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¡A la Divina Providencia llega el divino café!

EPRR1911Luego de un vuelo tranquilo en avioneta  sobre el mar caribe que demora 25 minutos desde la isla de San Andres, llegamos a la isla de Providencia, llamada antíguamente de una forma muy religiosa como la Divina Providencia, denóminada acertadamente hoy como el Jardín del Caribe, porque gracias a un programa turístico en las casas de los isleños, los jardines de estas posadas lucen muchas flores en todos sus entradas.

Flores de entrada

Fuimos contactados por Kathline Rankin a través de internet, quién requería nuestra capacitación y asesoría para la apertura de su coffee house en esta bella isla, servicios que ofrecemos también en nuestra web site. Desde el primer momento me sentí emocionado por la posibilidad de apoyar su proyecto y de paso volver a este lugar donde tenía buenos amigos, desde hace 25 años.

La nueva vajilla

La primera tarea que aconseje a Kathline fué preparar la vajilla con la que trabajariamos en el entrenamiento de su grupo humano, trabajo que se hizo en Bogotá y luego formo parte del equipaje que llevariamos. Tazas de porcelana decoradas con su logo en todos los tamaños para usarse en la preparación de espressos, machiatos y capuccinos que se servirán próximamente en su negocio.

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Kathline Rankin es una mujer isleña administradora de empresas y educadora con muchas tareas en la isla, pero que no impide lograr su sueño de abrir un coffee house en el edificio de entrada al principal muelle de la isla, donde funcionan las oficinas del catamarán que hace de transporte marítimo, lugar de paso obligado de todos los turistas que visitan la isla. Por varias generaciones ha sido el lugar de vivienda de su familia y hoy se proyecta como el punto de encuentro de todos los raizales (como llaman a los oriundos de la isla) y a todos los turistas que por fín podrán degustar un buen café en sus días de estancia.

Coffee Team

El grupo de trabajo al servicio de la preparación profesional del café y de atención al cliente, así como aparecen en la imagen, son: Schirianny Bent, Silvy Miranda, Aisha Archbold y por supuesto la propietaria Kathline Rankin.


Fueron 3 días de entrenamiento con estas entusiastas isleñas, que absorbian las enseñanzas de Juan Carlos de una forma fácil y natural, como si el café ya hiciera parte de sus vidas.

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Luego de la charla introductoria sobre la historia y los pormenores de la calidad a ser tenidos en cuenta para la diferenciación y éxito del negocio, se pasó muy rápidamente a trabajar en la práctica. Las ansias de probar cafe y aprender a prepararlo, no se hicieron esperar.

La máquina y los equipos nuevos con los que asumirán la labor fueron descritos con lujo de detalles, por el insructor Juan Carlos Triana para el buen uso y mantenimiento de todo el equipo de trabajo de Di Dak ( El Muelle). En próximos días Kathline recibirá además todo el equipo de panadería necesario, para proveerse directamente de buenos y deliciosos acompañamientos.

Los espressos, capuccinos, filtrados y granizados serán la fórmula para la conquista de este único y pionero establecimiento de Providencia, con acompañamientos que harán lamerse los dedos a los isleños y visitantes afortunados.

Tal vez “la Divina Providencia” nos trajo a brindar nuestros servicios y a compartir conocimientos con estas entusiastas mujeres isleñas y de paso premiarnos con unos días de descanso inolvidable.

Buen mosaico

Gracias a Kathline por toda la confianza, atenciones y buen trato, cuentas con nosotros eternamente.

Muchos éxitos!!!

