El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.
Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.
El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.
En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.
Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.
Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.
La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.
Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.
El potencial de una famila al servicio del buen café.
En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.
Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.
Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.
Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.
Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.
Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.
Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.
Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.
El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».
No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.
¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!
Desde España y desde Ecuador nos visitaron emprendedores de estas dos naciones y acudieron a las capacitaciones en tostión y catación, que se han venido diseñando, cuyo contenido se ha ido enriqueciendo día a día. Darwin Santana ( a la izquierda) lo hizo desde Guayaquil – Ecuador y Nicolas Petro desde Alicante – España.
Ambos, desde su perspectiva y proyecto, se entusiasmaron notablemente ante la posibilidad de abrir sus propias plantas de café en tostado en sus regiones. Los dos igualmente ya contaban con un establecimiento o lugar, para al volver a su país tener más bases para investigar, armar su plan de negocios y ubicar la mejor máquina tostadora de café.
Posiblemente Nicolas, tenga más opciones, dada la historia y experiencia de Europa en la fabricación de estas máquinas tostadoras, que sin lugar a dudas son el vehículo para competir en el tema de los cafés de especialidad. Además de ya contar con un café y restaurante reconocido y afamado en esta linda ciudad española.
Nicolas luego de tomar el curso en Bogotá, quizo visitar varias ciudades de la costa caribe nuestra y lo recibimos con mucho entusiasmo en Santa Marta, donde tuvo la oportunidad de visitar plantas tostadoras y lugares dedicados al procesamiento adecuado del café de la Sierra Nevada. Acá logró una buena foto en el Centro de Innovación Cafetera, que se encuentra ubicado frente a las playas de la ciudad.
Aunque lo más significativo lo recibió en Bogotá, su paso por el caribe, muy seguramente le servirá para emprender tareas junto a su familia en España y convertirse en representante importante de los cafés de origen colombiano, donde dejó gran huella.
No podría dejar tampoco de hablar de mencionar a Jhon Saavedra, quién entusiasmado por el gran café Gesha que produce en su finca de Panamá y a William Lozano, que anhela exportar para Suecia, nos acompañaron también en los reciéntes talleres de tostión y catación de Junio.
No publicamos fotos de estos dos últimos alumnos, a solicitud de ellos mismos, pero les enviamos desde acá un cordial saludo y deseo de concreción de sus buenas ideas y proyectos en cada región donde residen. En lo que crean que podemos contribuír para la materialización de estas empresas, estamos de su lado. Las fotos compartidas por Jhon Saavedra sobre los aspectos que el capto durante parte del taller si me motivaron a reseñarlas en su paso por la escuela.
Como un complemento a esta nota y breve reseña, quiero compartir con los amigos que recién nos acompañaron en los eventos de tostión y catación, un importante artículo publicado por «Perfect Daily Grind» sobre la historia de la tostión del café:
Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café
Transformar los granos verdes en el café aromático que amamos depende de un equipo sumamente importante: la tostadora de café.
¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.
El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.
Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.
Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.
Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.
Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.
Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.
Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.
El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.
Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.
El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.
Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.
Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.
En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.
Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons
EL IMPACTO DE LA ELECTRICIDAD
A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.
Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.
Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.
En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976.
Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.
Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX.
Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.
Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Con esta foto de Luisa Quintero directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, tomada de un excelente artículo de la revista Perfect Daily Grind, a quién conocí en Varietale Café, cuando se iniciaba en el mundo del café, quiero expresar mi opinión sobre este nuevo campo que tanto interesa hoy a productores directos, innovadores emprendedores, exportadores, propietarios de tiendas especializadas y en general a todos los dueños de nuevas marcas de café, sobre esta parte de la cadena productiva que resulta beneficiada realmente de este valor agregado del cafe.
Muchos de los colegas educadores, capacitadores o entrenadores, así como aquellos que han sido o son propietarios de tiendas de café, han sido conquistados o atraidos por una máquina tostadora de café, que se convierte de alguna manera en la «estrella central» o la meta a lograr a corto plazo, ya que por ser tan precaria la producción nacional de estas, la aspiración es adquirirla importada a sabiendas de que son más costosas.
Hemos sido parte de estos entusiastas nacionales, primero tostando con máquinas locales, que de alguna manera nos enseñaron y mostraron el camino, igualmente hemos logrado llegar a tostar con tostadoras importadas, propias y de amigos y hemos padecido las dificultades también de solicitar maquila, para poder atender pedidos. Pero principalmente hemos sido testigos del creciente interés en procesar y tostar en origen, en contar con la independencia y autonómia para poder respaldar y certificar la calidad. Hace 20 años se contaban con los dedos de la mano, las plantas y microplantas tostadoras en Colombia, hoy afortunadamente no existe ciudad del país donde no hay alguíen tostando, así como productores directos tostando en origen; origén de pueblo y de finca.
