Archivo de la categoría: Bebidas frías a base de café

De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
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  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
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  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
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  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
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  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

A certificar baristas en el Sur

BARISTA SKILL COMPLETO

Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas “notables”, pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la “tercera ola”, que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó  recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

Feliz-Navidad

Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

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Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

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Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí,  en esta ocasión con Jhony Alexander Marín,  Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos “nacer” en homenaje a Kaldi  hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará  Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o  argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡

En Agosto soplan vientos de nuevos baristas

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Nuevamente realizamos entrenamiento a nuevos baristas, que como ya es usual “vienen por docenas” atraídos por esta nueva profesión, que atrae a nivel mundial a personas de todas las edades.

En esta ocasión tuvimos alumnos que proyectan abrir su propia tienda, aplicar sus conocimientos en sus propios restaurantes o viajan para Australia o Nueva Zelanda o simplemente la cultura del café los atrae, de tal manera que no escatiman tiempo ni esfuerzos en aprender de qué se trata “el tema de los cafés especiales”.

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Tal es el caso de Liliana Mendoza, directora de Global Conecction  que no solo ha apoyado a sus clientes para que se capaciten con nosotros, antes de emprender viaje al exterior a realizar estudios superiores www.estudieenelexterior.com,  sino que ella misma con su esposo tomó la iniciativa de participar y conocer de cerca el tema de la profesión de baristas y dar una apropiada información.

Estamos seguros que a Liliana y a su esposo la idea de negocio ya les ronda en la cabeza y si no por lo menos aprendieron a preparar con altura en café de su empresa y a exigir donde vayan, Buen Café.

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Por lo general el preámbulo para iniciar a los profesionales de la preparación,  lo constituye un recuento histórico, agronómico y técnico que Andrés Ujueta maneja a la perfección, toda vez que además de productor directo es un gran expositor.

Esta parte de la capacitación es la que genera en el participante un profundo respeto por el productor y por el cliente, dos individuos fundamentales en la cultura de especialidad. El taller de filtrados además sirve para evaluar orígenes, calidades y materias primas necesarias para este nuevo mercado, acercando al barista a la las dos culturas importantes hoy en día en las tiendas especializadas; la cultura italiana con sus espressos perfectos y la cultura del café americano más proclive a las notas sensoriales de nuestras arábigas.

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Luego comienza Juan Carlos Triana a acercar a los asistentes a la máquina capuccinera, al molino como herramienta y al servicio de esa tienda moderna que en muchos casos será la morada del buen preparador.

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Con gran atención todos escucharon la descripción de la máquina y sus cuidados, la importancia de una buena inversión, los equipos que la acompañan y el mantenimiento requerido.

Y aunque la bebida fundamental no ha dejado de ser el espresso correcto, que en un comienzo asusta por su dificultad a los que lo preparan por primera vez, el capuccino se volvió el protagonista para el fotógrafo, que solo me hizo llegar las fotos donde cada uno preparó su propia obra, pero que fascina y motiva a continuar, motiva a los arte lattistas a trabajar y trabajar, para hacer de su trabajo UN ARTE¡

Quiero destacar la participación de las siguientes personas a quienes envío mi felicitación y animo a continuar investigando y formándose también  en la medida de lo posible como catadores y tostadores:

Camilo Andrés Núñez Morales, Carolina Berrio, David E. Villazón Sánchez, Felipe Blanco Gooding, Gustavo Adolfo Valencia, Hector Alejandro Zipa Salazar, Jennifer Garzón Díaz, Karla Lizette Pérez Recinos, Liliana Mendoza, María C. Delgado Bastilla, Marilú Rodríguez, Sergio Díaz, Tatiana Gómez Ortiz.

Alianzas para educar

Alianza Global

http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Las alianzas siempre han sido  útiles cuando de mejorar se trata y con el café son muy pocos los que se resisten a su compañía y mucho menos cuando se establece que es la mejor herramienta, el mejor embajador colombiano en cualquier parte del mundo.

Así lo han entendido las compañías que tienen como objetivo contribuir al mejoramiento de la educación y la formación de los jóvenes mediante la promoción de estudios en el exterior. Con Global Connection, hicimos convenio para brindar a los estudiantes que se orientan y viajan a través de ellos, a tomar estudios superiores o de idiomas en países com Australia, Nueva Zelanda y otros países de Europa y el mundo, para que además de su equipaje lleven un valioso conocimiento y entrenamiento en café de especialidad. Curso que aunque básico le entrena suficientemente para asumir un trabajo como barista en estos países donde el café ocupa un lugar destacado. Ya es conocido que en muchos países trabajar como barista no es un oficio menor, es un honor y una gran oportunidad para entablar amistades y contactos.