Todos los temas y cursos conducen a la calidad

Este curioso y grato mosaico tomado en Varietale Café,  del pasado curso de preparación profesional del café, denominado Barista Nivel 1 lo componen las siguientes personas : José Germán Zapata Alzate, Juan Sebastián Malaver Valencia, Marco Aguilar Stand, Toshiaki Kurihara, Santiago Leon Reyes Vega, Carlos Alberto Sandoval Martinez, Andres Javier Pulido Bernal, María Alejandra Cortés Lasso,  Ambar Cristina de Jesús Hernández, Angelica Maria Torrente Angarita, Carolina León Ferrucho, Kelly Johana Villamil Herrera, Claudia Patricia Colmenares, Jessika Alejandra Quintero, acompañados de los instructores y maestros Juan Carlos Triana, Andrés Ujueta y Liliana Almeida.

Este numeroso grupo que nos acompaño el pasado fin de semana, confirma lo que siempre pensamos, para iniciarse en el nuevo mundo del café de especialidad, solo se necesita voluntad y querer hacer las cosas bien.

Algunos de ellos han venido al país atraidos por el prestigio del café colombiano y por su deseo de aprender todo lo concerniente a nuestra maravillosa bebida. Muchos de ellos como por ejemplo Toshiaki Kurihara ciudadano japones y María Alejandra Cortés (del Ecuador), nos han llamado a preguntar con cual de los temas o cursos les aconsejabamos iniciarse y siempre la respuesta ha sido: Por cualquiera que a usted le atraiga más. Finalmente hacen todos los cursos, en diferente orden o fecha.

Algunos de ellos ya tomaron con nosotros el curso de catación en fecha anterior y eso los prepara para conocer las técnicas de preparación profesional y acercarse con mayor seguridad a la máquina, pero igual sucede en los cursos de catación; existe aquel que ya ha pasado por las mesas de catación y sus protocolos y esos los hace sentir más conocedores.

Algunos tendrán prisa porque viajan para Australia o Nueva Zelanda, pero este primer acercamiento al café, no lo olvidarán nunca.

Lo que podemos concluir con respecto al aprendizaje del café es como dice la academia: El orden de los factores no altera el producto. Los temas, los talleres, los aspectos productivos del café de especialidad siempre confluiran en un solo propósito: La calidad

Muy seguramente para el mes de Junio los alumnos que se han capacitado como baristas, optarán por acercarse a la catación o a as técnicas del arte latte y viceversa los catadores y analistas que se inician querrán conocer todas las técnicas de la preparación. Por eso vuelvo a plantear que a la escuela de Educafes, siempre se vendrá a “reprobar”…nada está perdido ni concluído¡¡¡

Esta es su casa.

 

 

El diseño con arte latte, indiscutido plus de la tienda

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Con cuatro nuevos baristas que recíen tomaron el curso de Nivel 1, en Varietale Café retornaron las prácticas y entrenamiento para egresados. En esta ocasión y gracias a un acuerdo en grupo, Juan Carlos y Sebastian enrutaron a estos nuevos emprendedores en el arte del capuccino diseñado.

Nos acompañaron en esta jornada de 8 horas sobre las técnicas del arte latte: Edwin Segundo Cubides, Carolina López Zapata, Nadiezhda Nathalia Cárdenaz y Joel Alberto Castro. En la gráfica aparecen acompañados de Sebastian Hernández (el artista de Varietale) y el instructor y barista Juan Carlos Triana.

Ahora solo resta esperar a que las prácticas constantes los lleven a ser verdaderos maestros; como dicen los expertos pilotos les faltan “horas de vuelo”, nada más.

CERTIFICADO ARTE LATEE

Para los siguientes talleres de Nivel 1 para baristas básico, se ofrecerá una tarifa especial para aquellas personas que deseen tomarlo, ya que como se ilustra en el título, es un verdadero plus para el profesional que se inicia o para el empresario que proyecta abrir su propia tienda pronto.

