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Catadores y tostadores haciendo su agosto

Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto) y Jaime Puentes.

Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.

Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.

Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.

Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.

Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.

Las Baristas que refuerzan el género

Vemos con admiración cada vez más, como la palabra Barista encaja bien en el género femenino y esta actividad las enamora tanto como el café.

Como es el caso de Adly Yanith Perdomo, quién no ceso su empeño de terminar los cursos que inicio con nosotros antes de la pandemia y que le servian para su cometido de atender su propia tienda de café en la ciudad de Campoalegre Huila, llamado Café Mya. Con gran esfuerzo económico y de tiempo lo logró concluir y creemos que para bien de esa tierra del buen café.

De otra parte y siguiendo con el tema femenino, tuvimos la participación de la periodista y comunicadora social Daniela Botero (primera en la foto) a quién el café le apasiona tanto como su profesión, que como nos manifesto planea «algún dían» abrir su propia tienda y quiere desde ahora incursionar en el mundo del café de calidad y su preparación profesional. Para reiterar el interés del género femenino, no podríamos dejar de hablar de la importancia de aprender sobre esta área y profesión del barismo en Colombia, profesión que se recibe en otros países con gran aceptación, como es el caso de Camila Andrea Marín, (tercera de izquierda a derecha en la foto) quien nos acompaño en el evento de julio y que a través de la empresa Global Conecction, con quién mantenemos una buena alianza, viajará a Australia a realizar sus estudios y financiar sus estudios y estadía con trabajo en tiendas de café de ese continente.

Las imagenes nos dan testimonio de las actividades y desempeño de instuctores y nuevas baristas en las magnificas instalaciones de Banexport

¿No se ha decidido aún?

¡HAGA UNA BUENA ELECCIÓN!


Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés

Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas.
Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad
Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación:
Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo*
Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*

  • Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com
    Para saber del sabor…acompáñanos.

Nosotros si fuimos a Catar… café en Boyacá

Educafes

Aparecen en la imagen los 3 productores ganadores de esta competencia cafetera, junto a uno de los organizadores.

En Somondoco – Boyacá, se llevo a cabo el evento final de catación y premiación de los mejores cafés de esta bella región del Valle de Tenza, al cuál fuimos invitados a participar en la evaluación y perfilación de estos magnificos cafés.

Desde finales de marzo y empezando abril, nos dimos a la tarea de clasificar y organizar las muestras remitidas por los organizadores y patrocinadores y Daniel Romero junto al catador de la FNC, seleccionaron las mejores muestras de café de calidad, que produce esta región del país.

El catador de FNC , Daniel Romero de Educafes y un directivo de la región, posan para la foto con un reconocimiento por su trabajo en los paneles y selección.

La famila productora de los Vargas Carranza, quienes obtuvieron el primer puesto, se…

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Nosotros si fuimos a Catar… café en Boyacá

Aparecen en la imagen los 3 productores ganadores de esta competencia cafetera, junto a uno de los organizadores.

En Garagoa – Boyacá, se llevo a cabo el evento final de catación y premiación de los mejores cafés de esta bella región del Valle de Tenza, al cuál fuimos invitados a participar en la evaluación y perfilación de estos magnificos cafés.

Desde finales de marzo y empezando abril, nos dimos a la tarea de clasificar y organizar las muestras remitidas por los organizadores y patrocinadores y Daniel Romero junto al catador de la FNC, seleccionaron las mejores muestras de café de calidad, que produce esta región del país.

El catador de FNC , Daniel Romero de Educafes y un directivo de la región, posan para la foto con un reconocimiento por su trabajo en los paneles y selección.

La famila productora de los Vargas Carranza, quienes obtuvieron el primer puesto, se muestran orgullosos y felices al lado de la directora María Isabel Moreno de la organización SELVA, que respaldo este evento desde sus comienzos,.

En una moderna tienda de café de Garagoa y con todos los protocolos sanitarios y de catación, se convocaron a los productores directos para hacerlos participes de estos análisis y empoderarlos de una manera académica, en el conocimiento de sus materias primas.

Este 2o. Festival Regional del Café y de Calidades llamado La Esmeralda, definitivamente hace relación y homenaje a su nombre, porque ya no solo se encuentran joyas en las minas, sino en los cafetales, gracias al esmerado trabajo de sus productores.

Felicitamos sinceramente a todos ellos y agradecemos a los organizadores por esta encomiable iniciativa.

Con Boyacá clasificamos a «Catar»

Tostar y analizar: compete a todos por igual.

Comenzando el mes de febrero, nos dimos a la tarea de organizar un encuentro y capacitación en las magnificas instalaciones de Varietale Café para dos grupos de nuevos empresarios, con quienes manteniamos desde hace algún tiempo conversaciones sobre los proyectos de cada uno, tanto en Cartagena (Colombia) como en Valencia (España).