Damos las gracias a Global Connection por confiar en nosotros y confiar sus alumnos a nuestros instructores. Todo redundará en un mejoramiento de la calidad y cultura cafetera.

Y esperamos la próxima delegación el 11, 12 y 13 de Agosto, para el curso básico de baristas Nivel 1.

Algunos de estos graduados que viajan al exterior ya empacan en su equipaje el mejor producto colombiano: El Café

La verdadera independencia es de color café.

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No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.

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Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y  cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.

 

Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.

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Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.

 

Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo “con mejor sabor”, pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.

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Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.

 

 

Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.

A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.

Nos acompañaron en este performance cafetero:

ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.

FELIZ VIAJE HACIA LA INDEPENDENCIA¡

Preparar café profesionalmente es tarea de todos

Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada “tercera ola del café”, al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de  lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.

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En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.

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Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que  viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran  sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.

Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.

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Ya no es suficiente preparar el “espresso perfecto”, el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.

Graduados

15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.

Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.

Buen viaje y grandes negocios les deseamos¡

Fundamentos y entrenamiento a baristas de Junio

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A estos cursos que llamamos básicos se han ido incorporando más elementos, más experiencia, mayor participación en las máquinas y herramientas del barista y como filosofía y misión: La calidad como pilar fundamental para el logro exitoso de la tienda y para la satisfacción del cliente al que se va a enfrentar este nuevo profesional.

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La iniciación o ingreso al nuevo mundo de los cafés de especialidad corre hoy en día a cargo de Andrés Ujueta, quien se ha formado desde sus comienzos con Educafes y que gracias al trabajo que realiza en su propia finca, investiga y corrobora permanentemente todo y lo comparte con los alumnos que llegan por primera vez a este taller de baristas.

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Desde el primer día de clase el asistente entiende que la tarea del barista no se limita al aprendizaje práctico de la preparación, en sus manos también está el control de la calidad de las materias primas, de la compra acertada del café que se va a utilizar, del conocimiento completo de todo el proceso que se realiza en el origen.

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Y como complemento Andrés realiza un taller de filtrados que enseña los resultados de una selección bien hecha junto a una preparación acertada. Los nuevos métodos llegaron para quedarse, llegaron para enseñar y destacar las notas sensoriales de los cafés especiales. El trabajo del barista creció y su responsabilidad aumentó cuando se fueron popularizando estas técnicas y se fue educando al cliente. Cliente que hoy en día quiere emularlo en su hogar u oficina.

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A renglón seguido comienza el trabajo del instructor Juan Carlos Triana, quien tiene la tarea de llevar paso a paso a los asistentes hacia la preparación del espresso perfecto, espresso que es la bebida central de la tienda y reto para el profesional que comienza.

 

A partir de allí todo se vuelve pasión y se refleja en los rostros de los que logran el primer espresso, el primer capuccino. Ya han dejado en el camino mucho café molido, mucho café preparado. Siempre sugerimos venir bien preparados para tomar café a montones.

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Y la recompensa viene cuando se hacen capuccinos deliciosos y se prueban hasta la saciedad. Al llegar a esta parte del curso ya los alumnos hacen parte de una familia y la camaradería muestra como el café es magia, magia que atrapa y enfoca a convertirse en grandes profesionales de la preparación, que muy seguramente serán maestros donde quiera que estén.

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Dalí Cárdenas Rodríguez, Sindy Johana Cortes Parra, Juan Camilo Parra, Laura Paola Eraso Puentes, Carlos Andres Betancur Zuluaga, Stephanie Celis, Camilo Alejandro López, Maia Denuncio, María Teresa Gutiérrez, Andrés Julián Palencia, Marcela Cristina González, Leandro Rodríguez Rincón, Virgilio Melo Hernandez, junto al instructor Juan Carlos Triana  (al final a la derecha).

Nueve de ellos saldrá de Colombia a buscar horizontes para el café colombiano, los demás pronto darán que hablar con sus propias tiendas.

Beneplácitos para todos y que el buen café los acompañe siempre.

Próxima fecha de capacitación: Junio 30, Julio 1 y 2 de 2017

Las nuevas tiendas del “Arquibarismo”

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Si pudiéramos hablar de una profesión necesaria para la apertura de tiendas de café especializadas, tendríamos que obligatoriamente referirnos y encargarlas a Juan Carlos Triana a quien con cariño llamamos en Educafes, el ARQUIBARISTA.

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Una experiencia como barista cercana a los 18 años, sumada a la actividad como instructor de 8 años con Educafes, combinada con su estudio y profesión como arquitecto, lo han convertido en asesor indiscutible  para el montaje y apertura de negocios de gran cantidad de tiendas, tanto a nivel local como nacional.

