EDUCAFÉS – Educación Cafetera Especializada es una organización educativa, con más de 20 años de actividad, que ofrece educación no formal para quienes están interesados en aprender el arte de la preparación del buen café desde su origen, creando su propia tienda cafetera como un barista profesional y/o aprendiendo las técnicas para la catación, tostión y preparación de café. Así mismo generando eventos culturales que promuevan la educación del consumidor final.
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Ahora, después de haber estado en España durante un buen tiempo y luego de haber asistido a la última feria de cafés especiales en Bruselas, invitado por los amigos de Alicante, queda uno sorprendido con el auge y crecimiento de tantos lugares, de tantas marcas nuevas en Europa, de tiendas con el aviso de “Specialty Coffes”, Coffee Roaster, Café de Origen, Master Roaster, etc., etc., en su gran mayoría bien ubicadas, con el mejor diseño y ambiente interno, con las mejores y más costosas máquinas y molinos para espresso, pero por lo general sin un espacio mínimo o adecuado para el laboratorio y por ello me vino a la memoria y recuerdo, un buen cliente que tuvimos en los comienzos de la Escuela que nos “inspiro” y enfoco a contar con este espacio, como el corazón académico.
Por allá por el año 2004, la farmacéutica Pfizer de Colombia lanzó una campaña de fidelización dirigida a uno de los gremios más exigentes del país: Los cardiólogos.
Bajo la premisa de que «solo los mejores irán más allá», los médicos recibían mensualmente un kit con una taza exclusiva y un café especial regional. Cada mes, el origen cambiaba, mostrando en la taza de un mugs la imagen más representativa de la región y su perfil sensorial exacto, todo haciendo parte de un kit diseñado para halagar y agradar a los médicos más destacados del momento.
Esta campaña no fue un esfuerzo publicitario ordinario. Para hablarle al oído a científicos de la medicina, Pfizer recurrió a la ciencia del café. La selección y el perfilamiento técnico de los granos estuvieron a cargo de Parmenio Angarita, fundador de la Escuela Colombiana del Café, hoy Educafes. El éxito de la campaña demostró un paralelismo fascinante: así como un cardiólogo depende de la precisión diagnóstica para salvar vidas, la industria del café de alta gama depende del rigor analítico de un catador profesional y del soporte de un laboratorio técnico para estandarizar la excelencia, en su momento el laboratorio y el equipo de profesores e instructores de la Escuela, comprendieron ese papel fundamental para el éxito de la campaña de la Pfizer y se involucraron a fondo.
El café especial no es un accidente de la naturaleza ni un concepto meramente comercial; es el resultado de una cadena de decisiones técnicas medibles. El analista o catador de café actúa como el traductor científico del grano, y su criterio solo es infalible cuando cuenta con el respaldo de un laboratorio de control de calidad dotado de tecnología de punta.
El Analista Sensorial como Científico más allá del oficio:
Desmitificar la catación como un pasatiempo sibarita. Un gran paladar necesita datos físicos. El laboratorio aporta las herramientas para medir humedad, densidad, actividad de agua, curvas de tostión y porcentaje de defectos.
Garantía de repetibilidad:
Sin un laboratorio que registre y estandarice las variables térmicas y físicas, el perfil de taza de un mes no se podría replicar exactamente el mes siguiente. El laboratorio protege la inversión del caficultor y la compra del cliente. Al consumidor, el análisis técnico lo protege de la publicidad engañosa («cafés comerciales disfrazados de premium») El soporte técnico del laboratorio permite certificar puntajes altos (más de 80 u 85 puntos en la escala SCA), lo que faculta al caficultor a exigir precios diferenciados y justos en el mercado internacional.
La profusión y gran cantidad de negocios generados por la cuarta ola de la especialidad, con toda su tecnología, marketing, influencer, youtubers y demás personajes que genera este mercado, muy seguramente solo se salvarán, quiénes cuenten con pasión, disciplina, rigor y un buen laboratorio … Solo los mejores…
A la feria de la World of Coffee Bruselas 2026, organizada por la Specialty Coffee Association (SCA) en el Brussels Expo, fui invitado por mis amigos del café Bardín de Alicante, acompañado por el futuro emprendedor y tostador Nicolas Petro, con quién nos dimos a la tarea de recorrer de la manera más juiciosa este avanzado certamen.
Desde muy temprano iniciábamos nuestro recorrido y lo primero que hacíamos era acudir al stand de Colombia para paladear ese suave «tinto» que nos alegrará la mañana.
