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Y si de catar varietales se trata: Varietale Café

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Continuando con las capacitaciones mensuales que ofrecemos en el laboratorio de Varietale Café, del pasado fin de semana tuvimos la oportunidad de contar con un grupo muy interesante, con  actividades comunes casualmente para algunos alumnos y nacionalidades diversas. 
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Desde Ecuador, contamos con la querida compañía de Juan Pablo, dueño de su propio negocio de café quien con toda disposición y entereza dispuso viaje desde su hogar en Ambato, hasta nuestra sede en Bogotá para complementar su formación. Por Argentina Fernando Tomaselo, ingeniero industrial de desempeño profesional en campos petroleros colombianos, quien llegó a nuestro país con dos propósitos a hoy cumplidos: conocer la amazonía y aprender de café, dos metas que bien merecen ser consideradas incluso por cualquier colombiano.
 
Diana, colombiana, comerciante independiente y allegada a nuestra casa Varietale, con bastantes expectativas ante el aprendizaje  pero con dudas naturales de las primeras tazas de análisis, descubriendo sus propias habilidades para encontrar lo ofrecido por los diferentes perfiles de las regiones de nuestro país en la mesa de catación. Nassyr Majan ingeniero industrial y  Libardo Polo ingeniero de petróleos quienes casualmente se encuentran compartiendo ahora intereses comunes diferentes a sus roles profesionales, volcando intereses hacia el siguiente Commodities más importante después del petroleo, que no por ser el segundo, menos complejo y diverso: nuestro café.
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Contamos con otro integrante de la casa: Johan, el más joven del grupo, pero con ventajas propias ya que ha recorrido en poco tiempo sendas cafeteras, desde ser administrador de finca cafetera en su natal Caldas, hasta su actual oficio y vocación preparando bebidas (por supuesto de café) como barista en Varietale.
 
Por último, Duilio Solá, empresario emprendedor, quien deseoso de conocimientos, destacó como alumno por su entrega y dedicación al aprendizaje y quien seguramente nos dará noticias mas adelante de su nuevo proyecto en café al llevar a cabo su puesta en práctica en norte américa.
 
Cerrando otro fin de semana en Varietale, corto en tiempo pero provechoso en nuevas experiencias, recorrimos sensorialmente el país en la mesa de catación al probar los sabores cítricos dulces y delicados de Buesaco Nariño, hasta los fuertes y llenos de carácter de la Sierra Nevada, pasando por cafés de aportes sensoriales diversos: Putumayo, Huila, Antioquia, Caldas, Támara (Casanare), Toledo (Norte de Santander), entre otros, mas las novedades del momento: los controvertidos amielados, y algunos exóticos con Perú y Ecuador presentes  para contrastar y complementar lo aprendido. De nuevo un gusto y un privilegio el cual haber compartido una vez mas con un entusiasta grupo y ahora nuevos amigos del café.
 
P.D siento un deber aprovechar este espacio para enviarles a los hermanos ecuatorianos que han compartido con nosotros a través de los cursos, un abrazo solidario. En medio del curso nos enteramos de los suceso pero no conocíamos las dimensiones de la tragedia ya expuesta al día de hoy.
 
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Para empezar un sueño

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Se ha vuelto una frase de cajón, un nombre de tienda de café y  lo he visto ya en varias redes sociales, la expresión “sueños del café”, por lo general a todo aquel que ha pensado en la independencia, en un buen retiro, en un gran sitio para departir con amigos y clientes, el café no le produce insomnio, le produce sueños.

Tal es el caso de Astrid Milena de Medellín que me escribe un largo mail, solicitando nuestra orientación y asesoría, que sin duda alguna le quiero ofrecer desde ahora. Igualmente espero no incomodarle al publicar su nota, que consideré muy valiosa y oportuna ahora que precisamente hemos potenciado nuestros servicios de asesoría, capacitación y acompañamiento, para el buen desempeño de este tipo de negocios.

Más de 12 años ofreciendo capacitación, formando baristas, asesorando nuevos propietarios de tiendas especializadas, trabajando de la mano de los grupos de caficultores, de tostadores artesanales y de comercializadores de marca propia, nos dan derecho a participar en la realización de todos esos sueños, de emprendimiento e independencia,  que muchos desvela.

 

En primer lugar quiero dirigirme a Astrid para animarla a realizar su sueño, con la convicción que el café es el más generoso y grandioso de los negocios del  mundo, solo que para llevarlo a buen término, debemos “despertar”, poner la cosas en claro y tener en cuenta unas mínimas recomendaciones que  a continuación le expreso:

Primero:

Si la apertura de una tienda de café es su sueño, prepárese con dedicación, ponga en papel sus ideas para tener la base de un buen plan de negocio. Ningún  buen negocio tiene feliz término sin una planificación.

