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La película y los actores de la cadena del café van en aumento

El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.

Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.

Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.

La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.

La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.

Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.

Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.

Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.

Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.

Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.

Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.

La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…

… Continuará

Cómo perfilar al maestro tostador en Colombia

Con esta foto de Luisa Quintero directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, tomada de un excelente artículo de la revista Perfect Daily Grind, a quién conocí en Varietale Café, cuando se iniciaba en el mundo del café, quiero expresar mi opinión sobre este nuevo campo que tanto interesa hoy a productores directos, innovadores emprendedores, exportadores, propietarios de tiendas especializadas y en general a todos los dueños de nuevas marcas de café, sobre esta parte de la cadena productiva que resulta beneficiada realmente de este valor agregado del cafe.

Muchos de los colegas educadores, capacitadores o entrenadores, así como aquellos que han sido o son propietarios de tiendas de café, han sido conquistados o atraidos por una máquina tostadora de café, que se convierte de alguna manera en la «estrella central» o la meta a lograr a corto plazo, ya que por ser tan precaria la producción nacional de estas, la aspiración es adquirirla importada a sabiendas de que son más costosas.

Hemos sido parte de estos entusiastas nacionales, primero tostando con máquinas locales, que de alguna manera nos enseñaron y mostraron el camino, igualmente hemos logrado llegar a tostar con tostadoras importadas, propias y de amigos y hemos padecido las dificultades también de solicitar maquila, para poder atender pedidos. Pero principalmente hemos sido testigos del creciente interés en procesar y tostar en origen, en contar con la independencia y autonómia para poder respaldar y certificar la calidad. Hace 20 años se contaban con los dedos de la mano, las plantas y microplantas tostadoras en Colombia, hoy afortunadamente no existe ciudad del país donde no hay alguíen tostando, así como productores directos tostando en origen; origén de pueblo y de finca.

Próximos a ofrecer un nuevo taller de entrenamiento en la ciudad de Bogotá para nuevos tostadores y catadores, me llegá este artículo de esta interesante editorial cafetera, que con mucho agrado comparto con amigos, colegas y apasionados cultores de la calidad. Apropiarnos del valor agregado, estudiar, investigar y desarrollar una cultura de la tostaduría, es la tarea que a futuro hará valorar el producto nacional y acrecentar las exportaciones de café procesado.

Destaco lo planteado en esta publicación por la tostadora Luisa Quintero: el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Artículo del PERFECT DAILY GRIND

¿Por qué en América Latina no se han extendido las tostadurías compartidas?

El comercio tradicional cafetero de los países productores se concentra mayoritariamente sobre las exportaciones de millones de sacos de café verde. Esta es una de las principales razones por las que la tostión es un paso de la cadena que se da primordialmente en países desarrollados que no son productores.

Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.

Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local. 

En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto. 

El tueste en los países de origen

Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local. 

Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.

El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.

Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.

Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.

Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.

El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés. 

Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.

El modelo de las maquilas y la tostión compartida

El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina. 

Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.

En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local. 

Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.

Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas. 

Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.

El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena. 

Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción. 

Límites y oportunidades 

Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores. 

Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.

La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión. 

A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa. 

Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente. 

Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles. 

Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.

A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores. 

Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.

Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.

PDG Español

PROXIMO EVENTO PARA ENTRENAMIENTO A TOSTADORES Y CATADORES

marzo 23, 24 y 25 en Bogotá

A quién le interesa tostar y catar café?

Muchas veces se piensa que un curso, una capacitación o entrenamiento en el tema del café le interesa solo a los productores, a los empresarios que cuentan con una tienda de café o piensan abrirla, a los tostadores dueños de una marca o a exportadores de cafe, por nombrar solo algunos; pero no se piensa en que puede interesarle simplemente a un buen consumidor o sibarita del café.

Tal es el caso de Don Raúl Castañeda, a quién su hijo, que ya había tomado curso con nosotros, le ofreció como regalo participar en el curso que recién ofrecimos en Bogotá. La experiencia de participar en los módulos de catación que de gran manera dirije Julio Villaneda, lo dejó complacido y con un paladar calibrado. Muy seguramente a Gabriel su hijo le grato brindarle permanentemente café de especialidad a su papá, ya que el se está convirtiendo en exigente productor y exportador.

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Y si hablamos de variados interéses en la profesión de tostador y catador, me gustaría también contarles brevemente la proyección y constancia de Adriana Cano, (quinta de izquierda a derecha) a quién conocí desde hace ya varios años en talleres similares al de este último evento y que no ha dejado su idea y empeño en abrir su propia tostaduría. Transcribo sus comentarios sobre el curso: Parmenio del Curso te quiero decir que me pareció mucho mejor que el anteriorMe gustó mucho la práctica en torrefacción. Julio maneja bien el tema de la tostión y en general las variables que influyen en la obtención de una buena taza… La información y la práctica bien dirigidas… muy ameno el Curso, especialmente las catas con diferentes grupos de aromas, fragancias y sabores, nos llevaron a un refinamiento de las capacidades olfativas y gustativas… y muchísimas gracias por tu invitación a este curso tan interesante, ya estoy entusiasmada nuevamente. Estoy definiendo locación y te cuento.

La teoria y la práctica, se conjugan como el agua en el café, para ser bien absorbida por parte de los diversos asistentes. Tarea que con gran éxito realiza Julio Villaneda para conducir a los asistentes hacia el logro de sus proyectos. Proyectos que como ya se enuncian arriba son bien diversos.

