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El alquimista Aromático
Maestría, paciencia y transformación. La carta que la IA nos desarrollo con su visión de futuro y que más que un acertijo es una recomendación para todos aquellos productores de café, que desean darle un valor agregado al fruto de su cosecha.
El reciente conversatorio de la Federación Nacional de Cafeteros reafirmó lo que en Educafés llevamos años impulsando: el verdadero valor del café se captura transformándolo en origen. Pero, ¿cómo se logra?
Tostar café no es un proceso mecánico; es una verdadera alquimia moderna. Como en la carta de La Templanza, el tostador de excelencia es un maestro del equilibrio que une la ciencia con la paciencia para encontrar esa curva maravillosa que libera el alma del grano.
Esta gran cumbre de dirigentes nacionales no hace más que revalidar la vigencia de nuestra filosofía en Educafés. Desde hace años nos proyectamos con la firme convicción de que la educación especializada es el motor del cambio.
Por eso, nuestro libro «Las mil y una tostiones y la curva maravillosa: Manual del tostador de café» es hoy más relevante que nunca. No es solo un texto de estudio; es la herramienta técnica y estratégica que empaca el conocimiento necesario para que productores, baristas y nuevos profesionales dominen las variables del tostado, diseñen perfiles perfectos y transformen la calidad de su café en riqueza real para sus familias.
El futuro del café colombiano no se espera, se construye. Y el primer paso es la educación técnica de excelencia.
📚 El secreto detrás de la magia está en el conocimiento técnico:
Nuestro libro «Las mil y una tostiones y la curva maravillosa» es el mapa de ruta definitivo para dominar esta maestría.
⚖️ ¿De qué lado de la curva estás operando?
- ☀️ Aspecto de luz: Transformación consciente, maestría técnica y paciencia para entender cada origen.
- 🌑 Aspecto de sombra: Caer en la prisa, el exceso o la impaciencia que queman el valor real de tu cosecha.
Deja de exportar materias primas y empieza a crear intangibles de alto valor. ¡La educación es el primer paso para convertirte en el alquimista de tu propio café!
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Espera nuestro próximo taller de tostión amateur y la certificación SCA intermedia del mes de noviembre.
El café Anei: Delicioso y sabroso
En lengua Ikʉ (idioma del pueblo Arhuaco), la palabra Anei significa «delicioso» o «sabroso».
Anei es una organización que reúne hoy en día a cerca de 1.000 productores de café y cacao orgánico y de comercio justo de cuatro comunidades indígenas (Arhuaco, Kogui, Wiwa y Kankuamo) y campesinos de las montañas sagradas de la Sierra Nevada de Santa Marta y Serranía del Perijá.
Hace cerca de 25 años nos conocimos con Aurora Izquierdo, cuando la Escuela Colombiana del Café y Anei hacía sus primeros pinitos en el mundo del café y le maquilamos y tostamos sus primeros sacos de café, con que iniciaba su marca; desde entonces hemos mantenido una linda amistad, así como con su gran familia.
El empeño y el sueño de esta gran líder cafetera, no se ha limitado a la cosmovisión ancestral del pueblo Arhuaco, se ha ido consolidando poco a poco gracias a ese equipo multidisciplinario, conformado por su familia, miembros de la comunidad y la región.
En las instalaciones del laboratorio de catación ubicado en Valledupar, fuimos invitados a contribuir con la formación de un nuevo grupo de analistas de calidad, que brindarán apoyo a los ya catadores Q-Graders, que se desempeñan en las demás bodegas de la región.
El abrazo entre el laboratorio y la Madre Tierra
Cuando sostienes una taza de Café Anei, no solo tienes una bebida deliciosa; tienes en tus manos el corazón de la Sierra Nevada de Santa Marta y la Serranía del Perijá. Este café nace del susurro de los árboles nativos, del agua pura de las montañas y del cuidado diario de más de 800 familias indígenas y campesinas que cultivan la tierra con amor absoluto.
Para nosotros, es un honor aportar nuestros conocimientos para proteger esa pureza y promesa sagrada. Los laboratoristas y analistas de café que ayudamos a formar quisiéramos hacerles entender que el frío rigor de la ciencia, no significa reducir la sensibilidad de quien custodia un tesoro.
Padre e hija, Jorge e Isabela dos generaciones siguientes de la familia Izquierdo, que muy seguramente serán cultores y dignos representantes de esta «sagrada» bebida.