Segundo

Contrate profesionales que la orienten,  que la asesoren profesionalmente, que le ayuden a desarrollar una estrategia de negocio. Trabaje al máximo su concepto de café. Podrá elegir entre un café de lujo, una tienda de la ciudad natal relajado o un café con un ambiente, artístico. Valore su concepto como un gran activo y cuando esté convencida, registrarlo y ampararlo como propiedad intelectual, no es mala idea.

Tercero

Elije una buena ubicación. Recuerda que tu concepto de cafetería requiere requerirá un lugar diferente, conveniente al concepto. Escoja un lugar que este en una zona de alto tráfico, cerca de un alto porcentaje de bebedores de café. Tenga en cuenta lo que dicen “los sabios”.  Tres cosas son las más importantes para el éxito del negocio de alimentos o cafeterías: Ubicación, ubicación, ubicación.

Cuarto

Solicita ayuda financiera si la necesitas. Presentando un plan de negocios bien estructurado, seguramente varias instituciones le abrirán las puertas del crédito. Existen actualmente muchas líneas de crédito para emprendimientos como el tuyo, con bajos costos financieros.

Quinto

Asesórese bien en la selección de las máquinas y equipos de café, tenga siempre en cuenta que en cuestión de máquinas capuccineras, también existen las gamas altas, medias y bajas y que por experiencia universal “lo barato, sale caro”. Seleccione bien sus proveedores. Desarrolle siempre fichas técnicas de cada máquina y equipo adquirido y exija garantías a los productores o comercializadores.  Las fichas servirán para llevar un control de mantenimiento y reposición, cuando se considere necesario. Pregúntese si se siente capaz de organizar y abrir su propio negocio, pero en la medida de lo posible cuente con profesionales.

Sexto

En su gran mayoría los cafés requieren de acompañamientos o “maridaje”, como llama hoy los expertos a las tortas, sandwich, bagets, galletas, postres, etc, etc,  etc.  Si no es parte de su propia experiencia, contrate los mejores proveedores de la región. Tenga e cuenta la calidad y la frescura que debe siempre ofrecer, al lado de sus bebidas. Piense siempre en su público objetivo.

Septimo

La importancia del diseño de interiores en el concepto ideado.

Una tienda de café es un lugar que mucha gente acude para relajarse. Otros pueden ir a una tienda de café para trabajar o socializar. Como tal, el diseño interior de su tienda de café debe ser acogedor y agradable. Es importante tener siempre presente la identidad y el tema de su tienda y plasmarlo al desarrollar el plan de diseño de interiores.

Octavo

Por último y para tener siempre presente, piensa en la gran fortaleza que como colombianos, tenemos al tener prácticamente a la mano los cultivos a los cultivadores del grano, que si no son parte de tu familia, son trabajadores con mucha tradición y cultura cafetera, que siempre estarán cerca para garantizar la frescura de tu producto, ya sea que decidas tostarlo directamente o llevarlo a tostar a maquiladores cercanos.

Texto del correo de Astrid Milena

Buenas Noches Señor Parmenio Angarita:

Espero que se encuentre muy bien. Mi nombre es Astrid Milena Ruíz y soy de Medellín. Realmente usted no me conoce y yo a usted tampoco, pero lo encontré en la página de Educafes Colombia, donde asumí que era usted el director de la misma. Orientada por este mismo interés y gusto hacia lo relativo al café fue que me atreví a escribirle, ya que siempre he pensado que cuando uno no sabe algo debe dirigirse a quien sí sabe. Me disculpa por el atrevimiento, por favor.

Lo pondré un poco en contexto, soy una médica veterinaria de 31 años de edad y actualmente me desempeño como tal, pero hace mucho tiempo he soñado con un negocio propio muy diferente a la orientación profesional que di a mi vida. He querido un espacio tranquilo para disfrutar de buenas tazas de café y poder tener un espacio alternativo para leer o socializar sanamente brindando una alternativa a  grupos sociales como estudiantes universitarios y personas mayores, y a su vez tener un espacio nuevo de aprendizaje para mí misma diferente a mi profesión.

Hace un par de años, con los conocimientos breves en planteamiento de proyectos que me brindo la academia y algunos cursos de apoyo, presente mi idea de proyecto a Capital Semilla acá en mi ciudad, lo cual no tuvo más frutos que el aprendizaje, pero logre mostrar  a otros mi idea y descubrí que sería acogida.

Debido a condiciones personales deje en pausa mi sueño, sin borrarlo de mi mente, solo aplazando su desarrollo. Este año, nuevamente motivada por mi deseo de intentar sacar adelante mi idea ando desempolvando mis archivos y papeles de “Letras a Sorbos”, mi Café Literario soñado. Dentro de las primeras tareas proyectadas en este recomienzo estaba escribirle a usted, y acá estoy, cargada de miedos, expectativas y energía positiva. Soy muy consciente de que es un gran reto iniciar un negocio en un medio del que no tengo conocimiento, pero también sé que no se debe desistir sin ni siquiera intentarlo y estoy dispuesta a aprender lo que requiera en el proceso.