Yina Paola Naranjo y su esposo Luis Karol Trujillo observan al fotografo que capto el momento en que se aprestaban a participar en el módulo sensorial de sabores. Sabores que como el nombre de su pueblo de donde vinieron, hace gala del tema: El Agrado – Huila.

La sonrisa de satisfacción de ambos, muy seguramente se volvera contínua, cuando logren desarrollar completamente su proyecto de mejoramiento de la calidad en su finca, ya que la primera acción será montar laboratorio, crear su propia marca y porque no, exportar pronto café tostado.

Y finalmente no podía dejar de lado a Vanessa Rivas, alumna del curso de Agosto, que no pudo en esa ocasión terminar el módulo de catación y nos pidió cupo para el de esta ocasión. El interés de esta joven productora y exportadora del Norte del Huila (por la zona de Santa Rita, límites del Huila con el Tolima), no es otro que el de junto a su familia sacar adelante su proyecto de montar una microplanta tostadora.

Permítanme compartir su mensaje sobre el curso: Excelente curso, superó mis expectativas y me fui muy contenta. Que chevere compartir y recibir conocimientos de tantas personas alrededor de excelentes cafés!!, De hecho he compartido con amigos y hermanos que también están en este gremio y quedaron muy interesados en el curso.

Me extendería mucho si relatara acá, lo que cada alumno manifiesta sobre su interés en tostar café, pero lo que se ha vuelto evidente y constante es la permanente apertura de tiendas con tostadurías y de tiendas ya abiertas, que ven a esta área de la producción como su segundo paso.

El mochilero que creó la mayor voz del café a nivel internacional

Henry Wilson, el inglés detrás de Perfect Daily Grind. FOTO: El Tiempo, Cortesía Perfect Daily Grind

‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.

Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».

A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.

Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:

Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.

En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.

En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.

Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.

Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor.
Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.

“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.

Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind

DE ESPALDAS AL PRODUCTOR

De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.

“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”.
Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.

Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.

Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.

EN TRES IDIOMAS

A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.

Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués.
Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.

En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño.
“Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.

SUS NUMEROS

Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.

Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.

De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo.
Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?

“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.

Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto:  Cortesía Perfect Daily Grind

HENRY WILSON EN CLAVE

Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.

Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.

Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.

El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café.
Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.

HUGO SABOGAL(*)
Para EL TIEMPO

(*) Conéctese con Hugo Sabogal en http://www.vivircafe.co

El avance del tueste en algunos países productores de América Latina

Ahora que se avecina un nuevo taller para tostadores y catadores, me encuentro con este interesante y propicio artículo de la revista especializada, Perfect Daily Grind, que nos cuenta lo que opinan dos importantes tostadores de café de especialidad, uno de Ecuador y otro nuestro buen amigo Aberl Calderon y propietario de Varietale Café.

Aspectos relativos a las ventajas y oportunidades que representa, tostar en origen, así como el mejoramiento y frescura del café que pueden recibir hoy en día, los consumidores exigentes y educados, se manifiestan en esta entrevista realizada por el equipo periodístico de esta famosa revista. La compra o adquisición de café de calidad por parte del tostador o el procesamiento directo por parte de el, no dejan de tener aristas como son aquellas de la dificultad de acceso por las vías de acceso a las fincas, pero cuando se logra una buena alianza o asociatividad los resultados en la trazabilidad, mejoramiento y conocimiento del grano, hace de esta dificultad algo pequeño.

Lo que no se plantea a fondo en el artículo, es aquello relativo al acceso a la maquinaría y tecnología de punta de este eslabon de la cadena productiva, que aunque poco a poco se ha ido desarrollando en el país, sigue siendo de díficil acceso para el productor directo. Las tostadoras y demás equipos necesarios son de precios altisimos en el exterior y los producidos en los países de origen, son aún de poca calidad. Sin embargo ya se han dado pasos importantes en la creación y apertura de plantas tostadoras, tanto a nivel urbano como rural y ya se puede preguntar en cada ciudad capital y en algunos casos ciudades intermedias, quién tuesta o maquila café para aquellos que no logran acceder a las máquinas importadas.

Algo que si podemos destacar es el creciente interés que ha venido mostrándose en los cursos, talleres y eventos relacionados con el café de especialidad, en el tema de la tostión y catación, áreas centrales y de gran importancia para Educafes. Por esta razón queremos dar a conocer este artículo que ojalá motive y convenza a los indecisos. Como decía un famoso slogan de una compañia farmacéutica: «Solo los mejores, van más allá».

El tueste es una parte esencial en la cadena de valor del café.

Actualmente, se desarrolla alrededor del mundo, tanto en países importadores como en países productores; sin embargo, en el origen, no ha sido tan común el crecimiento de esta práctica.

En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores

En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más. 

Tostar en el origen vs. tostar en países no productores

Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.  

Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos. 

Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios. 

Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores. 

Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.

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Momentos de receso y descanso en el último taller de febrero de este año, que se ofreció en Varietale Café, a empresarios y emprendedores que realizamos con Abel Calderón y su equipo de trabajo

En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.  

Consolidación del tueste en los países productores

El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada. 

Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence. 

Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.

Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.

Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia. 

Oportunidades y retos

Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang. 

En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial. 

Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio. 

En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para que se obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones. 

Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”. 

El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.

Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.

Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.

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Tomado de PDG Español (Fotos y artículo)