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EDUCAFÉS – Educación Cafetera Especializada es una organización educativa, con más de 20 años de actividad, que ofrece educación no formal para quienes están interesados en aprender el arte de la preparación del buen café desde su origen, creando su propia tienda cafetera como un barista profesional y/o aprendiendo las técnicas para la catación, tostión y preparación de café. Así mismo generando eventos culturales que promuevan la educación del consumidor final.

Los productores de Sardinata se capacitan en Valledupar

En la foto algunos de los participantes en el evento de capacitación que se realizó el día jueves 17 y viernes 18 en la ciudad de Valledupar:

Hicieron parte de esta delegación de caficultores de Sardinata – Santander del Norte: Dioselina Miranda, Miriam Mendoza Gelvez, Angel Miro Ovallos, Eddy Martinez Jimenez, Edgar Hinestroza Mendoza, Clara Rosa Pedraza, Hermides Martínez Mendoza, Delcy Belén Lázaro, Edgar Hinestroza Mendoza, Guillermo Calderón Rodríguez, Jacob Durán Remolina, Jefferson Vega Maldonado, Jesús A. Mendoza Suárez, Joaquín Vega Rolón, José de los Santos Arévalo, Leydy Karina Celis, Libardo Rincón San Juan, Luis Antonio Serrano Vargas, Luis Efraín Calderón Duran, Luis Francisco Velásquez, Mario Díaz Martínez, Martín E. Malpica Soledad, Miriam Mendoza Gelvez, Raúl Antonio Roa Barragán, Roney León Gutiérrez, Rosalba Castellanos Torres, Said Enrique Velázquez y Wilman Arévalo Pérez.

Ellos hacen parte del gran grupo de caficultores con quienes nos encontramos en la ciudad de Valledupar para compartir conocimientos y enseñanzas del mejor producto de Norte de Santander, El buen Café de orígen.

En las instalaciones del Hotel Hurakata, se dió comienzo a una jornada muy bien aprovechada por estos disciplinados caficultores, que pese a un viaje largo desde sus veredas y ciudad, desde muy temprano atendian con gran interés, los aspectos relativos a la parte historica, botánica y agronómica que Daniel Romero les transmitía.

Previamente los organizadores y el equipo de Caja de Herramientas, les habían conducido por fincas y lugares cafeteros de esta región caribeña, para hacer de la capacitación también una jornada lúdica.

Las amplias e iluminadas instalaciones del hotel, fueron aprovechadas para impartir los temas básicos del cultivo, beneficio del grano, orígenes de los defectos físicos y su impacto en la taza. Ejercicio que por lo general conduce a un mejoramiento de la calidad sin lugar a dudas.

Posteriormente se ofreció la charla sobre el Contrato C, que empodera al productor en la comercialización de su cosecha: Esto es la liquidación del precio según calidad: Análisis físico del café pergamino seco y calificación de pasillas. (liquidación real del precio bajo el sistema de comercialización vigente en el territorio nacional). Factores de rendimiento y demás aspectos relacionados con la compra y venta de su producto.

La importancia y manejo del laboratorio no podía dejarse de lado, aunque según contaron, ya cuentan con el en su cooperativa.

Equipos básicos que no pueden faltarle al analista de calidad.

Ya en la noche y luego de culminar la capacitación del primer día, los miembros de Caja de Herramientas, invitaron a todo el grupo a degustar buenas bebidas y acompañamientos al mejor café de la ciudad, Café Don Valle ubicado en el parque de la «Provincia», ubicado en los margenes del rio Guatapurí.

Allí fuimos deleitados por los granizados, limonadas y bebidas preparadas por un experto barista a quién hace ya unos años capacitamos al inaugurar esta tienda de Valledupar. Hoy lidera el equipo de trabajo de esta excelente tienda.

Muy temprano, comenzando el día, fuimos atendidos e invitados gentilmente al magnifico laboratorio de calidad de la Federación Nacional de Cafeteros del Comité departamental, montado reciéntemente para toda esta región del Caribe. Permitirnos utilizar sus instalaciones e impartir la charla y cata de los cafés seleccionados para este taller, fue realmente un regalo para todos estos caficultores que sirvió además para hacerlos conscientes conocedores del café de calidad que se produce en la región que habitan. En general quedamos sorprendidos y agradecidos de este gesto de la Federación.

