Comenzando el mes de febrero, nos dimos a la tarea de organizar un encuentro y capacitación en las magnificas instalaciones de Varietale Café para dos grupos de nuevos empresarios, con quienes manteniamos desde hace algún tiempo conversaciones sobre los proyectos de cada uno, tanto en Cartagena (Colombia) como en Valencia (España).
Loredana Sangiovanni y su esposo Felipe Rodríguez, quienes se encuentran enfocados en el montaje de un restaurante, pizzeria y café de especialidad en el casco histórico de Cartagena, desde el primer día de la capacitación se mostrarón muy atentos a las charlas y explicaciones técnicas de todo el funcionamiento, tanto de la máquina tostadora, como del negocio en sí de un café de especialidad, como lo es Varietale Café. Gracias a su propietario Abel Calderón que sin ningún reparo nos compartió «los secretos», las recetas y detalles del día a día de un maestro tostador. Loredana adquirió una magnifica tostadora Diedricht que procesará los mejores granos del café del país, en esta ciudad amurallada, donde estamos seguros también «hará historía».
De la misma manera el grupo conformado por Carlos Rubio y su socio Sergio Fajardo (segundo y tercero de izquierda a derecha), participaron intensamente en todas las charlas y prácticas del taller, inicialmente en Varietale del Externado, como en Varietale de la Javeriana. Carlos Rubio es un empresario de la gastronomía, que ya había tenido clases con Educafes varios años atrás y no había dejado de lado su sueño e idea de abrir su propia marca y tostadora. Hoy lo proyecta abrir en la ciudad de Valencia – España, con la tostadora Probat que adquirió en Europa.
Todos los aspectos importantes tanto teóricos como prácticos del café, fueron observados en un taller dirigido por el catador Daniel Romero, quién no escatimo palabras ni recursos para iniciar a estos empresarios en la tarea realcionada con el manejo del laboratorio. Partimos de la parte agronómica para llegar a la importancia de la parte sensorial de la tostión y catación con todas las variables que conducen a un café de calidad.
Todos los sentidos deben potenciarse y ponerse al servicio del análisis, nada debe descuidarse ni descartarse para el posicionamiento de un buen café.
Esta capacitación tuvo un valioso plus, que académicamente pocas veces se ve en un taller de tostión y catación, cuál es el de conocer de boca de un maestro tostador, todos los aspectos relativos al proceso de producción, a como se planean las tareas de la planta a diario, costos relativos de la producción, presupuestos y consideraciones de un mercado que básicamente en Colombia, está iniciando.
En este mosaico aparecen de izquierda a derecha: Carlos Rubio, María Patricia Londoño, Sergio Fajardo, Parmenio Angarita, Loredana Sangiovanni, Felipe Rodríguez y Abel Calderon.
Damos las gracias en especial a Abel Calderón por facilitar el acceso a sus instalaciones y por compartir tan generosamente sus conocimientos y experiencias al frente de Varietale Café, así mismo auguramos éxitos a estos nuevos tostadores de café de calidad, tanto en Colombia como en España.
Desde la finca el Porvenir en San Juan de Rioseco (Cundinamarca), nació un emprendimiento que rescata uno de los productos más tradicionales de Colombia.Tomada de Instagram
Un artículo y entrevista como esta de el periódico El Espectador, no puede simplememente leerse y pasar por alto, sobre todo en lo referente a la educación y cultura de café, en todas las familias cafeteras de Colombia.
En particular también, cuando veo que este ha sido el origen y salida adelante de muchos alumnos, amigos y asistentes a nuestros cursos y en general todo aquel proyecto que hemos visto surgir, florecerer y prosperar.
Por esta razón y esperando sirva de motivación ejemplarizante, compartimos esta publicación, ahora que los talleres de tostión y catación se han convertido en indispensables. Talleres y cursos que sirvieron a Nicol Mariana Moreno y a su hermano para encontrar en el café y en la finca de sus abuelos, el futuro de su familia y de toda una importante región cafetera.
Amor de familia en cada grano de café
“Cuando éramos pequeños pasábamos todas las vacaciones en la finca de mis abuelos, recogiendo café y nos nos gustaba ir. Sinceramente, nunca nos había interesado el trabajo en el campo porque pensábamos que las oportunidades estaban afuera, en la ciudad. Esa mentalidad me cambió cuando empecé a sumergirme en este maravilloso mundo”, cuenta en una conversación de WhatsApp, Nicol Moreno, nieta de la 3ra generación de la familia que formaron Constantino Melo y Evangelina Lezcano, sus abuelos.
En 23 preguntas para emprendedores y sus emprendimientos, Nicol recuerda como aterrizó su idea de negocio, cuál fue su principal motivación y cómo ha logrado que Constantine Café pasara de vender $13.000.000 a $72.000.000 anuales.
1. ¿Cuántos años tengo? ¿Qué estudié?
Mi nombre es Nicol Mariana Moreno, tengo 27 años y realice doble titulación: Finanzas y Comercio Internacional y Negocios Internacionales en la Universidad del Rosario.
2. ¿Cuál fue mi idea y cuándo nació? ¿Qué fue lo que creé?
Cuando comencé con mi carrera profesional quería solo estudiar, graduarme y comenzar a emplearme, me veía trabajando en una oficina y siendo una super ejecutiva. Sin embargo, durante varios años venía a mi cabeza la idea de tener mi propia empresa, pero nunca supe de qué podría ser. En los últimos semestres conocí una tienda especializada de café, y allí me di cuenta que ellos compraban café a pequeños caficultores de diferentes regiones de Colombia, y que además se podían preparar con diferentes métodos. Para mí eso fue demasiado innovador, me comenzó a llamar la atención el tema de café y comencé a ir más seguido a la tienda, aprendiendo, conociendo y estudiando sobre este producto.
