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¡La catación del café en su entorno natural!

La práctica como dicen por ahí, es la madre de todo conocimiento y eso es lo que hemos enfocado en cuanto al entrenamiento para analistas del café, que de alguna manera sienten gran responsabilidad en sus cargos o en sus proyectos cafeteros, cuando de calidad se trata, o para aquellos que proyectan certificarse posteriormente como Q Grader dentro o fuera del país.

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Para continuar con el entrenamiento a los catadores que mes a mes nos acompañan en nuestros talleres de Catación Básica hemos decidido regresar a la Hacienda cafetera «Las Mercedes», con quienes hemos mantenido vínculos permanentes, que además han desarrollado un juicioso y riguroso trabajo de beneficio para sus diversos varietales de café.

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La Hacienda Las Mercedes además de contar con unas magnificas instalaciones para el descanso vacacional, con varias actividades y espacios para la recreación y el descanso, se ha convertido también en referente y líder de la región en el manejo de varietales, en procesos de beneficio y fermentación. Un equipo humano experimentado y comprometido, sumado a un beneficiadero avanzado y ejemplar, donde desde la semilla hasta la cereza son tratadas como «joyas», son a su vez el laboratorio perfecto para la comprensión del sabor.

La familia Zapata ha crecido y evolucionado con su finca cafetera, hasta el punto de llegar a producir y exportar su propio café, el cual hoy se ofrece con marca propia en tiendas y establecimientos de La Florida (USA), para esto desde el comienzo comprendieron la importancia de contar con laboratorio propio, ya que solo así podían garantizar calidad total.

Café Kumaka marca creada por ellos,  es hoy comercializada no solo en Colombia sino en Estados Unidos, donde ya cuenta con una clientela en crecimiento.

Retomando nuestro título ratificamos que tal vez no haya nada tan significativo como la catación en origen para la compresión a fondo de los cafés especiales.

Los fenómenos de las virtudes y defectos son mejor apreciados en este contexto, son asimilados con mayor naturalidad, así lo confirman los colegas y amigos tostadores, los exportadores y baristas comprometidos.

Los productores que han comprendido este hecho y han asumido el control total en sus cafetales, gozan hoy de mejores cosechas, mejor calidad y por supuesto mayor control.

Es destacado el papel de aquellas fincas, donde hoy se desarrolla todo el proceso, cultivo, cosecha, beneficio, tostión y molienda y se complementa con tienda cafetera en la propia finca. Fincas que a su vez prestan servicio hotelero con visitas guiadas a los turistas y huéspedes apasionados por el café arábigo de calidad. En el Quindio, Antíoquia, Valle, Tolima, Cundinamarca y varios  departamentos cafeteros, a la actividad cafetera se suma la hotelera. 

Son diversos los intereses que mueven a los asistentes a estos talleres de catación, ya que sus profesiones y proyectos son igual de diversos, pero así como lo ha entendido el caficultor, comprenden que el mejor laboratorio para este aprendizaje es el campo mismo, la naturaleza misma, que sumado a los equipos, tostadora e instalaciones la mejor “certificación” es la práctica constante y la catación en origen.

Dentro de éste contexto, el aprendizaje en análisis de café, tiende a dejar de ser una experiencia de «culto» rodeada de algunos misterios, encontrando un lugar más cercano a la realidad práctica y objetiva para ayudar desde el productor hasta al barista (pasando por todos lo agentes que acompañan ésta cadena de valor agregado), a corregir problemas puntuales, mejorar y perfeccionar procesos y en síntesis , lograr expresar lo mejor de nuestro emblemático producto nacional. Este curso está dirigido a quienes deseen encontrar en el conocimiento del análisis físico y sensorial del café, aplicaciones prácticas, las cuales incluso van más allá de lograr obtener los suficientes conocimientos para se reconocido como catador certificado, lo cual es posible bajo la apropiada orientación y cualidades naturales de los apasionados estudiosos del café.

Los esperamos!

INFORMES E INSCRIPCIONES:

Solicite el programa académico a educafescolombia@gmail.com  – O a los teléfonos 3168261776 – fijo (035) 4215377

Aumenta la calidad y se multiplican sus gestores

GestoresCuando escuchamos sobre los índices de la producción y consumo de cafés diferenciados (especiales 12,1 y 27,2 certificados) y vemos sus cifras en crecimiento, nos sentimos halagados al saber que en alguna medida hemos contribuido  a ello, ya que esto se ha logrado gracias a la educación y formación de baristas, de catadores, de emprendedores y en gran medida de productores directos.

En menos de un mes hemos logrado coordinar, atender e impulsar clases y talleres de entrenamiento a catadores que se inician, a baristas que emprenden viajes a tierras lejanas, a emprendedores que ven en el café su mejor forma de independencia y en algunos casos apasionados consumidores que desean ampliar sus conocimientos y cultura cafetera.

Con el apoyo y entusiasmo de los propietarios de Varietale Café, en sus sedes cercanas a las universidades de los Andes y Javeriana, el pasado fin de semana se reunieron personas de las más diversas profesiones e interés, para capacitarse unos como preparadores profesionales en la disciplina del barismo y otros en el mundo de la catación (análisis sensorial). Disciplinas que otras épocas eran limitadas a trabajadores de empresas exportadoras, trilladoras, tostadoras o comercializadores del café.

La gran afluencia de interesados nos obligó a programar con aquellos que no fue posible recibir en estos eventos, nuevas fechas que luego de semana santa se estarán realizando.

Nos acompañaron en estas dos jornadas de capacitación y entrenamiento:

Curso de Catación Básica para formación de analistas:
Olga Lucia Luque, Diego Armando Leal Hernández, Hernán Barón Méndez, Eduin H. Manrique Fernández, Jesús Yustiz, José Daniel Torres Pinto, José Sebastian Pinto Villamizar, Karen Arevalo Luna, Paolo Arevalo Luna, Alvaro Hernán Chala Enriquez.