A pesar de que sé que usted debe ser alguien con múltiples ocupaciones, en primer lugar quisiera preguntarle su opinión frente a mi idea de emprender un negocio del que no sé nada. Así mismo quisiera saber sobre la programación de los cursos ofrecidos sobre Educafes. Hasta hace un tiempo seguía su cronograma de cursos en Bogotá ya que me gustaría viajar para hacer alguno, pero desde mi desconocimiento no sé si sea pertinente ahora que de nuevo retomo mi idea y en realidad no sabría por cual empezar. Considero revisando en la página que según mis intereses sería mejor el de El Barista y su formación como profesional, que el otro propuesto sobre catación de café. También me di cuenta al revisar la página de Educafes que próximamente iniciando Abril tendrán uno sobre Formación de Baristas pero para mí sería muy cercano y no podría viajar. Me gustaría saber si ya tienen próximas fechas para el de Baristas este año en curso y que costo tendría. Seré paciente a su respuesta cuando pueda brindármela.

A pesar de que a mi cabeza vienen un montón de ideas, preguntas, y demás, solo quisiera que cuando pueda me saque un ratito para escribirme al respecto de lo que le he contado con la mayor sinceridad que pueda. Su opinión al ser un experto en el tema sería muy valiosa para mí y me ayudaría a continuar con mi sueño algo loco o a desistir de él.

De nuevo le ofrezco un disculpa por el atrevimiento de escribirle a su correo sin siquiera conocerme, pero le agradezco mucho su tiempo al leer mi mensaje.

Le deseo un excelente fin de semana y estaré atenta a sus letras.

Cordialmente

 

Astrid Milena Ruíz

Se extinguen los volcanes de espuma

Espiga de lunes

Rematamos con “broche de Oro…perdón de leche” la formación de baristas que por cerca de un mes se desarrollo en Full City Coffee House. Apasionados amateur del café, que se forman entendiendo que para llevar un buen café a la mesa de los clientes, deben utilizar las mejores materias primas del mercado, deben conocer de las incidencias del tostado e la taza, saber utilizar correctamente sus equipos, (en especial el molino), pero también entienden que la destreza, habilidad y talento al momento de presentar sus bebidas, parte de aprender a trabajar con diseño sus capuccinos y lattes.
Paul y otros más
Paul es un hombre americano que vino a Buenos Aires a conocer nuevos lugares, para elegir donde instalar un café con su compañera y al pasar por Full City, se animo a hacer parte del grupo de este lunes pasado. La sonrisa de satisfacción dice todo. Su trabajo con una máquina Rancilio de un grupo, le ayudo a realizar sus primero diseños, ya que venían con algo de experiencia. Por lo pronto se ha convertido en cliente asiduo de Full City…mientras aterriza su proyecto.
Avanzando
Algo similar logró Arkadiy Chernov. quién también cuenta con una pequeña Pavoni que la ha convertido en la consentida de su casa, hasta el punto de lograr sus primeros capuccinos caseros con diseño, como lo muestra la imagen abajo suministrada por el mismo.
Capuccino en Pavoni
Nuevos lugares en Buenos Aires verán en sus tazas, lindos diseños de sabores increíbles, de la mano de estos grandes entusiastas.
Montaje
Un nuevo ciclo de capacitación comienza el próximo lunes en Full City y ya se asoman a la barra los nuevos entusiastas.

Los procesos del café y la frescura

Aunque han pasado más de 15 años de haberse traducido al español, el excelente artículo de Paul Songer, acerca de la frescura en el café, pienso que hoy cobra más vigencia que nunca, dado el desarrollo y evolución de las tiendas de café, de los micro tostadores, de los catadores y preparadores profesionales del café y que decir de la cultura que ha adquirido día a día el cliente de todos estos protagonistas.

Hace 15 años cuando lo publique por primera vez en la Guía del Café y en la página de la Escuela Colombiana del Café, me sentí un poco pretencioso y  creía que era muy extenso para darlo como referencia a los alumnos, que asistían a los primeros cursos que se dictaban. Pero al “rebuscar” en la base de datos volví a encontrarlo, volví a leerlo y pienso ahora que es recomendable y de lectura obligada.

De nada sirven las modernas tostadoras, las novedosas máquinas de espresso, los sofisticados métodos de filtrado, las técnicas y talentos de los jóvenes baristas del mundo, si el café no es fresco. De nada sirve llegar a comprar lotes y micro lotes de cafés premiados, de tazas de la excelencia o de subastas competidas, si desde su origen no se cuida este factor: La frescura

El fondo del asunto es el sabor. Para los cafés especiales, el sabor significa frescura.

 El siguiente es el artículo del especialista en cafés especiales Ceo Paul Songer, que es el único que no a perdido frescura y que quiero “refrescar” y compartir con todos los colegas, amigos y clientes que visitan nuestra web site, con el permiso del autor.

