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Taller de introducción a los cafés especiales

Nadie mejor que un productor convencido, del resultado de sus investigaciones y trabajo en finca, para dirigir e impartir conocimientos y experiencias a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad y este es Andrés Ujueta, quién luego de varios años de haber incursionado en este apasionante mundo, hoy nos muestra como  es el proceso de producción, cuáles son factores que determinan la calidad de una bebida de café partiendo del trabajo en finca, hasta llegar a los diversos métodos que hoy se ofrecen en las modernas tiendas,  desde (filtrados) hasta la tradicional o clásica máquina de preparación de espressos.

JUSTIFICACIÓN
El mercado de cafés especiales se encuentra en constante crecimiento en la última década, gracias a un público que quiere tomar café de alta calidad, a tostadores dispuestos a ofrecerlo y a productores que quieren recibir buenos precios.
Su auge ha repercutido positivamente en Colombia y en el mundo porque lleva a todos los interesados a ser más exigentes y a enfocar esfuerzos en ofrecer productos de muy buena calidad.

Por lo tanto, los caficultores que necesitan mejorar su producción, los aspirantes a ser
catadores, tostadores o baristas, los empresarios que quieren emprender en el sector y los consumidores interesados en aprender sobre este fascinante mundo, esperan un opciones instructivas y didácticas que les permita comprender los diferentes procesos de
producción con calidad y tener experiencias sensoriales con cafés especiales.

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Este Taller de Introducción a los Cafés Especiales ofrece herramientas básicas que buscan cambiar la concepción de los participantes sobre el mundo del café.

CONTENIDO
Charla teórica sobre el proceso de producción de café, con énfasis en cafés especiales, y los factores que determinan la calidad de una bebida de café.

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Taller/Degustación introductorio a la preparación con métodos de filltrado y evaluación sensorial de bebidas de café especial.

Julio 27  Duración: 1 día
Horario: 9.00 am a 5.00 pm
Cupo Máximo: 10 personas
Lugar: Varietale, Andes – Eje Ambiental – Bogotá, D,C.

informes e inscripciones: educafescolombia@gmail.com – Cel. 3168261776 info@varietale.com – +57 (1) 313 0296

INVITA

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De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
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  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
  • Imagen relacionada
  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
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  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

En Cooagronevada se aprende sobre tostión

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Nuevamente las instalaciones de Cooagronevada y su planta tostadora de café, nos abrió sus puertas para dar el curso de entrenamiento a tostadores, que durante dos días sirvió para que el Maestro Alvaro Peláez compartiera toda la información que día a día nutre y actualiza con gran pasión y rigor..

Asistieron a este taller teórico -práctico Diana Marcela Gómez (primera de izquierda a derecha, Robert Sierra, Julio Vega, Julio Cesar Sabogal, Marcela Sierra, Gabriela Atilano,

Alvaro Pelaez (maestro tostador), Eugenio Hidalgo y Daniel Palacio (quién no aparece en la foto.

Cooagronevada se ha ido dotando de laboratorio propio, de tostadora y equipos nacionales que ya sus operarios y analistas manejan con gran solvencia. Kafemat es la marca de estas máquinas que día a día se van ofreciendo en el mercado nacional acequibles a productores y asociados de las cooperativas y marcan la pauta del desarrollo industrial colombiano.

Además de recibir toda la información y conferencias sobre la química, física y perfilación del café tostado, la práctica de tostión se realizo en la Kafemat de 15 kilos, analizando el comportamiento bache a bache, minuto a minuto. Para esta práctica se utilizo el excelente café suave de la Sierra Nevada que por estos días ya se empieza a cosechar y acopiar.

Sandra Palacios, quién dirige esta organización cafetera apoyo esta capacitación con dos de los integrantes del equipo, quienes son los encargados del control de calidad y de la tostión del café, que ofrece ya para el mercado local y además exportan.

La marca que se diseño para las mujeres organizadas de esta cooperativa, viene cobrando relevancia y ya se proyecta hacía el exterior con apoyo de organizaciones gubernamentales importantes y empresarios solidarios con la causa de género, con café de calidad.