Esta feria se consolida en este momento, como el evento de café de especialidad más grande de Europa, con tres competencias de élite: el World Brewers Cup, el World Coffee Roasting Championship y el World Coffee in Good Spirits Championship, lo que muestra el gran interés que existe a nivel mundial por los cafés de especialidad.
Los participantes ganaron proyección global frente a jueces y marcas líderes de la industria.
Las zonas especializadas como el Roaster Village y el Producer Village, donde los pequeños productores de origen y los tostadores independientes lograron cerrar contratos de compra directa, eliminando intermediarios costosos, dentro de las cuales encontré a amigos y conocidos de tiempo atrás, con los que brindamos y disfrutamos de todas estas tazas de maravilla que el consumidor comienza a apreciar y exigir en nuevas cafeterías.
Además de encontrar a los amigos de Café Anei, Banexport, Kawa Colombian Coffee, Finca El Silencio y productores directos de otras más, el encuentro con Lohas Beans de Juan Pablo Campos no podía ser más grato, ya que con el inicié mi participación en ferias de Colombia.
Lanzamientos tecnológicos estratégicos: Las marcas de maquinaria aprovecharon la alta afluencia para presentar tecnologías disruptivas, como las nuevas tostadoras industriales 100% eléctricas adaptadas a las normativas de emisión globales. El campo de la maquinaría para la tostión y procesamiento del café, se luce novedosamente en esta feria.
Vimos muchas marcas nuevas y avances en las ya utilizadas en el mundo. Quiero acá mostrar una buenas selección de imágenes tomadas para el disfrute y selección de los nuevos amantes de la tostión…
En espacios exclusivos y bien dotados se ofrecieron catas de alto nivel (Cupping Rooms) a los que no nos negamos en participar y el café de Kenia no podía faltar, ya que coincidimos en el mismo hotel y sin dificultades de idioma el café nos ayudó a conversar. Con Hoseah y Joseph de Kenia Coffee seguramente nos volveremos a encontrar.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Compradores de café verde y baristas pudieron calibrar sus habilidades sensoriales y descubrir nuevos perfiles de taza provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Y para alegrar la visita y rematar el tour por la feria, el encuentro con el gran barista Belga Kim Ossenblok no pudo ser más «sensible e importante» estaba lanzando su nueva publicación Café Sensible sobre como valorar el café a través de «todos los sentidos». Siempre quise conocerlo ya que su primer libro Al Grano lo recibí una vez en Argentina. Que buen hombre y que gran regalo me llevo.
Desde cuando aparecieron los cafés especiales, el café ha venido acercándose cada vez más a su prima rica la uva y el vino. El café en Colombia solo se conocía como el mejor y más suave del mundo por sus procesos de beneficio y su característica de «lavado», lo hacía muy especial, pero gracias también a esto y al creciente enfoque en el origen, en los varietales, los procesos en el beneficio, el secado, los procesos de fermentación y la apreciación sensorial. Ambas bebidas pasaron de ser productos básicos de consumo diario a convertirse en experiencias de lujo basadas en la complejidad de su sabor.
Todo esto hemos venido a corroborarlo y apreciarlo, gracias a la invitación que a los amigos del Bardín en Alicante (dentro de ellos me encuentro yo) nos hicieran los propietarios de la Bodega Pío del Ramo, reconocida bodega familiar fundada en 2007 que elabora vinos de alta calidad amparados bajo la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jumilla.
Los viñedos crecen a unos 850 metros de altitud, protegidos entre la Sierra del Madroño y la Sierra Parda. Tipos de Uva y Estilo de Vino. La bodega se especializa en viticultura ecológica y vegana certificada. Sus colaboradores, tanto enólogos como sommelier no solo nos ofrecieron un tour por los viñedos y bodegas, sino que nos dieron a degustar sus mejores vinos, describiendo académicamente los procesos totales de cada uno, desde la siembra, la vendimia, los cuidados y fermentaciones que nos llevaron a pensar en todo esto que hoy ocurre con este mundo de los cafés de especialidad.
Trabajan tanto con variedades autóctonas como internacionales: Tintas: Monastrell (la uva reina de Jumilla), Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y Garnacha Tintorera, Blancas: Verdejo, Chardonnay y Moscatel de grano menudo. Sus Vinos Más Conocidos Pío del Ramo Crianza: Su tinto insignia.
El lenguaje del café al que estamos acostumbrados nos ayudo a entender todo aquello que el joven enólogo de la Bodega, nos relatará sobre los perfiles de cada vino ofrecido, además de las bondades de cada terruño (terroir), en que se siembran
El café también utiliza ruedas de sabores complejos que incluyen términos que son igualmente de uso común en el vino.
