El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Clemencia Guijo, Jessica Rodríguez, Julio Samuel Vega (atras), José Norberto Ospina, Wilson Diez, Julio Villaneda (Entrenador), Gerónimo Valdéz y María Teresa Bernal, aparecen en la foto de culminación o cierre del curso de tostión y catación, con el que iniciaron su capacitación como profesionales del café, en la semana del 13 al 17 de febrero del presente año.
Con todos los equipos, maquinaría e instalaciones de la planta tostadora de la empresa Banexport, se dió comienzo con este grupo a la capacitación en el tema de la tostión y catación, el día lunes, y como siempre ocurre alrededor del café, no paso mucho tiempo en que se sintieran en «familia».
La fascinación por la tostión y sus diversos momentos en el proceso, convierten a este módulo en la puerta de entrada al tema del café de especialidad. Allí se inician los verdaderos cultores de la calidad, en esta área del proceso se amplian los horizontes para aquellos que sueñan o proyectan su negocio o profesión, tanto afuera como dentro del país.
El análisis y la disciplina del laboratorio comienza en una capacitación como la que instrumenta y dirige Julio Villaneda. En este momento del taller se desglosan miles de posibilidades de enriquecer y porque no arruinar un café.
Dos jóvenes como Gerónimo Valdéz, hijo de un veterano exportador e importador de café y Jessica Rodríguez, hija de un productor destacado de la Sierra Nevada de Santa Marta, son la avanzada para la conquista del buen café colombiano en el exterior. El marchará a especializarse en Australia y dar a conocer todo lo que aprendió de su padre y de todos los cursos y talleres que ha logrado tomar y ella a su vez en Israel, a la par de sus estudios proyectará el café de su región en esas tierras lejanas.
Para aquellos que se orientan hacia la producción y comercialización del café en el país, también tiene gran importancia este buen comienzo del aprendizaje, como es el caso de Julio Samuel Vega, productor y tostador de café que junto con su esposa proyecta afianzar y posicionar su marca en el mercado local y José Norberto Ospina, experto vendedor de café que aspira a conquistar nuevos mercados en la zona Caribe, gracias a una nueva planta tostadora ubicada en esa región.
En particular no podía dejar de reseñar la participación de Clemencia Guijo (segunda a la derecha), de quién desafortunadamente no obtuve más fotos, quién se animó a participar en este grupo, luego del reencuentro sorpresivo por internet y de una larga y «familiar» conversación, sobre su proyecto de abrir e iniciar mercado en España con el café de su finca, donde reside desde hace más de 30 años.
Volviendo a la razón del título de esta nota, todo este pequeño pero gran grupo humano, se decidió a continuar «inmersos en el café y sus enseñanzas». El día jueves, luego de concluir el entrenamiento como tostadores y catadores básico, se inscribieron y participaron en el taller de preparación profesional del café (Barismo Nivel 1).
He aquí algunas fotos e imagenes suministradas por los propios participantes, a quiénes agradezco especialmente, ya que al instructor de este taller por su afán en transmitir sus conocimientos y enseñanzas le fué imposible realizarlas. Al mismo grupo les quedamos debiendo la foto del mosaico que siempre hacemos.
Nuestro beneplacito por el desempeño de nuestros capacitadores y los mejores augurios por el éxito en todos sus emprendimientos, a este significativo grupo humano de colombianos que creen en el café de especialidad.
Seguiremos con las puertas abiertas para brindarles toda nuestra experiencia y capacitación.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés
Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas. Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación: Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo* Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*
Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com Para saber del sabor…acompáñanos.
Todos los sectores de la economía, incluyendo el del café, indudablemente han sido golpeados por la naturaleza, no exclusivamente por el Covid 19, sino por fenómenos ya previstos del ya reconocido «cambio climático».
Pero todo esto no ha hecho renunciar a muchos de sus proyectos y emprendimientos, que como ya lo hemos visto, el café es una fuerza natural que los atrae, que ilusiona y apasiona para seguir luchando y construyendo una nueva realidad.
Lo evidenciamos en la asistencia que se presentó, en los diversos cursos y entrenamientos llevados a cabo en las instalaciones de nuestra aliado Banexport, adonde con todas la limitaciones que obliga la bioseguridad y protocolos, no fueron obstáculo para brindar todos los módulos de cada tema.
La tostión y la catación fueron aspectos centrales en el taller de este mes dirigido por Julio Villaneda, quién día a día enriquece sus charlas con buenas imágenes y presentaciones, que alegran los paladares con buenas tazas y sorpresas que alimentan el conocimiento sobre la calidad del café.
Y que decir de las clases que se llevaron a cabo en las capacitaciones básicas sobre el espresso y las certificaciones avanzadas de la SCA, que igual por distanciamiento y cuidados exigidos, se han convertido en algo personalizado y muy familiar.
Capacitaciones y entrenamientos que se ofrecen con todos los cuidados y con toda la experiencia de un buen maestro, como lo es Julio Villaneda (Coffee Diploma SCA), que no escatima ningún esfuerzo ni experiencia acumulada, para darse al alumno. Muchos de estos emprendedores son personas muy jóvenes que planean su futuro en otro país, apoyados en el conocimiento de técnicas en preparación profesional, que los enfoquen hacia un trabajo digno, honrado y orgullosos de ser colombianos.
Los tapabocas que se han vuelto el mayor símbolo de esta nueva «realidad», sin embargo no pueden tapar los ojos y sonrisas de satisfacción que muestran los alumnos al finalizar las clases. Que además nos llenan de orgullo y satisfacción por la tarea cultural ofrecida.
Gracias a todos por su participación y confianza. Les deseamos el mayor de los éxitos.
Esta bebida contiene más antioxidantes que el café caliente ya que no se somete a las altas temperaturas.Foto: iStock
Por: HUGO SABOGAL
Siempre nos deja «fríos» Hugo Sabogal con su notas gastronómicas y en esta ocasión con este tema sobre el nuevo modo de preparar café, que de nuevo según el, no tiene nada, porque según nos dice ya se utilizaba este método desde el año 1.600.
Nosotros en Colombia este tipo de preparación hasta hace pocos años la conocemos y pocos lo han probado, porque realmente no podemos decir que sea realmente muy solicitada en las tiendas especializadas, sin embargo le damos todo el apoyo a la difusión de esta nota, con la esperanza de que sea apoyada en particular por todos los cafeinomanos deportistas y se convierta e una buena forma de apreciar los cafés de especialidad en esta modalidad de consumo. Vamos a «tomarla en serio»…
Por: HUGO SABOGAL 05 de junio 2021, 11:28 p. m. Nota de la Sección de Estilo del periódico El Tiempo
La demanda de cold brew –el flamante café frío del momento– está que arde. Es la opción preferida por los consumidores jóvenes y por los deportistas de alto rendimiento. O, simplemente, por quien busca simplificar su ingesta diaria de cafeína.
Es refrescante, suave y energizante, y no obliga a esperar los cuatro o cinco minutos de rigor para obtener un café filtrado caliente, a menos que el cold brew se prepare en casa.
Cada vez más, se compra listo para consumir, ya sea embotellado, en lata o como líquido concentrado. Solo hay que retirar la tapa del frasco –como si se tratara de una cerveza o refresco– y empezar a beberlo de manera instantánea, incluso si se está caminando, trotando, realizando alguna rutina en el gimnasio, echado a sus anchas en el sofá o trabajando con la tableta o el computador.
Hace seis años, el fenómeno comenzó a tomar fuerza en Estados Unidos. Poco después, dio el brinco a Gran Bretaña y Europa continental. Ahora se extiende por Asia, África, Latinoamérica y, más recientemente, por Colombia, donde ya ocupa espacio propio en tiendas especializadas y supermercados.
El envase varía de forma y tamaño, y va desde vidrio y plástico hasta lata y Tetra Brik. Se distingue por sus creativas etiquetas.
Se consume solo en mezcla. Cuando se prepara en casa como concentrado, puede refrigerarse y, posteriormente, servirse fresco o prepararse como café caliente agregando agua o leche.
En cuanto al origen, las primeras infusiones en frío datan de los años 1600. Según la versión más divulgada, el concepto apareció en la antigua ciudad japonesa de Kioto, como método para producir té frío. La particularidad del llamado ‘método de Kioto’ es que el remojo se realiza gota a gota y no por vertimiento.