 

 

 

Los nuevos baristas de Marzo compartieron con campeones

Nuevos baristas llegados de Chile, Ecuador, Caribe colombiano y otras regiones del país, se iniciaron este fin de semana que acaba de concluir. En la foto junto a los instructores y entrenadores líderes (primeros en la fila) vemos a: (adelante) Johanna Aguiar Moreno, Shirley Panadero Quesada, Ángela María Naranjo, Marisol Joly  Villareal, Jacqueline Altamirano, (atrás) Julian Camilo Suárez, Juan Sebastían García, Khaled Saab, Alex Sierra Morantes, Nelson Andrés Castro y Diego Fernando Vaca.

Una verdadera vanguardia de baristas instructores, fue la que en esta ocasión acompañó a Juan Carlos Triana en la capacitación que se brindo el pasado fin de semana para los baristas inscritos en este taller. Y cuando digo vanguardia creo no equivocarme ya que son profesionales reconocidos en la capital y en muchas regiones del país. A Sebastían Pamplona (primero a la izquierda) quién aparece junto a Juan Carlos Triana, lo conocí hace alrededor  de 12 años, cuando nos visitaba en la sede de Chapinero y se mostraba como una gran promesa profesional por  pasión con el café. Hoy ya cuenta con muchos años de experiencia al frente de barras, tiendas y academias destacadas de Bogotá. Y que decir de Mauricio Romero barista y Décimo campeón  nacional del 2016, quién además nos represento en Dublin en el campeonato mundial. De gran reconocimiento por su trabajo en las tiendas de  Azahar, Café 18, emprendedor y propietario hoy en día de la tienda 222 Coffee Company. Abajo en la foto Juan Carlos Triana lo presenta a los asistentes para dar inicio a su charla y enseñanza.

Al día siguiente todos llegaron con las pilas recargadas y supermotivados hacía la práctica, realizando cada uno sus espressos bases, para luego pasar a los capuccinos que van logrando poco a poco con la paciencia y conducción del instructor Juan Carlos.

Si algo se diferencia y se destaca en estos talleres de formación para baristas es el énfasis en la calidad y para esto nadie mejor que Andrés Ujueta, quién desde hace ya varios años nos acompaña brindando sus experiencias en este campo, producto de su trabajo de investigación en la Finca el Reposo, de la cuál es director. Sabemos de las expectativas y ansiedad por aprender a preparar bebidas a base de café, pero sin calidad, es mejor no adelantar nada.

Para el módulo de filtrados, que se ha convertido en un “plus” necesario, nadie mejor que Sebastián para explicar y orientar a los nuevos baristas en este arte que algunas veces fue menospreciado, pero que hoy se constituye en diversificación y alternativa de servicio para cafés de especialidad. Dos culturas (italiana y americana) que se acompañan y que poco a poco se van volviendo necesarias en el diario trajín del barista contemporáneo.

Toda esta enseñanza ira cambiando las costumbres de los sitios de donde vienen y adonde van estos alumnos, que en esta ocasión nos visitaron desde Chile, Ecuador y el caribe colombiano.

De cuatro en cuatro se multiplican los artistas del arte latte.

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Luego del taller de preparación profesional para baristas que duró 3 días continuos cuatro de los participantes decidieron organizar un pequeño grupo y tomar el módulo de Técnicas del arte latte, el cual estuvo dirigido por los dos expertos en esta tarea: Sebastian Pamplona y Juan Carlos Triana, quienes aparecen al lado izquierdo de la imagen. Nos acompañaron en este curso: Jacqueline Altamirano, Diego Fernando Vaca Altamirano, Juan Sebastian García Pomar y Khaled Saab.

Tres lugares disfrutarán de buenos capuccinos y lattes bien preparados, Ecuador, Barranquilla y Bogotá, gracias al tesón y empeño de estos emprendedores.

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Felicitaciones¡

El tesón en un pistón, para lograr la divina crema

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No me equivoque cuando conocí por primera vez a Arkadiy Chernov en la barra de Full City Coffee House, en una de la temporadas que pasé allí. Su mirada hacía la máquina de espresso y a la elaboración de los espressos que le preparaban como cliente, intuía yo no eran de un cliente normal. El interés particular que presentaba al conversar con el sobre café, pensaba yo era muy pretencioso, pero poco a poco conociéndolo esa apreciación cambió y se fue convirtiendo en admiración.

