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El mochilero que creó la mayor voz del café a nivel internacional

Henry Wilson, el inglés detrás de Perfect Daily Grind. FOTO: El Tiempo, Cortesía Perfect Daily Grind

‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.

Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».

A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.

Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:

Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.

En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.

En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.

Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.

Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor.
Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.

“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.

Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind

DE ESPALDAS AL PRODUCTOR

De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.

“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”.
Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.

Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.

Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.

EN TRES IDIOMAS

A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.

Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués.
Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.

En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño.
“Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.

SUS NUMEROS

Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.

Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.

De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo.
Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?

“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.

Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto:  Cortesía Perfect Daily Grind

HENRY WILSON EN CLAVE

Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.

Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.

Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.

El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café.
Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.

HUGO SABOGAL(*)
Para EL TIEMPO

(*) Conéctese con Hugo Sabogal en http://www.vivircafe.co

El avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Ahora que se avecina un nuevo taller para tostadores y catadores, me encuentro con este interesante y propicio artículo de la revista especializada, Perfect Daily Grind, que nos cuenta lo que opinan dos importantes tostadores de café de especialidad, uno de Ecuador y otro nuestro buen amigo Aberl Calderon y propietario de Varietale Café.

Aspectos relativos a las ventajas y oportunidades que representa, tostar en origen, así como el mejoramiento y frescura del café que pueden recibir hoy en día, los consumidores exigentes y educados, se manifiestan en esta entrevista realizada por el equipo periodístico de esta famosa revista. La compra o adquisición de café de calidad por parte del tostador o el procesamiento directo por parte de el, no dejan de tener aristas como son aquellas de la dificultad de acceso por las vías de acceso a las fincas, pero cuando se logra una buena alianza o asociatividad los resultados en la trazabilidad, mejoramiento y conocimiento del grano, hace de esta dificultad algo pequeño.

Lo que no se plantea a fondo en el artículo, es aquello relativo al acceso a la maquinaría y tecnología de punta de este eslabon de la cadena productiva, que aunque poco a poco se ha ido desarrollando en el país, sigue siendo de díficil acceso para el productor directo. Las tostadoras y demás equipos necesarios son de precios altisimos en el exterior y los producidos en los países de origen, son aún de poca calidad. Sin embargo ya se han dado pasos importantes en la creación y apertura de plantas tostadoras, tanto a nivel urbano como rural y ya se puede preguntar en cada ciudad capital y en algunos casos ciudades intermedias, quién tuesta o maquila café para aquellos que no logran acceder a las máquinas importadas.

Algo que si podemos destacar es el creciente interés que ha venido mostrándose en los cursos, talleres y eventos relacionados con el café de especialidad, en el tema de la tostión y catación, áreas centrales y de gran importancia para Educafes. Por esta razón queremos dar a conocer este artículo que ojalá motive y convenza a los indecisos. Como decía un famoso slogan de una compañia farmacéutica: «Solo los mejores, van más allá».

El tueste es una parte esencial en la cadena de valor del café.

Actualmente, se desarrolla alrededor del mundo, tanto en países importadores como en países productores; sin embargo, en el origen, no ha sido tan común el crecimiento de esta práctica.

En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores

En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más. 

Tostar en el origen vs. tostar en países no productores

Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.  

Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos. 

Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios. 

Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores. 

Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.

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Momentos de receso y descanso en el último taller de febrero de este año, que se ofreció en Varietale Café, a empresarios y emprendedores que realizamos con Abel Calderón y su equipo de trabajo

En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.  

Consolidación del tueste en los países productores

El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada. 

Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence. 

Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.

Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.

Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia. 

Oportunidades y retos

Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang. 

En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial. 

Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio. 

En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para que se obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones. 

Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”. 

El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.

Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.

Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre tostar cafés de alta puntuación: ¿qué debes tener en cuenta?

