Archivo de la categoría: Tostadores de café

De la taza de oro a la taza especializada

29 octubre, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación, la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores, igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones «incondicionales» y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionada Ernest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.
El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
En 1989 a relaciones Publicas le da «envidia» del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a «cliquear», para que sirvan como referentes y enriquezcan sus «cafeotecas».

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

En Cooagronevada se aprende sobre tostión

24 octubre, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Nuevamente las instalaciones de Cooagronevada y su planta tostadora de café, nos abrió sus puertas para dar el curso de entrenamiento a tostadores, que durante dos días sirvió para que el Maestro Alvaro Peláez compartiera toda la información que día a día nutre y actualiza con gran pasión y rigor..

Asistieron a este taller teórico -práctico Diana Marcela Gómez (primera de izquierda a derecha, Robert Sierra, Julio Vega, Julio Cesar Sabogal, Marcela Sierra, Gabriela Atilano,

Alvaro Pelaez (maestro tostador), Eugenio Hidalgo y Daniel Palacio (quién no aparece en la foto.

Cooagronevada se ha ido dotando de laboratorio propio, de tostadora y equipos nacionales que ya sus operarios y analistas manejan con gran solvencia. Kafemat es la marca de estas máquinas que día a día se van ofreciendo en el mercado nacional acequibles a productores y asociados de las cooperativas y marcan la pauta del desarrollo industrial colombiano.

Además de recibir toda la información y conferencias sobre la química, física y perfilación del café tostado, la práctica de tostión se realizo en la Kafemat de 15 kilos, analizando el comportamiento bache a bache, minuto a minuto. Para esta práctica se utilizo el excelente café suave de la Sierra Nevada que por estos días ya se empieza a cosechar y acopiar.

Sandra Palacios, quién dirige esta organización cafetera apoyo esta capacitación con dos de los integrantes del equipo, quienes son los encargados del control de calidad y de la tostión del café, que ofrece ya para el mercado local y además exportan.

La marca que se diseño para las mujeres organizadas de esta cooperativa, viene cobrando relevancia y ya se proyecta hacía el exterior con apoyo de organizaciones gubernamentales importantes y empresarios solidarios con la causa de género, con café de calidad.

Cada tostión, cada bache sirvió para evaluar el perfil más apropiado para la materia prima utilizada, tarea que debe ser parte del día a día del tostador.

El grupo de asistentes estuvo conformado por personas venidas de Estados Unidos, México y Bogotá, algunos ya cuentan con máquina tostadora y otros piensan adquirirla. Este taller también les sirvió para enfocar sus inversiones de la mejor manera posible, adquiriendo las máquinas y equipos según necesidades y mercado objetivo.

Ya el día sábado comenzamos la tarea de catar y evaluar lo tostado y vaya sorpresas que se llevaron. Gabriela Atilano, empresaria mexicana que nos aportó un café de Chiapas y que participó con gran entusiasmo, paladea y piensa en como describir su café objetivamente.

WhatsApp Image 2017-10-24 at 11.21.21 AM(2)

WhatsApp Image 2017-10-24 at 11.21.27 AM(1)

WhatsApp Image 2017-10-24 at 11.21.27 AM(2)

Catar finalmente se convierte en la razón fundamental de la tostión, de esta manera se corrobora el perfil ideal de la materia prima, se concluye el diseño de la tostión. Como ya se ha dicho insistentemente, tostador que no cata, es tostador incompleto y catador que no tuesta igual. Algunos al llegar acá se desencantan o se apasionan como el que más.

Finalizando el entrenamiento celebramos con Gabriela y Eugenio con un blend de México y Colombia, brindando por el éxito de todos los proyectos que alimentan a este pequeño pero entusiasta grupo de nuevos tostadores.

Dos eventos importantes para tostadores

13 octubre, 2017Analistas del café, Barras de cafe, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Promo-Santa-Marta-B

La Feria de Cafés especiales a desarrollarse en Bogotá la semana entrante, se ha ido convirtiendo en referente obligado para muchos amantes del café, de fuera y dentro del país y a muchas personas les sirve para capacitarse al interior de la Feria o algunos optan por capacitarse con las diversas escuelas o instituciones que existen en el país y de paso recorrer zonas, cafetales y relacionarse con productores directamente.