Una cuestión de frescura

 Los productos de cafés especiales tienen capacidad de variedad en perfiles de sabores. Sin importar el producto, se esta de acuerdo en general que el mejor café es el café fresco y esto lo hace aun mas especial. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor es difícil definir la frescura de manera que sea ampliamente aceptada debido a que el café esta constantemente cambiando. Después de tostado, se inician inmediatamente dos procesos: (1) se pierden los sabores deseados y (2) se aumentan los sabores indeseados. La mayoría de los estándares (y estudios) sobre la frescura se preocupan con el ultimo de estos procesos y buscan un punto en que el café sea aun aceptable, aunque se admita que no sea el mejor. Esto nos lleva a una definición más bien simple de la frescura del café: el café no es fresco cuando esta rancio.

Esta definición es poco relevante en el área de especiales. Pocos consumidores pagaran mas por un producto basado en la carencia de cualidades negativas. Los cafés especiales como segmento de mercado existen debida a que se sabe que el café común y corriente puede ser mucho mejor. La frescura del producto hace posible que el consumidor experimente este sabor.

Desarrollar estándares medibles de frescura puede ser engañoso. La experiencia del sabor mencionada como café es el resultado de la percepción de una multitud de químicos individuales y su interacción. Cada uno de estos químicos tiene un sabor característico y una rata individual y medio de deterioro. El propósito de este articulo es describir algunos de estos cambios y como afectan el sabor del café en el tiempo.

Problemas en el grano

Los sabores constituyentes del café tostado son el resultado de altas temperaturas de tostado. Después de tostado sigue siendo afectado por factores ambientales, su inestabilidad natural, y la interacción con otros compuestos. Los más importantes de estos procesos son:

1.- La disipación en otro medio. Los aromáticos se evaporan de la superficie del café en la atmósfera o son disueltos en solventes, donde a menudo interactúan con otros químicos.

2.- Las reacciones caramelizantes no-enzimáticas. Estas involucran carbohidratos, usualmente azucares, en las reacciones de caramelización y de maillard. La caramelización ocurre cuando un azúcar cede agua y dióxido de carbono, cambiando la estructura del azúcar y su sabor. La reacción de Maillard es el resultado de la interacción de aminoácidos y carbohidratos en la cual una sustancia percibida como aromática se forma. Cuando ocurre la reacción de Maillard en alta temperatura (como en el tostado del café), el resultado es sabores y aromas de tostado usualmente deseables, pero cuando sucede a bajas temperaturas, el resultado es sabores tipo cartón, pegajosos y planos.

3.- La oxidación. La oxidación es cualquier reacción en la cual se remueven uno o más electrones de un químico hacia otro, produciendo dos compuestos diferentes. En el café, el proceso mas común es aquel en el que una molécula de oxigeno dona dos electrones a un compuesto, formando un compuesto nuevo (percibido de manera diferente) y entrelazado con hidrogeno para formar agua.

El motor que mueve estos procesos es la energía térmica (el calor). Esta energía puede estar en el ambiente inmediato, ser el resultado de otras reacciones químicas, o estar ya en el producto.

Para comenzar un examen mas detallado del proceso de envejecimiento, los componentes del sabor del café puedes ser separados en clases de compuestos, de alta volatilidad (responsables de la perdida de sabor) y de menos volatilidad (responsable de un sabor pobre).

El aroma del café: un balance complejo de diversos compuestos

Los aspectos del sabor del café más sujetos a cambios son los que están incluidos en el aroma. Se originan del catalogo completo de aspectos productores de sabor en los cafés especiales: el estilo de tostado, el origen, el tipo de proceso, etc. En un estudio realizado en 1989, se afirmo que más del 20% de todos los aromas conocidos habían sido hallados en café tostado, algo así como 1600 compuestos. La interacción de los aromas le añade aun más complejidad. Como se cancelan, se refuerzan o contrastan entre si afecta la percepción aromática del café.

Las bases del aroma del café son los compuestos sulfurosos. Estos incluyen los mercaptanos de olor fuerte (el olor del zorrillo es un ejemplo) o los aromas de cebolla, ajo y aun los aromas dulces amielados. Todos los compuestos sulfúricos son altamente susceptibles a la oxidación en presencia del oxigeno. Algunos de estos compuestos, los que tienen aromas de tostado, de pan o de carnes tostada son relativamente estables, pero otros cambian muy rápidamente. Uno de los compuestos sulfúricos más importantes en términos de la frescura del café es el metanetiol (también conocido como metil mercaptano), demostrado en numerosos estudios de tener un gran impacto en la percepción del consumidor de la frescura del café. También oculta aromas menos deseables, como el aroma de arveja. Altamente susceptible de disiparse como de oxidarse cuando el café molido se deja al aire libre, la reducción de metanetiol se puede percibir en un día y el 70% se pierde en tres semanas. Igualmente, otros mercaptanos se aumentan por medio de la oxidación de otros compuestos de sulfuros al envejecer el café. Cuando la concentración del furfurilmercaptano se encuentra entre 0.01 y 0.5 ppm (partes por mil millones), se percibe como café recién tostado, pero en mayores concentraciones se percibe como café rancio.

