Con esta imagen que me regaló mi amigo Álvaro Peláez, quise empezar esta nota sobre el reciente curso de entrenamiento a catadores que se realizó en la Hacienda Las Mercedes. Nada mejor para entender el papel que hoy juegan estos lugares donde la producción, el beneficio y sus actores están cambiando.
Las ideas de control y mejoramiento a menudo se confunden una con otra: Esto se debe a que el control de calidad y de mejora, son inseparables: Kaoru Ishikawa (industrial japonés).
La siembra de nuevos varietales, los cuidados particulares en todos los pasos del proceso, sumados a la investigación y resultados en la fermentación, lavado, secado y luego la selección, clasificación, almacenamiento, etc, etc. han convertido a las fincas en verdaderos laboratorios de enseñanza. Con más razón cuando los propietarios toman conciencia de la calidad en todos estos aspectos, sin descuidar el laboral y humano.
La familia Zapata a quien damos las gracias y el reconocimiento a la labor cultural y educativa que hacen en esta región de Cundinamarca ha entendido que al turismo que con éxito llevan a cabo en su finca, también se debe sumar la capacitación de todo su personal, trabajo contínuo que se realiza allí. La dotación de un laboratorio profesional puesta al servicio de su organización, de la comunidad aledaña y la generosidad con que hemos sido tratados deben dar como resultado una buena calidad, con trazabilidad garantizada.
En esta ocasión como ya lo hemos comprobado en anteriores cursos, quedó ratificada la catación en origen, como base fundamental del entrenamiento a los catadores y a los demás interesados en llegar a fondo del sabor. Es evidente que el barista, el tostador, el comercializador o hasta el mismo consumidor, que no conozca la planta, su botánica, sus aspectos agronómicos y posteriores procesos, no ha llegado al fondo.
Instructores de barismo, profesores universitarios, analistas de calidad y hasta agrónomos nos acompañaron en este significativo evento, que sin lugar a dudas marcará su rumbo, aclara sus dudas y refuerzas sus conocimientos.
En el laboratorio de la finca se comprende de una forma directa y sencilla, el porqué de las diferencias del aroma, del sabor, del cuerpo o en general todo lo que expresa la taza y su relación con la cosecha, la producción, el beneficio para no hablar de la semilla o el varietal. Se afianza acá la importancia de la catación en origen, la importancia de trabajar de la mano con el productor y como animar y conducir a este mismo a esta práctica cotidiana.
A la catación «ascienden» no solo los ingenieros, los profesionales universitarios, los comercializadores en general, sino también los productores directos. Solo cuando estos se apropien de esta práctica podremos hablar de un país especializado y de un café diferenciado. La educación, el trabajo y la práctica constantes nos dará una verdadera cultura cafetera.
Felicitaciones a todos los asistentes a este evento y nuestra gratitud al equipo de trabajo de la Hacienda las Mercedes y a la familia Zapata en particular.
Acercar al alumno al origen, al productor, a la finca se ha vuelto una necesidad y un plus de la capacitación que ofrecemos. Andrés Ujueta quien es el encargado actualmente de esta visión del producto,se esmera día a día en introducir al alumno que se asiste a nuestra escuela de una forma clara y sencilla, hacia el reconocimiento de todos los factores de calidad de un café especial.
Al terminar la visita a la finca Majagual de la zona de Chemesquemena, la foto de «triunfadores» no podía faltar. De izquierda a derecha podemos hacer referencia de Luany Londoño, Lucila Niño, Diego Fernando Isaza (atrás), Parmenio Angarita, Solón Arias (de blanco atrás), Abram Elias Rios, Jesús Alfonso Vanegas, María Alejandra Julio, Jhony Marín (inclinado), Natalia Ledher (atrás), Gloria Andrea Flórez, Mará Angélica Aguilar, Eder Julán Archbold, María Angélica Osorio. Al final Segundo y su hijo, que nos aportaron el transporte.
Cuando escuchamos sobre los índices de la producción y consumo de cafés diferenciados (especiales 12,1 y 27,2 certificados) y vemos sus cifras en crecimiento, nos sentimos halagados al saber que en alguna medida hemos contribuido a ello, ya que esto se ha logrado gracias a la educación y formación de baristas, de catadores, de emprendedores y en gran medida de productores directos.
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