Hace ya 10 meses que tomé la decisión de trasladarme a Buenos Aires a brindarle apoyo a mi hija y a su esposo en el montaje de una pequeña planta tostadora de café, para dar respuesta al creciente número de clientes de Full City, su tienda de café en esta ciudad. Aunque las tareas eran muy diversas, tanto en la tienda como en la  tostadora, no dejaba de preocuparme la elaboración de un Manual sobre las características, bondades, ventajas y diferencias del café colombiano, que pudiera servir para hacer inducción y capacitación a los nuevos colaboradores que requería cada una de las áreas del negocio.

Desde antes de salir de Bogotá , le manifesté a mi hija la importancia de ir contar con  un manual de inducción y capacitación del personal que se incorporaría al equipo de colaboradores de  Full City que se necesitarían una vez se abriera la segunda tienda y se comenzará a competir en el mercado con un  producto de alta calidad como el nuestro.

Hoy después de haber cumplido con el objetivo propuesto al viajar a Argentina, de dejar»sembrada la semilla» de la mportancia de calidad permanente, de seguir con el empeño de destacar las tiendas y lugares donde Full City suministre su producto tostado, quiero compartir los aportes  que varios profesionales amigos míos me aportaron para la construcción de este documento, esperando que genere muchos más,  que sirva de partida para aquellos que hacen la misma tarea en cualquier parte del mundo.

Una conclusión saque de toda la investigación y aportes de todos estos amigos: Si bien es cierto que el café colombiano nos es el primero o más suave del mundo, si lo son sus productores, trabajadores, caficultores y demás personas que con su trabajo artesanal, minucioso, paciente y esmerado, que además de las condiciones medio ambientales de los ecotopos que siempre e mencionan, como son latitud, altitud y temperatura, existe la más importante y humana: APTITUD

El café colombiano

Escribir acerca del sabor de algo es como describir con palabras a un invidente el conjunto de sensaciones que se aprecian al ver un atardecer a la orilla del mar, pues  se sumarían los demás sentimientos que rodearon aquella inolvidable experiencia: la compañía de ese momento, la suavidad de la brisa sobre el rostro, la frescura en los pies descalzos sobre la arena, el olor de la brisa marina, etc. Cuando describimos un atardecer en la orilla del mar podríamos ser más específicos: de la mano de la persona amada, lo refrescante que puede llegar a ser esa hora del día después de los calores de la tarde, el color del cielo en contraste con la nitidez del agua y en conjunto se completa una escena llena de detalles.

Cuando me veo en esta posición tratando de describir los  adjetivos que se puede reunir en algo así como 12 gramos de materia mezclada con agua, se siente una responsabilidad enorme pues representa en su conjunto la culminación de un proceso que guarda tras de él la historia de una región del mundo, de pueblos, familias, costumbres y en síntesis de una cultura que entendió cómo convertir un trabajo cotidiano en un arte asombroso.

El café colombiano debe tener en una primera impresión fragancia agradable que puede ir desde simples herbales hasta delicado floral, pasando por dulces frutas maduras, sofisticadas hierbas aromáticas o impresionantes caramelos que permanecen en algunos casos hasta el sabor residual en la boca. Su sabor es delicado sin ser simple pues llena y satisface la necesidad que despierta en un buen consumidor  ésta bebida, la acidez siempre presente recuerda la suavidad de una montaña que imprime su huella geográfica en el sabor, recuerdo que en ésta región del mundo termina toda una cordillera.

Todo ello se puede quedar corto e insuficiente pero concuerda con la trascendencia reconocida de tal forma que de cierta manera y en algún momento se llegó a pensar que era digno de ser reconocido como un patrimonio cultural de la humanidad.

Atte,

CatAciegas

Tips y comentarios del amigo y catador  Andrés Castro:

»  Colombia se especializa en producir la mayor producción de Arábicos Lavados del Mundo.

