La historia del café en América siempre ha estado ligada a Gabriel Mathieu de Clieu y muchos tratadistas del café lo han tenido que referenciar en sus escritos. Una de las mejores investigaciones y libro que conozco “La aventura del café” lo patrocinó la FNC y lo escribió Felipe Ferre, libro que se volvió importante en las librerías de “viejo” en Bogotá y donde logré encontrar varios ejemplares, para regalarlo a los amigos y por supuesto tenerlo dentro de mis preferidos.
En esta ocasión como muchas veces lo hago, comparto el artículo del gastrónomo y experto en vinos Hugo Sabogal, que muy seguramente tuvo como base la edición de Ferre, para referirse a la llegada del café y a la historia a su vez del Typica, como antecesor de todas las variedades que hoy se encuentran en las fincas de Colombia.
Los invito a leer o refrescar la memoria con esta nota publicada hoy en el Espectador y si quieren profundizar la historia averiguar en Google o Amazon por el libro de Ferrre. Es una verdadera obra editorial, que lastimosamente no volvió a repetir la Federación.
Por: Hugo Sabogal
El café es africano de nacimiento. Es árabe por haberse producido el primer cultivo agrario en sus dominios, y porque allí también se socializó el consumo y se perfeccionó la preparación.
El cafeto traído por Gabriel Mathieu de Clieu -del grupo genético de la variedad Typica- fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
También es europeo, porque el Viejo Continente impulsó su evolución y refinamiento. Y, desde el siglo XVIII, es americano gracias a las cosas del amor.
Desde su transición de arbusto silvestre en Etiopía a plantación agraria en Yemen (en el siglo XV), el pequeño grano -que hoy constituye la segunda materia prima más transada del mundo- ha sido objeto de intrigas, acaparamientos, robos a hurtadillas, contrabando, esclavitud, fuente de subsistencia y chispa de confrontaciones geopolíticas.
En 1670, Baba Budán, un sacerdote sufi de India -quien había ido de peregrinación a La Meca-, sacó a escondidas, entre sus barbas, siete granos verdes por el puerto yemenita de Moca. Los sembró en India y con el tiempo convirtió a ese país en un importante centro de producción. De India, los mercaderes holandeses expandieron los cultivos a Indonesia.
En 1711 llegó el primer cargamento a Ámsterdam, lo mismo que un arbusto donado al jardín botánico de la capital neerlandesa, cuyas autoridades compartieron varias semillas con amigos y aliados en el Viejo Continente. Uno de ellos fue el rey Luis XIV, quien ordenó transferirlas de inmediato al Jardín des Plantes, de París.
A nadie se le cruzó por la cabeza que ese regalo se convertiría en el engendro de la expansión cafetera por las Antillas y las Américas. Su principal propagador fue el teniente naval Gabriel Mathieu de Clieu, quien había sido enviado a Martinica en misión oficial. Uno de sus sueños era iniciar cultivos en esa isla caribeña, y para ello necesitaba no solo las semillas, sino la autorización del entonces rey Luis XV, quien se la negó.
De Clieu no se dio por vencido y logró, con mucha seducción, compartir su sueño con una influyente dama palaciega, quien logró conseguirle un brote. De Clieu lo plantó en un pequeño tiesto, que protegió con una urna de cristal.
En 1723, De Clieu partió del puerto francés de Nantes, sin sospechar las angustias que soportaría en el trayecto, como un intento de arrebatarle el arbusto, un ataque lanzado por corsarios tunecinos y furiosas tempestades que estuvieron a punto de hundir la embarcación. En momentos de escasez de agua, De Clieu reservaba parte de su ración para hidratar la planta.
Al llegar a Martinica, trasplantó el pequeño arbusto en un terreno de su propiedad y tuvo que rodearlo de matorrales espinosos para evitar posibles robos. En corto tiempo, ese único cafeto se multiplicó con rapidez, gracias a que De Clieu repartió y regaló semillas y plántulas a la población local, cuyos cultivos de cacao se habían echado a perder por culpa de arrasadoras inundaciones. Desde Martinica también se enviaron plantas y semillas a Surinam y a otras islas antillanas.
El cafeto traído por De Clieu -del grupo genético de la variedad Typica– fue la fuente principal de casi todos los cultivos posteriores en Haití, República Dominicana, México, Cuba, Centroamérica y el norte de Suramérica, incluida Colombia.
Ahora más que nunca, cuando hasta la misma FNC monta una tienda en línea y ofrece respaldo para la comercialización en línea a las diversas marcas de café tostado que se ofrecen en el mercado, nos sentimos orgullosos de nuestra persistencia en la capacitación y formación de nuevos tostadores.
Hace alrededor de 30 años esta parte del proceso del café en Colombia era cuestionada y penalizada en muchas ocasiones, si no se contaba con el aval y permiso de la misma FNC, solo podían tostar café para comercializar los grandes tostadores en sus plantas de las grandes ciudades colombianas. Tostar podría ocasionar visitas de las autoridades o el cierre de los pequeños o medianos negocios que se atrevieran a hacerlo.
Tostar en sartén como es este ejemplo de la imagen tomada de Perfect Daily Grind, es la forma como aún lo hacen en muchas partes en Etiopía y en muchas fincas cafeteras de Colombia por parte de las abuelas era y es aún hoy parte del ritual diario en sus cocinas.
Tostar café cobra cada día mayor importancia a nivel mundial, no solo para la gran industria, sino para el sector de las tiendas y cafés de especialidad, que aunque limitados por la crisis de la pandemia, no dejan de ser la vanguardia en la búsqueda de la calidad en taza. Son muy pocos los propietarios de tiendas que no aspiren a colocar en sus instalaciones una pequeña o mediana tostadora de café.
Laura del Mar, quién aparece a la izquierda es una empresaria entusiasta a quién su experiencia de trasladarse a vivir en Australia, la llevó a pensar en formarse a fondo y prepararse para establecer su empresa de café en ese continente.
De otra parte y razón de ser del Supermarket del café que acaba de subir a la red la FNC, es la explosión de nuevas marcas, que han surgido como alternativa de negocio y ventas a domicilio u online, que se han puesto al orden del día.
En Colombia en reciente búsqueda de antecedentes de marcas de café en la base de datos de la Superintendencia de Industria y Comercio nos sorprende como ha subido el número: Marcas con la palabra CAFE: 1986 marcas para identificar cafe como producto en la clase 30: 886 marcas con la palabra café en la clase 30 que actualmente están vigentes en Colombia: 196 Marcas con la palabra COFFEE: 543 marcas para identificar cafe, que usen la expresion COFFEE como producto en la clase 30: 420 marcas con la palabra COFFEE, en la clase 30, (actualmente están vigentes en Colombia: 189). Estos datos explican la dinámica del mercado cafetero, evidenciados con la apertura de tiendas especializadas, nuevas plantas tostadoras, micro plantas tostadoras o tostadores artesanales, productores directos que crean y comercializan su propia marca, grupos asociativos y cooperativas que ven en este renglón de la producción un futuro promisorio.
