importante de productores con marca),

En ANTIOQUIA: Cocondo, Café Don Tulio, Don Cesar, Trovador, Antioquía, Terrario, El Plateado, La Primavera, Grial, Los Frailes, Virgen de Oro, Laboratorio de Café, Pergamino (Café Santa Bárbara), Distrito Cafetero Desarrolladores de Café (DDC),  Café Los Frailes, Café Don Rafa Café Arangos, Café La Traviesa, Grupo Cafesa, Café Don Edgar, Café Almendra Selecta, Cooperativa de CAFICULTORES de Salgar, Cooperativa de CAFICULTORES de Antioquia…

En SANTANDER y NORTE DE SANTANDER: Mesa de los Santos, Café 3 Montes, La Mata del café, Galavis, San Carlos, Aris, Forestal, Cafeslab, Don Anton, JBO, Los Comuneros, Girocafé, Negrón, Montebrujas; En VALLE DEL CAUCA: Pueblo 57, Bet-El, Ginebras,  Próspero Café, Comán, Tinamú, Mulato, Avril, Pa´la Finca, Valle Santo; TOLIMA: Antiky, Black Mountain, Erika Leyton, El Tercer Acuerdo, Monte Verde, RISARALDA: Valle de Umbra, Ancestros, Don Gallego, Mokatán, MI Raza, Tatamá; QUINDIO: Mujer Salento, 4 Elementos, Altozano, Mama Elisa, Affogato,  NARIÑO: Pazizara, La Jacoba, Cumbal, Campo Alto; HUILA: Nañez, Crecert, San Isidro, Vital, Xol Coffee, Boscafe San Juan, La Mompo, Pitayo, La Gaitana, Antiky; MAGDALENA: Café Del Abuelo, Samarian Coffee, Divino Café, Caficosta, Tima, Don Parme, Aluna,  Cundinamarca: Cundicafé, Tisquesuza, Nelay, Sutileza, Satori, Acaima, Montaña Roja, Varietale, Café 18, 1800, BOYACA: Bentos, Guayatá, Fonzaqué, De Aragón, CESAR, BOLIVAR Y LA GUAJIRA: Café Don Valle, Anei, Entresierras, CAUCA: Inza, Tierradentro, Fedar, CALDAS: Tío Conejo, Almendra Selecta, Hacienda Venecia, Santa Teresita, La Loma, Palmer, Mucafé, Irrúa, Para Reyes, Santa María.

Muy seguramente se quedan por fuera algunas marcas de Casanare, Meta y otros departamentos que están hasta ahora saliendo al mercado. Muchas de las marcas mencionadas hemos tenido la fortuna de conocerlas y de algunas fuimos creadores en diseño y registro o de sus primeros baches de tostión y nos complace ver que muchos hoy en día cuentan con plantas propias de procesamiento y varias incursionan en el mercado internacional.

Puede parecer numerosa la cantidad de marcas nuevas en el mercado, pero si observamos que son más de 500.000 familias productoras de café, sigue siendo baja esta cifra y los más beneficiados han sido los consumidores que ya diferencian entre un café “tradicional” y un café de especialidad, que les brinda una amplitud de fragancias, aromas y sabores, tales como los afrutados cítricos o chocolates negros o blancos o de especias que se destacan en los cafes tostados de muchas regiones del país.

Otro ha sido igualmente el cambio en la profesión y respeto por el trabajo del tostador, a quién realmente se le otorga hoy el título de “maestro”, no por saber encubrir los defectos de las materias primas que llegan a su planta, sino por saber destacar sus atributos con las técnicas más avanzadas, con el apoyo del catador, que en muchos sitios es el mismo tostador, quién tiene esa responsabilidad.

A quienes más se les ha facilitado la incursión en este segmento del negocio y aprovechamiento de ese valor agregado, es a las cooperativas y grupos asociativos, gracias a los apoyos gubernamentales o de ONGs, o en muchos casos a buenos acuerdos y apoyos con los compradores en el mundo. A los productores independientes que hoy cuentan con marca, trilladora y tostadora, el esfuerzo ha sido grande, dado que una buena tostadora importada tiene costos muy altos y aunque los costos de las fabricadas en el país son más bajos, no dejan de ser de difícil acceso.

No se puede dejar de resaltar la tarea de los dueños de tiendas especializadas y baristas convencidos, en que solo la calidad los diferencia o los hace atractivos para su clientela y cómo, aquellos que no contaban con tostadora propia en sus negocios y que maquilaban por fuera o compraban el café tostado en el mercado, se inclinan por hacer la inversión en por lo menos una tostadora pequeña que les dé autonomía. Sumado a los que vieron que, gracias a tostar en su sitio, durante toda esta época de la pandemia, la venta y suministro a domicilio de café por paquetes, los salvo de la quiebra.

En síntesis y luego de un pequeño recorrido y reflexión podemos vislumbrar que el futuro es promisorio para los tostadores artesanales, para aquellos tostadores que día a día se esfuerzan en entregar un café de calidad, un café que como lo podemos observar va cambiando esa cultura de consumo, gracias también a la diversificación en la producción, a la educación de todos los actores de la cadena productiva. La competencia será cada vez más fuerte y la calidad será más alta. Seguramente las grandes tostadoras no se acabarán, pero con toda seguridad tendrán que mejorar su producto y como ya lo vemos en muchas de ellas, sacar al mercado una “línea de especiales”

Respecto a esto último quiero compartir el artículo publicado por la revista Perfect Daily Grind sobre el tema de la tostión en tiendas de café, que complementa mi humilde apreciación.

¿Por qué las tiendas de café deciden tostar sus propios granos?

Aunque hay excepciones, la mayoría de las tiendas de café y cafeterías de todo el mundo empiezan comprando sus granos al por mayor a un tostador. Actualmente, este es el modelo estándar para las tiendas de café de los principales mercados consumidores.

Sin embargo, con el tiempo, cada vez más tiendas de café han empezado a tostar sus propios granos. Este modelo alternativo ayuda a maximizar la frescura y da mayor control al propietario de la tienda de café.

Para conocer más sobre los motivos por los cuales las tiendas de café se plantean tostar sus propios granos, hablé con dos expertos de Nestlé Professional. Me contaron sobre las distintas ventajas y de cómo su solución Roastelier puede resolver algunos de los obstáculos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

¿Cuáles son las ventajas de tostar el café en la tienda?

La frescura es un punto clave en el sector moderno del café. En cuanto los granos de café se exponen al aire, comienzan a perder sabores complejos y sutiles, y el proceso de oxidación crea otros sabores no deseados.

Pedir grandes cantidades de café a los tostadores sin ninguna garantía de demanda puede significar que una tienda de café acabe preparando café con granos viejos. A su vez, los clientes pueden terminar percibiendo sabores rancios o indeseables en la taza.

Patrick Stern es el director de bebidas de la Unidad de Negocios Estratégicos de Nestlé Professional. Además de la frescura, él señala que el tueste en la tienda ayuda a las empresas a satisfacer algunas de las tendencias de consumo más importantes en el sector moderno del café.

Entre otras cosas, los consumidores de café actualmente sienten más curiosidad que nunca por la procedencia de su café. Quieren saber más sobre el origen del café, el terroir e incluso cómo se ha procesado. 

Esto tiene implicaciones para las tiendas de café y otros negocios que quieran estar a la altura de estas tendencias. Al tostar su propio café, los negocios pueden ofrecer una selección mucho más amplia de cafés y ayudar a los consumidores a conocer mejor su procedencia.

Patrick dice: “Cuando las tiendas de café tuestan en el lugar, pueden aumentar el volumen de negocios gracias a la venta de un mayor número de tazas, al igual que a un mayor precio por taza”.

“Además, permite a las tiendas de café vender paquetes de granos de café recién tostados para que los consumidores se los lleven a casa”. 

¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de tostar en la cafetería?

Aunque pueda parecer una propuesta atractiva para las tiendas de café, tostar tus propios granos no es en absoluto una actividad fácil de realizar. Principalmente, requiere una gran competencia y mucha experiencia.

Además de la maquinaria y los gastos generales, también hay que tener en cuenta los retos de encontrar el espacio para tostar, abastecerse de café verde, ocuparse de los residuos del tueste y desarrollar perfiles para el café. Todas estas son consideraciones clave para las grandes empresas de tueste, por no hablar de las tiendas de café que también deben servir a los clientes.

Sigue leyendo para saber más sobre cuatro de estas áreas clave.

Perfilar el tueste y elaborar una mezcla de autor

Desbloquear las características y los sabores únicos del café verde y ofrecerlos al consumidor no es tarea fácil. Incluso los tostadores más experimentados pasan por varios lotes antes de estar totalmente satisfechos con el resultado.

Sin la experiencia y el conocimiento profundo del arte del tueste, es fácil acabar desperdiciando un lote tras otro de café verde.

Por ejemplo, hacer incluso un ligero ajuste incorrecto en el calor o el flujo de aire durante el tueste puede ser un error crítico, que modifique de manera importante los sabores del grano y comprometa su calidad. Con el tiempo, incluso en las tostadoras más pequeñas, esto puede resultar costoso.

El café verde también varía de un origen a otro, e incluso dentro del mismo país o región de cultivo, si es de una variedad diferente o si se utiliza un método de procesamiento distinto. Esto significa que un tostador de café debe tener en cuenta varios factores diferentes al tostar cada nuevo lote, incluyendo los niveles de humedad y la densidad del grano.

“Con la tostadora Roastelier, proporcionamos formación y guiamos a nuestros clientes a través del proceso de tueste ‘facilitado’ de nuestra solución”, dice Patrick. 

“Aprovechando nuestra experiencia en café, preconfiguramos los niveles de tueste (claro, medio, oscuro) para cada uno de nuestros tres granos de tueste primario [Prime Roasted Beans]. Los clientes escanean el código QR de la bolsa de café de tueste primario y luego eligen entre los tres niveles de tueste en la tostadora”. 

Adquirir café verde

Adquirir café verde, incluso si se trabaja a través de un importador, requiere mucho tiempo, atención y experiencia. 

La calidad y el precio son los dos factores más importantes para la mayoría de las tiendas de café. Pero catar diferentes cafés para garantizar que se obtenga el mejor sabor por el precio que se está dispuesto a pagar es un proceso largo. Si te precipitas, puedes acabar gastando demasiado para conseguir un café que no se ajusta a tu marca o a tus clientes.

Además, para las tiendas de café más pequeñas o nuevas, el proceso puede ser aún más largo y costoso. Las tiendas más pequeñas no siempre pueden negociar los mejores precios posibles sin la ventaja de un mayor poder de compra o de escala. 

Patrick señala que los granos Prime Roast (procedentes de Etiopía, Brasil y Colombia), de la solución Roastelier, garantizan los más altos estándares de calidad y hacen que el tueste sea accesible para los apasionados del buen café.

Instalación y espacio

Este es un obstáculo clave para muchas tiendas de café que quieren tostar su propio café. Muchas no tienen el espacio necesario para acomodar un equipo completo para el tueste. Todas las tostadoras, excepto las más pequeñas, necesitarán su propia área designada, especialmente si necesitas tostar mientras se sirve a los clientes.

Christos Sotiros, jefe de baristas de Nestlé Professional, afirma: “Las tiendas de café se enfrentan a varios problemas a la hora de instalar tostadoras. Necesitan tener un gran espacio en el local, sistemas de ventilación avanzados y, en general, un capital importante para invertir”.

También existe el problema de almacenar tanto el café verde como el café tostado. Aunque algunos importadores ofrecen volúmenes más pequeños, la mayor parte del café verde se presenta en sacos de 60 kg y debe almacenarse en áreas con un clima controlado. En los locales de venta al menudeo, donde el espacio suele ser escaso, esto es un problema.

Patrick añade: “Roastelier es una solución total. Esto significa que proporciona el sistema, los productos y un conjunto de servicios de apoyo para ayudar a cualquier propietario a transformar su tienda de café o panadería en una tostaduría”. 

Emisiones y ventilación

Mantener las condiciones de seguridad en tu tienda de café es otro aspecto clave que debes tener en cuenta. La mayoría de las tostadoras requieren un sistema de ventilación para proteger a los clientes y al personal del humo y otros subproductos peligrosos que se generan durante el tueste. 

Roastelier también tiene un filtro de escape especialmente desarrollado”, dice Patrick. “Se encarga de las partículas finas y de las emisiones que los gobiernos locales puedan haber regulado”.

Capacitar al personal y tostar en la tienda

Incluso si tienes respuestas a todas estas preguntas: instalación, abastecimiento, perfilado y ventilación, sigue siendo importante contar con los conocimientos adecuados en la tienda para tener una calidad constante. 

Los tostadores y los baristas requieren habilidades fundamentalmente diferentes para hacer su trabajo correctamente y esperar que los baristas aprendan a tostar “en el trabajo” puede ser un gran error para los propietarios de tiendas de café. 

Para empezar, considera la formación y el desarrollo. Un curso de tueste para principiantes puede marcar la diferencia; también puede considerar la posibilidad de contratar a alguien con más experiencia en tueste para que se una a tu equipo. Sin embargo, esto puede ser costoso, tomar tiempo y puede ser difícil de justificar si ya has invertido en equipos para empezar a tostar tu propio café.

Christos añade que Roastelier es fácil de usar, y dice que permite al barista y a cualquier otro profesional apasionado del café tostar en el momento, sin necesidad de invertir en una amplia formación. 

“Gracias al café Prime Roast y al sistema Roastelier, no es necesario que el personal reciba una formación intensa en materia de tueste. El personal puede ser capacitado fácilmente para operar esta solución en la tienda, eligiendo entre los perfiles de tueste predefinidos para los diferentes cafés de origen con el fin de mejorar la consistencia”.

“Las personas pueden utilizar la interfaz para crear sus mezclas exclusivas para su tienda, la temporada o incluso para el día. Ayuda a que la experiencia del café sea especial para sus consumidores”.

El sector moderno de la hostelería ahora es más competitivo que nunca. Transformar tu negocio y actualizar tus servicios para ofrecer a tus clientes experiencias con el café renovadas y mejoradas, se está convirtiendo en un área de interés creciente para aquellos que buscan diversificarse y diferenciarse de la competencia.

Para las tiendas de café, el tueste en el local podría ser la respuesta. Siempre es positivo desarrollar mezclas propias que te ayuden a ganar cuota de mercado con los clientes y mejorar la frescura del café que se sirve. 

Una cosa es segura: es una opción que parece cobrar cada vez más velocidad entre los administradores y propietarios de tiendas de café.

Fotos y traducción de la revista: Perfect Daily Grind

‘Cold brew y nitro’: guía sobre los cafés fríos de moda

Esta bebida contiene más antioxidantes que el café caliente ya que no se somete a las altas temperaturas. Foto: iStock

Por: HUGO SABOGAL

Siempre nos deja “fríos” Hugo Sabogal con su notas gastronómicas y en esta ocasión con este tema sobre el nuevo modo de preparar café, que de nuevo según el, no tiene nada, porque según nos dice ya se utilizaba este método desde el año 1.600.

