Catación – Entrenamiento contínuo

El análisis sensorial del café no tiene límites

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Y no se trata solamente de la investigación o ciencia, se trata también de las personas, de las profesiones, de las edades, de genero, etc. , porque en este último taller realizado por los instructores Katerinne Gutiérrez y Andrés Ujueta, la cuestión hetereogénea se hizo muy evidente.

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Asistieron a este evento personas venidas de varias partes del país, algunos (as) habían ya tomado cursos de barismo y arte latte con nosotros, otros trabajan en la compra y trilla de café, uno muy particular quería saber como establecer el mejor aroma para su proyecto de venta de cigarrillos electrónicos para persadir a fumadores, otros tienen dentro de sus sueños el montaje de una tienda especializada y saben que la calidad es primordial y otros proectan viajar a fuera del país a comercializar café.

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Desde el primer día de clase y luego de una importante charla sobre los factores de calidad, que se han vuelto indispensables para introducir a los alumnos al mundo de los cafés de especialidad, se dió a la tarea de comenzar a catar.

El hermoso, espacioso y tranquilo ambiente de la tienda de café de Varietale, ubicado en el eje ambiental de la capital, sirvió como recinto para que en  grupo se realizaran las pruebas necesarias para evaluar las notas de dulce, salado, acido y amargo que se identifica en el paladar de los asistentes.

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Luego se fueron montando las diversas mesas de catación, enfocadas a buscar diferenciación en calidades de cada región del país y aprender e manejar los formatos de calificación, que poco a poco se comprenden como útiles para llevar registro y secuencia del trabajo del catador.

El broche de oro que se le pone siempre a los cursos y talleres no podía faltar en esta oportunidad. Con una breve y sencilla ceremonia, cada uno recibió el Certificado que entrega Educafes – Colombia a estos nuevos analistas de calidad, que desde ahora saben que su labor será andar con la cuchara lista a probar, todos los cafés que se presenten en su camino.

Desde ya quedan invitados a los siguientes eventos de capacitación que realzarán su nivel y compromiso con la calidad.

¡Sinceras felicitaciones!

Avances pedagógicos y nuevos módulos, para  noveles catadores

Yuri Alexis Rizo Delgado, María Paula Díaz Calderón, María González, Miguel Hernán Ortigoza, Ana Montaña, Lindomar Vaca Ticoa y Andrés Jiménez, quienes aparecen en su orden, de arriba a abajo; concluyeron el curso taller de introducción y de catación básica y posaron para la foto de mosaico, que en esta ocasión tambien cambio de diseño.

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Decididos a cumplir con un objetivo, el nuevo equipo de instructores implemento un nuevo módulo de enseñanza, que brindara una contextualización del tema, buscando nivelar el grupo desde un comienzo y para tal efecto se organizó y realizó un taller básico de introducción para los 10 alumnos inscritos, taller al que acudieron en un alto porcentaje. Este módulo de la capacitación estuvo a cargo de Andrés Ujueta.

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Documentos, tabletas e información impresa,  luego de la charla teóricasirvió para dar comienzo al entrenamiento, partiendo del ejercició de la “nariz del café”. Naríz que en esta ocasión fue diseñada apropiadamente para este primer evento introductorio.

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Durante todo el día se fueron brindando paso a paso, todos los ejerciciós básicos para la formación del catador. Tarea que como se puede ver se siguió con orden y rigurosidad.

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Luego vinieron las catas esperadas, donde cada uno fué observando sus capacidades y talentos a la hora de identificar defectos, variaciones o virtudes de cada muestra servida.

El sonido al catar a partir de allí se convirtió en música, ya que el silencio era parte del protocolo, celulares apagados y concentración total.

El principal ejercicio que se lleva a cabo es catar, analizar y volver catar para luego de evaluar lo hecho se anoten resultados. El paladar y todos los sentidos conectados al cerebro para construir un verdadero analista de calidades.

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Solo esperan que a partir de hoy se abran las puertas de los laboratorios propios o ya establecidos, para desarrollar ese talento que cada uno encontró en este corto pero completo taller de capacitación, que Katerinne y Andrés montaron en un generoso y apropiado espacio brindado por Varietale Café.

Muchos éxitos para todos y felicitaciones al nuevo equipo de catadores e instructores.