Ordenados y en grupos fueron pasando a la mesa de catación a apropiarse de las fragancias, aromas y demás características del café seleccionado. Fue muy significativo el orden y respeto de los protocolos por parte de los productores, planteados por el instructor Romero, y los catadores analistas de este laboratorio, que generosamente participaron de la mesa y descripción del taller de catación.

En particular damos las gracias a James Rodríguez (no al futobolista) sino al jóven analista de calidades que no solo nos abrió las puertas de las instalaciones muy temprano, sino que participó profesionalmente en el tema de catación que nos ocupaba. Gracias «campeón».

Para cerrar con broche de oro la jornada del segundo día de capacitación, fuimos invitados por el gerente de la trilladora Valentina a visitar sus modernas instalaciones, donde los alumnos recibieron una valiosa información sobre los usos y funcionamiento de cada máquina y equipo.

Esta planta trilladora es de gran importancia para la región ya que esta enfocada a prestar el servicio a más de diez mil familias que viven de la caficultura. Café que por las condiciones particulares ecológicas, vientos alisios, bosques tropicales, le otorgan una taza de intensidad media alta, notas dulces – vinosas que hace que su sabor sea único al paladar. Si bien La Guajira se conoce como una región desértica de Colombia, han sido los ejes montañosos que la acompañan, la Sierra Nevada de Santa Marta y la Serranía del Perijá, el ecosistema perfecto para la siembra del grano más destacado de Colombia.

La despedida a este gran grupo de caficultores de Sardinata, estuvo enmarcada por este lugar tan destacado, que gentilmente nos ofrecio su gerente Marlon Manosalba a quién admiramos por la encomiable labor que el y su familia vienen desarrollando desde hace muchos años.

Le expresamos nuestra inmensa gratitud, esperando poder volver pronto a esta linda región.

A todos los productores de Sardinata les auguramos exitos y cosechas de gran calidad.

El café de la Sierra: Tómalo suave

Taller para pocos..privilegiados.

Educafes

CABEZOTE-CURSO-SIERRASanta Marta – Magdalena

Noviembre 25 y 26

CURSO PRÁCTICO – SENSORIAL

El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.

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¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!

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A quién le interesa tostar y catar café?

Muchas veces se piensa que un curso, una capacitación o entrenamiento en el tema del café le interesa solo a los productores, a los empresarios que cuentan con una tienda de café o piensan abrirla, a los tostadores dueños de una marca o a exportadores de cafe, por nombrar solo algunos; pero no se piensa en que puede interesarle simplemente a un buen consumidor o sibarita del café.

Tal es el caso de Don Raúl Castañeda, a quién su hijo, que ya había tomado curso con nosotros, le ofreció como regalo participar en el curso que recién ofrecimos en Bogotá. La experiencia de participar en los módulos de catación que de gran manera dirije Julio Villaneda, lo dejó complacido y con un paladar calibrado. Muy seguramente a Gabriel su hijo le grato brindarle permanentemente café de especialidad a su papá, ya que el se está convirtiendo en exigente productor y exportador.

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Y si hablamos de variados interéses en la profesión de tostador y catador, me gustaría también contarles brevemente la proyección y constancia de Adriana Cano, (quinta de izquierda a derecha) a quién conocí desde hace ya varios años en talleres similares al de este último evento y que no ha dejado su idea y empeño en abrir su propia tostaduría. Transcribo sus comentarios sobre el curso: Parmenio del Curso te quiero decir que me pareció mucho mejor que el anteriorMe gustó mucho la práctica en torrefacción. Julio maneja bien el tema de la tostión y en general las variables que influyen en la obtención de una buena taza… La información y la práctica bien dirigidas… muy ameno el Curso, especialmente las catas con diferentes grupos de aromas, fragancias y sabores, nos llevaron a un refinamiento de las capacidades olfativas y gustativas… y muchísimas gracias por tu invitación a este curso tan interesante, ya estoy entusiasmada nuevamente. Estoy definiendo locación y te cuento.

La teoria y la práctica, se conjugan como el agua en el café, para ser bien absorbida por parte de los diversos asistentes. Tarea que con gran éxito realiza Julio Villaneda para conducir a los asistentes hacia el logro de sus proyectos. Proyectos que como ya se enuncian arriba son bien diversos.