Arkadiy Chernov es un apasionado total por el café hasta el punto de tener su propia máquina de espresso, su propia tostadora artesanal y hoy día su propia marca. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de investigación; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado. de cliente habitual de Full City Coffee House se fue convirtiendo en parte del staff del lugar.

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Hoy me comparte un artículo que le publicó la revista online Perfect Daily Grind, sobre la proeza de restaurar una vieja máquina de espresso que me asombra y alegra confirmando mi admiración y concepto del compromiso suyo con la calidad.

El artículo está editado por lo pronto en inglés, pero con ayuda de traductor no será difícil asimilarla.

Aprovecho para felicitar y agradecer a Arkadiy por compartirla.

Reparando la máquina de espresso

https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/lever-romance-i-restored-70-year-old-espresso-machine/

 

 

 

Argentina descubre su pasión por el microtueste

Victoria J. Angarita Niño

 

 

Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires

Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

Café Z

Tostadora del microtostador Café Z, en Buenos Aires.

Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roastersel hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

Café tostado y envasado por Kerch Coffee

Café tostado por Kerch Coffee Roasters.

Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme.Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

Muchas cafeterías han comprado máquinas tostadoras para tostar su propio café.

Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

Link: http://www.essenceofcoffee.net/argentina-descubre-pasion-microtueste-cafe/

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Aspectos importantes del 85 Congreso Cafetero,en Caldas

Aspectos relevantes, estadísticos y significativos observados y comentados por el profesor Oscar Arango Gaviria, que compartimos gustosamente con todos nuestros amigos y visitantes de la página de Educafes. Una buena visión de la actualidad organizativa y económica del sector cafetero.

DEL CONGRESO CAFETERO DE 2017
A LAS JORNADAS ELECTORALES DE 2018

Oscar Arango Gaviria
Profesor Universidad Tecnológica de Pereira
Coordinador proyectos regionales, SUEJE

La agenda institucional cafetera de 2017 tuvo tres eventos de notable importancia:
el Foro Mundial y el Congreso extraordinario (convocado para reformar los estatutos
de la Federación Nacional de Cafeteros -FNC) ambos realizados en Medellín, y el
85º Congreso Nacional Cafetero, evento que por primera vez se realizó por fuera
de Bogotá gracias al cambio adoptado recientemente en los estatutos del gremio.
El Congreso tuvo lugar en Manizales conmemorando los 90 años del Comité
Departamental de Cafeteros de Caldas, en medio de una coyuntura económica y
política caracterizada por haber arrojado cifras que mantienen prendidas las
alarmas y no terminan de despejar las incertidumbres sobre el futuro de la
caficultura. Como ha sucedido en otras ocasiones, los participantes deliberaron en
4 comisiones: Productiva, Administrativa, Financiera y de Comercialización.
El actual Comité Nacional y el Gerente de la Federación consiguieron convocar y
realizar un evento que, si bien escuchó voces inconformes, lejos estuvo de aquellas
jornadas de crisis institucional y de ruptura que identificaron el Congreso Cafetero
de 2013.

Después de la debacle vivida en dicho año y que originó un paro cafetero sin
antecedentes en el país, este Congreso cafetero se realizó en medio de una tímida
pero progresiva recuperación productiva y económica que durante los últimos cuatro
años se ha dado en la actividad cafetera y que ha dejado entre los actores de la
cadena productiva del café -y ya no sólo entre los productores, un sabor agridulce
sobre el futuro de la misma.