La cata del café, cada vez más dinámica

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Con la dirección de Newerley y Kate Gutierrez catadores profesionales que recien se incorporan al equipo de instructores de Educafes, se llevó a cabo una interesante capacitación para un grupo de nuevos analistas de café, que con su gran atención y avidez de información y experiencias, hicieron que  este taller aportará nuevas y prácticas  enseñanzas para replicar a futuro en los nuevos eventos de esta categoría.

Aprovechando el buen espacio de las instalaciones de Varietale Café, por primera vez se dividieron en grupos los alumnos, buscando concentración e intimidad en la búsqueda de fragancias en la molienda, observación en los colores de la tostión, defectos o virtudes de los granos y una apreciación más sensorial con la nariz del café, que sirvió de gran referente hacía las posteriores mesas de catación.

El compromiso y la seriedad con que se asumió por parte de todo el grupo de trabajo, fue aprovechado por los instructores para poner en práctica los protocolos de la catación de una forma muy moderna.

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La parte teórica aunque corta resultó muy bien asimilada por todos los asistentes, gracias a las claras explicaciones que el catador fue poco a poco informando. Fueron dos días de trabajo, de entrega y disciplina como nunca antes habiamos visto.

Y es que no nos equivocamos cuando anotamos que cada día más es mayor el número de personas que se acercan a la práctica de la cata del café, esta actividad interesa a muchos no solo por trabajo, compromiso con las empresas cafeteras, interesa tambien por cultura por acercamiento al campo y a los productores.

Y son estos mismos productores los que cada día ven el compromiso de saber que sucede con sus cafetales, con sus cosechas y con los mercados que piden calidad, comprendiendo que son ellos los directos responsables.

Este grupo de catadores amateur estuvo conformado por: Sergio H. Vásquez Lozano, Alejo Quintero Rubio, Amanda Varela, Álvaro Perdomo Celis, Williams Anderson Tovar Coral, Yessica Mahecha Contreras, Andrés Felipe Vergara Cabello, Willmar Rojas, Jhon Jairo Monroy.

Muchos de ellos continuarán cuchara en mano acompañándonos en las jornadas y talleres avanzados y seguramente se convertiran en líderes y conductores del buen proceso y defensores de la calidad.

Gracias a Newerley Gutiérez  y su hermana Kate, así como a todos los que nos acompañaron en esta jornada por hacer parte de la nueva dinámica del café de especialidad.

El Placer de Saber del Sabor

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Considero que nosotros como seres humanos evolucionamos de manera integral, es decir no solamente nuestro cerebro creció, también nuestra capacidad de analizar y entender nuestro entorno, aunque de alguna manera le dimos una mayor importancia a nuestra percepción visual, talvez dejando a un lado la importancia que nos da el mundo sobre los demás sentidos de nuestro cuerpo, dejando a un lado la importancia que reviste el análisis sensorial de los alimentos a través de los sentidos, los otros sentidos: olfato, gusto y tacto en su textura,  no solo por una necesidad evolutiva de supervivencia, también por el simple placer de disfrutar.

Hace algunos días, Educafes me encargó que escribiera acerca de la importancia y la utilidad de catar café. Este, no fue un encargo que me podía tomar a la ligera, pues puede parecer más sencillo tratar de explicar la dinámica del precio del café de los últimos días. La evaluación sensorial del café es el trabajo que llevan a cabo de manera silenciosa pero estricta, algunas personas que principalmente por vocación y complementariamente por el desarrollo de sus habilidades naturales, le dan orientación al uso y función de esta compleja bebida.

Puede parecer increíble, que todo el esfuerzo de un caficultor, su lucha con la complicada labor de producción, pueda ser resumido al ritual de tostar, moler, agregar agua, probar y hablar del desarrollo de las experiencias sensoriales de una manera clara y precisa. Esta operación que a la vista de un observador desprevenido puede llegar a ser subjetiva a la luz del evaluador, resulta ser el elemento seguro y herramienta para la toma de decisión de uso del segundo comodity más comercializado en el mundo ya que el café, es un alimento que no destaca nutricionalmente, pero es apetecido por su complejidad sensorial.

Tomar acertadas decisiones de su compra y venta, solamente se puede hacer a la luz de una evaluación sensorial: la catación y sus resultados acertados son los que aseguran que este complejo negocio tenga incluso cierto aire misterioso.