Tomado de PDG Español (Fotos y artículo)

Catadores y tostadores haciendo su agosto

Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo, Julio Villaneda (Maestro tostador), Jaime Puentes y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto).

Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.

Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.

Ambiente del taller de aromas que gusta tanto a los que se inician en este campo del análisis sensorial. Seguramente el Kit de la Nariz del café, hará parte del equipo del laboratorio que proyecta cada uno o ya tienen en sus plantas de producción.

Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.

Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.

Isabel y su diploma

En la foto Isabel Baracaldo, productora cafetera y propietaria de marca propia, junto al capacitador y monitor, exhibe su diploma que la certifica como analista senior. Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café

El Caribe en el 2019 tendrá sabor a café

Promo-Cata-Minca-definitivoTALLERES DE CAPACITACIÓN EN EL CARIBE A PARTIR DE ENERO DEL 2019

Potencial del café del caribe colombiano.

OPORTUNIDADES Y RETOS
El Caribe colombiano tiene conexión con los cinco continentes por medio de 37 líneas navieras (hay 42 rutas que llegan a 526 puertos de 143 países), ocho zonas portuarias, 36 zonas francas y tres aeropuertos internacionales, por destacar algunas de sus facilidades. A esto se suma su inmejorable posición geográfica que le permite estar a 2,5 días de la Florida y a 5 días de la costa este de Estados Unidos en transporte marítimo.

Bruce Mac Master

Y si a lo anterior que menciona en pasado artículo, este importante dirigente de la Andi le agregamos, que en Santa Marta se acaban de inaugurar vuelos internacionales a Miami, y,  que se proyectan igualmente nuevos destinos, que seguramente harán crecer la corriente de turistas a esta hermosa ciudad y a Colombia en general; lo cual se vislumbra como una gran oportunidad para la apertura de tiendas especializadas, «islas», cafés de paso o en general lugares destacados para atender a este importante e incuestionable cliente del café, lo mismo que a los propios habitantes de esta región.

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Con la directiva de la más grande cooperativa del país Caficosta, hemos coincidido en apreciar el momento actual de la caficultura de esta zona del país y hemos acordado unir esfuerzos para capacitar y entrenar profesionales en las áreas de barismo, catación y tostión del café, aprovechando las excelentes instalaciones del laboratorio y salones de capacitación, que acaban de ser inaugurados en la parte alta de Santa Marta, conocida como Minca, adonde llegan cada día más extranjeros atraidos por la gran biodiversidad y clima refrescante.

Los profesionales de la catación, tostión y preparación de café (baristas), más destacados del país estarán acompañandonos en estas jornadas de formación y entrenamiento, brindando toda su experiencia y conocimiento, haciendo un aporte significativo para el potenciamiento educativo y cultural del caribe.

Mayores informes en el correo electrónico de educafescolombia@gmail.com o en el teléfono celular 316 8261776.

 

 

 

 

 

 

 

Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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Argentina descubre su pasión por el microtueste

Victoria J. Angarita Niño

 

 

Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires

Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

Café Z

Tostadora del microtostador Café Z, en Buenos Aires.

Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roastersel hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

Café tostado y envasado por Kerch Coffee

Café tostado por Kerch Coffee Roasters.

Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme.Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

Muchas cafeterías han comprado máquinas tostadoras para tostar su propio café.

Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

Link: http://www.essenceofcoffee.net/argentina-descubre-pasion-microtueste-cafe/

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A certificar baristas en el Sur

BARISTA SKILL COMPLETO

Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas «notables», pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la «tercera ola», que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

Feliz-Navidad

Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

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Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

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Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos «nacer» en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡

Con la SCA volvemos a Argentina

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Nuevamente y después de un año regresaremos a Buenos Aires a compartir conocimientos, experiencias y nuevas sensaciones con los amigos baristas de Full City Coffee House, y con todos aquellos que han pasado por la academia allí establecida: Clientes, empresarios, emprendedores, baristas o amantes del café y de su cultura. Esta vez con lo que más ansían los profesionales de la bebida, CERTIFICARSE CON LA SCAE. que finalmente terminó por fundirse con la SCAA y llamarse SCA (simplemente).