Alumnos que nos acompañaron en la reciénte capacitación a tostadores y catadores realizada en Bogotá.
Esta primera experiencia en el taller de tostión y catación se enfoca a brindar una visión histórica, general, práctica y fundamental en lo que concierne hoy al tostador en el laboratorio de control de calidad o planta de producción y su participación en los paneles de catación y al catador lo invita a entender la importancia de la tostión como parte de sus herramientas de trabajo y conocimiento. No se puede desligar la tostión de la catación, el verdadero analista comprende todos los aspectos de la termodinamica en el proceso y cuales serían los resultados en taza.
Tostar y catar, catar y tostar son la clave de una buena propuesta de negocio.
Este nuevo eslabon de la cadena de producción del café como son las pequeñas, medianas o grandes plantas de tostión, son sin lugar a dudas el ORíGEN…el orígen de un producto competitivo, de un consumidor educado, de un productor bien remunerado por el reconocimiento de un valor agregado y por último un avance dinámico en la cultura del café de especialidad.
Nos acompañaron y participaron en este taller de Febrero: Laura F. Arango Rodríguez, Yeison Daniel Benítez Herrera, Julian Bayardo Benitez Florez, Ana María Mogollón y Marleny Sánchez Celis.
El maestro tostador Julio Villaneda alista la máquina con la que da sus mejores tips y concejos a los asistentes al entrenamiento básico de tostión y catación.
Como ya lo habíamos observado en una nota anterior, el sector de los tostadores de café fueron de los menos afectados por la pandemia de la Covid 19, así como las tiendas de café que tenian esta parte de la producción ya resuelta en sus establecimientos.
El cierre parcial o total de muchas cafeterías y tiendas de café obligaron a propietarios y trabajadores a echar mano de los pedidos a domicilio de café tostado en grano o molido y a adaptar el servicio de bebidas y acompañamientos a domicilios de la mejor manera posible y a su vez reconfigurar sus negocios y convertirlos en pequeñas o medianas plantas de producción, concediéndole mayor inportancia al proceso de tostar en sus instalaciones, ya no como un «hobby» o ambientador del aroma del negocio, sino como fuente real de ingresos.
La crisis indudablemente sirvió para que los propietarios de estos establecimientos y los tostadores de café especial, se tomaran esta labor con más reflexión, con más compromiso, investigación y educación profesional.
Tostar y catar como herramientas de desarrollo de habilidades y calidad
Para saber catar hay que saber tostar y para saber tostar hay que catar…permanentemente.
Hoy iniciamos un nuevo taller básico, pero muy completo para emprendedores de todas partes de la cadena productiva del café, dentro de los cuales hoy acuden a estas clases, caficultores o productores directos, trabajadores de cooperativas o asociaciones, profesionales de varias disciplinas, baristas y personas que desean montar su propio negocio de café.
Algunos de ellos cuando se pusieron en contacto con nosotros, preguntaban si para tostar café, debían aprender de catación y otros planteaban su inquietud al contrario; si era indispensable aprender a tostar para ser buenos catadores y nuestra apreciación y respuesta siempre ha sido, que si quieres ser un buen analista de calidad, debes meterte a la «cocina». No se que opinan ustedes?
Todos en general se benefician al perfeccionar y desarrollar sus habilidades. Sin embargo, sus razones para hacerlo serán diferentes, dependiendo de dónde se encuentren en la etapa de su proyecto.
La nariz del café es la práctica elemental con la que se inician y motivan aquellos catadores de vocación y talento. Son sus primeros ejercicios de razonamiento sensorial.
Para los baristas que ya tienen alguna experiencia o para los propietarios que abrirán su propia tienda o negocio de café, la tarea de tostar y catar les abre un camino hacía la calidad y el reto los atrae a perfeccionar día a día sus conocimientos y percepciones sensoriales. El papel del maestro tostador ha sufrido muchas trasformaciones y hoy en día es un cargo muy importante dentro de los establecimientos de café de todo orden.
Trabajar o dirigir hoy una planta tostadora, requiere de un profesional capacitado y educado en el conocimiento de la física, la química y la termodinámica, aplicada al grano del café como sujeto del aroma y el sabor. El sentido principal de un profesional de la tostión es resaltar los atributos de un bache de café verde. Lograrlo es comprender al máximo todas sus variables al momento de tostar.
Finalmente todo el esmerado trabajo del productor, que ha sido procesado concienzudamente por el tostador, debe ser catado y analizado por el mismo, solo o en equipo para corroborar su trabajo como «cocinero» estableciendo o corrigiendo un perfil de taza que hara parte de su recetario y base de datos.
Esta la la razón principal por la cual diseñamos este taller de capacitación y educación básica a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad.
La pandemia debemos también observarla como propiciadora de cambios y generadora de ideas para acercar al consumidor al buen café, de ahí que que sea necesario darle importancia a todos los profesionales y actores de la cadena productiva e incorporar a los que ha quedado sin trabajo a las nuevas plantas de procesamiento. La adaptación a la nueva normalidad (si es que así se puede llamar), debe estar nutrida de buena capacitación y conocimiento.
¡BIENVENIDOS A TODOS LOS NUEVOS TOSTADORES Y CATADORES DEL CAFÉ!
PRÓXIMO TALLER DE TOSTIÓN Y CATACIÓN EN BANEXPORT: Marzo 18, 19 y 20 de 2021
Publicamos y compartimos este artículo sobre la historia del café colombiano de la revista perfectdailygrind.com, por la importancia que le dan los periodistas y entrevistados a la combinación de todos los elementos de la parte agrícola, de la parte de investigación, ciencia, procesamiento industrial y mercadeo que con gran sapiencia supieron aplicarla al mercado internacional para colocar a Colombia en el puesto que aún ocupa. Combinación de aspectos que deben potenciarse día a día, sin descuidar ninguno.
Ojalá llegue a aplicarse el lema y estratégia de 100% café colombiano, también a los cafés procesados en Colombia, para beneficio del consumidor nacional y para el robustecimiento de la calidad a nivel mundial.
Actualmente, Colombia es el tercer país productor de café del mundo, precedido solamente por Brasil y Vietnam. Pregúntale a cualquier persona que conozcas en dónde crece el café, y lo más probable es que Colombia sea uno de los primeros países que mencione.
Aunque el café crece en decenas de países de todo el cinturón del café, varias campañas importantes, como el desarrollo del personaje Juan Valdez, han ayudado a promover los intereses de los caficultores colombianos durante décadas.