Nosotros en Colombia este tipo de preparación hasta hace pocos años la conocemos y pocos lo han probado, porque realmente no podemos decir que sea realmente muy solicitada en las tiendas especializadas, sin embargo le damos todo el apoyo a la difusión de esta nota, con la esperanza de que sea apoyada en particular por todos los cafeinomanos deportistas y se convierta e una buena forma de apreciar los cafés de especialidad en esta modalidad de consumo. Vamos a “tomarla en serio”…

Por: HUGO SABOGAL 05 de junio 2021, 11:28 p. m. Nota de la Sección de Estilo del periódico El Tiempo

La demanda de cold brew –el flamante café frío del momento– está que arde.
Es la opción preferida por los consumidores jóvenes y por los deportistas de alto rendimiento. O, simplemente, por quien busca simplificar su ingesta diaria de cafeína.

Es refrescante, suave y energizante, y no obliga a esperar los cuatro o cinco minutos de rigor para obtener un café filtrado caliente, a menos que el cold brew se prepare en casa.

Cada vez más, se compra listo para consumir, ya sea embotellado, en lata o como líquido concentrado. Solo hay que retirar la tapa del frasco –como si se tratara de una cerveza o refresco– y empezar a beberlo de manera instantánea, incluso si se está caminando, trotando, realizando alguna rutina en el gimnasio, echado a sus anchas en el sofá o trabajando con la tableta o el computador.

Hace seis años, el fenómeno comenzó a tomar fuerza en Estados Unidos. Poco después, dio el brinco a Gran Bretaña y Europa continental. Ahora se extiende por Asia, África, Latinoamérica y, más recientemente, por Colombia, donde ya ocupa espacio propio en tiendas especializadas y supermercados.

El envase varía de forma y tamaño, y va desde vidrio y plástico hasta lata y Tetra Brik. Se distingue por sus creativas etiquetas.

Se consume solo en mezcla. Cuando se prepara en casa como concentrado, puede refrigerarse y, posteriormente, servirse fresco o prepararse como café caliente agregando agua o leche.

En cuanto al origen, las primeras infusiones en frío datan de los años 1600. Según la versión más divulgada, el concepto apareció en la antigua ciudad japonesa de Kioto, como método para producir té frío. La particularidad del llamado ‘método de Kioto’ es que el remojo se realiza gota a gota y no por vertimiento.

Otras fuentes, sin embargo, atribuyen el invento a mercaderes holandeses, quienes dominaban hace 400 años las rutas oceánicas del sudoeste asiático. Fueron ellos, además, quienes le arrebataron el dominio cafetero a Yemen, extendiendo las plantaciones de Java, desde donde comenzaron a transportar los granos a Europa.

Aficionados al consumo de la bebida, los neerlandeses se vieron forzados a crear una extracción en frío por dos razones: para beber café en las embarcaciones sin tener que encender fuego a bordo y para ampliar la vida útil del producto.

“El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta la
cafeína”.

Posteriormente, la infusión en frío llamó la atención de distintos ejércitos, interesados en asegurar un fácil suministro a las tropas en el campo de batalla. El café ayudaba a mantenerlos despiertos.

Con el tiempo, franceses, británicos y estadounidenses adoptaron la técnica, con sus propias variables.

Entre 1990 y la primera década del siglo XXI, los comercializadores norteamericanos utilizaron el concepto del cold brew como base de sus cafés calientes o mezclados con lácteos. Junto con los japoneses, introdujeron los sistemas de envasado en botella y lata, y, más recientemente, en pequeñas bolsitas, como las de té. Y ahí vamos.

Hoy, la invitación es a empaparse de los conceptos básicos del cold brew y de su nuevo y popular derivado, el cold brew nitro.

Qué es y cómo se elabora

El cold brew es un método de preparación en el que la extracción se hace, no con agua caliente, sino con agua fría. La duración del proceso varía entre 12, 24 o 36 horas, según la concentración deseada. El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta el porcentaje de cafeína. Difiere del café helado (iced coffee) en que este se prepara con café caliente sobre hielo.

Características

El cold brew es suave y de baja acidez. Dicho atributo atrae a aquellos bebedores que evitan los rastros ásperos dejados por la extracción con agua caliente.

Cómo y cuándo

En su forma más elemental, el cold brew se sirve fresco o con un poco de hielo. Cae bien a cualquier hora. También puede envasarse en botella, lata, Tetra Brik o en una bolsa de plástico flexible. Se compra en tiendas especializadas o se pide a domicilio, y cada vez es más frecuente verlo en supermercados, máquinas expendedoras y furgones de comida.

Además de agua, puede combinarse con lácteos de distinto origen, leche condensada, caramelo, miel, salsa de chocolate negro, helados, extractos de fruta, cereales o bebidas alcohólicas. A la hora del desayuno, por ejemplo, el cold brew se utiliza como ingrediente de un smoothie, que también incluye avena y miel de maple.

Cocteles

En la noche, se viste de fiesta, dando origen a cocteles tipo Negroni, junto con extracto de café, ginebra, Campari y vermout. Y está el Cold Brew Martini, combinado con licor de café y vodka.

Beneficios

Sin desconocer la mayor carga de cafeína, el cold brew se asocia con varios beneficios para la salud. Al prepararse con granos recientemente molidos, se convierte en un estimulante natural y aporta energía y agilidad mental. Al no someterse a altas temperaturas, contiene más antioxidantes que el café caliente.

No solo mejora el aspecto de la piel, sino que ayuda a romper las moléculas de grasa en el organismo. Este atributo se acentúa si se consume después del ejercicio. De ahí, su atractivo entre deportistas.

Quiénes lo beben

Múltiples encuestas resaltan su popularidad entre los millennials, nacidos a partir de los años 80. Un grupo no superior al 10 por ciento está conformado por personas de 50 años o más. Gran parte de su popularidad obedece a que, más que beber café, los millennials buscan experiencias.

El ‘Cold Brew Nitro’

El nitro, inventado en 2012, se obtiene al inyectar nitrógeno a un barril de cold brew convencional. El gas genera una ligera efervescencia, que le da sedosidad y cremosidad a la bebida, creando un efecto similar al de las cervezas negras, como la Guinness irlandesa. Este estilo de café vive un momento de creciente demanda en el mundo.

Además de las versiones oscuras, han surgido otras como la nitro latte. Se sirve directamente en las barras de las tiendas y se vende en botella o lata.

HUGO SABOGAL

http://www.vivircafe.co

Certificarse paga

Moderno y limpio diseño el que se realizó para otorgar a los entrenadores, (Authorized SCA Trainer) por parte de la Specialty Coffee Asociation, el que después de muchos años de trabajo y experiencia como capacitador, le fue entregado a Julio Villaneda.

Julio Villaneda es un hombre joven y sencillo de origen humilde, que con gran esfuerzo y tesón se formó como uno de los mejores profesionales del café de especialidad en Colombia. Como a la gran mayoría de baristas que conquista el café para su difusión y cultura, a el no le basto con ser barista y jefe de entrenamiento del mejor restaurante francés de Bogotá, sino que todos los fines de semana nos acompañaba en nuestra sede de Chapinero, cuando aún nos llamabamos Escuela Colombiana del Café, capacitando y entrenando baristas, para nuevas tiendas que se abrian en todas partes del país, lo mismo que asesorando y apoyando colegas suyos que querían participar en los nacientes campeonatos de barismo nacional.

Su pasión por café y la “goma” por el diseño en el Latte Art, lo llevaron a construir un método práctico, propio de un maestro de dibujo, con el que ofrecimos muchos cursos básicos y avanzados que hacian las delicias de los propietarios y clientes de estos nuevos negocios de café; épocas en que los consumidores se fascinaban con una espiga o un corazón en sus tazas de capuccino, hasta el punto de pensar mucho antes de tomarlo, eso si

Su experticia y facilidad para diseñar con la leche, nos llevo a presentarnos en el programa de Día a Día de Caracol TV, haciendo las delicias de los presentadores de ese momento

Pero como todo buen artista (o bartista?), su inquietud no paro ahí, sino que “el sabor en taza”, como le gustaba decir en sus cursos, lo llevaron al análisis sensorial, a la catación, gracias al trabajo profesional que le ofrecieron en una de las mejores empresas de exportación de café especial del país.

