¿La tostión artesanal tiene futuro?

Foto Varietale Café Javeriana.

Ahora que ya nos acercamos al siguiente curso taller de capacitación para tostadores y catadores, algunos nos preguntan sobre la ventaja y proyecciones de éxito de tostar y contar con marca propia y esto es lo que pensamos y creemos:

Cuando nosotros nos iniciamos en el mundo del café en Colombia, hace ya algo más de 20 años, los tostadores de café de especialidad eran exactamente “algo especial” y se contaban con los dedos de la mano. El mercado popular como aún lo es, lo dominaban las grandes: Sello Rojo, Águila Roja, Café Universal y Almendra Tropical, Luker, Medianas: Córdoba, Mariscal, Morasurco, San Juan, La Bastilla (de Sello Rojo)  Café Don Tinto, San Juan, Minerva en Nariño y en el Cauca La Palma, Bemoka, Café Don Chicho, por solo mencionar algunos que me recordó mi amigo Sergio Valdez. Álvaro Peláez a quién también consulté, quién conoció de cerca este segmento de mercado me habló de cerca de 120 plantas tostadoras de café en todo el país, autorizadas o en conocimiento por parte de la Federación y de 150 marcas de café registradas para esa época. Todas estas empresas aún desconocían los atributos de los cafés de especialidad y daban por sentado que el mejor café del mundo era el que ellos procesaban. El 80% del mercado se lo repartían entre las 5 grandes.

Hace también 20 años que se comenzó a dar importancia a las Ferias de Cafés Especiales y fue en la Feria de Café 2000 de Armenia, donde empezamos a observar el interés de los asistentes en las tostadoras que se promovían por parte de fabricantes como industrias Quiantik, Viganejo, Granel, Magra, Café y Equipos y otros productores fabricantes de tostadoras nacionales que se me escapan, para pequeños y medianos productores, así como para tiendas especializadas que la verdad, eran escasas. Quantik lanzaba en esta feria su franquicia y tostadora de lecho fluido, como una gran novedad, que era el show central de la tienda de esta franquicia. Magra y Café y Equipos ofrecía una tostadora pequeña, junto a sus productos de trillado y laboratorio.

Para esta época Oma lideraba la venta de café en su cafetería y librería de la carrera 15 de Bogotá, en la avenida Pepe Sierra hacía esto mismo Abisinia Café y luego aparecería Café San Agustín en el Centro comercial Andino, Café Don Pedro en la calle 90, Café Montaña Roja en la calle 63 con carrera 18 y surgen las franquicias de Kaldivia Café promovidas por Diego Vargas, primero en el centro de Bogotá y luego en varias partes del país. Paralelo a esta época y con la misma tostadora de lecho fluido Willys Coffee abre también una tienda en la carrera 15 con Ave. de Chile. Posteriormente surge Amor Perfeito en Quinta Camacho y La Botica del Café de café Devotion en la carrera 7ª.con 72, la verdad no tengo datos de otras ciudades importantes donde hace 20 años, estuvieron tostando o abrieron tiendas, no solo eran escasas las tiendas especializadas, sino también los tostadores artesanales o de pequeña producción y por lo general las cafeterías existentes compraban café en los supermercados.

Actualmente y para no alargar mucho la historia, vemos con satisfacción y entusiasmo, como además de los tostadores pioneros mencionados atrás, se han venido sumando tostadores de marca propia, algunas registradas, otras domesticas aún, pero en gran medida montadas por emprendedores convencidos de la calidad del café de su finca o del proveedor que surte sus pequeñas plantas. Quiero mencionar algunos conocidos y los que no mencione, les pido disculpas, me encantaría que se agregaran y se pronunciaran al respecto, en Bogotá: Varietale Café, Tecnocafé, Bourbon, Café Devoción (antes Devotión), Montaña Roja, Pergamino, Cultor, Café 18, Ingecafé, Kafo Café, Café Cielo, Amor Perfecto, Café de la Fonda, LLTostadores, Tritto Café (que reúne un número importante de productores con marca),

En ANTIOQUIA: Cocondo, Café Don Tulio, Don Cesar, Trovador, Antioquía, Terrario, El Plateado, La Primavera, Grial, Los Frailes, Virgen de Oro, Laboratorio de Café, Pergamino (Café Santa Bárbara), Distrito Cafetero Desarrolladores de Café (DDC),  Café Los Frailes, Café Don Rafa Café Arangos, Café La Traviesa, Grupo Cafesa, Café Don Edgar, Café Almendra Selecta, Cooperativa de CAFICULTORES de Salgar, Cooperativa de CAFICULTORES de Antioquia…

