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Los microtostadores se crecen

La tostadora más vendida

La importancia y conocimiento del café de especialidad, se va difundiendo cada vez más y poco a poco se va conformando un nuevo cliente consumidor más exigente, lo cual ha ido evolucionando a la par de la apertura de tiendas y de nuevos tostadores de café, algunos artesanales (microtostadores) algunos más sofisticados y con equipos costosos, pero todos igual de importantes en el desarrollo de este nuevo mercado. Sin hablar por supuesto de las grandes compañías tostadoras que se vieron obligadas a volver al origen y participar de la disputa de esa nueva clientela, modificando sus ofertas y estratégias de mercadeo.

Pero igual que en el caso de las panaderías, nada conquista más que un pan recién tostado y su aroma, cuando sale del horno y se situa en las góndolas. Igual que el pan las tiendas y lugares de los microtostadores de café, conquistan con la magia del proceso y con el aroma hiptonizador, que además genera confianza y otorga la frescura como principal atributo del café, (https://educafes.com/2016/03/03/los-procesos-del-cafe-y-la-frescura/).

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La tostión artesanal que hoy en día no lo es tanto, se consolida cuando el microtostador invierte en máquina y equipos que le aseguren el control, son en muchos casos -en Colombia- grupos asociativos, cooperativas o emprendedores asociados, que logran reunir un capital para dar respuesta a su clientela cada día más numerosa. Son por lo general dueños de nuevas tiendas de café, baristas profesionales o productores directos a quienes el bajo precio del café los ha llevado a pensar seriamente en el valor agregado que da el café tostado. En aquellos casos de baristas experimentados, en caficultores veteranos, catadores de café usan sus experiencia y conocimiento para promover las tazas diferenciadas por su origen y a desarrollar fórmulas propias para sus nacientes marcas echando mano de su cercanía con los productores directos de su región y con los nexos y colegas de todo el país. En Colombia algunos se concentran en ofrecer solo el café de su finca o región, a diferencia de los microtostadores de otras partes del mundo, que pueden ofrecer cafés importados sin concentrarse e un solo país.

Aunque lentamente y rezagados los fabricantes de tostadoras en el país, están desarrollando nuevos modelos de máquinas para laboratorio, tiendas y/o microplantas. Las máquinas tostadoras producidas fuera del país siguen siendo las mejores e inalcanzables para muchos por lo costosas. Es lamentable e irónico que el café más famoso del mundo no haya desarrollado una industria metalúrgica ni fabrique tostadoras de calidad, que ayudará al fortalecimiento de este atractivo eslabon de la cadena productiva.

 Aunque pequeña, la producción de café tostado artesanalmente cada día cobra más importancia y el precio el consumidor educado ya lo mira como referente de calidad; calidad que exige y motiva cada vez con más fuerza a los microtostadores a capacitarse a incorporarse al ejercito de catadores y tostadores especializados, con títulos certificados o experiencia garantizada por la cantidad de baches que resultan de su diaria labor.

Gracias a la calidad de nuestro café, la oferta a los consumidores parte desde una taza limpia (café sin defectos) y desde allí poco a poco se va avanzando hacía las tazas especiales o de puntaje. la SCA dice que de 80 a 100 ya podemos hablar de cafés especiales, lo cual lo convierte a un buen tostador en maestro y a su café en Premium o Gourmet.

Hoy vemos en las grandes capitales de Colombia tiendas de café tostando frente al público y marcas de café como nombres de propietarios disputando el mercado. Mercado que de cualquier manera genera un valor agregado y una recompensa directa al productor, cuando se decide a incursionar en el. Ya las estadísticas de café especial tostado en origen pasa del 10% en Colombia y cada vez más hay clientes educados que lo consumen y están atentos a lo que su región ofrece.

