En la microplanta de Varietale Café se tuestan orígenes de las mejores zonas de Colombia 

Por lo general cuando se comprueba que el consumo de café disminuye en los países consumidores, las grandes compañías procesadoras reaccionan y desarrollan campañas de acercamiento y educación al cliente. Así lo expresaba Howard Schultz en un video sobre la historia del café, que realizó History Channel hace más de 15 años,  donde decía que los norteamericanos estaban tomando “bazofia” y que gracias a esto la respuesta hacia el café que comenzó a tostar  Starbucks resultó ser un éxito.

Planta de Starbucks en Kent Washington. Tomada del video de Historia del Café

Lo mismo ocurrió en Colombia hace 7 u 8 años, cuando las empresas de grandes tostadoras de café junto a la Federación Nacional de Cafeteros, preocupados por la caída en el consumo, y tal vez empujados por el auge que comenzaron a tener las tiendas y tostadoras artesanales que se iban abriendo día a día en el país,  crearon una campaña institucional, llamada “Toma Café”.

Dichas campañas aunque bien intencionadas por parte de la Federación y las grandes tostadoras no ha mostrado grandes avances y la eficacia e incremento en el consumo, no se ve reflejada a nivel popular, toda vez que educar al “gran consumidor” no es tarea fácil y mucho más cuando no se puede ofrecer un café de alta calidad a precios populares, lo que sigue dando como resultado, un café imbebible, por más que se enseñen o informen formas correctas de preparación. No se puede ofrecer “un café gourmet con semillas defectuosas”.

Pasilla en pergamino.

Robusta con defectos

Guardadas las proporciones podríamos decir que en ambos casos las materias primas utilizadas, (en USA la Robusta y en Colombia la Pasilla) ocasionaron el descenso en el consumo. En Colombia no se produce la variedad robusta, pero sí se utiliza la pasilla para tostar y suplir el mercado local. Los colombianos en general, al igual que los americanos estaban (o están) tomando basura y realmente los nuevos consumidores, que acceden a una cultura de café son los únicos que pueden “tomar o exigir” un buen café.

La nueva tendencia de consumo llamada la tercera ola, no puede dinamizarse ni contemplar el uso de materias primas defectuosas o de baja calidad, precisamente porque con la educación y cultura, se va generado un nuevo tipo de cliente, un cliente que paga y exige con criterio, que sabe diferenciar un origen de otro, que ha probado un café al mejor estilo italiano o que sabe que ocurre con un café americano, preparado en métodos alternativos, por verdaderos gourmet o baristas capacitados.

Esta «novedosa tendencia» ya cuenta con más de 25 años en Estados Unidos donde Starbucks fue su originador en la ciudad de Seattle,  el número de sus tiendas ha crecido enormemente en el mundo. En Seattle le disputan el primer lugar las nuevas tiendas con tostadora abiertas recientemente, con los más diversos diseños y ambientes. Entre las más destacadas podemos nombrar a Story Ville, Victrola Coffee, Inteligentia Coffee, Ladro Now Roasting, Stumptown Coffee y otras más.

En el mismo sector donde funciona la primera tienda de Starbucks del mercado de Pike Place, se encuentra también la tienda de café de Story Ville. Su micro planta y tostadora se encuentra en la isla de Brain Bridge, frente a Seattle.

En Colombia este estilo de tienda con tostadora artesanal comenzó hace alrededor de 20 años en el sector de la Avenida Pepe Sierra, con un nombre que hacía honor a la antigua tierra del café: Abisinia Café, le siguió este camino y tendencia Café Don Pedro, en el sector del Chico, Café Oma de la 85, Café Montaña Roja en Chapinero, Amor Perfeito de la carrera 5a, Café y Equipos en la calle 63, Kaldivia Café  en el centro de Bogotá, (luego se volvió franquicia),  Willys Coffee en la Avenida de Chile. Posteriormente lo hizo Café Quindío, Café Leyenda, Crepes & Waffles y recientemente han surgido nuevos lugares con gran despliegue por parte de sus propietarios, que le han incorporado barras de filtrados a la clásica área del capuccino italiano, tales como Varietale Café en el sector de la Universidad Javeriana, Café Bourbon en Chapinero, Catación Pública en Usaquén, sin mencionar un buen número de tiendas de cafè que aunque carecen de tostadora propia, cuentan con buenos proveedores.