1. Tenemos centros de investigación de talla mundial. I.e. Cenicafé
2. Existe una pasión de los productores por el cultivo.
3. Han sido involucradas en pasar las mejores prácticas de producción de generación en generación.
4. El servicio de extensión de agrónomos de la FNC es el mejor del mundo.
5. El cooperativismo ha ayudado a soportar procesos productivos y comercialización.
6. Existen empresas especializadas en la producción de maquinaria de café muy avanzadas.
7. Se realizan ferias de Cafés que atraen miles de interesados.
8. Es de los pocos países que tienen una industria de turismo basada en el Café en el eje cafetero.
9. Más de 550.000 familias viven del Café. Son pequeños minifundistas. No existe otro gremio del campo que tenga tantos afiliados en Colombia.
10. El conocimiento del Ecotopos o perfilación de sabores del país ha sido modelo para otras regiones productoras del mundo.
11. Simplemente ¨Entre gustos no hay disgustos¨. Cada cliente encuentra una variada oferta de sabores en donde puede escoger.»

Lo que nos enseña JORGE ANDRES DUQUE Z Analista de Calidades de Cafè – Gestiòn Comercial -Cooperativa de Caficultores de Antioquia Ltda.

«Con respecto a   la preguntas que formulas  te cuento que COLOMBIA por su posición geográfica   es la  mejor esquina de suramérica   y del mundo donde tú puedes ir a mercar a lo largo de la geografía   colombiana   cafés    por sus:

Culturas, tierras , climas, alturas, donde danza el sol y el viento   a través  de llanuras  y montañas , rigurosidad   de  lluvias    sombras   especies, fauna  paisajes, atardeceres. Dentro de todo esto lo que más se realza  es la selección   manual del grano rojo  de las cosechas  el amor y dedicación en despulpado, fermentado, lavado y clasificado, secado;  familias cafeteras  Acarician y trabajan para llevar este grano a café pergamino seco con su calidad intrínseca y donde por su transformación,  clasificación por tamaño peso y densidad y producir  en excelso  a través de proceso de torrefacción  se  desempaquetan  los componentes aromáticos   y en cada taza expresar  los diferentes colores de fragancias aromas y sabores  de esto hace que Colombia tenga el mejor café del mundo por su diversidad y tradición de ancestros  es pasión.»

Lo que dijo mi gran amigo Arturo Uscategui de Uscateguis Café en Paris:

«Perfect Parme,

Yo creo sinceramente que en Colombia existe el mejor café del mundo porque hay gente como tú que ama sinceramente el café en todas sus formas. Gente como tu que quiere y admira al cafetero y lo siente sinceramente. Es la gente como tu que hace que en Colombia exista el mejor café del mundo.

Esta es mi nueva proposición de reformulación de la pregunta: ¿Por qué en Colombia se cree que se tiene el mejor café del mundo?

He aquí mis 4 pistas:

1. Porque en Colombia el café es “especial”. Desde que el sacerdote jesuita José Gumilla trajo los primeros granos al país en el siglo 18, cientos de miles de familias han vivido el café por amor a su tierra, a su aroma, a su flor, y a toda la vida que este les ha proporcionado. Es por esa historia de vida que para cada caficultor en Colombia su café es “especial” y lo cultiva como tal;
2. Porque en Colombia hay varios millones de personas que laboran en el universo del café desde la latitud de la hoja hasta la latitud de la taza, que piensan sinceramente que su café es el mejor del mundo. Y eso por ello que su café sea el mejor del mundo;
3. Porque en Colombia la FNC ha invertido todos sus esfuerzos económicos y tecnológicos en la mejor promoción y en la mejor investigación para asegurar las mejores condiciones a los productores y al café que de sus fincas surge;
4. Porque en Colombia el café se produce en altura y allí toma más tiempo en su proceso de floración, captando los mejores aromas de los bosques frutales que lo rodean. Naranjos, guayabos, bananos, y muchos otros compañeros del bosque nutren la suavidad, el cuerpo y el particular aroma del café colombiano.»