Cada tostión, cada bache sirvió para evaluar el perfil más apropiado para la materia prima utilizada, tarea que debe ser parte del día a día del tostador.

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El grupo de asistentes estuvo conformado por personas venidas de Estados Unidos, México y Bogotá, algunos ya cuentan con máquina tostadora y otros piensan adquirirla. Este taller también les sirvió para enfocar sus inversiones de la mejor manera posible, adquiriendo las máquinas y equipos según necesidades y mercado objetivo.

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Ya el día sábado comenzamos la tarea de catar y evaluar lo tostado y vaya sorpresas que se llevaron. Gabriela Atilano, empresaria mexicana que nos aportó un café de Chiapas y que participó con gran entusiasmo, paladea y piensa en como describir su café objetivamente.

Catar finalmente se convierte en la razón fundamental de la tostión, de esta manera se corrobora el perfil ideal de la materia prima, se concluye el diseño de la tostión. Como ya se ha dicho insistentemente, tostador que no cata, es tostador incompleto y catador que no tuesta igual. Algunos al llegar acá se desencantan o se apasionan como el que más.

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Finalizando el entrenamiento celebramos con Gabriela y Eugenio con un blend de México y Colombia, brindando por el éxito de todos los proyectos que alimentan a este pequeño pero entusiasta grupo de nuevos tostadores.

 

Lo que viene para Agosto…

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No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

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La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos  que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/

 

 

 

La educación y el trabajo construyen la calidad

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Con esta imagen que me regaló mi amigo Álvaro Peláez, quise empezar esta nota sobre el reciente curso de entrenamiento a catadores que se realizó en la Hacienda Las Mercedes. Nada mejor para entender el papel que hoy juegan estos lugares donde la producción, el beneficio y sus actores están cambiando.

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Las ideas de control y mejoramiento a menudo se confunden una con otra: Esto se debe a que el control de calidad y de mejora, son inseparables: Kaoru Ishikawa (industrial japonés).

La siembra de nuevos varietales, los cuidados particulares en todos los pasos del proceso, sumados a la investigación y resultados en la fermentación, lavado, secado y luego la selección, clasificación, almacenamiento, etc, etc. han convertido a las fincas en verdaderos laboratorios de enseñanza. Con más razón cuando los propietarios toman conciencia de la calidad en todos estos aspectos, sin descuidar el laboral y humano.

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La familia Zapata a quien damos las gracias y el reconocimiento a la labor cultural y educativa que hacen en esta región de Cundinamarca ha entendido que al turismo que con éxito llevan a cabo en su finca, también se debe sumar la capacitación de todo su personal, trabajo contínuo que se realiza allí. La dotación de un laboratorio profesional puesta al servicio de su organización, de la comunidad aledaña y la generosidad con que hemos sido tratados deben dar como resultado una buena calidad, con trazabilidad garantizada.

 

En esta ocasión como ya lo hemos comprobado en anteriores cursos, quedó ratificada la catación en origen, como base fundamental del entrenamiento a los catadores y a los demás interesados en llegar a fondo del sabor. Es evidente que el barista, el tostador, el comercializador o hasta el mismo consumidor, que no conozca la planta, su botánica, sus aspectos agronómicos y posteriores procesos, no ha llegado al fondo.

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Instructores de barismo, profesores universitarios, analistas de calidad y hasta agrónomos nos acompañaron en este significativo evento, que sin lugar a dudas marcará su rumbo, aclara sus dudas y refuerzas sus conocimientos.

El barista y la calidad

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En el laboratorio de la finca se comprende de una forma directa y sencilla, el porqué de las diferencias del aroma, del sabor, del cuerpo o en general todo lo que expresa la taza y su relación con la cosecha, la producción, el beneficio para no hablar de la semilla o el varietal. Se afianza acá la importancia de la catación en origen, la importancia de trabajar de la mano con el productor y como animar y conducir a este mismo a esta práctica cotidiana.

