Actualidad

Un fin de semana muy sensorial

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Los fines de semana para la gran mayoría de personas son de descanso, pero también puede ser de aprovechamiento y capacitación, como lo podemos corroborar en los talleres de catación, que se programan constantemente por Educafes en las instalaciones Varietale Café, con la asistencia y dirección de catadores Q-Grader de vasta trayectoria, que aportan sus conocimientos y experiencia para transmitirla a caficultores, productores, exportadores, tostadores o baristas, dueños de tiendas especializadas o simples apasionados por el café.

Esto nos cuenta el ingeniero que dirigió la capacitación, que refleja en gran medida la razón de ser del analista:

En el curso de este fin de semana tuvimos la oportunidad de conocer como siempre apasionados por el café, de orígenes diversos, tanto como sus objetivos lo cual nos agrada y complace pues demuestra que en ésta pasión es posible encontrar un amplio panorama.

Por un lado Marcela ingeniera agrónoma y su socia Alexandra con una vida dedicada al campo en cultivos de tierra fría, ahora vuelcan su mirada hacia la caficultura como perspectiva de negocio para iniciar próximamente su propia tienda de cafés especializados, promoviendo por su puesto la alta calidad apreciada crecientemente por los consumidores locales.

Por otro lado los hermanos Benjamín y Diego, ingeniero Industrial y Civil respectivamente, con mucho interés por su futuro, toman la finca herencia paterna para sacarla adelante, con gran iniciativa y pasión, decididos a trascender con su trabajo y destacar los cafés de origen Dolores Tolima, ubicados actualmente como uno de los mejores perfiles regionales del momento.

Por último, demostrando que alrededor de algo tan sencillo como compartir un buen café se reunieran y nuevos amigos con intereses diversos, tuvimos a Nicolás, historiador Bogotano, quien actualmente desarrolla su tesis doctoral en la ciudad de Berlín, pero con perspectiva futura de establecerse en un punto de la cadena de transformación y comercialización del grano. Como siempre es un placer y de las más agradables experiencias haber compartido en dos días un solo gusto con una amplia gama de intereses una misma pasión al rededor de la mesa de catación.

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Acudieron a capacitarse en este corto taller 6 personas, dentro de las cuales compartimos con: Benjamín González Ortiz, Diego Alfonso González, Fanny Noreña Sánchez, Jorge Andrés Vega, Marta Camargo Rodriguez y Nicolas Pineda Salazar.

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Paso a paso fueron entendiendo lo que hay detrás de la gran calidad del café colombiano, de la historia, la botánica y del mercado pasaron al análisis sensorial y al reconocimiento de los defectos y virtudes que hay que considerar y buscar arduamente en cada taza.

Este primer paso saben que es el fundamental, para continuar en la tarea de la investigación, en la necesidad de contar con un propio laboratorio. Es la puerta a un mundo complejo pero apasionante, que día a día se va desarrollando como toda una cultura de especialistas.

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No hay límites, no hay barreras solo hay emprendedores que van construyendo el camino. Cada fin de semana ofrecemos nuestro tiempo, conocimiento e instalaciones para hacer algo útil del tiempo de descanso.

Felicitaciones a todos ellos. Nuestra escuela es su casa adonde pueden continuar viniendo a nutrirse de conocimientos y a compartir los resultados de esta gestión.

Octubre 6 de 2015: Nuevos tostadores en Buenos Aires

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Luego de instalar y adecuar la planta tostadora, Allan Dorgan y su esposa Victoria Angarita realizaron la primer tostión en su tostadora italiana Trabattoni, con un café de Boyacá (Guayatá), logrando un perfil envidiable en la tostión.

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Allan y Victoria cuentan con una tienda especializada en el sector de Palermo, llamada Full City Coffee House y ya se han venido constituyendo en el mejor café de Buenos Aires. Trip Advisor los destaca en el primer puesto como el mejor café de la ciudad y que decir de la clientela que se ha ido configurando con el paso del tiempo. Iniciaron en el sector de Chacarita, en la avenida Jorge Newery, donde lograron sus primeros clientes, que no solo se han mantenido fieles, sino que han servido de voceros en toda la comunidad.

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Iniciaron maquilando con un tostador de la ciudad y hoy estrenan esta máquina, que les brinda autonomía, control de los procesos y muy seguramente el trabajo diario los convertirá en verdaderos “maestros tostadores”.

Felicitaciones a estos dos “enamorados” (también del café). Estaremos siguiendo de cerca su evolución y progreso.

Julio 25 y 26 de 2015: Un “weekend” bien aprovechado

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Para mucha  gente en Colombia el fin de semana es “sagrado” y es el momento para descansar, salir de compras o viajar fuera de la ciudad, pero para algunos como Nelsón Torres, Yanneth Orduña, Cristian Galindres, Jorge Emilio Ramírez, Parmenio Angarita y Gerardo Calderón, es el momento propicio para aprovechar el tiempo y capacitarse en la cultura de la catación del café.