Los productores directos se muestran cada día más interesados en llevar hasta la última instancia del proceso sus cosechas, buscando que sus esfuerzos en todas las etapas del cultivo, tengan la mayor incidencia en la cadena de valor y que aquellas notas sensoriales que los análisis de taza o las puntuaciones recibidas en concursos de café  sean objetivas a la hora de ofrecer el producto final.

En Colombia muchas veces un café regional seleccionado y de buena preparación no está por debajo del café de microlotes que se exportan y es a mi modo de ver una buena taza que recibe el consumidor en aquellos lugares donde la profesionalidad del tostador, va creciendo día a día. El consumidor colombiano también puede verse beneficiado con el desarrollo de esta dinámica de la calidad.

La pasión por la calidad del café ya se comparte entre productores directos, catadores, tostadores y clientes consetudinarios de las tiendas especializadas, donde se congregan para disfrutar, difundir y destacar cada quién su origen, marca o región preferida. La cultura del café va creciendo y va exigiendo de todos sus actores lo mejor. “ La exigencia del comprador es y será cada vez mayor y habrá que atender esta demanda.

La tostión frente al cliente es garantía de frescura y calidad

La particularidad y beneficios de ser caficultores de arabigos de alta calidad en Colombia, la cercanía  a la gran mayoría de fincas productoras y la gran tradición heredada ha logrado que los microtostadores puedan acceder facilmente a cosechas y materias primas ideales, que a su vez confieren al producto final una frescura garantizada. Frescura que además atrae y fideliza a los clientes que acuden al lugar y atrae a quienes pasan por estas microfactorias.

Y que decir de los diseños de los  empaques y la información que suministran, ya no es unicamente el nombre y el peso de cada bolsa, hoy requieren una descripción detallada del productor, del varietal utilizado, de la fecha de cosecha y procesamiento, de la ficha técnica o taza diferenciada y en algunos casos los beneficios directos que la venta de este café le ofrece al productor. Ya los lotes y microlotes preparados para exportación, también hacen parte de la bodega y oferta del microtostador colombiano, ya el consumidor local diferencia un mal café de uno extraordinario y la reticencia a pagarlo es cada vez menor. La frescura y la calidad conquistan de una manera transparente.

Así como vemos surgir permanentemente en todo el territorio nacional  tiendas de café especializadas, vemos también microplantas o microtostadores surgiendo en cada ciudad importante y en muchos casos en ciudades cafeteras de gran tradición. Ya la tostión y procesamiento final del café dejó de ser monopólica y surge como emprendimiento de grupos asociativos, cooperativas o empresarios de gran visión. El mercado, la industria, las máquinas tostadoras y sus respectivos molinos de industria nacional, tambien evolucionan y poco a poco competiran con los importados.

El Caribe en el 2019 tendrá sabor a café

Promo-Cata-Minca-definitivoTALLERES DE CAPACITACIÓN EN EL CARIBE A PARTIR DE ENERO DEL 2019

Potencial del café del caribe colombiano.

OPORTUNIDADES Y RETOS
El Caribe colombiano tiene conexión con los cinco continentes por medio de 37 líneas navieras (hay 42 rutas que llegan a 526 puertos de 143 países), ocho zonas portuarias, 36 zonas francas y tres aeropuertos internacionales, por destacar algunas de sus facilidades. A esto se suma su inmejorable posición geográfica que le permite estar a 2,5 días de la Florida y a 5 días de la costa este de Estados Unidos en transporte marítimo.

Bruce Mac Master

Y si a lo anterior que menciona en pasado artículo, este importante dirigente de la Andi le agregamos, que en Santa Marta se acaban de inaugurar vuelos internacionales a Miami, y,  que se proyectan igualmente nuevos destinos, que seguramente harán crecer la corriente de turistas a esta hermosa ciudad y a Colombia en general; lo cual se vislumbra como una gran oportunidad para la apertura de tiendas especializadas, “islas”, cafés de paso o en general lugares destacados para atender a este importante e incuestionable cliente del café, lo mismo que a los propios habitantes de esta región.

