Todas las entradas por parmesano

Acerca de parmesano

Dedicado desde hace 18 años a la investigación, aprendizaje y transferencia de conocimientos sobre el café. Diseñador de múltiples marcas, asesor en montaje y apertura de tiendas. Apasionado del proceso de tostión y catación de los cafés especiales.

Lo que bebemos

Educafes

Bodegon 1

Quiero compartir con todos los visitantes de nuestra pagina y escuela,  esta interesante crónica de Hugo Sabogal, experto y crítico de la enología, que gracias al interés que le fue suscitando su amistad con Luis Fernando Vélez, lo llevaron a investigar, adentrarse  y conocer de cerca los aspectos claves de los cafés de especialidad, hasta darnos ahora cátedra en la botánica y usos de los diversos varietales que hoy por hoy, apasionan y mueven a centenar de productores, procesadores y preparadores de nuestra significativa bebida: El café de especialidad.

En esta corta nota publicada hoy en su columna de El Espectador, nos relaciona de una forma sencilla y clara los diversos varietales que se producen en todas las regiones del país y que gracias a la difusión de una cultura nueva de producción, preparación y consumo, el café se acerca cada vez más a la cultura del vino y sus…

Ver la entrada original 555 palabras más

Lo que bebemos

Bodegon 1

Quiero compartir con todos los visitantes de nuestra pagina y escuela,  esta interesante crónica de Hugo Sabogal, experto y crítico de la enología, que gracias al interés que le fue suscitando su amistad con Luis Fernando Vélez, lo llevaron a investigar, adentrarse  y conocer de cerca los aspectos claves de los cafés de especialidad, hasta darnos ahora cátedra en la botánica y usos de los diversos varietales que hoy por hoy, apasionan y mueven a centenar de productores, procesadores y preparadores de nuestra significativa bebida: El café de especialidad.

En esta corta nota publicada hoy en su columna de El Espectador, nos relaciona de una forma sencilla y clara los diversos varietales que se producen en todas las regiones del país y que gracias a la difusión de una cultura nueva de producción, preparación y consumo, el café se acerca cada vez más a la cultura del vino y sus famosos “terroir”.

Vale la pena observar de todas maneras que este aún es el “café que bebemos” pocos…

Por: Hugo Sabogal

Antes de seguir hablándoles de cafés, considero pertinente rebobinar lo visto hasta ahora para detenernos en las variedades disponibles para disfrutar. Pertenecen al gran árbol genético de la especie Arábiga, del que se desprenden ejemplares tradicionales y exóticos.

Foto: Cortesía

 

Piensen por un momento en el vino: hemos aprendido, a fuerza de probar, que el Cabernet Sauvignon es diferente del Malbec, y que el Sauvignon Blanc es distinto del Chardonnay. Unos y otros son más frutados o especiados, o más cítricos o florales. ¿Qué factores influyen? Tipo de variedad, proceso de elaboración, clima, suelo, altura.

El universo de la bebida se divide en dos grandes especies: Arábiga y Robusta. La primera (C. arabica) es la base de los cafés suaves, finos y de especialidad. La segunda (C. canephora) es más rústica y de menor calidad, muy utilizada en solubles y espressos.

Bajo la nomenclatura de la especie Arábiga existen variedades principales, como Heirloom (Etiopía), así como Borbón y Típica, muy extendidas en Colombia. Bajo la Borbón encontramos la subvariedad Caturra, de importante producción en el país.

Las plantaciones colombianas, avaladas por la Federación Nacional de Cafeteros, están compuestas, en su gran mayoría, por cruces con Caturra, Típica y Borbón. Aquí, un papel categórico lo desempeña la Híbrida de Timor (conformada por Arábiga y Robusta), resistente a las temerosas enfermedades del café. De las modificaciones con la Híbrida de Timor han surgido variedades nacionales como Castillo, Colombia y Tabi.

El grueso del café producido y exportado por Colombia cumple con altos estándares de calidad y se selecciona por el tamaño del grano, lo mismo que por su color y densidad. El objetivo es mantener ese estilo de café suave y equilibrado que nos caracteriza.

Pero hoy es posible producir y exportar pequeñas cantidades de café en las que el factor diferencial depende de las mismas Caturra, Castillo, Borbón y Típica, pero potenciadas por los matices derivados de su origen; matices que, sin duda, inciden en el perfil de taza. No es lo mismo un Caturra de Huila que uno de Buenavista, en Quindío, o que otro de la Sierra Nevada de Santa Marta, o de Jardín, en Antioquia. Qué fortuna tenemos.

Y en un esfuerzo por conseguir mayores diferenciaciones, los pequeños productores se han apartado de los cafés lavados para introducir otras alternativas, como los Naturales y los Honeys (o amielados), que se secan con la cereza adherida a la semilla para conseguir sensaciones más dulces y afrutadas. Hay Caturras y Borbones Naturales, igual que distintas versiones de Honeys.

Adicionalmente, y con la idea de experimentar con plantas más exóticas, se ha incrementado el uso de subvariedades pertenecientes a la Heirloom etíope, como Geisha. Igualmente, de la raíz de la Típica brotan dos muy interesantes: Java y Moka. Y así sucesivamente. Al estar por fuera del radar de la Federación Nacional de Cafeteros, el riesgo de producirlas lo asume el caficultor.