Tienda y Tostadora de Varietale Café en el sector universitario de Bogotá, de gran afluencia por parte de turistas y estudiantes de esta zona.

Igualmente esta tendencia o tercera ola del café aunque de una manera lenta, ha llegado a  Argentina donde  comienza a tomar fuerza dando como resultado un movimiento de tiendas especializadas, algunas con mucho lujo, otras proyectadas y abiertas con mucha creatividad, recursos gráficos y creativos, producto del gran talento de los diseñadores y publicitarios, que por cierto abundan en Buenos Aires. Los pioneros de esta propuesta de tostadoras artesanales de alta calidad han sido Coffee Town del mercado de San Telmo y  Full City Coffee House de Palermo Soho, quienes han impulsado el consumo de cafés especiales traídos de Etiopía, África, Centroamérica y Colombia en mayor cantidad, posteriormente se sumaron a esta tendencia la tienda de Lattente, Felix Felicitas, All Saints, Coffee Lab, Puerto Blest, Cueva de Café, Barrio cafetero entre otros, igualmente algunos cuentan con planta propia o alimentadas con buen café de los tostadores.

Pasado, presente y futuro de los “blend”

Está muy de moda, impresiona y acerca a la cultura del vino, hablar de los blend en la preparación de los cafés tostados, pero qué tanta calidad aportan en taza?

En muchas partes del mundo esto se resumía y en muchas aún lo hacen; en combinar la variedad robusta con la variedad arábiga en proporciones en muchos casos adecuadas para el logro de un buen espresso, en otras para mantener o conquistar el mercado popular y como lo decía Howard Schultz por insinuaciones o recomendaciones de los contadores de las empresas, para obtener más ganancias, hasta el punto de lograr grandes deserciones en el consumidor. Cuando se dan cuenta de esto empiezan a mejorar las mezclas, sin abandonar la robusta o las materias primas de baja calidad.

En Colombia todas estas prácticas y recomendaciones “inteligentes” se han hecho mezclando la pasilla, el ripio y en algunos momentos de la baja producción con robustas importadas, siempre de la mano de los “maestros tostadores”, verdaderos expertos en camuflar defectos. En muchas plantas industriales es todo un secreto y áreas sin acceso al público, tanto en sus laboratorios como en sus áreas de tostión.

Y hablando de Argentina donde el consumo del mate aún sigue siendo importante, a los cafés robustas de consumo popular simplemente se le agrega azúcar en la última parte del proceso como “blend” y se llama torrefacto o torrado. Según las normas permitidas hasta en un máximo de 15%. Este tipo de tostión solo está permitido hoy en día en España, Uruguay, Paraguay y Argentina. Esta práctica aún se conserva en las mezclas de arábigos y robustas en razón a la competitividad del mercado popular.

Pero esta calidad de café no solo se consume en los hogares argentinos, sino que se estila al final de las cenas en los mejores restaurantes, cafés o resto bar, llamados notables que suman alrededor de 6.500 en el conurbano.

Hablando de Colombia y Argentina, donde de alguna manera hemos participado en forma directa o indirecta en el montaje de tiendas con planta tostadora propia, como son Varietale Cafè de Bogotá  y la planta tostadora de Full City Coffee House, de Café la Montañita en Cartago – Valle, Café Cumbal en Bogotà, Café Don Tulio de Antióquia del caficultor y productor de cafés especiales, Juan Leonardo Garzón y de la tostadora Loring con que cuenta D-Orígenes café en España, del empresario Pedro Rodríguez Escribano y de la planta que se está instalando para el Hard Rock Casino de MIami, por solo mencionar algunas, podemos asegurar que las mezclas o blend han tomado un nuevo rumbo, el rumbo de la calidad, donde la búsqueda de la taza perfecta es el ideal.

Un collage de Full City Coffee House en Buenos Aires, que ilustra el día a día del tostador artesanal.

El futuro de los blend en estas microplantas artesanales se investiga, se analiza y se procesa con gran rigor, cada orígen, cada varietal tiene un tratamiento propio, cada bache, cada tanda que se va a procesar es analizada minuciosamente..