Otras fuentes, sin embargo, atribuyen el invento a mercaderes holandeses, quienes dominaban hace 400 años las rutas oceánicas del sudoeste asiático. Fueron ellos, además, quienes le arrebataron el dominio cafetero a Yemen, extendiendo las plantaciones de Java, desde donde comenzaron a transportar los granos a Europa.
Aficionados al consumo de la bebida, los neerlandeses se vieron forzados a crear una extracción en frío por dos razones: para beber café en las embarcaciones sin tener que encender fuego a bordo y para ampliar la vida útil del producto.
“El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta la cafeína”.
Posteriormente, la infusión en frío llamó la atención de distintos ejércitos, interesados en asegurar un fácil suministro a las tropas en el campo de batalla. El café ayudaba a mantenerlos despiertos.
Con el tiempo, franceses, británicos y estadounidenses adoptaron la técnica, con sus propias variables.
Entre 1990 y la primera década del siglo XXI, los comercializadores norteamericanos utilizaron el concepto del cold brew como base de sus cafés calientes o mezclados con lácteos. Junto con los japoneses, introdujeron los sistemas de envasado en botella y lata, y, más recientemente, en pequeñas bolsitas, como las de té. Y ahí vamos.
Hoy, la invitación es a empaparse de los conceptos básicos del cold brew y de su nuevo y popular derivado, el cold brew nitro.
Qué es y cómo se elabora
El cold brew es un método de preparación en el que la extracción se hace, no con agua caliente, sino con agua fría. La duración del proceso varía entre 12, 24 o 36 horas, según la concentración deseada. El agua fría, al empapar los gránulos molidos de manera lenta, extrae atributos amables y aumenta el porcentaje de cafeína. Difiere del café helado (iced coffee) en que este se prepara con café caliente sobre hielo.
Características
El cold brew es suave y de baja acidez. Dicho atributo atrae a aquellos bebedores que evitan los rastros ásperos dejados por la extracción con agua caliente.
Cómo y cuándo
En su forma más elemental, el cold brew se sirve fresco o con un poco de hielo. Cae bien a cualquier hora. También puede envasarse en botella, lata, Tetra Brik o en una bolsa de plástico flexible. Se compra en tiendas especializadas o se pide a domicilio, y cada vez es más frecuente verlo en supermercados, máquinas expendedoras y furgones de comida.
Además de agua, puede combinarse con lácteos de distinto origen, leche condensada, caramelo, miel, salsa de chocolate negro, helados, extractos de fruta, cereales o bebidas alcohólicas. A la hora del desayuno, por ejemplo, el cold brew se utiliza como ingrediente de un smoothie, que también incluye avena y miel de maple.
Cocteles
En la noche, se viste de fiesta, dando origen a cocteles tipo Negroni, junto con extracto de café, ginebra, Campari y vermout. Y está el Cold Brew Martini, combinado con licor de café y vodka.
Beneficios
Sin desconocer la mayor carga de cafeína, el cold brew se asocia con varios beneficios para la salud. Al prepararse con granos recientemente molidos, se convierte en un estimulante natural y aporta energía y agilidad mental. Al no someterse a altas temperaturas, contiene más antioxidantes que el café caliente.
No solo mejora el aspecto de la piel, sino que ayuda a romper las moléculas de grasa en el organismo. Este atributo se acentúa si se consume después del ejercicio. De ahí, su atractivo entre deportistas.
Quiénes lo beben
Múltiples encuestas resaltan su popularidad entre los millennials, nacidos a partir de los años 80. Un grupo no superior al 10 por ciento está conformado por personas de 50 años o más. Gran parte de su popularidad obedece a que, más que beber café, los millennials buscan experiencias.
El ‘Cold Brew Nitro’
El nitro, inventado en 2012, se obtiene al inyectar nitrógeno a un barril de cold brew convencional. El gas genera una ligera efervescencia, que le da sedosidad y cremosidad a la bebida, creando un efecto similar al de las cervezas negras, como la Guinness irlandesa. Este estilo de café vive un momento de creciente demanda en el mundo.
Además de las versiones oscuras, han surgido otras como la nitro latte. Se sirve directamente en las barras de las tiendas y se vende en botella o lata.
Nada más exótico que ver un café preparado en una chemex a orillas del mar pacifico, su grato sabor tiene que quedarse en la memoria de todo el que visita Sabor Molido.
No deja de sorprenderme Michael López cada vez que dirige una capacitación, unas veces como barista, otras veces como caficultor y otras como profesor. Sin contar que su talento también se expresa en la pintura , el dibujo y ahora motivado por mí, nos brinda un breve relato del evento de formación y capacitación al grupo de trabajo de esta «cafetería» de Buenaventura. Espero les guste este primer intento de comunicación de este jóven profesor, que muy seguramente nos seguira brindando anédotas interesantes de su periplo cafetero. De mi parte un abrazo y mi admiración sincera, gracias por representar a Educafes.
En el pacífico colombiano, bajo condiciones particulares comparadas con lugares alrededor del mundo, se encuentra una de mis tiendas de café preferidas, Sabor Molido, ubicado en pleno Malecón Bahía de la Cruz en Buenaventura y es que con solo su nombre ya nos está haciendo una invitación a tomar esta bebida tan especial, una taza de café… La experiencia en Sabor Molido es totalmente única y diferente a la que haya disfrutado en otro lugar, no solo porque allí podemos encontrar café de altísima calidad, preparado de la mano de unos expertos, sino que se puede disfrutar de una maravillosa experiencia alrededor de cada taza, su servicio, su paisaje, su gastronomía, su cultura tan única y especial hace un conjunto de lo que yo llamaría, una experiencia mágica.
Su dueño, Mauricio Gómez, es una persona dedicada en cada uno de sus grandes emprendimientos, desde hace dos años tenía la idea de abrir un lugar que fuera único en Buenaventura y donde se pudiera disfrutar de experiencias memorables alrededor del café, un proyecto que a lo largo del tiempo se fue desarrollando, hasta abrir lo que conocemos hoy como Sabor Molido y que personalmente creo que ha logrado su superar cualquier expectativa. Además, que también cuenta con un hotel llamado Torremar con una vista increíble y donde también podremos disfrutar de una buena taza de café, prepara en Ámbar, un bar ubicado en el último piso, donde la experiencia será igualmente maravillosa.
De él solo podemos agradecer por contribuir al consumo y a la cultura del café, por generar experiencias alrededor de cada bebida y por supuesto por brindarnos este espacio que todos los que hemos tenido la fortuna de visitar, hemos disfrutado como ningún otro, es realmente de admirar todo su trabajo y dedicación. Desde la primera capacitación que tuvimos allí, poco despues de su apertura, se ha venido apostando por un acompañamiento continuo, por una constante capacitación no solo a los Baristas, sino a todos los integrantes de su equipo de trabajo, con esto buscamos junto a él, garantizar que todas las personas que trabajen allí aprecien tanto el café como lo hacemos nosotros, que se enamoren de este proyecto, algo que hemos logrado a través del tiempo, ya que ahora gran parte de su equipo de trabajo son amantes del café y diariamente le apuestan por generar experiencias y bebidas de calidad.
Camila Campos y Julián Aristizabal, dos jóvenes entusiastas son quienes lideran y están a la vanguardia del café en Buenaventura, ambos con talentos y habilidades envidiables y que a lo largo de su experiencia trabajando con café de especialidad,, han impulsado el consumo de café en toda esta zona del país gracias en gran parte al trabajo constante de ambos, pero tambien el apoyo que han recibido por parte de Mauricio; Cabe destacar el gran trabajo y el talento de Dago Alexander Rentería, un joven que conoció el mundo de café gracias a su entrada al equipo, desde allí inicio su gran pasión y su interés por convertirse en un profesional del Café, cosa que estoy seguro de que logrará, porque cuenta con todas las cualidades necesarias.
Dentro de los nuevos integrantes y nuevos apasionados por el café encontramos a Edith Cortes, una mujer dedicada y con habilidades sensoriales increíbles, algo que es imprescindible para un profesional del café; Luz Muñoz quien antes de iniciar la capacitación nos contaba que no le gustaba tomar café, pero que al finalizar las clases, se había vuelto una apasionada y amante del café filtrado; Jessica Rodrigues una mujer aficionada del arte latte, apasionada y constante, gracias a esto logró preparar un cappuccino con un corazón perfecto durante nuestra práctica; Cristian Ulloa quien puede ser la persona más dedicada y con mayor compromiso de todo el equipo, es un joven inquieto por conocer las maravillas que esconde el café, además de amante del arte alrededor de este y Kevin Moreno un joven soñador, que descubrió el café y vio en este mundo la posibilidad de ampliar su experiencia, de aprovechar al máximo y convertirse un experto a través del tiempo, además que lo visualiza como su profesión, para su gran viaje a futuro, que seguramente estará acompañado de muchas experiencias cafeteras.