Una cosecha de 14,6 millones de sacos (un poco menor que la esperada) con un
valor aproximado de $8,07 billones; un precio interno que promedió en el año los
$812 mil la carga; una participación en el mercado cafetero mundial del 12 por
ciento; precios externos que rondaron los 1,32 centavos de dólar por libra (muy
similares a los de hace 30 años); una tasa de cambio que durante el año estuvo
muy cerca de los $3.000 por dólar (cifra que ayudó a mitigar los efectos de los
precios del grano poco rentables); un diferencial de alrededor de los US$12
centavos por libra; una renovación que sólo alcanzó el 70% de las 100 mil hectáreas
previstas y una creciente importancia de los cafés especiales y de origen que
aportan el 32% del total de la producción, son cifras que estimulan lecturas
ambivalentes sobre la actividad cafetera (en el anexo se encuentran cifras
adicionales).

Ahora bien, a las negociaciones tradicionales de comercialización internacional del
café regidas por las normas de las bolsas internacionales se suman los esfuerzos
de los actores de la cadena productiva para atender las necesidades de nichos
crecientes de mercado que reclaman productos de calidades certificadas y
configuran un negocio sofisticado.

De esta manera ya no existe una agenda de política cafetera circunscrita a los
propósitos de conseguir una mayor productividad a toda costa, pasando por encima
de consideraciones propias de la sostenibilidad ambiental. Es claro que en los años
recientes los debates alrededor del cambio climático y sus impactos sobre la
producción cafetera se han transformado en temas obligados y así lo confirmó el
Congreso realizado en Manizales.

Hoy la búsqueda de una caficultura joven, más productiva, competitiva, rentable y
sostenible tiene nuevos referentes nacionales e internacionales, buscando que al
final del día el esfuerzo redunde en el mejoramiento de los ingresos y las
condiciones de vida de los productores y sus familias.

Por supuesto, la construcción de una nueva cadena de valor alrededor de la
caficultura colombiana trae consigo retos donde la Federación de Cafeteros y los
demás actores de la cadena productiva se coloquen en condiciones de suplir
necesidades propias de la innovación y el desarrollo científico y técnico. En un
mundo globalizado, altamente competido y en permanente cambio, se necesita
fortalecer la capacidad productiva e innovadora. Son imperativos los avances
permanentes en materia de investigación, tecnología e innovación.
Aquí la participación de la academia, de Cenicafé y de instituciones como Tecnicafé
en el Cauca reclama de estrategias concertadas para conseguir propósitos
comunes en el mediano y largo plazo.

En el Congreso cafetero hubo acuerdo sobre la necesidad de generar nuevas
variedades más resistentes a diversas enfermedades; de aportar soluciones
tecnológicas a la recolección asistida mecánicamente y avanzar en el desarrollo y
la aplicación de prácticas sostenibles del cultivo.
Siguiendo las pautas de su Plan Estratégico, el principal reto que se ha puesto el
gremio cafetero es aumentar la productividad del cultivo de 18 sacos por hectárea
a 22 en los próximos años.

También hubo consenso en la importancia de fortalecer el programa de renovación
de cafetales. La meta que se fijó el gremio conjuntamente con el Gobierno es la de
renovar 100.000 hectáreas por año para así alcanzar, en 2024, una cosecha de 17
millones de sacos.

En su intervención en el Congreso el Gobierno anunció que se van a dejar
asegurados parte de los recursos públicos para financiar el programa respectivo, y
dejó en claro que dicha financiación requiere de los aportes adicionales del gremio
y de los propios productores. El apoyo gubernamental para la renovación de 100 mil
hectáreas de café al año se fijó en $200 mil millones, provenientes de recursos de
vigencias futuras hasta el 2024.

Para este y para otros propósitos el Congreso de los cedulados cafeteros reiteró la
importancia de ampliar la cobertura y mejorar la calidad del servicio de extensión
como uno de los prerrequisitos de la nueva caficultura colombiana. Sólo de esta
manera puede hacerse creíble la meta del Plan 100-100 para que, en 2027, la
producción sea ciento por ciento sostenible.
De manera complementaria, el ministro de Hacienda se comprometió para que a
través de los Comités Departamentales se manejen $700 mil millones para vías
terciarias del país, que están destinados dentro del OCAD Paz (Órganos Colegiados
de Administración y Decisión). Por supuesto, este anuncio reclama la aprobación
por parte de los gobernadores.