Los diferentes orígenes o varietales que primero se reciben como muestras son procesados  en sus pequeños pero bien optimizados laboratorios,  se clasifican cuando llegan, se tuestan y se prueban  para asegurar que reúnan la vocación que los hace interesantes según los diversos proveedores. Ya que el interés no se centra en adaptar el gusto a los cafés del mercado, precisamente se busca innovar y llevar al paladar de los clientes algo diferente. El tostador artesanal se concientiza sobre la importancia de catar a diario, si quiere establecer con certeza que se «cocina».

Se sabe igualmente, que el café es un producto natural susceptible a cambios, que puede variar cada año, cada cosecha, cada proceso o beneficio y que todos los actores de la cadena productiva deben coordinarse para lograr trazabilidad hasta llegar a la taza.

Y finalmente la gran responsabilidad la tiene el tostador, que debe comprender muy bien como realizar la mezcla, debido a que no es lo mismo mezclar o realizar el blend en verde que ya tostado; cada origen, cada varietal contempla estructuras propias, diferentes componentes y por consecuencia  requiere diferentes niveles de color o tostión para lograr un blend de verdadero maestro.

En Colombia no es extraño escuchar como sinónimo de algo muy lejano, remoto  o del logro de una meta o distancia «ir hasta la Patagonia» y esto es lo que sentimos hoy, cuando nos aprestamos a viajar a esta hermosa región argentina, con el propósito de llevar café colombiano y enseñarlo a degustar y preparar de la manera más profesional posible.

Invitados por un joven entusiasta y apasionado empresario de la ciudad de El Bolsón, estaremos desde el 10 de Junio recorriendo Bariloche, disfrutando del frío otoñal, calibrando máquinas y equipos, para asumir la tarea de llevar la catación del café como algo nuevo, a también catadores de cerveza artesanal y de helados de la Patagonia, algo que confieso nunca había pensado que existiera. La calidad de la cerveza y los helados de esta región son de calidad de exportación y orgullo de esta comunidad. La Jauja, heladería donde se produce y vende el genuino helado artesanal patagónico, lugar destacado de esta ciudad nos brindará sus instalaciones para durante 3 días inundarla del aroma del buen café colombiano, que tostaremos y llevaremos tan fresco como nos sea posible.

El otoño que más parece invierno en esta  temporada, será motivo ideal para degustar mucho café, pero sin lugar a dudas no faltará la cerveza ni los helados maravillosos, que nos cuentan nuestros amigos, se producen allí. La magia del café colombiano es el boleto que nos lleva a estas latitudes  de soñadores, aventureros y hippies que la pueblan y disfrutan con mucho amor y trabajo emprendedor.

Foto: Laboratorio de Variety Coffee Roaster en Brooklin – New York

El significado de la palabra competencia (del latín competentia) tiene dos grandes vertientes: por un lado, hace referencia al enfrentamiento o a la contienda que llevan a cabo dos o más sujetos respecto a algo. En el mismo sentido, se refiere a la rivalidad entre aquellos que pretenden acceder a lo mismo, a la realidad que viven las empresas que luchan en un determinado sector del mercado al vender o demandar un mismo bien o servicio, y a la competición que se lleva a cabo en el ámbito del deporte.

La tercera ola del café donde la calidad, la transparencia y diferenciación son factores de gran importancia,  que junto al proceso de los cafés especiales intentan reconocer al café como una bebida de alta culinaria y no como un bien básico de la canasta familiar, también ha fomentado e impulsado múltiples conceptos, negocios de cadena o franquicias atractivas, que incluyen junto a mobiliarios y decoraciones clásicas o modernas máquinas sofisticadas, cafeteras, frascos, porcelanas y accesorios como sacados de laboratorios. Algunas cuentan con vitrinas o estantes, donde junto a piezas de museo cafetero, ofrecen su propia marca de café en diferentes tamaños y versiones.

Las tiendas más destacadas cuentan con tostadora y laboratorio propio, donde el personal usa overoles o blusas que semejan una clínica o un lugar de científicos, que generan respeto, los baristas tienen barbas y bigotes tan complejos como sus tatuajes y algunos se enorgullecen de que les digan hípster, aunque no sepan que significa.

Foto: Allan Dorgan y Victoria Angarita como propietarios de Full Ciy Coffee House saben que la calidad de su café debe ser analizada a diario para poder responder a su clientela con rigor y seriedad.