Tanto afuera, como dentro de la bodega, la atención académica y formativa no podía ser mejor.
Y no podría despedir esta nota sin hablar del excelente arroz calentado con ramas y hojas de sarmiento. Receta tradicional y pastoril, elaborada con conejo de campo, caracoles serranos, tomate, azafrán y aceite de oliva, cocinado a la leña.
Además de agradecer a los señores propietarios y colaboradores de esta gran bodega española, por esta inolvidable experiencia, queda la invitación abierta a visitar el Bardin en Alicante, para poder retribuir con los cafés de orígen colombiana, que pronto saldrán «del horno» para el deleite de todos los alicantinos y visitantes.
Kumo que según explica su dueño, proviene de nube del lenguaje japonés.
Hoy visitamos este singular y original lugar del centro de Alicante, donde nos encontramos con sus dueños jóvenes y compartimos bebidas de espressos de Guatemala y Colombia,en un moderno, singular y novedoso negocio de café de especialidad y cocina al mejor estilo Alicantino. Acá les comparto algunas imágenes captadas espontáneamente:
La cultura del café en Alicante está viviendo un auge del café de especialidad y artesanal, combinando la tradición de los cafés clásicos con nuevas propuestas de tueste local y baristas expertos. Lugares como este ya convocan a propios y extranjeros a probar cafés excelentes acompañados de la mejor comida española.
Esta región de España ya cuenta con algunos micro tostadores a los que nos agregaremos pronto en la Calle de San Fernando cercana al puerto garantizando frescura y sabores únicos, con reconocimiento a nivel internacional.
Nuestros talleres académicos estarán enfocados particularmente a la ampliación de conocimiento y cultura a los consumidores sibaritas de cafés de calidad.
¡Muy pronto compartiremos fechas de apertura e invitación a degustarlos!
Cuando se iniciaron las escuelas y academias del café (incluyendo la nuestra), la enseñanza de la bebida central era el espresso y sus variantes, además del acertado manejo de la máquina, molinos, grupos, apisonadores, etc. y si bien es cierto la investigación ha avanzado notablemente, los baristas se han profesionalizado, han crecido en número y en conocimientos. Los más destacados han viajado fuera del país de origen, una buena parte de ellos hoy cuentan con tienda de café propia o la dirigen.
El interés en el cultivo de nuevos varietales, nuevas formas de beneficio, secado y fermentación, ha logrado, que se amplie significativamente la oferta de bebidas y métodos de preparación, lo cual ha motivado y exigido al preparador profesional (barista) a incursionar en los nuevos métodos de filtrado y percolación.
Sin embargo los principios del espresso siguen siendo el ingreso a este fabuloso mundo de la preparación. Por tal razón compartimos este decálogo básico y fundamental, que invita a participar a todos los «profanos» y apasionados en el mundo del café de especialidad a capacitarse en esta área en Bogotá, de la mano de verdaderos expertos.
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Guía básica para empezar a ser un virtuoso del café
Este artículo de Hugo Sabogál publicado hoy en el periódico de El Tiempo, es un gran aporte de este experto y virtuoso sibarita del vino, que igualmente se dejó tentar por el café y terminó convirtiéndose diría yo, en un «Si..barista» avanzado. De una manera corta y sencilla nos explica la historia, la botánica, la distribución en Colombia de los diversos varietales, los temas de las poscosechas y las modernas técnicas del beneficio y las formas correctas de preparar finalmente nuestra bebida nacional.
Me pareció apropiado para educar en particular a los clientes compradores de las diversas marcas que hoy se venden en el mercado y que recién se acercan al consumo y preparación.
Disfrutenlo¡¡¡
La frase ‘Colombia produce el mejor café del mundo’ siempre nos eleva del piso. Pero cuando nos retan a validar nuestro conocimiento, enmudecemos. Ha llegado la hora de hablar con cierto virtuosismo sobre este pilar clave de nuestra identidad. Algunas sendas para lograrlo.
Saber todo sobre café es un camino largo y sinuoso. Entender lo esencial, sin embargo, solo requiere interés, pasión y gusto por la bebida, máxime cuando localmente estamos expuestos a una oferta variada, gracias a la abundancia de nuevas marcas, climas, microclimas, micro lotes excelsos, caficultores consagrados, creatividad sin límites y tiendas especializadas de primer nivel.
