El interés por aprender sobre el café no cesa, aún con todas las limitaciones que se presentan hoy en día con respecto a la pandemia que nos azota y si bien es cierto el número de personas por grupo es bajo, esto no ha limitado la planeación o logística para brindarlos.
Durante el mes de marzo que acaba de terminar, pudimos ofrecer nuevamente nuestra capacitación sobre tostión y catación, que tanto ha motivado a productores directos, como a emprendedores interesados en crear su propia marca o aquellos que ya cuentan con ella, sin dejar de lado a todo aquel que proyecta exportar o comercializar con más conocimiento el café de calidad. Tostar en origen ha dejado de ser una utopía, cada vez se mira más como una verdadera forma de acceder al valor agregado que deja esta parte de la cadena productiva y nosotros lo vislumbramos como un cambio positivo en la cultura de consumo y en el verdadero reconocimiento del trabajo del productor comprometido con la calidad.
En las instalaciones de Banexport se realizó esta interesante formación en tostión y catación, para un grupo conformado por Dairo Mauricio Vanegas, Sergio Alexander Quenguan y Nikoll Dayana Cortes, productores cafeteros de la región de La Plata Huila, quiénes incorporaron a los páneles de catación las propias muestras de sus cosechas para ser evaluadas en conjunto. Así mismo nos acompañaron: Victoria Dubié joven argentina que planea tostar buen café colombiano en su país, Luis Hernando García, Fernando Valencia y Jonathan Orlando Acosta, caficultores que adelantan en sus propias fincas mejoras en cultivos y procesos, que muy seguramente después de estas primeras incursiones en el proceso de tostar y catar, esto hará parte de sus proyectos.
Certificado que se otorga a los asistentes al taller de tostión y catación que se realiza mensualmente en concurso con Banexport
Pese también, al cierre lamentable de tantos establecimientos del sector de cafés y gastronomía en general, los cursos de barismo, fueron solicitados por personas que no cesan en la idea de operar y abrir su propio negocio una vez finalicen las restricciones impuestas, o de muchas personas que desde antes, tienen el objetivo de viajar a estudiar fuera del país y trabajar de la mano del café, que les brindaría un trabajo digno y respetable.
Y nadie mejor que Julio Villaneda para dar respuesta a todos estos admirables empresarios y emprendedores a quienes no los amilana la situación y adquieren el conocimiento y formación para asumir esta tarea, una vez salgamos todos adelante.
Hicieron parte de este grupo: Daniel Fernando Mantilla Ochoa, Leonardo Esteban Kaligare, Juliette Guillot, Marelvis Camargo Ovalle y Daniela Rodríguez Sánchez.
Y por último para concluír satisfactoriamente las labores de marzo atendimos un evento virtual de educación cafetera sobre Métodos de Filtrados y preparación en casa, a través de la plataforma Teams solicitada por la Escuela de Administración de Negocios EAN, para un significativo número de estudiantes de su institución.
La dirección de este taller virtual estuvo a cargo del experto barista Michael López, con la asistencia de la presentadora de Visionarte, quién supo transmtir una a una las enseñanzas y técnicas de cada método de preparación de filtrados.
Un aspecto a destacar de este último evento fue el foro que generó el hecho de ver, como al estudiante de cualquier disciplina le importa el café y todas sus formas de preparación, así como el gran interés que hoy genera la cultura del café de especialidad.
Queremos resaltar y agradecer la iniciativa de esta universidad privada, por llevar a sus alumnos una capacitación como está, ejemplo para todas las entidades educativas.
Ahora más que nunca, cuando hasta la misma FNC monta una tienda en línea y ofrece respaldo para la comercialización en línea a las diversas marcas de café tostado que se ofrecen en el mercado, nos sentimos orgullosos de nuestra persistencia en la capacitación y formación de nuevos tostadores.
Hace alrededor de 30 años esta parte del proceso del café en Colombia era cuestionada y penalizada en muchas ocasiones, si no se contaba con el aval y permiso de la misma FNC, solo podían tostar café para comercializar los grandes tostadores en sus plantas de las grandes ciudades colombianas. Tostar podría ocasionar visitas de las autoridades o el cierre de los pequeños o medianos negocios que se atrevieran a hacerlo.
Tostar en sartén como es este ejemplo de la imagen tomada de Perfect Daily Grind, es la forma como aún lo hacen en muchas partes en Etiopía y en muchas fincas cafeteras de Colombia por parte de las abuelas era y es aún hoy parte del ritual diario en sus cocinas.
Tostar café cobra cada día mayor importancia a nivel mundial, no solo para la gran industria, sino para el sector de las tiendas y cafés de especialidad, que aunque limitados por la crisis de la pandemia, no dejan de ser la vanguardia en la búsqueda de la calidad en taza. Son muy pocos los propietarios de tiendas que no aspiren a colocar en sus instalaciones una pequeña o mediana tostadora de café.
Laura del Mar, quién aparece a la izquierda es una empresaria entusiasta a quién su experiencia de trasladarse a vivir en Australia, la llevó a pensar en formarse a fondo y prepararse para establecer su empresa de café en ese continente.
De otra parte y razón de ser del Supermarket del café que acaba de subir a la red la FNC, es la explosión de nuevas marcas, que han surgido como alternativa de negocio y ventas a domicilio u online, que se han puesto al orden del día.
En Colombia en reciente búsqueda de antecedentes de marcas de café en la base de datos de la Superintendencia de Industria y Comercio nos sorprende como ha subido el número: Marcas con la palabra CAFE: 1986 marcas para identificar cafe como producto en la clase 30: 886 marcas con la palabra café en la clase 30 que actualmente están vigentes en Colombia: 196 Marcas con la palabra COFFEE: 543 marcas para identificar cafe, que usen la expresion COFFEE como producto en la clase 30: 420 marcas con la palabra COFFEE, en la clase 30, (actualmente están vigentes en Colombia: 189). Estos datos explican la dinámica del mercado cafetero, evidenciados con la apertura de tiendas especializadas, nuevas plantas tostadoras, micro plantas tostadoras o tostadores artesanales, productores directos que crean y comercializan su propia marca, grupos asociativos y cooperativas que ven en este renglón de la producción un futuro promisorio.
Alumnos que nos acompañaron en la reciénte capacitación a tostadores y catadores realizada en Bogotá.
Esta primera experiencia en el taller de tostión y catación se enfoca a brindar una visión histórica, general, práctica y fundamental en lo que concierne hoy al tostador en el laboratorio de control de calidad o planta de producción y su participación en los paneles de catación y al catador lo invita a entender la importancia de la tostión como parte de sus herramientas de trabajo y conocimiento. No se puede desligar la tostión de la catación, el verdadero analista comprende todos los aspectos de la termodinamica en el proceso y cuales serían los resultados en taza.
Tostar y catar, catar y tostar son la clave de una buena propuesta de negocio.
Este nuevo eslabon de la cadena de producción del café como son las pequeñas, medianas o grandes plantas de tostión, son sin lugar a dudas el ORíGEN…el orígen de un producto competitivo, de un consumidor educado, de un productor bien remunerado por el reconocimiento de un valor agregado y por último un avance dinámico en la cultura del café de especialidad.
Nos acompañaron y participaron en este taller de Febrero: Laura F. Arango Rodríguez, Yeison Daniel Benítez Herrera, Julian Bayardo Benitez Florez, Ana María Mogollón y Marleny Sánchez Celis.
El maestro tostador Julio Villaneda alista la máquina con la que da sus mejores tips y concejos a los asistentes al entrenamiento básico de tostión y catación.
Como ya lo habíamos observado en una nota anterior, el sector de los tostadores de café fueron de los menos afectados por la pandemia de la Covid 19, así como las tiendas de café que tenian esta parte de la producción ya resuelta en sus establecimientos.
El cierre parcial o total de muchas cafeterías y tiendas de café obligaron a propietarios y trabajadores a echar mano de los pedidos a domicilio de café tostado en grano o molido y a adaptar el servicio de bebidas y acompañamientos a domicilios de la mejor manera posible y a su vez reconfigurar sus negocios y convertirlos en pequeñas o medianas plantas de producción, concediéndole mayor inportancia al proceso de tostar en sus instalaciones, ya no como un «hobby» o ambientador del aroma del negocio, sino como fuente real de ingresos.
La crisis indudablemente sirvió para que los propietarios de estos establecimientos y los tostadores de café especial, se tomaran esta labor con más reflexión, con más compromiso, investigación y educación profesional.
Tostar y catar como herramientas de desarrollo de habilidades y calidad
Para saber catar hay que saber tostar y para saber tostar hay que catar…permanentemente.
Hoy iniciamos un nuevo taller básico, pero muy completo para emprendedores de todas partes de la cadena productiva del café, dentro de los cuales hoy acuden a estas clases, caficultores o productores directos, trabajadores de cooperativas o asociaciones, profesionales de varias disciplinas, baristas y personas que desean montar su propio negocio de café.
Algunos de ellos cuando se pusieron en contacto con nosotros, preguntaban si para tostar café, debían aprender de catación y otros planteaban su inquietud al contrario; si era indispensable aprender a tostar para ser buenos catadores y nuestra apreciación y respuesta siempre ha sido, que si quieres ser un buen analista de calidad, debes meterte a la «cocina». No se que opinan ustedes?
Todos en general se benefician al perfeccionar y desarrollar sus habilidades. Sin embargo, sus razones para hacerlo serán diferentes, dependiendo de dónde se encuentren en la etapa de su proyecto.
La nariz del café es la práctica elemental con la que se inician y motivan aquellos catadores de vocación y talento. Son sus primeros ejercicios de razonamiento sensorial.
Para los baristas que ya tienen alguna experiencia o para los propietarios que abrirán su propia tienda o negocio de café, la tarea de tostar y catar les abre un camino hacía la calidad y el reto los atrae a perfeccionar día a día sus conocimientos y percepciones sensoriales. El papel del maestro tostador ha sufrido muchas trasformaciones y hoy en día es un cargo muy importante dentro de los establecimientos de café de todo orden.
Trabajar o dirigir hoy una planta tostadora, requiere de un profesional capacitado y educado en el conocimiento de la física, la química y la termodinámica, aplicada al grano del café como sujeto del aroma y el sabor. El sentido principal de un profesional de la tostión es resaltar los atributos de un bache de café verde. Lograrlo es comprender al máximo todas sus variables al momento de tostar.
Finalmente todo el esmerado trabajo del productor, que ha sido procesado concienzudamente por el tostador, debe ser catado y analizado por el mismo, solo o en equipo para corroborar su trabajo como «cocinero» estableciendo o corrigiendo un perfil de taza que hara parte de su recetario y base de datos.
Esta la la razón principal por la cual diseñamos este taller de capacitación y educación básica a todo aquel que se acerca al mundo de los cafés de especialidad.
La pandemia debemos también observarla como propiciadora de cambios y generadora de ideas para acercar al consumidor al buen café, de ahí que que sea necesario darle importancia a todos los profesionales y actores de la cadena productiva e incorporar a los que ha quedado sin trabajo a las nuevas plantas de procesamiento. La adaptación a la nueva normalidad (si es que así se puede llamar), debe estar nutrida de buena capacitación y conocimiento.
¡BIENVENIDOS A TODOS LOS NUEVOS TOSTADORES Y CATADORES DEL CAFÉ!
PRÓXIMO TALLER DE TOSTIÓN Y CATACIÓN EN BANEXPORT: Marzo 18, 19 y 20 de 2021
Publicamos y compartimos este artículo sobre la historia del café colombiano de la revista perfectdailygrind.com, por la importancia que le dan los periodistas y entrevistados a la combinación de todos los elementos de la parte agrícola, de la parte de investigación, ciencia, procesamiento industrial y mercadeo que con gran sapiencia supieron aplicarla al mercado internacional para colocar a Colombia en el puesto que aún ocupa. Combinación de aspectos que deben potenciarse día a día, sin descuidar ninguno.
Ojalá llegue a aplicarse el lema y estratégia de 100% café colombiano, también a los cafés procesados en Colombia, para beneficio del consumidor nacional y para el robustecimiento de la calidad a nivel mundial.
Actualmente, Colombia es el tercer país productor de café del mundo, precedido solamente por Brasil y Vietnam. Pregúntale a cualquier persona que conozcas en dónde crece el café, y lo más probable es que Colombia sea uno de los primeros países que mencione.
Aunque el café crece en decenas de países de todo el cinturón del café, varias campañas importantes, como el desarrollo del personaje Juan Valdez, han ayudado a promover los intereses de los caficultores colombianos durante décadas.
Para conocer más sobre la historia del café colombiano y su evolución, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.
Breve Historia Del Café Colombiano
Aunque Brasil y Vietnam ocupan el primer y segundo lugar en la producción mundial de café, Colombia es el tercer mayor productor y el segundo en la producción mundial de Arábica.