Los dueños de una gran mayoría de tiendas en el mundo se han convertido en maestros tostadores y de paso en catadores y analistas de las materias primas que consumen. En la búsqueda de tazas perfectas involucran a todo el personal de sus tiendas, laboratorio y tostadora, logrando alcanzar niveles que envidiarían los productores de vinos o whisky más famosos.

Aunque podríamos decir que estas tostadoras fueron diseñadas para producir mezclas de cafés apropiadas al gran mercado, donde el maestro tostador era aquel que podía combinar o asimilar un grano regular o malo con la “fórmula ideal”, hoy en día estos artesanos de la tostión se esmeran en lograr verdaderos blend con la mezcla y atributos de cada varietal. La tercera ola del café ofrece matices complejos, con orígenes  definidos, diferenciando y recomendando cada café de acuerdo a su vocación,  para llevarla a la taza del buen consumidor.

Tanto en Colombia como en Argentina, dos lugares de los cuales puedo hablar, se empiezan a proyectar pequeños, medianos y grandes negocios de café, con una tienda modelo para mostrar, desde la cual se proyecta la imagen, calidad y servicio. Y en ambos países sus propietarios se empeñan en adquirir los mejores locales, estratégicas ubicaciones con dotaciones muy sofisticadas, con inversiones que no bajan de los USD 50.000.oo dolares, (sin hablar de la tostadora) y de por lo menos USD 80.000.oo con el equipo completo, es decir desde el proceso de tostión hasta la preparación en taza.

Muchos han agregado a la clásica barra tipo italiana, la barra de filtrados, lugar ceremonial donde se educa al visitante en las más diversas formas de preparar el café. El barista se ha convertido en un verdadero chef al frente de negocio y su presentación, profesionalismo y cultura cafetera, hacen parte de la imagen del establecimiento. Ahora no solo se le exigen conocer sobre el espresso y sus variantes, sobre la molienda o sobre la cantidad a usar en cada shot, ni sobre la compresión o «cola de ratón», ahora debe asumir el papel de socializador, de transmisor de conocimientos o por decirlo de otra manera en orientador del consumidor.

Una responsabilidad adicional que asume el nuevo propietario de estas tiendas, adicional a la de preparador profesional, es la de «maestro tostador artesanal», que conlleva la formación y entrenamiento previo como catador, como analista de calidad de su propio laboratorio. La actividad y combinación de estas dos tareas va enriqueciendo cada día sus conocimientos y ampliando sus experiencias sensoriales, hasta convertirlo en un verdadero maestro.

Y acá radica la diferenciación existente entre las grandes compañías procesadoras y comercializadoras de café y las nuevas tiendas artesanales tostadoras de café especial; mientras las primeras tuestan toneladas de café barato, donde los controles de calidad en sus laboratorios se centran en la estandarización de la tostión, el color, la granulometría, para que la bebida del consumidor cautivo no cambie, se mantenga  ligada a los hábitos comerciales de utilizar azúcar, saborizantes o todos los otros acompañamientos que encubren la mala calidad de los granos.

A las nuevas tiendas les queda el papel protagónico, de convertirse en verdadera alternativa artesanal que con sus pequeñas plantas tostadoras de café, con micro-lotes de caficultores convencidos y bien pagos, lleven a una clientela educada y exigente el placer de disfrutar cafés de origen de las mejores cosechas del mundo. En las nuevas tiendas se trabaja con pequeños baches, para grandes satisfacciones.

Este tema da para un tratado, para un libro, pero no pretendo más que expresar una pasión por la tostión artesanal, ese nuevo nicho de mercado que más se asemeja a la panaderías de barrio, a las pastelería gourmet, con un diferencial difícil de lograr por la Incompetencia… Frescura y calidad garantizada¡

Ya no es extraño encontrar en las grandes y pequeñas ciudades del mundo personas vendiendo café, utilizando bicicletas o carritos halados o empujados sobre ruedas; los vemos en la mayoría de los casos en calles y parques de Colombia, vendiendo además de café, aguas aromáticas, café con leche, avena caliente o fría y acá en Buenos Aires, café y mate, servidos en vasos de plástico o icopor, junto a paquetes que contienen galletas o empanadas de fabricación casera.