En el Congreso fueron compartidas las prospectivas de la roya en Colombia,
resaltando la necesidad de seguir blindando a los cafetales de esta enfermedad, en
constante mutación y por tanto capaz de romper la resistencia de algunas
variedades.

En ese sentido se presentaron las nuevas variedades de café Cenicafe 1 y Tabi,
como variedades generales para Colombia y las variedades regionales: Castillo
Norte, Castillo Centro y Castillo Sur, todas resistentes a la roya y se espera, sean
entregadas en 2018.

La organización Dignidad Cafetera presentó un documento en el que reclama a la
Federación de Cafeteros la necesidad de “exigir al gobierno nacional elabore una
política comercial exterior que precise un mecanismo de fijación de precio externo
justo y, que lidere, con otras naciones productoras, una campaña mundial en ese
sentido.

“Parte sustancial de este reclamo debe comenzar por solicitar la eliminación de la
resolución 420 de la OIC que permite llegue al mercado, sin certificación de calidad,
cualquier café. Eso, sin duda, genera precios a la baja en el mercado mundial”
El documento de Dignidad Cafetera también expresó preocupación por el tema de
la decisión del Gobierno Nacional que “propende la siembra de variedades robustas
en la altillanura y de variedades tradicionales en zonas de ladera que fueron
azotadas por la violencia. Se pretende aumentar la siembra de café, sin pensar en
los efectos que esa política tenga sobre los productores actuales. En círculos de
Gobierno y Federación, incluso, gana terreno la opinión de que la caficultura debe
ser: en ladera, de campesinos pobres y en tierras planas, de grandes plantaciones
agroindustriales de monopolios nacionales o multinacionales y que, el empresariado
cafetero nacional puede o debe desaparecer”. Debe recordarse que en su momento
la Misión de Estudios Cafeteros había defendido la siembra, sin limitaciones, de café
robusta en la altillanura.

En fin, el documento citado hace explícita la oposición a la mega-minería
transnacional o nacional en zonas tradicionalmente cafeteras y defiende la
realización y los resultados de las consultas populares.
En el debate propiciado en este Congreso también se recordó que del valor total del
negocio cafetero mundial, estimado en 200 mil millones dólares, el 90% se lo
quedan los monopolios comercializadores, torrefactores y distribuidores. A los
productores tan solo les toca 20 mil millones de dólares, el 10%.
En el evento se identificaron varios de los desafíos que enfrenta la dirigencia
cafetera. Entre ellos se mencionan: 1. El empalme generacional sin el cual no es
posible blindar, de conjunto, la producción cafetera; 2. La seguridad social para los
trabajadores asalariados y los pequeños y medianos productores; 3. El estímulo a
nuevas formas de relación con las asociaciones de productores de cafés especiales;
4. Mayores aperturas a los esfuerzos de comercialización del café por fuera de los
circuitos tradicionales.

De otra parte, debemos recordar que en 2018 se desarrollarán tres elecciones: las
de Congreso, las de Presidente de la República y las de los comités de cafeteros.
Es de esperar que en las dos primeras los partidos, sus coaliciones y candidatos
incorporen propuestas específicas para atender las necesidades del fortalecimiento
de la cadena productiva de café.

En el caso de las elecciones cafeteras, haciendo uso de las nuevas disposiciones
estatutarias, se espera una amplia participación de los productores cedulados que
permita el fortalecimiento de la democratización de la Federación y un avance en
los acuerdos orientados a ampliar los espacios de intervención de las mujeres y los
jóvenes cafeteros.