A finales de 2019, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) informó de que Colombia era el mayor productor mundial de café Arábica. No es exagerado decir que el país se hace cada vez más reconocido por la producción de Arábica, aunque la planta solo se ha cultivado en Colombia desde el siglo XVIII.
Existen varias teorías sobre cómo la planta de Coffea arabica llegó por primera vez a Colombia. La más aceptada es que fue introducida por misioneros jesuitas holandeses en el siglo XVIII, quienes plantaron los primeros cultivos en el noreste montañoso. Desde allí, se extendió por todo el país, ya que las fincas familiares de pequeños caficultores la adoptaron progresivamente como una nueva fuente de ingresos.
Sin embargo, no fue hasta principios de 1800 cuando el país comenzó a exportar café a escala comercial. A pesar de esto, a finales del siglo XIX, Colombia se había convertido en uno de los mayores exportadores de café del mundo.
Las Condiciones Climáticas de Colombia
Como sabemos, Arábica es considerablemente más difícil de cultivar que Robusta. La especie es increíblemente sensible al clima, y requiere grandes altitudes y un rango de temperatura constante que no suba o baje demasiado.
Alejandro Cadena es el cofundador y director ejecutivo de Caravela Coffee. Él dice que parte de la razón por la cual Colombia se ha convertido en sinónimo de una importante producción de Arábica es que proporciona de manera natural condiciones óptimas para el cultivo de esta planta.
“La combinación de ecosistemas, altitud y clima en Colombia significa que hay una amplia gama de microclimas”, dice.
“Junto con muy buenas prácticas agrícolas, [estas permiten] al país producir consistentemente café Arábica durante todo el año”.
Para ver todo el artículo completo le compartimos su enlace directo:
Como bien lo dice el título escogido por los autores de esta nota tomada de la revista Perfect Daily Grind, son grandes los desafíos pero muchos los beneficios que resultan de esta nueva posibilidad de aprovechar esta parte de la cadena de valor.
Desafíos que deben asumir tanto productores agrícolas , como fabricantes de maquinaría nacional, que compitan con calidad no solo en la parte del beneficio, sino también en lo concerniente a la torrefacción, molienda, empaque y demás equipos necesarios para esta labor . Retos igualmente para todos los profesionales del área de mercadeo, diseño, logística, exportación, transporte, por mencionar solo algunos.
Los beneficios seguramente serán, además de económicos, educativos, culturales, gastrónomicos y por encima de cualquier consideración un gran avance en la consolidación del segmento de los cafés de especialidad, que podrán ser degustados cada día con una mayor garantía de su orígen por parte de un cliente concientizado.
Los invito a continuación a leer esta nota de la revista mencionada antes, para observar como esta es una necesidad sentida de todo país productor.
Tostar Café en el Origen: Desafíos y Beneficios
La cadena de suministro del café es larga y compleja, y una de sus mayores críticas es que el valor se añade tradicionalmente lejos del país productor. Como resultado, los ingresos obtenidos de la adición de ese valor nunca se transfieren realmente al productor, a quien normalmente se le paga solo una pequeña proporción del precio de la venta final.
Aunque actualmente somos más conscientes que nunca de este problema, no hay una solución sencilla que pueda resolverlo a una gran escala. Sin embargo, uno de los métodos que se han discutido en la industria en los últimos años es el tueste del café en el origen.
El principio es simple: al tostar en el origen, se añade más valor en el país productor y, por lo tanto, se mejoran los resultados para los caficultores. Sin embargo, aunque esta idea es bastante sencilla, no está exenta de desafíos.
Para saber más, hablé con el equipo de Chica Bean. Ubicado en Guatemala, Chica Bean tuesta y exporta café cultivado por mujeres caficultoras de pequeña escala, en lo que describen como un modelo de “valor compartido”. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.
AÑADIR VALOR EN EL ORIGEN
En la industria cafetera, el café verde se exporta tradicionalmente desde los países productores y luego se tuesta, se etiqueta y se vende (todos los procesos que añaden un valor significativo) en el país consumidor. Como resultado, el precio pagado al productor será una proporción mínima del valor del café luego de ser tostado.
Sin embargo, cuando se tuesta el café (y posteriormente se vende) en el origen, se le añade valor en el país productor. La idea es que las ganancias de la venta del café tostado se queden en el país y, por consiguiente, impulsen el desarrollo económico de las comunidades cafetaleras.
Aunque algunos productores tuestan su propio café, la mayoría no tiene la capacidad, la experiencia o las herramientas para hacerlo. Por ello, los tostadores que trabajan en estrecha colaboración con los productores en el origen pueden aportar conocimientos técnicos, valor compartido y, en última instancia, mejorar su acceso a los mercados nacionales e internacionales del café.
Abbigail Graupner es socia de desarrollo de negocios de Chica Bean. Ella explica que, aunque este modelo ayuda a dar al productor una mayor seguridad financiera, no se trata solo de pagar al productor un precio justo. “El modelo de tueste en el origen ayuda a preservar la historia y la experiencia del origen”, dice.
“Al poder comprar directamente del productor, retenemos el valor y podemos involucrarlo como parte de nuestro proceso”, añade. “Ellos son capaces de experimentar su duro trabajo [reflejado] en el producto final tostado”.
Los caficultores son capaces de probar el café que han cultivado durante tanto tiempo. Esto les permite tener más propiedad sobre la cosecha que cultivan y venden y, por lo tanto, los inspira a trabajar para mejorar su calidad.
Josué Martínez es director de operaciones de Chica Bean. Él me dice que las implicaciones financieras de añadir valor en el origen se filtran a las comunidades cafetaleras en general. Al operar en estrecha proximidad física con los caficultores, los tostadores como Chica Bean pueden proporcionarles mayor seguridad y estabilidad.
“Las comunidades con las cuales trabajamos dependen al 100% de la venta de sus cafés”, explica Josue. “En Guatemala, hay muchos problemas nutricionales entre los niños, especialmente en las pequeñas comunidades cafetaleras”.
“Cuando podemos garantizar precios justos para el café, también podemos estar seguros de que los niños serán alimentados y estas comunidades prosperarán”.
¿CUÁLES SON OTROS BENEFICIOS DE TOSTAR EN EL ORIGEN?
Si bien la adición de valor es una parte increíblemente importante del tueste de café en el origen, hay muchos otros beneficios para toda la cadena de suministro.
Por ejemplo, cuando los caficultores tienen mayor propiedad sobre su café, aprecian cómo sus esfuerzos a nivel de finca se traducen en ciertos sabores en la taza. Esto puede ser una fuerza positiva para la educación y la experimentación, llevando a los caficultores a probar nuevas cosas para mejorar la calidad de su cosecha.
“El tueste en el origen también puede beneficiar a los consumidores de café, a los minoristas y a las tiendas de café a lo largo de la cadena de suministro”, me dice Abbigail. “Es una excelente forma de ofrecer a los clientes un tipo de experiencia diferente que los educa sobre el café. También ilustra que la cadena de suministro puede ser integrada en formas que ellos podrían no haber apreciado o considerado previamente”.
El tueste en origen también da a los productores mayor estabilidad en momentos en los cuales el mercado se encuentra en un período de fluctuación. Durante la pandemia Covid-19, por ejemplo, cuando los retrasos en el envío de café verde son comunes, el poder vender a un tostador dentro del país le da más opciones al productor.
¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DEL TUESTE DE CAFÉ EN EL ORIGEN?
Hay una serie de retos, predominantemente logísticos, que pueden dificultar el tueste de café en el origen.
En primer lugar, los tostadores en los países productores tienen que considerar los tiempos de envío cuando venden a los mercados internacionales. Aunque el café verde se puede transportar utilizando las estructuras de transporte marítimo existentes, el envío del café tostado a nivel internacional es mucho más difícil, y a menudo debe enviarse por vía aérea.
Los sabores y aromas del café tostado comienzan a disminuir unas semanas después de la fecha de tueste, lo cual significa que tiene una vida útil mucho menor. Esto hace esencial poder enviarlo a tiempo, especialmente a los consumidores internacionales.
Evelin es la tostadora principal de Chica Bean. Ella me dice que su equipo deja tiempo para que el café repose mientras está en tránsito. Normalmente, los tostadores recomiendan que el café se desgasifique durante unos días entre el tueste y la preparación.
“Siempre recordamos a nuestros clientes la importancia de la desgasificación después del tueste, para que puedan disfrutar plenamente de su café”, dice Evelin. “[En Chica Bean], este proceso se lleva a cabo durante el transporte, permitiéndonos transportar los granos de café frescos de manera oportuna mientras el café aún está desgasificándose.” Esto ahorra tiempo y también garantiza que el café se mantenga fresco cuando llega al consumidor, incluso cuando se envía al extranjero.
Además, Abbigail explica que Chica Bean ha empezado a trabajar con UPS como parte de su programa piloto de envíos aéreos. “A través de este servicio, podemos enviar una bolsa de café directamente desde nuestra tostadora en Guatemala a cualquier dirección en los EE. UU., en cuestión de días y por un precio competitivo para el envío nacional”, explica.
“No tenemos que trabajar a través de un punto de distribución y no tenemos un pedido mínimo, lo cual hace posible [ofrecer] otros productos (como las suscripciones mensuales). Realmente estamos conectando a nuestros clientes directamente con el origen de sus cafés”.
Ella dice que, al emplear estos protocolos de envío nuevos e innovadores, y el apoyo de las plataformas de comercio electrónico, Chica Bean es capaz de tostar, empacar y entregar el café en cualquier lugar de los EE. UU. dentro de una semana a partir del tueste.
Sin embargo, aunque los programas piloto de transporte aéreo y la desgasificación en tránsito son opciones disponibles, este modelo experimental todavía puede enfrentar desafíos. A veces, las cosas salen mal y se producen retrasos.
Cuando esto sucede, Josué y Abbigail dicen que es importante mantener una comunicación buena y clara.
“Somos afortunados de tener clientes comprensivos y leales”, explica Josue. “Nos hemos propuesto como meta comunicar siempre los avances con los cafés de nuestros clientes para que nunca se queden sin información… [Esto] ha sido correspondido con una gran comprensión”.
Para los caficultores y los nuevos tostadores que deseen iniciar una operación de tueste en el origen, la falta de acceso a los equipos y al espacio de tueste también puede ser un gran problema. Además de ser difícil de encontrar, también son una inversión importante.
Sin embargo, Abbigail señala que la colaboración es clave. Ella dice que los caficultores y los tostadores deberían tratar de asociarse con los agentes existentes que tengan conocimientos especializados relevantes con respecto a la cadena de suministro, ya sea a nivel local o internacional. Esas asociaciones pueden mejorar el acceso a los mercados y la educación sin requerir un compromiso inicial de gastos altos.
LA PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR
Por lo tanto, ahora sabemos cómo este modelo apoya tanto a los caficultores como a otros actores de la cadena de suministro en los países de origen, pero ¿qué significa para los consumidores?
Los clientes que compran café tostado en el origen pueden saber, en primer lugar, que están respaldando un modelo más sostenible que apoya al productor. Además, para algunos bebedores de café, probar el café que se cultiva y se tuesta en el mismo país será una experiencia más auténtica. Esto por sí solo puede ser una nueva razón para experimentar.
Pero no solo los consumidores individuales disfrutan de los beneficios de comprar café tostado directamente del origen. El costo operativo bajo de tostar en los países productores puede compartirse con las tiendas de café y los minoristas que buscan trabajar de forma ética, sostenible y que aun así les permita obtener ganancias.
Sin embargo, cuando se tuesta en el origen, Evelin dice que es importante tener en cuenta las preferencias del consumidor. Si estás vendiendo a varios mercados en todo el mundo, puede que tengas que modificar tu perfil de tueste en consecuencia.
“Nosotros tostamos según las preferencias de los consumidores, pero hay que recordar que la preferencia (por el sabor) en el mercado nacional será diferente a la de los mercados internacionales”, dice.
Aunque no está exento de desafíos, el tueste de café en el origen tiene el potencial de empoderar y educar a todos los integrantes de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. También puede dar a los productores más propiedad sobre su cosecha.
En última instancia, este modelo está impulsado por un enfoque en la sostenibilidad y la estabilidad para el productor. Cuando funciona, puede dar a los productores un precio más justo por su cosecha y mejorar la estabilidad económica de las comunidades cafetaleras en general.
Hace ya unos días hable con varios amigos y colegas de los que tengo conocimiento, han comprado tostadora o ya hace un tiempo la tienen. Algunos se iniciaron con Educafes, otros ya contaban con experiencia. Les propuse relatar de alguna manera (en video o por escrito) lo que ha significado para su proyecto el contar con esta posibilidad, con la idea de mostrar y motivar a productores y emprendedores a seguir este ejemplo y tarea.