Allí entre máquinas y equipos de café la tarea se volvió más profunda y de mayor responsabilidad. Tostar y catar café se convirtió en su verdadero día a día. Julio asumió su tarea y compromiso con la empresa, sin descuidar su formación profesional. Desde cuando se anunciaron las certificaciones de la SCA, en los campeonatos anuales, lo tuvo entre sus metas. Tenia que ser un “Entrenador autorizado”.

Fueron muchos los cursos dictados y certificados por la Escuela Colombiana del Café, ahora Educafes, muchos los cursos que se han dictado en alianza con su empresa Banexport y no serán pocos los que se lleven a cabo ahora al terminar esta crisis de la pandemia, que ha represado las necesidades, sueños y proyectos de profesionales y emprendedores del café. Iniciarse en el mundo del café, aprender todo sobre la cadena productiva, abrirse paso como barista, catador, tostador o propietario de una marca de café es importante, como lo es asi mismo para muchos: Certificarse.

Aunque la práctica, la experiencia y como dicen los pilotos de aviación lo que cuenta realmente, son las horas de vuelo. Las certificaciónes en cualquier actividad, hoy confieren seguridad para el cliente o consumidor y son ya muchos los amateur apasionados por el café que anhelan recibir por lo menos una. La experiencia de aprender del café , sus técnicas y secretos, siempre serán mas confiables de la mano de expertos, haciendo que un certificado no sea un simple cartón de exhibición.

Un largo preámbulo para informar y promover los cursos que con la dirección de Julio Villaneda, se comenzarán a brindar gracias a la alianza de Banexport y Educafes.

¡B I E N V E N I D O S!

tema de

Todos estos temas y áreas del café podrán ser tomados y certificados por Julio Villaneda, porque verdaderamente con expertos ” CERTIFICARSE PAGA”

Mayor información: consultor@educafes.com WhatsApp: +57 3168261776

Cuando el café llegó a América

La historia del café en América siempre ha estado ligada a Gabriel Mathieu de Clieu y muchos tratadistas del café lo han tenido que referenciar en sus escritos. Una de las mejores investigaciones y libro que conozco “La aventura del café” lo patrocinó la FNC y lo escribió Felipe Ferre, libro que se volvió importante en las librerías de “viejo” en Bogotá y donde logré encontrar varios ejemplares, para regalarlo a los amigos y por supuesto tenerlo dentro de mis preferidos.

En esta ocasión como muchas veces lo hago, comparto el artículo del gastrónomo y experto en vinos Hugo Sabogal, que muy seguramente tuvo como base la edición de Ferre, para referirse a la llegada del café y a la historia a su vez del Typica, como antecesor de todas las variedades que hoy se encuentran en las fincas de Colombia.

Los invito a leer o refrescar la memoria con esta nota publicada hoy en el Espectador y si quieren profundizar la historia averiguar en Google o Amazon por el libro de Ferrre. Es una verdadera obra editorial, que lastimosamente no volvió a repetir la Federación.

Por: Hugo Sabogal

El café es africano de nacimiento. Es árabe por haberse producido el primer cultivo agrario en sus dominios, y porque allí también se socializó el consumo y se perfeccionó la preparación.

El cafeto traído por Gabriel Mathieu de Clieu -del grupo genético de la variedad Typica- fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.

También es europeo, porque el Viejo Continente impulsó su evolución y refinamiento. Y, desde el siglo XVIII, es americano gracias a las cosas del amor.

Desde su transición de arbusto silvestre en Etiopía a plantación agraria en Yemen (en el siglo XV), el pequeño grano -que hoy constituye la segunda materia prima más transada del mundo- ha sido objeto de intrigas, acaparamientos, robos a hurtadillas, contrabando, esclavitud, fuente de subsistencia y chispa de confrontaciones geopolíticas.

En 1670, Baba Budán, un sacerdote sufi de India -quien había ido de peregrinación a La Meca-, sacó a escondidas, entre sus barbas, siete granos verdes por el puerto yemenita de Moca. Los sembró en India y con el tiempo convirtió a ese país en un importante centro de producción. De India, los mercaderes holandeses expandieron los cultivos a Indonesia.

En 1711 llegó el primer cargamento a Ámsterdam, lo mismo que un arbusto donado al jardín botánico de la capital neerlandesa, cuyas autoridades compartieron varias semillas con amigos y aliados en el Viejo Continente. Uno de ellos fue el rey Luis XIV, quien ordenó transferirlas de inmediato al Jardín des Plantes, de París.

A nadie se le cruzó por la cabeza que ese regalo se convertiría en el engendro de la expansión cafetera por las Antillas y las Américas. Su principal propagador fue el teniente naval Gabriel Mathieu de Clieu, quien había sido enviado a Martinica en misión oficial. Uno de sus sueños era iniciar cultivos en esa isla caribeña, y para ello necesitaba no solo las semillas, sino la autorización del entonces rey Luis XV, quien se la negó.

De Clieu no se dio por vencido y logró, con mucha seducción, compartir su sueño con una influyente dama palaciega, quien logró conseguirle un brote. De Clieu lo plantó en un pequeño tiesto, que protegió con una urna de cristal.

En 1723, De Clieu partió del puerto francés de Nantes, sin sospechar las angustias que soportaría en el trayecto, como un intento de arrebatarle el arbusto, un ataque lanzado por corsarios tunecinos y furiosas tempestades que estuvieron a punto de hundir la embarcación. En momentos de escasez de agua, De Clieu reservaba parte de su ración para hidratar la planta.

Al llegar a Martinica, trasplantó el pequeño arbusto en un terreno de su propiedad y tuvo que rodearlo de matorrales espinosos para evitar posibles robos. En corto tiempo, ese único cafeto se multiplicó con rapidez, gracias a que De Clieu repartió y regaló semillas y plántulas a la población local, cuyos cultivos de cacao se habían echado a perder por culpa de arrasadoras inundaciones. Desde Martinica también se enviaron plantas y semillas a Surinam y a otras islas antillanas.

El cafeto traído por De Clieu -del grupo genético de la variedad Typica– fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.

https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/cuando-el-cafe-llego-a-america/

¿Cómo Colombia se Hizo Tan Famosa Por su Café?

Publicamos y compartimos este artículo sobre la historia del café colombiano de la revista perfectdailygrind.com, por la importancia que le dan los periodistas y entrevistados a la combinación de todos los elementos de la parte agrícola, de la parte de investigación, ciencia, procesamiento industrial y mercadeo que con gran sapiencia supieron aplicarla al mercado internacional para colocar a Colombia en el puesto que aún ocupa. Combinación de aspectos que deben potenciarse día a día, sin descuidar ninguno.

Ojalá llegue a aplicarse el lema y estratégia de 100% café colombiano, también a los cafés procesados en Colombia, para beneficio del consumidor nacional y para el robustecimiento de la calidad a nivel mundial.

Actualmente, Colombia es el tercer país productor de café del mundo, precedido solamente por Brasil y Vietnam. Pregúntale a cualquier persona que conozcas en dónde crece el café, y lo más probable es que Colombia sea uno de los primeros países que mencione.

Aunque el café crece en decenas de países de todo el cinturón del café, varias campañas importantes, como el desarrollo del personaje Juan Valdez, han ayudado a promover los intereses de los caficultores colombianos durante décadas. 

Para conocer más sobre la historia del café colombiano y su evolución, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

Breve Historia Del Café Colombiano

Aunque Brasil y Vietnam ocupan el primer y segundo lugar en la producción mundial de café, Colombia es el tercer mayor productor y el segundo en la producción mundial de Arábica. 

A finales de 2019, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó de que Colombia era el mayor productor mundial de café Arábica. No es exagerado decir que el país se hace cada vez más reconocido por la producción de Arábica, aunque la planta solo se ha cultivado en Colombia desde el siglo XVIII. 