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Con la directiva de la más grande cooperativa del país Caficosta, hemos coincidido en apreciar el momento actual de la caficultura de esta zona del país y hemos acordado unir esfuerzos para capacitar y entrenar profesionales en las áreas de barismo, catación y tostión del café, aprovechando las excelentes instalaciones del laboratorio y salones de capacitación, que acaban de ser inaugurados en la parte alta de Santa Marta, conocida como Minca, adonde llegan cada día más extranjeros atraidos por la gran biodiversidad y clima refrescante.

Los profesionales de la catación, tostión y preparación de café (baristas), más destacados del país estarán acompañandonos en estas jornadas de formación y entrenamiento, brindando toda su experiencia y conocimiento, haciendo un aporte significativo para el potenciamiento educativo y cultural del caribe.

Mayores informes en el correo electrónico de educafescolombia@gmail.com o en el teléfono celular 316 8261776.

 

 

 

 

 

 

 

Del torrado al tostado hay un buen trecho

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Al llegar por primera vez a Barcelona este “magnifico” café me impacto visualmente pero a su vez me puso a pensar en si aún el café torrado (tostado con azúcar), era importante y de gran consumo en España y luego de varios días visitando cafeterías, en esta ciudad y luego en la región de Aragón, verifiqué que sí; que tanto en supermercados como a nivel doméstico tristemente sigue siendo parte de la bebida diaria, que se consume.

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Aunque ya no es una novedad que el mostrador de muchas tiendas del mundo cuenten con los clásicos o modernos métodos de preparación, esto no es garantía de calidad de la bebida. Uno se emociona cuando ve un Chemex a la mano, cuando observa las Hario o la aeropress; pero esto no es garantía de que se va a disfrutar de una buena taza de café. No me arriesgue sino una vez a pedir un café filtrado y la verdad quedé desilusionado, con todo y lo que decia el empaque “café de etiopia”. La expectativa del perfil de etiopia no se cumplió.

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Pero si nosotros los colombianos podemos sentirnos orgullosos de contar con uno de los mejores cafés del mundo, España al igual que en Argentina cuentan con orgullo con grandes cafeterías históricas, así como “notables”, como se dice en Buenos Aires. Los cafés y restaurantes de las esquinas en una gran mayoría son los más apetecidos y concurridos,  por lo  general hasta en los pueblos más pequeños no falta la máquina capuccinera y al final de la cena si o si, se ofrece café bueno, regular o de mala calidad,   parte final de la ceremonia del postre.

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A este lindo sitio asistí varias veces a buscar un cafecito, pero desafortunadamente en los días de las fiestas del Pilar, solo abre para dar servicio de tapas y la gente se agolpa a su entrada en gran número.

 

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No pudimos brindar todos los días con buen café, lo hicimos con vino, luego de disfrutar un set de tapas inolvidables. Aunque no somos muy católicos,  nos acogimos a la virgen del Pilar para brindar en sus fiestas con mucha “devoción”.

 

Las fiestas del Pilar son una oportunidad para que todos los “maños”, como le dicen a la gente de Zaragoza compita ofreciendo las mejores tapas, que se acompañan de vinos de la región y de otras regiones de España.

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En los alrededores del Corte Inglés, está ubicado este local de un “tostadero” de Zaragoza e igual que en otros el horario no es apropiado como para tomar café y no me motivo volver ya que ví que el énfasis de este sitio es vender cápsulas y máquinas para promover su consumo, lo que ya le dice a uno mucho, sobre la calidad que puede encontrar.

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Viendo esta vitrina pedí el deseo: Que igual que en Colombia, se transforme la cultura de consumo, que los clientes exigan café de calidad. Que en Colombia sepan por educación rechazar las pasillas y en España el “torrado”.