Con la Maestría del profesor y certificador de la SCA Julio Villaneda y su experiencia de más de 20 años en la formación de baristas, catadores y tostadores de café, durante dos días compartimos conceptos, perfiles, tazas y escuchamos «café» hasta más no beber.
Jorge Páez Izquierdo, Cristen Anaya Serrano, Adriana Arrieta Arzuaga, Isabela Enamorado Naeder y Gregorio Izquierdo Torres, aparecen al finalizar el taller, junto a Julio Villaneda el maestro SCA.
Además de agradecer a Aurora esta invitación a participar y colaborar con la calidad de su amado producto, quisiera dejarle estas humildes recomendaciones:
Cuidar con tecnología lo que la tierra nos regala con amor
¿Cómo se unen la sabiduría ancestral y la innovación moderna? Muy sencillo: la tecnología actual es el puente que nos permite asegurar que el esfuerzo de nuestros productores llegue intacto y perfecto a su hogar.
- Ciencia para proteger la vida: El laboratorio es nuestro escudo protector. Allí, nuestros expertos analizan cada grano con herramientas modernas para garantizar que se adapte al cambio climático, se mantenga 100% orgánico, libre de cualquier imperfección y fiel al sabor de su origen natural Anei.
- Saber escuchar al café: Nuestros catadores y analistas utilizan tecnología de perfilación para «escuchar» lo que cada lote quiere decirnos. Así, ajustan con precisión el tueste ideal para que sientas en tu paladar los matices únicos que la altitud y el sol le regalaron al grano en las montañas de la Sierra.
- Trazabilidad con alma: Detrás de los datos y gráficos de nuestro laboratorio, hay nombres y apellidos. La tecnología nos ayuda a conectar el reporte final de calidad con la finca de la comunidad indígena o campesina que la cosechó a mano. Así honramos su trabajo.
- Que siembre se conserve Anei: Delicioso, sabroso e inigualable.
Solo los mejores irán más allá
Ahora, después de haber estado en España durante un buen tiempo y luego de haber asistido a la última feria de cafés especiales en Bruselas, invitado por los amigos de Alicante, queda uno sorprendido con el auge y crecimiento de tantos lugares, de tantas marcas nuevas en Europa, de tiendas con el aviso de “Specialty Coffes”, Coffee Roaster, Café de Origen, Master Roaster, etc., etc., en su gran mayoría bien ubicadas, con el mejor diseño y ambiente interno, con las mejores y más costosas máquinas y molinos para espresso, pero por lo general sin un espacio mínimo o adecuado para el laboratorio y por ello me vino a la memoria y recuerdo, un buen cliente que tuvimos en los comienzos de la Escuela que nos “inspiro” y enfoco a contar con este espacio, como el corazón académico.
Por allá por el año 2004, la farmacéutica Pfizer de Colombia lanzó una campaña de fidelización dirigida a uno de los gremios más exigentes del país: Los cardiólogos.
Bajo la premisa de que «solo los mejores irán más allá», los médicos recibían mensualmente un kit con una taza exclusiva y un café especial regional. Cada mes, el origen cambiaba, mostrando en la taza de un mugs la imagen más representativa de la región y su perfil sensorial exacto, todo haciendo parte de un kit diseñado para halagar y agradar a los médicos más destacados del momento.
Esta campaña no fue un esfuerzo publicitario ordinario. Para hablarle al oído a científicos de la medicina, Pfizer recurrió a la ciencia del café. La selección y el perfilamiento técnico de los granos estuvieron a cargo de Parmenio Angarita, fundador de la Escuela Colombiana del Café, hoy Educafes. El éxito de la campaña demostró un paralelismo fascinante: así como un cardiólogo depende de la precisión diagnóstica para salvar vidas, la industria del café de alta gama depende del rigor analítico de un catador profesional y del soporte de un laboratorio técnico para estandarizar la excelencia, en su momento el laboratorio y el equipo de profesores e instructores de la Escuela, comprendieron ese papel fundamental para el éxito de la campaña de la Pfizer y se involucraron a fondo.
El café especial no es un accidente de la naturaleza ni un concepto meramente comercial; es el resultado de una cadena de decisiones técnicas medibles. El analista o catador de café actúa como el traductor científico del grano, y su criterio solo es infalible cuando cuenta con el respaldo de un laboratorio de control de calidad dotado de tecnología de punta.
El Analista Sensorial como Científico más allá del oficio:
Desmitificar la catación como un pasatiempo sibarita. Un gran paladar necesita datos físicos. El laboratorio aporta las herramientas para medir humedad, densidad, actividad de agua, curvas de tostión y porcentaje de defectos.