Seguramente tendremos la oportunidad de continuar con nuestras clases más pronto de lo que pensamos, porque queremos mejorar siempre, con todo lo nuevo que diariamente nos ofrece el mundo del café, pero también apostarle al crecimiento como equipo, este equipo increíble y único llamado Sabor Molido.
Independientemente de con qué o cómo se prepare, es importante tener en cuenta que el café que utilicemos le dará unas u otras cualidades Foto:iStock ElTiempo
Es bueno observar como el café conquista a los sibaritas de mundo entero, en este caso a un escritor y especialista del vino, como lo es Hugo Sabogal, que después de servir como comentarista para un empresario del café, se vuelca a comentar permanentemente los sucesos del mundo de los cafés de especialidad.
En esta ocasión nos relata y recomienda la adquisición de equipos y elementos, que les llama juguetes, pero que la verdad son herramientas de uso permanente por el barista profesional. Vale la pena agregar que todos estos «nuevos» metodos han adquirido gran relevancia en esta larga reclusión a la que nos sometió la pandemia y que en muchos casos fueron los plus que los dueños de tiendas cerradas agregaron a la venta de su café a domicilio y los acercó y acercá día a día al consumidor leal y apasionado.
Pero bueno veamos a continuación que nos dice el gran sibarista Hugo Sabogal en su columna de El Tiempo:
Para empezar, una reflexión de fondo: la efectividad de estos juguetes depende del café que utilicemos.
No es lo mismo un producto común y premolido (o sea, el más barato de la góndola) que otro de mayor valor, empacado en grano y respaldado con datos sobre su origen, región, ubicación, variedad, proceso de elaboración, fecha de tueste y recomendaciones para su disfrute.
El verdadero aficionado valora el café en grano, simplemente porque garantiza la preservación del producto hasta el momento de molerlo.
El café premolido se deteriora rápido y no contribuye a destacar la riqueza organoléptica de los granos.
Es cierto que el café atrae a millones de personas por el efecto estimulante de la cafeína, pero quienes aprecian los componentes aromáticos y gustativos del café alejan el chispazo psicoactivo a un segundo plano.
Desde tiempos pretéritos, el café se prepara de forma sencilla: agua caliente vertida sobre partículas molidas o trituradas, y ya está.
Los nuevos accesorios, sin duda, se inspiran en esa tradición, pero ahora utilizan nuevas formas y diseños para reflejar un estilo de vida contemporáneo, y un mayor nivel de higiene. También exhiben mejoras en la fluidez del goteo, ayudan a liberar gas carbónico, suavizan la bebida y destacan agradables descriptores olfativos y gustativos.
Mis recomendaciones, en esta oportunidad, se basan en los métodos de filtrado. Sin embargo, incluyo la opción por inmersión más conocida. Si se deciden por los filtrados, es suficiente comenzar con uno o dos métodos, ajustados a las expectativas y al presupuesto. Posteriormente podrá incluir los demás.
Los precios citados son aproximados.
Molino eléctrico o manual
Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.
En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo. Precios
Los precios de los eléctricos de cuchilla oscilan entre $ 140.000 y $ 200.000.
Los eléctricos de fresa van desde $ 300.000 hasta $ 3’000.000.
Los molinos manuales pueden conseguirse desde $ 50.000.
Un molino eléctrico de fresas permite atomizar los granos de manera uniforme, gracias a su tecnología de calibración. También los hay de cuchillas, pero sus cortes son irregulares. Recuerde: la precisión en la molienda se traduce en mejores sensaciones gustativas.
En lo personal, me encanta el molino manual, porque me permite pensar en otras cosas mientras giro la palanca. Y también porque lo puedo transportar cuando viajo.
Grameras
Es el nombre con el que los baristas se refieren a la balanza portátil, aunque una balanza digital de cocina hace el trabajo. Establecer el peso tanto del café como del agua es clave para obtener una justa mezcla de proporciones.
Precios
Los precios oscilan entre $ 18.000 y $ 300.000.
Las hay también de más de un millón de pesos.
Cono de goteo
Es el método de preparación más antiguo. Radica en derramar agua sobre café pulverizado. Pertenece al grupo de los filtrados. El cono se fabrica con distintos materiales: cerámica, metal o plástico. Debe usarse con un filtro de papel que cubra todo el contorno. El extremo inferior del cono presenta una fila de pequeños orificios por donde sale la bebida. Su facilidad de uso siempre me anima a recomendarlo.
Precios
Entre $ 100.000 y $ 300.000, dependiendo de la marca.
La proporción recomendada:
15 gramos de café × 255 gramos de agua.
Calentador de agua o jarra con cuello de ganso
El 98 por ciento de una taza de café es agua. Una hervidora profesional, por ejemplo, se programa para alcanzar los 90 grados de temperatura deseados. Por debajo de ese nivel, habrá subextracción, generando sensaciones planas y ligeras. Y, por encima, ocurrirá sobreextracción, desatando sabores amargos. Intente conseguir la calentadora con cuello de ganso para lograr un chorro delgado y controlado sobre el café. Si no tiene más remedio que utilizar la calentadora normal, recuerde las observaciones sobre temperatura y transvase el agua a una sencilla jarra de cuello de ganso para asegurar descargas equilibradas.
Precios Las hervidoras profesionales rondan los $ 600.000 y algunas superan los $ 1,2 millones. Los precios de las jarras con cuello de ganso empiezan en $ 130.000
Nota sobre el agua
Si puede evitarlo, no prepare café con agua de la llave. Sus químicos agregados inciden negativamente en el sabor del café. Es preferible usar agua pura o pasada por filtro.
Aeropress
Es otro aparato para preparar café filtrado. Se trata de dos cilindros de plástico reforzado que actúan a manera de jeringa. El extremo del cilindro más grueso cuenta con una tapa agujereada para alojar un filtro de papel. También presenta un borde plano para apoyar el aparato sobre la taza. Tras agregar el café y el agua, debe revolverse muy bien la mezcla antes de introducir el cilindro delgado y empujar suavemente la bebida hasta pasarla por el filtro. Es fácil de operar y transportar. Precios Entre $ 200.000y $ 250.000
La proporción recomendada
15 gramos de café × 260 gramos de agua.
Prensa francesa
A diferencia de los anteriores, este es un método por inmersión. Dentro de un recipiente cilíndrico (de vidrio, plástico o acero inoxidable) se pone el café molido y luego se vierte agua caliente por encima. Deben transcurrir cuatro minutos para que los sedimentos desciendan. Luego se empuja la segunda pieza de la cafetera, consistente en un émbolo con malla metálica. El café, ya limpio, emerge por los agujeros de la red antes de proceder a servirlo.
Precios
Por debajo de $ 100.000, dependiendo del tamaño.
La proporción recomendada
15 gramos de café × 350 gramos de agua.
Tenga en cuenta
Nivel de tueste Compre sus cafés con un nivel de tueste medio, aplicado a la mayoría de los cafés de especialidad colombianos. El tueste oscuro se aplica a otros tipos de producto.
Niveles de molienda
Molienda fina: para bebidas preparadas en máquinas de expreso. Molienda media: cono por goteo, Aeropress y Chemex. Molienda gruesa: French Press.
Sombra es una de las marcas pioneras de café frío ‘cold brew’ en Colombia. Se estrenó en abril de este año. Foto: Nicolás Rueda
Por:Liliana Martínez Polo
Con el artículo de la periodista Liliana Martínez Polo aparecido ayer domingo en la edición de El Tiempo, hemos reunido querido dar a conocer una serie de notas y planteamientos de expertos nacionales e internacionales sobre esta novedosa forma de preparar café y aportar a su vez en la difusión de esta nueva alternativa de negocio, para emprendedores, catadores y tostadores artesanales que saben de las múltiples notas sensoriales que se expresan sutilmente en los cafés de especialidad, que hacen parte de la carta de bebidas de las tiendas gourmet y en sus marcas de café tostado; pero que en esta clase de bebida se destacan con mayor claridad y pueden utilizarse en otros terrenos de la gastronomía y coctelería en particular.