Al final de los cursos por lo general hay emprendedores que además de querer convertirse en profesionales de la preparación, ven el negocio del café con amor, visión  y pasión. Pasión que sinembargo los obliga a poner los pies en la tierra y empezar a planear y echar números.

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Para dar comienzo a estos proyectos y puesta en marcha de lo asimilado en los cursos de Educafes, nadie mejor que Juan Carlos y el equipo profesional que se ha armado para dar respuesta a los alumnos y empresarios nuevos.

En esta tarea no basta el barista, es necesario contar con un equipo profesional conocedor del medio, barista, arquitecto, diseñador, ambientador, electricista, plomero, carpintero entre otros, hacen parte del staff para el montaje de una tienda especializada.

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El proceso para la apertura del negocio puede ser rápido y dinámico, como puede ser también lento y dispendioso. En muchas oportunidades se parte de remodelaciones y adecuaciones costosas, pero en todas es necesario siempre contar con la calidad del café como eje fundamental, de donde debe proyectarse la imagen y marca.

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Definir los parámetros para la selección del lugar, el sitio o localización, también hace parte de la asesoría, que generalmente comienza en los cursos, talleres y charlas que se brindan en Educafes y que hace parte muchas veces del tema de corrillo durante los refrigerios o descansos.
Pero ya iniciando la asesoría Juan Carlos Triana y el equipo de trabajo con que cuenta Educafes proponen los productos a ofrecer, se diseñan las bebidas y se trabaja en la estandarización de la carta. Paralelamente se definen los acompañamientos, productos o mercancía a vender. Se recomienda diseñar Manuales técnicos para no dejar nada al azar. Se entrena a los propietarios y a los trabajadores de cada nuevo negocio, se hacen simulaciones de apertura, se catan y analizan los productos a vender en conjunto y se acompaña hasta la apertura, inauguración y puesta en marcha de la tienda.

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La visión y concepto del negocio se acuerda sin lugar a dudas con el dueño, ya que el sueño y pasión de cada uno no se descarta, ya que en muchas oportunidades es el capital más importante invertido en el lugar. La identidad del negocio o paternidad del mismo es importantísima. La huella digital del negocio la aporta el propietario y trabajar el concepto con el es garantía de éxito y compromiso.

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Un buen ejemplo de lo dicho anteriormente es Varietale Café del sector aledaño a la Universidad de los Andes, con Abel Calderón su propietario se establecieron pautas y parámetros propios de identidad para esta segunda tienda,  que se ha ido convirtiendo en símbolo de tienda especializada en cafés de origen y varietales diversos como lo exige su nombre, al servicio de un cliente estudiantil de creciente conocimiento o exigente calidad. Convertir casas y recintos antiguos, en modernos y frescos establecimientos para tomar café, ha sido la propuesta de Abel Calderón y para eso siempre ha contado con la participación de Juan Carlos y apoyo incondicional de Educafes.

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Ubicar, remodelar, establecer  y posicionar una tienda y marca no es fácil, pero tampoco imposible, ejemplo nos entrega Varietale Javeriana, que ya se acerca a los 3 años de funcionamiento cumpliendo con un papel líder y de vanguardia, desde donde precisamente se han motivado a muchos emprendedores amantes del café a abrir su propio lugar. Allí en alianza con sus propietarios Educafes ha seguido sus clases, entusiasmado y motivando a nuevos soñadores, con un equipo de trabajo que los hace realidad.

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Desde el café de paso, el quiosco o barra de café hasta la gran tienda o cadena de negocios, hacen parte del trabajo que día a día nos ocupa hoy, para la consolidación de una cultura y consumidor de café de calidad.

Gracias a Juan Carlos y a su “coffeeteam”, por apoyar permanentemente nuestra labor académica y edificar “ladrillo a ladrillo” el edificio del café de especialidad.

En Mayo surgen nuevos Baristas

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Aliett Yanina Mendoza Alfonso, Danitza Hernandez Ramirez, Juan Francisco Mayorga Torres, Maria Dora Rojas Romero, Julio Cesar Sabogal Garcia, Juan Manuel Vargas Santana, Luz Deisy Torres Penagos, Sonia Tavera Caballero, Ever Alejandro Gómez, Manuel Felipe Campos Cristancho, Jharlim Camilo García Torres, Maria Alejandra Garcia Aguirre, Carolina Alejandra Cuervo Buitrago, aparecen orgullosos exhibiendo el certificado que los acredita como preparadores profesionales de café.