El comentario de un buen administrador cafetero e innovador Andrés Ujueta de Rionegro Santander:

Hola Parmenio,

«1) hablar de los cafés especiales colombianos en vez del café colombiano en general. Yo no creo que el café colombiano que se vende en el mercado de commodities sea tan bueno en realidad. 2) Yo diría que los cafés especiales colombianos están entre los mejores del mundo, pero no necesariamente que son los mejores, los cafés especiales africanos son tremendos. No sé si en Argentina tengan acceso a cafés de África.

Ahora sí, razones por las que los cafés especiales colombianos están entre los mejores del mundo:

1- oferta agroambiental diversa. Son cafés cultivados en los Andes (a excepción de los cafés de La Sierra Nevada), pero hay diversidad de suelos, alturas, microclimas (La Federación señaló 86 Regiones Designadas de Café, que son regiones agro ecológicas y agro-climáticas, delimitadas geográficamente de acuerdo al clima, suelo y topografía), y esa diversidad hace que haya un portafolio de cafés amplio con diferentes perfiles de taza.

2- los cafés especiales colombianos son arábigos, y aunque hay diversidad de perfiles como mencioné antes, en general son cafés suaves, dulces y con buena acidez.

3- porcentualmente aún son pocos pero cada vez hay más productores de cafés especiales, que están mejorando sus técnicas de cultivo y beneficio, que están haciendo innovaciones y experimentos, que están sembrando diferentes variedades y eso amplía aún más la oferta, porque además de los cafés lavados ahora empiezan a aparecer los enmielados, naturales, los de fermentación larga, en variedades nuevas que en los suelos colombianos pueden tener comportamientos interesantes, o en variedades tradicionales  con procesos nuevos.

4- cada vez hay más contacto, aunque aún poco, entre los productores de cafés especiales y los tostadores y compradores de café verde de cafés especiales, nacionales y extranjeros, lo que da una retroalimentación importante a los productores y a veces hasta les da acceso a información y tecnología para mejorar la calidad de sus procesos.

5- el mercado interno empieza a aprender a tomar café, muy lentamente, es un porcentaje minúsculo de la población de consumidores de café en Colombia, pero crece y esto de a poco aumenta la exigencia para tostadores, tiendas de café y de paso para los productores de especiales.

6- por su ubicación geográfica Colombia tiene cosechas en los dos semestres del año en sus diferentes regiones productoras, eso da la posibilidad de tener cafés colombianos durante todo el año, lo que creo que es importante para tostadores y tiendas de café.

7- aunque los catadores de la Federación en los puertos de salida del país son tradicionalistas y hasta conservadores en cuanto al perfil de taza que debe tener el café colombiano, es importante que en Colombia exista una tradición de control de calidad sobre los cafés que se exportan.

Si se me ocurren más le vuelvo a escribir Parmenio, pero por ahora son las que he pensado, pero creo que acá cubro los tres determinantes de calidad (oferta agroambiental, variedad y procesos), el mercado de especiales y los controles de calidad.»

Las apreciaciones de un gran cafeinomano y consumidor de café:

Alberto Mayor  (Investigador y escritor de la Universidad Nacional)Don Parmenio!!

Que alegría saber de usted.

Gracias por hacerme partícipe de su nueva aventura, espero que aún mis aportes le puedan ser útiles.

«Aquí van mis doce razones:

1. El café colombiano refleja una historia de larga tradición y cultura de un pueblo que se ha levantado alrededor de una buena taza.

2. El café colombiano, ha contribuido con el desarrollo socio económico de toda una nación, siendo el principal producto agropecuario desde hace más de dos siglos.

3. El café colombiano es el reflejo de las condiciones geográficas diversas que se dan en un mismo territorio, pero que lleva consigo la heterogeneidad de un pueblo.