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Con un programa diseñado para orientar al productor directo, al dueño de tienda, al dirigente gremial o al profesional que planea ingresar al mundo del café, fuimos recorriendo los temas y realizando las practicas que muy seguramente acercarán al alumno de una forma más clara.

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Enseñar a vender, aprender a comprar es parte del bagaje del catador, así como entender el uso y manejo de los equipos del laboratorio.

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El triangulo, “el elefante” y el caracolito en su verdadera dimensión.

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Nelson Torres, y Jorge Emilio Ramírez (primero y segundo en la foto) aportaron al taller de catación muestras del café, el primero de su finca ubicada en San Francisco – Cundinamarca – y el segundo de la producción de los miembros de ASOPCAFA,asociación de la región de Planadas -Tolima, la cual dirige. Ambos productores resultaron sorprendidos de la excelente calidad que se produce en sus tierras.

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Nelson participó de una manera entusiasta en la preparación de las muestras y en el montaje de las catas que se realizaron durante los dos días de trabajo.

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Gerardo Calderón ha visto en el café, una nueva actividad a la que piensa dedicarle todo su empeño y apoyar a su hijo en la parte productiva y Yanneth Orduña, quién trabaja en dependencias administrativas, también se fascina con el mundo de la catación y el análisis sensorial, posiblemente los veamos a ambos desempeñando lo que más les gusta.

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La atención en Varietale Café no fue la excepción, el coffee break en Varietale fue un verdadero placer. Luego de catar las muestras se disfrutó del mejor café de esta tienda y de la excelente pastelería que ofrecen allí.

SÁBADOS DE CATACIÓN  

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EL VINO Y EL CAFÉ- SEMEJANZAS y DIFERENCIAS

Pasado,  presente y futuro

Como lo expreso Ted Lingle al final de un documental sobre el café, acerca de cómo su consumo hacia el futuro, se desplazaría hacia el modelo del vino, podemos afirmar que hoy,  gracias al movimiento de los cafés especiales, al descubrimiento e investigación de nuevos varietales, a los procesos de recolección, fermentación, tostión e innovación en sus formas de prepararlo y ofrecerlo al cliente; se ha vuelto realidad y el futuro está más cercano cada día.

Sin hablar del agua, (que también es hoy parte del mercado) las bebidas de mayor consumo  en el mundo son el café, la cerveza, el té, y el vino.

El café se produce en 70 países y se consume en todo el mundo, la producción mundial se acerca ya a los 135 millones de sacos. Millones de personas en el mundo es la bebida que toman cada mañana y gracias al mejoramiento de la calidad su consumo crece cada día. El vino se consume regularmente por placer y/o costumbre (en algunos países es más barato que la cerveza o las gaseosas). Y si hablamos de placer, los cafés suaves arábigos del mundo se ubican al lado del vino, conquistando y estimulando el consumo a cualquier hora del día.

Tanto para el vino como para el café son importantes una serie de factores ambientales: clima, latitud, altura, temperatura, horas de luz, etc.

Veamos a continuación algunos aspectos generales de semejanzas y diferencias de estos dos frutos de la naturaleza.

ORIGEN DEL VINO

La evidencia arqueológica sugiere que la primera producción de vino conocida, hecha a partir de la fermentación de las uvas, se llevó a cabo hace 8.000 años en Georgia y hace 6.100 años en Armenia. También fue notable la producción de vino en Grecia, donde se remonta a 4500 años antes de Cristo. Por otro lado, el 11 de enero de 2011, en una cueva de Armenia se encontró lo que podría ser la prensa de vino más antigua del mundo con aproximadamente 6.000 años de antigüedad. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras.

El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Baco como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían continua referencia al vino en sus escritos). El vino se continuó propagando y llegó hasta Italia, donde el imperio romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.

ORIGEN DEL CAFÉ

Para  algunos historiadores, el café fue descubierto gracias a  un pastor de cabras de Etiopía, que observando como su rebaño al ingerir una bayas rojas de un arbusto, se comportaban alegres,  juguetonas y exaltadas y decidió recoger estos frutos para llevarlos a sus superiores a que lo probaron  como infusión. No se sabe si el resultado fue o no  agradable, ya que su  contenido fue arrojado al fuego por accidente o intencionalmente, lo que dio como resultado que la  fragancia del café tostado dio comienzo a una nueva infusión.  Infusión y bebida que sigue conquistado a bebedores de todo el mundo.   Existe otra hipótesis mucho más antigua y menos difundida, respecto a las costumbre de la tribu africana de los Oromos, quiénes con la pulpa y los semillas del café hacían una pelota, que llevaban en sus largos recorridos por el Africa, con la que posiblemente se alimentaban e iban esparciendo sus semillas, semilla que se esparcieron por Arabia,  Turquía y que subrepticiamente fue sacada hacía la india, por un personaje de leyenda llamado Baba Budan. De allí llega a  Europa, y luego al resto del mundo de la mano del francés Gabriel Mathieu de Clieu, almirante de la marina francesa, que por encargo del rey lleva unas plantas a  Martinica en 1720. Al cabo de unos años y luego de una gran cosecha se propago por el Caribe hasta llegar a Venezuela y Colombia.