Pero antes de ponernos la toga, debemos dominar algo de historia básica para luego familiarizarnos con variedades, tipos de tueste, perfiles de sabores, métodos de preparación y recomendaciones para alcanzar la taza perfecta… Un abecé para comenzar.
Un poco de historia…
Descubrimiento del café: ocurrió en Etiopía, Africa Oriental, alrededor del año 900 d.C. Hasta entonces, los nativos lo masticaban en bolas de manteca rellenas de granos de café para ganar energía. El primer gran salto se produjo en el año 1200, cuando los nativos etíopes lo llevaron a Yemen, en la Península Arábiga, comarca reconocida como un gran centro de comercio en la época.
Las primeras plantaciones se dieron entre 1200 y 1450, y fueron obra de los yemenitas, que introdujeron mejoras al proceso del tueste. El segundo salto fue entre 1453 y 1718, la ola del café se trasladó a Constantinopla, India y Java, y posteriormente a Holanda. El tercer salto ocurrió a partir de 1723: el café llegó a América y se cultivó en Martinica. En 1727 se llevó a Brasil.
¿Dónde tenemos café hoy?
Las zonas cafeteras colombianas abarcan hoy 22 de los 32 departamentos.
¿Qué especie predomina?
Las más cultivadas en el mundo son Coffea arábica y Coffea canephora o robusta. Colombia cultiva arábiga, caracterizada por cafés delicados, con sabor suave y acidez leve. La robusta, producida en Brasil y África, entrega cafés fuertes y con más cafeína.
¿Qué variedades de arábiga tenemos?
Varias, y todas provienen de dos líneas ancestrales: Típica y Bourbon, que aún se comercializan de manera independiente. En Colombia se las ha sometido a cruces y mutaciones para mejorar su resistencia y productividad, como: Castillo, Colombia, Tabi, Cenicafé 1 y Caturra, descendiente de la Bourbon.
¿Qué son los ‘varietales exóticos’?
Se utilizan en el segmento de los ‘cafés especiales’ y aquí aparecen nombres como geisha, mocca, Java y varias mutaciones de Bourbon. Tanto las variedades tradicionales como exóticas forman parte integral de la información básica de las etiquetas del producto.
¿Qué define a un ‘café tradicional colombiano’?
Es una mezcla de granos lavados procedentes de distintas zonas productoras. Se estandariza por calidad de taza.
¿Qué es un ‘café especial’?
Hablamos de un café que, cualquiera que sea la variedad, debe demostrar una calificación en taza por encima de 84 puntos y demostrar dónde crece, quién lo produce, qué métodos de procesamiento utiliza y que historia específica existe detrás de cada finca. El volumen es bajo, pero el precio promedio por libra es alto. Ya existen cafés especiales colombianos por encima de 400 dólares la libra. En comparación, los de alto volumen suelen cotizarse entre US$ 1 y US$ 1,50 por libra.
¿Hay otras categorías de clasificación?
Si supera los 84 puntos, se habla de un café excelente y si está por encima de los 90, es un café exquisito o sobresaliente.
¿Qué tipos de proceso poscosecha se usan en el país?
Los principales son ‘suave lavado’, ‘natural’ y ‘fermentado’. El suave lavado consiste en retirar la cáscara y las adherencias alrededor del grano, para luego someterlo a limpieza con agua. Para obtener el natural se seca todo el fruto al sol, con lo cual surgen nuevas sensaciones de aroma y sabor. El grano del fermentado –hoy en boga– experimenta distintos tipos de fermentación para añadir novedosos descriptores organolépticos.
¿Cómo son los niveles de tueste y cómo se expresan en nariz y la boca?
Las intensidades de tueste se dividen principalmente en ligera, media y alta. La ligera evidencia un grano de color marrón claro, con altos niveles de acidez y cafeína; la media exhibe un color marrón ligeramente más oscuro, con gran equilibrio entre aroma, acidez y sabor, igual que un índice de cafeína mayor; la alta es de color marrón oscuro, con brillo aceitoso, y sabor amargo y ahumado, y niveles de cafeína más bajos.
Su llegada al país…
Sucedió en 1730. Los jesuitas lo introdujeron por Santander, procedente de Venezuela. Y hacia 1807 se difundió en Antioquia, y entre 1875 y 1900, en Cundinamarca y Tolima. Y estos desarrollos tomaron fuerza a partir de 1927, con la creación de la Federación Nacional de Cafeteros.
¿Por qué es tan importante el método de preparación?
Porque dependiendo del tipo de molienda permiten obtener expresiones de sabor más expresivas y limpias.
¿Qué utensilios debería tener todo amante del café?