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A la catación “ascienden” no solo los ingenieros, los profesionales universitarios, los comercializadores en general, sino también los productores directos. Solo cuando estos se apropien de esta práctica podremos hablar de un país especializado y de un café diferenciado. La educación, el trabajo y la práctica constantes nos dará una verdadera cultura cafetera.

Felicitaciones a todos los asistentes a este evento y nuestra gratitud al equipo de trabajo de la Hacienda las Mercedes y a  la familia Zapata en particular.

 

Educar en la finca, un plus en la calidad

Aunque no son muchos, hoy podemos afirmar que tampoco son pocos; los productores que entienden que educar y capacitar al grupo de trabajo de su finca, es un plus del negocio y una necesidad impostergable si se quiere garantizar la calidad.

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Así lo pudimos evidenciar el pasado domingo 21 de Mayo, en la Hacienda Las Mercedes, adonde realizamos un completo taller de preparación de filtrados, para enseñar a los trabajadores a preparar el magnífico café, que se produce en esta finca cafetera del Municipio de Tibacuy.

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Con la “mano” y dirección de Andrés Ujueta, de una manera didáctica y sencilla, el grupo de trabajo de esta hacienda cafetera comprendió la importancia de la calidad, de la cantidad, de la temperatura, para lograr un buen café. Sumado al trabajo que a diario realizan de manera coordinada con Ermilsun (administrador), en los procesos de recolección, selección, lavado, secado y en general beneficio riguroso, muy seguramente el café que toman a diario en sus hogares y que ofrecerán a los visitantes y turistas que llegan a la Hacienda, será toda una nueva experiencia.

Los nuevos métodos de preparación de goteo o filtrados como se estila llamarlos ahora, han dejado de ser inaccesibles para el común, hoy con poco dinero se puede adquirir una prensa francesa, una aeropress o una chemex, por mencionar solo algunos. Transformar las costumbres y mejorar la taza debe ser responsabilidad de todos. So apropiándonos del sabor en origen podemos desarrollar cultura.

La familia Zapata con quién hemos mantenido vínculos desde hace más de cinco años, no ha escatimado esfuerzos en el mejoramiento continuo de la calidad,  entendiendo que no es solo cuestión de máquinas, equipos y avances en los procesos del beneficio del café, si no en la capacitación y educación del grupo humano que hace posible todo este proyecto.

El próximo viernes estaremos regresando a esta hacienda cafetera, orgullo de la región cundinamarquesa, a enseñar a un pequeño grupo de catadores y analistas de profesión los resultados importantes de un trabajo bien hecho, el trabajo del cultivo, cosecha y beneficio expresado en taza; taza de un café que se exporta para el mercado americano con marca y corazón propio; el corazón de una familia y sus colaboradores educados.

Le expresamos nuestros agradecimientos a Horacio Zapata y familia, a sus colaboradores y a Andrés Ujueta por esa pasión y capacidad de trasmitir sencillamente la importancia de cuidar todos los pasos del proceso hasta llegar al paladar del buen consumidor.

Cuando el productor directo y todos sus colaboradores sepan del sabor y del porqué de la calidad, muy seguramente afirmaremos nuestro liderazgo en el mundo de los cafés de especialidad.

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Salud¡

Fotos cortesía de. Ivan Zapata

La educación para el café de especialidad

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Imágenes de Andrés Ujueta, Finca El Reposo, Rionegro, Santander.

Las tiendas de café han crecido en Colombia y en el mundo, los productores directos han ido adquiriendo conciencia y conocimiento de las diferencias y varietales que brindan mayor calidad, los micro-lotes se han vuelto de alta demanda, tratándose como al mejor ejemplo del vino, como cosechas reservadas y cada día vemos abrir micro-tostadoras artesanales hasta en los pueblos más alejados. Hemos sido afortunadamente protagonistas empecinados, convencidos de la riqueza con que la naturaleza ha dotado a Colombia, con cafés arábigos ubicados en las alturas, latitudes y temperaturas óptimas para conquistar los primeros lugares en calidad en taza. En varias competencias el café colombiano gracias a esta nueva visión, ha obtenido los primeros puestos y los baristas y catadores nuestros compiten destacándose con conocimiento y gran solvencia.