En Buenos Aires hace ya más de 7 años tuvimos la «osadía» de prepararlo y ofrecerlo en Full City Coffee House, con un grato resultado que no esperabamos, ya que pronto se convirtío en una de las bebidas y preparaciones más solicitada, sobre todo en la temporada de verano. Tal vez por ser la clientela de esta tienda porteña en un gran porcentaje europea, haya sido la razón de su pronta aceptación, y no descartamos la posibilidad de que gracias a la cultura del consumo del mate en Argentina, tampoco haya sido despreciada por estos clientes.
Otro aspecto que apoyo mucho la degustación y consumo de esté tipo de bebida, indudablemente corresponde al café utilizado para este nuevo producto de la carta de Full City y fueron los origenes colombianos escogidos con previa evaluación, por parte de Allan Dorgan y su equipo de baristas.
Como lo manifiestan los expertos, el futuro de esta forma de preparar y consumir café ira creciendo de la mano de las demás formas de preparar cafés especiales, de presentación y empaques así como de uso y oferta de cafés de especialidad. El mayor costo que implica su producción se estabilizará en la medida en que crezca la investigación y se logre la fórmula ideal.
Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el ‘cold brew’, un café hecho en frío (no se trata del ‘ice coffee’, que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).
Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.
El ‘cold brew’, un estilo de café frío que busca despegar en el país
Este café se prepara muy lentamente, pero tiene algunas ventajas sobre la preparación en caliente.
En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de ‘cold brew’ ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café ‘cold brew’ Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.
Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su ‘cold brew’ embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.
A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el ‘cold brew’, que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.
“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.
San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de ‘cold brew’ (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con ‘cold brew’.
“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El ‘cold brew’, en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.
Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.
Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o ‘cold brew’, que después se reduce, como ingrediente.
Foto: Daniel Gómez
Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de ‘cold brew’ y pronto sacarán su versión en botella.
Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”.
¿Cuál es su magia?
Según Villamizar, el ‘cold brew’ es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.
Los expertos coinciden en que el ‘cold brew’ genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.
Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.
Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el ‘cold brew’ florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del ‘cold brew’, categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.
´Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan´
Otras historias y artículos de la famosa revista y sitio web: www. perfectdailygrind.comque le pueden llevar a conocer más aspectos y oportunidades que brinda esta bebida, se las compartimos a los «inquietos» cafeinomanos emprendedores/ amantes de las aventuras del café:
De la Semilla a la Botella: Detrás de Escena en una Fábrica de Cold Brew
En la industria de café de especialidad, con frecuencia escucharás dos palabras: “micro” y “recien”. Microlotes recién tostados directamente de una micro-tostaduría; café recién molido para un método de preparación, son algunos ejemplos. Pero el cold brew en botella es sin duda un mundo completamente nuevo dentro de la industria del café.
El cold brew envasado a menudo se prepara en fábricas de donde sale listo para su distribución en cientos de tiendas. Aunque normalmente el cold brew de especialidad es preparado con granos de café recién tostados, Hatch Cold Brew Coffee se mantiene fresco hasta 180 días.
Lo que me lleva a preguntarme, ¿De qué forma utilizan ellos los cafés de especialidad, de alta calidad, que les permite extraer perfiles de sabores únicos a una escala tan grande y con una vida útil tan larga? Alfonso Tupaz, CEO y fundador de Hatch, me invitó a su fábrica para averiguarlo.
Finca de Chalo, uno de los Cold brew de origen colombiano de Hatch. Crédito: Brad Bauder
Conociendo a los Emprendedores del Cold Brew
Cuando llegué a la elegante oficina de ladrillo rojo de Hatch Beverage Company, no pude evitar emocionarme. No podía esperar a ver lo que había logrado Alfonso con su embotelladora de cold brew. Sabía que la compañía había pasado un año conceptualizando el desarrollo de la planta, mas no había podido invertir en lo necesario para echarla a andar. Pero ahora sí estaba a punto de descubrir los resultados.
Los tostadores expertos de Hatch, Alfonso y Boris, ya me estaban esperando. Después de saludarnos y darnos un cálido abrazo, me propuse descubrir qué fue lo que motivó a Alfonso a montar su propia empresa.
Me dijo: “Comenzamos en la producción de bebidas. Mi papá estaba con Coca-Cola en África Occidental, manejando 18 instalaciones. De hecho, mi familia todavía está en la industria del empacado: como plásticos, latas, etc. Además, también tenemos una fábrica de vidrio y una fábrica de etiquetas. Como puedes ver, tenemos una gran trayectoria en la manufactura de alta velocidad pero en este caso decidimos aplicar nuestro conocimiento y habilidades en la elaboración del café “.
La experiencia y la pasión es una combinación prometedora, y estaba muy ansioso por ver los resultados. Que comience el recorrido…
Oficina central de Hatch en Markham Ontario Canada.Crédito: Brad Bauder
1. La Tostadora
Nuestro recorrido a través de la fábrica Hatch siguió la ruta del café, lo que nos llevó a comenzar por el sector en donde se encuentra la tostadora. Es aquí el lugar donde generalmente Boris trabaja arduamente. Él es el responsable de tostar los tres diferentes cafés de Hatch y sus respectivas mezclas, y se asegura de siempre sacar lo mejor de cada uno.
El enorme edificio donde funciona Hatch fue construido en los años 80, por lo que se tuvieron que realizar impresionantes renovaciones. Una de ellas fue la instalación de un deslumbrante Tostador Loring, la caja en la que llegó ha sido reutilizada y convertida en una llamativa mesa de laboratorio para café.
Después de tostar, y antes de ser enviado a la estación de preparación, Boris deja que el café repose durante una semana. Así, como el café es un producto orgánico que continúa envejeciendo después del tueste, se le da el tiempo justo de reposo para que se desgasifique, sin que pierda los sabores.
Boris Lee. Maestro tostador de Hatch. Credit: Hatch Coffee
2. Estación de Preparación
El café recién tostado y molido es enviado a la estación de preparación, donde finalmente se revelarán las habilidades del productor y el arte del tostador.
“Nuestro enfoque principal está en lo que llamamos Origin Cold Brew Coffee”, me dijo Alfonso. “También, somos los primeros en América del Norte en implementar un sistema que permite extender el periodo de conservación del cold brew” agregó.
El cold brew tarda más en extraerse que el café caliente. El café molido se vierte en grandes tanques llenos de agua fría. Además, estos tanques están envueltos en camisas de enfriamiento de glicol, lo que le permite a Hatch mantener una temperatura constante de preparación de 4 ° C (39.2 ° F). Al terminar esto, el café debe reposar allí por un total de 20 horas.
Pasillo de Tanques en Hatch coffee. Crédito: Brad Bauder
3. Embotellamiento & Estación de Tratamiento
Cuando acaba la espera y llega la hora mágica, el cold brew se filtra y atraviesa un sistema cerrado que lo lleva hacia el sistema de tratamiento patentado por Hatch. Se trata de un laberinto de tuberías brillantes, de acero inoxidable, y también es en base a lo que se construyó toda la fábrica.
Alfonso dijo: “Para algo que requiere de un tratamiento antes del llenado, es muy importante mantener una línea de producción limpia”. Es por eso que usan un sistema cerrado, para evitar cualquier contaminación posible. Los sistemas cerrados antes requerían una limpieza manual, y eran los trabajadores quienes debían desmontar las tuberías para hacerlo. Sin embargo, hoy en día, las fábricas como Hatch pueden usar un “sistema de limpiado en sitio”el cual resulta más eficiente.
Un enfoque igual se utiliza en el saneamiento de una línea de embotellado automático. Cada sección está contenida en su propia área esterilizada y mantiene la presión del aire positiva. La primera sección es lo que se llama un secado con aire. Sopla las partículas que puedan estar dentro de la botella.
Luego, las botellas pasan a una estación de esterilización en seco. El orgullo de Alfonso por su sistema es evidente, me comentó que: “No quería que los productos químicos entraran en contacto con el producto, porque el café es 98% agua. Esto quiere decir que, si quedara algún desinfectante residual en la botella, lo notarías. Sin embargo, al no usar desinfectante líquido, se evita el riesgo de que algún residuo quede en la botella”.
También añadió: “Una de las razones por las que decidimos entrar en la industria del cold brew es por el riesgo inminente, para la industria, de que una persona se enferme”. Una falla en el proceso de limpieza y sanitizacion, a lo largo de la cadena de suministro, puede tener graves resultados.
Alfonso Tupaz, fundador de Hatch. Crédito: Alfonzo Tupaz
4. Botellas & Diseño de Etiquetas
Aunque las botellas y las etiquetas se diseñan mucho antes de que el café llegue a tostarse, siendo uno de los primeros pasos en el proceso, Alfonso dejó esta parte del recorrido para el final. Primero es el café y luego el mercadeo. Sin embargo, eso no significa que la marca no fue una decisión importante para el equipo.