Comencé a viajar a la finca de mi familia y traje una muestra de café (yo sin saber absolutamente nada) y la mandé a catar con el fin de saber si nuestro café era bueno o no. Para fortuna nuestra muestra salió de alta calidad, sin embargo, yo no tenía experiencia en ningún sentido, ni siquiera me había graduado, y además la finca estaba abandonada, así que me tomé un tiempo para ganar experiencia, aprender, investigar y aplicar a prácticas que fueran relacionándome con el comercio. Comencé mis prácticas en el 2018 en ProColombia, allí conocí a muchos exportadores, productores y fue con el contacto del sector real, donde me di cuenta de lo que iba a ser mi empresa y de lo que teníamos en mi familia, un tesoro que nuestro abuelo Constantino nos había dejado: una finca productora de café.
El 18 de marzo del 2019 finalicé mis prácticas, ese día tuve una conversación con mi tía exponiéndole que no sabía que hacer ahora, considerándome desempleada desde ese momento. Le dije que mientras conseguía algo quería ponerme a cargo de la producción del café en la finca y que yo estaba dispuesta a ayudarles, ella fue la primera en decirme que yo había nacido para crear empresa. Al día siguiente me fui a la Cámara de Comercio y registré la empresa, luego de haber pensado en el nombre e inspirada en mi abuelo Constantino. Quise hacerle un reconocimiento a su memoria y como mi objetivo inicial era vender café en el exterior, lo decidí llamar al producto: Constantine Café, resaltando la constancia, una palabra que nos define como familia y que nos permitirá por muchos años, seguir contribuyendo a una cultura cafetera sostenible.
3. ¿Cómo logré hacerla realidad y llevarla a los hechos?
En ese momento yo tenía lo más importante, la materia prima, el apoyo de mi familia y una empresa registrada en la Cámara de Comercio. Con mi conocimiento en diferentes ámbitos, mi habilidad para crear contactos y mis ganas de llevar el café de mi familia a otro nivel, comencé el proceso de crear la marca. Cuando cree la empresa mi objetivo inicial era exportar café a otros países, porque tenía en la cabeza el concepto de que afuera valoraban más nuestros productos, especialmente el café. No obstante, el proceso de exportar café requiere tiempo y mucha paciencia.
Mi presupuesto era bajo así que decidí hacer todo yo, desde el logo, diseño, redes sociales, caminar por el centro buscando proveedores para los empaques, hasta encontrar una empresa de maquila para tercerizar el proceso de tostón del café. No podía comenzar en una industria sin saber de ella, así que realicé diferentes cursos sobre barismo, café y procesos. Luego, me traje el primer saco de café para tostarlo y ese fue el primer día que probamos el café que producíamos en nuestra finca, el resultado fue algo que no nos esperábamos, un sabor y unos aromas que nunca habíamos sentido, las sensaciones y emociones fueron muchas, sentimos que el trabajo de tantos años en la finca de Constantino y Eva (nuestros abuelos) habían valido la pena, esas primeras 60 libras las vendimos en una semana a nuestros amigos y a conocidos, ellos fueron los encargados de confirmarnos que Constantine Café tenía una misión muy grande en Colombia, educar y culturizar a los colombianos, enseñarles con ejemplo a valorar el café que acá producimos, a comprar y a apoyar al pequeño caficultor.
4. ¿De dónde saqué la plata para ponerla a andar y cómo la pagué?
Durante el año de mis prácticas me pagaban, ahorré un porcentaje y otro lo invertí en algunos fondos de inversión. Gracias a esto pude tener un buen capital para comprar empaques, etiquetas, pagar las primeras ferias presenciales a las que asistimos, pagar la maquila, comprar algunos métodos para preparar café y pagar los cursos de barismo.
5. ¿Qué estoy logrando con mi emprendimiento? ¿Qué estoy cambiando con mi idea?
Constantine Café está logrando cambiar la imagen del café en Colombia y en el mundo. Al café lo veíamos como ese producto con el que nos reconocían en el exterior, sin saber realmente qué era. Constantine cambió nuestro pensamiento, forma de vida, nos enseñó a valorar ese trabajo que hacen millones de familias en el campo, además de que esta cambiando hábitos de consumo de nuestros clientes. Hemos llegado a miles de familias a llenarles el corazón de felicidad y buen café.
Estamos creando valor en nuestra región, en nuestro municipio de San Juan de Rioseco. Desde Constantine Café trabajamos por 3 ODS (objetivos de desarrollo de la ONU) claves ambientales, sociales y económicas. Vinculamos nuestros procesos para la preservación y conservación del medio ambiente, siendo participes de la economía circular y reutilizando cada residuo del ciclo de producción del café en pro del medio ambiente, fomentamos empleo inclusivo y decente para las familias de la región y creamos un modelo de negocio sostenible en el tiempo, con la transformación de nuestro café en un producto de calidad que lleve felicidad a millones de personas en Colombia y el mundo.
Para nosotros es importante aportar a nuestro país, por eso nuestros líderes, quienes son en su 90% mujeres, trabajamos para que los colombianos consuman un producto propio de su país, que más allá de ser una taza de café, refleje en ella el trabajo de todo un pueblo resiliente que construye día a día una nueva imagen, donde la pasión, compromiso y amor son los pilares fundamentales.
6. ¿Soy feliz?
¡Muy feliz! No solo por hacer lo que me apasiona, sino porque desde Constantine Café hacemos felices a muchas personas y eso es algo que llena más que el dinero o reconocimiento.
Santiago Moreno y Nicol Moreno en su primera feria exhibiendo Constantine Café. Cortesía (Tomada de El Espectador)
7. ¿Vendería mi emprendimiento, mi empresa?
No, Constantine Café es mi hijo, lo es todo para mí y apenas estamos dando los primeros pasos.
8. ¿Qué tan duro fue para mí emprender?
