Baristas, los puristas del café

Mauricio-en-DublinImagen del barista colombiano Mauricio Romero que representa al país en el campeonato mundial de baristas de Dublín. Gran campeón y representante del gremio colombiano.

Hoy después de más de 12 años trabajando por el café de calidad, por el barista y con los baristas y profesionales de varias partes del mundo, así como haciendo partícipe y conscientes a los propietarios de las tiendas especializadas, sobre la importancia de capacitarse y capacitar a sus colaboradores, encontré en mis archivos un artículo que cobra vigencia, que hace varios años publicó la revista Catering, a propósito de la Feria de Cafés Especiales que se realizó por primera vez en Colombia, donde gracias a este evento,la profesión de barista en Colombia tuvo un “lanzamiento oficial”, compitiendo con gran entusiasmo todos esos pioneros de esta profesión, que tanto apasiona a los jóvenes de cafeterías, tiendas, barras y lugares donde se da importancia a la correcta preparación del café.

La razón principal de volver a publicar este artículo obedece al “sinsabor” que me quedó, luego de haber ido a visitar la tienda de café de un antiguo alumno, en el centro internacional de Bogotá y encontrar que la empleada recién contratada no tenía ninguna capacitación ni formación alguna y el café de gran calidad que usaban, lo estaba arruinando en la preparación. Este alumno y amigo nuestro, ya no estaba responsablemente al frente de su negocio y según podía observar, la “atmósfera” de su negocio denotaba crisis y a mi modo de ver anuncia cierre. Por respeto y esperanza de que se recupere no publico el nombre del lugar.

El barista como lo dice al comienzo de la nota, la periodista de Catering tiene que dejar de considerarse como un simple preparador de tinto, debe entenderse que al frente de una máquina tan costosa como lo es la capuccinera, debe estar un profesional, culto, entrenado, capacitado y comprometido con el negocio, igual que sus propietarios comprometidos con el y pendientes de cada taza que llega al cliente.Además el mejoramiento continuo, la investigación, la propuesta de nuevos productos , de nuevos cafés debe ser una constante para mantener el éxito. Como reza el slogan de la Pfizer “Solo los mejores van más allá”.

Artículo de la revista Catering

Por: Adriana García Ledesma

Pasar de ser el señor o señora de los tintos a ser un verdadero arquitecto de una bebida de café requiere de altas dosis de disciplina, conocimiento y pasión. Conozca los pormenores de la profesión detrás de la taza.

Un barista ni es un ‘malabarista’ a medias, ni un barman metido a artista, aunque en el diario quehacer haga maromas y su experticia sea apreciable sorbo a sorbo, en cada taza de café servida.

Los desafíos para este gremio a la hora de ubicarse laboralmente podrían empezar con lo poco conocida que resulta esta denominación de empleo en el mundo del trabajo, continuar con un mercado en pleno aprendizaje de buen consumo y la sesgada percepción de su aporte real al negocio cafetero.

En el mismo orden, la dinámica oferta- demanda no resulta ser muy favorable para el barista en el ambiente restaurador. Comúnmente en los sitios de internet para buscar u ofertar empleo es factible encontrar que por cada 1200 anuncios laborales, uno corresponde a un barista y ni eso.  Porque básicamente, como se podrá corroborar en la siguiente oferta genérica, resulta factible que cualquier persona pueda cumplir con el perfil: Se necesita personal para tienda de café, bachiller o estudiante universitario, con seis meses de experiencia en servicio al cliente. Salario, a convenir.

Por otra parte, este tipo de empleo aún no tiene un código en la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones CIUO, elaborada por la Organización Mundial del Trabajo (OIT) desde 1988 y en la última propuesta de  modificación que se realizó a finales de 2007 aun no se contempla. De ahí que para las estadísticas mundiales la participación de esta ocupación sea imperceptible, pues además sus indicadores se manejan aún en círculos más restringidos como son las firmas de outsourcing y compañías a cargo de la contratación.

Con todo lo anterior, los esfuerzos por darle su lugar al barista así como lo tiene ganado el sommelier  en la industria vitivinícola, son más que imperiosos tanto para aquellos que han elegido este camino como para los empresarios. Aunque el panorama parece agreste, el camino por recorrer se muestra lleno de oportunidades para ambas partes. CATERING le marca algunas pautas.