Existen varias teorías sobre cómo la planta de Coffea arabica llegó por primera vez a Colombia. La más aceptada es que fue introducida por misioneros jesuitas holandeses en el siglo XVIII, quienes plantaron los primeros cultivos en el noreste montañoso. Desde allí, se extendió por todo el país, ya que las fincas familiares de pequeños caficultores la adoptaron progresivamente como una nueva fuente de ingresos.

Sin embargo, no fue hasta principios de 1800 cuando el país comenzó a exportar café a escala comercial. A pesar de esto, a finales del siglo XIX, Colombia se había convertido en uno de los mayores exportadores de café del mundo. 

Las Condiciones Climáticas de Colombia

Como sabemos, Arábica es considerablemente más difícil de cultivar que Robusta. La especie es increíblemente sensible al clima, y requiere grandes altitudes y un rango de temperatura constante que no suba o baje demasiado. 

Alejandro Cadena es el cofundador y director ejecutivo de Caravela Coffee. Él dice que parte de la razón por la cual Colombia se ha convertido en sinónimo de una importante producción de Arábica es que proporciona de manera natural condiciones óptimas para el cultivo de esta planta.

“La combinación de ecosistemas, altitud y clima en Colombia significa que hay una amplia gama de microclimas”, dice.

“Junto con muy buenas prácticas agrícolas, [estas permiten] al país producir consistentemente café Arábica durante todo el año”.

Para ver todo el artículo completo le compartimos su enlace directo:

¿Cómo Colombia se Hizo Tan Famosa Por su Café? – Perfect Daily Grind Español

Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios

Como bien lo dice el título escogido por los autores de esta nota tomada de la revista Perfect Daily Grind, son grandes los desafíos pero muchos los beneficios que resultan de esta nueva posibilidad de aprovechar esta parte de la cadena de valor.

Desafíos que deben asumir tanto productores agrícolas , como fabricantes de maquinaría nacional, que compitan con calidad no solo en la parte del beneficio, sino también en lo concerniente a la torrefacción, molienda, empaque y demás equipos necesarios para esta labor . Retos igualmente para todos los profesionales del área de mercadeo, diseño, logística, exportación, transporte, por mencionar solo algunos.

Los beneficios seguramente serán, además de económicos, educativos, culturales, gastrónomicos y por encima de cualquier consideración un gran avance en la consolidación del segmento de los cafés de especialidad, que podrán ser degustados cada día con una mayor garantía de su orígen por parte de un cliente concientizado.

Los invito a continuación a leer esta nota de la revista mencionada antes, para observar como esta es una necesidad sentida de todo país productor.

Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios

La cadena de suministro del café es larga y compleja, y una de sus mayores críticas es que el valor se añade tradicionalmente lejos del país productor. Como resultado, los ingresos obtenidos de la adición de ese valor nunca se transfieren realmente al productor, a quien normalmente se le paga solo una pequeña proporción del precio de la venta final.

Aunque actualmente somos más conscientes que nunca de este problema, no hay una solución sencilla que pueda resolverlo a una gran escala. Sin embargo, uno de los métodos que se han discutido en la industria en los últimos años es el tueste del café en el origen.

El principio es simple: al tostar en el origen, se añade más valor en el país productor y, por lo tanto, se mejoran los resultados para los caficultores. Sin embargo, aunque esta idea es bastante sencilla, no está exenta de desafíos.

Para saber más, hablé con el equipo de Chica Bean. Ubicado en Guatemala, Chica Bean tuesta y exporta café cultivado por mujeres caficultoras de pequeña escala, en lo que describen como un modelo de “valor compartido”. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

AÑADIR VALOR EN EL ORIGEN

En la industria cafetera, el café verde se exporta tradicionalmente desde los países productores y luego se tuesta, se etiqueta y se vende (todos los procesos que añaden un valor significativo) en el país consumidor. Como resultado, el precio pagado al productor será una proporción mínima del valor del café luego de ser tostado.

Sin embargo, cuando se tuesta el café (y posteriormente se vende) en el origen, se le añade valor en el país productor. La idea es que las ganancias de la venta del café tostado se queden en el país y, por consiguiente, impulsen el desarrollo económico de las comunidades cafetaleras.

Aunque algunos productores tuestan su propio café, la mayoría no tiene la capacidad, la experiencia o las herramientas para hacerlo. Por ello, los tostadores que trabajan en estrecha colaboración con los productores en el origen pueden aportar conocimientos técnicos, valor compartido y, en última instancia, mejorar su acceso a los mercados nacionales e internacionales del café.

Abbigail Graupner es socia de desarrollo de negocios de Chica Bean. Ella explica que, aunque este modelo ayuda a dar al productor una mayor seguridad financiera, no se trata solo de pagar al productor un precio justo. “El modelo de tueste en el origen ayuda a preservar la historia y la experiencia del origen”, dice.

“Al poder comprar directamente del productor, retenemos el valor y podemos involucrarlo como parte de nuestro proceso”, añade. “Ellos son capaces de experimentar su duro trabajo [reflejado] en el producto final tostado”.

Los caficultores son capaces de probar el café que han cultivado durante tanto tiempo. Esto les permite tener más propiedad sobre la cosecha que cultivan y venden y, por lo tanto, los inspira a trabajar para mejorar su calidad.

Josué Martínez es director de operaciones de Chica Bean. Él me dice que las implicaciones financieras de añadir valor en el origen se filtran a las comunidades cafetaleras en general. Al operar en estrecha proximidad física con los caficultores, los tostadores como Chica Bean pueden proporcionarles mayor seguridad y estabilidad. 

“Las comunidades con las cuales trabajamos dependen al 100% de la venta de sus cafés”, explica Josue. “En Guatemala, hay muchos problemas nutricionales entre los niños, especialmente en las pequeñas comunidades cafetaleras”. 

“Cuando podemos garantizar precios justos para el café, también podemos estar seguros de que los niños serán alimentados y estas comunidades prosperarán”. 

¿CUÁLES SON OTROS BENEFICIOS DE TOSTAR EN EL ORIGEN?

Si bien la adición de valor es una parte increíblemente importante del tueste de café en el origen, hay muchos otros beneficios para toda la cadena de suministro. 

Por ejemplo, cuando los caficultores tienen mayor propiedad sobre su café, aprecian cómo sus esfuerzos a nivel de finca se traducen en ciertos sabores en la taza. Esto puede ser una fuerza positiva para la educación y la experimentación, llevando a los caficultores a probar nuevas cosas para mejorar la calidad de su cosecha.

“El tueste en el origen también puede beneficiar a los consumidores de café, a los minoristas y a las tiendas de café a lo largo de la cadena de suministro”, me dice Abbigail. “Es una excelente forma de ofrecer a los clientes un tipo de experiencia diferente que los educa sobre el café. También ilustra que la cadena de suministro puede ser integrada en formas que ellos podrían no haber apreciado o considerado previamente”.

El tueste en origen también da a los productores mayor estabilidad en momentos en los cuales el mercado se encuentra en un período de fluctuación. Durante la pandemia Covid-19, por ejemplo, cuando los retrasos en el envío de café verde son comunes, el poder vender a un tostador dentro del país le da más opciones al productor.

¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DEL TUESTE DE CAFÉ EN EL ORIGEN?

Hay una serie de retos, predominantemente logísticos, que pueden dificultar el tueste de café en el origen.

En primer lugar, los tostadores en los países productores tienen que considerar los tiempos de envío cuando venden a los mercados internacionales. Aunque el café verde se puede transportar utilizando las estructuras de transporte marítimo existentes, el envío del café tostado a nivel internacional es mucho más difícil, y a menudo debe enviarse por vía aérea.