Pero lo realmente admirable fue encontrar a un joven porteño vendiendo café preparado en la tradicional y domestica prensa francesa, con la dificultad que representa la preparación individual y continua en este método que se ha vuelto más popular que en cualquier parte de francia.

Gabriel (Gabo) como a el le gusta que lo llamen, tal vez en honor a nuestro premio nobel de literatura, es un enamorado del café colombiano, el cual conoció y degustó en Full City Coffee House, donde surgió su idea de emprender su negocio, iniciándose con una «Gota Negra», como llama a su producto.

Reseñar y compartir con ustedes estas imágenes, es un aplauso de admiración a un hombre que los grandes costos y dificultades para abrir una tienda, no lo desanimaron y su pasión por el café lo mantiene contento y soñando con crecer «gota a gota», llevando la cultura del consumo de café de calidad, montado en su bicicleta.

Su próxima aventura será en el siguiente verano, con una bebida fría y refrescante de café colombiano de la región de Santander, que se tuesta y produce en Full City Coffe House.

Déjame decirte Gabriel que eres un verdadero pedalista del café colombiano. Gracias

Café excelso

La palabra excelso en nuestra sentido popular, es decir para el ciudadano de la calle, tal vez no tiene mayor uso o significado. Para aquellos que vivimos del y por el café tiene realmente una connotación distinta y si acaso excepcional. La palabra proviene excelencia o se designaba a Dios El Excelso y se aproxima (sin ser pretencioso) lo que siempre ha significado para mi (pues ya perdí el rastro de lo que era mi vida antes del café): algo puro.

En términos de nuestro negocio, café excelso quiere decir de cierta manera café puro, es decir, libre de impurezas. Para darle un contexto y perspectiva, primero hay que entender que el grano es dinámico y sufre 3 transformaciones de consideración en su proceso antes de llegar a ser usado para su primordial propósito: la bebida.

Al grano lo conocemos en la planta como una cereza roja o amarilla algunas veces, en su estado de maduración; luego lo conocemos como se comercializa, “pergamino seco” (para nuestro caso café arábigo lavado), estado en el que se encuentra después de su beneficio en la finca; y en excelso, después de la transformación del pergamino en trilladora. En cada proceso el café pierde membranas quedando finalmente la almendra recubierta por una tela muy delgada (la película plateada). Finalmente la última transformación consistirá en la tostión de la almendra, que para el más deseable de los casos será excelsa, es decir proveniente de un café excelso en norma.

Entendiendo que cada proceso es complejo, no lo es menos o poco importante el beneficio en seco o trilla el cual es la clave de la transformación de la materia llamada café pergamino seco en café excelso y su buen fin será igualmente trascendental como los pasos previos a éste, ya que todo el esfuerzo invertido anteriormente se puede echar a perder por malas decisiones en su conservación, mezcla con otros pergaminos y en el proceso en sí.

Que es técnicamente un excelso?- Es el café resultado final del proceso de beneficio seco (trilla) y debe cumplir unas normas no caprichosas y si muy puntuales, las cuales son exigencias del cliente internacional:

1. Humedad: 10 al 12 % esto no permite el desarrollo de hongos y levaduras las cuales deterioran el grano en su almacenamiento, desarrollando sabores desagradables.
2. Granulometría: el café se clasifica según requerimiento por tamaño lo cual se mide en un juego de mallas que tienen agujeros que van desde el 18/64 al 12/64 partes de una pulgada. El café que llega sobre malla 12 hasta en un 1.5% se denomina UGQ (Usuallity good quality) y el de grano más grande se denomina premium.
3. Conteo de defectos: Esta es una consideración importante, ya que la trilla es un proceso industrial que transforma una gran cantidad de materia. Como cualquier proceso a gran escala, debe haber un margen de error, este será sencillamente la cantidad de grano defectuoso (pasilla o coproducto) el cual es tolerable presentar en el excelso. Para el rigor del análisis, se lleva a cabo un conteo de éstos granos sobre una muestra analítica representativa de 500 g donde no puede haber sino 12 granos de los llamados primer grupo (grano negro, vinagre, cardenillo y ambar) y 60 granos en suma de granos alterados por su forma y/o atacados por insectos (la brocado como el más conocido).
4. Color homogéneo
5. Olor característico
6. Sabor en catación: sin defecto. Es decir no debe encontrarse un sabor extraño, asociado por un mal proceso. Para diferenciar los sabores no deseados, debe basarse en el juicio de un panel de catación, liderado por un catador experto.