Para conocer más sobre la historia del café colombiano y su evolución, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
Breve Historia Del Café Colombiano
Aunque Brasil y Vietnam ocupan el primer y segundo lugar en la producción mundial de café, Colombia es el tercer mayor productor y el segundo en la producción mundial de Arábica.
A finales de 2019, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó de que Colombia era el mayor productor mundial de café Arábica. No es exagerado decir que el país se hace cada vez más reconocido por la producción de Arábica, aunque la planta solo se ha cultivado en Colombia desde el siglo XVIII.
Existen varias teorías sobre cómo la planta de Coffea arabica llegó por primera vez a Colombia. La más aceptada es que fue introducida por misioneros jesuitas holandeses en el siglo XVIII, quienes plantaron los primeros cultivos en el noreste montañoso. Desde allí, se extendió por todo el país, ya que las fincas familiares de pequeños caficultores la adoptaron progresivamente como una nueva fuente de ingresos.
Sin embargo, no fue hasta principios de 1800 cuando el país comenzó a exportar café a escala comercial. A pesar de esto, a finales del siglo XIX, Colombia se había convertido en uno de los mayores exportadores de café del mundo.
Las Condiciones Climáticas de Colombia
Como sabemos, Arábica es considerablemente más difícil de cultivar que Robusta. La especie es increíblemente sensible al clima, y requiere grandes altitudes y un rango de temperatura constante que no suba o baje demasiado.
Alejandro Cadena es el cofundador y director ejecutivo de Caravela Coffee. Él dice que parte de la razón por la cual Colombia se ha convertido en sinónimo de una importante producción de Arábica es que proporciona de manera natural condiciones óptimas para el cultivo de esta planta.
“La combinación de ecosistemas, altitud y clima en Colombia significa que hay una amplia gama de microclimas”, dice.
“Junto con muy buenas prácticas agrícolas, [estas permiten] al país producir consistentemente café Arábica durante todo el año”.
Para ver todo el artículo completo le compartimos su enlace directo:
Como bien lo dice el título escogido por los autores de esta nota tomada de la revista Perfect Daily Grind, son grandes los desafíos pero muchos los beneficios que resultan de esta nueva posibilidad de aprovechar esta parte de la cadena de valor.
Desafíos que deben asumir tanto productores agrícolas , como fabricantes de maquinaría nacional, que compitan con calidad no solo en la parte del beneficio, sino también en lo concerniente a la torrefacción, molienda, empaque y demás equipos necesarios para esta labor . Retos igualmente para todos los profesionales del área de mercadeo, diseño, logística, exportación, transporte, por mencionar solo algunos.
Los beneficios seguramente serán, además de económicos, educativos, culturales, gastrónomicos y por encima de cualquier consideración un gran avance en la consolidación del segmento de los cafés de especialidad, que podrán ser degustados cada día con una mayor garantía de su orígen por parte de un cliente concientizado.
Los invito a continuación a leer esta nota de la revista mencionada antes, para observar como esta es una necesidad sentida de todo país productor.
Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios
La cadena de suministro del café es larga y compleja, y una de sus mayores críticas es que el valor se añade tradicionalmente lejos del país productor. Como resultado, los ingresos obtenidos de la adición de ese valor nunca se transfieren realmente al productor, a quien normalmente se le paga solo una pequeña proporción del precio de la venta final.
Aunque actualmente somos más conscientes que nunca de este problema, no hay una solución sencilla que pueda resolverlo a una gran escala. Sin embargo, uno de los métodos que se han discutido en la industria en los últimos años es el tueste del café en el origen.
El principio es simple: al tostar en el origen, se añade más valor en el país productor y, por lo tanto, se mejoran los resultados para los caficultores. Sin embargo, aunque esta idea es bastante sencilla, no está exenta de desafíos.
Para saber más, hablé con el equipo de Chica Bean. Ubicado en Guatemala, Chica Bean tuesta y exporta café cultivado por mujeres caficultoras de pequeña escala, en lo que describen como un modelo de “valor compartido”. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.
AÑADIR VALOR EN EL ORIGEN
En la industria cafetera, el café verde se exporta tradicionalmente desde los países productores y luego se tuesta, se etiqueta y se vende (todos los procesos que añaden un valor significativo) en el país consumidor. Como resultado, el precio pagado al productor será una proporción mínima del valor del café luego de ser tostado.
Sin embargo, cuando se tuesta el café (y posteriormente se vende) en el origen, se le añade valor en el país productor. La idea es que las ganancias de la venta del café tostado se queden en el país y, por consiguiente, impulsen el desarrollo económico de las comunidades cafetaleras.
Aunque algunos productores tuestan su propio café, la mayoría no tiene la capacidad, la experiencia o las herramientas para hacerlo. Por ello, los tostadores que trabajan en estrecha colaboración con los productores en el origen pueden aportar conocimientos técnicos, valor compartido y, en última instancia, mejorar su acceso a los mercados nacionales e internacionales del café.
Abbigail Graupner es socia de desarrollo de negocios de Chica Bean. Ella explica que, aunque este modelo ayuda a dar al productor una mayor seguridad financiera, no se trata solo de pagar al productor un precio justo. “El modelo de tueste en el origen ayuda a preservar la historia y la experiencia del origen”, dice.
“Al poder comprar directamente del productor, retenemos el valor y podemos involucrarlo como parte de nuestro proceso”, añade. “Ellos son capaces de experimentar su duro trabajo [reflejado] en el producto final tostado”.
Los caficultores son capaces de probar el café que han cultivado durante tanto tiempo. Esto les permite tener más propiedad sobre la cosecha que cultivan y venden y, por lo tanto, los inspira a trabajar para mejorar su calidad.
Josué Martínez es director de operaciones de Chica Bean. Él me dice que las implicaciones financieras de añadir valor en el origen se filtran a las comunidades cafetaleras en general. Al operar en estrecha proximidad física con los caficultores, los tostadores como Chica Bean pueden proporcionarles mayor seguridad y estabilidad.
“Las comunidades con las cuales trabajamos dependen al 100% de la venta de sus cafés”, explica Josue. “En Guatemala, hay muchos problemas nutricionales entre los niños, especialmente en las pequeñas comunidades cafetaleras”.
“Cuando podemos garantizar precios justos para el café, también podemos estar seguros de que los niños serán alimentados y estas comunidades prosperarán”.
¿CUÁLES SON OTROS BENEFICIOS DE TOSTAR EN EL ORIGEN?
Si bien la adición de valor es una parte increíblemente importante del tueste de café en el origen, hay muchos otros beneficios para toda la cadena de suministro.
Por ejemplo, cuando los caficultores tienen mayor propiedad sobre su café, aprecian cómo sus esfuerzos a nivel de finca se traducen en ciertos sabores en la taza. Esto puede ser una fuerza positiva para la educación y la experimentación, llevando a los caficultores a probar nuevas cosas para mejorar la calidad de su cosecha.