Este es el caso del curso que nos ocupa sobre tostión de café, que insistentemente nos solicito un pequeño grupo de empresarios extranjeros, que vienen a Colombia con una agenda académica bien diseñada. Empresarios que proyectan comenzar a tostar café en Nuevo México y La Florida, con enfoque muy preciso de café de calidad.

Con un poco de apuro pero bien respaldados por los amigos productores y tostadores del mejor café de la Sierra Nevada – Cooagronevada, y con la dirección del Ingeniero Álvaro Peláez quién nos visita por estos días en Colombia, estaremos brindando un curso a esta interesante delegación extranjera. Ellos son 5 personas que conforman la empresa, lo cual nos da la posibilidad de permitir la participación de igual número de asistentes para completar un buen grupo.

Posteriormente empacaremos maletas hacía Antioquia para ir al interesante evento patrocinado por la Cámara de Comercio de Medellín, dirigido y organizado por nuestro gran amigo Juan Leonardo Garzón, donde reforzaremos la tarea del tostador, escuchando a los expertos sobre los aspectos de la producción y comercialización de los cafés especiales.

Afiche Conferencia JLeonardo

Cronograma para Octubre

10 octubre, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Luego del regreso de Argentina, cargados de nuevas experiencias sensoriales, nuevas expectativas, emociones, grandes amigos y responsabilidades para con ellos, seguimos en la tarea de trabajar por los cafés de especialidad y sus productores, por tal razón les comparto información de las actividades en que Educafes y su equipo de trabajo estará participando, tanto en Bogotá, Medellín como en Santa Marta:

Queremos destacar acá el Seminario sobre Tueste, Producción y Comercialización que se realizará en la ciudad de Medellín, con el apoyo de la Cámara de Comercio y la dirección y organización de nuestro gran amigo y productor Juan Leonardo Garzón. Este Seminario tendrá también la intervención del experto tostador y profesor Álvaro Peláez , quien luego estará acompañándonos en la ciudad de Santa Marta en el curso Teórico Práctico de Perfiles de Tostión. Estos dos importantes eventos afianzan la capacitación y formación de los nuevos tostadores de especialidad.

CRONOGRAMA-CON-SCA

Afiche Conferencia JLeonardo

Con la SCA volvemos a Argentina

10 agosto, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Catación y análisis sensorial del café, Certificación de Baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Sin categoría, Tostadores de caféDon Parme

BARISTA-SKILL-(1)

Nuevamente y después de un año regresaremos a Buenos Aires a compartir conocimientos, experiencias y nuevas sensaciones con los amigos baristas de Full City Coffee House, y con todos aquellos que han pasado por la academia allí establecida: Clientes, empresarios, emprendedores, baristas o amantes del café y de su cultura. Esta vez con lo que más ansían los profesionales de la bebida, CERTIFICARSE CON LA SCAE. que finalmente terminó por fundirse con la SCAA y llamarse SCA (simplemente).

Aunque no soy de la generación «certificada», comprendo la importancia que hoy en día tiene para aquellos que se esmeran y toman todo tipo de cursos de café en el mundo. Por más de 15 años hemos venido realizando cursos, aprendiendo y compartiendo lo que se va descubriendo en el mundo de los cafés de especialidad, mundo que realmente ha sido el que exige y determina las certificaciones.

Siempre he creído como dicen los pilotos de aviación, que la mejor certificación son las horas de vuelo, pero las exigencias de un mercado como el del café especial , donde como decía un cafeólogo mexicano muy conocido: cualquier «pinche buey» que maneja una máquina ya se dice barista, lo cual obliga a ejercer controles sobre la profesión.

No es necesario descalificar a nadie que se acerque a nuestras «barras», ellos son la base de la cultura, pero está bien diplomar a los expertos, sin que esto los haga sentir «sabios»; lo maravilloso del café es que nunca termina de aprenderse y esto es lo que lo mantiene «especial».