No importa para donde vayan, no importa donde monten su negocio, ni donde se realicen como grandes preparadores de café; lo más importante es ver cómo han comprendido que lo más valioso del nuevo enfoque en el negocio del café, es la calidad.

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Y no estamos equivocados cuando decimos lo anterior, porque la experiencia y el enfoque que siempre expresamos en los cursos que ofrecemos, es el de la calidad. Calidad en en el café, en las materias primas, calidad en el servicio, calidad en equipos, tanto técnicos como humanos y ética profesional ante todo.

20170526_150731Acercar al alumno al origen, al productor, a la finca se ha vuelto una necesidad y un plus de la capacitación que ofrecemos. Andrés Ujueta quien es el encargado actualmente de esta visión del producto,se esmera día a día en introducir al alumno que se asiste a nuestra escuela de una forma clara y sencilla, hacia el reconocimiento de todos los factores de calidad de un café especial.

Luego comienza la práctica, comienza la emoción de acercar a los asistentes a la máquina, indicar a todos de cómo están compuestas, cómo deben ser tratadas, cuáles son sus dificultades y mantenimiento. Y de esto se encarga Juan Carlos Triana, que con más de 12 años de experiencia, sabe compartir con todos los secretos del buen café, del mejor espresso.

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Al trabajar con los molinos se muestran las dificultades que una mal molienda puede representar y se enseña a manejar este elemento como parte fundamental de la buena erogación de la bebida. Armar, desarmar y comprender su mecánica es parte del ritual cotidiano del barista.

Y el entusiasmo aumenta cuando se aprende a preparar por parte de cada uno, el espresso y se empiezan a decorar los capuccinos.

Aunque se prepara toda la carta de la tienda especializada, estas dos bebidas se roban el show, convirtiéndose en la pasión por lograr hacer figuras y continuar luego aprendiendo las técnicas del arte latte. Son veinticuatro horas sumergidos en las técnicas de preparación del café y sus pormenores, pero sin embargo el tiempo es corto y habrá que dejar para otro taller el aprendizaje del diseño en capuccinos. Buena parte de este grupo viajará para Australia, Nueva Zelanda y otro lugar de Europa, con el empeño de encontrar trabajo en algún café y poder desarrollar las técnicas y las pautas que durante 3 días recibieron acá. Otros continuarán o acometerán sus emprendimientos, sabiendo que con la práctica se volverán maestros.

Nuestros mejores deseos para todos¡

 

La catación del café para Mayo y Junio

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Para este mes de Mayo y comienzos de Junio queremos destacar la importancia y evolución del interés por los cursos y entrenamiento a catadores, que Educafes viene brindando desde los laboratorios de Varietale Café, en la ciudad de Bogotá y en fincas cafeteras de productores que se destacan por su papel de vanguardia en muchas regiones del país.

Desde Varietale Café del sector universitario de la Javeriana, se proyectan a los analistas de profesión así como a entusiastas y apasionados cultores del café de especialidad. Allí surgen y continúan en gran medida los talentos y habilidades para catar y analizar concienzudamente las materias primas, de productores experimentados o de noveles empresarios que proyectan exportar o comercializar cafés de alta calidad.

A comienzos de Junio, exactamente el 2, 3 y 4 de Junio, regresaremos a la Hacienda Las Mercedes, donde ya en dos oportunidades ofrecimos capacitación en origen, con alumnos que hoy emulan en muchas tareas a los propietarios de esta finca cafetera de Cundinamarca. Allí como en muchos lugares donde programamos talleres de catación, se siguen formando los catadores que avanzan hacia las certificaciones que ofrecen los institutos o entidades internacionales, que avalan la profesión.

No podemos de ninguna manera dejar de destacar la labor que realizan los baristas y el gran interés que sigue causando entre la población joven, que viaja a tomar estudios en el exterior y que sabe que con la profesión de barista, podrá asumir su propia manutención y aliviar en gran medida el esfuerzo de sus familias. Ya no es un secreto para nadie que esta profesión es bien vista y apoyada en países como Australia, Nueva Zelanda y Canadá, donde los colombianos son bien recibidos en tiendas y expendios importantes de café.

A todo esto se le suma la visión del emprendedor colombiano, que sabe que si quiere tener éxito en los negocios que proyecta montar de café de especialidad, lo primero que tiene que asumir es ser un ” preparador profesional” de café en su establecimiento. Una vez participan y comienzan con nuestros talleres de formación de baristas, comprenden que la catación, la tostión, la exportación y porque no la agronomía, hacen parte de la cultura y educación cafetera. Ningún conocimiento relacionado sobra, si se quiere emprender grandes tareas.