El origen, las mezclas o los blend

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En la microplanta de Varietale Café se tuestan orígenes de las mejores zonas de Colombia 

Por lo general cuando se comprueba que el consumo de café disminuye en los países consumidores, las grandes compañías procesadoras reaccionan y desarrollan campañas de acercamiento y educación al cliente. Así lo expresaba Howard Schultz en un video sobre la historia del café, que realizó History Channel hace más de 15 años,  donde decía que los norteamericanos estaban tomando “bazofia” y que gracias a esto la respuesta hacia el café que comenzó a tostar  Starbucks resultó ser un éxito.

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Planta de Starbucks en Kent Washington. Tomada del video de Historia del Café

Lo mismo ocurrió en Colombia hace 7 u 8 años, cuando las empresas de grandes tostadoras de café junto a la Federación Nacional de Cafeteros, preocupados por la caída en el consumo, y tal vez empujados por el auge que comenzaron a tener las tiendas y tostadoras artesanales que se iban abriendo día a día en el país,  crearon una campaña institucional, llamada “Toma Café”.

Dichas campañas aunque bien intencionadas por parte de la Federación y las grandes tostadoras no ha mostrado grandes avances y la eficacia e incremento en el consumo, no se ve reflejada a nivel popular, toda vez que educar al “gran consumidor” no es tarea fácil y mucho más cuando no se puede ofrecer un café de alta calidad a precios populares, lo que sigue dando como resultado, un café imbebible, por más que se enseñen o informen formas correctas de preparación. No se puede ofrecer “un café gourmet con semillas defectuosas”.

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Pasilla en pergamino.

Robusta con defectos

Guardadas las proporciones podríamos decir que en ambos casos las materias primas utilizadas, (en USA la Robusta y en Colombia la Pasilla) ocasionaron el descenso en el consumo. En Colombia no se produce la variedad robusta, pero sí se utiliza la pasilla para tostar y suplir el mercado local. Los colombianos en general, al igual que los americanos estaban (o están) tomando basura y realmente los nuevos consumidores, que acceden a una cultura de café son los únicos que pueden “tomar o exigir” un buen café.

 

Foto de Tulsa Topics en Flickr

La nueva tendencia de consumo llamada la tercera ola, no puede dinamizarse ni contemplar el uso de materias primas defectuosas o de baja calidad, precisamente porque con la educación y cultura, se va generado un nuevo tipo de cliente, un cliente que paga y exige con criterio, que sabe diferenciar un origen de otro, que ha probado un café al mejor estilo italiano o que sabe que ocurre con un café americano, preparado en métodos alternativos, por verdaderos gourmet o baristas capacitados.

Esta “novedosa tendencia” ya cuenta con más de 25 años en Estados Unidos donde Starbucks fue su originador en la ciudad de Seattle,  el número de sus tiendas ha crecido enormemente en el mundo. En Seattle le disputan el primer lugar las nuevas tiendas con tostadora abiertas recientemente, con los más diversos diseños y ambientes. Entre las más destacadas podemos nombrar a Story Ville, Victrola Coffee, Inteligentia Coffee, Ladro Now Roasting, Stumptown Coffee y otras más.

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En el mismo sector donde funciona la primera tienda de Starbucks del mercado de Pike Place, se encuentra también la tienda de café de Story Ville. Su micro planta y tostadora se encuentra en la isla de Brain Bridge, frente a Seattle.

En Colombia este estilo de tienda con tostadora artesanal comenzó hace alrededor de 20 años en el sector de la Avenida Pepe Sierra, con un nombre que hacía honor a la antigua tierra del café: Abisinia Café, le siguió este camino y tendencia Café Don Pedro, en el sector del Chico, Café Oma de la 85, Café Montaña Roja en Chapinero, Amor Perfeito de la carrera 5a, Café y Equipos en la calle 63, Kaldivia Café  en el centro de Bogotá, (luego se volvió franquicia),  Willys Coffee en la Avenida de Chile. Posteriormente lo hizo Café Quindío, Café Leyenda, Crepes & Waffles y recientemente han surgido nuevos lugares con gran despliegue por parte de sus propietarios, que le han incorporado barras de filtrados a la clásica área del capuccino italiano, tales como Varietale Café en el sector de la Universidad Javeriana, Café Bourbon en Chapinero, Catación Pública en Usaquén, sin mencionar un buen número de tiendas de cafè que aunque carecen de tostadora propia, cuentan con buenos proveedores.

Tienda y Tostadora de Varietale Café en el sector universitario de Bogotá, de gran afluencia por parte de turistas y estudiantes de esta zona.

Igualmente esta tendencia o tercera ola del café aunque de una manera lenta, ha llegado a  Argentina donde  comienza a tomar fuerza dando como resultado un movimiento de tiendas especializadas, algunas con mucho lujo, otras proyectadas y abiertas con mucha creatividad, recursos gráficos y creativos, producto del gran talento de los diseñadores y publicitarios, que por cierto abundan en Buenos Aires. Los pioneros de esta propuesta de tostadoras artesanales de alta calidad han sido Coffee Town del mercado de San Telmo y  Full City Coffee House de Palermo Soho, quienes han impulsado el consumo de cafés especiales traídos de Etiopía, África, Centroamérica y Colombia en mayor cantidad, posteriormente se sumaron a esta tendencia la tienda de Lattente, Felix Felicitas, All Saints, Coffee Lab, Puerto Blest, Cueva de Café, Barrio cafetero entre otros, igualmente algunos cuentan con planta propia o alimentadas con buen café de los tostadores.