4. El café colombiano es el fruto de una larga espera que se moldea en las manos de un caficultor consagrado.

5. El café colombiano es el fiel testimonio de una herencia que se ha dado de generación en generación.

6. El café colombiano es pasión, lujuria, deseo y satisfacción.

7. El café colombiano ofrece momentos de viaje en el tiempo, en la historia y en el territorio.

8. El café colombiano es la bebida suave, que ha pasado por muchas manos honradas y trabajadoras.

9. El café colombiano, brinda notas que provienen de la tierra, el agua, el aire, la raza.

10. El café colombiano es un homenaje a los campesinos.

11. El café colombiano es la mezcla perfecta entre aroma, color y sabor

1. El café colombiano es … Colombia «

El concepto y aporte de una gran amiga, poeta y consumidora de café:

1. La suavidad
2. la posibilidad de tomarlo caliente, frío, tibio o escarchado, sin que pierda su cuerpo
3. el aroma de bienvenida todas las mañanas al molerlo y/o colarlo. O sea, antes de saborearlo con las papilas de la lengua ya se empieza a degustar  por el olfato
4. la posibilidad de conservarlo en grano un buen tiempo sin que pierda sus cualidades
5. colarlo fuerte o suave no hace perder su cuerpo
6. es superior si se toma natural, sin azúcar o leche. Quién ha visto un porteño echarle estos aditamentos a su mate?
7. sin embargo, el azúcar, panela, canela, clavos o leche no le quitan su esencialidad y carácter distintivo
8. compañero inseparable: a cualquier ciudad del mundo  llevo mi libra de café para evitar cafés catastróficos.»

Por último lo que me escribe (sin terminar aún) nuestro amigo y colaborador, el ingeniero químico, Alvaro Pelaez, coautor del Manual del Tostador Colombiano, que hoy trabaja en República Dominicana en un laboratorio de control de calidad:

Cuando hable por primera vez con Pablo Quiroga en el café de Full City Coffee House en Buenos Aires y me elogió el café que le ofrecíamos en el macchiato que pidió, me planteó la posibilidad de ofrecer un curso de café en la ciudad de El Bolsón de donde era oriundo, pero nunca imagine que este sitio famoso por sus atractivos turísticos, deportes de invierno, montañas mágicas, nieve, lagos, cataratas, cascadas y demás paisajes encantadores; pudiera contar con tanto potencial gastronómico.

Con bastante tiempo fuimos preparando las charlas y entrenamiento sobre catación, preparación y arte latte, que podríamos ofrecer para los allegados y socios de Pablo, pensando mucho en cómo irían a recibir nuestros conocimientos y experiencias cafeteras.

La primera tarea fue enviar un pequeño despacho de café colombiano a Pablo y a partir de allí, el interés por el producto nuestro se multiplicó. Pablo como buen diseñador gráfico que es, además de su profesión como terapista neural, se dió a la tarea de diseñar un afiche promocional, para que la gente de la región se enterara. Este llegó a conocimiento de los tostadores y cafeteros de Bariloche a través de las redes sociales  y  así mismo se motivaron en contactarnos y unir esfuerzos para hacer posible nuestra visita y capacitación, también a esta ciudad.

La primera sorpresa que nos llevamos fué al llegar muy temprano en la mañana al terminal de buses donde nos encontraríamos con Pablo, a solo dos locales de la oficina de los buses, y empujados por el frío natural de este lugar, encontramos una pequeña cafetería, sencilla, pequeña dotada con máquina capuccinera, decorada sobriamente con dispensadores «modernos» de café, donde se leía «café colombiano» y con solo hablar y pedir el primer cafecito, el dueño y su esposa se emocionaron al saber que eramos colombianos y nos entablaron conversación. Enseguida Daniel Borrás, no dudó en acercarse a la máquina y comenzar a cuadrar el molino, mirar los granos e indicarles cómo podrían mejorar la calidad de su bebida, con unos pequeños ajustes. En un momento ya eramos grandes amigos y no fue posible que nos dejaran pagar la cuenta.

Luego llegó a la cita Pablo, nos dimos el consabido saludo de beso argentino y nos dirigimos a La Jauja, donde ya nos esperaban su administrador, trabajadores y amigos interesados en la capacitación.