Alfonso describe el diseño personalizado de la botella como “europeo y elegante”, y dice, “Lo que descubrimos fue, que originalmente, una gran cantidad de cold brew se embotellaba en botellas de cerveza. Y como resultado, el cold brew siguió la misma dirección que la cerveza artesanal. Luego comenzaron a usar nitro, ya que esto también sucede con la cerveza “.
“Decidimos que, con un producto embotellado, simultáneamente, podemos destacar los orígenes y a su vez traer nuevos orígenes a los clientes en las tiendas. Podríamos destacar las fincas, a nuestra forma de ver. Nosotros lo vemos como algo muy parecido al vino “.
Actuales ofertas Origin Cold Brew de Hatch. Crédito: Hatch
Así mismo, Hatch quería hacer algo innovador con sus etiquetas. Alfonso dice: “No sé por qué, pero por un tiempo en América del Norte, parecía que había un gran enfoque en que el cold brew se percibiera como una cosa muy masculina. Incluso el mercadeo que existía detrás de esto reflejaba esta percepción. Sin embargo, para Hatch, queríamos que nuestro diseño de envases fuera más neutral en cuanto al género, algo que les atrajera a todos por igual”.
“Más importante aún, quisimos centralizarnos en el diseño y el origen del café. La razón por la que tenemos las ilustraciones, es porque nos gustaría que un artista local, de la región cafetalera, produjera las ilustraciones en el futuro “.
Al igual que como se hace en el empaquetado de café especial, cada etiqueta brinda información sobre el origen del café y el perfil de tueste utilizado. La oferta que brinda Hatch de café de un solo origen, también promueve el nombre de la finca y del productor. “Lo bueno es que cuando traemos personas para catar muestras y degustar, les mostramos las tres ofertas”, Y además, Alfonso enfatiza el hecho de que “la gente sí nota las diferencias de sabor que hay entre los distintos orígenes, incluso aunque se trate de un cold brew”.
Información sobre el origen del café en las botellas de de Cold brew de Hatch. Crédito: Hatch
5. La Mesa de Diseño
Sé que puede parecer extraño terminar mi visita en el lugar donde todo comenzó, la mesa de diseño, pero es porque Alfonso quería terminar la visita mostrándome su nueva línea de productos: “Cold Brew Tea”.
Fue una movida fácil para la empresa: Debido a que el cold brew de té usa exactamente el mismo proceso de producción que el cold brew de café. “Lo maravilloso es que podemos usar toda la línea de proceso, prácticamente desde la estación de preparación en adelante. Tenemos cuatro sabores nuevos por sacar al mercado, y un cold brew en lata que saldrá después, así que verdaderamente tenemos una línea única”.
¿Y entonces a qué sabe cold brew de té? Bueno, al no utilizar calor se produce un sabor más suave. Alfonso explicó que calentar las cosas realmente cambia el sabor, y esto se nota especialmente en los tés debido a los taninos.
Cold Brew Coffee vs Té
Alfonso enfatiza lo siguiente: “Creemos que el cold brew es una tendencia que continuará creciendo, sobre todo a medida que llegue a más personas en Canadá… y parece que la progresión natural de este fenómeno es que la gente comience a experimentar con el té”.
Y si creías que una desinfección adecuada era importante para el cold brew de café, el cold brew de té lleva esto a otro nivel. “Una de las cosas a tomar en consideración sobre el embotellado es la preocupación asociada a las personas que no toman en serio el aspecto de la microbiología, es decir, el crecimiento de bacterias, la importancia de desinfectar botellas, etc. De hecho, con el café tienes mucho menos riesgo porque estás tostando los granos verdes, y este proceso mata todo. Sin embargo, con el té es diferente”
Mi pregunta final para Alfonso fue la siguiente: ¿Este nuevo cold brew de té será atractivo para los amantes del café? Alfonso hizo una pausa, y luego dijo: “Creo que mejoraría la experiencia para ellos. También depende de la persona, de su estado de ánimo, de la preferencia de consumo y de la ocasión. Para nuestro cold brew de té, apuntamos a que su atractivo fuera abierto a un grupo más amplio de personas, incluidas aquellas que podrían no ser bebedoras de café o que quisieran algo más ligero”.
Finalmente, me fui de Hatch con mucha cafeina y habiendo comprendido mucho más sobre el proceso de producción de cold brews y tés preparados a gran escala. Realmente es un mundo diferente al de un brew bar o al de una micro-tostaduria, pero a su vez comparte muchas de las mismas características: atención a los detalles, pasión y el transmitir al consumidor final el viaje que el café atravesó desde la semilla hasta la botella.
Traducido por Alejandra M. Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.
El Aumento de la Popularidad Del Cold Brew Listo Para Consumir
El cold brew es una bebida popular en el mercado del café especial actual, con muchos consumidores que la eligen como alternativa a la soda en el sector de bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Incluso los gigantes de la industria de los refrescos como Coca Cola, Illycaffè y Nestlé las han notado y crearon sus propias versiones.
Dado que muchos de estos productos de cold brew se venden fuera de las tiendas de café, en lugares donde normalmente no esperarías que se venda café (minimercados y gimnasios), es evidente que la bebida está llegando a un mercado más amplio que antes.
Aquí te contamos cómo se ve la demanda actual de cold brew listo para consumir y cuáles son los factores que han contribuido a su fama.
El Mercado Actual Del Cold Brew
El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado de este producto podría alcanzar los USD 1,63 mil millones para 2025. Gran parte de este crecimiento se da en Norteamérica, pero la región Asia-Pacífico también espera un crecimiento entre 2019 y 2025.
Además del crecimiento del mercado del cold brew, Fortune Business Insights estima que el mercado global de las bebidas listas para consumir (o RTD) podría superar los USD 36 mil millones en valor para fines de 2025. Este mercado consiste en bebidas que se venden preparadas y se pueden consumir inmediatamente. El cold brew forma parte de este mercado, ya que está ampliamente disponible en forma de bebida lista para consumir en botellas o latas.
Hay señales que indican que el cold brew se podría volver popular entre una gran variedad de consumidores. Josh Lamerton trabaja en ventas comerciales en CoffeeWORKS, una tostaduría de café especial e importadora de equipos con sede en Bangkok, Tailandia. Él dice: “Parece que el cold brew está triunfando entre los millennials y la generación Z en la actualidad”. Pero agrega que, “incluso como bebida independiente, cada vez más consumidores están buscando bebidas refrescantes y de moda”.
Esto es algo que podría beneficiar a la industria del café de especialidad en general, ya que el aumento de los consumidores de cold brew da como resultado un mayor número de consumidores que descubren el café especial. En un reciente artículo sobre el cold brew, Charles Babinski, el propietario de la tienda de café Go Get ‘Em Tiger en Los Ángeles, California, dijo que la creciente popularidad del cold brew podría favorecer la industria del café especial, dado que ha “brindado a más personas una razón para beber un café mejor…Ha dado a la gente un punto de partida para el café de especialidad cuando, en otra circunstancia, pasaría de largo”.
Las Razones de su Crecimiento
El mercado del cold brew está siendo impulsado por varios factores que están aumentando su alcance y su popularidad, y también lo están haciendo más accesible para un público más grande. Estas son algunas de las razones por las cuales crece su demanda entre la mayoría de los consumidores.
Es Conveniente
Como se mencionó antes, el mercado de las bebidas preparadas y listas para el consumo está creciendo. Estos refrescos RTD pueden ser perecederos o no perecederos, servidos en lata o botella y, en general, se refrigeran para la conveniencia del consumidor.
Los clientes están buscando su café en opciones frías o para llevar cada vez más, y las marcas están respondiendo a la demanda. Según los datos de Nielsen Innovation Measurement, se lanzaron varios productos nuevos de café en el mercado estadounidense desde agosto de 2018 hasta finales de 2019. De estos nuevos productos, 158 eran bebidas de café RTD, y 89 de ellas eran cold brew.
Un factor importante que contribuye a la popularidad del cold brew listo para consumir es el hecho de que se puede comprar fuera de las tiendas de café, en tiendas abiertas las 24 horas. Durante muchos años, la gente ha dependido de estas tiendas de conveniencia para comprar café recién preparado para llevar y, en 2017, la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia de Norteamérica descubrió que el café era el producto más vendido en estos puntos de venta, por lo que era adecuado vender cold brew listo para consumir en lata o botella.