Yina Paola Naranjo y su esposo Luis Karol Trujillo observan al fotografo que capto el momento en que se aprestaban a participar en el módulo sensorial de sabores. Sabores que como el nombre de su pueblo de donde vinieron, hace gala del tema: El Agrado – Huila.

La sonrisa de satisfacción de ambos, muy seguramente se volvera contínua, cuando logren desarrollar completamente su proyecto de mejoramiento de la calidad en su finca, ya que la primera acción será montar laboratorio, crear su propia marca y porque no, exportar pronto café tostado.

Y finalmente no podía dejar de lado a Vanessa Rivas, alumna del curso de Agosto, que no pudo en esa ocasión terminar el módulo de catación y nos pidió cupo para el de esta ocasión. El interés de esta joven productora y exportadora del Norte del Huila (por la zona de Santa Rita, límites del Huila con el Tolima), no es otro que el de junto a su familia sacar adelante su proyecto de montar una microplanta tostadora.

Permítanme compartir su mensaje sobre el curso: Excelente curso, superó mis expectativas y me fui muy contenta. Que chevere compartir y recibir conocimientos de tantas personas alrededor de excelentes cafés!!, De hecho he compartido con amigos y hermanos que también están en este gremio y quedaron muy interesados en el curso.

Me extendería mucho si relatara acá, lo que cada alumno manifiesta sobre su interés en tostar café, pero lo que se ha vuelto evidente y constante es la permanente apertura de tiendas con tostadurías y de tiendas ya abiertas, que ven a esta área de la producción como su segundo paso.

Las notas tristes de un café de especialidad

Nina y café de Guayatá 2

No siempre al saborear un buen café se llega a ser felíz.

Esto me ocurrió el día que Magda Aragón me hizo llegar su café con un plus, el libro de reportajes de Pablo Navarrete a los amigos y familia de Nina Pizarro, con quién inicie mi pasión, aventuras y dedicación al tema.

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A Nina la conocí en el año 2002 cuando estaba cerrando la tienda de café de Willys Coffee, que me sirvió de preámbulo para junto a Ismael Vanegas (de Café y Equipos) iniciar las capacitaciones con el nombre de Escuela Colombiana del Café, la cuál funcionó durante cerca de 5 años bajo ese nombre.

Desde cuando nos conocimos hubo gran empatia, que se transformo en una gran amistad y cariño mutuo. Ella ya estaba enrumbada en hacer de la región donde había adquirido su finca, una región destacada en la calidad y contribuir sin desmayo en la capacitación de su gente. Paralelo y esto realmente facilito mucho las cosas, nos reunimos con varios profesionales del café a finales del año 2005 y armamos el Grupo Café Colombia, integrado por Nina Pizarro, Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón y por mi (Parmenio Angarita), con el cuál pudimos conocer varias regiones del país, transmitiendo la importancia de la educación y capacitación a todo nivel para el logro y reconocimiento del café de especialidad.

En la finca El Recuerdo de Nina Pizarro, cuando celebramos una de las primeras reuniones de Grupo. En la foto de izquierda a derecha: Atrás Carlos Arturo Arévalo, adelante: Nina Pizarro, Parmenio Angarita, Magda Aragón, Claudia Rocío Gomez y la maestra catadora más famosa de ese momento, Lelie Espitia.

El café de Guayatá que gracias al tezón y entrega de Nina se reconoció como «exótico», fue el trabajo de sus años de lucidez y entrega a esa zona de Boyacá, conocida también como el Valle de Tenza, que por sus características naturales, geológicas y de varietales de respeto como el Típica, la han hecho atractiva a muchos compradores foraneos. Muchos japoneses y europeos conocen y disfrutan este café hoy en día.

La asociación de mujeres campesinas impulsada por Nina, fue también la semilla de la organización que posteriormente se dió con la Cooperativa de Guayatá y su éxito animó a varios caficultores a sacar su marca propia y hasta a abrir tienda cafetera en este pueblo de las montañas de Boyacá.

Nina Pizarro será recordada siempre con cariño y respeto, por todo este pueblo que la vió llegar a convertirse en lider caficultora huyendo de la guerra y de los infortunios de la misma en su familia.