Al menos una gramera, un molino manual o eléctrico, portafiltros, calentadora de agua con temperatura máxima de 90 º y filtros de pulpa de madera en forma de V.
¿Por qué debe usarse café en grano recién molido?
Por razones de expresión, frescura y calidad.
¿Es cierto que la calidad del agua importa?
Como el café está compuesto principalmente de agua (98 por ciento del volumen total), es clave evitar el agua de la llave y utilizar una opción mineral de buena calidad.
¿Cuáles son los métodos de preparación más usados y en qué se diferencian?
Filtrado: se pone café recién molido dentro un portafiltros en forma de V. Luego se vierte agua caliente –no en ebullición–, entre 76º y 90º, con el fin de no quemar las moléculas. Se deja caer la infusión en una taza o jarra. Punto de molido medio.
Métodos de prensa: prensa francesa y aeropress. Se trata de dos métodos de inmersión que mezclan café con agua dentro de una vasija. Luego se ejerce presión con un émbolo para extraer la infusión. Punto de molido grueso.
Método de la estufa o llama abierta: se pone a calentar agua en una olla u olleta. Se agrega el café y se deja decantar. Luego se sirve. Punto de molido medio.
Cafetera Moka: es un método económico y popular. Se deposita café en un filtro metálico y se pone a hervir agua en el depósito inferior. Por acción del calor, el líquido atraviesa el café y sube al recipiente superior para completar el proceso. Punto de molido fino.
¿Qué caracteriza a las principales regiones productoras?
En términos muy generales, porque, como en el vino, en este tema se habla cada vez más de microclimas, altitudes, pluviosidad, suelos y productores, se puede decir que: En la zona norte: por la alta insolación, poseen menor acidez y sabores agridulces, con insinuaciones a chocolate o tabaco.
En la zona centro: por cultivarse en altura, se perciben cítricos y dulces, y con perfumes florales.
Zona sur: generan impresiones dulces, cítricas y acidez media-alta.
* * *
El propósito, por ahora, no es llegar al grado de connaisseur. Pero sí abrir una ventana para que todos empecemos a conocer un poco mejor el producto que nos ha dado fama en todo el mundo.
Imagenes de marcas de café de origen: Arriba de izquierda a derecha de Ecuador, Colombia y Perú, abajo: Perú, España y Colombia
Actualmente, nos encontramos en la cautivadora ciudad de Santa Marta, acompañando al visionario empresario santandereano, Álvaro Afanador, y su hijo Oscar. Mi primer encuentro con ellos se remonta a los días en que apenas concebían la idea de incursionar en el fascinante mundo de la tostión del café. En aquella época, participaron en las pioneras clases de la academia Grupo Café Colombia, la cual fundamos con entusiasmo en el garaje de mi hogar en Bogotá. Este proyecto, en colaboración con Claudia Rocío Gómez, Margot Pizarro, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón, y servidor, marcó el inicio de un viaje extraordinario.
Han transcurrido más de dos décadas desde que nos sumergimos junto al señor Álvaro en la encomienda de tostar café en su lugar de origen. Curiosamente, ambos optamos por proyectar la palabra «origen» como sello distintivo y empaque para nuestra marca, sin tener pleno conocimiento de la restricción «genérica» impuesta por la Federación para el registro de marcas. A pesar de ello, persistimos obstinadamente en esta elección, desafiando las convenciones establecidas.
Dorigenn
La marca de la familia Afanador, que actualmente promueven con devoción, se apoya y sustenta en la palabra «origen», aunque su logo no lo exprese de manera explícita. Fue imperativo agregar con astucia la letra D y cerrar con una doble n para sortear posibles conflictos con la Federación de Cafeteros o la Superintendencia de Industria y Comercio.
Orígenes Café
María Cristina Mendoza, a quien conocí durante los primeros días de Grupo Café Colombia, adquirió sin que yo lo supiera la marca de café que originalmente había concebido con cariño para trabajar con los socios del grupo. Lamentablemente, estos primeros compañeros no compartían la visión de asesorar a caficultores y, al mismo tiempo, comercializar café. La separación de este grupo y la renuncia a esta marca fueron eventos que experimenté con la misma melancolía que dejar atrás el primer amor.