Hoy me encuentro en Santa Marta, capital y puerto del café de la Sierra Nevada, uno de los mejores cafés del país y junto a varios amigos estamos emprendiendo el montaje de una planta propia en la ciudad, donde esperamos poder procesar con calidad los cafés especiales que sean elegidos y prestar amplios servicios a la comunidad cafetera, sin embargo no solo acá sino en la Sierra, ya existen productores enfocados a montar planta propia en sus fincas porque muchos ya entienden que la garantía de calidad y su denominación de origen solo será posible si todo el proceso es controlado «in situ». Tal es el caso del amigo Kike, joven frances, que desde que llegó a Colombia y compró una finca en las estribaciones de Minca, se concentro en adecuar y preparar un espacio cercano al beneficiadero, donde pudiera montar la tostadora nueva reciéntemente adquirida.
Así como Henrik existen ya muchos colombianos y extranjeros, que quieren, planean o montan en sus propias fincas tostadoras de café de respeto, lo que hace rato me ha llevado a pensar que esto dejó de ser romántico, para pasar a convertirse en la base de lograr un reconocimiento mundial al producto y productor, a transformar de una manera técnica, avanzada la cultura del café. Ya es hora de situarlo a la altura de su prima rica: La uva
El siguiente es el relato de mi gran amigo Juan Leonardo Garzón, al que he acompañado desde sus comienzos y al que alguna vez tildé de «loco», por hacer ese gran esfuerzo de montar su planta, laboratorio y café en las montañas antioqueñas, de Ciudad Bolivar.
Todos estamos locos?
Café Don tulio, Tostando en el Corazón del Cultivo
Hace poco, terminé de tostar un café, más o menos a las nueve y media de la noche. Después de hacer las labores de limpieza y de apagar el equipo, me dirigí hacia la casa, que queda a unos setenta metros de la planta. A la vuelta de la esquina, dirán algunos; en la acera del frente, dirán otros; pero no, debo atravesar un jardín de café y varios árboles frutales –mango, plátano y achiote–, por un sendero oscuro que, a veces, se me pone la piel de gallina.
Ya han pasado siete años desde que tomamos la decisión de establecer la planta de transformación de Café Don Tulio (trilladora, tostadora, molienda, empaque y laboratorio de calidades), en la Finca Las Maquinitas, del municipio de Ciudad Bolívar, Antioquia; una apuesta arriesgada por tostar el café en el origen o en el corazón del cultivo, como decimos nosotros.
¿Críticas? Sí, todas las que quieran: “ustedes están locos”, “lo que tienen allá es un elefante blanco”… ¿Dificultades? También, con la energía eléctrica, el gas, la carretera… ¿Y, entonces? Para mí, ha sido la mejor decisión y, a decir verdad, me encantaría contarles que nuestra inspiración proviene del recuerdo de nuestros abuelos, cuando – de niños– visitábamos las fincas cafeteras; por lo que guardamos la imagen de las heldas, las despulpadoras, las mulas, los arrieros y de mi bisabuela tostando café en una paila de cobre; sin embargo, nuestra motivación ha sido otra y, hoy después de siete años, reconozco que somos pioneros de esta iniciativa en un país que ha sido, claramente, exportador de materias primas; una iniciativa atrevida que obedece a una lógica bastante sencilla: el café se debe tostar en el origen, así como la uva se procesa, se transforma en vino y se envasa en el origen; así como las aceitunas se prensan para sacar sus mejores aceites, los que son envasados en sus diversas presentaciones, en el origen; así como la leche de las ovejas, cabras, vacas, búfalas y camellas dan lugar a los mejores brie, camembert, roquefort, gorgonzola, stilton, gouda… En fin, un sinnúmero de quesos excelentes que, también, tienen protección en el origen. Esto nos lleva a preguntarnos siempre ¿Qué sentido tiene producir los mejores cafés y chocolates en América Latina para exportarlos a Suiza, los tuesten y nos los envíen nuevamente ya empacados como los mejores cafés y chocolates del mundo?
Así que esta fue nuestra primera motivación, pero no la única, pues pronto comprendimos que tostar en el corazón del cultivo trae otras ventajas: Disminución en los gastos de transporte, ya que nos ahorramos la merma entre café pergamino seco, café verde y café tostado.
Selección de los mejores microlotes de la región. Inserción en el medio, interactuando con los productores y sus familias, nuestros verdaderos socios a quienes, por cierto, les pagamos un precio más que justo. Valoramos el campo colombiano con el aporte de tecnología y conocimiento a los jóvenes provenientes de familias caficultoras, lo que los motiva a profesionalizarse y permanecer en el negocio familiar.
Le damos trabajo a los jóvenes que vienen de familias caficultoras. Para nuestros clientes, la experiencia de visitar a los productores y catar los cafés con toda la frescura del campo.
En definitiva, lo que más me gusta es que un café tostado en otras latitudes nunca tendrá la frescura y calidad que cuando se tuesta en origen y eso sí que lo saben disfrutar nuestros visitantes del exterior.
Nada más exótico que ver un café preparado en una chemex a orillas del mar pacifico, su grato sabor tiene que quedarse en la memoria de todo el que visita Sabor Molido.
No deja de sorprenderme Michael López cada vez que dirige una capacitación, unas veces como barista, otras veces como caficultor y otras como profesor. Sin contar que su talento también se expresa en la pintura , el dibujo y ahora motivado por mí, nos brinda un breve relato del evento de formación y capacitación al grupo de trabajo de esta «cafetería» de Buenaventura. Espero les guste este primer intento de comunicación de este jóven profesor, que muy seguramente nos seguira brindando anédotas interesantes de su periplo cafetero. De mi parte un abrazo y mi admiración sincera, gracias por representar a Educafes.
En el pacífico colombiano, bajo condiciones particulares comparadas con lugares alrededor del mundo, se encuentra una de mis tiendas de café preferidas, Sabor Molido, ubicado en pleno Malecón Bahía de la Cruz en Buenaventura y es que con solo su nombre ya nos está haciendo una invitación a tomar esta bebida tan especial, una taza de café… La experiencia en Sabor Molido es totalmente única y diferente a la que haya disfrutado en otro lugar, no solo porque allí podemos encontrar café de altísima calidad, preparado de la mano de unos expertos, sino que se puede disfrutar de una maravillosa experiencia alrededor de cada taza, su servicio, su paisaje, su gastronomía, su cultura tan única y especial hace un conjunto de lo que yo llamaría, una experiencia mágica.
Su dueño, Mauricio Gómez, es una persona dedicada en cada uno de sus grandes emprendimientos, desde hace dos años tenía la idea de abrir un lugar que fuera único en Buenaventura y donde se pudiera disfrutar de experiencias memorables alrededor del café, un proyecto que a lo largo del tiempo se fue desarrollando, hasta abrir lo que conocemos hoy como Sabor Molido y que personalmente creo que ha logrado su superar cualquier expectativa. Además, que también cuenta con un hotel llamado Torremar con una vista increíble y donde también podremos disfrutar de una buena taza de café, prepara en Ámbar, un bar ubicado en el último piso, donde la experiencia será igualmente maravillosa.
De él solo podemos agradecer por contribuir al consumo y a la cultura del café, por generar experiencias alrededor de cada bebida y por supuesto por brindarnos este espacio que todos los que hemos tenido la fortuna de visitar, hemos disfrutado como ningún otro, es realmente de admirar todo su trabajo y dedicación. Desde la primera capacitación que tuvimos allí, poco despues de su apertura, se ha venido apostando por un acompañamiento continuo, por una constante capacitación no solo a los Baristas, sino a todos los integrantes de su equipo de trabajo, con esto buscamos junto a él, garantizar que todas las personas que trabajen allí aprecien tanto el café como lo hacemos nosotros, que se enamoren de este proyecto, algo que hemos logrado a través del tiempo, ya que ahora gran parte de su equipo de trabajo son amantes del café y diariamente le apuestan por generar experiencias y bebidas de calidad.
Camila Campos y Julián Aristizabal, dos jóvenes entusiastas son quienes lideran y están a la vanguardia del café en Buenaventura, ambos con talentos y habilidades envidiables y que a lo largo de su experiencia trabajando con café de especialidad,, han impulsado el consumo de café en toda esta zona del país gracias en gran parte al trabajo constante de ambos, pero tambien el apoyo que han recibido por parte de Mauricio; Cabe destacar el gran trabajo y el talento de Dago Alexander Rentería, un joven que conoció el mundo de café gracias a su entrada al equipo, desde allí inicio su gran pasión y su interés por convertirse en un profesional del Café, cosa que estoy seguro de que logrará, porque cuenta con todas las cualidades necesarias.
Dentro de los nuevos integrantes y nuevos apasionados por el café encontramos a Edith Cortes, una mujer dedicada y con habilidades sensoriales increíbles, algo que es imprescindible para un profesional del café; Luz Muñoz quien antes de iniciar la capacitación nos contaba que no le gustaba tomar café, pero que al finalizar las clases, se había vuelto una apasionada y amante del café filtrado; Jessica Rodrigues una mujer aficionada del arte latte, apasionada y constante, gracias a esto logró preparar un cappuccino con un corazón perfecto durante nuestra práctica; Cristian Ulloa quien puede ser la persona más dedicada y con mayor compromiso de todo el equipo, es un joven inquieto por conocer las maravillas que esconde el café, además de amante del arte alrededor de este y Kevin Moreno un joven soñador, que descubrió el café y vio en este mundo la posibilidad de ampliar su experiencia, de aprovechar al máximo y convertirse un experto a través del tiempo, además que lo visualiza como su profesión, para su gran viaje a futuro, que seguramente estará acompañado de muchas experiencias cafeteras.
Seguramente tendremos la oportunidad de continuar con nuestras clases más pronto de lo que pensamos, porque queremos mejorar siempre, con todo lo nuevo que diariamente nos ofrece el mundo del café, pero también apostarle al crecimiento como equipo, este equipo increíble y único llamado Sabor Molido.
Por lo visto hoy en la sección de Estilo del periódico de El Tiempo, el columnista Hugo Sabogal ya fué conquistado por el café y de que manera, sus comentarios y aportes al conocimiento y difusión del buen consumo ya es permanente. Su gran especialidad como buen sibarita fue siempre el tema del vino, la gastronomía y la calidad en todo aspecto. Pero gracias su amistad con Luis Fernando Vélez, quién lo estimulo en esta área hoy también le apunta a investigar, catar degustar y enseñarnos a tomar buen café.
Ya son varios artículos y columnas de este periodísta que he sentido la necesidad de compartir con mis amigos de Educafes, dada la sencillez y claridad con que aborda temas que en muchas ocasiones son dificiles de explicar.Se que muchos de los que nos siguen y han participado en muchas capacitaciones lo entenderan facilmente, pero también habrán amigos que por primera vez entenderan estos tópicos que gratamente ilustra el señor Sabogal.
Encontrar y entender la calidad de un buen café colombiano, ya no vasta con saber que es arábigo, es necesario aprender a diferenciar los diversos varietales y origenes que se producen en Colombia, saber que en las tres cordilleras se dan todo tipo de sabores, sabores que los otorga la naturaleza y el entorno ecológico de cada lugar; que practicamente están relacionados siempre con la altura, la latitud, la temperatura de cada región y hoy en día por todo el desarrollo de la cultura del café de especialidad, tambien están sujetos o derivados de los procesos, así como de las prácticas y conocimientos de los productores. Pero bueno como diría el mismo autor de este artículo: Vamos al grano.
Para muchísimos colombianos –hijos de un país dependiente de la caficultura–, apreciar cafés es un asunto que, paradójicamente, les resulta esquivo. Evitan leer las descripciones de producto en cajas y etiquetas porque las encuentran cargadas de nombres desconocidos, menciones a variedades nunca memorizadas, anotaciones sobre alturas y procesos productivos, y recomendaciones de accesorios poco asequibles. Hablamos de millones de personas que solo quieren tomarse un ‘cafecito rico’, y nada más.
No hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Pero no hay que darse por vencido, especialmente ahora que la pandemia nos obliga a estar mejor enterados. Vamos a aprender a distinguir las variedades y los orígenes colombianos más ofertados. Todo lo que hay que hacer es captar algunos conceptos básicos y nada más. Prometo que vale la pena. Colombia es uno de los países con mayor diversidad geográfica y climática para producir cafés de talla mundial, y sería injusto seguir dándoles la espalda.
Empiezo por echar mano de un aprendizaje asimilado por muchos lectores: el del vino. Si pensamos en un tinto, seguramente estamos familiarizados con variedades de uva como Malbec y Cabernet Sauvignon; y también con reconocidos orígenes, como Argentina, Chile, Francia o España. Sucede igual con el café.
Antes de iniciar, conviene señalar que los cafés más selectos –no los corrientes y de bajo precio– se caracterizan por tener un común denominador: son suaves, equilibrados, con cuerpo medio y sedoso, niveles de acidez media o media alta, limpios en taza y siempre refrescantes en el paladar. Es el estilo que miles de consumidores en el mundo han aprendido a valorar y a querer.