En SANTANDER y NORTE DE SANTANDER: Mesa de los Santos, Café 3 Montes, La Mata del café, Galavis, San Carlos, Aris, Forestal, Cafeslab, Don Anton, JBO, Los Comuneros, Girocafé, Negrón, Montebrujas; En VALLE DEL CAUCA: Pueblo 57, Bet-El, Ginebras,  Próspero Café, Comán, Tinamú, Mulato, Avril, Pa´la Finca, Valle Santo; TOLIMA: Antiky, Black Mountain, Erika Leyton, El Tercer Acuerdo, Monte Verde, RISARALDA: Valle de Umbra, Ancestros, Don Gallego, Mokatán, MI Raza, Tatamá; QUINDIO: Mujer Salento, 4 Elementos, Altozano, Mama Elisa, Affogato,  NARIÑO: Pazizara, La Jacoba, Cumbal, Campo Alto; HUILA: Nañez, Crecert, San Isidro, Vital, Xol Coffee, Boscafe San Juan, La Mompo, Pitayo, La Gaitana, Antiky; MAGDALENA: Café Del Abuelo, Samarian Coffee, Divino Café, Caficosta, Tima, Don Parme, Aluna,  Cundinamarca: Cundicafé, Tisquesuza, Nelay, Sutileza, Satori, Acaima, Montaña Roja, Varietale, Café 18, 1800, BOYACA: Bentos, Guayatá, Fonzaqué, De Aragón, CESAR, BOLIVAR Y LA GUAJIRA: Café Don Valle, Anei, Entresierras, CAUCA: Inza, Tierradentro, Fedar, CALDAS: Tío Conejo, Almendra Selecta, Hacienda Venecia, Santa Teresita, La Loma, Palmer, Mucafé, Irrúa, Para Reyes, Santa María.

Muy seguramente se quedan por fuera algunas marcas de Casanare, Meta y otros departamentos que están hasta ahora saliendo al mercado. Muchas de las marcas mencionadas hemos tenido la fortuna de conocerlas y de algunas fuimos creadores en diseño y registro o de sus primeros baches de tostión y nos complace ver que muchos hoy en día cuentan con plantas propias de procesamiento y varias incursionan en el mercado internacional.

Puede parecer numerosa la cantidad de marcas nuevas en el mercado, pero si observamos que son más de 500.000 familias productoras de café, sigue siendo baja esta cifra y los más beneficiados han sido los consumidores que ya diferencian entre un café “tradicional” y un café de especialidad, que les brinda una amplitud de fragancias, aromas y sabores, tales como los afrutados cítricos o chocolates negros o blancos o de especias que se destacan en los cafes tostados de muchas regiones del país.

Otro ha sido igualmente el cambio en la profesión y respeto por el trabajo del tostador, a quién realmente se le otorga hoy el título de “maestro”, no por saber encubrir los defectos de las materias primas que llegan a su planta, sino por saber destacar sus atributos con las técnicas más avanzadas, con el apoyo del catador, que en muchos sitios es el mismo tostador, quién tiene esa responsabilidad.

A quienes más se les ha facilitado la incursión en este segmento del negocio y aprovechamiento de ese valor agregado, es a las cooperativas y grupos asociativos, gracias a los apoyos gubernamentales o de ONGs, o en muchos casos a buenos acuerdos y apoyos con los compradores en el mundo. A los productores independientes que hoy cuentan con marca, trilladora y tostadora, el esfuerzo ha sido grande, dado que una buena tostadora importada tiene costos muy altos y aunque los costos de las fabricadas en el país son más bajos, no dejan de ser de difícil acceso.

No se puede dejar de resaltar la tarea de los dueños de tiendas especializadas y baristas convencidos, en que solo la calidad los diferencia o los hace atractivos para su clientela y cómo, aquellos que no contaban con tostadora propia en sus negocios y que maquilaban por fuera o compraban el café tostado en el mercado, se inclinan por hacer la inversión en por lo menos una tostadora pequeña que les dé autonomía. Sumado a los que vieron que, gracias a tostar en su sitio, durante toda esta época de la pandemia, la venta y suministro a domicilio de café por paquetes, los salvo de la quiebra.

En síntesis y luego de un pequeño recorrido y reflexión podemos vislumbrar que el futuro es promisorio para los tostadores artesanales, para aquellos tostadores que día a día se esfuerzan en entregar un café de calidad, un café que como lo podemos observar va cambiando esa cultura de consumo, gracias también a la diversificación en la producción, a la educación de todos los actores de la cadena productiva. La competencia será cada vez más fuerte y la calidad será más alta. Seguramente las grandes tostadoras no se acabarán, pero con toda seguridad tendrán que mejorar su producto y como ya lo vemos en muchas de ellas, sacar al mercado una “línea de especiales”

Respecto a esto último quiero compartir el artículo publicado por la revista Perfect Daily Grind sobre el tema de la tostión en tiendas de café, que complementa mi humilde apreciación.