Emprender y emprender en Colombia siempre es un reto muy grande, lo más complicado es mantenerse. Todos los emprendedores tomamos la decisión por diferentes razones, unos por necesidad, otros por las ganas de crear algo propio y otros porque vemos oportunidades donde antes se veían perdidas. Pero como me decía uno de mis tutores, arranqué en el momento cero, al que los emprendedores le llamamos “mi mamá me ayuda”, es una etapa en la que aún no tienes tantos gastos, en el que todavía vives con tus papás y eso es una gran ayuda. Claro que tomar la decisión de emprender fue complicada, no tener un sueldo fijo, no poder darse lujos y saber que todo lo que ganas lo tienes que invertir. Comenzar es una etapa de mucha incertidumbre y riesgo, pero yo siempre pensaba: ‘lo peor que me puede pasar es que fracase y me toque buscar trabajo, lo mejor es arriesgarme’.
9. ¿Cumplí mi sueño? ¿Qué me hace falta?
Yo siento que lo estoy cumpliendo, pero falta demasiado. Creo que voy en menos del 50% de lo que sueño con Constantine Café.
10. ¿Y ahora qué? ¿Qué sigue?
Llegar a muchísimos más corazones colombianos. Colombia es un reto en términos de educación y cultura cafetera, y queremos que las personas digan: Constantine Café me enseñó a tomar un mejor café, queremos que muchos puedan conocer y visitar nuestra finca, nuestra región, que San Juan de Rioseco y Cundinamarca sean reconocido como una región productora de los mejores cafés colombianos. Queremos que el agro sea visto con otra cara y que este sea un sector lleno de oportunidades de crecimiento para el país. Estamos trabajando también por conquistar corazones en otros países, actualmente exportamos a 3 países principales, pero el objetivo es dar a conocer nuestro café a muchos países más.
1. ¿Mi emprendimiento es escalable?
Totalmente, lo bonito de este mundo del café es que podemos crecer en muchos sentidos.
12. Para crecer, ¿recibiría inversión de un desconocido? ¿Le cedería parte de mi empresa
En este momento no, hemos tenido propuestas, pero como he dicho siempre, el dinero no lo es todo, para recibir algún tipo de inversión debe ir de la mano con el amor por el hacer, el deseo y las ganas. Recibir inversión es importante para crecer, pero por el momento vamos a nuestro ritmo y según nuestras capacidades para continuar nuestros procesos con capital propio.
13. ¿Qué no volvería a hacer?
Realmente todo lo que nos ha pasado tanto aciertos como desaciertos han sido de crecimiento, pero seguro no volvería a trabajar en muchos proyectos al tiempo, es mejor tomarse las cosas con calma y llevar todo paso a paso.
14. ¿Quién me inspiró? ¿A quién me gustaría seguir?
Definitivamente mis abuelos fueron la fuente principal de inspiración, la verraquera y visión de mi abuelo Constantino era de admirar, pero seguro no hubiera logrado tantas cosas de no ser por mi abuela, Evangelina, quien con su tenacidad, amor y compañía ayudó a sacar la finca cafetera adelante.
Soy fan y sigo a las mujeres de mi familia, mis tías que han sido mi apoyo fiel, mi tío que ha estado al lado mío poniéndose la 10 siempre, y por supuesto mi mamá, ella me ha enseñado a que el trabajo duro y honesto es el único que nos permite llegar a lejos, su fuerza y ejemplo son mi guía a diario.
La inspiración de Nicol son sus dos abuelos. Hoy en día trabaja en la finca de su familia, donde se produce uno de los mejores cafés de Colombia. Cortesía (Tomada de El Espectador)
15. ¿Fracasé en algún momento? ¿Pensé en tirar la toalla?
Claro, yo creo que he fracasado muchísimas veces, pero siempre firme en levantarme y seguir.
16. ¿Hago parte de algún tipo de comunidad que me ayuda en este camino de emprender?
Estuve bajo el apoyo y asesoría del Centro de Emprendimiento de la universidad El Rosario, donde tutores me ayudaron a crecer y convertirme en lo que actualmente somos. Las capacitaciones y ruedas de negocios de ProColombia han sido muy valiosas y claves para el desarrollo de negocios. La Cámara de Comercio de Bogotá también ha sido una comunidad de mucho apoyo, y por supuesto la comunidad más grande, la comunidad de emprendedores, esta es una red colaborativa demasiado importante, hemos generado muchas alianzas.
17. ¿Lo que estoy haciendo trasciende? ¿Podrá impactar a nuevas generaciones?
Estamos 100% seguros que está trascendiendo mas de lo que creemos, hemos impactado a muchas vidas, no solo por la venta de un mejor café sino porque estamos generando consciencia del valor de trabajo en el campo. Estamos impactando vidas en nuestra región y sobre todo a aquellos que vienen detrás de nosotros, los niños, esta generación que cada día es más sensata y responsable en lo que los adultos estamos dejándoles.
18. ¿Cómo me veo en 10 años y cómo veo a futuro mi emprendimiento, mi empresa?
Me proyecto como una mujer líder que ayuda a otros también a crecer. Y veo a Constantine café como una empresa grande, generadora de empleo, que promueve el crecimiento personal y profesional de sus colaboradores. Una empresa que trabaja desde y para el crecimiento del agro colombiano.
19. ¿Qué papel han jugado mi familia y mis amigos?
Son la base de todo. Realmente Constantine Café y yo no estaríamos hoy contando la historia sin su apoyo, sin su motivación. Todos absolutamente todos han generado un impacto, comprando, recomendando, acompañándonos en eventos, ferias, con palabras de aliento, palabras de orgullo, ellos son claves para poder mantenerse. Y como dice nuestro slogan Amor de familia en cada grano, sin la unión de mi familia y el apoyo, Constantine Café no existiría.
20. Yo lo logré. ¿Ayudaría a otros emprendedores a que lo logren?
Lo hago, realmente yo soy muy generosa con mi conocimiento y mi experiencia, siento que desde mi trabajo puedo ayudar a otros a crecer, muchos emprendedores del sector y de otros sectores se han acercado a mi para alguna asesoría, consejo o ayuda.
21. ¿Qué papel jugó mi equipo? ¿Quién es?