La caficultura colombiana utiliza granos procedentes de la especie Arábiga, la más noble dentro de las 120 castas identificadas hasta ahora. Solo otra, la Canéfora o Robusta, sirve para elaborar cafés de consumo, pero intensos y amargos, y con una mayor descarga de cafeína.
La Arábiga siempre se lucirá en un territorio de tres cordilleras. El hecho es que entre los 800 m. s. n. m. y los 2.000 m. s. n. m., las plantas y los frutos maduran más lentamente, dotando a los granos de atractivas fragancias, aromas y sabores. Igual que ocurre en el vino.
Las jarras con cuello de ganso permiten tener un chorro de agua delgado y controlado a la hora de preparar el café. Foto: JANNIS BRANDT. UNSPLASH
En términos de elaboración, el producto nacional, casi en su totalidad, se somete al beneficio húmedo, es decir, al lavado del grano después del despulpe. Este proceso eleva la consabida sensación de suavidad. En los últimos diez años, sin embargo, ha resurgido el proceso natural (beneficio seco), consistente en mantener la semilla dentro de la cereza, con todo y mucílago. Este método arroja cafés frutados, acaramelados y vinosos. Igual sucede con el proceso de los honeys (amarillo, rojo y negro), que elimina la cáscara, pero mantiene el mucílago.
Los caficultores colombianos trabajan, en su mayoría, con dos grupos de arábigas: las ancestrales –presentes en el país desde 1730– y las híbridas, cuya creación obedece a la necesidad de proteger los cultivos locales contra los estragos de la roya. La entidad responsable, el Centro de Investigación del Café, Cenicafé, es líder mundial en la materia.
El compuesto protector es el Híbrido de Timor, cruce natural entre Arábiga y Robusta, descubierto en Timor Oriental, isla vecina de Australia. La Robusta brinda resistencia a la roya, así como a las variedades que la contienen. Aunque los cultivadores colombianos están probando suerte con otras arábigas, las siete que cito enseguida dan origen a la mayoría de nuestros cafés de calidad: Típica, Caturra, Colombia, Bourbon, Megarogipe, Tabi y Castillo. Cada una aporta características que enaltecen el clásico estilo colombiano. (Variedades).
Otro elemento clave es el lugar de origen. En términos generales, el territorio cafetero se divide en tres grandes zonas: norte, centro y sur. (Orígenes). Años atrás, Antioquia, Quindío y Caldas encabezaban el grupo de la alta calidad. Pero la explosión mundial de los cafés especiales y la ampliación de la frontera cafetera facilitó el ascenso de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Sierra Nevada y Santander. No pueden perderse de vista, por supuesto, otras valiosas regiones como Cundinamarca, norte del Valle y, últimamente, Meta.
A la hora de comprar este tipo de cafés –en grano, obviamente–, conviene fijarse en el tipo y fecha del tueste. El nivel intermedio es el más ajustado al perfil de los arábigos colombianos. Y lo ideal, por otro lado, es comprarlos dentro de los tres primeros meses de haber sido tostados. Más allá, el grano inicia su descenso. Y en cuanto al café molido, su vida útil es significativamente más corta, porque, a diferencia del vino, el café es perecedero.
En definitiva, no se precisa tener un conocimiento desbordado para descubrir y disfrutar los cafés colombianos. Esta breve síntesis permitirá salir a su encuentro, ahora que conocemos sus nombres y apellidos. Figurativamente hablando, por supuesto.
Variedades y perfiles en taza Ancestrales
Típica Presente en Colombia desde 1730, traída por los misioneros jesuitas. En taza: buen cuerpo, acidez ligera y marcado dulzor natural. Es suave y elegante.
Bourbon Mutación natural de la Típica. Se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Acidez vivaz y agradable, y dulzor acaramelado. Muy equilibrado.
Caturra Mutación natural de la Bourbon. También se introdujo en Colombia desde Brasil. En taza: Cuerpo medio y agradables sensaciones cítricas. Portadora de gran suavidad.
Maragogipe Mutación natural de la Típica. Se descubrió en Brasil. Presenta granos de gran tamaño. 1. En taza: Acidez cítrica, con sensaciones a miel
Híbridas
Colombia Cruce de Caturra e Híbrido de Timor. En taza: Buen cuerpo, acidez media-alta, agradables sensaciones a frutos rojos.
Tabi Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Lanzada en 2002. En taza: cuerpo ligero y acidez cítrica.
Castillo Caturra e Híbrido de Timor. Se adapta a las condiciones de producción en Colombia. En taza: Muy suave, con agradable acidez cítrica.
Orígenes
Zona norte (La Guajira, Magdalena, Cesar, Bolívar, Norte de Santander, Santander, Antioquia, Chocó): acidez baja y buen cuerpo. En Antioquia hay mayores niveles de acidez y fragancia.
Zona centro (Caldas, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca, Boyacá, Casanare, Cundinamarca, Tolima): cafés equilibrados, de gran fragancia, con acidez media y cuerpo medio.
Zona sur (Meta, Cauca, Huila, Nariño, Caquetá, Putumayo): acidez alta y gran riqueza aromática y gustativa. Meta presenta una acidez menor.
Fragancia y aroma: Fragancia se refiere a los olores del café recién molido; aroma, a los compuestos volátiles en taza.
Hoy puedo corroborar que mi visión sobre el papel e importancia de las tostadoras de café, para el afianzamiento de la cultura de consumo de café especial, no era equivocado.
La crisis producida por el coronavirus en el sector gastronómico de tiendas y cafeterías dejó sin empresa y trabajo a muchos emprendedores y profesionales del sector, a nivel mundial se quebraron y cerraron no solo tiendas y cafeterías recién posicionadas, sino también sitios clásicos o de mucha tradición; pero todo aquel que contaba dentro de su propuesta y negocio con una planta pequeña o grande de tostión, logró salvarse.
Ofertas de Varietale Café en tiempos del covid19
A la tarea de tostar café se fueron sumando el mejoramiento de los empaques, la información puntual de cada café en las etiquetas y por supuesto la importancia de registrar y proteger las marcas, así como la estratégia de la venta a domicilio, comenzó por establecer, consolidar y ampliar la base de datos de la propia clientela, apoyados en equipos de marketing e internet.
Si bien la base de toda esta nueva cultura de cafés de especialidad, sigue siendo el varietal, su productor y el orígen, la tostión es la «cocina» que conquista, el tostador tiene en sus manos la posibilidad de ampliar la base del consumo, con nuevas propuestas de valor por tazas mejoradas. Como dijó Alvaro Peláez en la páginas iniciales del Manual para tostadores, cuya introducción quiero volver a compartir en esta nota:
¡El maestro tostador debe combinar el conocimiento científico con el arte y lograr al tostar el café una verdadera sinfonía que haga “chorrear babas” a Beethoven y delirar a Mozart!
Aspectos gráficos y participación en el taller sobre tostión y catación que se realizo en su momento en VarietaleCafé de Bogotá, donde surgió la necesidad de lanzar un Manual que sirviera de herramienta al tostador.
BREVE RESEÑA DEL MANUAL PARA TOSTADORES
Foto de la parte interna del Manual para tostadores
En octubre de 2017 se llevó a cabo en Bogotá un taller teórico práctico de entrenamiento a tostadores, en la microplanta y tostadora de Varietale Café, donde conversábamos con Álvaro Peláez* sobre la necesidad e importancia de editar un manual sobre la tostión del café, en un libro, folleto o documento en español, que fuera sencillo, práctico y económico para ofrecerlo online o impreso; aprovechando, por una parte, la vasta experiencia de el como maestro tostador y su pasión por la química, y, por otra, mi experiencia como diseñador gráfico y editorial. A su vez invitamos a participar a otro asistente a este taller, Arkadiy Chernov, técnico de aviación, apasionado y nobel tostador de origen ruso, que conocí durante mi estadía en Buenos Aires, cuando fuimos a capacitar baristas y propietarios de tiendas de café.
Las tareas fueron repartidas y a mí me correspondió la presentación y motivación del libro a los nuevos tostadores, prologando y describiendo mi experiencia como tostador artesanal en Colombia. De antemano pido disculpas por lo extenso de mi relato, esperando simplemente ser un motivador hacia ese campo mágico del café. No pretendo más que acompañar y divulgar las enseñanzas y experiencias de un experto maestro en el arte de la correcta tostión.
Durante el tiempo en que he estado dedicado al café, he visto muchas tiendas y cafeterías abrir y cerrar sus puertas, pero pocas plantas o tostadoras he visto claudicar. Tostar café apasiona y el amor por el café es correspondido.
Perfil de un artesano tostador.
No puedo decir que toda la vida haya sido un gran madrugador, pero hoy, gracias a los cafés de especialidad y a mi esposa que se levanta como un relojito cada mañana y hace sonar el molino eléctrico, despertándome sí o sí a tomar el primer café del día en una pequeña prensa francesa, que terminó siendo la preferida para preparar café cuando se nos agotaban los filtros de papel. A partir de allí comienza la charla sobre el café. Con mi esposa empezamos a hablar y comparar los que nos tomamos en días pasados, en otras mañanas, en otras cafeteras, con otros métodos. Hablamos del aroma, del sabor, del cuerpo (no el de ella, ni el mío), de la molienda, de si fue mucha agua, o si fue poca, si la tostión, si el origen etc.; o si nos gustó más o menos el de ayer o de hoy; eso sí, siempre con el punto en común de haberlos disfrutado todos, pues cada taza de café es una experiencia diferente.
Son ya más de 18 años en que por primera vez me interesé por el mundo de los cafés especiales, al observar la tostadora que una vecina tenía cerca de mi empresa de artes gráficas y donde convidaba a mis amigos y clientes a tomar café. Por lo general, las conversaciones terminaban siendo sobre la máquina tostadora, sobre la tienda, sobre el aroma que disfrutábamos cada vez que brotaba la tanda o bache respectivo en esta tienda de Chapinero (Bogotá – Colombia). Hablábamos, además, del olor a pan recién horneado que me fascinaba, pero no dejaba de pensar en la tostadora y negocio artesanal que particularmente me atraía tanto, Llegué al punto de fastidiar a los dueños para que me dijeran si el negocio o la máquina estaban en venta. Hoy entiendo sus celos.
La tostadora (Probat), que tantas veces en esta tienda vi trabajando y que románticamente comparaba con una linda locomotora, finalmente nunca la vendieron. Aún paso por allí y me sigue coqueteando. Lo que no sabía en ese momento era que el dueño de este lugar fabricaba máquinas y equipos para laboratorios de café y estaba innovando con una tostadora de lecho fluido, con un diseño y presentación modernos, que pretendía ser la vedette de una franquicia que se lanzaría en promoción en la Feria Cafetera de Armenia entrando el año 2000. Hasta allí fui a parar detrás de esta máquina, con su fabricante y un par de amigos que apoyaban mi nuevo proyecto cafetero.
Recuerdos de las tostiones en lecho fluido de la tostadora Quantik, que fue la vedette de la franquicia Kaldivia Café.
Al regresar de esta feria, traía el sueño y la idea de abrir mi propia tienda de café, inspirado en el Willys de la zona cafetera; además había logrado comprar la primera máquina tostadora de lecho fluido que mi vecino no vendió en la feria. Era para mí el ícono o estrella de la tienda que abriría en el sector financiero de Bogotá y que llamaría Willys Coffee. Para muchos que se inician en el mundo del café, o que abren tiendas cafeteras la máquina de espresso es su “gran conquista”, o su gran amor, como para mí lo fue la tostadora.
Hoy confieso que mi “amor a primera vista” en últimas no me defraudó, pues fue la puerta al conocimiento de los cafés de especialidad. Aunque tenía muchas fallas y debilidades, me fue enseñando a dominarla, fui aprendiendo a reconocer los defectos de las materias primas que tostaba, y los atributos, cuando daba con la tostión correcta. Comencé tostando dos o tres veces a la semana y luego a diario, hasta cuando comenzó a fallar y fue necesario regresarla a su productor para que la arreglara y corrigiera sus fallas eléctricas.
Para esta época, la producción de esta máquina se hacía en serie y hacía parte del concepto de la franquicia que se promocionaba en Bogotá, argumento que utilizó este fabricante, para no devolverme la máquina y, en su lugar entregarme una más pequeña, pero convencional – cosa que acepté para no convertir en pleito nuestra amistad -. Paralelo al viaje sin regreso de la tostadora, Willys Coffee, por problemas de ubicación, cerró sus puertas. Todo el equipaje y menaje de la tienda fue a parar a las bodegas de lo que un día fue mi editorial, lugar que adaptamos con la ayuda de familiares, colegas, amantes del café y personal cesante de Willys Coffee para dar inicio a la escuela de capacitación con todo el conocimiento que nos había generado los dos años de estar tostando, catando y preparando café en este lugar.