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Pasado, presente y futuro de los “blend”

Está muy de moda, impresiona y acerca a la cultura del vino, hablar de los blend en la preparación de los cafés tostados, pero qué tanta calidad aportan en taza?

En muchas partes del mundo esto se resumía y en muchas aún lo hacen; en combinar la variedad robusta con la variedad arábiga en proporciones en muchos casos adecuadas para el logro de un buen espresso, en otras para mantener o conquistar el mercado popular y como lo decía Howard Schultz por insinuaciones o recomendaciones de los contadores de las empresas, para obtener más ganancias, hasta el punto de lograr grandes deserciones en el consumidor. Cuando se dan cuenta de esto empiezan a mejorar las mezclas, sin abandonar la robusta o las materias primas de baja calidad.

En Colombia todas estas prácticas y recomendaciones “inteligentes” se han hecho mezclando la pasilla, el ripio y en algunos momentos de la baja producción con robustas importadas, siempre de la mano de los “maestros tostadores”, verdaderos expertos en camuflar defectos. En muchas plantas industriales es todo un secreto y áreas sin acceso al público, tanto en sus laboratorios como en sus áreas de tostión.

Y hablando de Argentina donde el consumo del mate aún sigue siendo importante, a los cafés robustas de consumo popular simplemente se le agrega azúcar en la última parte del proceso como “blend” y se llama torrefacto o torrado. Según las normas permitidas hasta en un máximo de 15%. Este tipo de tostión solo está permitido hoy en día en España, Uruguay, Paraguay y Argentina. Esta práctica aún se conserva en las mezclas de arábigos y robustas en razón a la competitividad del mercado popular.

Pero esta calidad de café no solo se consume en los hogares argentinos, sino que se estila al final de las cenas en los mejores restaurantes, cafés o resto bar, llamados notables que suman alrededor de 6.500 en el conurbano.

Hablando de Colombia y Argentina, donde de alguna manera hemos participado en forma directa o indirecta en el montaje de tiendas con planta tostadora propia, como son Varietale Cafè de Bogotá  y la planta tostadora de Full City Coffee House, de Café la Montañita en Cartago – Valle, Café Cumbal en Bogotà, Café Don Tulio de Antióquia del caficultor y productor de cafés especiales, Juan Leonardo Garzón y de la tostadora Loring con que cuenta D-Orígenes café en España, del empresario Pedro Rodríguez Escribano y de la planta que se está instalando para el Hard Rock Casino de MIami, por solo mencionar algunas, podemos asegurar que las mezclas o blend han tomado un nuevo rumbo, el rumbo de la calidad, donde la búsqueda de la taza perfecta es el ideal.

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Un collage de Full City Coffee House en Buenos Aires, que ilustra el día a día del tostador artesanal.

El futuro de los blend en estas microplantas artesanales se investiga, se analiza y se procesa con gran rigor, cada orígen, cada varietal tiene un tratamiento propio, cada bache, cada tanda que se va a procesar es analizada minuciosamente..

Los diferentes orígenes o varietales que primero se reciben como muestras son procesados  en sus pequeños pero bien optimizados laboratorios,  se clasifican cuando llegan, se tuestan y se prueban  para asegurar que reúnan la vocación que los hace interesantes según los diversos proveedores. Ya que el interés no se centra en adaptar el gusto a los cafés del mercado, precisamente se busca innovar y llevar al paladar de los clientes algo diferente. El tostador artesanal se concientiza sobre la importancia de catar a diario, si quiere establecer con certeza que se “cocina”.

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Se sabe igualmente, que el café es un producto natural susceptible a cambios, que puede variar cada año, cada cosecha, cada proceso o beneficio y que todos los actores de la cadena productiva deben coordinarse para lograr trazabilidad hasta llegar a la taza.

Y finalmente la gran responsabilidad la tiene el tostador, que debe comprender muy bien como realizar la mezcla, debido a que no es lo mismo mezclar o realizar el blend en verde que ya tostado; cada origen, cada varietal contempla estructuras propias, diferentes componentes y por consecuencia  requiere diferentes niveles de color o tostión para lograr un blend de verdadero maestro.

 

6 comentarios en “El origen, las mezclas o los blend

  1. Gracias por enseñar más acerca del café.
    Aun hay personas que creen que en Colombia se exporta lo mejor de nuestros granos y la pasilla es la que se queda.
    Debemos seguir creando cultura.

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    1. Bueno Diego lo que si es cierto es que lo mejor de nuestros granos se exporta, aunque hasta la pasilla nuestra es ideal para las mezclas de muchos cafés que se venden a nivel popular en el mundo.

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  2. Sin lugar a duda es todo un arte el hacer blends. Similar al enologo, que juega con las caracteristicas de cada varietal para lograr un assemblage que se destaque por sobre el resto, el tostador necesita saber los puntos caracteristicos criticos de cada varietal antes de tostarlo, considerando lo que se gana y lo que se pierde en cada nivel de tueste. Por demas esta decir que la inspeccion exhaustiva de defectos es de suma importancia ya que estos camuflan y arruinan el potencial del varietal. Resumiendo lo anterior, la tarea de desarrollar un blend no es nada facil, y como Ud mismo menciona en la nota, yo creo el papel de los microtostadores en este nuevo frente va a tomar un giro interesantisimo. Que mejor que visualizar, analizar, tostar, catar y consecuentemente sentir esa satisfaccion de un trabajo bien hecho!!! PD: Tengo que mencionar el refractometro? O es ñoño? =)

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