La Jauja es un lugar donde se producen los mejores helados, chocolates, cervezas y comida de la región. Negocio que ha sido  asumido por la segunda generación de la familia Mazzini con un enfoque moderno de gastronomía. Sus actuales dueños cuentan con una gran formación dirigida a liderar en cada negocio que asumen.

Desde el primer día y hasta el cierre, su administrador y propietarios nos acompañaron en las prácticas de preparación de café y sus módulos de «barismo», arte latte, catación  historia y contextualización del mundo de los cafés especiales.

El grupo estuvo conformado por trabajadores de la Jauja, el Café de las Flores (homenaje que hacen sus dueñas al famoso e histórico de París) y varios profesionales como Pablo interesados en incursionar en el segmento de cafés especiales en esta región.

Comenzamos como es usual hablando de historia, botánica y la particularidad de los procesos, ubicando al café colombiano en el contexto mundial y enseguida pasamos a trabajar y preparar con todos, en diversos métodos de filtrados para acercar de manera grata al grupo, al sabor y características de las arábicas colombianas.

Los diversos pasos del proceso del café y su preparación se rematan al final con un premio: Un grano de café recubierto de chocolate, que fascina a estos habitantes de la Patagonia. Además habría que agregar que eran granos caracolitos tostados y recubiertos con chocolate de Santander, que nos enviaran los amigos de la Mata del Café en Bucaramanga, con dos colombianos apasionados y aventureros que llegaron y nos acompañaron durante todo el taller, Carlos Prada y su señora Isbelia, a quienes vemos al fondo en la foto siguiente.

Pero bueno, si hablamos nuevamente de catación el chocolate en El Bolsón  es un producto de calidad que se suma a la degustación y cata de  helados, cerveza, vino, carnes, pastas, mermeladas y mucho delicatessen, que deleita y fascina a los visitantes y habitantes del lugar.

En las jornadas diurnas nos dabamos a la catación, a la degustación de cafés colombianos de Santander, Sierra Nevada, Cundinamarca, Támara, Calarcá que habíamos traído desde Buenos Aires  y de noche nos dejábamos «seducir» por el chocolate, los vinos, la cerveza, los helados y las «picadas» veganas que Pablo y sus amigos nos habían preparado. Pablo nos brindó su vino y aperitivo orgánico a base de saúco de la región, así como la cerveza artesanal que el mismo procesa en su chacra, con un diseño y mensaje esperanzador: Solo el amor salvará al mundo.

Argentinos, españoles, colombianos éramos tan diversos como los componentes de los platos que Pablo Quiroga y sus amigos nos brindaron, en una cálida velada.

Ya para despedirnos en la noche anterior al cierre de la capacitación, los amigos de la Jauja quisieron darnos cátedra de catación de helados con ingredientes tan exóticos, imposibles de rechazar. Helados de rosa mosqueta, lúpulo, ristretto, cardamomo, grosella, chocolate amargo,vainilla, etc.

No podía quedar sin mencionar el vino ni las cervezas artesanales que se elaboran artesanalmente por Dino Fraschetti en su viñedo de una parte y por otra de Pablo Quiroga, que le dan renombre y notoriedad a los productos de El Bolsón.

SALUD¡

Tres mujeres, tres amigas, tres esfuerzos para lograr abrir un sencillo, sobrio y lindo lugar en pleno microcentro de Buenos Aires.

La Unión Café. Así decidieron llamarlo para realizar el sueño de ofrecer buenos cafés a la numerosa afluencia de gente que pasa por este lugar. Hace tan solo un mes que abrieron y ya suman clientes que poco a poco se vuelven «familia».

Con un espresso de café arábigo brasilero fuimos recibidos por Octavio Cossa, quién se estrena también como barista en este sector de la ciudad porteña, tan necesitado de buen café.