Como un equipo hemos tenido diferentes jugadores claves. El 90% es mi familia, con ellos le hemos puesto al negocio las ganas y el amor por el café, el 5% son los colaboradores de la región que tenemos en la finca ayudándonos a cultivar y a producir el café. El otro 5% lo hemos forjado con relaciones laborales y de amistad muy bonitas, Daniel que es un barista profesional que trabaja con nosotros en diferentes eventos, mensajeros y profesionales que nos colaboran en áreas administrativas.
22. ¿Cuál es mi sello personal? ¿Qué me diferencia del resto?
Tengo una ventaja grandísima y es poder ser parte de toda la cadena productiva del café, he tenido la fortuna de vivir en la finca y darme cuenta de todos los procesos, así puedo identificar qué se puede mejorar, qué podemos cambiar y qué es necesario mantener. Yo llego a la finca, me pongo las botas, el sombrero y a trabajar. Siembro café, lo recojo, lo proceso y lo preparo. Conozco cada parte de nuestro proceso logístico, eso ha permitido darle a Constantine Café un valor agregado en mantener una trazabilidad de sus procesos, garantizando la calidad del grano.
Nuestro café es de único origen, única finca, lo que nos permite ser una marca exclusiva. Esta es una empresa comprometida con el medio ambiente y dispuesta a lograr un impacto social positivo, beneficiando a su comunidad, la cual le abrió las puertas y trabaja con pasión para llegar a todos los hogares representando el esfuerzo colombiano.
No nos dedicamos a vender café, llevamos desde Constantine Café un legado, una cultura, es ese sorbo de felicidad que te tomas día a día.
23. ¿Qué he aprendido de todo esto?
Todos los días se aprenden cosas, pero lo más importante es que he aprendido a escuchar, entender que no siempre tengo la razón, que el punto de vista y experiencia de otros son claves para crecer. Orden, esto es muy importante a la hora de emprender, organizarse financieramente, organizar el tiempo y sobre todo ser muy disciplinados y constantes. Aprendí a valorarme, a descubrir todo el potencial que hay en mí. También entendí que mejor arrepentirse de lo que se hizo y no de lo que se ha dejado de hacer. Valorar el trabajo de los artesanos y no regatear precios.
Se ha vuelto una frase de cajón, un nombre de tienda de café y lo he visto ya en varias redes sociales, la expresión «sueños del café», por lo general a todo aquel que ha pensado en la independencia, en un buen retiro, en un gran sitio para departir con amigos y clientes, el café no le produce insomnio, le produce sueños.
Tal es el caso de Astrid Milena de Medellín que me escribe un largo mail, solicitando nuestra orientación y asesoría, que sin duda alguna le quiero ofrecer desde ahora. Igualmente espero no incomodarle al publicar su nota, que consideré muy valiosa y oportuna ahora que precisamente hemos potenciado nuestros servicios de asesoría, capacitación y acompañamiento, para el buen desempeño de este tipo de negocios.
Más de 12 años ofreciendo capacitación, formando baristas, asesorando nuevos propietarios de tiendas especializadas, trabajando de la mano de los grupos de caficultores, de tostadores artesanales y de comercializadores de marca propia, nos dan derecho a participar en la realización de todos esos sueños, de emprendimiento e independencia, que muchos desvela.
En primer lugar quiero dirigirme a Astrid para animarla a realizar su sueño, con la convicción que el café es el más generoso y grandioso de los negocios del mundo, solo que para llevarlo a buen término, debemos «despertar», poner la cosas en claro y tener en cuenta unas mínimas recomendaciones que a continuación le expreso:
Primero:
Si la apertura de una tienda de café es su sueño, prepárese con dedicación, ponga en papel sus ideas para tener la base de un buen plan de negocio. Ningún buen negocio tiene feliz término sin una planificación.
Segundo
Contrate profesionales que la orienten, que la asesoren profesionalmente, que le ayuden a desarrollar una estrategia de negocio. Trabaje al máximo su concepto de café. Podrá elegir entre un café de lujo, una tienda de la ciudad natal relajado o un café con un ambiente, artístico. Valore su concepto como un gran activo y cuando esté convencida, registrarlo y ampararlo como propiedad intelectual, no es mala idea.
Tercero
Elije una buena ubicación. Recuerda que tu concepto de cafetería requiere requerirá un lugar diferente, conveniente al concepto. Escoja un lugar que este en una zona de alto tráfico, cerca de un alto porcentaje de bebedores de café. Tenga en cuenta lo que dicen «los sabios». Tres cosas son las más importantes para el éxito del negocio de alimentos o cafeterías: Ubicación, ubicación, ubicación.
Cuarto
Solicita ayuda financiera si la necesitas. Presentando un plan de negocios bien estructurado, seguramente varias instituciones le abrirán las puertas del crédito. Existen actualmente muchas líneas de crédito para emprendimientos como el tuyo, con bajos costos financieros.
Quinto
Asesórese bien en la selección de las máquinas y equipos de café, tenga siempre en cuenta que en cuestión de máquinas capuccineras, también existen las gamas altas, medias y bajas y que por experiencia universal «lo barato, sale caro». Seleccione bien sus proveedores. Desarrolle siempre fichas técnicas de cada máquina y equipo adquirido y exija garantías a los productores o comercializadores. Las fichas servirán para llevar un control de mantenimiento y reposición, cuando se considere necesario. Pregúntese si se siente capaz de organizar y abrir su propio negocio, pero en la medida de lo posible cuente con profesionales.
Sexto
En su gran mayoría los cafés requieren de acompañamientos o «maridaje», como llama hoy los expertos a las tortas, sandwich, bagets, galletas, postres, etc, etc, etc. Si no es parte de su propia experiencia, contrate los mejores proveedores de la región. Tenga e cuenta la calidad y la frescura que debe siempre ofrecer, al lado de sus bebidas. Piense siempre en su público objetivo.