Yo siempre la recordaré como ese ser que daba todo por los demás, sin esperar nada. Sus apuntes inteligentes y sonrisa hermosa, espero me acompañen siempre cuando tome un café excelente como el café de Guayatá. A todos mi amigos les recomiendo adquirir el libro y de ser posible ese café de origen boyacense.

Mis mejores deseos por el bieestar y mejoría de mi amiga.

El mochilero que creó la mayor voz del café a nivel internacional

Henry Wilson, el inglés detrás de Perfect Daily Grind. FOTO: El Tiempo, Cortesía Perfect Daily Grind

‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.

Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».

A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.

Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:

Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.

En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.

En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.

Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.

Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor.
Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.

“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.

Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind

DE ESPALDAS AL PRODUCTOR

De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.

“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”.
Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.

Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.

Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.

EN TRES IDIOMAS

A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.

Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués.
Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.

En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño.
“Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.

SUS NUMEROS

Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.

Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.

De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo.
Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?

“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.

Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto:  Cortesía Perfect Daily Grind

HENRY WILSON EN CLAVE

Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.

Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.

Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.

El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café.
Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.

HUGO SABOGAL(*)
Para EL TIEMPO

(*) Conéctese con Hugo Sabogal en http://www.vivircafe.co

El avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Ahora que se avecina un nuevo taller para tostadores y catadores, me encuentro con este interesante y propicio artículo de la revista especializada, Perfect Daily Grind, que nos cuenta lo que opinan dos importantes tostadores de café de especialidad, uno de Ecuador y otro nuestro buen amigo Aberl Calderon y propietario de Varietale Café.

Aspectos relativos a las ventajas y oportunidades que representa, tostar en origen, así como el mejoramiento y frescura del café que pueden recibir hoy en día, los consumidores exigentes y educados, se manifiestan en esta entrevista realizada por el equipo periodístico de esta famosa revista. La compra o adquisición de café de calidad por parte del tostador o el procesamiento directo por parte de el, no dejan de tener aristas como son aquellas de la dificultad de acceso por las vías de acceso a las fincas, pero cuando se logra una buena alianza o asociatividad los resultados en la trazabilidad, mejoramiento y conocimiento del grano, hace de esta dificultad algo pequeño.

Lo que no se plantea a fondo en el artículo, es aquello relativo al acceso a la maquinaría y tecnología de punta de este eslabon de la cadena productiva, que aunque poco a poco se ha ido desarrollando en el país, sigue siendo de díficil acceso para el productor directo. Las tostadoras y demás equipos necesarios son de precios altisimos en el exterior y los producidos en los países de origen, son aún de poca calidad. Sin embargo ya se han dado pasos importantes en la creación y apertura de plantas tostadoras, tanto a nivel urbano como rural y ya se puede preguntar en cada ciudad capital y en algunos casos ciudades intermedias, quién tuesta o maquila café para aquellos que no logran acceder a las máquinas importadas.

Algo que si podemos destacar es el creciente interés que ha venido mostrándose en los cursos, talleres y eventos relacionados con el café de especialidad, en el tema de la tostión y catación, áreas centrales y de gran importancia para Educafes. Por esta razón queremos dar a conocer este artículo que ojalá motive y convenza a los indecisos. Como decía un famoso slogan de una compañia farmacéutica: «Solo los mejores, van más allá».

El tueste es una parte esencial en la cadena de valor del café.

Actualmente, se desarrolla alrededor del mundo, tanto en países importadores como en países productores; sin embargo, en el origen, no ha sido tan común el crecimiento de esta práctica.

En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores

En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más. 

Tostar en el origen vs. tostar en países no productores

Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.  

Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos. 

Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios. 

Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores. 

Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.

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Momentos de receso y descanso en el último taller de febrero de este año, que se ofreció en Varietale Café, a empresarios y emprendedores que realizamos con Abel Calderón y su equipo de trabajo

En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.  

Consolidación del tueste en los países productores

El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada. 

Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence. 

Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.

Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.

Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia. 

Oportunidades y retos

Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang. 

En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial. 

Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio. 

En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para que se obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones. 

Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”. 

El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.

Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.

Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre tostar cafés de alta puntuación: ¿qué debes tener en cuenta?

Tomado de PDG Español (Fotos y artículo)

Catadores y tostadores haciendo su agosto

Comenzando Agosto nos visitaron y participaron en el taller de tostión y catación, que dirige Julio Villaneda en la planta académica de Banexport, Vanessa Rivas, Julian Avendaño, Martha Isabel Baracaldo, Julio Villaneda (Maestro tostador), Jaime Puentes y Johanna Moncaleano (quién no aparece en la foto).