Los sabores y aromas del café tostado comienzan a disminuir unas semanas después de la fecha de tueste, lo cual significa que tiene una vida útil mucho menor. Esto hace esencial poder enviarlo a tiempo, especialmente a los consumidores internacionales.

Evelin es la tostadora principal de Chica Bean. Ella me dice que su equipo deja tiempo para que el café repose mientras está en tránsito. Normalmente, los tostadores recomiendan que el café se desgasifique durante unos días entre el tueste y la preparación.

“Siempre recordamos a nuestros clientes la importancia de la desgasificación después del tueste, para que puedan disfrutar plenamente de su café”, dice Evelin. “[En Chica Bean], este proceso se lleva a cabo durante el transporte, permitiéndonos transportar los granos de café frescos de manera oportuna mientras el café aún está desgasificándose.” Esto ahorra tiempo y también garantiza que el café se mantenga fresco cuando llega al consumidor, incluso cuando se envía al extranjero.

Además, Abbigail explica que Chica Bean ha empezado a trabajar con UPS como parte de su programa piloto de envíos aéreos. “A través de este servicio, podemos enviar una bolsa de café directamente desde nuestra tostadora en Guatemala a cualquier dirección en los EE. UU., en cuestión de días y por un precio competitivo para el envío nacional”, explica.

“No tenemos que trabajar a través de un punto de distribución y no tenemos un pedido mínimo, lo cual hace posible [ofrecer] otros productos (como las suscripciones mensuales). Realmente estamos conectando a nuestros clientes directamente con el origen de sus cafés”.

Ella dice que, al emplear estos protocolos de envío nuevos e innovadores, y el apoyo de las plataformas de comercio electrónico, Chica Bean es capaz de tostar, empacar y entregar el café en cualquier lugar de los EE. UU. dentro de una semana a partir del tueste.

Sin embargo, aunque los programas piloto de transporte aéreo y la desgasificación en tránsito son opciones disponibles, este modelo experimental todavía puede enfrentar desafíos. A veces, las cosas salen mal y se producen retrasos.

Cuando esto sucede, Josué y Abbigail dicen que es importante mantener una comunicación buena y clara. 

“Somos afortunados de tener clientes comprensivos y leales”, explica Josue. “Nos hemos propuesto como meta comunicar siempre los avances con los cafés de nuestros clientes para que nunca se queden sin información… [Esto] ha sido correspondido con una gran comprensión”. 

Para los caficultores y los nuevos tostadores que deseen iniciar una operación de tueste en el origen, la falta de acceso a los equipos y al espacio de tueste también puede ser un gran problema. Además de ser difícil de encontrar, también son una inversión importante. 

Sin embargo, Abbigail señala que la colaboración es clave. Ella dice que los caficultores y los tostadores deberían tratar de asociarse con los agentes existentes que tengan conocimientos especializados relevantes con respecto a la cadena de suministro, ya sea a nivel local o internacional. Esas asociaciones pueden mejorar el acceso a los mercados y la educación sin requerir un compromiso inicial de gastos altos.

LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR

Por lo tanto, ahora sabemos cómo este modelo apoya tanto a los caficultores como a otros actores de la cadena de suministro en los países de origen, pero ¿qué significa para los consumidores?

Los clientes que compran café tostado en el origen pueden saber, en primer lugar, que están respaldando un modelo más sostenible que apoya al productor. Además, para algunos bebedores de café, probar el café que se cultiva y se tuesta en el mismo país será una experiencia más auténtica. Esto por sí solo puede ser una nueva razón para experimentar.

Pero no solo los consumidores individuales disfrutan de los beneficios de comprar café tostado directamente del origen. El costo operativo bajo de tostar en los países productores puede compartirse con las tiendas de café y los minoristas que buscan trabajar de forma ética, sostenible y que aun así les permita obtener ganancias.

Sin embargo, cuando se tuesta en el origen, Evelin dice que es importante tener en cuenta las preferencias del consumidor. Si estás vendiendo a varios mercados en todo el mundo, puede que tengas que modificar tu perfil de tueste en consecuencia.

“Nosotros tostamos según las preferencias de los consumidores, pero hay que recordar que la preferencia (por el sabor) en el mercado nacional será diferente a la de los mercados internacionales”, dice.

Aunque no está exento de desafíos, el tueste de café en el origen tiene el potencial de empoderar y educar a todos los integrantes de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. También puede dar a los productores más propiedad sobre su cosecha.

En última instancia, este modelo está impulsado por un enfoque en la sostenibilidad y la estabilidad para el productor. Cuando funciona, puede dar a los productores un precio más justo por su cosecha y mejorar la estabilidad económica de las comunidades cafetaleras en general.

Crédito de las fotos: Chica Bean, Angie Molina

Ten en cuenta, Chica Bean es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.PDG Español Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios – Perfect Daily Grind Español

La denominación de orígen se cocina en la montaña

Hace ya unos días hable con varios amigos y colegas de los que tengo conocimiento, han comprado tostadora o ya hace un tiempo la tienen. Algunos se iniciaron con Educafes, otros ya contaban con experiencia. Les propuse relatar de alguna manera (en video o por escrito) lo que ha significado para su proyecto el contar con esta posibilidad, con la idea de mostrar y motivar a productores y emprendedores a seguir este ejemplo y tarea.

Hoy me encuentro en Santa Marta, capital y puerto del café de la Sierra Nevada, uno de los mejores cafés del país y junto a varios amigos estamos emprendiendo el montaje de una planta propia en la ciudad, donde esperamos poder procesar con calidad los cafés especiales que sean elegidos y prestar amplios servicios a la comunidad cafetera, sin embargo no solo acá sino en la Sierra, ya existen productores enfocados a montar planta propia en sus fincas porque muchos ya entienden que la garantía de calidad y su denominación de origen solo será posible si todo el proceso es controlado “in situ”. Tal es el caso del amigo Kike, joven frances, que desde que llegó a Colombia y compró una finca en las estribaciones de Minca, se concentro en adecuar y preparar un espacio cercano al beneficiadero, donde pudiera montar la tostadora nueva reciéntemente adquirida.

Así como Henrik existen ya muchos colombianos y extranjeros, que quieren, planean o montan en sus propias fincas tostadoras de café de respeto, lo que hace rato me ha llevado a pensar que esto dejó de ser romántico, para pasar a convertirse en la base de lograr un reconocimiento mundial al producto y productor, a transformar de una manera técnica, avanzada la cultura del café. Ya es hora de situarlo a la altura de su prima rica: La uva

El siguiente es el relato de mi gran amigo Juan Leonardo Garzón, al que he acompañado desde sus comienzos y al que alguna vez tildé de “loco”, por hacer ese gran esfuerzo de montar su planta, laboratorio y café en las montañas antioqueñas, de Ciudad Bolivar.

Todos estamos locos?

Café Don tulio, Tostando en el Corazón del Cultivo

Hace poco, terminé de tostar un café, más o menos a las nueve y media de la noche.
Después de hacer las labores de limpieza y de apagar el equipo, me dirigí hacia la
casa, que queda a unos setenta metros de la planta. A la vuelta de la esquina, dirán
algunos; en la acera del frente, dirán otros; pero no, debo atravesar un jardín de café y
varios árboles frutales –mango, plátano y achiote–, por un sendero oscuro que, a
veces, se me pone la piel de gallina.

Ya han pasado siete años desde que tomamos la decisión de establecer la planta de
transformación de Café Don Tulio (trilladora, tostadora, molienda, empaque y
laboratorio de calidades), en la Finca Las Maquinitas, del municipio de Ciudad Bolívar,
Antioquia; una apuesta arriesgada por tostar el café en el origen o en el corazón del
cultivo, como decimos nosotros.