Curso para Baristas: El Espresso todo un arte, el barista un maestro.
Ana María Barajas, Carlos Eduardo Zapata, Catalina Quintero Ramírez, Daniel Pardo, Luisa Denis Moreno, Luisa Fernanda Correa Lasso, Magda Milena Romero Mendez, Nayibe Barón Méndez, Patricia González, Sandra Patricia Barragan Vanegas.

20 nuevos miembros de la comunidad de cultores de los cafés de especialidad.

Hace cerca de 18 años hablar de escuelas de café era extraño, cuando comenzamos con la Escuela Colombiana del Café, eran algo así como 3 academias que capacitaban personas y empresarios, hoy vemos tanto a nivel nacional como internacional el surgimiento de muchas más y de baristas, catadores, tostadores y colegas  dinamizando esta cultura, generando no solo productores y profesionales, sino lo más importante clientes educados.

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Por todo lo anterior me parece importante retrotraer los comentarios de la experta Tracy Ging, Subdirectora de la Asociación de Cafés Especiales de Norteamérica (SCAA), sobre la actualidad y futuro de los cafés especiales en el mundo:

Las estadísticas en diferentes frentes para dar respuesta a este constante interrogante entre los miembros de la industria cafetera, de manera que se puedan identificar las tendencias y comportamientos del mercado en un futuro: “En muchos campos las cifras son alentadoras: consumo estable, inelasticidad del precio, crecimiento en ventas al por menor respecto a los operadores de Cafés Especiales, y mejora en la calidad”, resaltó Ging.

Estos son algunos de los indicadores que Ging reseña y resalta en su artículo de la revista Specialty Coffee Chronicle.:

Aumento del consumo del café

  • El consumo de café se ha incrementado notablemente, estimándose un crecimiento global del segmento en un 3.4% entre 2011 y 2016.
  • La población joven, entre 18 y 39 años, consume más café. Optan por bebidas espresso y gourmet.
  • La muy numerosa y representativa Generación G o los Millennials pronto ingresará a la etapa de iniciación en el consumo de la bebida.

Ventas sólidas

    •   80% de los consumidores de café en Norteamérica no ha cambiado sus hábitos de consumo a pesar de su situación económica.
    •   Desde 2008 las cadenas de café que cotizan en la bolsa han mantenido un crecimiento entre 4 y 6%.
    • Estos indicadores despejan las dudas que por momentos asedian a la industria y que hoy muestran un panorama alentador. Por lo tanto para la subdirectora de la Asociación de Cafés Especiales, es clave mantener esta tendencia y sacar provecho del más valioso elemento diferenciador del Café de Colombia:

la calidad.

    Reiterando como factor importante la educación, la difusión de los correctos y nuevos métodos de preparación, de la adecuada tostión para cada varietal y la entrada al juego de los cafés naturales, amielados y de fermentaciones controladas y exigentes, par aun mercado cada día más culto.

Catación de varietales de la Sierra Nevada y de otras regiones

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El pasado fin de semana concluyó el primer taller de catación avanzado dado en las instalaciones de la cooperativa de caficultores Cooagroneda –ubicado en el corregimiento de Bonda – Santa Marta. Desde el arranque todo fue novedad (para nosotros como instructores y para el grupo) ya que incluso llegar hasta la finca de don Luis costó un poco más de esfuerzo de lo presupuestado pues para los que no estamos acostumbrados a las faenas de campo (ya que nuestro trabajo últimamente ha estado alrededor de la mesa de catación), pero valida la pena el esfuerzo por la recompensa del paisaje, los cafetales y la amable bienvenida y atención a todos por parte de nuestro anfitrión. 

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La finca «La Milagrosa está ubicada a 1.600 msnm , altura ideal para la siembra, cultivo y producción de varietales de gran aceptación mundial. Don Luis s propietario se ha convertido en uno de los principales proveedores de la marca y tostadora americana Stumptown Coffee Roasters, adonde nos contaba acababa de despachar 85.000 kilos de arábigos de 87.5 puntos.

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Posterior al día de campo entrando en materia iniciamos el análisis de las muestras preparadas para la jornada; fuimos encontrando un buen repertorio representando primero  la región de nuestro colaborador y apoyo Cooagroneva, donde tuvimos la oportunidad de evaluar con nuestro grupo cafés de la Serranía del Perijá cuya taza destacó por su sabor dulce delicado a miel y suave sabor cítrico que recuerda el discreto cítrico de las toronjas . Otros cafés evaluados, fueron las muestras enviadas desde la zona sur de la Sierra ubicado en Nabusimake, encontrando en éste un perfil de taza dulce pero con carácter mas fuerte dando sabores característicos de chocolate, almendra y nuez.

Además contamos con cafés destacados de caficultores asociados a la cooperativa Coagronevada (nuestros anfitriones) cerrando el triangulo cafetero de la Sierra Nevada con una taza balanceada de la zona cafetera de Santa Marta procedente de la finca de Edilberto Alvarez.

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Dos días de catación no fueron suficientes para probar y analizar todas las muestras que se acopiaron de la tres zonas de la Sierra Nevada de Santa Marta y de muchas regiones del país que colegas, amigos  y productores de varias zonas del país, nos hicieron llegar gentilmente, sin embargo se logró establecer las notas que caracterizan a muchos eco topos del país.

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Arábigos naturales, «amielados», Ghesas, típicas, bourbones, castillos de fermentación controlada y muchas más variedades, fueron partícipes en las mesas de catación, que en la cuchara de noveles y avanzados catadores, fueron motivo de análisis y discusión.