Septimo
La importancia del diseño de interiores en el concepto ideado.
Una tienda de café es un lugar que mucha gente acude para relajarse. Otros pueden ir a una tienda de café para trabajar o socializar. Como tal, el diseño interior de su tienda de café debe ser acogedor y agradable. Es importante tener siempre presente la identidad y el tema de su tienda y plasmarlo al desarrollar el plan de diseño de interiores.
Octavo
Por último y para tener siempre presente, piensa en la gran fortaleza que como colombianos, tenemos al tener prácticamente a la mano los cultivos a los cultivadores del grano, que si no son parte de tu familia, son trabajadores con mucha tradición y cultura cafetera, que siempre estarán cerca para garantizar la frescura de tu producto, ya sea que decidas tostarlo directamente o llevarlo a tostar a maquiladores cercanos.
Texto del correo de Astrid Milena
Buenas Noches Señor Parmenio Angarita:
Espero que se encuentre muy bien. Mi nombre es Astrid Milena Ruíz y soy de Medellín. Realmente usted no me conoce y yo a usted tampoco, pero lo encontré en la página de Educafes Colombia, donde asumí que era usted el director de la misma. Orientada por este mismo interés y gusto hacia lo relativo al café fue que me atreví a escribirle, ya que siempre he pensado que cuando uno no sabe algo debe dirigirse a quien sí sabe. Me disculpa por el atrevimiento, por favor.
Lo pondré un poco en contexto, soy una médica veterinaria de 31 años de edad y actualmente me desempeño como tal, pero hace mucho tiempo he soñado con un negocio propio muy diferente a la orientación profesional que di a mi vida. He querido un espacio tranquilo para disfrutar de buenas tazas de café y poder tener un espacio alternativo para leer o socializar sanamente brindando una alternativa a grupos sociales como estudiantes universitarios y personas mayores, y a su vez tener un espacio nuevo de aprendizaje para mí misma diferente a mi profesión.
Hace un par de años, con los conocimientos breves en planteamiento de proyectos que me brindo la academia y algunos cursos de apoyo, presente mi idea de proyecto a Capital Semilla acá en mi ciudad, lo cual no tuvo más frutos que el aprendizaje, pero logre mostrar a otros mi idea y descubrí que sería acogida.
Debido a condiciones personales deje en pausa mi sueño, sin borrarlo de mi mente, solo aplazando su desarrollo. Este año, nuevamente motivada por mi deseo de intentar sacar adelante mi idea ando desempolvando mis archivos y papeles de “Letras a Sorbos”, mi Café Literario soñado. Dentro de las primeras tareas proyectadas en este recomienzo estaba escribirle a usted, y acá estoy, cargada de miedos, expectativas y energía positiva. Soy muy consciente de que es un gran reto iniciar un negocio en un medio del que no tengo conocimiento, pero también sé que no se debe desistir sin ni siquiera intentarlo y estoy dispuesta a aprender lo que requiera en el proceso.
A pesar de que sé que usted debe ser alguien con múltiples ocupaciones, en primer lugar quisiera preguntarle su opinión frente a mi idea de emprender un negocio del que no sé nada. Así mismo quisiera saber sobre la programación de los cursos ofrecidos sobre Educafes. Hasta hace un tiempo seguía su cronograma de cursos en Bogotá ya que me gustaría viajar para hacer alguno, pero desde mi desconocimiento no sé si sea pertinente ahora que de nuevo retomo mi idea y en realidad no sabría por cual empezar. Considero revisando en la página que según mis intereses sería mejor el de El Barista y su formación como profesional, que el otro propuesto sobre catación de café. También me di cuenta al revisar la página de Educafes que próximamente iniciando Abril tendrán uno sobre Formación de Baristas pero para mí sería muy cercano y no podría viajar. Me gustaría saber si ya tienen próximas fechas para el de Baristas este año en curso y que costo tendría. Seré paciente a su respuesta cuando pueda brindármela.
A pesar de que a mi cabeza vienen un montón de ideas, preguntas, y demás, solo quisiera que cuando pueda me saque un ratito para escribirme al respecto de lo que le he contado con la mayor sinceridad que pueda. Su opinión al ser un experto en el tema sería muy valiosa para mí y me ayudaría a continuar con mi sueño algo loco o a desistir de él.
De nuevo le ofrezco un disculpa por el atrevimiento de escribirle a su correo sin siquiera conocerme, pero le agradezco mucho su tiempo al leer mi mensaje.
Le deseo un excelente fin de semana y estaré atenta a sus letras.
Aunque han pasado más de 15 años de haberse traducido al español, el excelente artículo de Paul Songer, acerca de la frescura en el café, pienso que hoy cobra más vigencia que nunca, dado el desarrollo y evolución de las tiendas de café, de los micro tostadores, de los catadores y preparadores profesionales del café y que decir de la cultura que ha adquirido día a día el cliente de todos estos protagonistas.
Hace 15 años cuando lo publique por primera vez en la Guía del Café y en la página de la Escuela Colombiana del Café, me sentí un poco pretencioso y creía que era muy extenso para darlo como referencia a los alumnos, que asistían a los primeros cursos que se dictaban. Pero al «rebuscar» en la base de datos volví a encontrarlo, volví a leerlo y pienso ahora que es recomendable y de lectura obligada.
De nada sirven las modernas tostadoras, las novedosas máquinas de espresso, los sofisticados métodos de filtrado, las técnicas y talentos de los jóvenes baristas del mundo, si el café no es fresco. De nada sirve llegar a comprar lotes y micro lotes de cafés premiados, de tazas de la excelencia o de subastas competidas, si desde su origen no se cuida este factor: La frescura
El fondo del asunto es el sabor. Para los cafés especiales, el sabor significa frescura.
El siguiente es el artículo del especialista en cafés especiales Ceo Paul Songer, que es el único que no a perdido frescura y que quiero «refrescar» y compartir con todos los colegas, amigos y clientes que visitan nuestra web site, con el permiso del autor.