Aunque no soy de la generación «certificada», comprendo la importancia que hoy en día tiene para aquellos que se esmeran y toman todo tipo de cursos de café en el mundo. Por más de 15 años hemos venido realizando cursos, aprendiendo y compartiendo lo que se va descubriendo en el mundo de los cafés de especialidad, mundo que realmente ha sido el que exige y determina las certificaciones.

Siempre he creído como dicen los pilotos de aviación,  que la mejor certificación  son las horas de vuelo, pero las exigencias de un mercado como el del café especial , donde como decía un cafeólogo mexicano muy conocido: cualquier «pinche buey» que maneja una máquina ya se dice barista, lo cual obliga a ejercer controles sobre la profesión.

No es necesario descalificar a nadie que se acerque a nuestras «barras», ellos son la base de la cultura, pero está bien diplomar a los expertos, sin que esto los haga sentir «sabios»; lo maravilloso del café es que nunca termina de aprenderse y esto es lo que lo mantiene «especial».

Pero no quiero extenderme en este asunto ya que precisamente mi amigo Jhony Marín, quien en esta oportunidad tendrá la gran responsabilidad de evaluar y certificar fuera de Colombia a los baristas que se encuentran ejerciendo la profesión en este maravilloso país cafeinómano, quién a continuación nos enseña el valor de certificarse:

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Por qué certificarse con la SCA en barismo?

Por Jhony Marín

Una pregunta que en muchas ocasiones se han realizado los dueños de tiendas, baristas profesionales y principiantes, y hoy según la experiencia adquirida en el mundo del café les contestaré según mi visión. Primero hay que entender qué es la SCA?, la respuesta es muy sencilla es la “visión del negocio”.  Hace 35 años  se creó la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE AMERICA  y hace 19 años fue creada LA ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE EUROPA; estas asociaciones están basadas en sistemas de educación y formación en torno a los temas relacionados de café pero sobre todo a que el mundo conozca el significado de los cafes de especialidad; su propósito es implementar un sistema de aprendizaje para aquellas personas amantes del café , elaborando estándares de calidad para todos los segmentos de la cadena del café desde el cultivo hasta el producto final. Con lo cual se instauró un sistema de educación que es catalogado hoy en día como un sistema internacional de gran reconocimiento avalado por el gremio cafetalero alrededor del mundo.

No hay duda que el talento que hoy en día vivimos entorno al café es espléndido, personal altamente capacitado que no sería así sin la aparición de estas dos Asociaciones que se han tomado bien en serio la tarea de desarrollar estos procesos de conocimiento, concientización y diferenciación entre un café estándar y un café especial.

Escuchar decir que el barista o el catador está certificado por la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES “SCA”  da categoría en el gremio, da un estatus y en muchos países del mundo es sumamente respetado y anhelado; es el profesionalismo del arte que se desarrolla en torno al café,  es el respeto a un gremio no sólo de productores sino también de consumidores que están viviendo lo que se conoce como la tercera ola del café y que ha dado infinidad de alegrías a nivel laboral y personal tanto a baristas, catadores, tostadores como comercializadores. Es el reconocimiento a un proceso de autoaprendizaje de muchos años recorridos por estas asociaciones y aunque algunos no ven la importancia de un certificado y no ven más allá que un proceso dictado por un entrenador que se ha certificado por estas asociaciones para ser replicador de estos procesos,  no alcanzan a analizar que es un sistema de educación especializada que se originó hace muchos años y que son los fundadores de los procesos que se viven hoy en día en torno a los cafes especiales .

En conclusión la importancia radica en conseguir un reconocimiento profesional en el mundo y actualizarse aun más en el tema del café de especialidad.

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