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Del interior del país nuestros colegas y amigos de apoyo nos brindaron cafés del Huila, Cauca y Santander destacando para el cierre el sabor limpio a limoncillo la muestra procedente del Cauca variedad Bourbon Amarillo correspondiente al café enviado por Diego Samuel Bermúdez, y Geisha de Mauricio Tovar de la Finca Nápoles del departamento del Huila, muestra enviada gentilmente por Mario Fernando Gómez desde Pitalito Huila. Uno de los cafés evaluados fue uno de la variedad Castillo y Bourbon Rosado de Santander de origen la finca El Reposo muestras enviadas por Andrés Ujueta a quien agradecemos su amable apoyo y felicitamos por su gran trabajo y los buenos resultados en taza.

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También compartimos en catación cafés de Cundinamarca, Antioquia, Caldas, Nariño, Serranía de La Macarena, Ecuador y Etiopía. Damos un especial agradecimiento a la red de apoyo a Educafés quienes desde todos los rincones del país respaldan nuestra actividad enviando muestras; contando en ésta oportunidad con más de 50 diferentes cafés enriqueciendo ostensiblemente la capacitación.

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No podíamos dejar de mencionar y agradecer la gentil colaboración y apoyo del ingeniero agrónomo de la cooperativa, quién brindo una corta pero completa descripción del proceso productivo del café de la región, que muy seguramente será tenido en cuenta por aquellos cafeteros que por primera vez acudieron a este evento de catación.

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Daniel Palacio el analista encargado del laboratorio de Cooagronevada fue quién con su labor discreta y silenciosa, durante tres días preparó, clasificó y montó los paneles de catación. Desde ya nuestro reconocimiento y admiración por el buen trabajo que desempeña en esta asociación cafetera.

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Nos acompañaron como anfitriones Sandra Iveth Palacios gerente de la Cooperativa de Coagronevada, quién aparece en la foto junto a su hijo Dilan Flórez, que se prepara para hacer parte del equipo de analistas del laboratorio.

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Ocho catadores con nuevas sensaciones y experiencias que alimentarán su paladar, para beneficio de sus fincas, empresas y asociaciones. En el mosaico podemos ver arriba a Dilan Flórez Palacios, María Consuelo Rivera, Luilly José Ojeda, José Daniel Palacio, abajo a Sol Viviana Zapata, Mildred Niebles, Jhon Fredy Cordero y Eugenio Hidalgo. Todos ellos a pesar de entusiastas discusiones sobre los cafés de nuevas tendencias como arábigos naturales y amielados colocaron la nota alegre en todo momento de la actividad.

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Johny Marín a a quién por su hobby (buena cámara y buen lente para tomar buenos momentos) lo rebautizamos paparassi para quien damos un cálido saludo desde Bogotá esperando pronto un próximo encuentro en la ciudad de Valledupar.

 

 

 

Catación avanzada en La Sierra Nevada de Santa Marta

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El café como idioma universal

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Aparecen en la foto: De izquierda a derecha: Los hermanos Julián y Camilo Chala Aristizabal, que administrarán un negocio propio en compañía de sociedad con su padre, enseguida aparece Omar Montañez que por su pasión por el café quiere mejorar día a día la preparación en casa, Leidy Viviana Padilla, administradora de una barra de café a quién su jefe apoya en el mejoramiento de sus habilidades como barista,Yeini Escobar Gasca, quién vino desde Manizales donde proyecta abrir próximamente su propia tienda cafetera, junto a su esposo, María Fernánda López productora de café de Chinchina, que gracias a su excelente café y marca propia, se trasladará a Bogotá a abrir su negocio y por último en la foto, Pedro Álvarez y Santiago Aristizabal que viajarán a estudiar y trabajar en Australia y Estados Unidos respectivamente.

Hace tan solo 12 años cuando empezábamos a dictar los cursos de baristas y en algún taller de estos había un asistente que viajaba o se iba para el exterior a estudiar inglés o tomar diplomados o especialidades y por lo general su viaje era para Australia.

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Hoy en día no hay curso de los que programamos cada mes, que no haya por lo menos dos o tres personas interesadas en capacitarse como baristas profesionales de la preparación y vemos a muchos de los que han sido baristas instructores, ya ejerciendo en muchas partes del mundo y si no hablan perfecto el inglés, por lo menos el café habla por ellos.

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En el curso que acabamos de ofrecer dos interesantes y emprendedores jóvenes, tomaron este curso como base de su portafolio de servicios, que piensan les podrá ayudar en su aventura académica fuera del país.

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Pero finalmente no importa donde se vaya a servir, lo importante es servir bien y representar a Colombia dignamente. Estas tres baristas profesionales se quedan en el país, pero quienes tomen un café en sus establecimientos dirán: Esto si es café!

Mucha suerte a todos y que sigan el camino de la calidad, capacitándose cada día más.

En la Sierra Nevada llueven café y miel

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En la Sierra Nevada se producen tres variedades de café arábica: Colombia, Castillo y Caturro.
Fotos: Juan Camilo Serrano.
Por: María José París
Con este excelente artículo de María José París, queremos iniciar el año de la educación cafetera y el recorrido que emprenderemos por todas las regiones del país, buscando investigar y reconocer los diversos perfiles, que nos ofrecen los diversos climas, altitudes y atmósferas que nos brinda la naturaleza colombiana, más conocido en el medio como Eco-topos. El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país pero también reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, tarea por la cual la hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales.
Estaremos informando en próximos días la fecha exacta del curso de catación de cafés de la Sierra así como el recorrido por fincas de la región y demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos.
Cafés especiales, orgánicos y con sellos de Comercio Justo, apicultura y agroturismo, son las apuestas productivas para las víctimas de esta zona del país que sufrió violencia de las Farc y de dos grupos de paramilitares y la depredación por los cultivos de uso ilícito.