¿Por qué las tiendas de café deciden tostar sus propios granos?

Aunque hay excepciones, la mayoría de las tiendas de café y cafeterías de todo el mundo empiezan comprando sus granos al por mayor a un tostador. Actualmente, este es el modelo estándar para las tiendas de café de los principales mercados consumidores.

Sin embargo, con el tiempo, cada vez más tiendas de café han empezado a tostar sus propios granos. Este modelo alternativo ayuda a maximizar la frescura y da mayor control al propietario de la tienda de café.

Para conocer más sobre los motivos por los cuales las tiendas de café se plantean tostar sus propios granos, hablé con dos expertos de Nestlé Professional. Me contaron sobre las distintas ventajas y de cómo su solución Roastelier puede resolver algunos de los obstáculos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

¿Cuáles son las ventajas de tostar el café en la tienda?

La frescura es un punto clave en el sector moderno del café. En cuanto los granos de café se exponen al aire, comienzan a perder sabores complejos y sutiles, y el proceso de oxidación crea otros sabores no deseados.

Pedir grandes cantidades de café a los tostadores sin ninguna garantía de demanda puede significar que una tienda de café acabe preparando café con granos viejos. A su vez, los clientes pueden terminar percibiendo sabores rancios o indeseables en la taza.

Patrick Stern es el director de bebidas de la Unidad de Negocios Estratégicos de Nestlé Professional. Además de la frescura, él señala que el tueste en la tienda ayuda a las empresas a satisfacer algunas de las tendencias de consumo más importantes en el sector moderno del café.

Entre otras cosas, los consumidores de café actualmente sienten más curiosidad que nunca por la procedencia de su café. Quieren saber más sobre el origen del café, el terroir e incluso cómo se ha procesado. 

Esto tiene implicaciones para las tiendas de café y otros negocios que quieran estar a la altura de estas tendencias. Al tostar su propio café, los negocios pueden ofrecer una selección mucho más amplia de cafés y ayudar a los consumidores a conocer mejor su procedencia.

Patrick dice: “Cuando las tiendas de café tuestan en el lugar, pueden aumentar el volumen de negocios gracias a la venta de un mayor número de tazas, al igual que a un mayor precio por taza”.

“Además, permite a las tiendas de café vender paquetes de granos de café recién tostados para que los consumidores se los lleven a casa”. 

¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de tostar en la cafetería?

Aunque pueda parecer una propuesta atractiva para las tiendas de café, tostar tus propios granos no es en absoluto una actividad fácil de realizar. Principalmente, requiere una gran competencia y mucha experiencia.

Además de la maquinaria y los gastos generales, también hay que tener en cuenta los retos de encontrar el espacio para tostar, abastecerse de café verde, ocuparse de los residuos del tueste y desarrollar perfiles para el café. Todas estas son consideraciones clave para las grandes empresas de tueste, por no hablar de las tiendas de café que también deben servir a los clientes.

Sigue leyendo para saber más sobre cuatro de estas áreas clave.

Perfilar el tueste y elaborar una mezcla de autor

Desbloquear las características y los sabores únicos del café verde y ofrecerlos al consumidor no es tarea fácil. Incluso los tostadores más experimentados pasan por varios lotes antes de estar totalmente satisfechos con el resultado.

Sin la experiencia y el conocimiento profundo del arte del tueste, es fácil acabar desperdiciando un lote tras otro de café verde.

Por ejemplo, hacer incluso un ligero ajuste incorrecto en el calor o el flujo de aire durante el tueste puede ser un error crítico, que modifique de manera importante los sabores del grano y comprometa su calidad. Con el tiempo, incluso en las tostadoras más pequeñas, esto puede resultar costoso.

El café verde también varía de un origen a otro, e incluso dentro del mismo país o región de cultivo, si es de una variedad diferente o si se utiliza un método de procesamiento distinto. Esto significa que un tostador de café debe tener en cuenta varios factores diferentes al tostar cada nuevo lote, incluyendo los niveles de humedad y la densidad del grano.

“Con la tostadora Roastelier, proporcionamos formación y guiamos a nuestros clientes a través del proceso de tueste ‘facilitado’ de nuestra solución”, dice Patrick. 

“Aprovechando nuestra experiencia en café, preconfiguramos los niveles de tueste (claro, medio, oscuro) para cada uno de nuestros tres granos de tueste primario [Prime Roasted Beans]. Los clientes escanean el código QR de la bolsa de café de tueste primario y luego eligen entre los tres niveles de tueste en la tostadora”. 

Adquirir café verde

Adquirir café verde, incluso si se trabaja a través de un importador, requiere mucho tiempo, atención y experiencia. 

La calidad y el precio son los dos factores más importantes para la mayoría de las tiendas de café. Pero catar diferentes cafés para garantizar que se obtenga el mejor sabor por el precio que se está dispuesto a pagar es un proceso largo. Si te precipitas, puedes acabar gastando demasiado para conseguir un café que no se ajusta a tu marca o a tus clientes.