Garantía de repetibilidad:
Sin un laboratorio que registre y estandarice las variables térmicas y físicas, el perfil de taza de un mes no se podría replicar exactamente el mes siguiente. El laboratorio protege la inversión del caficultor y la compra del cliente. Al consumidor, el análisis técnico lo protege de la publicidad engañosa («cafés comerciales disfrazados de premium») El soporte técnico del laboratorio permite certificar puntajes altos (más de 80 u 85 puntos en la escala SCA), lo que faculta al caficultor a exigir precios diferenciados y justos en el mercado internacional.
La profusión y gran cantidad de negocios generados por la cuarta ola de la especialidad, con toda su tecnología, marketing, influencer, youtubers y demás personajes que genera este mercado, muy seguramente solo se salvarán, quiénes cuenten con pasión, disciplina, rigor y un buen laboratorio … Solo los mejores…
Las ferias hacen parte de la cuarta ola
A la feria de la World of Coffee Bruselas 2026, organizada por la Specialty Coffee Association (SCA) en el Brussels Expo, fui invitado por mis amigos del café Bardín de Alicante, acompañado por el futuro emprendedor y tostador Nicolas Petro, con quién nos dimos a la tarea de recorrer de la manera más juiciosa este avanzado certamen.
Desde muy temprano iniciábamos nuestro recorrido y lo primero que hacíamos era acudir al stand de Colombia para paladear ese suave «tinto» que nos alegrará la mañana.
Esta feria se consolida en este momento, como el evento de café de especialidad más grande de Europa, con tres competencias de élite: el World Brewers Cup, el World Coffee Roasting Championship y el World Coffee in Good Spirits Championship, lo que muestra el gran interés que existe a nivel mundial por los cafés de especialidad.
Los participantes ganaron proyección global frente a jueces y marcas líderes de la industria.
Las zonas especializadas como el Roaster Village y el Producer Village, donde los pequeños productores de origen y los tostadores independientes lograron cerrar contratos de compra directa, eliminando intermediarios costosos, dentro de las cuales encontré a amigos y conocidos de tiempo atrás, con los que brindamos y disfrutamos de todas estas tazas de maravilla que el consumidor comienza a apreciar y exigir en nuevas cafeterías.
Además de encontrar a los amigos de Café Anei, Banexport, Kawa Colombian Coffee, Finca El Silencio y productores directos de otras más, el encuentro con Lohas Beans de Juan Pablo Campos no podía ser más grato, ya que con el inicié mi participación en ferias de Colombia.
Lanzamientos tecnológicos estratégicos: Las marcas de maquinaria aprovecharon la alta afluencia para presentar tecnologías disruptivas, como las nuevas tostadoras industriales 100% eléctricas adaptadas a las normativas de emisión globales. El campo de la maquinaría para la tostión y procesamiento del café, se luce novedosamente en esta feria.
Vimos muchas marcas nuevas y avances en las ya utilizadas en el mundo. Quiero acá mostrar una buenas selección de imágenes tomadas para el disfrute y selección de los nuevos amantes de la tostión…
En espacios exclusivos y bien dotados se ofrecieron catas de alto nivel (Cupping Rooms) a los que no nos negamos en participar y el café de Kenia no podía faltar, ya que coincidimos en el mismo hotel y sin dificultades de idioma el café nos ayudó a conversar. Con Hoseah y Joseph de Kenia Coffee seguramente nos volveremos a encontrar.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Y para alegrar la visita y rematar el tour por la feria, el encuentro con el gran barista Belga Kim Ossenblok no pudo ser más «sensible e importante» estaba lanzando su nueva publicación Café Sensible sobre como valorar el café a través de «todos los sentidos». Siempre quise conocerlo ya que su primer libro Al Grano lo recibí una vez en Argentina. Que buen hombre y que gran regalo me llevo.
El café nos acerca al vino
Desde cuando aparecieron los cafés especiales, el café ha venido acercándose cada vez más a su prima rica la uva y el vino. El café en Colombia solo se conocía como el mejor y más suave del mundo por sus procesos de beneficio y su característica de «lavado», lo hacía muy especial, pero gracias también a esto y al creciente enfoque en el origen, en los varietales, los procesos en el beneficio, el secado, los procesos de fermentación y la apreciación sensorial. Ambas bebidas pasaron de ser productos básicos de consumo diario a convertirse en experiencias de lujo basadas en la complejidad de su sabor.