Era tan tenebrosa la vida en Sacramento, un corregimiento cafetero de Fundación, en el departamento de Magdalena, que para el 2003 se había convertido en un pueblo fantasma. Desde los años 70, allí se consolidaron grupos paramilitares para proteger a algunos terratenientes, en los 80 hubo presencia guerrillera, pero en los 90, la población estuvo en medio de los enfrentamientos del Bloque Norte de las Autodefensas Unidas de Colombia (AUC), comandado por Jorge 40, contra los hombres del Bloque Resistencia Tayrona que comandaba  Hernán Giraldo. El desplazamiento fue masivo ante las amenazas de los combates y la frecuencia de los asesinatos selectivos.

En la memoria de los habitantes de esa región todavía está lo ocurrido entre diciembre de 2001 y febrero de 2002. En ese lapso, según cifras de Acción Social de Presidencia de la República, 1.700 familias fueron obligas a desplazarse para ser utilizadas como escudo humano por parte de las tropas de Hernán Giraldo.

Sacramento fue un territorio de disputa. Era estratégico porque se convirtió en un corredor natural que conecta al Magdalena con el departamento de Cesar. Fue un camino para sacar la marihuana de la ‘Bonanza Marimbera’, y luego se convirtió en una bodega para esconder narcóticos, armas y contrabando.

Nada logro prevenir el éxodo. Ni ser parte de la montaña costera más alta del planeta, ni ser declarada por la UNESCO en 1979 como una Reserva de la Biósfera, fueron  suficientes para subsanar las necesidades humanitarias de la población.
La majestuosa Sierra Nevada, la meta inalcanzable de la Comisión Corográfica, el sueño frustrado de Agustín Codazzi, ocupó el tercer lugar en el escalafón de territorios expulsores de pobladores en el país. Solamente fue superada por Urabá y Montes de María, concluyó el Centro Nacional de Memoria Histórica en “Una nación desplazada. Informe nacional de desplazamiento forzado en Colombia”, publicado en 2015.

Dagoberto Quintero es el representante legal de la Asociación de Productores de Sacramento (Asoprodesa), que fue creada en 2013 con la misión de apoyar a los caficultores y apicultores. Tanto su familia, como 196 más, fueron víctimas del desplazamiento forzado en los años 90, en especial por la expansión paramilitar. Comenzaron a regresar de su exilio en 2006, cuando el Frente Resistencia Tayrona y el Bloque Norte de las AUC, se empezaba a desmovilizar por la entrada en vigencia de la Ley de Justicia y Paz.

Sin garantías jurídicas, volvieron a su pueblo bajo la figura de retorno voluntario y mientras subían notaron que su paisaje había cambiado: los cafetales estaban secos y la desaparición de los árboles era evidente, casi no había vainillo y tampoco quedaba mucho cedro. Los paramilitares usufructuaron el café y no cuidaron los cultivos, y además, se dedicaron a tumbar las selvas para vender las maderas en mercados ilegales.

Regresaron a casa, pero les tocó empezar de ceros. Poco a poco recuperaron los cultivos de café y su pan coger. Muchos no tenían plata para los insumos químicos que requiere la broca, y aunque es muy dispendioso, la combatieron manualmente. Sin saberlo, se estaban sincronizando con las demandas del mercado internacional de café: estaban cultivando un producto orgánico.

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En 2008, la Oficina de las Naciones Unidas Contra la Droga y el Delito (UNODC) instaló el programa de Familias Guardabosques para incentivar la sustitución de cultivos de uso ilícito e invitaron a los miembros de la Red Ecol-Sierra a participar.

Esta asociación fue creada en 1997 por caficultores de Ciénaga y Santa Marta que empezaron el cultivo del café orgánico. Después se adhirieron miembros de Aracataca y Fundación.

Víctor Cordero, caficultor, hijo de colonos y representante legal de Ecol-Sierra cuenta que UNODC los buscó porque su organización ya había obtenido en 2002 y en 2005 sellos y certificaciones de café orgánico y comercio justo. Para Julián Ruiz, gerente de Banexport, “la doble certificación era algo que demandaba el mercado internacional y parecía imposible de encontrar”, pero a través de Colombia Verde se enteró de la Red Ecol-Sierra y desde el 2008 se convirtió en su aliado comercial.

Como sucede con todos los commodities, los precios del café están en constante fluctuación. La cosecha en la Sierra es de octubre a marzo, y es imposible predecir cuánto valdrá cuando se cotiza en el mercado bursátil. A veces es bueno, otras no tanto. Por eso se volvió imperativo diversificar la economía local, porque a pesar de la fertilidad de sus suelos, es muy difícil sacar adelante productos perecederos por las dificultades del transporte. Se empezó con la producción de miel y hasta ahora, los resultados han sido muy buenos.

Ecol-Sierra brindó asistencia técnica e insumos para la producción de miel. Por cada colmena, había que plantar 100 árboles. Así se diversificaba la economía y se trabajaba en la restauración de los bosques maderables que habían sido talados años atrás”, dice Emel Yaruro, presidente de Asoprodesa.

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Para cumplir con la Ley de Víctimas, el Gobierno Nacional tenía que diseñar programas para generar empleo rural y urbano y así apoyar el autosostenimiento de las víctimas. Fundación, Magdalena, fue uno de los municipios focalizados porque allí se registró una de las cifras más altas del país: 46.433 desplazados y 20.762 hectáreas de tierra abandonadas, según información suministrada por el Proyecto de Protección de Tierras y Patrimonio. Desde el 2014 los esfuerzos que se adelantaban se complementaron con Somos Rurales, un Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Ministerio de Trabajo. Se han atendido a 320 familias víctimas del conflicto en la Sierra Nevada de Santa Marta: 190 Sacramento y 130 en Minca, un corregimiento de la capital del Magdalena que tampoco escapó de la presencia guerrillera ni de la arremetida paramilitar. Y se han invertido 2.100 millones de pesos en líneas productivas de ganadería sostenible, café y miel.