Diseño de empaque de una marca que me dió grandes satisfacciones.
La pequeña tostadora que recibí en compensación a la de lecho fluido se hizo importante, gracias a la clientela que me dejaba el Willys Coffee y que no me abandonaba porque ya estaba habituada a mi tostión. Estos mismos adquirían el café para el consumo en sus casas y negocios, y se interesaban por aprender todos los pormenores del grano y su proceso.
Para el año 2003 surgió el primer grupo con en el que trabajé compartiendo conocimientos y enseñando sobre esta pasión que hasta el sol de hoy no termina, al que llamamos Grupo Café Colombia, con quienes hicimos los primeros pinos como educadores, posteriormente, nació la Escuela Colombiana del Café apoyado por Ismael Vanegas, quién es pionero en fabricación de tostadoras y cafeteras en Bogotá, quien al cabo de unos años decidió continuar con la fabricación de estas y dejar la academia. La Escuela Colombiana del Café se convirtió finalmente en Educafés.
Logotipo que se utilizó en toda la vajilla de cerámica que durante varios años nos acompañó, tanto en cursos de catación y tostión, como en los talleres para baristas.
El papel de la tostadora como eje central seguía siendo de gran importancia, tanto para el desarrollo de la escuela, como para la solicitud de pedidos y venta de café que crecía considerablemente. Esto nos llevó a vender la tostadora a una alumna que abrió su negocio en el barrio colonial de la Candelaria e ingresó una tostadora de mayor capacidad que fue aportada por Ismael Vanegas, de Café y Equipos, con el fin de brindar clases de tostión y catación. Fue el atractivo e icono de la escuela, y sirvió, además, para asesorar y entrenar a quienes deseaban montar sus propias plantas tostadoras en diversos formatos.
La diferencia entre la tostadora de lecho fluido y esta nueva tostadora era significativa pues los nuevos controles digitales instalados facilitaban la tarea. Ya para esta etapa hablábamos de manejo de temperaturas, de termo cuplas, de cierre o apertura del aire, de tiempos de tostión, de conducción, de convención y la curva, conceptos que ya empezaban a dibujarse en los cursos básicos que ofrecíamos.
Con la tostadora producida por Café y equipos, se iniciaron muchos tostadores en los primeros curso que ofrecimos desde el año 2003.
Con la tostadora construida por Ismael Vanegas para la Escuela Colombiana del Café, se ofrecieron los primeros cursos de tostión y catación alternados con los cursos que ya se brindaban sobre montaje de tiendas de café y preparación profesional o barismo. Estos cursos comenzaron a interesar no solo a propietarios de tiendas, nuevos baristas y catadores profesionales, sino también a caficultores que sabían cómo el valor agregado podía ayudar al desarrollo y crecimiento de sus proyectos. Fueron cinco años donde vimos surgir a diario nuevas marcas y micro-tostadores por todas las regiones del país.
Hacia finales del año 2013 se realizó en Bogotá la Feria de Cafés Expoespeciales, donde junto con Abel Calderón, entusiasta emprendedor y alumno de varios cursos, unimos esfuerzos para adquirir la mejor maquina tostadora que llegaba a este importante evento: una tostadora que combinaba las dos formas tradicionales de tostar: – conducción y convención – y brindaba además la posibilidad de almacenar datos, recetas y perfiles de cada proceso.
Foto de la reseña que hicimos con Abel Calderón, cuando se legalizó la compra en la planta de la empresa Bhuler de Bogotá
Ya para esta época habíamos dictado varios talleres y cursos de tostión con la tostadora nacional hecha por Café y Equipos; así que, con gran tristeza, la desarmamos y vendimos para dar espacio a la nueva conquista: la tostadora Buhler T20. El pequeño local se vistió de gala y se creció con el ingreso de esta máquina. La escuela cambiaba de nombre y de tostadora, atrayendo a nuevos alumnos entusiasmados por los cursos que empezábamos a dictar junto a la empresa Bhuler. Tres nuevas máquinas vendió esta compañía en Colombia, gracias a los cursos que se ofrecían por parte de Educafés. Se empezó a hablar de perfiles, de curvas, de controles y de cuidados en la primera crepitación, de la tostión ideal para los cafés especiales y varietales de lujo, de las reacciones de Maillard, de lo endotérmico y de lo exotérmico. El lenguaje del tostador se estaba enriqueciendo y sofisticando.
Nadie que visite Seattle y tenga interés en el café podrá dejar de visitar la planta de Stabucks.
Entusiasmados por la compra de esta tostadora, partimos con Abel Calderón hacia la feria de Cafés Especiales de Seattle, que se realizaba en abril de 2014, y donde, luego de recorrer los stands, nos dimos a la tarea de visitar todas las tiendas destacadas de la ciudad donde nació Starbucks. Allí recorrimos las novedosas y modernas propuestas que le hacen competencia a Starbucks, surgiendo así la idea de volver a Colombia e instalar una tienda donde la tostadora fuera mostrada en una ‘urna de cristal’ y donde el resto de la tienda girara en torno a ella.
Esta imágen es normal en muchas partes de Seattle. Muchas de las tiendas cuentan en su local con su propia tostadora de café.
Surgió, entonces, la necesidad de trasladar la tostadora y todos sus componentes para la nueva tienda de Varietale. La nueva planta tostadora se instaló en un sector universitario de gran afluencia en Bogotá, convirtiéndose en vanguardia del proceso de tostión de micro-lotes, lugar de encuentro de profesionales y colegas del gremio. En este mismo lugar se programan los cursos y entrenamientos para los nuevos tostadores y emprendedores cafeteros.
Hoy vemos cómo luego de casi dos décadas la tostión, el proceso y la calidad del café se configuran como toda una gran oportunidad de generación de empresa, de valor agregado y de posibilidad de hacer que todos los caficultores de Colombia sean reconocidos algún día como los mejores productores y tostadores del mejor café del mundo.
Sombra es una de las marcas pioneras de café frío ‘cold brew’ en Colombia. Se estrenó en abril de este año. Foto: Nicolás Rueda
Por:Liliana Martínez Polo
Con el artículo de la periodista Liliana Martínez Polo aparecido ayer domingo en la edición de El Tiempo, hemos reunido querido dar a conocer una serie de notas y planteamientos de expertos nacionales e internacionales sobre esta novedosa forma de preparar café y aportar a su vez en la difusión de esta nueva alternativa de negocio, para emprendedores, catadores y tostadores artesanales que saben de las múltiples notas sensoriales que se expresan sutilmente en los cafés de especialidad, que hacen parte de la carta de bebidas de las tiendas gourmet y en sus marcas de café tostado; pero que en esta clase de bebida se destacan con mayor claridad y pueden utilizarse en otros terrenos de la gastronomía y coctelería en particular.
En Buenos Aires hace ya más de 7 años tuvimos la «osadía» de prepararlo y ofrecerlo en Full City Coffee House, con un grato resultado que no esperabamos, ya que pronto se convirtío en una de las bebidas y preparaciones más solicitada, sobre todo en la temporada de verano. Tal vez por ser la clientela de esta tienda porteña en un gran porcentaje europea, haya sido la razón de su pronta aceptación, y no descartamos la posibilidad de que gracias a la cultura del consumo del mate en Argentina, tampoco haya sido despreciada por estos clientes.
Otro aspecto que apoyo mucho la degustación y consumo de esté tipo de bebida, indudablemente corresponde al café utilizado para este nuevo producto de la carta de Full City y fueron los origenes colombianos escogidos con previa evaluación, por parte de Allan Dorgan y su equipo de baristas.
Como lo manifiestan los expertos, el futuro de esta forma de preparar y consumir café ira creciendo de la mano de las demás formas de preparar cafés especiales, de presentación y empaques así como de uso y oferta de cafés de especialidad. El mayor costo que implica su producción se estabilizará en la medida en que crezca la investigación y se logre la fórmula ideal.
Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el ‘cold brew’, un café hecho en frío (no se trata del ‘ice coffee’, que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).
Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.
El ‘cold brew’, un estilo de café frío que busca despegar en el país
Este café se prepara muy lentamente, pero tiene algunas ventajas sobre la preparación en caliente.
En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de ‘cold brew’ ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café ‘cold brew’ Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.
Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su ‘cold brew’ embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.
A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el ‘cold brew’, que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.
“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.
San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de ‘cold brew’ (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con ‘cold brew’.
“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El ‘cold brew’, en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.
Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.
Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o ‘cold brew’, que después se reduce, como ingrediente.
Foto: Daniel Gómez
Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de ‘cold brew’ y pronto sacarán su versión en botella.
Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”.
¿Cuál es su magia?
Según Villamizar, el ‘cold brew’ es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.
Los expertos coinciden en que el ‘cold brew’ genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.
Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.
Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el ‘cold brew’ florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del ‘cold brew’, categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.
´Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan´
Otras historias y artículos de la famosa revista y sitio web: www. perfectdailygrind.comque le pueden llevar a conocer más aspectos y oportunidades que brinda esta bebida, se las compartimos a los «inquietos» cafeinomanos emprendedores/ amantes de las aventuras del café:
De la Semilla a la Botella: Detrás de Escena en una Fábrica de Cold Brew
En la industria de café de especialidad, con frecuencia escucharás dos palabras: “micro” y “recien”. Microlotes recién tostados directamente de una micro-tostaduría; café recién molido para un método de preparación, son algunos ejemplos. Pero el cold brew en botella es sin duda un mundo completamente nuevo dentro de la industria del café.
El cold brew envasado a menudo se prepara en fábricas de donde sale listo para su distribución en cientos de tiendas. Aunque normalmente el cold brew de especialidad es preparado con granos de café recién tostados, Hatch Cold Brew Coffee se mantiene fresco hasta 180 días.
Lo que me lleva a preguntarme, ¿De qué forma utilizan ellos los cafés de especialidad, de alta calidad, que les permite extraer perfiles de sabores únicos a una escala tan grande y con una vida útil tan larga? Alfonso Tupaz, CEO y fundador de Hatch, me invitó a su fábrica para averiguarlo.
Finca de Chalo, uno de los Cold brew de origen colombiano de Hatch. Crédito: Brad Bauder
Conociendo a los Emprendedores del Cold Brew
Cuando llegué a la elegante oficina de ladrillo rojo de Hatch Beverage Company, no pude evitar emocionarme. No podía esperar a ver lo que había logrado Alfonso con su embotelladora de cold brew. Sabía que la compañía había pasado un año conceptualizando el desarrollo de la planta, mas no había podido invertir en lo necesario para echarla a andar. Pero ahora sí estaba a punto de descubrir los resultados.
Los tostadores expertos de Hatch, Alfonso y Boris, ya me estaban esperando. Después de saludarnos y darnos un cálido abrazo, me propuse descubrir qué fue lo que motivó a Alfonso a montar su propia empresa.
Me dijo: “Comenzamos en la producción de bebidas. Mi papá estaba con Coca-Cola en África Occidental, manejando 18 instalaciones. De hecho, mi familia todavía está en la industria del empacado: como plásticos, latas, etc. Además, también tenemos una fábrica de vidrio y una fábrica de etiquetas. Como puedes ver, tenemos una gran trayectoria en la manufactura de alta velocidad pero en este caso decidimos aplicar nuestro conocimiento y habilidades en la elaboración del café “.
La experiencia y la pasión es una combinación prometedora, y estaba muy ansioso por ver los resultados. Que comience el recorrido…
Oficina central de Hatch en Markham Ontario Canada.Crédito: Brad Bauder
1. La Tostadora
Nuestro recorrido a través de la fábrica Hatch siguió la ruta del café, lo que nos llevó a comenzar por el sector en donde se encuentra la tostadora. Es aquí el lugar donde generalmente Boris trabaja arduamente. Él es el responsable de tostar los tres diferentes cafés de Hatch y sus respectivas mezclas, y se asegura de siempre sacar lo mejor de cada uno.
El enorme edificio donde funciona Hatch fue construido en los años 80, por lo que se tuvieron que realizar impresionantes renovaciones. Una de ellas fue la instalación de un deslumbrante Tostador Loring, la caja en la que llegó ha sido reutilizada y convertida en una llamativa mesa de laboratorio para café.
Después de tostar, y antes de ser enviado a la estación de preparación, Boris deja que el café repose durante una semana. Así, como el café es un producto orgánico que continúa envejeciendo después del tueste, se le da el tiempo justo de reposo para que se desgasifique, sin que pierda los sabores.
Boris Lee. Maestro tostador de Hatch. Credit: Hatch Coffee
2. Estación de Preparación
El café recién tostado y molido es enviado a la estación de preparación, donde finalmente se revelarán las habilidades del productor y el arte del tostador.
“Nuestro enfoque principal está en lo que llamamos Origin Cold Brew Coffee”, me dijo Alfonso. “También, somos los primeros en América del Norte en implementar un sistema que permite extender el periodo de conservación del cold brew” agregó.
