Archivo de la etiqueta: analistas de calidad del café

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la “enmarcan” o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el “valor del sabor” y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café

Si se quiere diferenciar, se tiene que catar

Cata-4

Mucho se habla hoy en día de los cafés diferenciados, pero poco se habla de los catadores que se dedican a esta tarea, que sigue siendo fundamental para la producción, venta y posicionamiento en el mercado de nuestros cafés de especialidad.

Cata-5

Dentro de los asistentes al curso básico de catación, que se acaba de realizar en las instalaciones de Varietale, con participantes en este ocasión todos colombianos, hubo una buena diversidad de intereses.

Por un lado Gabriel, ingeniero industrial quien se interesó en el curso para saciar su “hambre” insatisfecha de conocimiento sobre un tema que para su consideración (y la compartimos) es de obligatorio conocimiento para un buen colombiano. El trabaja en una empresa italiana y sus jefes le han estado enseñando sobre café pues su conocimiento llegaba a lo que conoce el común de nosotros como colombianos.

Cata-1

Por otro lado estaba Juan Felipe, ingeniero mecánico de profesión e hijo de caficultores. Sus padres cuentan con finca en el departamento del Quindío y en éste momento quieren trascender con su café ofreciendo un producto terminado de buena calidad garantizando origen, buena calidad de la materia prima y buen proceso desde la finca hasta el empaque dando un Stay Coffee.

Cata-3

Finalmente tenemos a Carlos y Lina, una pareja de esposos oriundos también del Quindío, quienes después de su trasegar fuera de su departamento decidieron recientemente comprar una finca cafetera en su departamento natal para cumplir su sueño de ser parte de su querido paisaje cultural cafetero. Sus intenciones son similares a las de Juan Felipe, produciendo un café de alta calidad.

Con ellos y varios asistentes a cursos pasados, se está programando un completo taller avanzado, que los entrene y oriente hacia la consecución del certificado Q-Grader en una capacitación que se realizará también en Varietales para comienzos del año 2016.

 

DICIEMBRE 12 Y 13 DE 2015

Fecha del próximo y último curso básico de catación para el año 2015