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La catación en origen – De la planta a la taza –

Gracias al auge que ha tomado la apertura de tiendas y nuevas cafeterías de especialidad  se ha visto un mejoramiento en la preparación del café, tanto a nivel comercial como doméstico y la profesión del Barista, la importancia del analista y tostador ya son reconocidas como una magnificas profesiones, pero hasta donde llegan los negocios o profesionales que no investigan, que no se capacitan constantemente?.

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La educación, la capacitación, la investigación no puede limitarse al último paso del proceso, debe absorberse completamente. La industria o negocio del café es cada día más complejo, hasta el punto de sofisticarse tanto como el del vino. Los diversos varietales (especies) con sus aromas, sabores,  perfiles, cuerpos, notas, etc., métodos de procesamiento, técnicas de siembra; están en constante desarrollo, en constante descubrimiento.

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La ubicación de la finca, el varietal sembrado, la forma y método de recolección, la selección, lavado, secado y en general el beneficio, determinan en gran medida la taza que se ofrece al cliente; razón fundamental para proponer Catas en origen, catas en la finca, particularmente en Colombia, donde por lo general los cafetales están “a la mano”, sumado a la integración que se logra con el productor directo.

Productores del campo y la ciudad en Colombia, son la fuerza y dinámica que nos puede convertir en una verdadera cultura cafetera, en un país de vanguardia en cafés de especialidad. Productores directos, baristas, catadores, tostadores, comercializadores impulsando la cafeología como ciencia de respeto.

La imagen puede contener: interior

Educafes y Varietale Café, unen esfuerzos para hacer realidad este objetivo, esta búsqueda de la calidad, invitándoles a participar de las catas amateur y avanzadas en sus sedes de Bogotá y en todas las fincas cafeteras del país que quieran unirse a este propósito. Acercar a todos los actores de la cadena productiva, a los clientes y consumidores en general al conocimiento pleno del café, para que la palabra Cafi -Cultura sea bien apropiada.

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Nunca antes se había dado tanta importancia al análisis sensorial del café, denominado como catación o cata. Esta tarea por lo general estaba delegada al operario de la tostadora de laboratorio de las grandes tostadoras o exportadoras de café. En el caso de la FNC al área de control de calidad y puertos de salida o control.
Nosotros hemos sido testigos del auge, de la inquietud y de cómo cada día más esta labor es importante y responsabilidad de todos los actores de la cadena productiva, sumado a las pasiones, curiosidad o cultura del consumidor, que ve como el café se asemeja cada vez más a la cultura del vino.
Por todo lo anterior queremos compartir nuestra esta nota sobre la “La Cata en Origen” e invitarlos a participar de nuestros cursos básicos de iniciación en Varietale Café y en los  talleres de entrenamiento sensorial, en fincas cafeteras, en esta ocasión en la Hacienda Las Mercedes.
Mayores informes e inscripción:
Celular 3168261776  – Parmenio Angarita –
educafescolombia@gmail.com

La catación del café para Mayo y Junio

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Para este mes de Mayo y comienzos de Junio queremos destacar la importancia y evolución del interés por los cursos y entrenamiento a catadores, que Educafes viene brindando desde los laboratorios de Varietale Café, en la ciudad de Bogotá y en fincas cafeteras de productores que se destacan por su papel de vanguardia en muchas regiones del país.

Desde Varietale Café del sector universitario de la Javeriana, se proyectan a los analistas de profesión así como a entusiastas y apasionados cultores del café de especialidad. Allí surgen y continúan en gran medida los talentos y habilidades para catar y analizar concienzudamente las materias primas, de productores experimentados o de noveles empresarios que proyectan exportar o comercializar cafés de alta calidad.