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Pero como todo no puede ser hablar del tostado o tostaderos, la grata invitación hecha por el periodísta Edudald Aymerich de la revista digital Essence of  Coffee a conocer la planta de producción de Quality Espresso, me dejó la sensación de evolución y futuro de la calidad del café. Llegar al medio día, en el momento de descanso de los trabajadores, me permitió conocer con lugo de detalles esta gran empresa española, cuyas máquina y equipos ve uno en la gran mayoría de cafeterias, restaurantes y bares.

 

 

Esta empresa española produce las máquinas de espresso de las marcas Visacrem, Futurmat y reciéntemente adquirieron los derechos de producción y emsamble de la más antígua de las marcas de producción de espressos, la Gaggia. Incorporando en todas grandes avances tecnológicos que las colocan al nivel de las mejores del mercado.

 

Desde los mismos tornillos de las máquinas, hasta las calderas cuentan con un riguroso control de calidad.

 

En las aulas de capacitación de baristas y clientes de Quality Espresso, cuentan con este curioso prototipo para la enseñanza y mantenimiento de la máquina. Envidiable ayuda académica.

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Con Ruben Sanz Navarro barista profesional y hoy ejecutivo importante de esta compañia, hicimos el recorrido por todas las instalaciones de Quality y aunque nos advirtió de un compromiso que lo obligaba a retirarse pronto para atenderlo, no tuvo ningún afán de mostrarnos y explicarnos con lujo de detalles, como se produce una máquina. Ruben es un apasionado total de los cafés de especialidad y su tarea también es patrocinar y ejercer como juez en las competencias de barismo de España.

 

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La profusión de máquinas y equipos,  la tecnología, la capacidad de consumo y la educación al consumidor que avanza en este país, muy seguramente dará espacio para que el café colombiano se codee con su prima rica española: La uva

Esperamos en la próxima visita conocer las plantas productoras de tostadoras de café

 

 

 

Manual para tostadores: Un texto en su contexto

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Con una gran asistencia, el viernes pasado concluímos el curso y entrenamiento a tostadores de café en la micro planta tostadora de Varietale Café y en las hermosas instalaciones de Varietale Andes del centro de Bogotá.

El día miércoles en la sede de Andes se dió comienzo a este evento, con una breve presentación y conferencia magistral por parte del maestro Álvaro Peláez, quién de una manera sencilla, explico todo el proceso de tostar café con vasta y completa información, que iba siendo absorbida por parte de todos los asistentes. Asistentes que en gran medida contaban con experiencia en el campo de la tostión, así como amateur y tostadores en formación.

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Luego la tarea práctica continuaría en la planta de la zona de la Javeriana, adonde fueron citados desde temprano a participar individualmente  tostando su propio café, aunque no todos aportaron café, los que no llevaron compartieron o utilizaron el café del día a día de Varietale, para una completa capacitación y comprensión del significado de perfilar café con todo el cuidado.

Previo al trabajo individual, el maestro tostador de Varietale Andrés Ujueta, brindo una valiosa conferencia sobre el trabajo cotidiano del operario de una máquina tostadora, sobre los cuidados y recomendaciones para el día del del tostador. Charla que se completa con la capacitación ofrecida por Álvaro Pelaéz.

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Luego de tostar cada uno los cafés seleccionados, se dieron a la tarea de diseñar sus propias curvas, tomando grano a grano, minuto a minuto cada color que detemina cada temperatura y haciendo un hoja diseñado para una fácil comprensión. Parece una práctica infantil, pero es llevada a cabo por todos de una forma alegre y sencilla.

Algunos como Eric Mendez y Alejo Quintero trajeron café en pergamino y tuvieron que trabajar trillando previamente, pero otros como Miryam Mesa, Horacio Zapata, Angela Obando, lo procesaron desde la semilla.

Luego desde el día jueves nos dimos a la tarea de catar y analizar resultados, el delantal se lo pusieron todos para probar y probar.