Pero no quiero extenderme en este asunto ya que precisamente mi amigo Jhony Marín, quien en esta oportunidad tendrá la gran responsabilidad de evaluar y certificar fuera de Colombia a los baristas que se encuentran ejerciendo la profesión en este maravilloso país cafeinómano, quién a continuación nos enseña el valor de certificarse:

La imagen puede contener: 1 persona

Por qué certificarse con la SCA en barismo?

Por Jhony Marín

Una pregunta que en muchas ocasiones se han realizado los dueños de tiendas, baristas profesionales y principiantes, y hoy según la experiencia adquirida en el mundo del café les contestaré según mi visión. Primero hay que entender qué es la SCA?, la respuesta es muy sencilla es la “visión del negocio”. Hace 35 años se creó la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE AMERICA y hace 19 años fue creada LA ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE EUROPA; estas asociaciones están basadas en sistemas de educación y formación en torno a los temas relacionados de café pero sobre todo a que el mundo conozca el significado de los cafes de especialidad; su propósito es implementar un sistema de aprendizaje para aquellas personas amantes del café , elaborando estándares de calidad para todos los segmentos de la cadena del café desde el cultivo hasta el producto final. Con lo cual se instauró un sistema de educación que es catalogado hoy en día como un sistema internacional de gran reconocimiento avalado por el gremio cafetalero alrededor del mundo.

No hay duda que el talento que hoy en día vivimos entorno al café es espléndido, personal altamente capacitado que no sería así sin la aparición de estas dos Asociaciones que se han tomado bien en serio la tarea de desarrollar estos procesos de conocimiento, concientización y diferenciación entre un café estándar y un café especial.

Escuchar decir que el barista o el catador está certificado por la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES “SCA” da categoría en el gremio, da un estatus y en muchos países del mundo es sumamente respetado y anhelado; es el profesionalismo del arte que se desarrolla en torno al café, es el respeto a un gremio no sólo de productores sino también de consumidores que están viviendo lo que se conoce como la tercera ola del café y que ha dado infinidad de alegrías a nivel laboral y personal tanto a baristas, catadores, tostadores como comercializadores. Es el reconocimiento a un proceso de autoaprendizaje de muchos años recorridos por estas asociaciones y aunque algunos no ven la importancia de un certificado y no ven más allá que un proceso dictado por un entrenador que se ha certificado por estas asociaciones para ser replicador de estos procesos, no alcanzan a analizar que es un sistema de educación especializada que se originó hace muchos años y que son los fundadores de los procesos que se viven hoy en día en torno a los cafes especiales .

En conclusión la importancia radica en conseguir un reconocimiento profesional en el mundo y actualizarse aun más en el tema del café de especialidad.

La imagen puede contener: 8 personas, personas sonriendo, personas de pie e interior

Lo que viene para Agosto…

28 julio, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Promo-Programa-Agosto-2017

No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

Plus-24

La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/

Las nuevas tiendas del «Arquibarismo»

14 junio, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Cafés de paso, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Si pudiéramos hablar de una profesión necesaria para la apertura de tiendas de café especializadas, tendríamos que obligatoriamente referirnos y encargarlas a Juan Carlos Triana a quien con cariño llamamos en Educafes, el ARQUIBARISTA.

IMG-20170423-WA0084

Una experiencia como barista cercana a los 18 años, sumada a la actividad como instructor de 8 años con Educafes, combinada con su estudio y profesión como arquitecto, lo han convertido en asesor indiscutible para el montaje y apertura de negocios de gran cantidad de tiendas, tanto a nivel local como nacional.

Al final de los cursos por lo general hay emprendedores que además de querer convertirse en profesionales de la preparación, ven el negocio del café con amor, visión y pasión. Pasión que sinembargo los obliga a poner los pies en la tierra y empezar a planear y echar números.

Para dar comienzo a estos proyectos y puesta en marcha de lo asimilado en los cursos de Educafes, nadie mejor que Juan Carlos y el equipo profesional que se ha armado para dar respuesta a los alumnos y empresarios nuevos.

En esta tarea no basta el barista, es necesario contar con un equipo profesional conocedor del medio, barista, arquitecto, diseñador, ambientador, electricista, plomero, carpintero entre otros, hacen parte del staff para el montaje de una tienda especializada.