¿Críticas? Sí, todas las que quieran: “ustedes están locos”, “lo que tienen allá es un
elefante blanco”… ¿Dificultades? También, con la energía eléctrica, el gas, la
carretera…
¿Y, entonces? Para mí, ha sido la mejor decisión y, a decir verdad, me encantaría
contarles que nuestra inspiración proviene del recuerdo de nuestros abuelos, cuando –
de niños– visitábamos las fincas cafeteras; por lo que guardamos la imagen de las
heldas, las despulpadoras, las mulas, los arrieros y de mi bisabuela tostando café en
una paila de cobre; sin embargo, nuestra motivación ha sido otra y, hoy después de
siete años, reconozco que somos pioneros de esta iniciativa en un país que ha sido,
claramente, exportador de materias primas; una iniciativa atrevida que obedece a una
lógica bastante sencilla: el café se debe tostar en el origen, así como la uva se
procesa, se transforma en vino y se envasa en el origen; así como las aceitunas se
prensan para sacar sus mejores aceites, los que son envasados en sus diversas
presentaciones, en el origen; así como la leche de las ovejas, cabras, vacas, búfalas y
camellas dan lugar a los mejores brie, camembert, roquefort, gorgonzola, stilton,
gouda… En fin, un sinnúmero de quesos excelentes que, también, tienen protección
en el origen. Esto nos lleva a preguntarnos siempre ¿Qué sentido tiene producir los
mejores cafés y chocolates en América Latina para exportarlos a Suiza, los tuesten y
nos los envíen nuevamente ya empacados como los mejores cafés y chocolates del
mundo?

Así que esta fue nuestra primera motivación, pero no la única, pues pronto
comprendimos que tostar en el corazón del cultivo trae otras ventajas:
Disminución en los gastos de transporte, ya que nos ahorramos la merma entre café
pergamino seco, café verde y café tostado.


Selección de los mejores microlotes de la región.
Inserción en el medio, interactuando con los productores y sus familias, nuestros
verdaderos socios a quienes, por cierto, les pagamos un precio más que justo.
Valoramos el campo colombiano con el aporte de tecnología y conocimiento a los
jóvenes provenientes de familias caficultoras, lo que los motiva a profesionalizarse y
permanecer en el negocio familiar.

Le damos trabajo a los jóvenes que vienen de familias caficultoras.
Para nuestros clientes, la experiencia de visitar a los productores y catar los cafés con
toda la frescura del campo.

En definitiva, lo que más me gusta es que un café tostado en otras latitudes nunca
tendrá la frescura y calidad que cuando se tuesta en origen y eso sí que lo saben
disfrutar nuestros visitantes del exterior.

Juan Leonardo Garzón

Café Don Tulio

Sabor Molido


Nada más exótico que ver un café preparado en una chemex a orillas del mar pacifico, su grato sabor tiene que quedarse en la memoria de todo el que visita Sabor Molido.

No deja de sorprenderme Michael López cada vez que dirige una capacitación, unas veces como barista, otras veces como caficultor y otras como profesor. Sin contar que su talento también se expresa en la pintura , el dibujo y ahora motivado por mí, nos brinda un breve relato del evento de formación y capacitación al grupo de trabajo de esta “cafetería” de Buenaventura. Espero les guste este primer intento de comunicación de este jóven profesor, que muy seguramente nos seguira brindando anédotas interesantes de su periplo cafetero. De mi parte un abrazo y mi admiración sincera, gracias por representar a Educafes.

En el pacífico colombiano, bajo condiciones particulares comparadas con lugares alrededor del mundo, se encuentra una de mis tiendas de café preferidas, Sabor Molido, ubicado en pleno Malecón Bahía de la Cruz en Buenaventura y es que con solo su nombre ya nos está haciendo una invitación a tomar esta bebida tan especial, una taza de café… La experiencia en Sabor Molido es totalmente única y diferente a la que haya disfrutado en otro lugar, no solo porque allí podemos encontrar café de altísima calidad, preparado de la mano de unos expertos, sino que se puede disfrutar de una maravillosa experiencia alrededor de cada taza, su servicio, su paisaje, su gastronomía, su cultura tan única y especial hace un conjunto de lo que yo llamaría, una experiencia mágica.

Su dueño, Mauricio Gómez, es una persona dedicada en cada uno de sus grandes emprendimientos, desde hace dos años tenía la idea de abrir un lugar que fuera único en Buenaventura y donde se pudiera disfrutar de experiencias memorables alrededor del café, un proyecto que a lo largo del tiempo se fue desarrollando, hasta abrir lo que conocemos hoy como Sabor Molido y que personalmente creo que ha logrado su superar cualquier expectativa. Además, que también cuenta con un hotel llamado Torremar con una vista increíble y donde también podremos disfrutar de una buena taza de café, prepara en Ámbar, un bar ubicado en el último piso, donde la experiencia será igualmente maravillosa.

De él solo podemos agradecer por contribuir al consumo y a la cultura del café, por generar experiencias alrededor de cada bebida y por supuesto por brindarnos este espacio que todos los que hemos tenido la fortuna de visitar, hemos disfrutado como ningún otro, es realmente de admirar todo su trabajo y dedicación. Desde la primera capacitación que tuvimos allí, poco despues de su apertura, se ha venido apostando por un acompañamiento continuo, por una constante capacitación no solo a los Baristas, sino a todos los integrantes de su equipo de trabajo, con esto buscamos junto a él, garantizar que todas las personas que trabajen allí aprecien tanto el café como lo hacemos nosotros, que se enamoren de este proyecto, algo que hemos logrado a través del tiempo, ya que ahora gran parte de su equipo de trabajo son amantes del café y diariamente le apuestan por generar experiencias y bebidas de calidad.

Camila Campos y Julián Aristizabal, dos jóvenes entusiastas son quienes lideran y están a la vanguardia del café en Buenaventura, ambos con talentos y habilidades envidiables y que a lo largo de su experiencia trabajando con café de especialidad,, han impulsado el consumo de café en toda esta zona del país gracias en gran parte al trabajo constante de ambos, pero tambien el apoyo que han recibido por parte de Mauricio; Cabe destacar el gran trabajo y el talento de Dago Alexander Rentería, un joven que conoció el mundo de café gracias a su entrada al equipo, desde allí inicio su gran pasión y su interés por convertirse en un profesional del Café, cosa que estoy seguro de que logrará, porque cuenta con todas las cualidades necesarias.

Dentro de los nuevos integrantes y nuevos apasionados por el café encontramos a Edith Cortes, una mujer dedicada y con habilidades sensoriales increíbles, algo que es imprescindible para un profesional del café; Luz Muñoz quien antes de iniciar la capacitación nos contaba que no le gustaba tomar café, pero que al finalizar las clases, se había vuelto una apasionada y amante del café filtrado; Jessica Rodrigues una mujer aficionada del arte latte, apasionada y constante, gracias a esto logró preparar un cappuccino con un corazón perfecto durante nuestra práctica; Cristian Ulloa quien puede ser la persona más dedicada y con mayor compromiso de todo el equipo, es un joven inquieto por conocer las maravillas que esconde el café, además de amante del arte alrededor de este y Kevin Moreno un joven soñador, que descubrió el café y vio en este mundo la posibilidad de ampliar su experiencia, de aprovechar al máximo y convertirse un experto a través del tiempo, además que lo visualiza como su profesión, para su gran viaje a futuro, que seguramente estará acompañado de muchas experiencias cafeteras.

Seguramente tendremos la oportunidad de continuar con nuestras clases más pronto de lo que pensamos, porque queremos mejorar siempre, con todo lo nuevo que diariamente nos ofrece el mundo del café, pero también apostarle al crecimiento como equipo, este equipo increíble y único llamado Sabor Molido.