Además de esto, el cold brew también se puede adquirir en línea para que los clientes lo disfruten en casa. Esto les permite beber café de calidad cuándo y dónde deseen, sin tener que visitar una tienda de café, invertir en equipos y café o lidiar con el proceso laborioso de la extracción.
La Marcas Más Grandes lo Están Ofreciendo
La industria internacional de los refrescos notó la creciente popularidad del cold brew hace unos años y, desde hace un tiempo, muchas cadenas y tiendas de café especial lo han estado ofreciendo como un producto disponible en su negocio. Sin embargo, muchos minoristas y marcas importantes han empezado a ingresar en el mercado del cold brew RTD con el objetivo de alcanzar una base de clientes mucho más grande.
En 2017, Nestlé compró la marca líder de EE. UU. de cold brew orgánico Chameleon Cold Brew como parte de sus esfuerzos por adquirir marcas más pequeñas para atraer a los consumidores más jóvenes. Dos años más tarde, Coca Cola compró Costa Coffee del Reino Unido (que en 2018 era la segunda cadena de café más grande del mundo) con la esperanza de usarla como paso hacia el ingreso en el mercado lucrativo del café y RTD.
Como cadena de café más grande del mundo, Starbucks ampliará su menú de cold brew con la venta de cold brew con nitrógeno en lata en tiendas minoristas y sucursales selectas de Starbucks de EE. UU. hacia finales de este año. Illycaffè también está lanzando su cold brew RTD en lata que confía que será su “apretón de manos” con clientes de una generación más jóven.
Varios negocios han estado ofreciendo cold brew desde hace un tiempo y están usando el mercado RTD para lanzar nuevos productos que encajan con otras tendencias del café especial y bebidas populares. Por ejemplo, Stumptown Coffee Roasters (que fue el primero en introducir su cold brew en el mercado en 2011) se asoció a la marca sueca de bebidas de avena Oatly para ofrecer su primer producto cold brew no perecedero. Además, los fabricantes de cold brew con nitrógeno Minor Figures introdujeron una bebida de chai latte con nitrógeno.
Los tostadores de café de especialidad La Colombe ingresaron en el mercado del café con infusión de alcohol, aliándose con MillerCoors para crear una mezcla de licor de malta y cold brew en lata. Además de las marcas de cold brew que expanden sus ofertas actuales, las marcas de bebidas alcohólicas como Jameson y Jagermeister también se han adherido a las tendencias del cold brew. Ambas marcas ofrecen ahora una versión infusión de sus whiskeys en infusión con cold brew, como una alternativa fría al café irlandés.
Gracias a los ingresos, las capacidades de producción y los canales de distribución existentes, es más fácil para las empresas más grandes entrar en el mercado de las RTD. Como explica James Hoffman en su análisis de la compra de Costa Coffee por parte de Coca Cola, “son muy buenos en poner cosas en botellas, pero son incluso mejores en la distribución”.
Randy Anderson, un experto de la industria del cold brew de Washington, D. C., explica que mientras muchas marcas importantes superaron las pruebas de mercado y están adoptando la producción de cold brew a gran escala, se deben considerar sus costos relativamente altos, ya que esto podría impedir que se involucren las marcas más pequeñas. “La cuestión de viabilidad debería tener que ver con el cold brew siendo rentable y poder sostener su precio superior”.
Es Una Alternativa a la Soda Más Saludable y Viable
Los consumidores nunca antes tuvieron una variedad más amplia de bebidas entre las cuales elegir, y esto ha provocado que muchos hayan reducido (o abandonado por completo) el consumo de bebidas que se consideran poco saludables, como bebidas gaseosas azucaradas o bebidas energizantes. Gemma Kiernan es gerente de mercadeo global de Marco Beverage Systems y dice que “varias cosas han contribuido al auge del cold brew, por encima de las sodas, [incluyendo]…Los clientes preocupados por la salud y los consumidores más informados que quieren probar algo nuevo”.
Los consumidores están pasando a las opciones de bebidas RTD coloradas y carbonatadas, pero que también ofrecen listas de ingredientes transparentes e ingredientes funcionales. En su forma básica, el cold brew cumple con los requisitos, ya que es menos ácido que el café que se prepara caliente, pero aún contiene mucha cafeína. También tiene un dulzor natural sin agregar azúcar o aditivos. Además, puede ser carbonatado como un cold brew con nitrógeno.
La disminución de la popularidad de las bebidas azucaradas a nivel global podría estar causada por los impuestos al azúcar que se implementaron en muchos países del mundo para reducir la obesidad e incentivar los hábitos de consumir bebidas más saludables. Este tipo de impuestos ya aplica en el Reino Unido, Malasia, Emiratos Árabes Unidos y Sudáfrica. Por consiguiente, el Reino Unido ha experimentado una caída en las ventas de bebidas azucaradas. Esto podría significar que ciertos mercados serán más receptivos al cold brew como alternativa a la soda.
En lugar de reemplazar otras opciones de refrescos, se está empezando a ver el cold brew listo para consumir como una alternativa que los clientes pueden encontrar si no quieren consumir una bebida energética o una bebida gaseosa tradicional. Niko Prayogo es el copropietario de Nectar Collective, en Yakarta, Indonesia. Él dice que el “cold brew no reemplazará por completo la soda o las bebidas carbonatadas. Sin embargo, puede servir como otra alternativa para aquellos que buscan una bebida fría y refrescante”.
El mercado del cold brew listo para consumir está floreciendo. Las grandes marcas han empezado a reivindicarlo, pero aún queda lugar para que se involucren las tiendas de café y negocios de especialidad más pequeños y ofrezcan cold brew.
La clave para alcanzar el éxito es superar los desafíos que acompañan la producción y la venta del cold brew RTD, al ser capaces de ofrecerlo en los lugares donde los consumidores lo están bebiendo y saber cuál podría ser su futuro.
Escrito por Janice Kanniah.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
PDG Español
4 Cócteles Cold Brew Perfectos para el Verano
Cold Brew: Una bebida sorprendentemente versátil.
¿Buscas algo para animar tu verano – y lo mantenga fresco? – un cóctel cold brew es exactamente lo que necesitas. Y para tu suerte, el cold brew es en lo que exactamente me especializo. Permítanme compartir con ustedes cuatro de mis bebidas favoritas que también se pueden hacer en casa.
1.Coco Moon
¿Te sientes soñoliento? No estarás más tiempo así. Esta bebida es un doble golpe: el cold brew te da una dosis de cafeína desesperadamente necesaria, mientras que el agua de coco revitaliza con antioxidantes. ¡Toma esto los lunes por la mañana!
Lo que necesitarás:
Hielo
Menta (opcional, pero recomendadísima)
100ml de agua de coco
50ml de cold brew – intenta usar café de Kenia, como Kiganjo, para un sabor intenso y afrutado.
Coco moon es la bebida de elección cuando necesitas un energizante.
2.Cold Brew Tonic
Un clásico burbujeante que es perfecto como un mocktail o como un cóctel. Bébelo en la mañana tal como es, pero, en la tarde, añada un toque de ginebra y estás listo para la fiesta. (¿Quieres hacer esto con un espresso en lugar del cold brew? Encontrarás la receta aquí.)
Solo mezcla:
Hielo
Una porción de toronja
100 ml de agua tónica
50 ml de cold brew – intenta con un café de Etiopía de proceso húmedo; las notas herbales y los aromas de té ligero y ácido son una gran combinación.
Cold Brew Tonic: verano en una taza
3. Skinny Frappe
Esta bebida suave y sedosa satisface todos tus antojos. Cremosa, dulce, y sin embargo sorprendentemente baja en azúcar (bueno, en comparación con lo que obtendrás en una cadena de café), es la manera perfecta de disfrutar de esos días de verano pegajosos.
Aunque esto es una opción libre de leche, querrás poner todos los ingredientes en una máquina batidora para crear la microespuma ideal.
Esto es lo que necesitas usar:
Hielo
2 cucharaditas de jarabe de azúcar morena (Echa un vistazo a la receta para esto, aquí)
100 ml de cold brew – opta por el café más dulce que tengas: un natural de Etiopía es perfecto para esta receta.
4. Midnight Hour Rum Sour
Una bebida elegante después de la cena, este café con alcohol es dulce con un toque de acidez. Agita todos los ingredientes bien en hielo, verte en un vaso y sirve. Oh, y prepárate para hacer esto toda la noche porque va a ser popular.