“El tueste en el origen también puede beneficiar a los consumidores de café, a los minoristas y a las tiendas de café a lo largo de la cadena de suministro”, me dice Abbigail. “Es una excelente forma de ofrecer a los clientes un tipo de experiencia diferente que los educa sobre el café. También ilustra que la cadena de suministro puede ser integrada en formas que ellos podrían no haber apreciado o considerado previamente”.
El tueste en origen también da a los productores mayor estabilidad en momentos en los cuales el mercado se encuentra en un período de fluctuación. Durante la pandemia Covid-19, por ejemplo, cuando los retrasos en el envío de café verde son comunes, el poder vender a un tostador dentro del país le da más opciones al productor.
¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DEL TUESTE DE CAFÉ EN EL ORIGEN?
Hay una serie de retos, predominantemente logísticos, que pueden dificultar el tueste de café en el origen.
En primer lugar, los tostadores en los países productores tienen que considerar los tiempos de envío cuando venden a los mercados internacionales. Aunque el café verde se puede transportar utilizando las estructuras de transporte marítimo existentes, el envío del café tostado a nivel internacional es mucho más difícil, y a menudo debe enviarse por vía aérea.
Los sabores y aromas del café tostado comienzan a disminuir unas semanas después de la fecha de tueste, lo cual significa que tiene una vida útil mucho menor. Esto hace esencial poder enviarlo a tiempo, especialmente a los consumidores internacionales.
Evelin es la tostadora principal de Chica Bean. Ella me dice que su equipo deja tiempo para que el café repose mientras está en tránsito. Normalmente, los tostadores recomiendan que el café se desgasifique durante unos días entre el tueste y la preparación.
“Siempre recordamos a nuestros clientes la importancia de la desgasificación después del tueste, para que puedan disfrutar plenamente de su café”, dice Evelin. “[En Chica Bean], este proceso se lleva a cabo durante el transporte, permitiéndonos transportar los granos de café frescos de manera oportuna mientras el café aún está desgasificándose.” Esto ahorra tiempo y también garantiza que el café se mantenga fresco cuando llega al consumidor, incluso cuando se envía al extranjero.
Además, Abbigail explica que Chica Bean ha empezado a trabajar con UPS como parte de su programa piloto de envíos aéreos. “A través de este servicio, podemos enviar una bolsa de café directamente desde nuestra tostadora en Guatemala a cualquier dirección en los EE. UU., en cuestión de días y por un precio competitivo para el envío nacional”, explica.
“No tenemos que trabajar a través de un punto de distribución y no tenemos un pedido mínimo, lo cual hace posible [ofrecer] otros productos (como las suscripciones mensuales). Realmente estamos conectando a nuestros clientes directamente con el origen de sus cafés”.
Ella dice que, al emplear estos protocolos de envío nuevos e innovadores, y el apoyo de las plataformas de comercio electrónico, Chica Bean es capaz de tostar, empacar y entregar el café en cualquier lugar de los EE. UU. dentro de una semana a partir del tueste.
Sin embargo, aunque los programas piloto de transporte aéreo y la desgasificación en tránsito son opciones disponibles, este modelo experimental todavía puede enfrentar desafíos. A veces, las cosas salen mal y se producen retrasos.
Cuando esto sucede, Josué y Abbigail dicen que es importante mantener una comunicación buena y clara.
“Somos afortunados de tener clientes comprensivos y leales”, explica Josue. “Nos hemos propuesto como meta comunicar siempre los avances con los cafés de nuestros clientes para que nunca se queden sin información… [Esto] ha sido correspondido con una gran comprensión”.
Para los caficultores y los nuevos tostadores que deseen iniciar una operación de tueste en el origen, la falta de acceso a los equipos y al espacio de tueste también puede ser un gran problema. Además de ser difícil de encontrar, también son una inversión importante.
Sin embargo, Abbigail señala que la colaboración es clave. Ella dice que los caficultores y los tostadores deberían tratar de asociarse con los agentes existentes que tengan conocimientos especializados relevantes con respecto a la cadena de suministro, ya sea a nivel local o internacional. Esas asociaciones pueden mejorar el acceso a los mercados y la educación sin requerir un compromiso inicial de gastos altos.
LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR
Por lo tanto, ahora sabemos cómo este modelo apoya tanto a los caficultores como a otros actores de la cadena de suministro en los países de origen, pero ¿qué significa para los consumidores?
Los clientes que compran café tostado en el origen pueden saber, en primer lugar, que están respaldando un modelo más sostenible que apoya al productor. Además, para algunos bebedores de café, probar el café que se cultiva y se tuesta en el mismo país será una experiencia más auténtica. Esto por sí solo puede ser una nueva razón para experimentar.
Pero no solo los consumidores individuales disfrutan de los beneficios de comprar café tostado directamente del origen. El costo operativo bajo de tostar en los países productores puede compartirse con las tiendas de café y los minoristas que buscan trabajar de forma ética, sostenible y que aun así les permita obtener ganancias.
Sin embargo, cuando se tuesta en el origen, Evelin dice que es importante tener en cuenta las preferencias del consumidor. Si estás vendiendo a varios mercados en todo el mundo, puede que tengas que modificar tu perfil de tueste en consecuencia.
“Nosotros tostamos según las preferencias de los consumidores, pero hay que recordar que la preferencia (por el sabor) en el mercado nacional será diferente a la de los mercados internacionales”, dice.
Aunque no está exento de desafíos, el tueste de café en el origen tiene el potencial de empoderar y educar a todos los integrantes de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. También puede dar a los productores más propiedad sobre su cosecha.
En última instancia, este modelo está impulsado por un enfoque en la sostenibilidad y la estabilidad para el productor. Cuando funciona, puede dar a los productores un precio más justo por su cosecha y mejorar la estabilidad económica de las comunidades cafetaleras en general.
Hace ya unos días hable con varios amigos y colegas de los que tengo conocimiento, han comprado tostadora o ya hace un tiempo la tienen. Algunos se iniciaron con Educafes, otros ya contaban con experiencia. Les propuse relatar de alguna manera (en video o por escrito) lo que ha significado para su proyecto el contar con esta posibilidad, con la idea de mostrar y motivar a productores y emprendedores a seguir este ejemplo y tarea.