El proceso para la apertura del negocio puede ser rápido y dinámico, como puede ser también lento y dispendioso. En muchas oportunidades se parte de remodelaciones y adecuaciones costosas, pero en todas es necesario siempre contar con la calidad del café como eje fundamental, de donde debe proyectarse la imagen y marca.

Definir los parámetros para la selección del lugar, el sitio o localización, también hace parte de la asesoría, que generalmente comienza en los cursos, talleres y charlas que se brindan en Educafes y que hace parte muchas veces del tema de corrillo durante los refrigerios o descansos.
Pero ya iniciando la asesoría Juan Carlos Triana y el equipo de trabajo con que cuenta Educafes proponen los productos a ofrecer, se diseñan las bebidas y se trabaja en la estandarización de la carta. Paralelamente se definen los acompañamientos, productos o mercancía a vender. Se recomienda diseñar Manuales técnicos para no dejar nada al azar. Se entrena a los propietarios y a los trabajadores de cada nuevo negocio, se hacen simulaciones de apertura, se catan y analizan los productos a vender en conjunto y se acompaña hasta la apertura, inauguración y puesta en marcha de la tienda.

La visión y concepto del negocio se acuerda sin lugar a dudas con el dueño, ya que el sueño y pasión de cada uno no se descarta, ya que en muchas oportunidades es el capital más importante invertido en el lugar. La identidad del negocio o paternidad del mismo es importantísima. La huella digital del negocio la aporta el propietario y trabajar el concepto con el es garantía de éxito y compromiso.

Un buen ejemplo de lo dicho anteriormente es Varietale Café del sector aledaño a la Universidad de los Andes, con Abel Calderón su propietario se establecieron pautas y parámetros propios de identidad para esta segunda tienda, que se ha ido convirtiendo en símbolo de tienda especializada en cafés de origen y varietales diversos como lo exige su nombre, al servicio de un cliente estudiantil de creciente conocimiento o exigente calidad. Convertir casas y recintos antiguos, en modernos y frescos establecimientos para tomar café, ha sido la propuesta de Abel Calderón y para eso siempre ha contado con la participación de Juan Carlos y apoyo incondicional de Educafes.

La imagen puede contener: personas sentadas y exterior

Ubicar, remodelar, establecer y posicionar una tienda y marca no es fácil, pero tampoco imposible, ejemplo nos entrega Varietale Javeriana, que ya se acerca a los 3 años de funcionamiento cumpliendo con un papel líder y de vanguardia, desde donde precisamente se han motivado a muchos emprendedores amantes del café a abrir su propio lugar. Allí en alianza con sus propietarios Educafes ha seguido sus clases, entusiasmado y motivando a nuevos soñadores, con un equipo de trabajo que los hace realidad.

Desde el café de paso, el quiosco o barra de café hasta la gran tienda o cadena de negocios, hacen parte del trabajo que día a día nos ocupa hoy, para la consolidación de una cultura y consumidor de café de calidad.

Gracias a Juan Carlos y a su «coffeeteam», por apoyar permanentemente nuestra labor académica y edificar «ladrillo a ladrillo» el edificio del café de especialidad.

La educación y el trabajo construyen la calidad

8 junio, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

La calidad

Con esta imagen que me regaló mi amigo Álvaro Peláez, quise empezar esta nota sobre el reciente curso de entrenamiento a catadores que se realizó en la Hacienda Las Mercedes. Nada mejor para entender el papel que hoy juegan estos lugares donde la producción, el beneficio y sus actores están cambiando.

Las ideas de control y mejoramiento a menudo se confunden una con otra: Esto se debe a que el control de calidad y de mejora, son inseparables: Kaoru Ishikawa (industrial japonés).

La siembra de nuevos varietales, los cuidados particulares en todos los pasos del proceso, sumados a la investigación y resultados en la fermentación, lavado, secado y luego la selección, clasificación, almacenamiento, etc, etc. han convertido a las fincas en verdaderos laboratorios de enseñanza. Con más razón cuando los propietarios toman conciencia de la calidad en todos estos aspectos, sin descuidar el laboral y humano.