Necesitarás:
Hielo
Limón rallado
5cl de ron
1cl de jugo fresco de limón
1cl de jarabe de azúcar morena (aquí la receta)
2 cl de cold brew – Cualquier café va aquí; ¿Por qué no experimentar con diferentes perfiles?
Midnight Hour Rum Sour.Tu noche será tan fascinante como suena
Cómo el Cold Brew Capturó el Mercado de Los Millennials
El cold brew es una bebida popular en muchas tiendas de café especial de todo el mundo. Esto se debe, en gran medida, a la demanda de los millennials que consumen café, quienes representan una porción considerable de la población consumidora de café de todo el mundo.
La reaparición de esta bebida, que fue inventada hace varias décadas, como opción popular para las generaciones jóvenes es algo que las tiendas de café y las tostadurías deberían notar. Al entender cómo y por qué disfrutan el cold brew, puedes promocionarlo mejor según sus preferencias.
Te contamos lo que tienes que saber y cómo integrar exitosamente esta tendencia en las ofertas de tu negocio.
Café cold brew embotellado servido sobre hielo. Crédito: Neil Soque
¿Qué es el Cold Brew?
La primera aparición del cold brew se registró en el siglo XVII en Japón. Fue creado por marineros como una alternativa al café caliente, al eliminar los riesgos de incendio que suponían los métodos de preparación tradicionales.
Su temperatura fría lo hacía popular entre las tropas francesas en Argelia en 1840, donde los soldados bebían un concentrado de café combinado con agua fría para soportar el calor del desierto. Unas décadas más tarde, los soldados de la Guerra Civil en Estados Unidos disfrutaban un tipo similar de bebida por su conveniencia.
Las referencias en los compendios y documentos de café de finales de 1800 y principios de 1900 revelan que se disfrutaban versiones de cold brew en todos lados, desde Cuba hasta Inglaterra, donde su método de preparación lo hizo popular, dado que la refrigeración no estaba ampliamente disponible. A medida que pasaba el tiempo, los países como Vietnam, India y Latinoamérica empezaron a desarrollar su versión del cold brew y del café helado.
Actualmente, el cold brew sigue siendo una bebida popular. De acuerdo con John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia que dio en el Re:co Symposium de 2016 en Atlanta, los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años.
La mayoría de las recetas para el cold brew moderno requieren que la molienda de café se extraiga en agua durante hasta 24 horas a temperatura ambiente o refrigerada, antes de servirla sobre hielo o añadiendo agua o leche. Aunque se confunde a menudo con el café helado, el segundo difiere mucho, ya que se prepara usando espresso caliente.
En cuanto a las características de cata, el cold brew es más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente. Todas estas cualidades lo hacen sumamente atractivo para los millennials que buscan una alternativa a las bebidas gaseosas y otras bebidas endulzadas artificialmente, que sea fácil de beber y contenga cafeína.
Una variación clara de la bebida que es igual de popular que el original es el café preparado con nitrógeno (nitro cold brew), una infusión de café cold brew con nitrógeno que se almacena en barriles y se sirve tirada para poder sacar un vaso de un grifo a pedido. El nitrógeno forma burbujas finas y pequeñas sobre la bebida, creando una espuma blanca que parece la de una pinta de cerveza.
Esto también crea una textura suave y casi cremosa, que replica la sensación de una bebida a base de leche. Además, el nitrógeno intensifica su sabor al aportar dulzor.
Dispositivos para la extracción de café de goteo al estilo japonés en exhibición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque
¿Por Qué Los Millennials Comenzaron a Consumir Cold Brew?
Los millennials son más propensos a beber café helado o frío que los miembros de generaciones anteriores. Según John, gran parte de los millennials ha escuchado hablar delcold brew o lo ha probado. En una ponencia durante el Re:co Symposium de 2016, Diane Aylsworth, (vicepresidente de cold brew en Stumptown Coffee Roasters), mencionó que es algo que disfrutan durante todo el día, a diferencia del café caliente. Las razones para esto son muchas.
Para los millennials, el café es más que un producto, es una experiencia. Están dispuestos a pagar más por él y lo ven como un lujo asequible. También se involucran más, y muchos lo aprecian de la misma forma en que las generaciones anteriores disfrutaban el vino y la cerveza. Su método de extracción se considera como convertir la experiencia de consumo en prémium, ya que libera sabores más delicados.
Los millennials también valoran la conveniencia. Tomar una botella de cold brew de un refrigerador o pedir un cold brew con nitrógeno para llevar es una forma conveniente y rápida de experimentar el café especial. Además, el hecho de que suele estar disponible en lata o vidrio significa que se puede comprar y disfrutar en casa.
Los millennials también podrían elegir el cold brew por razones ambientales. Este segmento de la población es más culto e informado que antes y valora el gasto ético. Además, están interesados en marcas que ofrecen sostenibilidad y productos ecológicos.
Roland Lodr, cofundador de Happy Baristas en Berlín, dice que el café con nitrógeno reduce el transporte y el embalaje que se necesita para almacenar y servir bebidas, lo cual genera menos emisiones de carbono y desechos de materiales. En formato de lata o vidrio, es reciclable.
Al igual que el café caliente, el cold brew necesita ser preparado con cuidado y atención al detalle para crear una bebida de calidad. Joyce Klassen, gerente de mercadeo de Baratza, me habló de cómo las diferencias en la temperatura de preparación pueden afectar los ritmos de extracción del cold brew.
Ella explica que, “la preparación a temperatura ambiente ralentiza el proceso de extracción [y] la preparación a temperaturas refrigeradas lo frena aún más”. Para compensar ese ritmo lento de extracción, el tiempo de preparación debe ser más largo. Debido a esto, el tamaño de molienda es igualmente importante.
“La molienda para cold brew suele ser muy gruesa, para disminuir la superficie. Imagínala [como] para prensa francesa, pero más gruesa”, me informa Joyce. “Si aumentamos [la] superficie moliéndolo más finamente, el tiempo prolongado de infusión daría como resultado un café muy fangoso y sobreextraído”.
En un panel de Let’s Talk Coffee de 2014 sobre el cold brew, Nathanael May, director de café en Portland Roasting, mencionó que los consumidores suelen asociar el cold brew con notas más suaves a chocolate y nueces, a diferencia de notas afrutadas o ácidas.
Esto afectará la elección de los granos que se utilizarán. Por esta razón, los cafés centroamericanos tal vez sean más atractivos, mientras que los cafés africanos, brillantes y afrutados, tal vez no produzcan ese sabor familiar del cold brew.
Para seguir el ritmo con el creciente consumo durante el día, el cold brew descafeinado es otra oferta que se debería considerar. Erin Reed, director de mercadeo de Swiss Water, dice que hay algo en el cold brew que hace que las personas estén dispuestas a beberlo en las últimas horas del día. También, se considera que tiene propiedades refrescantes que quitan la sed.
Erin dice que, “el desafío que presenta el cold brew es que tiene un contenido de cafeína más alto, así que es más probable que este mismo grupo de consumidores…pase a una opción de cold brew descafeinada. Gracias a un proceso de descafeinización de alta calidad, es posible presentar el perfil de sabor del café especial en forma de cold brew”.
La espuma blanca es un rasgo clásico de un cold brew con nitrógeno. Crédito: Neil Soque
Mantenerse al Día Con la Tendencia Del Cold Brew
Según Diane, la industria del café especial ha comenzado a ver el cold brew como una “bebida prémium única”. Para los propietarios de tiendas de café que quieren obtener ventajas de esta tendencia, es necesario considerar varios factores.
Ella menciona que, a diferencia de los cafés tradicionales, el cold brew se puede consumir en canales secundarios y lugares más accesibles. Ofrece a los vendedores una oportunidad para acceder a mercados más grandes que antes y competir con otras bebidas. Al tener su cold brew en los estantes, los negocios pueden aumentar la exposición de su café y la accesibilidad a las masas.
El uso de sistemas de barril en una tienda de café también podría aumentar la demanda de bebidas tiradas. Roland dice que se podría introducir nitrógeno en una gran variedad de bebidas ya disponibles en los menús, como tés, limonadas o kombuchas, cambiando y evolucionando la manera en que percibimos estas bebidas populares.
Los concentrados de cold brew pueden permitir a las tiendas de café ser más creativas a la hora de utilizar el café como ingrediente, en lugar de ofrecerlo solamente como una bebida independiente. De esta forma, se puede agregar fácilmente a los cócteles o licores, lo cual abrirá un nuevo camino para los consumidores que disfrutan el café.