Todo esto hemos venido a corroborarlo y apreciarlo, gracias a la invitación que a los amigos del Bardín en Alicante (dentro de ellos me encuentro yo) nos hicieran los propietarios de la Bodega Pío del Ramo, reconocida bodega familiar fundada en 2007 que elabora vinos de alta calidad amparados bajo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jumilla.
Los viñedos crecen a unos 850 metros de altitud, protegidos entre la Sierra del Madroño y la Sierra Parda. Tipos de Uva y Estilo de Vino. La bodega se especializa en viticultura ecológica y vegana certificada. Sus colaboradores, tanto enólogos como sommelier no solo nos ofrecieron un tour por los viñedos y bodegas, sino que nos dieron a degustar sus mejores vinos, describiendo académicamente los procesos totales de cada uno, desde la siembra, la vendimia, los cuidados y fermentaciones que nos llevaron a pensar en todo esto que hoy ocurre con este mundo de los cafés de especialidad.
Trabajan tanto con variedades autóctonas como internacionales: Tintas: Monastrell (la uva reina de Jumilla), Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Garnacha Tintorera, Blancas: Verdejo, Chardonnay y Moscatel de grano menudo. Sus Vinos Más Conocidos Pío del Ramo Crianza: Su tinto insignia.
El lenguaje del café al que estamos acostumbrados nos ayudo a entender todo aquello que el joven enólogo de la Bodega, nos relatará sobre los perfiles de cada vino ofrecido, además de las bondades de cada terruño (terroir), en que se siembran
El café también utiliza ruedas de sabores complejos que incluyen términos que son igualmente de uso común en el vino.
Tanto afuera, como dentro de la bodega, la atención académica y formativa no podía ser mejor.
Y no podría despedir esta nota sin hablar del excelente arroz calentado con ramas y hojas de sarmiento. Receta tradicional y pastoril, elaborada con conejo de campo, caracoles serranos, tomate, azafrán y aceite de oliva, cocinado a la leña.
Además de agradecer a los señores propietarios y colaboradores de esta gran bodega española, por esta inolvidable experiencia, queda la invitación abierta a visitar el Bardin en Alicante, para poder retribuir con los cafés de orígen colombiana, que pronto saldrán «del horno» para el deleite de todos los alicantinos y visitantes.
Lo que se «cocina» en Alicante
Kumo que según explica su dueño, proviene de nube del lenguaje japonés.
Hoy visitamos este singular y original lugar del centro de Alicante, donde nos encontramos con sus dueños jóvenes y compartimos bebidas de espressos de Guatemala y Colombia,en un moderno, singular y novedoso negocio de café de especialidad y cocina al mejor estilo Alicantino. Acá les comparto algunas imágenes captadas espontáneamente:
La cultura del café en Alicante está viviendo un auge del café de especialidad y artesanal, combinando la tradición de los cafés clásicos con nuevas propuestas de tueste local y baristas expertos. Lugares como este ya convocan a propios y extranjeros a probar cafés excelentes acompañados de la mejor comida española.
Esta región de España ya cuenta con algunos micro tostadores a los que nos agregaremos pronto en la Calle de San Fernando cercana al puerto garantizando frescura y sabores únicos, con reconocimiento a nivel internacional.
Nuestros talleres académicos estarán enfocados particularmente a la ampliación de conocimiento y cultura a los consumidores sibaritas de cafés de calidad.
¡Muy pronto compartiremos fechas de apertura e invitación a degustarlos!
Principios fundamentales del buen barista
Cuando se iniciaron las escuelas y academias del café (incluyendo la nuestra), la enseñanza de la bebida central era el espresso y sus variantes, además del acertado manejo de la máquina, molinos, grupos, apisonadores, etc. y si bien es cierto la investigación ha avanzado notablemente, los baristas se han profesionalizado, han crecido en número y en conocimientos. Los más destacados han viajado fuera del país de origen, una buena parte de ellos hoy cuentan con tienda de café propia o la dirigen.
El interés en el cultivo de nuevos varietales, nuevas formas de beneficio, secado y fermentación, ha logrado, que se amplie significativamente la oferta de bebidas y métodos de preparación, lo cual ha motivado y exigido al preparador profesional (barista) a incursionar en los nuevos métodos de filtrado y percolación.
Sin embargo los principios del espresso siguen siendo el ingreso a este fabuloso mundo de la preparación. Por tal razón compartimos este decálogo básico y fundamental, que invita a participar a todos los «profanos» y apasionados en el mundo del café de especialidad a capacitarse en esta área en Bogotá, de la mano de verdaderos expertos.
La sencillez de lo exótico
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Hablaremos de los nuevos talleres en vivo para 2024