Para todos nosotros, como colombianos o no, un café de Colombia excelso , es aquel que exhibe suficientes características en cuanto a su calidad física y sensorial, de tal forma que es apto para exportación, tanto así que es patrimonio nacional protegido por leyes de la república y así lo han reconocido nuestros clientes internacionales lo suficientemente bien para dar por él una prima diferencial de sobre precio en el contrato “C” que refiere diariamente en bolsa de Nueva York y mundialmente es diferenciado como café protegido internacionalmente por denominación de origen, privilegio que solo ostentan pocos artículos en el mundo.

CatAciegas

Este nuevo grupo del curso de barismo que se ofreció durante 3 lunes continuos en el mes de Abril en Full City Coffee House, es verdaderamente una semilla de lo que está ocurriendo en Buenos Aires. Mónica Fusaro, Kevin Bootz, Manuela Galdurralde, Analia Gómez, Santiago Barrientos y Daniel Borrás de pie, junto con Juan Manuel Labat, Fiona Gutiérrez Deward y Bárbara Brizzo, se mostraron satisfechos con los avances logrados, al finalizar este taller.

Manuela logró su primer diseño de arte latte, sin mucha dificultad. Luego del módulo de espressos y comenzando la vaporización de la leche, al primer intento nos sorprendió con este capuccino.

Kevin Bootz junto a Manuela serán los próximos baristas que darán que hablar en Buenos Aires, ya que pronto abrirán una isla de café en Lomas de Zamora, un centro comercial de gran proyección de esta ciudad.

Santiago también es otro empresario exitoso, que junto  a su familia administra una cadena de heladerías de calidad italiana , pero que debido al boom de las nuevas tiendas en Argentina, están proyectando en serio incorporar el café colombiano como plus del negocio.

Fiona es una chica americana que se fascino con la «movida» de las cafeterías en Buenos Aires y antes de viajar de regreso a California donde reside, decidió tomar el curso de barismo, aprender de arte latte y volver a la Argentina a trabajar o hacer pasantía en algún lugar, para proyectarse como profesional en esta actividad, que tanto le gusta.

Analia Gómez quién nos manifestaba la gran admiración que sentía por Full City y las nuevas tiendas que se abren día a día, su gran afición de probar café en todas las cafeterías donde sabe que venden buen café, se emocionó mucho cuando al preparar con gran factura los espressos y capuccinos de la mini competencia final, todo le salió bien. Su propósito es abrir junto con su esposo el mejor café de la Provincia de Corrientes y combinarlo con su profesión de contadora profesional.

Mónica Fusaro posa para la cámara segura de haber hecho su mejor trabajo, buen espresso, buena vaporización de su leche y su primer diseño en arte latte. Para mi corroboró lo que me comentaba, que era muy hábil con las manos y artesana por naturaleza.

Juan Manuel Labat resultó premiado por la magia  del café, en su primer capuccino diseño un unicornio que recordará como símbolo de suerte para el negocio que piensa abrir muy pronto.

Finalmente Bárbara que aparece acá muy concentrada, se convenció que combinar sus conocimientos de derecho y profesión de abogada, no tienen ninguna complicación y que llegar a contar con el café de sus sueños, es simple cuestión de entrenamiento y compromiso de calidad.

Con esta cuchara esperamos el siguiente taller sobre técnicas del arte latte, con este entusiasta grupo, con el que hasta tarde de la noche preparamos capuccinos, que seguramente los desvelaron, pero pensando en la materialización de sus proyecto.

Esta historia continuará cuando me lleguen los archivos del curso de catación y arte latte que paralelamente estábamos ofreciendo con el equipo humano de Varietale en Bogotá.

«La locación», como se dice en el argot del cine de Full City Coffee House se lleno el día viernes del equipo de producción de Discovery Channel que eligió a este café de Buenos Aires, como parte de los sitios destacados en la ciudad para tomar café de alta calidad.