Draft coffee es una nueva y emocionante aventura para la industria del café especial. Crédito: Miguel Regalado
Las tiendas de café y las tostadurías que tienen como objetivo el mercado de consumidores millennial (así como las generaciones que siguen) deberían explorar de qué forma la oferta de bebidas como el cold brew puede llamar su atención, mientras sus negocios cosechan los beneficios.
Si estás dispuesto a invertir en refinar y mejorar la calidad de tus ofertas existentes de cold brew, o crear nuevas, los beneficios que podrías obtener serán exponenciales.
Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?
¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?
Da un vistazo a los diferentes métodos en esta guía rápida y sencilla y aprende cómo puedes mejorar y adaptar tu cold brew para obtener siempre un resultado delicioso.
Un cold brew con hielo de Toma Café en Madrid, España. Crédito: Julio Guevara
Elegir Un Método de Cold Brew
Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.
El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.
El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas consideraciones más que con el café convencional.
También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente? Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.
Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el mínimo esfuerzo.
Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez. Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Pruébala con un café de Burundi o un Bourbon procesado naturalmente para resaltar de verdad la dulzura de los granos.
Sin embargo, algunas personas descartan el cold brew, porque perciben una falta de complejidad y matices. Junto con esos compuestos ácidos llegan las notas afrutadas y la vitalidad.
Dylan Thome, tostador y gerente de control de calidad de Café Registrado en Buenos Aires, resalta la importancia del método de extracción correcto. “El cold brew tiene una mala reputación entre la gente del café de especialidad, porque le faltan algunas de las características más valoradas: la acidez y la complejidad. Encontré una manera para destacar estas cualidades al ajustar un poco los procedimientos habituales del Toddy”.
Botella de cold brew hechas en un Toddy. Crédito: Cappuccino Man
Toddy es un sistema de preparación de cold brew con el que se utilizan filtros de papel o de fieltro para que el método de inmersión sea incluso más fácil. Dylan resume su método preferido: “Nuestra receta sigue una razón de 1:8 café a agua, pero comienza con un bloom caliente en el primer minuto y luego un baño helado. Después de 16 horas, empezamos a hacer pruebas de sabor y medir los sólidos disueltos totales (TDS) hasta alcanzar el objetivo y obtener una bebida equilibrada”.
Ivan Totti Heyden trabaja en el control de calidad en Academia do Café en Belo Horizonte, Brasil. Él también perfeccionó su método de inmersión.
“He estado trabajando y explorando el café cold brew desde 2013”, dijo. “Al principio, lo preparaba en una botella y con un dispositivo con filtros de papel. No me gustaba, así que me dediqué a mejorarlo. Realicé algunos experimentos con tiempos, tamaños de molienda, concentraciones, tiempos y tuestes diferentes”.
“Luego de encontrar mi receta, adquirí el Toddy para comenzar a preparar cantidades mayores y embotellar el café. Sigo usando el pequeño Toddy todos los días para preparar un cold brew fresco y servirlo en la tienda de café y pienso que es muy útil”.
Así que no descartes el método de inmersión por no ser afrutado o rico. Experimentando un poco, lo puedes personalizar.
Un vaso de cold brew en The Fix en Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre
El Café Helado Japonés
Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el hielo. Imagínate un dispositivo pour over con el cuerpo lleno de hielo.
El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante. Si disfrutas este perfil, pruébalo con cafés de Etiopía u orígenes similares que tienden a tener una acidez elevada.
El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla. Probablemente ya tienes el equipo para preparar una jarra: solo usa tu Chemex o V60.
Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo. La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).
El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado japonés.
La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo. La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según sea necesario.
Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el mejor método para ti.
Torre de extracción en frío Hario. Crédito: Hario Peru
El café cold brew puede ser una opción excelente cuando hace calor o para cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, su reputación unidimensional no necesariamente es acertada. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?
Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar
Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.
A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.
1.Ajuste de la molienda
Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.
Elegir la molienda adecuada es vital.
2.Cantidad de Café
La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.
Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.
3.Temperatura
Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.
¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.
4.Tiempo de extracción
Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado, entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.
Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.
Tip extra:
Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.
Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.
Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.
Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!
El consejo sabio milenario de «Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña», en el caso del café lo podemos aplicar mejor así: » Si el cliente no se acerca al aroma, el aroma va donde el cliente».
La alternativa de los cafés de paso y las tiendas móviles, se convierten en la solución más adecuada para enfrentar el cierre de las tiendas y cafeterías especializadas, brindando la posibilidad a propietarios y operarios de soportar la crisis y desempleo que esta puede generar, dando al traste con la pasión y experticia que estos han puesto en sus establecimientos. Con los protocolos sanitarios y de higiene que nos impone la pandemia que nos azota, adicional a las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM), que siempre se han observado, con solo dos operarios se puede ofrecer de una forma sana y agradable el mejor café colombiano. Junto a una bebida de buen café, bien preparado se puede ofrecer el paquete de café para el consumo directo, asesorando al cliente en la mejor forma de adquirirlo, ya sea en grano o molido. Ofreciendo a su vez el kit completo de preparación adecuado a su mejor uso, según el métodos preferido en casa o trabajo.
Por estos días, en general todos los procesadores (tostadores artesanales de café) y dueños de tienda de marca, han echado mano al recurso de ofrecer combos y kits muy creativos, promocionando su marca, en parte aliviando la crisis generada por el cierre de negocios y falta de ventas y a coyuntura del día de la madre. La cuarentena los hizo recurrir a estas estratégias que en verdad siempre han estado presentes y que a la larga en toda situación son motores e incentivos en el consumo del buen café.
El café premium o de especialidad ya no estará adscrito solo a las tiendas de especialidad o a los restaurantes lujosos, los baristas ya no serán «mozos o sommelier» de difícil acceso. El triciclo, la carreta o carro móvil y porque no la bicicleta, llegará a los domicilios de los clientes habituales o de todo aquel que requiera un domicilio de bebida y acompañamientos preparados o desee aprender a prepararse por su propios medios el café de su predilección.
Educafes quiere proponer esta alternativa pensando en apoyar a todos los tenderos, tostadores artesanales y en general a los amantes del café de calidad, que no dan su brazo a torcer y prefieren movilizarse y llegar directamente al cliente. Según estudios reciéntes hechos por expertos «El consumo total de café en el servicio de alimentos será aproximadamente la mitad de lo proyectado», y podria permanecer por debajo de su antiguo potencial hasta al menos 2024. Además, muchos de estos establecimientos no superarán la crisis debido a problemas financieros.
Los cafes premium también tendrán que adaptarse a un primer modelo en casa. Señala el estudio que las prioridades de gasto se alejarán de cosas como la sostenibilidad, pero los consumidores de café en el hogar aún querrán sentir que están bebiendo café de «calidad».
Sin embargo, la disminución del consumo a través de restaurantes se verá parcialmente compensada por un aumento de la demanda a través de opciones minoristas.
Toda crisis ha generado siempre ideas, alternativas y oportunidades y en esta creemos será si nos proponemos la del buen consumo de café. Ya es hora que los productores del café más suave del mundo cultiven también la costumbre y el ritual del buen consumo.
La cultura de cualquier buen producto la enriquecen sus consumidores.
Tiendas móviles que permiten:
• Distanciamiento social • Ubicación en puntos estrategicos del mercado actual.
• Prácticos, versatiles y de fácil mobilidad. • Operación con dos personas
• Aislamientos en vidrio • Fabricado con materiales usados bajo las normas de BPM
• Conexión 120W – 220W o generador de energia.
• Adaptable a maquinas de espresso de 1 o 2 grupos
• Vitrinismo en vidrio templado laminado
• Entrega con o sin equipos
• Personalizables
Capacitación y entrenamiento opcional a bajos costos para el grupo de trabajo..
Mayor información y envío de cotización a través de los teléfonos de contacto o al correo de educafes: consultor@eduacafes.com
Cold Brew Tonic: verano en una taza
Educafes quiere proponer esta alternativa pensando en apoyar a todos los tenderos, tostadores artesanales y en general a los amantes del café de calidad, que no dan su brazo a torcer y prefieren movilizarse y llegar directamente al cliente. Según estudios reciéntes hechos por expertos «El consumo total de café en el servicio de alimentos será aproximadamente la mitad de lo proyectado», y podria permanecer por debajo de su antiguo potencial hasta al menos 2024. Además, muchos de estos establecimientos no superarán la crisis debido a problemas financieros.
Educafes 