Hoy me encuentro en Santa Marta, capital y puerto del café de la Sierra Nevada, uno de los mejores cafés del país y junto a varios amigos estamos emprendiendo el montaje de una planta propia en la ciudad, donde esperamos poder procesar con calidad los cafés especiales que sean elegidos y prestar amplios servicios a la comunidad cafetera, sin embargo no solo acá sino en la Sierra, ya existen productores enfocados a montar planta propia en sus fincas porque muchos ya entienden que la garantía de calidad y su denominación de origen solo será posible si todo el proceso es controlado «in situ». Tal es el caso del amigo Kike, joven frances, que desde que llegó a Colombia y compró una finca en las estribaciones de Minca, se concentro en adecuar y preparar un espacio cercano al beneficiadero, donde pudiera montar la tostadora nueva reciéntemente adquirida.
Así como Henrik existen ya muchos colombianos y extranjeros, que quieren, planean o montan en sus propias fincas tostadoras de café de respeto, lo que hace rato me ha llevado a pensar que esto dejó de ser romántico, para pasar a convertirse en la base de lograr un reconocimiento mundial al producto y productor, a transformar de una manera técnica, avanzada la cultura del café. Ya es hora de situarlo a la altura de su prima rica: La uva
El siguiente es el relato de mi gran amigo Juan Leonardo Garzón, al que he acompañado desde sus comienzos y al que alguna vez tildé de «loco», por hacer ese gran esfuerzo de montar su planta, laboratorio y café en las montañas antioqueñas, de Ciudad Bolivar.
Todos estamos locos?
Café Don tulio, Tostando en el Corazón del Cultivo
Hace poco, terminé de tostar un café, más o menos a las nueve y media de la noche. Después de hacer las labores de limpieza y de apagar el equipo, me dirigí hacia la casa, que queda a unos setenta metros de la planta. A la vuelta de la esquina, dirán algunos; en la acera del frente, dirán otros; pero no, debo atravesar un jardín de café y varios árboles frutales –mango, plátano y achiote–, por un sendero oscuro que, a veces, se me pone la piel de gallina.
Ya han pasado siete años desde que tomamos la decisión de establecer la planta de transformación de Café Don Tulio (trilladora, tostadora, molienda, empaque y laboratorio de calidades), en la Finca Las Maquinitas, del municipio de Ciudad Bolívar, Antioquia; una apuesta arriesgada por tostar el café en el origen o en el corazón del cultivo, como decimos nosotros.
¿Críticas? Sí, todas las que quieran: “ustedes están locos”, “lo que tienen allá es un elefante blanco”… ¿Dificultades? También, con la energía eléctrica, el gas, la carretera… ¿Y, entonces? Para mí, ha sido la mejor decisión y, a decir verdad, me encantaría contarles que nuestra inspiración proviene del recuerdo de nuestros abuelos, cuando – de niños– visitábamos las fincas cafeteras; por lo que guardamos la imagen de las heldas, las despulpadoras, las mulas, los arrieros y de mi bisabuela tostando café en una paila de cobre; sin embargo, nuestra motivación ha sido otra y, hoy después de siete años, reconozco que somos pioneros de esta iniciativa en un país que ha sido, claramente, exportador de materias primas; una iniciativa atrevida que obedece a una lógica bastante sencilla: el café se debe tostar en el origen, así como la uva se procesa, se transforma en vino y se envasa en el origen; así como las aceitunas se prensan para sacar sus mejores aceites, los que son envasados en sus diversas presentaciones, en el origen; así como la leche de las ovejas, cabras, vacas, búfalas y camellas dan lugar a los mejores brie, camembert, roquefort, gorgonzola, stilton, gouda… En fin, un sinnúmero de quesos excelentes que, también, tienen protección en el origen. Esto nos lleva a preguntarnos siempre ¿Qué sentido tiene producir los mejores cafés y chocolates en América Latina para exportarlos a Suiza, los tuesten y nos los envíen nuevamente ya empacados como los mejores cafés y chocolates del mundo?
Así que esta fue nuestra primera motivación, pero no la única, pues pronto comprendimos que tostar en el corazón del cultivo trae otras ventajas: Disminución en los gastos de transporte, ya que nos ahorramos la merma entre café pergamino seco, café verde y café tostado.
Selección de los mejores microlotes de la región. Inserción en el medio, interactuando con los productores y sus familias, nuestros verdaderos socios a quienes, por cierto, les pagamos un precio más que justo. Valoramos el campo colombiano con el aporte de tecnología y conocimiento a los jóvenes provenientes de familias caficultoras, lo que los motiva a profesionalizarse y permanecer en el negocio familiar.
Le damos trabajo a los jóvenes que vienen de familias caficultoras. Para nuestros clientes, la experiencia de visitar a los productores y catar los cafés con toda la frescura del campo.
En definitiva, lo que más me gusta es que un café tostado en otras latitudes nunca tendrá la frescura y calidad que cuando se tuesta en origen y eso sí que lo saben disfrutar nuestros visitantes del exterior.
Por lo visto hoy en la sección de Estilo del periódico de El Tiempo, el columnista Hugo Sabogal ya fué conquistado por el café y de que manera, sus comentarios y aportes al conocimiento y difusión del buen consumo ya es permanente. Su gran especialidad como buen sibarita fue siempre el tema del vino, la gastronomía y la calidad en todo aspecto. Pero gracias su amistad con Luis Fernando Vélez, quién lo estimulo en esta área hoy también le apunta a investigar, catar degustar y enseñarnos a tomar buen café.
Ya son varios artículos y columnas de este periodísta que he sentido la necesidad de compartir con mis amigos de Educafes, dada la sencillez y claridad con que aborda temas que en muchas ocasiones son dificiles de explicar.Se que muchos de los que nos siguen y han participado en muchas capacitaciones lo entenderan facilmente, pero también habrán amigos que por primera vez entenderan estos tópicos que gratamente ilustra el señor Sabogal.
Encontrar y entender la calidad de un buen café colombiano, ya no vasta con saber que es arábigo, es necesario aprender a diferenciar los diversos varietales y origenes que se producen en Colombia, saber que en las tres cordilleras se dan todo tipo de sabores, sabores que los otorga la naturaleza y el entorno ecológico de cada lugar; que practicamente están relacionados siempre con la altura, la latitud, la temperatura de cada región y hoy en día por todo el desarrollo de la cultura del café de especialidad, tambien están sujetos o derivados de los procesos, así como de las prácticas y conocimientos de los productores. Pero bueno como diría el mismo autor de este artículo: Vamos al grano.
Para muchísimos colombianos –hijos de un país dependiente de la caficultura–, apreciar cafés es un asunto que, paradójicamente, les resulta esquivo. Evitan leer las descripciones de producto en cajas y etiquetas porque las encuentran cargadas de nombres desconocidos, menciones a variedades nunca memorizadas, anotaciones sobre alturas y procesos productivos, y recomendaciones de accesorios poco asequibles. Hablamos de millones de personas que solo quieren tomarse un ‘cafecito rico’, y nada más.
No hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Pero no hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Antes de iniciar, conviene señalar que los cafés más selectos –no los corrientes y de bajo precio– se caracterizan por tener un común denominador: son suaves, equilibrados, con cuerpo medio y sedoso, niveles de acidez media o media alta, limpios en taza y siempre refrescantes en el paladar. Es el estilo que miles de consumidores en el mundo han aprendido a valorar y a querer.
La caficultura colombiana utiliza granos procedentes de la especie Arábiga, la más noble dentro de las 120 castas identificadas hasta ahora. Solo otra, la Canéfora o Robusta, sirve para elaborar cafés de consumo, pero intensos y amargos, y con una mayor descarga de cafeína.
La Arábiga siempre se lucirá en un territorio de tres cordilleras. El hecho es que entre los 800 m. s. n. m. y los 2.000 m. s. n. m., las plantas y los frutos maduran más lentamente, dotando a los granos de atractivas fragancias, aromas y sabores. Igual que ocurre en el vino.
Las jarras con cuello de ganso permiten tener un chorro de agua delgado y controlado a la hora de preparar el café. Foto: JANNIS BRANDT. UNSPLASH
En términos de elaboración, el producto nacional, casi en su totalidad, se somete al beneficio húmedo, es decir, al lavado del grano después del despulpe. Este proceso eleva la consabida sensación de suavidad. En los últimos diez años, sin embargo, ha resurgido el proceso natural (beneficio seco), consistente en mantener la semilla dentro de la cereza, con todo y mucílago. Este método arroja cafés frutados, acaramelados y vinosos. Igual sucede con el proceso de los honeys (amarillo, rojo y negro), que elimina la cáscara, pero mantiene el mucílago.
Los caficultores colombianos trabajan, en su mayoría, con dos grupos de arábigas: las ancestrales –presentes en el país desde 1730– y las híbridas, cuya creación obedece a la necesidad de proteger los cultivos locales contra los estragos de la roya. La entidad responsable, el Centro de Investigación del Café, Cenicafé, es líder mundial en la materia.
El compuesto protector es el Híbrido de Timor, cruce natural entre Arábiga y Robusta, descubierto en Timor Oriental, isla vecina de Australia. La Robusta brinda resistencia a la roya, así como a las variedades que la contienen. Aunque los cultivadores colombianos están probando suerte con otras arábigas, las siete que cito enseguida dan origen a la mayoría de nuestros cafés de calidad: Típica, Caturra, Colombia, Bourbon, Megarogipe, Tabi y Castillo. Cada una aporta características que enaltecen el clásico estilo colombiano. (Variedades).
Otro elemento clave es el lugar de origen. En términos generales, el territorio cafetero se divide en tres grandes zonas: norte, centro y sur. (Orígenes). Años atrás, Antioquia, Quindío y Caldas encabezaban el grupo de la alta calidad. Pero la explosión mundial de los cafés especiales y la ampliación de la frontera cafetera facilitó el ascenso de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. No pueden perderse de vista, por supuesto, otras valiosas regiones como Cundinamarca, norte del Valle y, últimamente, Meta.
A la hora de comprar este tipo de cafés –en grano, obviamente–, conviene fijarse en el tipo y fecha del tueste. El nivel intermedio es el más ajustado al perfil de los arábigos colombianos. Y lo ideal, por otro lado, es comprarlos dentro de los tres primeros meses de haber sido tostados. Más allá, el grano inicia su descenso. Y en cuanto al café molido, su vida útil es significativamente más corta, porque, a diferencia del vino, el café es perecedero.
En definitiva, no se precisa tener un conocimiento desbordado para descubrir y disfrutar los cafés colombianos. Esta breve síntesis permitirá salir a su encuentro, ahora que conocemos sus nombres y apellidos. Figurativamente hablando, por supuesto.
Variedades y perfiles en taza Ancestrales
Típica Presente en Colombia desde 1730, traída por los misioneros jesuitas. En taza: buen cuerpo, acidez ligera y marcado dulzor natural. Es suave y elegante.
Bourbon Mutación natural de la Típica. Se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Acidez vivaz y agradable, y dulzor acaramelado. Muy equilibrado.
Caturra Mutación natural de la Bourbon. También se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Cuerpo medio y agradables sensaciones cítricas. Portadora de gran suavidad.
Maragogipe Mutación natural de la Típica. Se descubrió en Brasil. Presenta granos de gran tamaño. 1. En taza: Acidez cítrica, con sensaciones a miel
Híbridas
Colombia Cruce de Caturra e Híbrido de Timor. En taza: Buen cuerpo, acidez media-alta, agradables sensaciones a frutos rojos.
Tabi Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Lanzada en 2002. En taza: cuerpo ligero y acidez cítrica.
Castillo Caturra e Híbrido de Timor. Se adapta a las condiciones de producción en Colombia. En taza: Muy suave, con agradable acidez cítrica.
Orígenes
Zona norte (La Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Norte de Santander, Santander, Antioquia, Chocó): acidez baja y buen cuerpo. En Antioquia hay mayores niveles de acidez y fragancia.
Zona centro (Caldas, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca, Boyacá, Casanare, Cundinamarca, Tolima): cafés equilibrados, de gran fragancia, con acidez media y cuerpo medio.
Zona sur (Meta, Cauca, Huila, Nariño, Caquetá, Putumayo): acidez alta y gran riqueza aromática y gustativa. Meta presenta una acidez menor.
Fragancia y aroma: Fragancia se refiere a los olores del café recién molido; aroma, a los compuestos volátiles en taza.
Hoy puedo corroborar que mi visión sobre el papel e importancia de las tostadoras de café, para el afianzamiento de la cultura de consumo de café especial, no era equivocado.
La crisis producida por el coronavirus en el sector gastronómico de tiendas y cafeterías dejó sin empresa y trabajo a muchos emprendedores y profesionales del sector, a nivel mundial se quebraron y cerraron no solo tiendas y cafeterías recién posicionadas, sino también sitios clásicos o de mucha tradición; pero todo aquel que contaba dentro de su propuesta y negocio con una planta pequeña o grande de tostión, logró salvarse.
Ofertas de Varietale Café en tiempos del covid19
A la tarea de tostar café se fueron sumando el mejoramiento de los empaques, la información puntual de cada café en las etiquetas y por supuesto la importancia de registrar y proteger las marcas, así como la estratégia de la venta a domicilio, comenzó por establecer, consolidar y ampliar la base de datos de la propia clientela, apoyados en equipos de marketing e internet.
Si bien la base de toda esta nueva cultura de cafés de especialidad, sigue siendo el varietal, su productor y el orígen, la tostión es la «cocina» que conquista, el tostador tiene en sus manos la posibilidad de ampliar la base del consumo, con nuevas propuestas de valor por tazas mejoradas. Como dijó Alvaro Peláez en la páginas iniciales del Manual para tostadores, cuya introducción quiero volver a compartir en esta nota:
¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científico con el arte y lograr al tostar el café una verdadera sinfonía que haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!