Por ser originario de Arabia en sus comienzos  era una bebida religiosa, que la llamaban el vino del islam, la consumían los sacerdotes y solo los hombres, estaba prohibida a  la mujeres y los niños ya que con ella lograban tener largas sesiones de ayuno y vigilia para orar a Ala.

Luego históricamente se convierte en medicinal y se entrega como un medicamento bajo receta médica, posteriormente se convierte en la bebida popular que hoy conocemos .

TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINOS

Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.

VARIEDADES DEL CAFÉ

Existen dos variedades comerciales y principales del café: café arábiga, la cual se origina en El Oriente, y el café robusta, originado en El Congo. El café arábigo es el que más se cultiva en el mundo. Se destacan hoy en día los varietales de la familia del robusta conocidos como Geisha, Bourbon, Java, Mocca, Pacamara, Laurina (carente de cafeína), reconocidos en general por ser de tazas destacadas por sus notas exóticas afrutadas, especiadas, achocolatadas, etc. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo o para elaborar blends de comercio hacia el mercado popular.

PRINCIPALES  PRODUCTORES DE VINO

Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.

PRINCIPALES PRODUCTORES DEL CAFÉ

El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda.

Hay que observar que  los países que producen vinos, no producen café. Aunque para la producción de ambas existe un conjunto de factores ambientales como son: temperatura, latitud, altitud, horas de luz, etc.

TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS UVAS

Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.

TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR EL CAFÉ.

La planta de café también tarda de dos a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido y vivir en una finca cafetera, recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas) y la fragancia del jazmín de sus flores es inolvidable.

PROCESO DE RECOGIDO DE  LA UVA

Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo. En Chile y en Argentina estos suelen ser familias enteras quienes van cortando los racimos de uvas con unas tijeras especiales y colocando los racimos en unas canastas llamadas “tachos”. Por regla general, estos recogedores de uvas son “contratistas independientes” a quienes se les entrega una ficha o moneda por cada canasta de uvas que entregan. Al final del día se le redimen esas fichas por dinero.

PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ

El café está listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”). A estos recogedores también se les paga cierta cantidad de dinero por cada recipiente de café que recojan. En Puerto Rico a ese recipiente se le llama “almud”. El recogedor va almacenando lo que recoge en unos sacos, y al final del día se determina la cantidad de almudes que ha recogido y se le paga en efectivo. En algunos países como Costa Rica, se instalan mallas alrededor de los árboles de café y se utilizan unas varas para golpear los granos maduros, los cuales caen en las mallas y luego son recogidos por los empleados.

El valor agregado del café colombiano no está únicamente asociado a su topografía, sino precisamente a su recolección. Los caficultores colombianos con conscientes de que  una recolección no selectiva  merma sus ingresos de mediano y largo plazo. La recolección del lo frutos maduros del café en Colombia es la garantía de una calidad superior.

Tanto la vid, como las plantas de café, requieren de un gran cuidado desde que se siembran  y ambas están sujetas a ser atacadas por enfermedades y plagas.

PROCESAMIENTO DE LA UVA UNA VEZ RECOGIDA

Luego de recogida la uva,   es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treinta y seis meses antes de que el vino sea embotellado.

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ UNA VEZ RECOGIDO

Luego de recogido, los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café “lavado”, lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche. Una vez seco se traslada a las plantas de trillado donde el grano ya queda listo para ser empacado en empaques de fique, para luego ser tostado o exportado al mundo. A diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara o pergamino protege la semilla durante el tiempo de almacenamiento.

DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE

El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades. El mejor café del mundo es Fresco.

DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ

Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una catación y/o degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: fragancia,  aroma, sabor,  acidez, cuerpo, dulzor, consistencia,  entre otras.

Hasta hace muy pocos años en Colombia, se tenían parámetros estandarizados para la fermentación del café, pero últimamente se ha venido investigando intensamente y desarrollando fermentaciones controladas con gran resultado en varietales que no aportaban notas significativas en la taza.