Una cuestión de frescura
Los productos de cafés especiales tienen capacidad de variedad en perfiles de sabores. Sin importar el producto, se esta de acuerdo en general que el mejor café es el café fresco y esto lo hace aun mas especial. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor es difícil definir la frescura de manera que sea ampliamente aceptada debido a que el café esta constantemente cambiando. Después de tostado, se inician inmediatamente dos procesos: (1) se pierden los sabores deseados y (2) se aumentan los sabores indeseados. La mayoría de los estándares (y estudios) sobre la frescura se preocupan con el ultimo de estos procesos y buscan un punto en que el café sea aun aceptable, aunque se admita que no sea el mejor. Esto nos lleva a una definición más bien simple de la frescura del café: el café no es fresco cuando esta rancio.
Esta definición es poco relevante en el área de especiales. Pocos consumidores pagaran mas por un producto basado en la carencia de cualidades negativas. Los cafés especiales como segmento de mercado existen debida a que se sabe que el café común y corriente puede ser mucho mejor. La frescura del producto hace posible que el consumidor experimente este sabor.
Desarrollar estándares medibles de frescura puede ser engañoso. La experiencia del sabor mencionada como café es el resultado de la percepción de una multitud de químicos individuales y su interacción. Cada uno de estos químicos tiene un sabor característico y una rata individual y medio de deterioro. El propósito de este articulo es describir algunos de estos cambios y como afectan el sabor del café en el tiempo.
Problemas en el grano
Los sabores constituyentes del café tostado son el resultado de altas temperaturas de tostado. Después de tostado sigue siendo afectado por factores ambientales, su inestabilidad natural, y la interacción con otros compuestos. Los más importantes de estos procesos son:
1.- La disipación en otro medio. Los aromáticos se evaporan de la superficie del café en la atmósfera o son disueltos en solventes, donde a menudo interactúan con otros químicos.
2.- Las reacciones caramelizantes no-enzimáticas. Estas involucran carbohidratos, usualmente azucares, en las reacciones de caramelización y de maillard. La caramelización ocurre cuando un azúcar cede agua y dióxido de carbono, cambiando la estructura del azúcar y su sabor. La reacción de Maillard es el resultado de la interacción de aminoácidos y carbohidratos en la cual una sustancia percibida como aromática se forma. Cuando ocurre la reacción de Maillard en alta temperatura (como en el tostado del café), el resultado es sabores y aromas de tostado usualmente deseables, pero cuando sucede a bajas temperaturas, el resultado es sabores tipo cartón, pegajosos y planos.
3.- La oxidación. La oxidación es cualquier reacción en la cual se remueven uno o más electrones de un químico hacia otro, produciendo dos compuestos diferentes. En el café, el proceso mas común es aquel en el que una molécula de oxigeno dona dos electrones a un compuesto, formando un compuesto nuevo (percibido de manera diferente) y entrelazado con hidrogeno para formar agua.
El motor que mueve estos procesos es la energía térmica (el calor). Esta energía puede estar en el ambiente inmediato, ser el resultado de otras reacciones químicas, o estar ya en el producto.
Para comenzar un examen mas detallado del proceso de envejecimiento, los componentes del sabor del café puedes ser separados en clases de compuestos, de alta volatilidad (responsables de la perdida de sabor) y de menos volatilidad (responsable de un sabor pobre).
El aroma del café: un balance complejo de diversos compuestos
Los aspectos del sabor del café más sujetos a cambios son los que están incluidos en el aroma. Se originan del catalogo completo de aspectos productores de sabor en los cafés especiales: el estilo de tostado, el origen, el tipo de proceso, etc. En un estudio realizado en 1989, se afirmo que más del 20% de todos los aromas conocidos habían sido hallados en café tostado, algo así como 1600 compuestos. La interacción de los aromas le añade aun más complejidad. Como se cancelan, se refuerzan o contrastan entre si afecta la percepción aromática del café.
Las bases del aroma del café son los compuestos sulfurosos. Estos incluyen los mercaptanos de olor fuerte (el olor del zorrillo es un ejemplo) o los aromas de cebolla, ajo y aun los aromas dulces amielados. Todos los compuestos sulfúricos son altamente susceptibles a la oxidación en presencia del oxigeno. Algunos de estos compuestos, los que tienen aromas de tostado, de pan o de carnes tostada son relativamente estables, pero otros cambian muy rápidamente. Uno de los compuestos sulfúricos más importantes en términos de la frescura del café es el metanetiol (también conocido como metil mercaptano), demostrado en numerosos estudios de tener un gran impacto en la percepción del consumidor de la frescura del café. También oculta aromas menos deseables, como el aroma de arveja. Altamente susceptible de disiparse como de oxidarse cuando el café molido se deja al aire libre, la reducción de metanetiol se puede percibir en un día y el 70% se pierde en tres semanas. Igualmente, otros mercaptanos se aumentan por medio de la oxidación de otros compuestos de sulfuros al envejecer el café. Cuando la concentración del furfurilmercaptano se encuentra entre 0.01 y 0.5 ppm (partes por mil millones), se percibe como café recién tostado, pero en mayores concentraciones se percibe como café rancio.
Ciertos compuestos aromáticos se encuentran presente en mayor grado en cafés de tostado alto. Estos incluyen los fenoles (picantes/tipo clove, astringente), las piradinas (ahumado/ceniza), pirazinas (a tierra/musgoso), y piroles (ahumado/tostado alto). Los fenoles picantes tienden a evaporarse rápidamente. Las piradinas son más estables, pero se perciben negativamente en concentraciones altas. Las pirazinas, algunas de las cuales son claves del olor del café arabica, son altamente volátiles y sujetas a disiparse al exponerse al aire y a la caramelización no-enzimática. Los piroles están disueltos en los aceites naturales del café y están sujetos a la oxidación. Estos compuestos no están presentes en grandes cantidades comparados con otros aromáticos, pero son fuertes en el aroma y el menor deterioro puede tener un efecto dramático en el sabor.