Cada mesa catada era analizada y discutida en conjunto y más de una sorpresa resultó de los cafés aportados, unos grandes cafés surgieron otros tendrán que mejorar sus prácticas en finca y volver a tostar perfilando. Pero muy seguramente todos mejorarán y darán a sus materias primas el trato adecuado.

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Nos acompañaron en este importante taller seminario ofrecido por el maestro Alvaro Peláez: De izquierda a derecha (atrás) : Ángela Marí Barona, Alejo Quintero, Erick Mendez, Franklin González, Diana C Ortiz Hernández, Miryam Mesa García, Sergio Valdes Giraldo, Rodrígo Bermudez, Horacio Zapata. Adelante: Maestro Alvaro Peláez Rincón, Daniel Romero y Yuri Rizo. No aparece en la foto Francisco Idarraga quién también nos acompaño.

Grandes tostadores, tostadores artesanales y tostadores en gestación, transformarán a partir de ahora todas sus prácticas…Ya el Manual estará en su contexto sirviendo para mejorar las tazas de tiendas y hogares, con un café bien tostado…no quemado:

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El Manual editado para esta ocasión tuvo una edición limitada para poder entregarlo a los asistentes. En próximos días lo estaremos ofreciendo a través de los editores y vía correo aéreo. Estaremos anunciando su salida al mercado.

Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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Argentina descubre su pasión por el microtueste

Victoria J. Angarita Niño

 

 

Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires

Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

Café Z

Tostadora del microtostador Café Z, en Buenos Aires.

Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roastersel hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

Café tostado y envasado por Kerch Coffee

Café tostado por Kerch Coffee Roasters.

Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme.Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

Muchas cafeterías han comprado máquinas tostadoras para tostar su propio café.

Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

Link: http://www.essenceofcoffee.net/argentina-descubre-pasion-microtueste-cafe/

Facebook: https://www.facebook.com/TheEssenceofCoffee/posts/575425379456888?notif_id=1514569064218866&notif_t=feedback_reaction_generic
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De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
  • Resultado de imagen para Café Universal Barranquilla
  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
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  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
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  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

En Cooagronevada se aprende sobre tostión

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Nuevamente las instalaciones de Cooagronevada y su planta tostadora de café, nos abrió sus puertas para dar el curso de entrenamiento a tostadores, que durante dos días sirvió para que el Maestro Alvaro Peláez compartiera toda la información que día a día nutre y actualiza con gran pasión y rigor..

Asistieron a este taller teórico -práctico Diana Marcela Gómez (primera de izquierda a derecha, Robert Sierra, Julio Vega, Julio Cesar Sabogal, Marcela Sierra, Gabriela Atilano,

Alvaro Pelaez (maestro tostador), Eugenio Hidalgo y Daniel Palacio (quién no aparece en la foto.

Cooagronevada se ha ido dotando de laboratorio propio, de tostadora y equipos nacionales que ya sus operarios y analistas manejan con gran solvencia. Kafemat es la marca de estas máquinas que día a día se van ofreciendo en el mercado nacional acequibles a productores y asociados de las cooperativas y marcan la pauta del desarrollo industrial colombiano.

Además de recibir toda la información y conferencias sobre la química, física y perfilación del café tostado, la práctica de tostión se realizo en la Kafemat de 15 kilos, analizando el comportamiento bache a bache, minuto a minuto. Para esta práctica se utilizo el excelente café suave de la Sierra Nevada que por estos días ya se empieza a cosechar y acopiar.

Sandra Palacios, quién dirige esta organización cafetera apoyo esta capacitación con dos de los integrantes del equipo, quienes son los encargados del control de calidad y de la tostión del café, que ofrece ya para el mercado local y además exportan.

La marca que se diseño para las mujeres organizadas de esta cooperativa, viene cobrando relevancia y ya se proyecta hacía el exterior con apoyo de organizaciones gubernamentales importantes y empresarios solidarios con la causa de género, con café de calidad.