También resulta inaplazable la adopción de una política orientada al pronto
establecimiento de un Sistema de Seguridad y Salud para los trabajadores. En este
sentido, es útil profundizar el debate sobre el Proyecto de Ley 123, de protección
social que fue presentado en el Congreso de Manizales.

A partir de 2018 debe iniciarse el proceso de preparación del nuevo plan estratégico
de la Federación. En este escenario convendría retomar la discusión nacional
utilizando como insumo las recomendaciones aportadas por la Misión de expertos
contratada por el Presidente Santos y que el anterior gerente de la Federación
descalificó de un plumazo. En el marco de esta discusión tendrían cabida, una vez
más, las nuevas dinámicas de las cooperativas de cafeteros frente a sus funciones
tradicionales.

En todo caso, la perspectiva de la caficultura colombiana debe tener como uno de
sus focos de interés el quitar cada día un mayor espacio a los intermediarios y a las
multinacionales para que se incremente la porción del ingreso que puede y debe
quedar en manos de los productores y demás actores nacionales de la cadena
productiva.

Todo lo cual supone un esfuerzo público-privado, de asociaciones de productores,
de redes colaborativas entre productores y tiendas de cafés especiales, de
investigación y desarrollo tecnológico, y de mayores y mejores ofertas académicas.
Por último, en el contexto de la implementación de los acuerdos de paz entre Farc
y Gobierno Nacional, un nuevo plan estratégico de la FNC debe abrir paso al
fortalecimiento y ampliación de la cobertura de las experiencias de alianzas
productivas como las que hoy se desarrollan en departamentos como el Huila,
Magdalena, Nariño o Cauca y que hacen del cultivo y la comercialización del grano
un instrumento de paz.

ANEXO
CAFICULTURA EN CIFRAS1

El parque cafetero lo integran 4.700 millones de árboles distribuidos en 588
municipios.
De ese total, un 83% corresponde a cultivos tecnificados jóvenes, en donde un 71%
hace parte de variedades resistentes y un 12% en susceptibles. Mientras que el
17% restante se encuentra en cultivos envejecidos o en sistemas de cultivo
tradicional, que no tienen densidad ni trazo específico.

Entre 2010 y 2016, la edad promedio de los cafetales se redujo en un 32% hasta
llegar a cerca de 7,1 años y la densidad de siembra aumentó más de 8% hasta los
5.534 árboles por hectárea, mientras que la productividad –que históricamente
estuvo por debajo de 14 sacos por hectárea, superó los 18,7 sacos.
El crecimiento en productividad que está en 18,3 sacos por ha, debe crecer en 2024
a 21.7 sacos por ha.

El café representa el 34% de las exportaciones agropecuarias y este año aportó
2.880 millones de dólares.
Los cafés tipo standard participan con el 68%, y los cafés especiales alcanzan el
23% de las exportaciones.

El 17% empleo agropecuario directo está asociado al cultivo del café, generando
dinámicas importantes.

Según la OIC, para el año 2030, la demanda mundial de café crecerá en cerca de
25 millones de sacos. Con la participación actual del 12% Colombia debería crecer
su oferta exportable en cerca de tres millones de sacos.

1 Datos de la Federación Nacional de Cafeteros

CAFICULTOR informacion congreso cafetero 2017

Se escapa el año, pero no el aroma

CALENDARIO-FIN-DE-AÑO
Programa de fin de año

Se nos va otro año pero quedan nuevos y grandes amigos, realizando proyectos, unos recogiendo cosechas, otros sembrando nuevos y clásicos varietales, algunos adaptando bodegas y locales para procesar café tostado,  inaugurar nuevas tiendas especializadas, perfilar nuevas tazas para mercados exigentes y muchos baristas de la nueva generación aprendiendo cada día más o viajando a representar a Colombia en el exterior, con la mejor bandera: café colombiano de la mano de profesionales.