Los aromas más delicados son también los más volátiles. Los aldehídos pueden ser olorosos y pungentes (el formaldehido por ejemplo) o dulce, afrutado y floral. Algunos aldehídos se combinan con ácidos bajo condiciones de calor elevado para formar esteres que pueden ser identificados como poseedores de cualidades aromáticas distinguibles, como la piña, la pera o el melocotón. Se oxidan fácilmente (cambiando a ácido y agua) o se disipan, especialmente cuando están sujetos a aumentos de temperaturas y/o condiciones húmedas. Se encontró que ciertos aldehídos de olor caramelo/dulce/malta disminuían en un 50% a los quince minutos de molido y expuesto al aire libre. Los mejores cafés Arabicas tienen típicamente una mayor concentración de estos aldehídos. Los cafés Arabicas también contienen más un aroma de ¨mantequilla¨, que es igualmente delicado y se pierde rápidamente debido a la disipación.
Afortunadamente hay estructuras presentes que preservan estas sustancias aromáticas. Una es el grano de café en si. Además, los carbohidratos y las proteínas encapsulan algunas sustancias aromáticas (llamadas cristales) y solo las sueltan como resultado de una interrupción (por medio de la molienda o el aumento de temperatura) o se disuelven en un líquido. Algunos cafés aromáticos están contenidos dentro de los lípidos (los aceites y ceras) del café, que no se deterioran tan rápidamente debido a la presencia del pirol y otras sustancias antioxidantes. En condiciones ideales, los aromáticos del café solo se soltaran por la aplicación de medio de la energía térmica y de un solvente (agua caliente) en la colada, después de lo cual se pueden disfrutar.
El decline del aroma del café es uno de las atribuciones inevitables. Los primeros compuestos que se sueltan son los aldehídos de olor dulce seguidos muy cercanamente por los aromas mantequillosos. Después las pirazinas terrosas se despegan. La mayoría de los aldehídos son afectado por la oxidación, los aromas de base alcohólica se convierten en aldehídos pungentes, y los compuestos sulfúricos cambian su carácter al oxidarse y evaporarse el metanetiol. El aroma de arveja y los aromas de ahumado/ceniza se vuelven predominantes. Al aumentar las cantidades de furfurilmercaptano, el aroma temido y distinguible del envejecimiento se produce. Los cambios notables en el aroma ocurren en un día, cambios mas obvios ocurren entre 8 y 10 días y el 50% de los aromáticos totales pueden desaparecer en tres semanas (aun en granos completos de café).
Los componentes menos volátiles del sabor del café
El aspecto mas prolongado del envejecimiento del café es la oxidación de los lípidos. Esto sucede en etapas. La primera etapa es la toma de oxigen por el aceita y la produccion de peroxidos. Cualquier oxigeno atrapado por el café puede causar esto. Como todos los procesos de oxidación, dos quimicos se forman. Los peroxidos producen productos de descomposicion ( sustancias indeseables altamente aromáticas), luego atacan una molecula de lipido sin oxidar para re-formar peroxido. El peroxido actua como catalista; entre mas peroxido halla mas rapida la oxidación. El sabor a rancio es significativo despues de dos semanas de almacenamiento en presencia de oxigeno. El proceso es acelerado: una vez comienza, los productos de la oxidación aumenta hasta que se agoten todos los caminos posibles y el café esta completamente rancio.
Modos de deterioro
La solución mas obvia de gozar del sabor del café recién tostado es colarlo y consumirlo tan pronto como se tuesta (las microtostadoras tienen la ventaja en este sentido). La segunda mejor solución es remover el café recién tostado de las influencias ambientales que causan el deterioro del sabor. La separacion del oxigeno ha sido la estrategia principal, con buena razon. La oxidación obviamente contribuye significativamente a la degradacion y perdida del sabor. El aire del medio ambiente contiene entre el 19 y el 21% de oxigeno y solo 14 centimetros cubicos de oxigeno (o 70 cc de aire ambiental) son necesarios para volver una libra de café rancia.
Un paquete de aluminio de café de 12 onzas tiene de 800 a 1000 cc de volumen, del cual 600 cc son de café (granos enteros). Estimando un total de 900 cc, existen 300 cc de gas. Si hay un 4% o mas de oxigeno presente en el paquete, es suficiente para volver completamente rancio el café, si se le da el tiempo y la energia termica suficiente.
Inevitablemente el esta en contacto con el oxigeno por un cierto periodo antes de ser empacado. Un mito muy comun es que el café no es capaz de absorber oxigeno inmediatamente despues de tostado debido a la degasificacion del dioxido de carbono. Sin embargo, Michael Sivetz estima que en vez del 21%, el 10% de oxigeno rodea el café degasificado- con certeza suficiente para iniciar la oxidación.
Separar el café del oxigeno no es el unico asunto de la frescura. El hilo comun en todos los procesos de deterioro es la energia termica. La rata de envejecimiento es una función de la energia termica aplicada al café y como se distribuye. Un importante mecanismo de distribucion de la energia termica es la humedad. El café tostado absorbera agua en cualquier momento si se expone a condiciones de humedad, especialmente en presencia de altas temperaturas. La sed de agua puede añadir agua adicional y algunos de los procesos de deterioro crean por si mismos agua como subproducto. Dentro de granos enteros de café o café molido, el agua toma uno de dos formas:libre o asociada.