Ciertos compuestos aromáticos se encuentran presente en mayor grado en cafés de tostado alto. Estos incluyen los fenoles (picantes/tipo clove, astringente), las piradinas (ahumado/ceniza), pirazinas (a tierra/musgoso), y piroles (ahumado/tostado alto). Los fenoles picantes tienden a evaporarse rápidamente. Las piradinas son más estables, pero se perciben negativamente en concentraciones altas. Las pirazinas, algunas de las cuales son claves del olor del café arabica, son altamente volátiles y sujetas a disiparse al exponerse al aire y a la caramelización no-enzimática. Los piroles están disueltos en los aceites naturales del café y están sujetos a la oxidación. Estos compuestos no están presentes en grandes cantidades comparados con otros aromáticos, pero son fuertes en el aroma y el menor deterioro puede tener un efecto dramático en el sabor.

Los aromas más delicados son también los más volátiles. Los aldehídos pueden ser olorosos y pungentes (el formaldehido por ejemplo) o dulce, afrutado y floral. Algunos aldehídos se combinan con ácidos bajo condiciones de calor elevado para formar esteres que pueden ser identificados como poseedores de cualidades aromáticas distinguibles, como la piña, la pera o el melocotón. Se oxidan fácilmente (cambiando a ácido y agua) o se disipan, especialmente cuando están sujetos a aumentos de temperaturas y/o condiciones húmedas. Se encontró que ciertos aldehídos de olor caramelo/dulce/malta disminuían en un 50% a los quince minutos de molido y expuesto al aire libre. Los mejores cafés Arabicas tienen típicamente una mayor concentración de estos aldehídos. Los cafés Arabicas también contienen más un aroma de ¨mantequilla¨, que es igualmente delicado y se pierde rápidamente debido a la disipación.

Afortunadamente hay estructuras presentes que preservan estas sustancias aromáticas. Una es el grano de café en si. Además, los carbohidratos y las proteínas encapsulan algunas sustancias aromáticas (llamadas cristales) y solo las sueltan como resultado de una interrupción (por medio de la molienda o el aumento de temperatura) o se disuelven en un líquido. Algunos cafés aromáticos están contenidos dentro de los lípidos (los aceites y ceras) del café, que no se deterioran tan rápidamente debido a la presencia del pirol y otras sustancias antioxidantes. En condiciones ideales, los aromáticos del café solo se soltaran por la aplicación de medio de la energía térmica y de un solvente (agua caliente) en la colada, después de lo cual se pueden disfrutar.

El decline del aroma del café es uno de las atribuciones inevitables. Los primeros compuestos que se sueltan son los aldehídos de olor dulce seguidos muy cercanamente por los aromas mantequillosos. Después las pirazinas terrosas se despegan. La mayoría de los aldehídos son afectado por la oxidación, los aromas de base alcohólica se convierten en aldehídos pungentes, y los compuestos sulfúricos cambian su carácter al oxidarse y evaporarse el metanetiol. El aroma de arveja y los aromas de ahumado/ceniza se vuelven predominantes. Al aumentar las cantidades de furfurilmercaptano, el aroma temido y distinguible del envejecimiento se produce. Los cambios notables en el aroma ocurren en un día, cambios mas obvios ocurren entre 8 y 10 días y el 50% de los aromáticos totales pueden desaparecer en tres semanas (aun en granos completos de café).

Los componentes menos volátiles del sabor del café

El aspecto mas prolongado del envejecimiento del café es la oxidación de los lípidos. Esto sucede en etapas. La primera etapa es la toma de oxigen por el aceita y la produccion de peroxidos. Cualquier oxigeno atrapado por el café puede causar esto. Como todos los procesos de oxidación, dos quimicos se forman. Los peroxidos producen productos de descomposicion ( sustancias indeseables altamente aromáticas), luego atacan una molecula de lipido sin oxidar para re-formar peroxido. El peroxido actua como catalista; entre mas peroxido halla mas rapida la oxidación. El sabor a rancio es significativo despues de dos semanas de almacenamiento en presencia de oxigeno. El proceso es acelerado: una vez comienza, los productos de la oxidación aumenta hasta que se agoten todos los caminos posibles y el café esta completamente rancio.

Modos de deterioro

La solución mas obvia de gozar del sabor del café recién tostado es colarlo y consumirlo tan pronto como se tuesta (las microtostadoras tienen la ventaja en este sentido). La segunda mejor solución es remover el café recién tostado de las influencias ambientales que causan el deterioro del sabor. La separacion del oxigeno ha sido la estrategia principal, con buena razon. La oxidación obviamente contribuye significativamente a la degradacion y perdida del sabor. El aire del medio ambiente contiene entre el 19 y el 21% de oxigeno y solo 14 centimetros cubicos de oxigeno (o 70 cc de aire ambiental) son necesarios para volver una libra de café rancia.