A comienzos de Junio, exactamente el 2, 3 y 4 de Junio, regresaremos a la Hacienda Las Mercedes, donde ya en dos oportunidades ofrecimos capacitación en origen, con alumnos que hoy emulan en muchas tareas a los propietarios de esta finca cafetera de Cundinamarca. Allí como en muchos lugares donde programamos talleres de catación, se siguen formando los catadores que avanzan hacia las certificaciones que ofrecen los institutos o entidades internacionales, que avalan la profesión.

No podemos de ninguna manera dejar de destacar la labor que realizan los baristas y el gran interés que sigue causando entre la población joven, que viaja a tomar estudios en el exterior y que sabe que con la profesión de barista, podrá asumir su propia manutención y aliviar en gran medida el esfuerzo de sus familias. Ya no es un secreto para nadie que esta profesión es bien vista y apoyada en países como Australia, Nueva Zelanda y Canadá, donde los colombianos son bien recibidos en tiendas y expendios importantes de café.

A todo esto se le suma la visión del emprendedor colombiano, que sabe que si quiere tener éxito en los negocios que proyecta montar de café de especialidad, lo primero que tiene que asumir es ser un ” preparador profesional” de café en su establecimiento. Una vez participan y comienzan con nuestros talleres de formación de baristas, comprenden que la catación, la tostión, la exportación y porque no la agronomía, hacen parte de la cultura y educación cafetera. Ningún conocimiento relacionado sobra, si se quiere emprender grandes tareas.

¡La catación del café en su entorno natural!

La práctica como dicen por ahí, es la madre de todo conocimiento y eso es lo que hemos enfocado en cuanto al entrenamiento para analistas del café, que de alguna manera sienten gran responsabilidad en sus cargos o en sus proyectos cafeteros, cuando de calidad se trata, o para aquellos que proyectan certificarse posteriormente como Q Grader dentro o fuera del país.

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Para continuar con el entrenamiento a los catadores que mes a mes nos acompañan en nuestros talleres de Catación Básica hemos decidido regresar a la Hacienda cafetera “Las Mercedes”, con quienes hemos mantenido vínculos permanentes, que además han desarrollado un juicioso y riguroso trabajo de beneficio para sus diversos varietales de café.

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La Hacienda Las Mercedes además de contar con unas magnificas instalaciones para el descanso vacacional, con varias actividades y espacios para la recreación y el descanso, se ha convertido también en referente y líder de la región en el manejo de varietales, en procesos de beneficio y fermentación. Un equipo humano experimentado y comprometido, sumado a un beneficiadero avanzado y ejemplar, donde desde la semilla hasta la cereza son tratadas como “joyas”, son a su vez el laboratorio perfecto para la comprensión del sabor.

La familia Zapata ha crecido y evolucionado con su finca cafetera, hasta el punto de llegar a producir y exportar su propio café, el cual hoy se ofrece con marca propia en tiendas y establecimientos de La Florida (USA), para esto desde el comienzo comprendieron la importancia de contar con laboratorio propio, ya que solo así podían garantizar calidad total.

Café Kumaka marca creada por ellos,  es hoy comercializada no solo en Colombia sino en Estados Unidos, donde ya cuenta con una clientela en crecimiento.

Retomando nuestro título ratificamos que tal vez no haya nada tan significativo como la catación en origen para la compresión a fondo de los cafés especiales.

Los fenómenos de las virtudes y defectos son mejor apreciados en este contexto, son asimilados con mayor naturalidad, así lo confirman los colegas y amigos tostadores, los exportadores y baristas comprometidos.

Los productores que han comprendido este hecho y han asumido el control total en sus cafetales, gozan hoy de mejores cosechas, mejor calidad y por supuesto mayor control.

Es destacado el papel de aquellas fincas, donde hoy se desarrolla todo el proceso, cultivo, cosecha, beneficio, tostión y molienda y se complementa con tienda cafetera en la propia finca. Fincas que a su vez prestan servicio hotelero con visitas guiadas a los turistas y huéspedes apasionados por el café arábigo de calidad. En el Quindio, Antíoquia, Valle, Tolima, Cundinamarca y varios  departamentos cafeteros, a la actividad cafetera se suma la hotelera. 