El agua ¨libre¨ es movil, y puede aumentar el proceso de envejecimiento reteniendo y entregando energia termica y oxigeno a los aromáticos, ácidos y aceites, o juntando azucares y proteinas para iniciar el carameleo no enzimatico. El agua ¨asociada¨ (atrapada en las superficies) no es movil ni esta disponible para disolver reactantes. La relación entre agua libre y asociada se llama ¨actividad de agua¨. Se aumenta cada vez que el café entra en contacto con la humedad o altas temperaturas (el agua ¨asociada¨a menudo se convierte en agua ¨libre¨al calentarse). Un ambiente de humedad relativamente bajo del 25% puede hacer que el café tostado aumente su contenido de humedad en un 5% aumentando igualmente su actividad de agua. La oxidación de lípidos se acelera en altas actividades de agua, pero no es medible comunmente en el café, a pesar de su efecto sobre la frescura. Los estudios muestran que una relación de actividad de agua por encima de 0.5 contribuye significativamente a aumentar las relaciones de caramelización no-enzimaticas y la oxidación de lípidos. Mas estudios sobre la actividad de agua y su relación con la frescura del café se están llevando a cabo actualmente.
La temperatura en la cual se almacena el café y las fluctuaciones en temperatura tienen un efecto directo sobre la relacione en la cual el café se envejece o rancia. Además de proveer la energia termica necesaria para el envejecimiento, aun una elevacion temporal de temperatura causa una mayor solubilidad de cualquier oxigeno presente y aumenta la actividad de agua.
Prevencion del deterioro del sabor
Unas cuantas estrategias de prevencion del deterioro del sabor del café en el tiempo son las siguientes:
.- La disipacion y degradacion no-enzimática de los aromáticos. Esto sucede espontaneamente, se acelera con las altas temperaturas y humedades, y no se previene con la remocion de oxigeno. La solución principal de este aspecto de la frescura es el mantenimiento de condiciones frías, secas y la preservación de las estructuras que conservan el aroma incluyendo el grano en si.
.- La caramelización no-enzimática. La temperatura y la humedad contribuyen mayormente a este proceso. Las estrategias para la prevención incluyen empaques resistentes a la humedad (de forma que humedad adicional no pueda ser absorbida), el manejo de las condiciones ambientales (temperatura y humedad) alrededor del enfriamiento, reposo y empaque, y evitar temperaturas extremas durante el almacenamiento.
.- La oxidación de aromáticos y lípidos. Las ratas de oxidación son función del oxigeno disponible, la relación superficie/volumen de las partículas, la temperatura de almacenamiento, y la actividad de agua. Todas las estrategias anteriormente mencionadas se aplican. Además, se debe remover tanto oxigeno del empaque como sea posible.
Parecería lógico que la conservación del sabor del café pudiera ocurrir por medio de la refrigeración o el congelamiento. La refrigeración se considera como un fracaso debido a que causa la emulsificación de la humedad y los lípidos, probablemente acelerando la oxidación y convirtiendo de manera observable el café algo pegajoso. Algunas personas han encontrado que el congelamiento es adecuado (reportado con más éxito en tuestes altos, con bajo contenido de humedad). El Comité Técnico de Estándares de la SCAA hasta el momento, no recomienda la congelación puesto que ensayos limitados indican que el congelamiento disminuye el sabor.
Hacia el desarrollo de un estándar de frescura
El supervisor de café especial debe aplicar estándares que sean fáciles de medir y vigilar. La medida más disponible es el tiempo. Cualquier estándar basado en el tiempo, sin embargo, debe reflejar con precisión la cantidad y el tipo de deterioro del sabor que se permite y la rata con que ocurre este deterioro. La pregunta más importante sobre la frescura es: A que sabrá el café cuando finalmente se cuele?
Lo siguiente se debe tener en consideración cuando se determine un estándar de frescura para un café especial:
1.- El carácter y el propósito del producto en particular debe ser juzgado. Los cafés conocidos por sus aromas suaves y delicados (tales como ciertos cafés de África Oriental) dependen de los aldehídos para su sabor peculiar y no son buenos candidatos para ventas en recipientes abiertos o molidos. Los tuestes altos tienen sus tendencias intrínsecas. Esto puede necesitar considerables pruebas a través del tiempo y diferentes estándares de frescura para productos distintos.
2.- Las opciones de empaque deben examinarse en términos de sus habilidades y sus debilidades. La resistencia al agua, la permeabilidad, la habilidad de sellado, la resistencia a la perforación, y las calidades de aislamiento del material de empaque deben tenerse en consideración. El equipo debe ser bien mantenido y vigilado regularmente.
3.- Los puntos críticos en que el café se expone a condiciones que pueden causar el envejecimiento prematuro deben ser cuidadosamente examinados y controlados. Los más importantes de estos son el enfriamiento/reposo. Justo después del enfriamiento antes del empaque, durante el almacenamiento, en la molienda y justo antes de la preparación. Las condiciones ambientales (temperatura, humedad) bajo las cuales esto suceda determinaran parcialmente la rata de deterioro y la cantidad máxima de tiempo antes de la próxima etapa. Las temperaturas y humedades más elevadas pueden indicar que el enfriamiento y el empaque del café se haga a una rapidez mayor.
4.- Las condiciones bajo las cuales el café debe almacenarse y transportarse incluyendo los cambios potenciales en la actividad de humedad y temperatura durante el transporte deben tenerse en consideración.
5.- El muestreo aleatorio de la producción debe realizarse regularmente para chequear la actividad de agua y el oxigeno del empaque con el fin de controlar la calidad. Los contenidos de oxigeno deben ser menores del 2% si funciona adecuadamente el sistema de empaque. Si el nivel de actividad de agua esta por encima de 0.5 la circunstancias de reposo, molienda y empaque deben examinarse.
6.- Un estándar de frescura debe basarse en el grado y tipo de reacciones de envejecimiento que se puedan permitir antes de considerar ese producto en particular como no perteneciente a una calidad especial. Una vez esto se determine, la rata estimada de envejecimiento puede calcularse como una medida de tiempo.
La frescura del café que vende y sirve un tostador o detallista es un reflejo directo de los estándares y habilidades de esa operación. Determinara la competitividad en el mercado y la habilidad del consumidor a experimentar un producto que es particular y que vale la pena buscar.
Traducido de: Songer Paul,¨A question of freshness¨, SCAA Chronicle, Jan-Feb 2001, ps. 1,3-4.1
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