En los cursos que se dictan en un fin de semana en Educafes, de la mano de un profesional experimentado, los asistentes tienen la oportunidad de comprender los diferentes matices sensoriales que ofrece esta apasionante bebida, para que conozcan los diferentes descriptores universales empleados por todos los productores, preparadores, comercializadores y exportadores. Diferencia los sabores que ofrece nuestro país y tiene el gusto de probar y compararlos con cafés de otras regiones del mundo. Adicionalmente tiene el privilegio de poder diferenciar cafés defectuosos de cafés libres de defecto e incluso llegar a calificar cafés especiales.

La práctica hace al maestro
Por esta razón en nuestro curso de catación tendrás la oportunidad de probar muchísimos cafés, realizar análisis sensoriales, diferenciar defectos a través de la catación, diferenciar perfiles regionales, entre otras cataciones!

CatAciegas.

Próximo taller para analistas de calidad Junio 9 y 10 de 2018

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Tostar para catar, catar para tostar

La tostión y la catación del café siempre han sido fundamentales en el control, transparencia y trazabilidad de la calidad, pero gracias a la evolución de los cafés especiales, se ha convertido en toda una profesión destacada.

Hoy en día el verdadero emprendedor o empresario establecido, difícilmente puede divorciar estas dos actividades a nos ser que contrate expertos para cada una de estas áreas.

Por tal razón el entrenamiento continuo y la práctica cotidiana son las únicas garantías para certificar lo que cada quién produce. Derivado de esto, podemos asegurar que el tostador debe ser un “certificador” de sus procesos y el catador debe ser un “cocinero” de sus recomendaciones.

El diseño de las curvas de tostión no deben ser responsabilidad exclusiva del maestro tostador, sino que debe ser un trabajo también del catador. Y la perfilación o evaluación sensorial del café, no debe ser delegada solamente al catador. El diseño y la receta para un buen café es una fusión de talentos y responsabilidades.

La razón de ser de nuestra academia es mostrarle al alumno, que ningún terreno esta vedado para su proyecto, que al contrario todos son de su interés y responsabilidad. Ningún eslabón de la cadena nos debe ser indiferente, es un todo que debemos comprender, para hacer del café una ciencia seria.

!Del cultivo a la taza se aprende más¡
PRÓXIMA CAPACITACIÓN EN ORIGEN

Cuchara en origen

Visita, recorrido y charlas académicas en una de las mejores Haciendas cafeteras de Cundinamarca:

Hacienda Las Mercedes de Tibacuy

ANTERIORES EVENTOS DE CPACITACIÓN PARA ANALISTAS

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Reseña de Cursos, entrenamientos y talleres anteriores:

Flyer Cata 12 y 13 Dic

Curso básico para analistas

Para que capacitarse?

Alrededor de la cadena productiva del café nos encontramos con más de 2 millones de personas en nuestro país que viven directamente del negocio cafetero. La mayor parte caficultores. Vivimos en un país con una fuerte tradición cafetera arraigada en la producción de la materia prima pero hemos descuidado el resto del proceso de transformación. En nuestro curso básico tenemos la oportunidad hacer un recorrido completo por todos los procesos de transformación del café: desde el cultivo hasta la evaluación del café tostado de diferentes perfiles nacionales y algunos exóticos. Caficultores, trilladores, baristas, exportadores y hasta los alumnos más neófitos han tenido la oportunidad de aprender las bases de la evaluación física y sensorial del café, las técnicas elementales de la evaluación de la materia prima y el producto terminado; todo con un solo objetivo: brindar las herramientas prácticas esenciales para desempeñarse en el complejo mundo de la industria cafetera.

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Nuevamente hemos programado para finalizar Agosto, nuestro Taller Básico para catadores Amateur, debido al creciente interés por esta disciplina, tan necesaria hoy día para aquellos caficultores, exportadores, tostadores, emprendedores, propietarios de tiendas especializadas y para baristas comprometidos con la calidad. Este es el comienzo de un entrenamiento que conduce al participante a una profesión cada día más valorada y respetable, la de Catador Q-Grader, preámbulo para el taller avanzado que por lo general se organiza en el siguiente mes, con los participantes de cursos anteriores o del mismo grupo presente.

Cupo máximo de 8 personas – ¡Reserve su cupo con tiempo! 