Loredana Sangiovanni y su esposo Felipe Rodríguez, quienes se encuentran enfocados en el montaje de un restaurante, pizzeria y café de especialidad en el casco histórico de Cartagena, desde el primer día de la capacitación se mostrarón muy atentos a las charlas y explicaciones técnicas de todo el funcionamiento, tanto de la máquina tostadora, como del negocio en sí de un café de especialidad, como lo es Varietale Café. Gracias a su propietario Abel Calderón que sin ningún reparo nos compartió «los secretos», las recetas y detalles del día a día de un maestro tostador. Loredana adquirió una magnifica tostadora Diedricht que procesará los mejores granos del café del país, en esta ciudad amurallada, donde estamos seguros también «hará historía».

De la misma manera el grupo conformado por Carlos Rubio y su socio Sergio Fajardo (segundo y tercero de izquierda a derecha), participaron intensamente en todas las charlas y prácticas del taller, inicialmente en Varietale del Externado, como en Varietale de la Javeriana. Carlos Rubio es un empresario de la gastronomía, que ya había tenido clases con Educafes varios años atrás y no había dejado de lado su sueño e idea de abrir su propia marca y tostadora. Hoy lo proyecta abrir en la ciudad de Valencia – España, con la tostadora Probat que adquirió en Europa.

Todos los aspectos importantes tanto teóricos como prácticos del café, fueron observados en un taller dirigido por el catador Daniel Romero, quién no escatimo palabras ni recursos para iniciar a estos empresarios en la tarea realcionada con el manejo del laboratorio. Partimos de la parte agronómica para llegar a la importancia de la parte sensorial de la tostión y catación con todas las variables que conducen a un café de calidad.

Todos los sentidos deben potenciarse y ponerse al servicio del análisis, nada debe descuidarse ni descartarse para el posicionamiento de un buen café.

Esta capacitación tuvo un valioso plus, que académicamente pocas veces se ve en un taller de tostión y catación, cuál es el de conocer de boca de un maestro tostador, todos los aspectos relativos al proceso de producción, a como se planean las tareas de la planta a diario, costos relativos de la producción, presupuestos y consideraciones de un mercado que básicamente en Colombia, está iniciando.

En este mosaico aparecen de izquierda a derecha: Carlos Rubio, María Patricia Londoño, Sergio Fajardo, Parmenio Angarita, Loredana Sangiovanni, Felipe Rodríguez y Abel Calderon.

Damos las gracias en especial a Abel Calderón por facilitar el acceso a sus instalaciones y por compartir tan generosamente sus conocimientos y experiencias al frente de Varietale Café, así mismo auguramos éxitos a estos nuevos tostadores de café de calidad, tanto en Colombia como en España.

El valor de saber del sabor

Invitamos a uno de los mejores catadores del país, quien junto a Educafes presta sus servicios como analista de calidad, a expresar la importancia del análisis cualitativo y cuantitativo del café del productor, buscando dar orientación y claridad a esta parte del proceso e inversión que algunos consideran irrelevante, o que solo realizan una vez y la «enmarcan» o guardan para sustentar cada cosecha.

La crisis que hoy se vive en el sector, como resultado de la pandemia, ha puesto a mirar a muchos productores directos y a otros interesados en la exportación o procesamiento (tostion) que café tienen en sus fincas, que café puede ser atractivo para el mercado exterior y cual para el mercado local, pero igual que muchos a veces se quedan o amparan en la primer ficha técnica de esa cosecha o en la muestra que consiguen para su proyecto.

Este texto aportado por Huber Camacho, brinda luces y orientación, para volverlo una práctica constante y una herramienta técnica para saber el «valor del sabor» y calidad de la  producción de cada momento.

Cuanto vale lo que produzco (CAFÉ)

Las cosas valen de acuerdo adonde quiero que lleguen y que se reconozca por lo que valen, bien sea por lo emocional, espiritual, social, ambiental, sensorial o económico).

En este caso puntual nos referiremos al Café en lo sensorial y económico.

Para saber a qué puede saber mi café (sabor – taza) tengo que conocer muy bien en qué lugar voy a hacer la siembra (terroir), que semilla voy a utilizar (procedencia y adaptabilidad en mi finca). Conociendo estos aspectos iniciales damos paso a la calidad de la recolección, beneficio, secado y estabilización.

En la Recolección no siempre los granos que se ven como maduros alcanzan la madurez ideal para un café complejo en sabor –taza, es por tal motivo que debemos recurrir a la naturaleza de la oxidación y la fermentación o la combinación de ambas y  lo anterior se realiza en el beneficio húmedo. Luego realizamos el secado, donde el ideal de la humedad debe ser entre el 10,5 y 11,0 % que es lo correcto, pero igual debemos conocer la actividad del agua (Aw) la cual es fundamental en la conservación del compuesto aromático del café y de su longevidad. Luego viene la estabilización que debe ser en lo posible de 45 a 60 días, en este lapso de tiempo el compuesto aromático positivo se fija a la estructura molecular del grano y el compuesto aromático no tan deseable como notas herbales (asociadas a notas astringentes) van saliendo poco a poco del interior del grano.