También hay experimentos con distintos tipos de fermentación para enriquecer la paleta aromática y gustativa.

El nombre del juego, en pocas palabras, se llama innovación, una perspectiva que le abre a Colombia interesantes mercados de nicho. El horizonte es el límite. Claro, si los consumidores entramos en este delicioso juego.

Nueva década para la educación y cultura del café de especialidad

Cerca de dos décadas han pasado desde cuando nos iniciamos en la tarea de brindar capacitación, entrenamiento y asesoría a profesionales del café, ya fueran propietarios de tiendas especializadas, catadores, tostadores y baristas o simplemente cultores del café, labor que nos ha dejado grandes enseñanzas, satisfacciones y amigos en muchas partes del país y del mundo. Educación y cultura que se ha ido acrecentando a pasos agigantados gracias a la multiplicación de escuelas, academias, laboratorios y amantes del café que de igual manera se apasionan por la enseñanza, difusión y promoción de los cafés de especialidad. Muchos de los alumnos que se iniciaron con nosotros hoy dictan catedra o desde su propio establecimiento enseñan todos los secretos del buen café.

Hace solo 18 años participábamos en la propuesta y nacimiento de una asociación de cafés especiales en Bogotá, con un grupo de entusiastas cafeteros, algunos ya exportadores, otros con deseos de hacerlo, algunos ya expertos en las áreas de la catación, tostión y propietarios de tiendas pioneras en Bogotá, otros hasta ahora iniciándonos pero con mucho entusiasmo y a la primera reunión convocada, escuchábamos a los delegados de Federación decir con mucho escepticismo que no entendían el proyecto de esta nueva asociación, ya que el café de Colombia, era en general todo “especial”.

Hoy vemos que la gran abanderada de esta nueva ola del café es la Federación, la que organiza, patrocina y respalda los eventos de competencia de los baristas, de los catadores y desde el año pasado de los tostadores de café. Irónicamente ninguno de los asistentes a esa primera reunión de la asociación, pertenece o hace parte de la que hoy funciona.

Bueno, pero la idea no es “recalentar la taza”, solo traer a la memoria algunos pasajes de la historia colombiana del café, que han sido claves en el desarrollo de la dinámica del nuevo negocio de tiendas, tostadores o exportadores colombianos y obviamente de productores directos, que con este ejemplo se han ido acercando a ese mundo que antes solo veían desde sus montañas. Y es que es válido anotar que hoy los propietarios o la clientela de las tiendas de café de especialidad, es de productores directos o son estos su mejor cliente.

Ya dejamos atrás las épocas en que solo existían media docena de negocios que ofrecían buen café, hoy hasta cadenas de negocios encontramos en las principales ciudades y hasta los pueblos más pequeños del país, abren con orgullo sus expendios modernos. Ya quedó atrás también la prohibición de tostar café artesanalmente o como dicen ahora “in situ”, lo que ha llevado a una gran profusión de marcas, algunas registradas, otras por registrar y otras que casi podríamos decir simplemente son el empaque de cada lugar, de cada origen, de cada región y que muchas veces se compran por simple amor o simpatía a más de fidelidad con sus dueños.

El año que comienza y la década que sugiere, nos impulsa a seguir trabajando con más ganas; nos motiva a renovar y potenciar las experiencias con nuevos talleres, con nuevas herramientas y medios modernos de comunicación al alcance de nuevos alumnos ávidos de ingresar a la nueva ola del café.

Hoy vemos también como los caficultores de toda Colombia se han interesado apasionadamente por sembrar y cultivar semillas de diversos varietales en sus fincas cafeteras, algunos empíricamente otros asesorados técnicamente por la Federación o por particulares expertos, transformando y adaptando los beneficiaderos, elevando sus factores de calidad, mejorando ostensiblemente sus prácticas de lavado, secado y beneficio, buscando con todo esto hacer parte de un mercado promisorio. La fermentación controlada, las diversas formas de lavado y secado, han dejado de ser una barrera u obstáculo en la búsqueda de la taza perfecta y la misma federación la ha aceptado en las competiciones de taza de la excelencia y los protocolos de exportación se han tenido que adaptar a estos nuevos sabores.

Han sido ya dos décadas en las que hemos participado, abriendo las puertas de nuestra academia o desplazándonos hacia donde nos requieran, para colaborar en la conformación, capacitación o entrenamiento de profesionales en toda la cadena productiva, conscientes de que cada eslabón hace parte de la calidad; calidad que conduce así mismo a la creación o consolidación de un consumidor cada día más educado y exigente. Durante este periódo han salido de nuestra escuela más de 9.000 personas entre baristas, catadores, tostadores y propietarios de nuevas tiendas. No podemos saber cuantos aún continuan dedicados a su trabajo, pero lo que si podemos asegurar es que han sido el motor para el crecimiento exponencial de esta nueva cultura cafetera.