Aspectos gráficos y participación en el taller sobre tostión y catación que se realizo en su momento en VarietaleCafé de Bogotá, donde surgió la necesidad de lanzar un Manual que sirviera de herramienta al tostador.
BREVE RESEÑA DEL MANUAL PARA TOSTADORES
Foto de la parte interna del Manual para tostadores
En octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teórico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y tostadora de Varietale Café, donde conversábamos con Álvaro Peláez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español, que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra, mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invitamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov, técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso, que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.
Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la presentación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologando y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi relato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la correcta tostión.
Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el amor por el café es correspondido.
Perfil de un artesano tostador.
No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador, pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel. A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros métodos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfrutado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente.
Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora, sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero (Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tostadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.
La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajando y que románticamente comparaba con una linda locomotora, finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue coqueteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafetera de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apoyaban mi nuevo proyecto cafetero.
Recuerdos de las tostiones en lecho fluido de la tostadora Quantik, que fue la vedette de la franquicia Kaldivia Café.
Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bogotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí lo fue la tostadora.
Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de especialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue enseñando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de las materias primas que tostaba, y los atributos, cuando daba con la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la semana y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus fallas eléctricas.
Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devolverme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña, pero convencional – cosa que acepté para no convertir en pleito nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacitación con todo el conocimiento que nos había generado los dos años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.
Diseño de empaque de una marca que me dió grandes satisfacciones.
La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habituada a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los pormenores del grano y su proceso.
Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que trabajé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como educadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años decidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.
Logotipo que se utilizó en toda la vajilla de cerámica que durante varios años nos acompañó, tanto en cursos de catación y tostión, como en los talleres para baristas.
El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemente. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vanegas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además, para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias plantas tostadoras en diversos formatos.
La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tostadora era significativa pues los nuevos controles digitales instalados facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo de temperaturas, de termo cuplas, de cierre o apertura del aire, de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva, conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos que ofrecíamos.
Con la tostadora producida por Café y equipos, se iniciaron muchos tostadores en los primeros curso que ofrecimos desde el año 2003.
Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo. Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también a caficultores que sabían cómo el valor agregado podía ayudar al desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años donde vimos surgir a diario nuevas marcas y micro-tostadores por todas las regiones del país.
Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta emprendedor y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para adquirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradicionales de tostar: – conducción y convención – y brindaba además la posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proceso.
Foto de la reseña que hicimos con Abel Calderón, cuando se legalizó la compra en la planta de la empresa Bhuler de Bogotá
Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar espacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. El pequeño local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina. La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nuevos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas, de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reacciones de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.
Nadie que visite Seattle y tenga interés en el café podrá dejar de visitar la planta de Stabucks.
Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands, nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas destacadas de la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks, surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y donde el resto de la tienda girara en torno a ella.
Esta imágen es normal en muchas partes de Seattle. Muchas de las tiendas cuentan en su local con su propia tostadora de café.
Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva planta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrenamientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.
Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso y la calidad del café se configuran como toda una gran oportunidad de generación de empresa, de valor agregado y de posibilidad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reconocidos algún día como los mejores productores y tostadores del mejor café del mundo.
¿CUÁL ES EL OLOR A CAFÉ? LA DIMENSIÓN OLFATIVA DEL CAFÉ
Los seres humanos subestimamos la importancia del olfato en la experiencia sensorial de los alimentos. Muchos pensamos que el olfato se percibe únicamente por la nariz, y lo que percibimos cuando el alimento está dentro de la boca creemos que tiene que ver con el sentido del gusto. Pero la verdad es que el olfato desempeña un papel central mucho más importante y tiene, también, un peso clave cuando ingerimos cualquier producto, incluido el café. Nos lo explica, Mario Fernández Alduenda, doctor en Ciencias de los Alimentos que ha dedicado toda su vida profesional a intentar entender el sabor del café, cómo se evalúa y los factores que inciden en este.
Cuando un alimento está dentro de la boca, percibimos su “olor” no por la nariz sino por la nasofaringe, que conecta a la faringe con el bulbo olfatorio. Para darnos cuenta de la importancia del olfato en la percepción del sabor – sea del café o de cualquier otro alimento – basta hacer un pequeño experimento: bebemos un sorbo de café y nos tapamos la nariz apretando con los dedos (como cuando estamos acatarrados). Notaremos que el café “no nos sabe”. Después nos destaparemos la nariz y exhalaremos suavemente por ella, mientras tenemos el café en la boca: ¡El sabor del café aparece de inmediato!
Por esa cualidad de nuestro propio aparato sensorial de hacernos creer que el sabor no está relacionado con el olfato es que ni siquiera tenemos una palabra adecuada para describir el papel de los compuestos volátiles en la experiencia sensorial del café. En la cata, utilizamos la palabra fragancia para describir el olor de los granos de café molidos; decimos aroma para referirnos al olor de la bebida recién preparada; decimos sabor para referirnos a la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles cuando tenemos el café dentro de la boca, y decimos resabio, sabor residual o regusto para referirnos a las sensaciones olfativas una vez que ya tragamos (o escupimos) el sorbo de café. Algunos autores le llaman “buqué” del café al conjunto de experiencias sensoriales relacionadas con la dimensión olfativa: fragancia, aroma, la dimensión olfativa del sabor y el resabio.
Pues bien, si alguien me preguntara cuál es el atributo más importante del café, yo diría sin dudarlo que su buqué. Podemos tener café sin acidez, sin dulzura, sin amargor, sin cuerpo y lo seguimos reconociendo como café, pero si le quitamos al café su buqué (tapándonos la nariz, por ejemplo) ya no sabremos lo que estamos bebiendo… la taza pierde su identidad de café. Dicho de otra manera: si agregamos algunos compuestos volátiles específicos a cualquier alimento en las cantidades adecuadas, parecerá que le agregamos café, consiguiendo lo que podría llamarse un saborizante artificial de café.
SABOR DE CAFÉ
Seguramente, ahora, la mayoría estará pensando: espera un momento, el rango de sabores en el café es casi infinito; hay cafés florales, frutales, especiados, e incluso el sabor del café depende del grado de tueste. ¿Cómo puede haber un “sabor de café”? Sin embargo, ¿por qué logras reconocer al café siempre que lo hueles? ¿Por qué sin importar su grado de tueste o su origen, cuando tú hueles el café lo reconoces como tal? Esto es porque el café tiene compuestos volátiles que podríamos considerar esenciales para el sabor del café y que permiten que lo reconozcamos como tal, y otros que son como aderezos. Es como una receta de gazpacho: aunque cada quién la prepare diferente y con distintos ingredientes, hay elementos esenciales para el gazpacho, sin los cuales no hay gazpacho – me atrevo a decir que el tomate es uno de ellos, aunque estoy lejos de ser voz autorizada en gazpachos. Así podríamos decir que hay un cierto número de “ingredientes” (compuestos orgánicos volátiles) que son esenciales para la identidad del sabor del café – si faltaran, no reconoceríamos al sabor del café como tal –, mientras que hay otros que son opcionales, aunque le dan su personalidad propia a cada taza.