Próximos a ofrecer un nuevo taller de entrenamiento en la ciudad de Bogotá para nuevos tostadores y catadores, me llegá este artículo de esta interesante editorial cafetera, que con mucho agrado comparto con amigos, colegas y apasionados cultores de la calidad. Apropiarnos del valor agregado, estudiar, investigar y desarrollar una cultura de la tostaduría, es la tarea que a futuro hará valorar el producto nacional y acrecentar las exportaciones de café procesado.
Destaco lo planteado en esta publicación por la tostadora Luisa Quintero: el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen.
¿Por qué en América Latina no se han extendido las tostadurías compartidas?
El comercio tradicional cafetero de los países productores se concentra mayoritariamente sobre las exportaciones de millones de sacos de café verde. Esta es una de las principales razones por las que la tostión es un paso de la cadena que se da primordialmente en países desarrollados que no son productores.
Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.
Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local.
En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto.
El tueste en los países de origen
Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local.
Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.
El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.
Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.
Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.
Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.
El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés.
Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.
El modelo de las maquilas y la tostión compartida
El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina.
Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.
En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local.
Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.
Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas.
Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen.
Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.
El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena.
Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción.
Límites y oportunidades
Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores.
Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.
La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión.
A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa.
Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente.
Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles.
Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.
A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores.
Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.
Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.
PDG Español
PROXIMO EVENTO PARA ENTRENAMIENTO A TOSTADORES Y CATADORES
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo, Julio Villaneda (Maestro tostador), Jaime Puentes y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto).
Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.
Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.
Ambiente del taller de aromas que gusta tanto a los que se inician en este campo del análisis sensorial. Seguramente el Kit de la Nariz del café, hará parte del equipo del laboratorio que proyecta cada uno o ya tienen en sus plantas de producción.
Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.
Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.
En la foto Isabel Baracaldo, productora cafetera y propietaria de marca propia, junto al capacitador y monitor, exhibe su diploma que la certifica como analista senior. Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.
Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés
Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas. Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación: Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo* Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*
Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com Para saber del sabor…acompáñanos.
Aparecen en la imagen los 3 productores ganadores de esta competencia cafetera, junto a uno de los organizadores.
En Garagoa – Boyacá, se llevo a cabo el evento final de catación y premiación de los mejores cafés de esta bella región del Valle de Tenza, al cuál fuimos invitados a participar en la evaluación y perfilación de estos magnificos cafés.
Desde finales de marzo y empezando abril, nos dimos a la tarea de clasificar y organizar las muestras remitidas por los organizadores y patrocinadores y Daniel Romero junto al catador de la FNC, seleccionaron las mejores muestras de café de calidad, que produce esta región del país.
El catador de FNC , Daniel Romero de Educafes y un directivo de la región, posan para la foto con un reconocimiento por su trabajo en los paneles y selección.
La famila productora de los Vargas Carranza, quienes obtuvieron el primer puesto, se muestran orgullosos y felices al lado de la directora María Isabel Moreno de la organización SELVA, que respaldo este evento desde sus comienzos,.
En una moderna tienda de café de Garagoa y con todos los protocolos sanitarios y de catación, se convocaron a los productores directos para hacerlos participes de estos análisis y empoderarlos de una manera académica, en el conocimiento de sus materias primas.
Este 2o. Festival Regional del Café y de Calidades llamado La Esmeralda, definitivamente hace relación y homenaje a su nombre, porque ya no solo se encuentran joyas en las minas, sino en los cafetales, gracias al esmerado trabajo de sus productores.
Felicitamos sinceramente a todos ellos y agradecemos a los organizadores por esta encomiable iniciativa.
Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.
La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.
Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la producción de cada momento.
Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)
Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).
En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.
Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.
En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.
Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.
Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.
Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o más por libra (454 gr)….
¿Entonces cuál será el reto del productor?
R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.
Medidas a tomar:
Aprender de manera integral sobre la calidad del café
Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.
En la foto de izquierda a derecha: Julio Villaneda (instructor), Roberto Andrade, Iruin Calderón Vásquez, Mallerly Salazar, Yenny Ramirez . No aparece Alberto Ricaurte (quién viajo antes de la foto).
El área de la catación y el proceso de tostar el café, sigue siendo de gran interés, para todo aquel que se motiva por el mundo del café de especialidad. Así podemos corroborarlo mes a mes con la inscripción en nuestros talleres de personas de las más diversas profesiones, nacionalidades, edades y géneros.
Los pormenores de la actividad del tostador, son explicados al detalle por el instructor desde el primer día del entrenamiento.
Los equipos y laboratorio de Banexport , son puestos al servicio y disposición de cada grupo que se forma en Educafes, con la idea de mostrar la importancia de este espacio en todo proyecto ques se contemple. El laboratorio es la plataforma y base de todo negocio serio de café.
Posteriormente y paralelo a cada sesión de tostión, vienen las catas con sus sorpresas o desengaños, pero siempre con la práctica sensorial que alimenta el conocimiento y enfoca al catador.
Educafes 