Plus-20

La familia Zapata a quien damos las gracias y el reconocimiento a la labor cultural y educativa que hacen en esta región de Cundinamarca ha entendido que al turismo que con éxito llevan a cabo en su finca, también se debe sumar la capacitación de todo su personal, trabajo contínuo que se realiza allí. La dotación de un laboratorio profesional puesta al servicio de su organización, de la comunidad aledaña y la generosidad con que hemos sido tratados deben dar como resultado una buena calidad, con trazabilidad garantizada.

En esta ocasión como ya lo hemos comprobado en anteriores cursos, quedó ratificada la catación en origen, como base fundamental del entrenamiento a los catadores y a los demás interesados en llegar a fondo del sabor. Es evidente que el barista, el tostador, el comercializador o hasta el mismo consumidor, que no conozca la planta, su botánica, sus aspectos agronómicos y posteriores procesos, no ha llegado al fondo.

Instructores de barismo, profesores universitarios, analistas de calidad y hasta agrónomos nos acompañaron en este significativo evento, que sin lugar a dudas marcará su rumbo, aclara sus dudas y refuerzas sus conocimientos.

El barista y la calidad

En el laboratorio de la finca se comprende de una forma directa y sencilla, el porqué de las diferencias del aroma, del sabor, del cuerpo o en general todo lo que expresa la taza y su relación con la cosecha, la producción, el beneficio para no hablar de la semilla o el varietal. Se afianza acá la importancia de la catación en origen, la importancia de trabajar de la mano con el productor y como animar y conducir a este mismo a esta práctica cotidiana.

A la catación «ascienden» no solo los ingenieros, los profesionales universitarios, los comercializadores en general, sino también los productores directos. Solo cuando estos se apropien de esta práctica podremos hablar de un país especializado y de un café diferenciado. La educación, el trabajo y la práctica constantes nos dará una verdadera cultura cafetera.

Felicitaciones a todos los asistentes a este evento y nuestra gratitud al equipo de trabajo de la Hacienda las Mercedes y a la familia Zapata en particular.

La educación para el café de especialidad

17 mayo, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Coffee Quality Institute (CQI), Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Cuchara en origen

Imágenes de Andrés Ujueta, Finca El Reposo, Rionegro, Santander.

Las tiendas de café han crecido en Colombia y en el mundo, los productores directos han ido adquiriendo conciencia y conocimiento de las diferencias y varietales que brindan mayor calidad, los micro-lotes se han vuelto de alta demanda, tratándose como al mejor ejemplo del vino, como cosechas reservadas y cada día vemos abrir micro-tostadoras artesanales hasta en los pueblos más alejados. Hemos sido afortunadamente protagonistas empecinados, convencidos de la riqueza con que la naturaleza ha dotado a Colombia, con cafés arábigos ubicados en las alturas, latitudes y temperaturas óptimas para conquistar los primeros lugares en calidad en taza. En varias competencias el café colombiano gracias a esta nueva visión, ha obtenido los primeros puestos y los baristas y catadores nuestros compiten destacándose con conocimiento y gran solvencia.

IMG-20170326-WA0007

La catación en origen – De la planta a la taza –

Gracias al auge que ha tomado la apertura de tiendas y nuevas cafeterías de especialidad se ha visto un mejoramiento en la preparación del café, tanto a nivel comercial como doméstico y la profesión del Barista, la importancia del analista y tostador ya son reconocidas como una magnificas profesiones, pero hasta donde llegan los negocios o profesionales que no investigan, que no se capacitan constantemente?.

IMG-20170424-WA0008

La educación, la capacitación, la investigación no puede limitarse al último paso del proceso, debe absorberse completamente. La industria o negocio del café es cada día más complejo, hasta el punto de sofisticarse tanto como el del vino. Los diversos varietales (especies) con sus aromas, sabores, perfiles, cuerpos, notas, etc., métodos de procesamiento, técnicas de siembra; están en constante desarrollo, en constante descubrimiento.

La punta del Diablo 4

La ubicación de la finca, el varietal sembrado, la forma y método de recolección, la selección, lavado, secado y en general el beneficio, determinan en gran medida la taza que se ofrece al cliente; razón fundamental para proponer Catas en origen, catas en la finca, particularmente en Colombia, donde por lo general los cafetales están “a la mano”, sumado a la integración que se logra con el productor directo.