María Laura Moreno es la emprendedora de esta nueva tienda.Después de haber pasado por varias experiencias, entrenamientos, cursos y trabajos en cafés, se dió a la tarea de montar su propia cafetería, sabiendo que con cafés de calidad haría la diferencia.

Con un café de Colombia Guanes – Santander, recién tostado por mi amigo Arkady nos prepararon un filtrado en la Chemex, que sirvió para animar la conversación y establecer lazos de amistad y alianzas de trabajo necesarias para la construcción de la comunidad de la nueva generación de cafés de Buenos Aires.

Para hacer un paréntesis, para paliar el frío y compartir con amigos nada mejor que un buen CAFÉ, sobrio y sencillo como su letrero, pero cálido, dulce y amigable como su propietaria y conductora María Laura.

Darás que hablar¡

En la microplanta de Varietale Café se tuestan orígenes de las mejores zonas de Colombia 

Por lo general cuando se comprueba que el consumo de café disminuye en los países consumidores, las grandes compañías procesadoras reaccionan y desarrollan campañas de acercamiento y educación al cliente. Así lo expresaba Howard Schultz en un video sobre la historia del café, que realizó History Channel hace más de 15 años,  donde decía que los norteamericanos estaban tomando “bazofia” y que gracias a esto la respuesta hacia el café que comenzó a tostar  Starbucks resultó ser un éxito.

Planta de Starbucks en Kent Washington. Tomada del video de Historia del Café

Lo mismo ocurrió en Colombia hace 7 u 8 años, cuando las empresas de grandes tostadoras de café junto a la Federación Nacional de Cafeteros, preocupados por la caída en el consumo, y tal vez empujados por el auge que comenzaron a tener las tiendas y tostadoras artesanales que se iban abriendo día a día en el país,  crearon una campaña institucional, llamada “Toma Café”.

Dichas campañas aunque bien intencionadas por parte de la Federación y las grandes tostadoras no ha mostrado grandes avances y la eficacia e incremento en el consumo, no se ve reflejada a nivel popular, toda vez que educar al “gran consumidor” no es tarea fácil y mucho más cuando no se puede ofrecer un café de alta calidad a precios populares, lo que sigue dando como resultado, un café imbebible, por más que se enseñen o informen formas correctas de preparación. No se puede ofrecer “un café gourmet con semillas defectuosas”.

Pasilla en pergamino.

Robusta con defectos

Guardadas las proporciones podríamos decir que en ambos casos las materias primas utilizadas, (en USA la Robusta y en Colombia la Pasilla) ocasionaron el descenso en el consumo. En Colombia no se produce la variedad robusta, pero sí se utiliza la pasilla para tostar y suplir el mercado local. Los colombianos en general, al igual que los americanos estaban (o están) tomando basura y realmente los nuevos consumidores, que acceden a una cultura de café son los únicos que pueden “tomar o exigir” un buen café.

La nueva tendencia de consumo llamada la tercera ola, no puede dinamizarse ni contemplar el uso de materias primas defectuosas o de baja calidad, precisamente porque con la educación y cultura, se va generado un nuevo tipo de cliente, un cliente que paga y exige con criterio, que sabe diferenciar un origen de otro, que ha probado un café al mejor estilo italiano o que sabe que ocurre con un café americano, preparado en métodos alternativos, por verdaderos gourmet o baristas capacitados.

Esta «novedosa tendencia» ya cuenta con más de 25 años en Estados Unidos donde Starbucks fue su originador en la ciudad de Seattle,  el número de sus tiendas ha crecido enormemente en el mundo. En Seattle le disputan el primer lugar las nuevas tiendas con tostadora abiertas recientemente, con los más diversos diseños y ambientes. Entre las más destacadas podemos nombrar a Story Ville, Victrola Coffee, Inteligentia Coffee, Ladro Now Roasting, Stumptown Coffee y otras más.

En el mismo sector donde funciona la primera tienda de Starbucks del mercado de Pike Place, se encuentra también la tienda de café de Story Ville. Su micro planta y tostadora se encuentra en la isla de Brain Bridge, frente a Seattle.