Cada tostión, cada bache sirvió para evaluar el perfil más apropiado para la materia prima utilizada, tarea que debe ser parte del día a día del tostador.

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El grupo de asistentes estuvo conformado por personas venidas de Estados Unidos, México y Bogotá, algunos ya cuentan con máquina tostadora y otros piensan adquirirla. Este taller también les sirvió para enfocar sus inversiones de la mejor manera posible, adquiriendo las máquinas y equipos según necesidades y mercado objetivo.

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Ya el día sábado comenzamos la tarea de catar y evaluar lo tostado y vaya sorpresas que se llevaron. Gabriela Atilano, empresaria mexicana que nos aportó un café de Chiapas y que participó con gran entusiasmo, paladea y piensa en como describir su café objetivamente.

Catar finalmente se convierte en la razón fundamental de la tostión, de esta manera se corrobora el perfil ideal de la materia prima, se concluye el diseño de la tostión. Como ya se ha dicho insistentemente, tostador que no cata, es tostador incompleto y catador que no tuesta igual. Algunos al llegar acá se desencantan o se apasionan como el que más.

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Finalizando el entrenamiento celebramos con Gabriela y Eugenio con un blend de México y Colombia, brindando por el éxito de todos los proyectos que alimentan a este pequeño pero entusiasta grupo de nuevos tostadores.

 

Dos eventos importantes para tostadores

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La Feria de Cafés especiales a desarrollarse en Bogotá la semana entrante,  se ha ido convirtiendo en referente obligado para muchos amantes del café, de fuera y dentro del país y a muchas personas les sirve para capacitarse al interior de la Feria o algunos optan por capacitarse con las diversas escuelas o instituciones que existen en el país y de paso recorrer zonas, cafetales y relacionarse con productores directamente.

Este es el caso del curso que nos ocupa sobre tostión de café, que insistentemente nos solicito un pequeño grupo de empresarios extranjeros, que vienen a Colombia con una agenda académica bien diseñada. Empresarios que proyectan comenzar a tostar café en Nuevo México y La Florida, con enfoque muy preciso de café de calidad.

Con un poco de apuro pero bien respaldados por los amigos productores y tostadores del mejor café de la Sierra Nevada – Cooagronevada,  y con  la dirección del Ingeniero Álvaro Peláez quién nos visita por estos días en Colombia, estaremos brindando un curso a esta interesante delegación extranjera.  Ellos son 5 personas que conforman la empresa, lo cual nos da la posibilidad de permitir la participación de igual número de asistentes para completar un buen grupo.

Posteriormente empacaremos maletas hacía Antioquia para ir al interesante evento patrocinado por la Cámara de Comercio de Medellín, dirigido y organizado por nuestro gran amigo Juan Leonardo Garzón, donde reforzaremos la tarea del tostador, escuchando a los expertos sobre los aspectos de la producción y comercialización de los cafés especiales.

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Cronograma para Octubre

Luego del regreso de Argentina, cargados de nuevas experiencias sensoriales, nuevas expectativas, emociones, grandes amigos y responsabilidades para con ellos, seguimos en la tarea de trabajar por los cafés de especialidad y sus productores, por tal razón les comparto información de las actividades en que Educafes y su equipo de trabajo estará participando, tanto en Bogotá, Medellín como en Santa Marta:

Queremos destacar acá el Seminario sobre Tueste, Producción y Comercialización que se realizará en la ciudad de Medellín, con el apoyo de la Cámara de Comercio y la dirección y organización de nuestro gran amigo y productor Juan Leonardo Garzón. Este Seminario tendrá también la intervención del experto tostador y profesor Álvaro Peláez , quien luego estará acompañándonos en la ciudad de Santa Marta en el curso Teórico Práctico de Perfiles de Tostión. Estos dos importantes eventos afianzan la capacitación y formación de los nuevos tostadores de especialidad.

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Afiche Conferencia JLeonardo