Productores del campo y la ciudad en Colombia, son la fuerza y dinámica que nos puede convertir en una verdadera cultura cafetera, en un país de vanguardia en cafés de especialidad. Productores directos, baristas, catadores, tostadores, comercializadores impulsando la cafeología como ciencia de respeto.

La imagen puede contener: interior

Educafes y Varietale Café, unen esfuerzos para hacer realidad este objetivo, esta búsqueda de la calidad, invitándoles a participar de las catas amateur y avanzadas en sus sedes de Bogotá y en todas las fincas cafeteras del país que quieran unirse a este propósito. Acercar a todos los actores de la cadena productiva, a los clientes y consumidores en general al conocimiento pleno del café, para que la palabra Cafi -Cultura sea bien apropiada.

IMG_1990rp

Nunca antes se había dado tanta importancia al análisis sensorial del café, denominado como catación o cata. Esta tarea por lo general estaba delegada al operario de la tostadora de laboratorio de las grandes tostadoras o exportadoras de café. En el caso de la FNC al área de control de calidad y puertos de salida o control.

Nosotros hemos sido testigos del auge, de la inquietud y de cómo cada día más esta labor es importante y responsabilidad de todos los actores de la cadena productiva, sumado a las pasiones, curiosidad o cultura del consumidor, que ve como el café se asemeja cada vez más a la cultura del vino.

Por todo lo anterior queremos compartir nuestra esta nota sobre la «La Cata en Origen» e invitarlos a participar de nuestros cursos básicos de iniciación en Varietale Café y en los talleres de entrenamiento sensorial, en fincas cafeteras, en esta ocasión en la Hacienda Las Mercedes.

Mayores informes e inscripción:

Celular 3168261776 – Parmenio Angarita –

educafescolombia@gmail.com

La catación del café para Mayo y Junio

7 mayo, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Cafés de paso, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Coffee Quality Institute (CQI), Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Promocursos MayoJunio

Para este mes de Mayo y comienzos de Junio queremos destacar la importancia y evolución del interés por los cursos y entrenamiento a catadores, que Educafes viene brindando desde los laboratorios de Varietale Café, en la ciudad de Bogotá y en fincas cafeteras de productores que se destacan por su papel de vanguardia en muchas regiones del país.

Desde Varietale Café del sector universitario de la Javeriana, se proyectan a los analistas de profesión así como a entusiastas y apasionados cultores del café de especialidad. Allí surgen y continúan en gran medida los talentos y habilidades para catar y analizar concienzudamente las materias primas, de productores experimentados o de noveles empresarios que proyectan exportar o comercializar cafés de alta calidad.

A comienzos de Junio, exactamente el 2, 3 y 4 de Junio, regresaremos a la Hacienda Las Mercedes, donde ya en dos oportunidades ofrecimos capacitación en origen, con alumnos que hoy emulan en muchas tareas a los propietarios de esta finca cafetera de Cundinamarca. Allí como en muchos lugares donde programamos talleres de catación, se siguen formando los catadores que avanzan hacia las certificaciones que ofrecen los institutos o entidades internacionales, que avalan la profesión.

No podemos de ninguna manera dejar de destacar la labor que realizan los baristas y el gran interés que sigue causando entre la población joven, que viaja a tomar estudios en el exterior y que sabe que con la profesión de barista, podrá asumir su propia manutención y aliviar en gran medida el esfuerzo de sus familias. Ya no es un secreto para nadie que esta profesión es bien vista y apoyada en países como Australia, Nueva Zelanda y Canadá, donde los colombianos son bien recibidos en tiendas y expendios importantes de café.

A todo esto se le suma la visión del emprendedor colombiano, que sabe que si quiere tener éxito en los negocios que proyecta montar de café de especialidad, lo primero que tiene que asumir es ser un » preparador profesional» de café en su establecimiento. Una vez participan y comienzan con nuestros talleres de formación de baristas, comprenden que la catación, la tostión, la exportación y porque no la agronomía, hacen parte de la cultura y educación cafetera. Ningún conocimiento relacionado sobra, si se quiere emprender grandes tareas.