En Colombia este estilo de tienda con tostadora artesanal comenzó hace alrededor de 20 años en el sector de la Avenida Pepe Sierra, con un nombre que hacía honor a la antigua tierra del café: Abisinia Café, le siguió este camino y tendencia Café Don Pedro, en el sector del Chico, Café Oma de la 85, Café Montaña Roja en Chapinero, Amor Perfeito de la carrera 5a, Café y Equipos en la calle 63, Kaldivia Café  en el centro de Bogotá, (luego se volvió franquicia),  Willys Coffee en la Avenida de Chile. Posteriormente lo hizo Café Quindío, Café Leyenda, Crepes & Waffles y recientemente han surgido nuevos lugares con gran despliegue por parte de sus propietarios, que le han incorporado barras de filtrados a la clásica área del capuccino italiano, tales como Varietale Café en el sector de la Universidad Javeriana, Café Bourbon en Chapinero, Catación Pública en Usaquén, sin mencionar un buen número de tiendas de cafè que aunque carecen de tostadora propia, cuentan con buenos proveedores.

Tienda y Tostadora de Varietale Café en el sector universitario de Bogotá, de gran afluencia por parte de turistas y estudiantes de esta zona.

Igualmente esta tendencia o tercera ola del café aunque de una manera lenta, ha llegado a  Argentina donde  comienza a tomar fuerza dando como resultado un movimiento de tiendas especializadas, algunas con mucho lujo, otras proyectadas y abiertas con mucha creatividad, recursos gráficos y creativos, producto del gran talento de los diseñadores y publicitarios, que por cierto abundan en Buenos Aires. Los pioneros de esta propuesta de tostadoras artesanales de alta calidad han sido Coffee Town del mercado de San Telmo y  Full City Coffee House de Palermo Soho, quienes han impulsado el consumo de cafés especiales traídos de Etiopía, África, Centroamérica y Colombia en mayor cantidad, posteriormente se sumaron a esta tendencia la tienda de Lattente, Felix Felicitas, All Saints, Coffee Lab, Puerto Blest, Cueva de Café, Barrio cafetero entre otros, igualmente algunos cuentan con planta propia o alimentadas con buen café de los tostadores.

Pasado, presente y futuro de los “blend”

Está muy de moda, impresiona y acerca a la cultura del vino, hablar de los blend en la preparación de los cafés tostados, pero qué tanta calidad aportan en taza?

En muchas partes del mundo esto se resumía y en muchas aún lo hacen; en combinar la variedad robusta con la variedad arábiga en proporciones en muchos casos adecuadas para el logro de un buen espresso, en otras para mantener o conquistar el mercado popular y como lo decía Howard Schultz por insinuaciones o recomendaciones de los contadores de las empresas, para obtener más ganancias, hasta el punto de lograr grandes deserciones en el consumidor. Cuando se dan cuenta de esto empiezan a mejorar las mezclas, sin abandonar la robusta o las materias primas de baja calidad.

En Colombia todas estas prácticas y recomendaciones “inteligentes” se han hecho mezclando la pasilla, el ripio y en algunos momentos de la baja producción con robustas importadas, siempre de la mano de los “maestros tostadores”, verdaderos expertos en camuflar defectos. En muchas plantas industriales es todo un secreto y áreas sin acceso al público, tanto en sus laboratorios como en sus áreas de tostión.

Y hablando de Argentina donde el consumo del mate aún sigue siendo importante, a los cafés robustas de consumo popular simplemente se le agrega azúcar en la última parte del proceso como “blend” y se llama torrefacto o torrado. Según las normas permitidas hasta en un máximo de 15%. Este tipo de tostión solo está permitido hoy en día en España, Uruguay, Paraguay y Argentina. Esta práctica aún se conserva en las mezclas de arábigos y robustas en razón a la competitividad del mercado popular.