Todos los aspectos botánicos, agronómicos o productivos son tratados en cada taller con gran sencillez por parte del experto y cofee diploma Julio Villaneda, para brindar un preámbulo motivador a cada participante y para crear un ambiente grato y familiar.

Aprender a tostar café por lo general genera en los asistentes una expectativa grande, gran curiosidad y asombro al observar los cambios que van observandose en el grano, tanto visual como orgánicamente. Los rostros de los asistentes reflejan la satisfacción al concluir el proceso y determinar lo que se hará en siguiente paso o módulo del taller. Como algunos son productores directos y han llevado muestras para las mesas de catación, quedan con la ansiedad e inquietud de lo que arrojará en sus resultados.

Ambiente del taller de aromas que gusta tanto a los que se inician en este campo del análisis sensorial. Seguramente el Kit de la Nariz del café, hará parte del equipo del laboratorio que proyecta cada uno o ya tienen en sus plantas de producción.

Finalmente en las mesas de catación que dirige Julio Villaneda se desarrollan varios niveles que llevan al participante a entender perfectamente, el significado del correcto trabajo del agronomo, del caficultor educado o bien asesorado o al propietario de plantas tostadoras y ubicar la importancia de la tostión como determinador de la calidad y el mercado al que va dirigido cada varietal o cada materia prima elegida.

Por lo general a cada curso o capacitación de este nivel se acercan empresarios interesados en exportar, comercializar café o que ya están tostando pero aún no lo hacen con la técnica correcta o el conocimiento pleno de la tostaduría. Así mismo llegan propietarios o administradores de tienda de café, que vislubran en la tostadora de café la próxima «nave», que los llevará a lugares insospechados. Tal es el caso de Julian Avendaño, que luego de trabajar en la propia empresa familiar de una tienda destacada en Bogotá, quiere unirse a la vanguardia de los tostadores de especiales y convertir a sus clientes no solo en consumidores de sus espressos y bebidas, sino en clientes potenciales de su propia marca. Igualmente los demás asistentes a esta capacitación, ya cuentan con finca y marca propia proyectando exportar con buenos resultados.

Isabel y su diploma

En la foto Isabel Baracaldo, productora cafetera y propietaria de marca propia, junto al capacitador y monitor, exhibe su diploma que la certifica como analista senior. Agosto sopla buenos vientos y aromas para todos los emprendedores e innovadores. Buenos augurios y mucha suerte les deseamos a todos.

Las Baristas que refuerzan el género

Vemos con admiración cada vez más, como la palabra Barista encaja bien en el género femenino y esta actividad las enamora tanto como el café.

Como es el caso de Adly Yanith Perdomo, quién no ceso su empeño de terminar los cursos que inicio con nosotros antes de la pandemia y que le servian para su cometido de atender su propia tienda de café en la ciudad de Campoalegre Huila, llamado Café Mya. Con gran esfuerzo económico y de tiempo lo logró concluir y creemos que para bien de esa tierra del buen café.

De otra parte y siguiendo con el tema femenino, tuvimos la participación de la periodista y comunicadora social Daniela Botero (primera en la foto) a quién el café le apasiona tanto como su profesión, que como nos manifesto planea «algún dían» abrir su propia tienda y quiere desde ahora incursionar en el mundo del café de calidad y su preparación profesional. Para reiterar el interés del género femenino, no podríamos dejar de hablar de la importancia de aprender sobre esta área y profesión del barismo en Colombia, profesión que se recibe en otros países con gran aceptación, como es el caso de Camila Andrea Marín, (tercera de izquierda a derecha en la foto) quien nos acompaño en el evento de julio y que a través de la empresa Global Conecction, con quién mantenemos una buena alianza, viajará a Australia a realizar sus estudios y financiar sus estudios y estadía con trabajo en tiendas de café de ese continente.

Las imagenes nos dan testimonio de las actividades y desempeño de instuctores y nuevas baristas en las magnificas instalaciones de Banexport

¿No se ha decidido aún?

¡HAGA UNA BUENA ELECCIÓN!


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Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas.
Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad
Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación:
Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo*
Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*

  • Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com
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