ALGUNOS COMPUESTOS VOLÁTILES DEL CAFÉ SON ESENCIALES PARA SU SABOR Y PERMITEN QUE RECONOZCAMOS A ESTE PRODUCTO COMO TAL
En el café se han identificado cerca de 1.000 compuestos volátiles. Algunos de ellos son potentes y se encuentran en cualquier tipo de café – son los que conforman el sa- bor del café “genérico”. Otros de ellos no se encuentran en todos los casos, al menos no siempre en las mismas proporciones: son los compuestos que le dan al sabor del café su enorme variedad, y aún hay otros que seguramente tienen un papel muy pequeño o nulo en nuestra experiencia sensorial, sea por su baja potencia o por su baja concentración.
CUESTIÓN DE QUÍMICA
Los compuestos volátiles del café se agrupan en familias químicas. La más diversa, por su gran cantidad de miembros encontrados en el café es la de los furanos y piranos, seguida por la de las pirazinas y la de las cetonas. La mayoría de estos y otros compuestos volátiles del café son productos de Maillard generados durante el tueste.
En 1992, Blank, Sen y Gorsch encontraron en el café 13 compuestos de muy alta potencia olfativa. Podríamos decir que estos compuestos conforman el “corazón del aroma” del café: esos ingredientes esenciales como el tomate del gazpacho. Aquí los mencionamos en orden de mayor a menor potencia:
2-metil-3-furantiol, que es un furano azufrado, producto de Maillard, descrito con olor de “carne, dulzón, cebolla quemada”.
2-furfuriltiol, un furano azufrado y uno de los primeros componentes del aroma del café en ser descubiertos, también un producto de Maillard y descrito como “caramelo-quemado, dulce, café tostado”.
Metional, es un compuesto azufrado, producto de la degradación de Strecker de la metionina durante el tueste, descrito como “caldo de carne”.
Formato de 3-mercapto-3-metilbutilo, otro compuesto azufrado formado durante el tueste y descrito como “grosella negra”.
3-isopropil-2-metoxipirazina, es una pirazina y es el primer compuesto no azufrado en esta lista, es un producto de Maillard descrito como “terroso, nueces, vegetal, patata”, aunque en altas concentraciones da nota de guisantes.
2-etil-3,5-dimetilpirazina, otra pirazina y producto de Maillard, descrita como “nueces, almendras, tostado”.
2,3-dietil-5-metilpirazina, también pirazina y pro- ducto de Maillard, descrita como “avellana, tostado”.
3-isobutil-2-metoxipirazina, una pirazina, producto de Maillard y descrita como pimiento verde.
Sotolona, que es una lactona, encontrada tanto en café verde como café tostado y descrita en bajasconcentraciones como “caramelo, jarabe de arce”.
4-etilguayacol, que es un compuesto fenólico, característico de cafés riados y de café tostado que ya perdió su frescura, habiéndose descrito como “humo, salsa de soja, clavo de olor, medicinal”.
5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona, una lactona, descrita como “malta, melaza, jarabe de arce, azúcar quemada”.
4-vinilguayacol, un compuesto fenólico característico de tuestes altos y descrito como “especias, clavo de olor, alquitrán”.
β-damascenona, una cetona, descrita como “frutal, miel, ciruela pasa, coñac”. *Como podemos ver, ninguno de ellos huele realmente a “café”, pero su combinación en ciertas proporciones nos remite inconfundiblemente al café.“ADEREZOS” AROMÁTICOSHabría centenares de ejemplos de los “aderezos” del aro- ma, que confieren a ciertos cafés notas o características únicas. A modo de ejemplo, me gustaría mencionar algunas sustancias que encontré en mi investigación doctoral como importantes para conferir a los cafés naturales (vía seca) su carácter frutal o vinoso:
• Acetaldehído, que es un aldehído proveniente de la pirólisis del azúcar y ha sido descrito como “miel, cacahuete”.
• Formato de metilo, un éter generado durante el tueste y descrito como “alimonado”.
• 1-hidroxi-2-propanona, una cetona posiblemente formada durante la fermentación y descrita como “acanelada”.
• 3-hidroxi-2-butanona, otra cetona formada durante la fermentación y que, según a quién le preguntes, ha sido descrita como “trapo húmedo” o “nota cremosa”.
• 3-metilbutanoato de etilo, un éster muy potente, característico de la fermentación en cafés naturales, y descrito como “arándano (blueberry)”.
• 2-metilbutanal, un aldehído relacionado con la fermentación en cafés naturales y descrito como “pan tostado, cacahuete, frutal”.
De los anteriores párrafos podemos decir que no está claro cuál es el olor característico de cada compuesto, puesto que en muchos casos el carácter sensorial depende de la concentración del compuesto, de modo que en concentraciones elevadas el olor puede ser cualitativamente diferente al percibido en concentraciones bajas. Pero, además, los compuestos interactúan entre sí y con la propia matriz del café tostado o la bebida de café, por lo que el verdadero efecto de un compuesto en el sabor de la taza es muy difícil de predecir.
SI A UN CAFÉ LE SACÁSEMOS SUS COMPONENTES VOLÁTILES, PERCIBIDOS POR EL OLFATO, NO SABRÍAMOS LO QUE ESTAMOS BEBIENDO
Es por todo esto por lo que el sabor del café es tan complejo y dinámico: depende de cada grano, cambia durante el almacenamiento del grano verde, durante el tueste, durante el almacenamiento del café tostado, depende de la extracción y cambia conforme se enfría la bebida.
En nuestra percepción del sabor se están conjugando dos esferas de complejidad: la complejidad inherente al café como producto y su diversidad química y dinámica, y la complejidad inherente al ser humano, su aparato sensorial y su cultura. Por ello a mí me parece fascinante que a menudo en una cata podamos ponernos de acuerdo sobre las notas que expresa un café y su deseabilidad. Y por lo mismo el sabor del café es un tema de inacabable complejidad, que nunca va a aburrirnos como aficionados al café.
Mario Fernández Alduenda – Doctor en Ciencias de los Alimentos
Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.
La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.
Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la producción de cada momento.
Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)
Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).
En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.
Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.
En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.
Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.
Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.
Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o más por libra (454 gr)….
¿Entonces cuál será el reto del productor?
R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.
Medidas a tomar:
Aprender de manera integral sobre la calidad del café
Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.
Educafes 