Un paquete de aluminio de café de 12 onzas tiene de 800 a 1000 cc de volumen, del cual 600 cc son de café (granos enteros). Estimando un total de 900 cc, existen 300 cc de gas. Si hay un 4% o mas de oxigeno presente en el paquete, es suficiente para volver completamente rancio el café, si se le da el tiempo y la energia termica suficiente.

Inevitablemente el esta en contacto con el oxigeno por un cierto periodo antes de ser empacado. Un mito muy comun es que el café no es capaz de absorber oxigeno inmediatamente despues de tostado debido a la degasificacion del dioxido de carbono. Sin embargo, Michael Sivetz estima que en vez del 21%, el 10% de oxigeno rodea el café degasificado- con certeza suficiente para iniciar la oxidación.

Separar el café del oxigeno no es el unico asunto de la frescura. El hilo comun en todos los procesos de deterioro es la energia termica. La rata de envejecimiento es una función de la energia termica aplicada al café y como se distribuye. Un importante mecanismo de distribucion de la energia termica es la humedad. El café tostado absorbera agua en cualquier momento si se expone a condiciones de humedad, especialmente en presencia de altas temperaturas. La sed de agua puede añadir agua adicional y algunos de los procesos de deterioro crean por si mismos agua como subproducto. Dentro de granos enteros de café o café molido, el agua toma uno de dos formas:libre o asociada.

El agua ¨libre¨ es movil, y puede aumentar el proceso de envejecimiento reteniendo y entregando energia termica y oxigeno a los aromáticos, ácidos y aceites, o juntando azucares y proteinas para iniciar el carameleo no enzimatico. El agua ¨asociada¨ (atrapada en las superficies) no es movil ni esta disponible para disolver reactantes. La relación entre agua libre y asociada se llama ¨actividad de agua¨. Se aumenta cada vez que el café entra en contacto con la humedad o altas temperaturas (el agua ¨asociada¨a menudo se convierte en agua ¨libre¨al calentarse). Un ambiente de humedad relativamente bajo del 25% puede hacer que el café tostado aumente su contenido de humedad en un 5% aumentando igualmente su actividad de agua. La oxidación de lípidos se acelera en altas actividades de agua, pero no es medible comunmente en el café, a pesar de su efecto sobre la frescura. Los estudios muestran que una relación de actividad de agua por encima de 0.5 contribuye significativamente a aumentar las relaciones de caramelización no-enzimaticas y la oxidación de lípidos. Mas estudios sobre la actividad de agua y su relación con la frescura del café se están llevando a cabo actualmente.

La temperatura en la cual se almacena el café y las fluctuaciones en temperatura tienen un efecto directo sobre la relacione en la cual el café se envejece o rancia. Además de proveer la energia termica necesaria para el envejecimiento, aun una elevacion temporal de temperatura causa una mayor solubilidad de cualquier oxigeno presente y aumenta la actividad de agua.

Prevencion del deterioro del sabor

Unas cuantas estrategias de prevencion del deterioro del sabor del café en el tiempo son las siguientes:

.- La disipacion y degradacion no-enzimática de los aromáticos. Esto sucede espontaneamente, se acelera con las altas temperaturas y humedades, y no se previene con la remocion de oxigeno. La solución principal de este aspecto de la frescura es el mantenimiento de condiciones frías, secas y la preservación de las estructuras que conservan el aroma incluyendo el grano en si.

.- La caramelización no-enzimática. La temperatura y la humedad contribuyen mayormente a este proceso. Las estrategias para la prevención incluyen empaques resistentes a la humedad (de forma que humedad adicional no pueda ser absorbida), el manejo de las condiciones ambientales (temperatura y humedad) alrededor del enfriamiento, reposo y empaque, y evitar temperaturas extremas durante el almacenamiento.

.- La oxidación de aromáticos y lípidos. Las ratas de oxidación son función del oxigeno disponible, la relación superficie/volumen de las partículas, la temperatura de almacenamiento, y la actividad de agua. Todas las estrategias anteriormente mencionadas se aplican. Además, se debe remover tanto oxigeno del empaque como sea posible.

Parecería lógico que la conservación del sabor del café pudiera ocurrir por medio de la refrigeración o el congelamiento. La refrigeración se considera como un fracaso debido a que causa la emulsificación de la humedad y los lípidos, probablemente acelerando la oxidación y convirtiendo de manera observable el café algo pegajoso. Algunas personas han encontrado que el congelamiento es adecuado (reportado con más éxito en tuestes altos, con bajo contenido de humedad). El Comité Técnico de Estándares de la SCAA hasta el momento, no recomienda la congelación puesto que ensayos limitados indican que el congelamiento disminuye el sabor.