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En alianza con Varietale y otros buenos amigos de varias regiones de país, hemos capacitado a más de 300 personas en lo que va corrido del año y esperamos continuar con el mismo ahínco y tesón  en los meses que quedan y el año que viene.

Con Juan Carlos Triana, Liliana Almeida y el equipo de baristas de Varietale Café hemos atendido los cursos de baristas y acompañado en toda la aventura a la  muchos se animan luego de tomar el curso básico: Abrir su propia tienda. Para muchos el referente es Varietale, pero sabemos que cada quién desea ponerle su propia huella, su propio estilo y gracias a la experiencia de cerca de 15 años de Educafes y la profesión de barista-arquitecto de Juan Carlos, les ayudamos en la construcción y realización de este sueño.

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Aunque en su mayoría son jóvenes que asumen la profesión de baristas, esto no deja de ser atractivo para todo empresario que ha visto como los nuevos negocios de café especializado son una realidad, que implica adiestramiento, entrenamiento y capacitación esmerada, investigación continua y acercamiento al campo.

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Y como se ha visto en todos los talleres que se ofrecen, los nuevos métodos se agregan al aprendizaje. Después de tomar estas capacitaciones la cafetera domestica que remedaba al espresso tiene sus días contados. Si por cualquier razón no se abre un nuevo establecimiento de café, por lo menos en casa ya se tomará un mejor café.

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Aunque el capuccino seguirá por mucho tiempo siendo la bebida más solicitada,gracias al talento del barista creativo.

La culminación de cada curso y la felicidad de quiénes lo toman se ve reflejada en la realización primero del buen espresso y al final el diseño mínimo que se logra con la leche bien emulsionada: El mejor arte latte impulsara al nuevo barista.

Mosaico

Un nuevo mosaico de baristas nos enorgullece e impulsa a continuar con más energía que nunca, cargados de “buena cafeina”, para entregar y compartir toda nuestra experiencia donde quiera nos necesiten.

Gracias a estos nuevos profesionales del café y muchos éxitos…

De la taza de oro a la taza especializada

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación,  la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores,  igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones “incondicionales” y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

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Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionadaErnest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

  • Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
  • Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.
  • Imagen relacionada

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

  • https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
  • Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
  • De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
  • La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
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  • A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
  • La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
  • Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
  • La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
  • Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
  • Imagen relacionada
  • En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
  • Resultado de imagen para Grecas de café colombiano
  • Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
  • WhatsApp Image 2017-10-29 at 1.32.42 PM
  • En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
  • Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
  • El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.

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  • El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
  • En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
  • En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
  • En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
  • En 1989 a relaciones Publicas le da “envidia” del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

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Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

  • En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
  • El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
  • Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
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  • Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
  • Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
  • A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
  • El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
  • Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
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  • Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a “cliquear”, para que sirvan como referentes y enriquezcan sus “cafeotecas”.

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

Cronograma para Octubre

Luego del regreso de Argentina, cargados de nuevas experiencias sensoriales, nuevas expectativas, emociones, grandes amigos y responsabilidades para con ellos, seguimos en la tarea de trabajar por los cafés de especialidad y sus productores, por tal razón les comparto información de las actividades en que Educafes y su equipo de trabajo estará participando, tanto en Bogotá, Medellín como en Santa Marta:

Queremos destacar acá el Seminario sobre Tueste, Producción y Comercialización que se realizará en la ciudad de Medellín, con el apoyo de la Cámara de Comercio y la dirección y organización de nuestro gran amigo y productor Juan Leonardo Garzón. Este Seminario tendrá también la intervención del experto tostador y profesor Álvaro Peláez , quien luego estará acompañándonos en la ciudad de Santa Marta en el curso Teórico Práctico de Perfiles de Tostión. Estos dos importantes eventos afianzan la capacitación y formación de los nuevos tostadores de especialidad.

CRONOGRAMA-CON-SCA

Afiche Conferencia JLeonardo