En este escenario se han concentrado en mejorar las capacidades de los cultivadores en temas como la caracterización de taza, -una metodología de evaluación del café- y el mejoramiento de los procesos poscosecha. Para lograrlo han adquirido despulpadoras, beneficiaderos, marquesinas de secado y tecnología para mejorar la fermentación en todas las fincas. Todo esto con la idea de alcanzar los más altos estándares internacionales con una materia prima que es reconocida como de primera calidad.

Asoprodesa está empeñada en superar lo hecho hasta ahora. No se conforman con vender el café en estado verde o en pergamino (seco) y en ese propósito han encontrado el apoyo del PNUD. Quieren tecnificarse para superar la frontera del cultivo y pasar por el proceso que los lleve a mejorar la fermentación, el secado y una tostión, hasta llegar al empaque y la venta al consumidor final.

En ese camino ya han se han preparado también en el aspecto financiero y ejecutaron un proyecto con el que adecuaron una casa, en un centro de agronegocios y diseñaron etiquetas para el café y la miel.  “Con el PNUD hemos aprendido que la apicultura no es solo miel, sino que también tiene usos industriales, como las ceras”, dice Diana Quintero, secretaria de Asoprodesa. 

Pero además de planes y sueños, también existen varias limitaciones por sortear. Una de ellas es que en Sacramento solo hay paneles solares y no hay capacidad para instalar una tostadora. Por ahora, tiene que enviar el grano a Santa Marta para tostarlo. Eso significa unos costos de transporte por más de cuatro horas atravesando casi todos los pisos térmicos de la Sierra Nevada.

El agroturismo es otra apuesta para dinamizar el autosostenimiento de las víctimas, especialmente para las de Minca porque hay potencial: es muy cerca de Santa Marta, hay caminos pre-hispánicos, mobiliario cafetero del sigo XIX, paisajes, café y miel.

Ana Delia Becerra es hija de colonos de Norte de Santander y es propietaria de Eskandia, una finca cafetera que también es un hostal. Contó, entre risas, que se dedicó al cultivo orgánico desde 1998 porque había quedado viuda y, aunque tenía tierra, no tenía plata para comprar todos los químicos.

“El café crecía y en el Comité Cafetero me hablaron de ese proyecto de orgánico. Para certificarse tocaba tener limpia la tierra de químicos por tres años y yo ya tenía ese tiempo. Así me pude vincular a la Red EcolSierra”. Ana Delia será beneficiada en la siguiente fase de Somos Rurales con una estufa ecológica para su proyecto ecoturístico.

En la Sierra Nevada llueve café en el campo, caen aguaceros de yuca y aunque no hay té, sí hay miel. Las variedades de cafés arábicos, la limpieza de su trazabilidad confirmada con los sellos orgánicos y de comercio justo, la apicultura y el agroturismo, son esfuerzos que se enmarcan en el uso sostenible de los recursos y que sin duda, podrán mejorar la vida de las víctimas de la montaña costera más alta del planeta.

La colonización de la Sierra Nevada

El retorno estuvo inspirado en los abuelos de estos pobladores, campesinos liberales de Norte de Santander, Santander, Tolima y Huila que se refugiaron en las selvas vírgenes de la Sierra Nevada para salvarse de la violencia bipartidista de los años 50. La historia los llamó colonos.

Con machetes y alpargatas estas familias subieron por la Sierra, y como le sucedió a José Arcadio Buendía en la fundación de Macondo, “la trocha que iban abriendo a su paso se volvía a cerrar en poco tiempo, con una vegetación nueva que casi veían crecer ante sus ojos”. Se quedaron entre los 900 y los 1.500 metros sobre el nivel del mar.

Con una temperatura entre los 17 y los 24 °C, y suelos ricos en nutrientes, se dedicaron a cultivar café, como lo hacían al interior del país. Hay registros de café desde finales del siglo XIX en Minca, mucho antes de su llegada. No obstante, la tenencia y uso de la tierra era diferente: La Victoria, era una hacienda de alemanes de apellido Weber o El Recuerdo, que era un latifundio de ingleses.

Con la expansión de la frontera agrícola, aumentaron los cultivos de café, en plena Guerra Fría comenzó la agricultura intensiva con el uso de fertilizantes y plaguicidas. Esta “optimización” se denominó Revolución verde y fue financiada por la Alianza para el Progreso, un plan de Estados Unidos que suponía mejorar la distribución de la riqueza y una reforma agraria. Era un programa asistencialista para frenar la influencia del comunismo en América Latina.

Tomado de El Espectador: (Fotos y textos).

 

¡Alisten la cuchara!

cabezote-cata-huilaCon el cupo completo y con grandes ánimos de aprender queremos compartir con todos los participantes en este taller, tanto la dirección del punto de encuentro y lugar de la capacitación, así como la sugerencia de hoteles y alojamiento cercano:

Hotel Gran Premium Plaza – http://www.hotelgrandpremiumplaza.com/
 
Hotel Guaitipan Plaza – http://www.hotelgrandpremiumplaza.com/
 
Hostal Ullumbe – http://www.ullumbe.com/
 
Dirección del punto de encuentro:
Laboratorio de calidades de Kawa Coffee Company: Carrera 1a 2 – 22 B/Quinche Pitalito.
 