Guía para empezar a apreciar mejor nuestros cafés

Por lo visto hoy en la sección de Estilo del periódico de El Tiempo, el columnista Hugo Sabogal ya fué conquistado por el café y de que manera, sus comentarios y aportes al conocimiento y difusión del buen consumo ya es permanente. Su gran especialidad como buen sibarita fue siempre el tema del vino, la gastronomía y la calidad en todo aspecto. Pero gracias su amistad con Luis Fernando Vélez, quién lo estimulo en esta área hoy también le apunta a investigar, catar degustar y enseñarnos a tomar buen café.

Ya son varios artículos y columnas de este periodísta que he sentido la necesidad de compartir con mis amigos de Educafes, dada la sencillez y claridad con que aborda temas que en muchas ocasiones son dificiles de explicar. Se que muchos de los que nos siguen y han participado en muchas capacitaciones lo entenderan facilmente, pero también habrán amigos que por primera vez entenderan estos tópicos que gratamente ilustra el señor Sabogal.

Encontrar y entender la calidad de un buen café colombiano, ya no vasta con saber que es arábigo, es necesario aprender a diferenciar los diversos varietales y origenes que se producen en Colombia, saber que en las tres cordilleras se dan todo tipo de sabores, sabores que los otorga la naturaleza y el entorno ecológico de cada lugar; que practicamente están relacionados siempre con la altura, la latitud, la temperatura de cada región y hoy en día por todo el desarrollo de la cultura del café de especialidad, tambien están sujetos o derivados de los procesos, así como de las prácticas y conocimientos de los productores. Pero bueno como diría el mismo autor de este artículo: Vamos al grano.

Por: Hugo Sabogal para El Tiempo.

https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/conceptos-basicos-para-conocer-las-variedades-del-cafe-en-colombia-550246

Para muchísimos colombianos –hijos de un país dependiente de la caficultura–, apreciar cafés es un asunto que, paradójicamente, les resulta esquivo. Evitan leer las descripciones de producto en cajas y etiquetas porque las encuentran cargadas de nombres desconocidos, menciones a variedades nunca memorizadas, anotaciones sobre alturas y procesos productivos, y recomendaciones de accesorios poco asequibles. Hablamos de millones de personas que solo quieren tomarse un ‘cafecito rico’, y nada más.

No hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.

Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.

Pero no hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.

Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.

Antes de iniciar, conviene señalar que los cafés más selectos –no los corrientes y de bajo precio– se caracterizan por tener un común denominador: son suaves, equilibrados, con cuerpo medio y sedoso, niveles de acidez media o media alta, limpios en taza y siempre refrescantes en el paladar. Es el estilo que miles de consumidores en el mundo han aprendido a valorar y a querer.

La caficultura colombiana utiliza granos procedentes de la especie Arábiga, la más noble dentro de las 120 castas identificadas hasta ahora. Solo otra, la Canéfora o Robusta, sirve para elaborar cafés de consumo, pero intensos y amargos, y con una mayor descarga de cafeína.

La Arábiga siempre se lucirá en un territorio de tres cordilleras. El hecho es que entre los 800 m. s. n. m. y los 2.000 m. s. n. m., las plantas y los frutos maduran más lentamente, dotando a los granos de atractivas fragancias, aromas y sabores. Igual que ocurre en el vino.

Las jarras con cuello de ganso permiten tener un chorro de agua delgado y controlado a la hora de preparar el café. Foto:  JANNIS BRANDT. UNSPLASH

En términos de elaboración, el producto nacional, casi en su totalidad, se somete al beneficio húmedo, es decir, al lavado del grano después del despulpe. Este proceso eleva la consabida sensación de suavidad. En los últimos diez años, sin embargo, ha resurgido el proceso natural (beneficio seco), consistente en mantener la semilla dentro de la cereza, con todo y mucílago. Este método arroja cafés frutados, acaramelados y vinosos. Igual sucede con el proceso de los honeys (amarillo, rojo y negro), que elimina la cáscara, pero mantiene el mucílago.

Los caficultores colombianos trabajan, en su mayoría, con dos grupos de arábigas: las ancestrales –presentes en el país desde 1730– y las híbridas, cuya creación obedece a la necesidad de proteger los cultivos locales contra los estragos de la roya. La entidad responsable, el Centro de Investigación del Café, Cenicafé, es líder mundial en la materia.

El compuesto protector es el Híbrido de Timor, cruce natural entre Arábiga y Robusta, descubierto en Timor Oriental, isla vecina de Australia. La Robusta brinda resistencia a la roya, así como a las variedades que la contienen. Aunque los cultivadores colombianos están probando suerte con otras arábigas, las siete que cito enseguida dan origen a la mayoría de nuestros cafés de calidad: Típica, Caturra, Colombia, Bourbon, Megarogipe, Tabi y Castillo. Cada una aporta características que enaltecen el clásico estilo colombiano. (Variedades).

Otro elemento clave es el lugar de origen. En términos generales, el territorio cafetero se divide en tres grandes zonas: norte, centro y sur. (Orígenes). Años atrás, Antioquia, Quindío y Caldas encabezaban el grupo de la alta calidad. Pero la explosión mundial de los cafés especiales y la ampliación de la frontera cafetera facilitó el ascenso de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. No pueden perderse de vista, por supuesto, otras valiosas regiones como Cundinamarca, norte del Valle y, últimamente, Meta.

A la hora de comprar este tipo de cafés –en grano, obviamente–, conviene fijarse en el tipo y fecha del tueste. El nivel intermedio es el más ajustado al perfil de los arábigos colombianos. Y lo ideal, por otro lado, es comprarlos dentro de los tres primeros meses de haber sido tostados. Más allá, el grano inicia su descenso. Y en cuanto al café molido, su vida útil es significativamente más corta, porque, a diferencia del vino, el café es perecedero.

En definitiva, no se precisa tener un conocimiento desbordado para descubrir y disfrutar los cafés colombianos. Esta breve síntesis permitirá salir a su encuentro, ahora que conocemos sus nombres y apellidos. Figurativamente hablando, por supuesto.

Variedades y perfiles en taza Ancestrales

  1. Típica
    Presente en Colombia desde 1730, traída por los misioneros jesuitas.
    En taza: buen cuerpo, acidez ligera y marcado dulzor natural. Es suave y elegante.
  2. Bourbon
    Mutación natural de la Típica. Se introdujo en Colombia desde Brasil.
    En taza: Acidez vivaz y agradable, y dulzor acaramelado. Muy equilibrado.
  3. Caturra
    Mutación natural de la Bourbon. También se introdujo en Colombia desde Brasil.
    En taza: Cuerpo medio y agradables sensaciones cítricas. Portadora de gran suavidad.

Maragogipe
Mutación natural de la Típica. Se descubrió en Brasil. Presenta granos de gran tamaño.
1. En taza: Acidez cítrica, con sensaciones a miel

Híbridas

  1. Colombia
    Cruce de Caturra e Híbrido de Timor.
    En taza: Buen cuerpo, acidez media-alta, agradables sensaciones a frutos rojos.
  2. Tabi
    Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Lanzada en 2002.
    En taza: cuerpo ligero y acidez cítrica.
  3. Castillo
    Caturra e Híbrido de Timor. Se adapta a las condiciones de producción en Colombia.
    En taza: Muy suave, con agradable acidez cítrica.

Orígenes

  1. Zona norte (La Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Norte de Santander, Santander, Antioquia, Chocó): acidez baja y buen cuerpo. En Antioquia hay mayores niveles de acidez y fragancia.
  2. Zona centro (Caldas, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca, Boyacá, Casanare, Cundinamarca, Tolima): cafés equilibrados, de gran fragancia, con acidez media y cuerpo medio.
  3. Zona sur (Meta, Cauca, Huila, Nariño, Caquetá, Putumayo): acidez alta y gran riqueza aromática y gustativa. Meta presenta una acidez menor.

Fragancia y aroma: Fragancia se refiere a los olores del café recién molido; aroma, a los compuestos volátiles en taza.