Y al comenzar esta nueva etapa con un este año que la convierte en meta de salida, solo queremos compartirles que pronto iniciaremos nuevas capacitaciones, asumiendo el reto de dinamizar la enseñanza a través de clases online, canal dedicado en YouTube y formación final práctica y presencial, dirigida a todas aquellas personas que desean conocer por simple afición, cultura general, emprendimiento propio de negocio o profundización en técnicas de preparación, análisis sensorial, tostión para especiales y en general todo aquello que conlleve a consolidar al café como un producto de calidad.

https://educafes.com/proximos-cursos/curso-educafes/

El inglés es más fácil preparando café

WhatsApp Image 2019-10-06 at 12.29.40 PM

Juliana Marcela Contreras, Paula Andrea García, Daniel Alejandro Lemus, Leonardo Cubillos y Andres Parra Blanco, aparecen en esta foto exhibiendo su certificado, que los acredita como baristas amateur y se aprestan a viajar fuera del país (3 de ellos), con el proyecto de ingresar a trabajar en un café de Australia o Nueva Zelanda, donde se brinda apoyo a estos emprendedores del café.

Leonardo Cubillos (cuarto a la derecha) fué apoyado por la empresa Global Conection con quién Educafes mantiene una alianza, para que tomará el curso que realizamos periódicamente en Bogotá y salió muy entusiasmado y convencido de poder presentarse en sitios especializados de Brisbane adonde proyecta tomar clases intensivas de inglés.

Así como Leonardo este grupo fue muy participativo y entusiasta durante los dos días que duró la capacitación. Lo cuál se refleja en las imagenes compartidas en la página de facebook de Educafés que a su vez compartimos en nuestra web.

El conocimiento detallado de las máquinas y equipos que conforman la estación de servicio del barista, las dificultades, técnicas  y tips para resolverlas, así como la preparación de todas las bebidas de la carta, fueron el escenario de trabajo de estos alumnos destacados.

Lograr el primer espresso perfecto, probarlo y lanzarse a preparar un buen capuccino, fueron otros momentos que dificilmente olvidaran. Vendrán muchas tazas, mucha leche, mucho café, pero los primeros son los primeros.

  Y no podía faltar los filtrados que se han convertido en reto de investigación y aprendizaje y que aunque tangencialmente se toca en este curso, hace parte del dossier del moderno barista.

WhatsApp Image 2019-10-06 at 9.14.37 AM

WhatsApp Image 2019-10-06 at 9.14.38 AM(1).jpeg

http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Ser barista debía interesar a todo colombiano

Todo colombiano además de tomar el mejor café del mundo, debe aprender a prepararlo profesionalmente…

Educafes

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.19 PM

Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos…

Ver la entrada original 230 palabras más

Ser barista debía interesar a todo colombiano

WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.36 PM(1)13 Nuevos baristas y el consagrado instructor que se proyectan al mundo del café de especialidad. Camila Andrea Zarate, Mayra Alejandra Sánchez , Andrea Catalina Junca, Sonia Rojas, Paola Andrea Cárdenas, Daniel González, Kelly Yurani Sánchez, Josseph Leonardo Villamil, John J.González, Juan Carlos Ávila, Andrey Santiago Arenas, Nestor Yesid Marroquín, Luis Felipe Amado y el profesor Juan Carlos Triana.

Nuevamente y con cupo completo se llevó a cabo una nueva promoción de preparadores de café, con proyección profesional, en el curso para baristas Nivel 1 que se acaba de realizar en Bogotá.

Son ya más de 15 años comprometidos con la enseñanza y la capacitación de baristas, catadores y tostadores de cafés de especialidad.


WhatsApp Image 2019-08-11 at 1.51.19 PM

Con satisfacción y orgullo podemos contar que el balance de nuestra actividad se acerca a más de 5.000  personas que se han interesado en formarse y capacitarse como profesionales de la preparación del café en estos 16 años de actividad apasionada, algunos como es de suponer para atender bien a sus clientes, algunos porque piensan abrir su propia tienda o atender la barra;  y ya son muchos también, porque viajan a estudiar o trabajar en el exterior y saben que la herramienta del café, les brinda oportunidades de trabajo.

Conocer el tema del café colombiano y aprender sobre su origen, sobre la calidad que lo hace único, debiera ser un compromiso general y no estar sujeto a ser barista. Otra sería la situación si nos apropiaramos de todas las técnicas del cultivo hasta la taza, si no solo fuera importante la semilla nacional, si no todos sus representantes. De ahí la propuesta del título. Colombiano que se respete debe saber de café y principalmente prepararlo como todo un profesional.

Diploma-inglés-web
Gracias a todos aquellos que pasan por nuestra académia, que hoy ofrecen una taza y un servicio de calidad donde quiera que estén y gracias también a todos aquellos que hoy lucen nuestra certificación en diversos paises del mundo, en sus tiendas, en sus plantas tostadoras y porque no en sus hogares.

Buen viaje a quiénes van para Australia y Nueva Zelanda como embajadores del café colombiano y muchos éxitos a quienes se inician en Colombia.

Próximo curso para profesionales: Septiembre 6 y 7 de 2019

¡A C O M P Á Ñ E N O S!