D.Origen Coffee Roaster
Este nombre, que encapsula un café y un concepto de especialidad, ha inspirado no solo a personas como Don Álvaro, María Cristina o a mí mismo, sino también al empresario español Pedro Rodríguez Escribano. Después de tomar cursos de catación y tostión con él y su hija durante su visita a Bogotá, lo motivé a participar en la Feria de Cafés Especiales de 2013 en Seattle. Allí, se entusiasmó y adquirió una excelente tostadora Loring, que instaló posteriormente en España, destacándose en la región del L’ Albir de la provincia Valenciana. Hoy en día, es un referente destacado en la producción y oferta de cafés especiales de Panamá, Etiopía, Centroamérica y Colombia.
Sin embargo, hablar del origen del café va más allá de imágenes o logos; implica reconocer la importancia del valor agregado y del proceso para otorgarle la calidad necesaria antes de presentarlo al mundo. También implica dignificar el trabajo del productor directo. Además, en un mundo civilizado, ningún país debería exportar sus materias primas, como lo demuestran las exportaciones de uvas europeas o suramericanas, o cualquier producto alimenticio con Denominación de Origen.
La tostión en origen se ha convertido en la meta de muchos emprendedores, propietarios de tiendas de café, trilladores y exportadores, y sigue siendo el sueño de muchos productores directos. Para nosotros, como academia, se ha convertido en una tarea fundamental, sin menospreciar el papel de los preparadores profesionales (baristas), catadores y analistas de calidad.
A principios de este siglo, solo se podían mencionar unas pocas empresas como tostadores de café especial o de origen, entre ellas Café Mariscal, Kaldivia Café, Café Gualilo, Café Don Pedro, Café de la Fonda, Montaña Roja, Willys Coffe, Golden Fire, y, como mencioné al principio, Café Orígenes como parte del Grupo Café Colombia. Más tarde, apareció Amor Perfeito (hoy Perfecto). Actualmente, hay cientos de marcas de café registradas ante la Superintendencia y la Federación. Colombia cuenta con más de 1000 empresas y marcas autorizadas por la Federación de Cafeteros de Colombia para comercializar café con sello 100% de origen colombiano. Podemos afirmar con confianza que no hay ciudades en Colombia que carezcan de tostadores con marcas regionales.
La maquila era desconocida hace 20 años, pero hoy se entiende como una excelente forma de generar recursos y establecer alianzas al prestar este servicio. Las tostadoras solían ser importadas a costos elevados, pero los fabricantes nacionales han crecido mejorando su calidad. Ahora, no solo se ven plantas con tostadoras Probat, Diedrich, Giessen, Bhuler, Loring, San Francisco, etc., sino también con Viganego, Granel, Quantik, Kafemat, Magra, Jotagallo, Toscafe y una destacada, la Prisma, producida en Medellín.
Este panorama de la tostión de café de especialidad en Colombia refleja, sin lugar a dudas, un avance en la oferta y la demanda, indicando a su vez el crecimiento en educación y cultura que ha beneficiado tanto al productor como al consumidor.
Los enfoques que siempre se han brindado en nuestros cursos, capacitaciones y asesorías en tostión y catación, han sido diseñados bajo la premisa ojalá de la autonomía, de la inversión en maquinaría propia y del control en la medida de lo posible, desde el comienzo,de todo el proceso. La tostión en origen se garantiza, se enriquece y fideliza mejor, de esta manera.
Para el último curso que brindaremos en Bogotá, todos estos parametros mencionados han sido potenciados, tomados en cuenta y serán trasmitidos con mucha experticia, técnica y pasión por parte de nuestros instructores.
¡Los esperamos para cerrar con broche de oro este 2023!
Compartimos con nuestros amigos y visitantes a nuestro sitio, el interesante artículo editado en la revista Perfect Daily Grind de reciénte fecha, donde se analiza el estado actual del café importado y los problemas de la exportación del nuestro.
Es irónico y lamentable, que ahora que ya han pasado más de dos decadas en que la profesionalización de baristas, catadores, tostadores y muchos actores de la cadena productiva del café fueron nuestro principal objetivo, nuestra principal meta, así como la profusión de tiendas especializadas, tostadores de café artesanal, como en general marcas nuevas de café por todo el país, son hoy una realidad; para darnos cuenta hoy, que al que menos ha favorecido el buen consumo es al colombiano de a pie, o bueno, no digamos que al de a píe, mejor al colombiano humilde.
Los costos de un café colombiano de aceptable calidad (sin ser de exportación), no bajan hoy de $25.000 la libra y para que sea confiable, debe comprarse en tiendas o tostadores especializados, porque generalmente estos no se ven en las góndolas de los supermercados o tiendas de barrio. A las tiendas de barrio no llegan sino las marcas de las grandes tostadoras, que para competir deben importar las materias primas de más baja calidad del mercado.