Hacia el desarrollo de un estándar de frescura

El supervisor de café especial debe aplicar estándares que sean fáciles de medir y vigilar. La medida más disponible es el tiempo. Cualquier estándar basado en el tiempo, sin embargo, debe reflejar con precisión la cantidad y el tipo de deterioro del sabor que se permite y la rata con que ocurre este deterioro. La pregunta más importante sobre la frescura es: A que sabrá el café cuando finalmente se cuele?

Lo siguiente se debe tener en consideración cuando se determine un estándar de frescura para un café especial:

1.- El carácter y el propósito del producto en particular debe ser juzgado. Los cafés conocidos por sus aromas suaves y delicados (tales como ciertos cafés de África Oriental) dependen de los aldehídos para su sabor peculiar y no son buenos candidatos para ventas en recipientes abiertos o molidos. Los tuestes altos tienen sus tendencias intrínsecas. Esto puede necesitar considerables pruebas a través del tiempo y diferentes estándares de frescura para productos distintos.

2.- Las opciones de empaque deben examinarse en términos de sus habilidades y sus debilidades. La resistencia al agua, la permeabilidad, la habilidad de sellado, la resistencia a la perforación, y las calidades de aislamiento del material de empaque deben tenerse en consideración. El equipo debe ser bien mantenido y vigilado regularmente.

3.- Los puntos críticos en que el café se expone a condiciones que pueden causar el envejecimiento prematuro deben ser cuidadosamente examinados y controlados. Los más importantes de estos son el enfriamiento/reposo. Justo después del enfriamiento antes del empaque, durante el almacenamiento, en la molienda y justo antes de la preparación. Las condiciones ambientales (temperatura, humedad) bajo las cuales esto suceda determinaran parcialmente la rata de deterioro y la cantidad máxima de tiempo antes de la próxima etapa. Las temperaturas y humedades más elevadas pueden indicar que el enfriamiento y el empaque del café se haga a una rapidez mayor.

4.- Las condiciones bajo las cuales el café debe almacenarse y transportarse incluyendo los cambios potenciales en la actividad de humedad y temperatura durante el transporte deben tenerse en consideración.

5.- El muestreo aleatorio de la producción debe realizarse regularmente para chequear la actividad de agua y el oxigeno del empaque con el fin de controlar la calidad. Los contenidos de oxigeno deben ser menores del 2% si funciona adecuadamente el sistema de empaque. Si el nivel de actividad de agua esta por encima de 0.5 la circunstancias de reposo, molienda y empaque deben examinarse.

6.- Un estándar de frescura debe basarse en el grado y tipo de reacciones de envejecimiento que se puedan permitir antes de considerar ese producto en particular como no perteneciente a una calidad especial. Una vez esto se determine, la rata estimada de envejecimiento puede calcularse como una medida de tiempo.

La frescura del café que vende y sirve un tostador o detallista es un reflejo directo de los estándares y habilidades de esa operación. Determinara la competitividad en el mercado y la habilidad del consumidor a experimentar un producto que es particular y que vale la pena buscar.

Traducido de: Songer Paul,¨A question of freshness¨, SCAA Chronicle, Jan-Feb 2001, ps. 1,3-4.1

Corazon-tostado

Formación de contenido social para finalizar año

  • Reserva-1
  • Nada mejor para  finalizar nuestros cursos y capacitaciones de este año, que haber conocido este último grupo de emprendedores formado por Pablo Andrés Durán, Camilo Andrés Muñoz y Yenly Mendez, de Reserva Campesina, que además de prepararse como baristas y preparadores profesionales de café, asumen el reto de liderar una marca  que engloba productos, que benefician a más de 76 asociaciones campesinas de toda Colombia, de zonas donde  la presencia del estado es casi nula.
  • Esta organización busca crear nuevos espacios en las zonas urbanas para que los campesinos tengan la oportunidad de exponer sus productos. Proyectan abrir una tienda en el sector colonial de Bogotá, conocida como La Candelaria.
  • Lugar de reserva
  • Miembros de esta organización cuentan además con cafés orgánicos de amplia aceptación y trayectoria, como Café Tinamú, de la comunidad Embera.
  • Esta tienda servirá de vitrina no solo a estos cafés de especialidad, sino a otros productos campesinos y derivados del café.
  • Empaque de reserva campesina
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  • De otra parte también nos acompaño Isaac Manuel Monterroza
  • ciudadano  venezolano que por la situación conocida que vive su país, ha decidido vender la cafetería que tiene en Caracas y trasladarla con un nuevo concepto y servicio a  Quito – Ecuador,  puesto que piensa que allí hay un potencial grande. Estuvo muy emocionado al conocer las técnicas de preparación expuestas en el curso y la variedad de bebidas derivadas del espresso y de las modernos métodos de preparación.
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No podría dejar de mencionar que en esta oportunidad y como gran alianza, inauguramos paralelamente con este curso taller, la tienda de café “Cada Loco con su Tema”, de propiedad de Claudia Fernández y su esposo Fernando Laverde a quiénes venimos apoyando y asesorando desde hace ya varios meses, en este gran proyecto cultural y cafetero, que abrió sus puertas también a nuevos emprendedores de tiendas cafeteras, que surgen día a día con nuestra experiencia y capacitación.