El cold brew tarda más en extraerse que el café caliente. El café molido se vierte en grandes tanques llenos de agua fría. Además, estos tanques están envueltos en camisas de enfriamiento de glicol, lo que le permite a Hatch mantener una temperatura constante de preparación de 4 ° C (39.2 ° F). Al terminar esto, el café debe reposar allí por un total de 20 horas.
Pasillo de Tanques en Hatch coffee. Crédito: Brad Bauder
3. Embotellamiento & Estación de Tratamiento
Cuando acaba la espera y llega la hora mágica, el cold brew se filtra y atraviesa un sistema cerrado que lo lleva hacia el sistema de tratamiento patentado por Hatch. Se trata de un laberinto de tuberías brillantes, de acero inoxidable, y también es en base a lo que se construyó toda la fábrica.
Alfonso dijo: “Para algo que requiere de un tratamiento antes del llenado, es muy importante mantener una línea de producción limpia”. Es por eso que usan un sistema cerrado, para evitar cualquier contaminación posible. Los sistemas cerrados antes requerían una limpieza manual, y eran los trabajadores quienes debían desmontar las tuberías para hacerlo. Sin embargo, hoy en día, las fábricas como Hatch pueden usar un “sistema de limpiado en sitio”el cual resulta más eficiente.
Un enfoque igual se utiliza en el saneamiento de una línea de embotellado automático. Cada sección está contenida en su propia área esterilizada y mantiene la presión del aire positiva. La primera sección es lo que se llama un secado con aire. Sopla las partículas que puedan estar dentro de la botella.
Luego, las botellas pasan a una estación de esterilización en seco. El orgullo de Alfonso por su sistema es evidente, me comentó que: “No quería que los productos químicos entraran en contacto con el producto, porque el café es 98% agua. Esto quiere decir que, si quedara algún desinfectante residual en la botella, lo notarías. Sin embargo, al no usar desinfectante líquido, se evita el riesgo de que algún residuo quede en la botella”.
También añadió: “Una de las razones por las que decidimos entrar en la industria del cold brew es por el riesgo inminente, para la industria, de que una persona se enferme”. Una falla en el proceso de limpieza y sanitizacion, a lo largo de la cadena de suministro, puede tener graves resultados.
Alfonso Tupaz, fundador de Hatch. Crédito: Alfonzo Tupaz
4. Botellas & Diseño de Etiquetas
Aunque las botellas y las etiquetas se diseñan mucho antes de que el café llegue a tostarse, siendo uno de los primeros pasos en el proceso, Alfonso dejó esta parte del recorrido para el final. Primero es el café y luego el mercadeo. Sin embargo, eso no significa que la marca no fue una decisión importante para el equipo.
Alfonso describe el diseño personalizado de la botella como “europeo y elegante”, y dice, “Lo que descubrimos fue, que originalmente, una gran cantidad de cold brew se embotellaba en botellas de cerveza. Y como resultado, el cold brew siguió la misma dirección que la cerveza artesanal. Luego comenzaron a usar nitro, ya que esto también sucede con la cerveza “.
“Decidimos que, con un producto embotellado, simultáneamente, podemos destacar los orígenes y a su vez traer nuevos orígenes a los clientes en las tiendas. Podríamos destacar las fincas, a nuestra forma de ver. Nosotros lo vemos como algo muy parecido al vino “.
Actuales ofertas Origin Cold Brew de Hatch. Crédito: Hatch
Así mismo, Hatch quería hacer algo innovador con sus etiquetas. Alfonso dice: “No sé por qué, pero por un tiempo en América del Norte, parecía que había un gran enfoque en que el cold brew se percibiera como una cosa muy masculina. Incluso el mercadeo que existía detrás de esto reflejaba esta percepción. Sin embargo, para Hatch, queríamos que nuestro diseño de envases fuera más neutral en cuanto al género, algo que les atrajera a todos por igual”.
“Más importante aún, quisimos centralizarnos en el diseño y el origen del café. La razón por la que tenemos las ilustraciones, es porque nos gustaría que un artista local, de la región cafetalera, produjera las ilustraciones en el futuro “.
Al igual que como se hace en el empaquetado de café especial, cada etiqueta brinda información sobre el origen del café y el perfil de tueste utilizado. La oferta que brinda Hatch de café de un solo origen, también promueve el nombre de la finca y del productor. “Lo bueno es que cuando traemos personas para catar muestras y degustar, les mostramos las tres ofertas”, Y además, Alfonso enfatiza el hecho de que “la gente sí nota las diferencias de sabor que hay entre los distintos orígenes, incluso aunque se trate de un cold brew”.
Información sobre el origen del café en las botellas de de Cold brew de Hatch. Crédito: Hatch
5. La Mesa de Diseño
Sé que puede parecer extraño terminar mi visita en el lugar donde todo comenzó, la mesa de diseño, pero es porque Alfonso quería terminar la visita mostrándome su nueva línea de productos: “Cold Brew Tea”.
Fue una movida fácil para la empresa: Debido a que el cold brew de té usa exactamente el mismo proceso de producción que el cold brew de café. “Lo maravilloso es que podemos usar toda la línea de proceso, prácticamente desde la estación de preparación en adelante. Tenemos cuatro sabores nuevos por sacar al mercado, y un cold brew en lata que saldrá después, así que verdaderamente tenemos una línea única”.
¿Y entonces a qué sabe cold brew de té? Bueno, al no utilizar calor se produce un sabor más suave. Alfonso explicó que calentar las cosas realmente cambia el sabor, y esto se nota especialmente en los tés debido a los taninos.
Cold Brew Coffee vs Té
Alfonso enfatiza lo siguiente: “Creemos que el cold brew es una tendencia que continuará creciendo, sobre todo a medida que llegue a más personas en Canadá… y parece que la progresión natural de este fenómeno es que la gente comience a experimentar con el té”.
Y si creías que una desinfección adecuada era importante para el cold brew de café, el cold brew de té lleva esto a otro nivel. “Una de las cosas a tomar en consideración sobre el embotellado es la preocupación asociada a las personas que no toman en serio el aspecto de la microbiología, es decir, el crecimiento de bacterias, la importancia de desinfectar botellas, etc. De hecho, con el café tienes mucho menos riesgo porque estás tostando los granos verdes, y este proceso mata todo. Sin embargo, con el té es diferente”
Mi pregunta final para Alfonso fue la siguiente: ¿Este nuevo cold brew de té será atractivo para los amantes del café? Alfonso hizo una pausa, y luego dijo: “Creo que mejoraría la experiencia para ellos. También depende de la persona, de su estado de ánimo, de la preferencia de consumo y de la ocasión. Para nuestro cold brew de té, apuntamos a que su atractivo fuera abierto a un grupo más amplio de personas, incluidas aquellas que podrían no ser bebedoras de café o que quisieran algo más ligero”.
Finalmente, me fui de Hatch con mucha cafeina y habiendo comprendido mucho más sobre el proceso de producción de cold brews y tés preparados a gran escala. Realmente es un mundo diferente al de un brew bar o al de una micro-tostaduria, pero a su vez comparte muchas de las mismas características: atención a los detalles, pasión y el transmitir al consumidor final el viaje que el café atravesó desde la semilla hasta la botella.
Traducido por Alejandra M. Hernández y editado por Ricardo Gallopp R.
El Aumento de la Popularidad Del Cold Brew Listo Para Consumir
El cold brew es una bebida popular en el mercado del café especial actual, con muchos consumidores que la eligen como alternativa a la soda en el sector de bebidas listas para consumir (RTD, por sus siglas en inglés). Incluso los gigantes de la industria de los refrescos como Coca Cola, Illycaffè y Nestlé las han notado y crearon sus propias versiones.
Dado que muchos de estos productos de cold brew se venden fuera de las tiendas de café, en lugares donde normalmente no esperarías que se venda café (minimercados y gimnasios), es evidente que la bebida está llegando a un mercado más amplio que antes.
Aquí te contamos cómo se ve la demanda actual de cold brew listo para consumir y cuáles son los factores que han contribuido a su fama.
El Mercado Actual Del Cold Brew
El mercado internacional del cold brew ha visto un crecimiento explosivo en los últimos años. Según la empresa de investigación de mercados Grand View Research, el tamaño del mercado de este producto podría alcanzar los USD 1,63 mil millones para 2025. Gran parte de este crecimiento se da en Norteamérica, pero la región Asia-Pacífico también espera un crecimiento entre 2019 y 2025.
Además del crecimiento del mercado del cold brew, Fortune Business Insights estima que el mercado global de las bebidas listas para consumir (o RTD) podría superar los USD 36 mil millones en valor para fines de 2025. Este mercado consiste en bebidas que se venden preparadas y se pueden consumir inmediatamente. El cold brew forma parte de este mercado, ya que está ampliamente disponible en forma de bebida lista para consumir en botellas o latas.
Hay señales que indican que el cold brew se podría volver popular entre una gran variedad de consumidores. Josh Lamerton trabaja en ventas comerciales en CoffeeWORKS, una tostaduría de café especial e importadora de equipos con sede en Bangkok, Tailandia. Él dice: “Parece que el cold brew está triunfando entre los millennials y la generación Z en la actualidad”. Pero agrega que, “incluso como bebida independiente, cada vez más consumidores están buscando bebidas refrescantes y de moda”.
Esto es algo que podría beneficiar a la industria del café de especialidad en general, ya que el aumento de los consumidores de cold brew da como resultado un mayor número de consumidores que descubren el café especial. En un reciente artículo sobre el cold brew, Charles Babinski, el propietario de la tienda de café Go Get ‘Em Tiger en Los Ángeles, California, dijo que la creciente popularidad del cold brew podría favorecer la industria del café especial, dado que ha “brindado a más personas una razón para beber un café mejor…Ha dado a la gente un punto de partida para el café de especialidad cuando, en otra circunstancia, pasaría de largo”.
Las Razones de su Crecimiento
El mercado del cold brew está siendo impulsado por varios factores que están aumentando su alcance y su popularidad, y también lo están haciendo más accesible para un público más grande. Estas son algunas de las razones por las cuales crece su demanda entre la mayoría de los consumidores.
Es Conveniente
Como se mencionó antes, el mercado de las bebidas preparadas y listas para el consumo está creciendo. Estos refrescos RTD pueden ser perecederos o no perecederos, servidos en lata o botella y, en general, se refrigeran para la conveniencia del consumidor.
Los clientes están buscando su café en opciones frías o para llevar cada vez más, y las marcas están respondiendo a la demanda. Según los datos de Nielsen Innovation Measurement, se lanzaron varios productos nuevos de café en el mercado estadounidense desde agosto de 2018 hasta finales de 2019. De estos nuevos productos, 158 eran bebidas de café RTD, y 89 de ellas eran cold brew.
Un factor importante que contribuye a la popularidad del cold brew listo para consumir es el hecho de que se puede comprar fuera de las tiendas de café, en tiendas abiertas las 24 horas. Durante muchos años, la gente ha dependido de estas tiendas de conveniencia para comprar café recién preparado para llevar y, en 2017, la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia de Norteamérica descubrió que el café era el producto más vendido en estos puntos de venta, por lo que era adecuado vender cold brew listo para consumir en lata o botella.
Además de esto, el cold brew también se puede adquirir en línea para que los clientes lo disfruten en casa. Esto les permite beber café de calidad cuándo y dónde deseen, sin tener que visitar una tienda de café, invertir en equipos y café o lidiar con el proceso laborioso de la extracción.
La Marcas Más Grandes lo Están Ofreciendo
La industria internacional de los refrescos notó la creciente popularidad del cold brew hace unos años y, desde hace un tiempo, muchas cadenas y tiendas de café especial lo han estado ofreciendo como un producto disponible en su negocio. Sin embargo, muchos minoristas y marcas importantes han empezado a ingresar en el mercado del cold brew RTD con el objetivo de alcanzar una base de clientes mucho más grande.
En 2017, Nestlé compró la marca líder de EE. UU. de cold brew orgánico Chameleon Cold Brew como parte de sus esfuerzos por adquirir marcas más pequeñas para atraer a los consumidores más jóvenes. Dos años más tarde, Coca Cola compró Costa Coffee del Reino Unido (que en 2018 era la segunda cadena de café más grande del mundo) con la esperanza de usarla como paso hacia el ingreso en el mercado lucrativo del café y RTD.
Como cadena de café más grande del mundo, Starbucks ampliará su menú de cold brew con la venta de cold brew con nitrógeno en lata en tiendas minoristas y sucursales selectas de Starbucks de EE. UU. hacia finales de este año. Illycaffè también está lanzando su cold brew RTD en lata que confía que será su “apretón de manos” con clientes de una generación más jóven.