Un café de calidad producido y procesado en Colombia a estas alturas del año, no deja de costar menos de $ 40.000, café que sinembargo, muchas veces hace dudar al comprador, pensando que lo están engañando o que le ven cara de «cafeinomano». El segmento de compradores/consumidores internos de café de calidad es muy reducido, no solo por factores económicos, sino por falta de educación o conocimientos del producto.
Vuelvo a reiterar lo irónico de esto, al observar que hoy se inaugura la Feria de Cafés Especiales en Corferias, donde se espera una gran afluencia y competencia de profesionales destacados en la preparación (baristas), catadores, tostadores, productores de maquinaría , etc. y hasta un «III CAMPEONATO NACIONAL DE PREPARACIÓN DE CAFÉ DE OLLA».
Ollas en que también están los productores y consumidores nacionales.
Juzguen ustedes:
El aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?
Es curioso, pero puede que el tradicional tinto que tanto disfrutan los colombianos tenga su origen en Brasil, Ecuador, Perú o Vietnam. Colombia, el tercer productor del grano a escala global, está importando cada vez más café. Los datos revelan que las compras de café a otros países aumentaron 62 % en 2021 y 39 % en 2022.
Los granos importados, usualmente Robustas o cafés de baja calidad denominados pasillas, se usan para satisfacer la demanda local. En ese contexto, muchos se preguntan cómo es posible que el tercer productor mundial tenga que importar café y en esas cantidades.
Para comprender las causas y consecuencias de este fenómeno, conversé con Pedro Herrán, caficultor colombiano de tercera generación y líder de Agrícola La Ermita, y con el colombo-chileno Juan Mario Carvajal, quien asesora a fincas en procesos de beneficio en varios países de Sudamérica, además de manejar las marcas Curaca Roaster y Heima Café en el mercado chileno. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.
¿Por qué un país productor debe importar café?
Existe una realidad que es común a toda la industria del café. La demanda global del grano está al alza, mientras que la producción y oferta está a la baja, afectada por problemas como el cambio climático, la falta de mano de obra en las fincas y la baja rentabilidad para los caficultores.
En 2020, Colombia producía 14 millones de sacos, según la Organización Internacional del Café (OIC). “El país viene teniendo una reducción en sus cosechas de hasta un 5 %. A Colombia hoy le cuesta alcanzar una producción de 11 millones de sacos para sus necesidades de exportación”, menciona Pedro.
Según Juan Mario, algunas de las razones para el aumento del consumo en Colombia es la ampliación de nicho del café de especialidad y la disponibilidad de escuelas y programas destinados a mejorar el café desde el origen hasta la preparación de la bebida. “Todos los factores mencionados confluyen en la necesidad de importar café de otros lugares fuera de Colombia”.
Esto quiere decir que la mayor parte del consumo se da en el segmento de solubles e instantáneos, que se producen a base de cafés de baja calidad y Robustas importados. “Actualmente, Colombia importa cerca de 1 200 000 sacos de países como Brasil, Vietnam, Ecuador y Perú, provocado por una demanda propia del mercado”, resalta Pedro.
Si bien Colombia produce cafés reconocidos por su calidad, en palabras de Pedro, vienen “de una caficultura de ladera, artesanal, poco tecnificada y cuyos costos de producción son mayores que los Robustas producidos en Brasil, que tienen alta tecnificación”.
A esto se suman procesos inflacionarios globales, que impactan directamente en el precio que tiene que pagar un consumidor colombiano por su café diario. En consecuencia, el segmento más amplio está en los solubles y en las mezclas de café de bajo costo.
“No es que a los colombianos les guste únicamente la pasilla o los cafés liofilizados, se trata de un tema de precios. Si hasta hace poco se tenía que pagar $25 000 COP por una bolsa de café regular de 340 g, hoy esa misma bolsa llega a costar $40 000 COP”, menciona Pedro.
Según el mismo estudio de Kantar, el café tostado en Colombia tuvo un crecimiento de penetración en dos segmentos, tanto regular en un 3,3 % como premium en un 7,0 %. Se estima que el segmento premium ganará más de un millón de nuevos hogares en el largo plazo de acuerdo con los patrones de consumo que se observaron durante 2022.
Esto quiere decir que se necesitará más café importado para atender el mercado interno de cafés de bajo costo y destinar una parte de su producción exportable para el segmento de cafés especiales que también aumenta en la demanda local.
La bonanza de precios influyó en la importación
Durante 2021 y 2022, el precio del café colombiano alcanzó récords históricos con beneficios para caficultores y exportadores. Esto fue provocado, según ambos entrevistados, por la disminución de la producción, los problemas climáticos en Brasil y otros países de la región, y las especulaciones en el mercado internacional.