El que tenga buen café que lo sirva

¿Usted creería que en el mejor restaurante francés, el hostess es quien administra   la cava y recomienda el maridaje? Sería disparatado, al igual que no contratar un barista para responder por la preparación, formulación y venta del café, independientemente si su negocio es una tienda, un hotel o un restaurante. Las ventajas que puede  ofrecer un buen barista, con  mutuo  beneficio en el negocio:

  1. Más ventas. Tendrá un aliado experto en caficultura que es corresponsable en el número, tipo e innovación de las bebidas que se venden como la cantidad de café que se puede comercializar a través del local.
  2. Fidelidad. Será un aliado para consolidar una importante base de clientes, gracias a que comprende los gustos de cada persona. Esto se reflejará en la permanencia de los habituales y la consecución de nuevos seguidores largo plazo.
  3. Ahorros. Un buen barista hace un eficiente manejo de materia prima lo que genera un impacto directo en el ahorro de los insumos porque evita desperdicios de café y leche; evita visitas de asistencia técnica por falta de calibración de las máquinas y daños menores que si no se salen de las manos, le pueden costar el equipo completo.
  4. Calidad. Identificar problemas de calidad en cualquier punto de la cadena antes de llegar a la taza, así como manejar correctamente la formulación de las bebidas, hacen que su barista sea  un punto de control y seguimiento de proveedores.

¿Y quién los prepara?

Los perfiles de los educadores son muy variados y son personas que en su mayoría han validado su práctica y aprendizaje ante la Specialty Coffee Asociation of America, Coffee Quality Institute y la Word Barista Championship, entidades que fijan los parámetros mundiales de calidad para los baristas y jueces de competencias. Quienes superan y aprueban todos los ciclos formativos obtienen los grados de licenciatura Q Grader y Cup Grader, que respaldan sus altos conocimientos en preparación de bebidas, catación y bagaje en caficultura.

Además, su relación y experiencia directa con el pergamino,  proviene desde diferentes puntos de la cadena productiva, desde el beneficio, comercialización, torrefacción, desarrollo en tecnología e investigación, concursos y en última instancia, el montaje de las tiendas de café, ha evolucionado con mayor fortaleza en un tiempo promedio  de 15 años y que en los últimos cinco, la enseñanza ha ganado mayor importancia en sus proyectos empresariales para servir a toda persona que quiera ser barista, aprender de catación, explorar oportunidades de montar su propio negocio de café, como ocurrió con la empresa torrefactora Café Quindío y que hoy tiene su propia escuela.

Por otra parte, encontrar opciones para estudiar barismo en Colombia, no es problema desde el punto de vista económico. Parmenio Angarita, directivo de la Escuela Colombiana del Café/ Educafes, revela que “el 30 por ciento de las personas que hemos capacitado vienen del exterior con la expectativa de que en nuestro país deberían estar los mejores baristas pero también por los costos. Mientras que en nuestra institución, un curso cuesta entre 280  y 300 mil pesos, en el exterior alcanza los 3000 mil dólares, según nos informan instructores de la Barista Coffee School, en Portland, Oregón. Esto representa un sobrecosto por encima del 400 por ciento”. 

El compromiso para cada persona es validar la calidad de la educación y confrontarla con lo que el mercado laboral  y los clientes conocedores están exigiendo, cuyos altos estándares se han dado por la expansión de las competencias mundiales de la talla de la WBC y otros certámenes de las que se han replicado a campeonatos locales donde la calidad del café,  la innovación en la preparación y el rescate de tradiciones tienen un espacio asegurado.

Recuadro Datos para leer de un solo sorbo

Denominación y origen

 

El término barista fue acuñado en Estados Unidos  por la compañía Starbucks® derivado de la palabra italiana barrista  que es la denominación precisa para la  persona encargada detrás del mostrador de servir bebidas a base de café, alcohólicas y refrescos. En inglés, el término hace parte de la jerga de todas las cafeterías estadounidenses para identificar a los empleados especializados en la preparación de bebidas de café.
Salarios Lee Thomas, barista jefe y co propietario del café londinense, Daily Grain le contó al periodista Chris Arnot, de The Guardian que un barista, según su nivel de preparación básico, media o avanzado, puede devengar entre 17 y 23 mil libras esterlinas al año, tiempo completo y con un turno de 10 horas, seis días a la semana. Esto equivale a un rango aproximado de 24  y 33 mil euros o casi noventa millones de pesos colombianos. En nuestro país es usual que los ingresos sobre le básico aumenten por las propinas,
Oportunidades de carrera Dependiendo de cada empresa, los procesos se hacen mediante compañías de outsourcing, que establece un perfil estándar más relacionado con las habilidades para servicio al cliente. Al aprobar el proceso de selección son entrenados como baristas por la compañía empleadora, quien hace las evaluaciones continuamente. Esto se traduce en ascensos a otras áreas de manejo más administrativo con personal a cargo, patrocinios y mejores ingresos.

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