Como habrán podido observar el café y el vino tienen muchas similitudes y ambos siguen reinventándose,  aportando nuevas y gratas sensaciones sensaciones a los consumidores. Y si de cuidar la calidad del café se trata, no olvide que los únicos enemigos son el oxigeno, la luz y los médicos. No hagan mucho  cuando digan que el café hace daño. ¡De algo nos tenemos que morir!

Fuentes:  www.hablemosdevinos.com  – www.colombia.com/gastronomia

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Varietale: La casa de la buena taza

En el sector educativo más representativo de Bogotá, acaba de abrir sus puertas el Café Varietale, una tienda a la que le apostamos desde hace más de un año con Abel Calderon, bajo el concepto de tienda artesanal, donde la calidad es la misión y el reconocimiento y apoyo a los productores que creen en “los varietales” es una realidad.

Desde antes de asistir a la pasada feria de cafés especiales en Seattle, ya veníamos pensando en un tipo de tienda donde el cliente pudiera disfrutar aprendiendo y sobre todo entendiendo, que además de una buena taza, el principal atributo del café es la frescura. Un lugar donde todo el proceso sea temático y a la vista del cliente, un lugar donde la variedad nunca tenga límites.

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Varietale además será la nueva sede de Educafes en Colombia y allí se continuará con la labor cultural de acercar a los clientes al conocimiento y a la búsqueda “del sabor”. Allí convocaremos a los mejores catadores, a los maestros de la tostión y a los baristas profesionales a exponer y compartir sus conocimientos con los colegas y con los amateur del café, que a diario llegarán.

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De donde surge Varietale?

En las clases de catación y en los cursos de torrefacción y preparación de café o barismo, que se dictaban desde hace cerca de 10 años en Educafes (antes Escuela Colombiana del Café), la principal inquietud de los instructores y alumnos era, cuál podría ser el mejor café, para considerarlo “especial”, ya no era suficiente saber que el arábigo era el más suave o más fino del mundo, sino que se empezaba ya a hablar del origen del café colombiano y de su varietal: Arábiga Típica y de las semillas que se derivaron de él, como la variedad Colombia, el Tabi, Catimor, Caturra y el actual Castillo, que en un principio, era mirado con recelo por los catadores especializados.

Con el paso de los años y gracias al interés que suscito el café Geisha de Panamá, los varietales exóticos no tradicionales como: Moka, Geisha, Laurina, Borbón rojo, Borbón amarillo, Borbón Calamar y Maragogipe, empezaron a ser reconocidos o buscados por los catadores y propietarios de fincas colombianas y de la mano de ellos llegaron a Educafes, convirtiéndose en materia de estudio y degustación de colegas, amigos y alumnos que fueron llegando a capacitarse, dentro de los cuales estaba Abel Calderon, quién ya contaba con varias tiendas de café en Bogotá, pero que cada día buscaba mejorar su materia prima y ofrecer tazas especializadas.

Para la Feria de Cafés Especiales del año 2013, que se realizó en Bogotá, la empresa suiza Buhler de Colombia, ofrece a  Abel Calderón (Aroma Di Café) y a Parmenio Angarita (Educafes) la primera tostadora que trae a Colombia y es cuando ambos deciden instalarla en Educafés, para luego fundar la empresa Varietales de Colombia SAS, junto a la marca Café Varietale, con la que se pretende hacer un homenaje a la bebida italiana del espresso  a su vez convertir a esta empresa en líder de la investigación, acopio y procesamiento de cafés de alta calidad.

Como parte de la misión de esta nueva empresa cafetera, se plantea la apertura de tiendas especializadas y se asigna a Abel  la tarea de buscar la casa modelo, donde centralizar la producción, educación y comercialización de los cafés, que producto de los cursos que impartía Educafes a caficultores de todo el país, se seleccionen y destaquen como cafés de taza.

Esta meta es lograda por Abel a finales del año 2014, al conseguir una casa ubicada en el mejor sector universitario de Bogotá, la cual es remodelada y reformada con mucho esfuerzo y dificultades, pero que a la postre ha brindado grandes satisfacciones a él y a su familia. Como complemento de la misión y visión del concepto de Varietale, se planea y plantea desde ya, la apertura de un segunda tienda y tostadora de café en la ciudad de Buenos Aires, adonde viajará Parmenio Angarita a montar la academia de Educafes y preparar el terreno para ofrecer los mejores “varietales” a los consumidores argentinos, de la mano de su socio Abel Calderón.

7 comentarios en “Actualidad

  1. Felicitaciones Abel! La cosas que tienen tu sello son de excelente calidad y garantizan su éxito. Un abrazo para ti y tu socio y que todo les resulte mejor de lo que han pensado.
    No olvides publicar la dirección!

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  2. También es un lugar encantador para personas que disfrutamos del buen café sin necesidad de ser expertos en el tema.

    Felicitaciones por todo, excelente trabajo.

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