Al existir una disminución de la oferta exportable “Colombia tuvo que importar café peruano y de otros lugares para cumplir con los contratos internacionales. Algo parecido sucedió en Brasil”, cuenta Juan Mario.
La demanda interna, en cambio, se tuvo que satisfacer con la importación de mezclas de Arábica de baja calidad y Robusta de otros países.
Se pensó, entonces, que el precio se podía mantener en niveles elevados pero no fue así. Hoy, muchos caficultores colombianos no están logrando cubrir sus costos de producción. Los precios están a la baja y el valor de los insumos va en aumento.
Para Juan Mario, la mayoría de productores cometieron errores como la firma de contratos sin conocer sus costos reales. Tambise comprometieron a entregar cantidades de café que al final no produjeron. Esto implicó incumplimientos de contratos y una presión para que se exportara más café, lo que dejó desabastecido el mercado local. En consecuencia, se terminó favoreciendo la importación de cafés más económicos.
¿Qué repercusiones tiene para los caficultores colombianos?
Los caficultores han quedado muy endeudados y sus créditos reducidos por el incumplimiento de las cuotas y contratos, señala Juan Mario. “El incentivo para los productores es un precio justo y que les deje un margen razonable de ganancia. Hoy, hay más incentivo para que lleguen capitales de terceros y compren estas endeudadas y pequeñas fincas”.
Pedro opina que Colombia ha perdido presencia internacional por la reducción de la producción. “La caficultura ha tenido tantos ciclos de fracasos económicos para el caficultor que la situación es grave a tal punto de que se ha anunciado un paro cafetero a escala nacional para exigir mejores condiciones en el campo”.
Esta crisis provoca que la caficultura se esté desplazando a zonas con mayor productividad que las tradicionales. “La producción se está moviendo del viejo Caldas, Antioquia y el propio Eje Cafetero a zonas de montaña como Nariño y Cauca”, cuenta Pedro.
Además, en varias regiones productoras el café está siendo reemplazado por cultivos más rentables como cítricos, tomate de árbol o aguacate Hass.
Juan Mario hace notar que las consecuencias económicas a mediano plazo pueden ser catastróficas para los pequeños productores. “Como país, comprar café afuera a precios altos para cumplirles a los extranjeros o mal café a menor precio para abastecer y contaminar la salud del consumidor interno, no son opciones sostenibles ni rentables”.
¿Se podrá satisfacer la demanda local solo con café colombiano?
Juan Mario señala que actualmente no es posible, dadas las condiciones de producción, la oferta limitada y la demanda interna al alza. “Podría ser viable en el futuro pero para eso el precio interno del café debe ser más atractivo para el caficultor que el precio externo”.
Ambos entrevistados concuerdan en que la caficultura colombiana, para sobrevivir, debe contar con un fondo de estabilización del café eficiente que compense las caídas en los precios y las subidas esporádicas que se basan en la especulación.
Otra opción para volver más rentables las fincas es su diversificación. “Cambiar el modelo hacia una producción diferenciada, con tecnología y dejar de depender exclusivamente del café. Dejar de producir únicamente cafés comerciales y optar por lotes de especialidad, producir cosas diferentes para generar recursos en todas las temporadas. En otras palabras, producir menos pero mejor”, sostiene Juan Mario.
¿Cultivar Robusta en Colombia?
Pedro plantea la posibilidad de “colonizar” otras regiones para el cultivo de Robusta en Colombia. “Si estamos importando más de un 1 200 000 sacos de Robusta, ¿por qué no lo sembramos nosotros en zonas de baja altura que permiten una tecnificación y reducción de costos de producción como Meta, Casanare o la costa atlántica? A lo mejor la salida está en tener dos tipos de caficultura, de Arábica y Robusta, como Brasil, Vietnam o Ecuador”.
Lograr que los colombianos disfruten de cafés cultivados en su país implica desafíos importantes como el aumento de la producción y la mejora de las condiciones económicas de los caficultores. Estas problemáticas deben ser enfrentadas por todos los actores de la industria, incluidos ámbitos públicos y privados que integran el sector.
La educación de los consumidores es esencial para comprender que el valor que se paga por el café colombiano debe ser justo para que las más de 500 000 familias caficultoras del país puedan cultivar, en condiciones dignas, el café que tanto nos gusta.
Créditos de las fotos: Pedro Herrán, Juan Mario Carvajal.
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