Varios negocios han estado ofreciendo cold brew desde hace un tiempo y están usando el mercado RTD para lanzar nuevos productos que encajan con otras tendencias del café especial y bebidas populares. Por ejemplo, Stumptown Coffee Roasters (que fue el primero en introducir su cold brew en el mercado en 2011) se asoció a la marca sueca de bebidas de avena Oatly para ofrecer su primer producto cold brew no perecedero. Además, los fabricantes de cold brew con nitrógeno Minor Figures introdujeron una bebida de chai latte con nitrógeno.
Los tostadores de café de especialidad La Colombe ingresaron en el mercado del café con infusión de alcohol, aliándose con MillerCoors para crear una mezcla de licor de malta y cold brew en lata. Además de las marcas de cold brew que expanden sus ofertas actuales, las marcas de bebidas alcohólicas como Jameson y Jagermeister también se han adherido a las tendencias del cold brew. Ambas marcas ofrecen ahora una versión infusión de sus whiskeys en infusión con cold brew, como una alternativa fría al café irlandés.
Gracias a los ingresos, las capacidades de producción y los canales de distribución existentes, es más fácil para las empresas más grandes entrar en el mercado de las RTD. Como explica James Hoffman en su análisis de la compra de Costa Coffee por parte de Coca Cola, “son muy buenos en poner cosas en botellas, pero son incluso mejores en la distribución”.
Randy Anderson, un experto de la industria del cold brew de Washington, D. C., explica que mientras muchas marcas importantes superaron las pruebas de mercado y están adoptando la producción de cold brew a gran escala, se deben considerar sus costos relativamente altos, ya que esto podría impedir que se involucren las marcas más pequeñas. “La cuestión de viabilidad debería tener que ver con el cold brew siendo rentable y poder sostener su precio superior”.
Es Una Alternativa a la Soda Más Saludable y Viable
Los consumidores nunca antes tuvieron una variedad más amplia de bebidas entre las cuales elegir, y esto ha provocado que muchos hayan reducido (o abandonado por completo) el consumo de bebidas que se consideran poco saludables, como bebidas gaseosas azucaradas o bebidas energizantes. Gemma Kiernan es gerente de mercadeo global de Marco Beverage Systems y dice que “varias cosas han contribuido al auge del cold brew, por encima de las sodas, [incluyendo]…Los clientes preocupados por la salud y los consumidores más informados que quieren probar algo nuevo”.
Los consumidores están pasando a las opciones de bebidas RTD coloradas y carbonatadas, pero que también ofrecen listas de ingredientes transparentes e ingredientes funcionales. En su forma básica, el cold brew cumple con los requisitos, ya que es menos ácido que el café que se prepara caliente, pero aún contiene mucha cafeína. También tiene un dulzor natural sin agregar azúcar o aditivos. Además, puede ser carbonatado como un cold brew con nitrógeno.
La disminución de la popularidad de las bebidas azucaradas a nivel global podría estar causada por los impuestos al azúcar que se implementaron en muchos países del mundo para reducir la obesidad e incentivar los hábitos de consumir bebidas más saludables. Este tipo de impuestos ya aplica en el Reino Unido, Malasia, Emiratos Árabes Unidos y Sudáfrica. Por consiguiente, el Reino Unido ha experimentado una caída en las ventas de bebidas azucaradas. Esto podría significar que ciertos mercados serán más receptivos al cold brew como alternativa a la soda.
En lugar de reemplazar otras opciones de refrescos, se está empezando a ver el cold brew listo para consumir como una alternativa que los clientes pueden encontrar si no quieren consumir una bebida energética o una bebida gaseosa tradicional. Niko Prayogo es el copropietario de Nectar Collective, en Yakarta, Indonesia. Él dice que el “cold brew no reemplazará por completo la soda o las bebidas carbonatadas. Sin embargo, puede servir como otra alternativa para aquellos que buscan una bebida fría y refrescante”.
El mercado del cold brew listo para consumir está floreciendo. Las grandes marcas han empezado a reivindicarlo, pero aún queda lugar para que se involucren las tiendas de café y negocios de especialidad más pequeños y ofrezcan cold brew.
La clave para alcanzar el éxito es superar los desafíos que acompañan la producción y la venta del cold brew RTD, al ser capaces de ofrecerlo en los lugares donde los consumidores lo están bebiendo y saber cuál podría ser su futuro.
Escrito por Janice Kanniah.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
PDG Español
4 Cócteles Cold Brew Perfectos para el Verano
Cold Brew: Una bebida sorprendentemente versátil.
¿Buscas algo para animar tu verano – y lo mantenga fresco? – un cóctel cold brew es exactamente lo que necesitas. Y para tu suerte, el cold brew es en lo que exactamente me especializo. Permítanme compartir con ustedes cuatro de mis bebidas favoritas que también se pueden hacer en casa.
1.Coco Moon
¿Te sientes soñoliento? No estarás más tiempo así. Esta bebida es un doble golpe: el cold brew te da una dosis de cafeína desesperadamente necesaria, mientras que el agua de coco revitaliza con antioxidantes. ¡Toma esto los lunes por la mañana!
Lo que necesitarás:
Hielo
Menta (opcional, pero recomendadísima)
100ml de agua de coco
50ml de cold brew – intenta usar café de Kenia, como Kiganjo, para un sabor intenso y afrutado.
Coco moon es la bebida de elección cuando necesitas un energizante.
2.Cold Brew Tonic
Un clásico burbujeante que es perfecto como un mocktail o como un cóctel. Bébelo en la mañana tal como es, pero, en la tarde, añada un toque de ginebra y estás listo para la fiesta. (¿Quieres hacer esto con un espresso en lugar del cold brew? Encontrarás la receta aquí.)
Solo mezcla:
Hielo
Una porción de toronja
100 ml de agua tónica
50 ml de cold brew – intenta con un café de Etiopía de proceso húmedo; las notas herbales y los aromas de té ligero y ácido son una gran combinación.
Cold Brew Tonic: verano en una taza
3. Skinny Frappe
Esta bebida suave y sedosa satisface todos tus antojos. Cremosa, dulce, y sin embargo sorprendentemente baja en azúcar (bueno, en comparación con lo que obtendrás en una cadena de café), es la manera perfecta de disfrutar de esos días de verano pegajosos.
Aunque esto es una opción libre de leche, querrás poner todos los ingredientes en una máquina batidora para crear la microespuma ideal.
Esto es lo que necesitas usar:
Hielo
2 cucharaditas de jarabe de azúcar morena (Echa un vistazo a la receta para esto, aquí)
100 ml de cold brew – opta por el café más dulce que tengas: un natural de Etiopía es perfecto para esta receta.
4. Midnight Hour Rum Sour
Una bebida elegante después de la cena, este café con alcohol es dulce con un toque de acidez. Agita todos los ingredientes bien en hielo, verte en un vaso y sirve. Oh, y prepárate para hacer esto toda la noche porque va a ser popular.
Necesitarás:
Hielo
Limón rallado
5cl de ron
1cl de jugo fresco de limón
1cl de jarabe de azúcar morena (aquí la receta)
2 cl de cold brew – Cualquier café va aquí; ¿Por qué no experimentar con diferentes perfiles?
Midnight Hour Rum Sour.Tu noche será tan fascinante como suena
Cómo el Cold Brew Capturó el Mercado de Los Millennials
El cold brew es una bebida popular en muchas tiendas de café especial de todo el mundo. Esto se debe, en gran medida, a la demanda de los millennials que consumen café, quienes representan una porción considerable de la población consumidora de café de todo el mundo.
La reaparición de esta bebida, que fue inventada hace varias décadas, como opción popular para las generaciones jóvenes es algo que las tiendas de café y las tostadurías deberían notar. Al entender cómo y por qué disfrutan el cold brew, puedes promocionarlo mejor según sus preferencias.
Te contamos lo que tienes que saber y cómo integrar exitosamente esta tendencia en las ofertas de tu negocio.
Café cold brew embotellado servido sobre hielo. Crédito: Neil Soque
¿Qué es el Cold Brew?
La primera aparición del cold brew se registró en el siglo XVII en Japón. Fue creado por marineros como una alternativa al café caliente, al eliminar los riesgos de incendio que suponían los métodos de preparación tradicionales.
Su temperatura fría lo hacía popular entre las tropas francesas en Argelia en 1840, donde los soldados bebían un concentrado de café combinado con agua fría para soportar el calor del desierto. Unas décadas más tarde, los soldados de la Guerra Civil en Estados Unidos disfrutaban un tipo similar de bebida por su conveniencia.
Las referencias en los compendios y documentos de café de finales de 1800 y principios de 1900 revelan que se disfrutaban versiones de cold brew en todos lados, desde Cuba hasta Inglaterra, donde su método de preparación lo hizo popular, dado que la refrigeración no estaba ampliamente disponible. A medida que pasaba el tiempo, los países como Vietnam, India y Latinoamérica empezaron a desarrollar su versión del cold brew y del café helado.
Actualmente, el cold brew sigue siendo una bebida popular. De acuerdo con John Buckner (vicepresidente de mercadeo de S&D Coffee and Tea) en una ponencia que dio en el Re:co Symposium de 2016 en Atlanta, los índices de consumo de café helado y frío han aumentado del 40% en los últimos cinco años.
La mayoría de las recetas para el cold brew moderno requieren que la molienda de café se extraiga en agua durante hasta 24 horas a temperatura ambiente o refrigerada, antes de servirla sobre hielo o añadiendo agua o leche. Aunque se confunde a menudo con el café helado, el segundo difiere mucho, ya que se prepara usando espresso caliente.
En cuanto a las características de cata, el cold brew es más suave, más dulce y menos ácido que el café caliente. Todas estas cualidades lo hacen sumamente atractivo para los millennials que buscan una alternativa a las bebidas gaseosas y otras bebidas endulzadas artificialmente, que sea fácil de beber y contenga cafeína.
Una variación clara de la bebida que es igual de popular que el original es el café preparado con nitrógeno (nitro cold brew), una infusión de café cold brew con nitrógeno que se almacena en barriles y se sirve tirada para poder sacar un vaso de un grifo a pedido. El nitrógeno forma burbujas finas y pequeñas sobre la bebida, creando una espuma blanca que parece la de una pinta de cerveza.
Esto también crea una textura suave y casi cremosa, que replica la sensación de una bebida a base de leche. Además, el nitrógeno intensifica su sabor al aportar dulzor.
Dispositivos para la extracción de café de goteo al estilo japonés en exhibición en una tienda de café. Crédito: Neil Soque
¿Por Qué Los Millennials Comenzaron a Consumir Cold Brew?
Los millennials son más propensos a beber café helado o frío que los miembros de generaciones anteriores. Según John, gran parte de los millennials ha escuchado hablar delcold brew o lo ha probado. En una ponencia durante el Re:co Symposium de 2016, Diane Aylsworth, (vicepresidente de cold brew en Stumptown Coffee Roasters), mencionó que es algo que disfrutan durante todo el día, a diferencia del café caliente. Las razones para esto son muchas.
Para los millennials, el café es más que un producto, es una experiencia. Están dispuestos a pagar más por él y lo ven como un lujo asequible. También se involucran más, y muchos lo aprecian de la misma forma en que las generaciones anteriores disfrutaban el vino y la cerveza. Su método de extracción se considera como convertir la experiencia de consumo en prémium, ya que libera sabores más delicados.
Los millennials también valoran la conveniencia. Tomar una botella de cold brew de un refrigerador o pedir un cold brew con nitrógeno para llevar es una forma conveniente y rápida de experimentar el café especial. Además, el hecho de que suele estar disponible en lata o vidrio significa que se puede comprar y disfrutar en casa.
Los millennials también podrían elegir el cold brew por razones ambientales. Este segmento de la población es más culto e informado que antes y valora el gasto ético. Además, están interesados en marcas que ofrecen sostenibilidad y productos ecológicos.
Roland Lodr, cofundador de Happy Baristas en Berlín, dice que el café con nitrógeno reduce el transporte y el embalaje que se necesita para almacenar y servir bebidas, lo cual genera menos emisiones de carbono y desechos de materiales. En formato de lata o vidrio, es reciclable.
Al igual que el café caliente, el cold brew necesita ser preparado con cuidado y atención al detalle para crear una bebida de calidad. Joyce Klassen, gerente de mercadeo de Baratza, me habló de cómo las diferencias en la temperatura de preparación pueden afectar los ritmos de extracción del cold brew.
Ella explica que, “la preparación a temperatura ambiente ralentiza el proceso de extracción [y] la preparación a temperaturas refrigeradas lo frena aún más”. Para compensar ese ritmo lento de extracción, el tiempo de preparación debe ser más largo. Debido a esto, el tamaño de molienda es igualmente importante.
“La molienda para cold brew suele ser muy gruesa, para disminuir la superficie. Imagínala [como] para prensa francesa, pero más gruesa”, me informa Joyce. “Si aumentamos [la] superficie moliéndolo más finamente, el tiempo prolongado de infusión daría como resultado un café muy fangoso y sobreextraído”.