Solicite el programa respectivo al correo educafescolombia@gmail.com

ARCHIVO ANTERIOR CORRESPONDIENTE AL MES DE JULIO PARA EL CURSO AVANZADO:

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Valor de la inversión: $ 490.000.oo Para separar el cupo puede consignar el 30% y el saldo cancelarlo al momento de ingresar al curso. Cuenta No. 001011234166 de Davivienda – Ahorros a nombre de Parmenio Angarita. Posteriormente enviar copia de la consignación al correo:
educafescolombia@gmail.com, indicando nombre, cédula y teléfono del participante.

Hemos incorporado al programa de capacitación de este taller el Protocolo para uso de laboratorio de calidades: Uso de equipos

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– Muestreo: técnicas y aproximación a realidades estadísticas (uso de tablas Miltar Estándar)

– Homogenizador: importancia del muestreo y su repercusión en el proceso de análisis de la materia.

– Detector de humedad: Explicación técnica del proceso, relevancia sobre condiciones de almacenamiento y explicación sobre el concepto técnico de actividad de agua (AW). Corrección de lectura según temperatura (justificación técnica).

– Gramera de precisión: Calibración y verificación con medidas patrón. Importancia ante la confiabilidad de los procesos y ensayos. (confiabilidad, trazabilidad, repitibilidad).

– Mallas de evaluación de excelsos: Profundización en las normas internacionales de mercado según clasificación por tamaño de grano, su uso para diseño de producción de excelsos a partir de análisis de pre-trilla de pergaminos.

– Trilladora de laboratorio: Trilla de pergamino, evaluación de merma por pérdida de peso. Cálculo del precio por liquidación bajo el sistema de almendra sana basado en la circular de la gerencia Comercial de Federación de Cafeteros (9 de marzo de 2009) sobre la cual se rige el actual sistema  de liquidación del precio a nivel nacional.

– Tostadora: Manejo de tiempos y temperatura para diseño de curvas de tostión para potenciar atributos del producto.

Complemento: Programa de seguimiento metrológico de equipos (cronograma de seguimiento, diferenciación de verificación y calibración de equipos) entidades certificadoras de equipos metrológicos, procesos de verificación.
Nota: Para cafés tostados existen equipos diferentes, pero algunos se comparten con los descritos. Se mencionará a manera de esbozo.

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En la nueva tienda de Varietale Café, iniciamos el pasado sábado, los cursos de Catación Básica con el objetivo de orientar a aquellas personas emprendedoras, que no solo desean aprender a preparar profesionalmente el café, sino que quieren comprender todo el proceso y además obtener criterios para su compra, venta y/o exportación.

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Para Ana María Vanegas -profesional del marketing – el mundo del café es algo nuevo, aunque su familia es oriunda de la región del Libano – Tolima. Hoy en día está radicada en Toulouse que es la cuarta ciudad más importante de Francia y ha visto como allí se aprecia mucho el café colombiano, razón por la cual decidió venir a capacitarse, conocer de cerca todos los aspectos del proceso y entrenarse como catadora, para poder asumir muy acertadamente el proyecto de comercializar o vender en esas latitudes un buen café colombiano.

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A diferencia de Ana María, Juan Camilo Díaz, quién también participa en el curso, es un joven que ha crecido alrededor del café, ya que su familia cuenta con una finca cafetera y sus padres y hermanos conocen todas las etapas de la producción y saben que la capacitación y conocimiento es fundamental para asumir la comercialización de su propia marca de café. A Juan Camilo han encomendado la tarea de dirigir el laboratorio.

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Sin embargo en Varietale hemos entendido el valor del servicio, con la educación al cliente y es por esto que paralelo a la formación y entrenamiento de nuevos catadores, tostadores y baristas, a los clientes se les dedica un espacio de educación de por lo menos 2 horas cada sábado, en demostraciones y paneles de degustación, a fin de enseñar de una forma objetiva la calidad y diferenciación de los cafés artesanales que se procesan en la planta propia.

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38 comentarios en “Catación – Entrenamiento contínuo

  1. Buen día quisiera saber si para el mes de septiembre tienen pensado programar curso de catacion ya q este mes por motivos laborales no podría asistir quedo atento a su programación ya es de gran interés para mi asistir a amateur y al avanzado. Quisiera también obtener el programa del curso. Gracias por su atención.