Cada Loco son su Tema esta ubicada en la Calle 67 No. 4A-41 Bogotá, Colombia

Más momentos e imágenes de esta capacitación, síguenos en :

https://www.facebook.com/educafescolombia

Varietale: La nueva tienda de café, con valor agregado

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Cuando Abel Calderón llegó por primera vez a Educafes a tomar los cursos, hace ya cerca de 6 años recién graduado como administrador de empresas, ya contaba con un barra de café en un buen sector comercial de Bogotá y su gran motivación era recibir  una buena capacitación y entrenamiento para el manejo de su primer máquina de espresso Rancilio y tener la capacidad de transmitir estos conocimientos a sus operarios. Pero a el igual que a mí, nos unia la fascinación por las prácticas y el proceso de tostión, que se realizaban en la tostadora que por ese entonces tenía  la escuela. Luego de salir de tomar varios de los cursos que se ofrecian regresaba asiduamente, a ver como se tostaban los diversos cafés que llegaban, para los cursos o para la venta a los alumnos, que tenían tienda, así que como a probarlos o participar en las mesas de cata.

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En sus comienzos, como el caso de muchos propietarios de tienda, Abel compraba el café tostado para su consumo, a proveedores que por fortuna nunca le fallaron con la calidad, pero sin embargo cuando ya el negocio creció y abrió nuevos puntos de venta, la cantidad y la exigencia de la calidad también aumentó, lo que le originó el interés en llegar a procesar directamente toda su producción y así poder garantizar lo que ofrecía.

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Pasaron 3 años, la experiencia y conocimiento de Abel sobre el grano iba en aumento, así como su pasión por la calidad y la certeza de que la tostión era parte fundamental de ella. Para la feria de Cafés Especiales que se realizaba en Noviembre de 2013, la empresa suiza Buhler AG  nos  ofreció primera tostadora Buhler que llegaba al país y lo primero que hizo Abel fue pedirme que nos asociáramos para adquirirla y así tener un completo control de su producción, algo que sin dudarlo apoye, ya que a su vez serviría para ofrecer los cursos de tostión y prestarle servicios a nuestros colegas, amigos y ex-alumnos. Hoy ya se cuenta con 3 tostadoras operando en varias regiones del país.

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Esta primera tostadora que la empresa Buhler trajo a Suramerica, ha sido el factor diferenciador y valor agregado, de la nueva tienda de Varietale en Bogotá, lugar de gran acogida estudiantil y además un lugar que se ha ido convirtiendo en centro de encuentros y formación de cafeteros, de colegas, catadores, tostadores y jóvenes emprendedores que saben que ya no es suficiente ser barista, manejar una máquina de espresso o saber manejar los nuevos métodos de preparación. Es importante saber de “varietales”, conocer sobre los perfiles de taza, saber comprar para saber vender y fundamentalmente que un café mal tostado es un tesoro desaprovechado.

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Cada vez que acompaño a mi socio Abel a tostar, me encuentro con más sorpresas y delicias, gracias a que los criterios con que selecciona hoy su materias primas, son no solo de un buen conocedor, sino de un tostador que estudia y pone en práctica los resultados de la combinación de la tecnología y las calidades de nuestro café colombiano. Ese día tostamos café del Huila y café de Cundinamarca.

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Y es que no se requiere ser un experto para entender que los cafés especiales, de cosechas reservadas, así como los “platos gourmet”, no salen de las grandes fábricas ni de procesos industriales. Requieren el cuidado y control del micro-lote, que con tanto esfuerzo produce el caficultor de avanzada, requieren “un asado” concienzudo, controlado en todos sus momentos.

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Siempre tuve la fascinación por esa actividad del tostador y me parecía curioso el título que a algunos  operarios le otorgaban: “maestro tostador”, trabajo empírico en Colombia que en la mayor parte de país, se le daba a quiénes sabían hacer la mezcla entre pasilla, consumo y excelsos para lograr una calidad aceptable y conquistar mercados. Afortunadamente ya se ha ido generando un nuevo cliente, gracias a la nueva ola de tiendas y cafés especiales. Ganarse hoy el título de maestro, es un honor verdadero.

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Cada libra de café que se procesa en Varietale es un premio al paladar de los más exigentes.

Agradecemos a Catalina Tamanae  por su trabajo fotográfico e invitamos a nuestros amigos a visitarnos física y virtualmente, para compartir el sitio de todos los fanáticos del buen café.

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Calle 41 No. 8-43 – Bogotá, D.C. – Colombia

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