Son diversos los intereses que mueven a los asistentes a estos talleres de catación, ya que sus profesiones y proyectos son igual de diversos, pero así como lo ha entendido el caficultor, comprenden que el mejor laboratorio para este aprendizaje es el campo mismo, la naturaleza misma, que sumado a los equipos, tostadora e instalaciones la mejor “certificación” es la práctica constante y la catación en origen.

Dentro de éste contexto, el aprendizaje en análisis de café, tiende a dejar de ser una experiencia de “culto” rodeada de algunos misterios, encontrando un lugar más cercano a la realidad práctica y objetiva para ayudar desde el productor hasta al barista (pasando por todos lo agentes que acompañan ésta cadena de valor agregado), a corregir problemas puntuales, mejorar y perfeccionar procesos y en síntesis , lograr expresar lo mejor de nuestro emblemático producto nacional. Este curso está dirigido a quienes deseen encontrar en el conocimiento del análisis físico y sensorial del café, aplicaciones prácticas, las cuales incluso van más allá de lograr obtener los suficientes conocimientos para se reconocido como catador certificado, lo cual es posible bajo la apropiada orientación y cualidades naturales de los apasionados estudiosos del café.

Los esperamos!

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Los baristas se proyectan al exterior

Dos hechos se sucedieron finalizando actividades del mes de Abril, que nos alegran y comprometen con la cultura del café, cada día más.

Por un lado observar la gran afluencia e interés en nuestro escuela por parte de las personas que saben que el café sigue siendo una gran alternativa de negocio y una herramienta para viajar y trabajar con el en cualquier parte del mundo. De otra parte las conversaciones con Diego Chaparro, director de Information Planet Colombia, empresa que promociona estudios (cursos de idiomas, pregrados, postgrados, maestrias etc) en el exterior (Australia, Nueva Zelanda, Canada, UK, USA etc), para unir esfuerzos y capacitar a todo estudiante que lo desee en el arte de la preparación profesional del café.

Ya antes lo habíamos advertido ya que no era extraño contar en cada curso con 3 o 4 personas como mínimo que acudían a Educafes a formarse y tomar clases porque viajaban por lo general a Australia o Nueva Zelanda, lo cual nos condujo a diseñar un diploma o certificación en inglés para que pudieran llevarlo en su equipaje.

En este curso que acaba de concluir el domingo pasado, no fueron 3 o 4 personas que solicitaron el certificado sino 12 de ellos ya que proyectaban viaje hacia el exterior.

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Baristas del Curso de Abril 21, 22 y 23

14 Baristas nuevos, de los cuales 11 se van para el exterior a trabajar preparando buen café y algunos a representar a Colombia con altura.
Vilma Carolina Ramírez Zárate, Andrey Nicolas Nieto Bedoya, Edward Gustavo Hernández Beltrán, Darwis Sharif Garaviz Rodríguez, Carmen Alba Granada, Roberto Blanco Garcia, Maria Fernanda Rodriguez Ortega, Wilson Danilo Ramírez Acero, Luis Eduardo Cortés Espitia, Simon Alberto Morato Bolivar, César Tucker Velarde, Margaret Tatiana Guzman Padilla, Juliana Andrea Henao Salazar, Natalia Gómez Garcés.

Con gran satisfacción también reseñamos e informamos que en el mes de Mayo estaremos brindando nuestros talleres básicos y avanzados para analistas de calidad, con el respaldo de Varietale Café, Zai Coffee y la Hacienda Las Mercedes del municipio de Tibacuy (Cundinamarca), igualmente estaremos capacitando baristas en la ciudad de Barranquilla para trabajadores y empresarios de la gastronomía de esta ciudad, así como en la ciudad de Santa Marta. Hacia finales del mes de Mayo estaremos en Medellín gracias a la alianza con cafeteros de cafés especiales de esta querida región.

Comparto con usted amigo lector, imágenes del último taller de baristas en la red social de facebook.

https://www.facebook.com/educafescolombia/media_set?set=a.1023514204447900.1073741939.100003679897216&type=3