Además, para las tiendas de café más pequeñas o nuevas, el proceso puede ser aún más largo y costoso. Las tiendas más pequeñas no siempre pueden negociar los mejores precios posibles sin la ventaja de un mayor poder de compra o de escala. 

Patrick señala que los granos Prime Roast (procedentes de Etiopía, Brasil y Colombia), de la solución Roastelier, garantizan los más altos estándares de calidad y hacen que el tueste sea accesible para los apasionados del buen café.

Instalación y espacio

Este es un obstáculo clave para muchas tiendas de café que quieren tostar su propio café. Muchas no tienen el espacio necesario para acomodar un equipo completo para el tueste. Todas las tostadoras, excepto las más pequeñas, necesitarán su propia área designada, especialmente si necesitas tostar mientras se sirve a los clientes.

Christos Sotiros, jefe de baristas de Nestlé Professional, afirma: “Las tiendas de café se enfrentan a varios problemas a la hora de instalar tostadoras. Necesitan tener un gran espacio en el local, sistemas de ventilación avanzados y, en general, un capital importante para invertir”.

También existe el problema de almacenar tanto el café verde como el café tostado. Aunque algunos importadores ofrecen volúmenes más pequeños, la mayor parte del café verde se presenta en sacos de 60 kg y debe almacenarse en áreas con un clima controlado. En los locales de venta al menudeo, donde el espacio suele ser escaso, esto es un problema.

Patrick añade: “Roastelier es una solución total. Esto significa que proporciona el sistema, los productos y un conjunto de servicios de apoyo para ayudar a cualquier propietario a transformar su tienda de café o panadería en una tostaduría”. 

Emisiones y ventilación

Mantener las condiciones de seguridad en tu tienda de café es otro aspecto clave que debes tener en cuenta. La mayoría de las tostadoras requieren un sistema de ventilación para proteger a los clientes y al personal del humo y otros subproductos peligrosos que se generan durante el tueste. 

Roastelier también tiene un filtro de escape especialmente desarrollado”, dice Patrick. “Se encarga de las partículas finas y de las emisiones que los gobiernos locales puedan haber regulado”.

Capacitar al personal y tostar en la tienda

Incluso si tienes respuestas a todas estas preguntas: instalación, abastecimiento, perfilado y ventilación, sigue siendo importante contar con los conocimientos adecuados en la tienda para tener una calidad constante. 

Los tostadores y los baristas requieren habilidades fundamentalmente diferentes para hacer su trabajo correctamente y esperar que los baristas aprendan a tostar “en el trabajo” puede ser un gran error para los propietarios de tiendas de café. 

Para empezar, considera la formación y el desarrollo. Un curso de tueste para principiantes puede marcar la diferencia; también puede considerar la posibilidad de contratar a alguien con más experiencia en tueste para que se una a tu equipo. Sin embargo, esto puede ser costoso, tomar tiempo y puede ser difícil de justificar si ya has invertido en equipos para empezar a tostar tu propio café.

Christos añade que Roastelier es fácil de usar, y dice que permite al barista y a cualquier otro profesional apasionado del café tostar en el momento, sin necesidad de invertir en una amplia formación. 

“Gracias al café Prime Roast y al sistema Roastelier, no es necesario que el personal reciba una formación intensa en materia de tueste. El personal puede ser capacitado fácilmente para operar esta solución en la tienda, eligiendo entre los perfiles de tueste predefinidos para los diferentes cafés de origen con el fin de mejorar la consistencia”.

“Las personas pueden utilizar la interfaz para crear sus mezclas exclusivas para su tienda, la temporada o incluso para el día. Ayuda a que la experiencia del café sea especial para sus consumidores”.

El sector moderno de la hostelería ahora es más competitivo que nunca. Transformar tu negocio y actualizar tus servicios para ofrecer a tus clientes experiencias con el café renovadas y mejoradas, se está convirtiendo en un área de interés creciente para aquellos que buscan diversificarse y diferenciarse de la competencia.

Para las tiendas de café, el tueste en el local podría ser la respuesta. Siempre es positivo desarrollar mezclas propias que te ayuden a ganar cuota de mercado con los clientes y mejorar la frescura del café que se sirve. 

Una cosa es segura: es una opción que parece cobrar cada vez más velocidad entre los administradores y propietarios de tiendas de café.

Fotos y traducción de la revista: Perfect Daily Grind

Acerca de Don Parme

Dedicado desde hace 18 años a la investigación, aprendizaje y transferencia de conocimientos sobre el café. Diseñador de múltiples marcas, asesor en montaje y apertura de tiendas. Apasionado del proceso de tostión y catación de los cafés especiales.

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