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    1. Estimado Hector reciba un cordial saludo desde Educafes – Colombia. Efectivamente mes a mes realizamos este tipo de capacitación y entrenamiento. Si desea puede adelantar su inscripción y ayudarnos a conformar el próximo grupo. Bienvenido!

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    1. El amor y la pasión por el buen café nace y se hace con la educación e investigación por parte de los propietarios o trabajadores de finca, tienda, barra, exportadora, etc. Los invitamos a compartir nuestros cursos para que puedan orientar a su personal con más criterio. Hacia finales de Noviembre estamos ofreciendo los talleres de Catación e iniciación al análisis sensorial del café y nuestros cursos de barismo. Anímense y acompáñenos!

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    1. Hola Luis Gabriel en los enlaces de academia y programas académicos están publicadas las fechas y datos que buscas, pero si deseas puedes enviarnos tu mail para enviarte los programas respectivos, tanto para los cursos de Bogotá, como los de Buenos Aires.

      Cordial saludo cafetero.

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    1. Hola Ana María en el mes de Febrero 11 y 12 tendremos curso básico de catación en Bogotá, en la sede de nuestro aliado Varietale Café, de la calle 41 No.8-43 y un curso avanzado de catación en Febrero 17, 18 y 19 en la ciudad de Santa Marta. Igualmente continuamos con nuestros talleres de Barisno Nivel 1 el día 17 y 18 de Febrero en la otra sede de Varietale Andes, que está ubicada en la Diagonal 20 No. 0-06

      Estás cordialmente invitada a participar.

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    1. Hola Sebastian. Efctivamente tendremos una capacitación completa y organizada para el mes de febrero tanto en la ciudad de Bogotá, como en la ciudad de Valledupar – Cesar.Tan pronto tengamos fechas precisas las estaremos subiendo a la página e informando a los interesados.

      Bienvenido!

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  2. Mi hijo tiene 11 años y es un especialista en la degustacion de cafe y siempre atina con los mejores, y me gustaria desarrollarle esta habilidad, asi que me gustaria saber desde que edad dictan cursos

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    1. Hemos tenido niños participando en el manejos de máquinas y preparando café y la edad no límite cuando el niño está atento y sabe que hacer. Sabemos de niños hijos de baristas o catadores que aprenden todas estas faenas de sus padres desde muy temprano.

      Felicitaciones entre más temprano se empieza más temprano se aprecia la calidad.

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    1. Hola señor Mercado muy seguramente continuaremos brindando nuestros cursos para baristas, catadores y tostadores de café en la ciudad de Buenos Aires, donde contamos con la alianza con la tienda de café Full City Coffee House, quienes precisamente acaba de habilitar una linda área para esta labor.
      Si requiere una información puntual no dude en escribirme.

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    1. Rosario gracias por escribirnos. Mensualmente ofrecemos varios talleres, cuya fecha publicamos por lo genral un mes antes. Le invitamos a visitar el menú de nuestra págína donde aparecen las fechas próximas.
      Nos encantaría incluír café de Guatemala en nuestros paneles de catación para comparar calidades y tazas con nuestros origenes.

      Espero nos escriba anunciando su viaje.

      Saludos desde Colombia.

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    1. Yovana compartimos tu pasión por el café y la enseñanza de cafés de especialidad. A tu correo enviaré el programa e información disponible para el curso para analistas de café que comienzan y que estamos preparando para el 7, 8 y 9 de Septiembre, el cual se ha ampliado a un día más para poder conducir eficazmente a los participantes hacia las certificaciones que tanto anhelan.

      Esperamos contar contigo dentro de los asistentes.

      Un cordial saludo,

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    1. Estimado Yesid Nos complace saludarlo e informarle que ya estamos tomando nota de su mensaje y le envíaremos a su correo toda la información disponible. Sería muy grato poder ayudarle a montar y abrir su propia tienda cafetera una vez tome nuestros cursos básicos.

      Cordial saludo,

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    2. Estimado Yesid nos alegra mucho su proyecto en esta ciudad caribeña, tan necesitada de buenos sitios para tomar café de calidad. Ya enviamos programas e información a su correo electrónico.

      Lo esperamos.

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    1. Hola Diego con gusto le enviarémos información a su correo sobre el curso de iniciación a catadores analistas de calidad, que se llevará a cabo el próximo viernes 9 de Noviembre. Está cordialmente invitado a particpar.

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