Nota: Los Hoteles en referencia están a 4 y 5 cuadras del punto de trabajo, no es necesario vehículo para movilizarse.
Para quienes viajan desde la ciudad de Bogotá, nuestra recomendación es acudir temprano desde el día jueves a la terminal de transporte y comprar sus tiquetes a tiempo en la línea terrestre de su predilección. Sugerimos Coomotor: http://www.coomotor.com.co
La cita es a las 8:30 a.m.  el día viernes  16 de Diciembre.

¡Allá Nos vemos¡

El lenguaje del catador, cada día más claro.

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Desde hace 20 años se publicó la rueda del sabor del café, una guía que presentaba códigos de colores para identificar y analizar los sabores encontrados en el café. Desde los agricultores hasta los baristas utilizan los términos en la rueda como un vocabulario compartido.

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El mes pasado, en colaboración con la Asociación de Investigación Mundial del Café se actualizó la rueda del sabor por primera vez. «Es más descriptivo y con menos jerga «, dice Peter Giuliano, director sénior de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).

El objetivo de este nuevo léxico, según sus autores «es utilizar por primera vez las herramientas y las tecnologías de la ciencia sensorial y así comprender las cualidades sensoriales primarias del café creando una forma reproducible de medir esas cualidades». Esto debido a que en la última década han cambiado muchos términos que fueron incluidos en la rueda de sabor original.

Entre los agricultores y los consumidores ha llegado un cambio en la industria del café. Catadores de café profesionales han comenzado a trabajar en un campo cada vez más ligado a la investigación conocida como análisis sensorial descriptivo. Este es un conjunto estándar de descriptores de sabor que se pueden aplicar en todos los sectores de alimentos y bebidas.

Es necesario presentar un lenguaje replicable, no importa dónde o cuándo se está bebiendo. De esta manera el gráfico actualizado se basa en el banco de la investigación donde se encuentra copilado en el Centro de Análisis Sensorial. Al igual que su predecesor, estos colores fueron elegidos con mucho cuidado, los diseñadores estudiaron las fotografías de diferentes alimentos, elementos y objetos presentando cada elemento en un color específico a la hora de seleccionar un color para connotar.

Fuente: Revista WIRED

La importancia de la granulometría del café molido

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Por considerarlo de gran importancia y de gran ayuda para los baristas, catadores y tostadores de café, publicamos el interesante artículo publicado en la edición No. 66 de la Revista Fórum Café, que desde ya recomendamos a nuestros amigos y egresados de Educafes.

El control  de la granulometría en la molturación es uno de los pasos críticos para la preparación de un buen café. Cada cafetera requiere de una medida de partículas determinada para asegurar una extracción perfecta. No sirve la misma molturación para preparar un espresso que para un café de filtro.

Prácticamente desde el inicio de la popularización del café como bebida, se descubrió que el café tostado, si se muele, da como resultado una infusión más aromática, agradable e intensa. Si nos trasladamos a la cuna del café en Etiopía, donde todavía hoy se realiza la ceremonia del café, al estilo de como se hacía en esos primeros años, podremos observar en directo la importancia y protagonismo del proceso de molturación. Todo empieza con el tueste del café. Las mujeres son las encargadas de colocar los granos sobre cualquier superficie plana, como una plancha metálica o, en el mejor de los casos, una sartén, y tostarlos sobre fuego de leña. Una vez tostado, lo pasan a una especie de mortero y lo machacan con un pilón hasta que adquieren una consistencia harinosa. Después, con mucha paciencia, calientan el agua en una vasija y le añaden el café molido. Cuando el agua y el café han pasado por su primera ebullición, se sirve una pequeña cantidad al invitado. Previamente se han preparado unas tazas acompañadas de palomitas o, también, cardamomo en una bandeja adornada con flores. Cuando el café está hecho, se ofrece a los invitados y después al resto de personas de la casa. Posiblemente la preparación es muy rudimentaria y rompe muchos esquemas si la comparamos a cómo preparamos hoy día el café con sistemas mucho más sofisticados, pero el frescor del producto, el ambiente y, también, la ilusión de participar en una de estas ceremonias, seguro que nos hará creer que hemos tenido el privilegio de gozar de una de las mejores tazas de café que hemos tomado nunca. De cualquier manera, lo que está claro es que utilicemos los equipos más avanzados o los sistemas más tradicionales, lo que siempre necesitáremos es molturar el café para su infusión.

La molturación

De forma general e independientemente del sistema empleado para moler los granos, definiremos la molturación como el proceso de transformar y reducir la estructura del grano de café compacto en miles de partículas, incrementando, así, la capacidad de la extracción para poder sacar el máximo de sus mejores excelencias. Y ¿por qué molido se incrementa esta capacidad? Pues porque gracias al molido, se amplía la superficie de contacto del café con el agua que pasa a través de él, consiguiendo extraer mayor número de propiedades que las que pudiéramos obtener de un grano entero. Ahora bien, al moler siempre perdemos una parte importante de los aromas del café que ha sido previamente tostado. Se calcula que esta pérdida puede llegar hasta el 65% de los aromas y gases. Es por ello, que el café molido no debe permanecer en el dosificador durante largos periodos pues, cuanto más tiempo pase allí, la perdida de aromas será mayor, la oxidación más importante y la desgasificación más rápida con el consecuente inicio del deterioro del producto en sí. La recomendación es pues, en este sentido, moler sólo la cantidad de café necesaria, hacerlo con la mayor rapidez y procurar que transcurra el menor tiempo posible entre la molturación y la preparación de la taza. Esto nos lleva a desaconsejar dejar por la noche el café en la tolva o en el dosificador y aún menos durante los fines de semana, en el caso de los locales que cierran esos días.