Cuando el café en pergamino alcanza su humedad ideal, lo correcto debe ser realizar un análisis físico y sensorial de control, más no es el definitivo para una posible negociación. Recuerde que se debe almacenar en un lugar fresco y de baja humedad preferiblemente en bolsas plásticas ideales para este tipo de producto.

Digamos que se cumplieron 60 días de estabilización se vuelven a realizar los análisis físicos como: humedad, pre trilla (saber el factor de rendimiento), distribución de % de mallas, Aw.

Luego se realiza la evaluación sensorial (cuantitativa y cualitativa), aquí es donde sabemos realmente cuanto sabe y cuanto vale todo el esfuerzo laboral y económico, el de pujar y aguantar para saber cuánto puede valer mi café, que en ultimas es la más grande satisfacción que puede llegar a ser de USD$3, 5, 10, 15, 20 o  más por libra (454 gr)….

¿Entonces cuál será el reto del productor?

R: Conocer cuál es el resultado de la evaluación sensorial y evaluación física de mi café.

Medidas a tomar:

  1. Aprender de manera integral sobre la calidad del café
  2. Mandar a hacer evaluaciones frecuentes de calidad.
  3. Ubicar los posibles compradores nacionales e internacionales
  4. Estar pendiente de eventos y competencias de catación.
  5. No se desanime los grandes de hoy empezaron como usted hoy, adelante.

Saludos a todos los lectores de educafes

HUBER CAMACHO TORRES

Catador con mas de 32 años en el mundo del café

Exportar café deja de ser un sueño

Foto cedida por Free Stock.

Un buen número de personas, que se acercan a Educafes y toman los cursos o capacitaciones tiene en mente exportar café. Algunos son productores directos y a través de sus cooperativas o asociaciones exportan ya su café en verde, pero la tostion en origen y la creación de sus propias marcas, los ha animado a comercializar internamente y mirar la exportación hacia el exterior como una buena alternativa.

Alternativa que hasta hace pocos años, estaba vedada para el pequeño o mediano productor, pero que hoy, gracias a los avances de la comunicación, el transporte y la tecnología lo han convertido en realidad. Realidad no solo para estos emprendedores y productores directos, sino para todo aquel que se capacite bien en el sector del café de exportación y cumpla con todos los requisitos exigidos.

La FNC (Federación Nacional de Cafeteros) es la entidad encargada de llevar el Registro Nacional de Exportadores de Café y de establecer los requisitos para la inscripción de tostadoras, trilladoras y fábricas de café soluble en Colombia, pero además el exportador debe acudir y tramitar ante otras entidades los despachos de cualquier cantidad de café.

A veces cuando las personas realizan trámites en entidades públicas y privadas por primera vez se ven truncados los procesos por no tener la información completa para realizar los procesos adecuados. Exportar implica conocer temas aduaneros, comerciales, logísticos, legales, financieros y cambiarios.

Por estas razones y con la participación de un equipo profesional liderado por Yamile Yamayusa, experta en comercio exterior, de gran trayectoría en el campo aduanero; a quien conocimos reciéntemente luego de brindarle nuestros servicios de laboratorio, para una exportación que estaba realizado, decidimos unir esfuerzos para brindar asesorías a todo aquel que proyecta exportar, tener éxito y continuidad en este ejercicio.

Contáctenos para brindarle más información:

educafes.com/servicios-educafes/

Nuevos analistas y tostadores en noviembre

En la foto de izquierda a derecha: Julio Villaneda (instructor), Roberto Andrade, Iruin Calderón Vásquez, Mallerly Salazar, Yenny Ramirez . No aparece Alberto Ricaurte (quién viajo antes de la foto).

El área de la catación y el proceso de tostar el café, sigue siendo de gran interés, para todo aquel que se motiva por el mundo del café de especialidad. Así podemos corroborarlo mes a mes con la inscripción en nuestros talleres de personas de las más diversas profesiones, nacionalidades, edades y géneros.

Los pormenores de la actividad del tostador, son explicados al detalle por el instructor desde el primer día del entrenamiento.

Los equipos y laboratorio de Banexport , son puestos al servicio y disposición de cada grupo que se forma en Educafes, con la idea de mostrar la importancia de este espacio en todo proyecto ques se contemple. El laboratorio es la plataforma y base de todo negocio serio de café.

Posteriormente y paralelo a cada sesión de tostión, vienen las catas con sus sorpresas o desengaños, pero siempre con la práctica sensorial que alimenta el conocimiento y enfoca al catador.