La dirección de este nuevo documental,  se encargó al escritor y  periodista Nicolas Artusi, con quién nos conocíamos desde hace ya un tiempo, cuando salió a las librerías su libro Café. http://www.cuspide.com/9789504940197/Cafe/

Durante cerca de 3 horas se hicieron grabaciones o tomas para el programa. Mientras tanto y entre «toma y toma»con Nicolas repetimos varias «tomas», pero de espressos y americanos que se ofrecen a la clientela del lugar.

Daniel Borrás también asumió muy bien su papel protagónico al frente de la barra y aunque nervioso, no le «tembló» la mano al momento de preparar cafés y capuccinos para los luminotécnicos, sonidista, maqulladora, director y productor del equipo. Tampoco se salvo nadie de llevar un paquete de café colombiano en grano o molido de los que se procesan en Full City.

Finalmente bajamos el telón, con un abrazo y apretón de manos con Nicolas Artusi y su equipo, con la expectativa de ver al aire el excelnte trabajo que realizaron, que servirá para dar a conocer de una manera más amplia, el servicio y productos que se ofrecen en este sector de Palermo.

Desde acá agradecemos a Nicolas por su deferencia y aprecio,  lo mismo a todo el equipo profesional de Discovery Channel y a sus directores, que con estos programas contribuyen a la educación de un consumidor culto y exigente.

Te ganaste el título «Sommelier»

Mientras en Buenos Aires el lunes pasado iniciábamos u nuevo ciclo de cursos, en Bogotá concluíamos con un taller de Arte Latte, la capacitación y entrenamiento para unos alumnos que comienzan el viaje del café.

A Full City Coffee House acudieron personas interesadas en aprender todos los secretos de la preparación de un buen espresso y enterarse de toda la actividad que hace parte del día a día del barista. Algunos son clientes y amigos del lugar, algunos son turistas y/o profesionales a quiénes el mundo del café apasiona, algunos tienen ya en mente abrir su propia tienda.

Y cuando hablamos de trabajo en barra, como se llama en realidad el trabajo del Barista, (que debía mejor llamarse Barrista), nadie como Daniel Borrás (primero a la izquierda) para transmitir sus conocimientos y experiencias al frente de su sitio en Full City.

Cuando Daniel explica los pormenores de su trabajo, enseña con claridad y de una forma sencilla va conduciendo a los participantes hacia el espresso perfecto y motiva a todos a la creación de diseños con su talento en el arte latte.

Así como Daniel en Buenos Aires asume su papel de instructor con seriedad y dedicación entregando sus conocimientos cada lunes que se abren las clases, en Bogotá el barista profesional  Juan Carlos Triana hace lo propio con los alumnos que dirige en las tiendas que se han aliado a Educafes, brindando sus sitios para dar capacitación, como en este caso que se realizó en la moderna tienda de «Cada Loco con su tema», del sector financiero de Bogotá.

Cinco nuevos baristas que durante 3 días continuos fueron adquiriendo destreza hasta llegar a preparar sus propios capuccinos con diseño y presentación envidiable. Camilo Devia Castro, Laura Ramírez Fernández, Karen Lorena Penagos, María Carolina Martínez y Samuel Tobón Castaño, acompañados de Juan Carlos Triana lucen sus certificados que los acreditan como baristas amateur, con la perspectiva de grandes profesionales.

Karen Lorena Penagos a quién desde que conocimos como coordinadora en Procolombia, se le había metido en la cabeza la idea de llevar como «herramienta de trabajo», a su viaje a Australia, donde recibirá un doctorado, que planea financiar trabajando en una tienda de café. Cuando pudo hacer por primera vez un buen capuccino, con diseño propio, seguramente se sintió más segura.

Tal vez el certificado pase a decorar una pared de apartamento o de tienda de café, pero lo que reflejará un conocimiento y destreza, definitivamente es la correcta preparación de un espresso y la presentación de un delicioso capuccino o un «flat white» de campeonato.

Así como esta nueva generación de preparadores profesionales del café, muestran con orgullo sus bebidas, igual nos sentimos quienes participamos en este nuevo periplo, que brindan en todo el mundo los cafés de especialidad.

Llevar a la mesa de los clientes de Buenos Aires y de Bogotá, es una misión que nos gusta acometer y todos los «egresados» de nuestros talleres, se convierten en amigos que por lejos que llegan, nos comparten y comunican sus logros.

Enhorabuena para todos ellos…brindamos con esta linda imagen lograda por uno de ellos en nuestro último taller de Bogotá.