Sistemas de molturación

Pilón y molinos de piedra

Al inicio de este artículo hacíamos referencia quizás, al más tradicional de los métodos de molturación del café. El utilizado por las mujeres etíopes y también en zonas rurales de muchos otros países productores, que machacan los granos con un pilón hasta conseguir una consistencia similar a la harina. Algunas variantes de este sistema, diseñados para conseguir granulometrías muy finas, son los molinos de piedra – actualmente, en muchos casos, de acero- que se utilizan, por ejemplo, para preparar el café tipo turco. Este sistema y el del pilón, son válidos sólo para las preparaciones en las que el agua empapa el café y extrae sus sabores a través del movimiento y no de la presión como sucede en otros métodos.

Sistema de rodillos y fresas o muelas

El sistema de rodillos y el sistema de fresas o muelas son los más empleados para la molturación del café. El destino del café, hogar o hostelería y, sobretodo, el tipo de equipo con el que vaya a ser preparada la taza determinarán el mejor sistema para cada caso. El sistema de rodillos es el utilizado, generalmente, por la industria tostadora y se emplea, básicamente, para café destinados al consumo en el hogar y para las cápsulas, herméticamente cerradas, y que no son sometidas a ninguna presión manual antes de extraerlas. En el caso de los cafés con destino al uso doméstico, se presentan en bolsa a las que se le ha aplicado el vacío o bien en bolsas con válvula para garantizar su conservación. Las partículas resultantes con molinos de rodillos son bastante más regulares que las que se obtienen por molturación de fresas o muelas. Los equipos de este tipo suelen estar preparados con sistemas de refrigeración específicos, con el fin de evitar que el frotamiento alcance temperaturas superiores a 40º, para minimizar, de este modo, nuevos factores de deterioro del café más allá de la oxidación. El sistema de fresas o muelas es más popular para la molturación en la hostelería y a diferencia del de rodillos, las partículas resultantes no son tan perfectas, lo que permite aplicar presión manual o mecánica al café molido antes de la extracción. Esto es posible porque nunca cerraremos perfectamente el paso del agua. Además de estos dos sistemas, existen otros para moler café, como el de martillos Fitzpatrick, común en muchos pequeños molinos eléctricos domésticos, y que basa su funcionamiento en unas cuchillas que golpean los granos. Otro sistema es el del molino Entolator, que actúa imprimiendo una gran velocidad a los granos, estrellándolos contra una superficie metálica.

Punto de molturación

Independientemente del tipo de molino utilizado, lo que es obvio es que la función más importante que deben realizar y garantizar estos equipos es ofrecernos una granulometría adecuada al tipo de café que trabajamos y al tipo de máquina que empleamos. En el caso de los molinos de muelas, los más utilizados en hostelería y entre el colectivo barista, el control de esta variante se realiza regulando la distancia entre las fresas. Si antes, esta operación se debía hacer enroscando y desenroscando físicamente las muelas por parte del operador, hoy día, los equipos incorporan una ruedecilla numerada que realiza la misma misión. En la mayoría de los molinos, girando esta pieza en sentido de las agujas del reloj, es decir, aumentando la numeración, conseguiremos una mayor separación de las fresas y por tanto un café molido más grueso, mientras que si realizamos la operación al revés, en sentido anti-horario, obtendremos un molido más fino. Atendiendo pues, al tipo de café, el grado de tueste, la humedad relativa, el tipo de preparación a realizar y el equipo a utilizar, regularemos el molino para obtener nuestro punto de molido ideal de partículas o menos grandes, según nos convenga. A modo de guía, un espresso perfecto se consigue con el punto de molienda que nos ofrece en taza, 25 ml de bebida en 25 segundos de extracción, utilizando entre 7 y 8 gramos de café para su preparación. Es misión del Barista completar esta ecuación con el grado de molienda que nos proporcione una granulometría capaz de asegurar el cumplimento del resto de parámetros. Si no conseguimos el resultado deseado, deberemos corregir el punto demolido a otra posición. Otra opción para saber si esta molturación es correcta es analizando la granulometría del café que hemos molido. C M Y CM MY CY CMY K REVISTA_OK2.

¿Qué es y cómo se hace un análisis de granulometría?

Este análisis se puede realizar por diferentes métodos, algunos muy simples y otros más complejos y sofisticados:

Sistema manual. Este se basa en un sistema de mallas y consiste en ir pasando el café molido por los cedazos de las distintas mallas. Este sistema no es muy repetitivo ya que los movimientos son manuales y el resultado puede tener lecturas variables. Como alternativa, existen la torre de cedazos maniobrados por vibración mecánica, las cuales nos facilitarán una lectura un poco más fiable, aunque las mismas partículas pueden quedar atrapadas en los agujeros de los cedazos y falsear el resultado final.

Sistema de aspiración de mallas. Este sistema de forma unitaria ofrece unos resultados más reales, aunque es un sistema lento ya que lo habitual es hacer pasar el café por seis cedazos de distintas mallas y esta operación comporta una media de cinco minutos por malla.

Rayo láser. Sin duda, el sistema más preciso es el de la lectura de la granulometría por rayos láser que mide todas las partículas de forma unitaria. Estos equipos nos ofrecen resultados exactos de la distribución de las partículas en poco más de 30 segundos y acompañan esta información con una gráfica en forma de campana de gaos en la que aparece representado un dibujo perfecto del análisis y la media total obtenida.

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Con el  propósito de conocer la influencia de la granulometría en la extracción de la taza, el Departamento Técnico de Fórum Café ha analizado diversas muestras de café molido con un medidor de partículas láser de la marca americana Coulter y las ha relacionado con los sistemas de extracción de café más habituales. En este ensayo se han analizado todas las posiciones de un molino con gama de 9 puntos de molturación, tanto para café molido de hogar como para hostelería. La única posición que no se ha analizado es la 1, por ser las partículas resultantes de este punto de molido demasiado finas, incluso para el espresso.