En un panel de Let’s Talk Coffee de 2014 sobre el cold brew, Nathanael May, director de café en Portland Roasting, mencionó que los consumidores suelen asociar el cold brew con notas más suaves a chocolate y nueces, a diferencia de notas afrutadas o ácidas.
Esto afectará la elección de los granos que se utilizarán. Por esta razón, los cafés centroamericanos tal vez sean más atractivos, mientras que los cafés africanos, brillantes y afrutados, tal vez no produzcan ese sabor familiar del cold brew.
Para seguir el ritmo con el creciente consumo durante el día, el cold brew descafeinado es otra oferta que se debería considerar. Erin Reed, director de mercadeo de Swiss Water, dice que hay algo en el cold brew que hace que las personas estén dispuestas a beberlo en las últimas horas del día. También, se considera que tiene propiedades refrescantes que quitan la sed.
Erin dice que, “el desafío que presenta el cold brew es que tiene un contenido de cafeína más alto, así que es más probable que este mismo grupo de consumidores…pase a una opción de cold brew descafeinada. Gracias a un proceso de descafeinización de alta calidad, es posible presentar el perfil de sabor del café especial en forma de cold brew”.
La espuma blanca es un rasgo clásico de un cold brew con nitrógeno. Crédito: Neil Soque
Mantenerse al Día Con la Tendencia Del Cold Brew
Según Diane, la industria del café especial ha comenzado a ver el cold brew como una “bebida prémium única”. Para los propietarios de tiendas de café que quieren obtener ventajas de esta tendencia, es necesario considerar varios factores.
Ella menciona que, a diferencia de los cafés tradicionales, el cold brew se puede consumir en canales secundarios y lugares más accesibles. Ofrece a los vendedores una oportunidad para acceder a mercados más grandes que antes y competir con otras bebidas. Al tener su cold brew en los estantes, los negocios pueden aumentar la exposición de su café y la accesibilidad a las masas.
El uso de sistemas de barril en una tienda de café también podría aumentar la demanda de bebidas tiradas. Roland dice que se podría introducir nitrógeno en una gran variedad de bebidas ya disponibles en los menús, como tés, limonadas o kombuchas, cambiando y evolucionando la manera en que percibimos estas bebidas populares.
Los concentrados de cold brew pueden permitir a las tiendas de café ser más creativas a la hora de utilizar el café como ingrediente, en lugar de ofrecerlo solamente como una bebida independiente. De esta forma, se puede agregar fácilmente a los cócteles o licores, lo cual abrirá un nuevo camino para los consumidores que disfrutan el café.
Draft coffee es una nueva y emocionante aventura para la industria del café especial. Crédito: Miguel Regalado
Las tiendas de café y las tostadurías que tienen como objetivo el mercado de consumidores millennial (así como las generaciones que siguen) deberían explorar de qué forma la oferta de bebidas como el cold brew puede llamar su atención, mientras sus negocios cosechan los beneficios.
Si estás dispuesto a invertir en refinar y mejorar la calidad de tus ofertas existentes de cold brew, o crear nuevas, los beneficios que podrías obtener serán exponenciales.
Un cold brew (café extraído en frío) dulce y refrescante es una opción excelente para el verano o los climas calurosos. ¿Pero cómo se prepara un cold brew? ¿En qué consisten los métodos de inmersión y de goteo y el café helado japonés?
¿Y qué método deberías usar para lograr un café perfecto, ya sea que desees una taza suave y dulce o un origen único afrutado y complejo?
Da un vistazo a los diferentes métodos en esta guía rápida y sencilla y aprende cómo puedes mejorar y adaptar tu cold brew para obtener siempre un resultado delicioso.
Un cold brew con hielo de Toma Café en Madrid, España. Crédito: Julio Guevara
Elegir Un Método de Cold Brew
Al igual que con la extracción convencional, existen muchas maneras para preparar el cold brew y hay muchas formas para adecuarlo a tu gusto.
El cold brew tiene la reputación de ser dulce, suave y de sin acidez. Pero no tiene que ser así. Antes de elegir un método, considera el perfil de café que te gusta. Esto te permitirá elegir un método de extracción que destaca los elementos que disfrutas.
El calor acelera la extracción y algunos compuestos, como los ácidos, que solo se extraen con el calor. Esto significa que para el cold brew es necesario hacer algunas consideraciones más que con el café convencional.
También deberías pensar en la practicidad. ¿Cuánto tiempo y esfuerzo estás dispuesto a dedicar a tu cold brew? ¿Lo bebes con mucha frecuencia como para comprar el equipo especial necesario para prepararlo o es algo que eliges ocasionalmente? Analicemos las ventajas y desventajas de los distintos métodos.
Es probable que esta sea la técnica en la que piensa gran parte de las personas cuando se imaginan la preparación cold brew. Mezcla agua fría con café molido y déjalo en reposo por un par de horas. Luego de filtrarlo, obtienes una taza de café suave con el mínimo esfuerzo.
Los cold brews de inmersión en general son muy equilibrados y tienen poca acidez. Esto se debe a que los compuestos ácidos se extraen únicamente con el calor. Si te gusta un café suave y dulce, esta puede ser la técnica para ti. Pruébala con un café de Burundi o un Bourbon procesado naturalmente para resaltar de verdad la dulzura de los granos.
Sin embargo, algunas personas descartan el cold brew, porque perciben una falta de complejidad y matices. Junto con esos compuestos ácidos llegan las notas afrutadas y la vitalidad.
Dylan Thome, tostador y gerente de control de calidad de Café Registrado en Buenos Aires, resalta la importancia del método de extracción correcto. “El cold brew tiene una mala reputación entre la gente del café de especialidad, porque le faltan algunas de las características más valoradas: la acidez y la complejidad. Encontré una manera para destacar estas cualidades al ajustar un poco los procedimientos habituales del Toddy”.
Botella de cold brew hechas en un Toddy. Crédito: Cappuccino Man
Toddy es un sistema de preparación de cold brew con el que se utilizan filtros de papel o de fieltro para que el método de inmersión sea incluso más fácil. Dylan resume su método preferido: “Nuestra receta sigue una razón de 1:8 café a agua, pero comienza con un bloom caliente en el primer minuto y luego un baño helado. Después de 16 horas, empezamos a hacer pruebas de sabor y medir los sólidos disueltos totales (TDS) hasta alcanzar el objetivo y obtener una bebida equilibrada”.
Ivan Totti Heyden trabaja en el control de calidad en Academia do Café en Belo Horizonte, Brasil. Él también perfeccionó su método de inmersión.
“He estado trabajando y explorando el café cold brew desde 2013”, dijo. “Al principio, lo preparaba en una botella y con un dispositivo con filtros de papel. No me gustaba, así que me dediqué a mejorarlo. Realicé algunos experimentos con tiempos, tamaños de molienda, concentraciones, tiempos y tuestes diferentes”.
“Luego de encontrar mi receta, adquirí el Toddy para comenzar a preparar cantidades mayores y embotellar el café. Sigo usando el pequeño Toddy todos los días para preparar un cold brew fresco y servirlo en la tienda de café y pienso que es muy útil”.
Así que no descartes el método de inmersión por no ser afrutado o rico. Experimentando un poco, lo puedes personalizar.
Un vaso de cold brew en The Fix en Madrid, España. Crédito: Fernando Pocasangre
El Café Helado Japonés
Técnicamente, este no es un café cold brew, porque se extrae caliente. Pero tampoco es café helado. Este método se trata de extraer el café caliente directamente sobre el hielo. Imagínate un dispositivo pour over con el cuerpo lleno de hielo.
El café helado japonés tiene un sabor particular para ser un cold brew. Debido a que el agua caliente extrae los ácidos, tiene un acabado refrescante, chispeante y brillante. Si disfrutas este perfil, pruébalo con cafés de Etiopía u orígenes similares que tienden a tener una acidez elevada.
El método helado japonés tiene sus ventajas: es rápido, sencillo y económico. Si repentinamente quieres una taza de cold brew, esta es la manera fácil para obtenerla. Probablemente ya tienes el equipo para preparar una jarra: solo usa tu Chemex o V60.
Esta técnica también se denomina Kyoto por goteo en frío u holandés por goteo en frío y solamente es para quienes están dispuestos a dedicarle tanto tiempo como esfuerzo. La preparación por goteo en frío consiste en dejar que el agua fría gotee lentamente sobre el café. Imagínate un pour over muy lento (puede tardar hasta 24 horas).
El resultado es un café limpio con un cierto cuerpo y una gran variedad de matices de sabor. Esta técnica enfatiza cualquier nota floral o frutal, porque extrae los azúcares del café, pero no enturbia la bebida por causa de una inmersión larga. También se extraen los lípidos, lo cual brinda al café final mayor viscosidad que el café helado japonés.
La desventaja es que debes invertir tanto en el tiempo como en el equipo. Dado que el goteo es por segundo o incluso más lento, te puede llevar todo un día producir una jarra de café. Y a diferencia del cold brew de inmersión, no es necesariamente pasivo. La extracción por goteo en frío exige un monitoreo y ajuste del ritmo de goteo según sea necesario.
Además, se necesitan herramientas costosas. Las torres de extracción por goteo lento hechas en vidrio lucen espectacularmente científicas, pero no son baratas. También ocupan mucho espacio y son un equipo muy delicado. Si tienes un departamento pequeño, una familia activa o una tienda de café concurrida, quizás este no sea el mejor método para ti.
Torre de extracción en frío Hario. Crédito: Hario Peru
El café cold brew puede ser una opción excelente cuando hace calor o para cambiar un poco tu bebida caliente usual. Como puedes ver, su reputación unidimensional no necesariamente es acertada. ¿Por qué no jugar un poco con las técnicas y diferentes granos para encontrar la receta perfecta para ti?
Introducción al Cold Brew: 4 Cosas que Debes Considerar
Cold brew = Café molido + agua fría + mucho tiempo. ¿No es así? ¡Falso! Son muchos otros los factores que influyen en esta bebida. Un cold brew cuando se prepara correctamente logra mostrar las mejores características de los granos con tan sólo el primer sorbo. Depende de cómo lo prepares, puede ser ligero o intenso, dulce o ácido.
A continuación 4 formas en las que puedes manipular el perfil de la inmersión del cold brew (café frío), con tan sólo ajustar la receta.
1.Ajuste de la molienda
Estoy seguro de que todos conocen lo que sucede cuando la molienda es demasiado fina: se obtiene un café amargo y con una sensación arenosa. Para un cold brew y otras bebidas frías, es ideal un sabor dulce, limpio y jugoso, así que ajusta el café a una molienda gruesa. Por lo general es la misma molienda de catación.
Elegir la molienda adecuada es vital.
2.Cantidad de Café
La dosis que utilizas depende de cómo quieres tomar tu cold brew, ya sea con leche, hielo, solo o en tragos largos. La dosis controla la sensación que se genera en el paladar, y no hay forma de hacerlo mal. Entre 60 y 80 gramos tiende a ser ligero y refrescante pero si agregas otro tipo de ingredientes vas a notar que es demasiado ligero. En cambio entre 80 y 120 gramos es más intenso, y la sensación es similar a la de un espresso lo cual es perfecto en caso de que quieras agregar un poco de leche.
Analiza muy bien la dosis que quieras utilizar.
3.Temperatura
Si te gusta el café dulce, intenta hacer la extracción con una mayor temperatura. Una pre infusión a una temperatura alta resalta el dulzor. Pero si lo prefieres más ácido, deja el recipiente de cold brew en el refrigerador durante todo el tiempo de extracción.
¿Caliente o frío? los resultados son completamente distintos.
4.Tiempo de extracción
Es fundamental tener en cuenta el tiempo de extracción, ya que afecta el sabor residual de la bebida. Es muy importante considerarlo cuando trabajes con un café que haya tenido un nivel de tueste más alto. Entre 8 y 16 horas se obtiene un residual jugoso, ligero y menor sensación de amargor. Por otro lado, entre 16 y 30 horas se obtiene un sabor más dulce, complejo y rico al pasar cada hora. Sin embargo, se podría generar un residual más seco.
Elige cuidadosamente el tiempo de extracción para tu cold brew.
Tip extra:
Teniendo en cuenta que para preparar y probar un cold brew se requiere de un día aproximadamente. No intentes solo una receta, prepara dos o tres para que puedas compararlos y así decidir cuál te gusta más.
Prepárate para probar tus preparaciones de cold brew.
Como en el caso del café caliente, cada detalle en el método de extracción impacta en gran medida en el sabor final, aunque con el cold brew hay una serie de nuevas reglas a tener en cuenta. Con estas cuatro etapas podrás crear un cold brew como a ti más te gusta.
Entonces ¿Qué esperas? ¡Comienza desde ya a experimentar con tus recetas de cold brew!
Cold Brew Tonic: verano en una taza
Educafes 