Pero esta calidad de café no solo se consume en los hogares argentinos, sino que se estila al final de las cenas en los mejores restaurantes, cafés o resto bar, llamados notables que suman alrededor de 6.500 en el conurbano.

Hablando de Colombia y Argentina, donde de alguna manera hemos participado en forma directa o indirecta en el montaje de tiendas con planta tostadora propia, como son Varietale Cafè de Bogotá  y la planta tostadora de Full City Coffee House, de Café la Montañita en Cartago – Valle, Café Cumbal en Bogotà, Café Don Tulio de Antióquia del caficultor y productor de cafés especiales, Juan Leonardo Garzón y de la tostadora Loring con que cuenta D-Orígenes café en España, del empresario Pedro Rodríguez Escribano y de la planta que se está instalando para el Hard Rock Casino de MIami, por solo mencionar algunas, podemos asegurar que las mezclas o blend han tomado un nuevo rumbo, el rumbo de la calidad, donde la búsqueda de la taza perfecta es el ideal.

Un collage de Full City Coffee House en Buenos Aires, que ilustra el día a día del tostador artesanal.

El futuro de los blend en estas microplantas artesanales se investiga, se analiza y se procesa con gran rigor, cada orígen, cada varietal tiene un tratamiento propio, cada bache, cada tanda que se va a procesar es analizada minuciosamente..

Los diferentes orígenes o varietales que primero se reciben como muestras son procesados  en sus pequeños pero bien optimizados laboratorios,  se clasifican cuando llegan, se tuestan y se prueban  para asegurar que reúnan la vocación que los hace interesantes según los diversos proveedores. Ya que el interés no se centra en adaptar el gusto a los cafés del mercado, precisamente se busca innovar y llevar al paladar de los clientes algo diferente. El tostador artesanal se concientiza sobre la importancia de catar a diario, si quiere establecer con certeza que se «cocina».

Se sabe igualmente, que el café es un producto natural susceptible a cambios, que puede variar cada año, cada cosecha, cada proceso o beneficio y que todos los actores de la cadena productiva deben coordinarse para lograr trazabilidad hasta llegar a la taza.

Y finalmente la gran responsabilidad la tiene el tostador, que debe comprender muy bien como realizar la mezcla, debido a que no es lo mismo mezclar o realizar el blend en verde que ya tostado; cada origen, cada varietal contempla estructuras propias, diferentes componentes y por consecuencia  requiere diferentes niveles de color o tostión para lograr un blend de verdadero maestro.

En Colombia no es extraño escuchar como sinónimo de algo muy lejano, remoto  o del logro de una meta o distancia «ir hasta la Patagonia» y esto es lo que sentimos hoy, cuando nos aprestamos a viajar a esta hermosa región argentina, con el propósito de llevar café colombiano y enseñarlo a degustar y preparar de la manera más profesional posible.

Invitados por un joven entusiasta y apasionado empresario de la ciudad de El Bolsón, estaremos desde el 10 de Junio recorriendo Bariloche, disfrutando del frío otoñal, calibrando máquinas y equipos, para asumir la tarea de llevar la catación del café como algo nuevo, a también catadores de cerveza artesanal y de helados de la Patagonia, algo que confieso nunca había pensado que existiera. La calidad de la cerveza y los helados de esta región son de calidad de exportación y orgullo de esta comunidad. La Jauja, heladería donde se produce y vende el genuino helado artesanal patagónico, lugar destacado de esta ciudad nos brindará sus instalaciones para durante 3 días inundarla del aroma del buen café colombiano, que tostaremos y llevaremos tan fresco como nos sea posible.

El otoño que más parece invierno en esta  temporada, será motivo ideal para degustar mucho café, pero sin lugar a dudas no faltará la cerveza ni los helados maravillosos, que nos cuentan nuestros amigos, se producen allí. La magia del café colombiano es el boleto que nos lleva a estas latitudes  de soñadores, aventureros y hippies que la pueblan y disfrutan con mucho amor y trabajo emprendedor.