Resultados análisis de granulometría

La posición 2, es decir, con las muelas del molino muy cerradas es la que ha ofrecido los resultados óptimos para la preparación espresso de hostelería, de 25 segundos de tiempo de erogación y 30 ml. de café extraído. El análisis nos ha indicado un promedio de 435 micras, siendo la desviación de 284 micras.

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La posición 3 ha resultado, por su parte, la molturación más adecuada para el café de cafetera italiana tipo Moka. El promedio del análisis ha dado un resultado de 570 micras, siendo la desviación de 368 micras entre la partícula más gruesa a la más fina. Aunque esta misma medida se puede adaptar a otras cafeteras, lo cierto es que el resultado del resto de muestras demuestra que existen otras posiciones más adecuadas a estos otros sistemas de extracción. El café analizado para esta posición 3 han sido paquetes de molido al vacío de marcas líderes en el mercado. Con el café molido en esta posición y la cafetera tipo moka utilizada –seis tazas-, el tiempo de extracción, desde que el café empieza a subir al cuerpo superior de la cafetera hasta que se da por concluida la operación es de alrededor de 2 minutos. Los posos del café deben quedar húmedos pero sin agua estancada.

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Moviendo el molino a la posición 4, la granulometría del café resultante es el que ha resultado más adecuado para la preparación en cafetera de émbolo, también conocida como French Press. El promedio de partícula en este caso es de 650 micras y la desviación de 351 micras. En este caso, para preparar la taza, se debe mezclar en el cuerpo de la cafetera, el agua con el café y dejar reposar el conjunto durante 3-4 minutos. Transcurrido este tiempo, la extracción es inmediata. Para ello deberemos deslizar el émbolo suavemente hasta el fondo. Si encontramos mucha resistencia es que no ha transcurrido el tiempo necesario o bien que el café utilizado contenía demasiado gas.

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El análisis de la granulometría del café obtenido de la molturación en la posición 5, ha resultado, por su parte, es el más adecuado para el sistema de goteo eléctrico. El promedio de partícula en este caso ha sido de 774 micras, siendo la desviación estándar de 342 micras.

En este caso, el tiempo de extracción del café es variable en función de la cantidad de café que se prepara. A modo orientativo, para 500 grs de café, el tiempo de extracción estimado se sitúa en torno a los 4 a 5 minutos. Si la cantidad a preparar es de un litro, el tiempo de extracción se incrementará a 7-8 minutos.

En una extracción correcta, los posos deben estar ausentes de agua encharcada, pero húmedos. Si por el contrario el nivel de los posos ha superado de forma significativa el nivel del café molido, es señal de que la granulometría utilizada no era la correcta, estaba demasiado fina. Si por el contrario, estos posos están demasiado secos, es que están poco extraídos.

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A medida que vamos subiendo de posición, la granulometría obtenida es cada vez más gruesa. En la posición 6 la medida de las partículas es visiblemente mayor, concluyendo el análisis y pruebas, que el molido en esta posición resulta el más adecuado para la preparación de café con cafetera Chemex. La media de partícula es de 875 micras y la desviación standard de 409 micras. Al igual que en el sistema anterior, goteo eléctrico, se puede ensayar con diferentes granulometrías. La ventaja es que podemos direccionar el agua para que la extracción sea más homogénea

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Las posiciones 7 y 8 son demasiado gruesas para las máquinas anteriores y poco utilizadas ya que no coinciden con las necesidades de granulometría de los métodos más habituales. Por el contrario, la posición 9, la de granulometría más gruesa sí que se utiliza de forma más general, si bien no a nivel de consumidor, si a nivel de industria, ya que es la posición adecuada para conseguir la granulometría adecuada para la cata brasileña.

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Para la AeroPress podemos jugar entre las posiciones 5 y 6. Estas y como consecuencia su granulometría, son recomendadas y podemos experimentar con medidas cercanas en función del perfil de producto que deseamos obtener. Si el filtro lo ponemos, por ejemplo, en la posición 4 en lugar de la 5, utilizando un mismo café y la misma cantidad de dosificación, la taza resultante tendrá un perfil más fuerte, con más cuerpo y más amargo, mientras que el agua que queda encharcada en el filtro estará muy cercana a rebosar, con lo cual se pueden originar pasos de partículas de café que posteriormente encontraremos en el café. El tiempo de extracción será más largo. Si lo que hacemos es moler el café en el punto 6, la taza resultante será de una bebida de color más claro y de un perfil más suave, menos amargo, con menos cuerpo y, seguramente, más rico en sabores, los cuales habrán sido, seguramente, mucho más difícil de distinguir en el perfil más fuerte. Este mismo juego lo podemos hacer valer para los otros sistemas de extracción excepto en el caso del espresso que, tal como hemos explicado, requiere una molturación perfecta y precisa para obtener una buena taza de café. El caso de las cápsulas y/omonodosis resultamuchomás difícil de estandarizar, ya que la granulometría va ligada al tiempo de extracción y este varía, bastante, según cada fabricante. Así, encontramos extracciones de 10 a 12 segundos, de 15 a 18 segundos, y de 20 a 22 segundos, con lo cual la campana de Gaos varía en cada uno de ellos. Además, las máquinas, aunque sean compatibles tienen sus diferencias en formato, materiales y el sistema de perforación de los envases en los que se presenta el café molido lo cual, también, se traduce en nuevas y pequeñas variables. Teniendo en cuenta todo ello, en este caso se han analizado y comparado cápsulas de entre 5 y 5,5 gramos de café, con extracciones medias de 10, 12, 20 y 25 segundos.

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Tomado de la revista Fórum Cultural del Café No. 66