Compartimos con nuestros amigos y visitantes a nuestro sitio, el interesante artículo editado en la revista Perfect Daily Grind de reciénte fecha, donde se analiza el estado actual del café importado y los problemas de la exportación del nuestro.
Es irónico y lamentable, que ahora que ya han pasado más de dos decadas en que la profesionalización de baristas, catadores, tostadores y muchos actores de la cadena productiva del café fueron nuestro principal objetivo, nuestra principal meta, así como la profusión de tiendas especializadas, tostadores de café artesanal, como en general marcas nuevas de café por todo el país, son hoy una realidad; para darnos cuenta hoy, que al que menos ha favorecido el buen consumo es al colombiano de a pie, o bueno, no digamos que al de a píe, mejor al colombiano humilde.
Los costos de un café colombiano de aceptable calidad (sin ser de exportación), no bajan hoy de $25.000 la libra y para que sea confiable, debe comprarse en tiendas o tostadores especializados, porque generalmente estos no se ven en las góndolas de los supermercados o tiendas de barrio. A las tiendas de barrio no llegan sino las marcas de las grandes tostadoras, que para competir deben importar las materias primas de más baja calidad del mercado.
Un café de calidad producido y procesado en Colombia a estas alturas del año, no deja de costar menos de $ 40.000, café que sinembargo, muchas veces hace dudar al comprador, pensando que lo están engañando o que le ven cara de «cafeinomano». El segmento de compradores/consumidores internos de café de calidad es muy reducido, no solo por factores económicos, sino por falta de educación o conocimientos del producto.
Vuelvo a reiterar lo irónico de esto, al observar que hoy se inaugura la Feria de Cafés Especiales en Corferias, donde se espera una gran afluencia y competencia de profesionales destacados en la preparación (baristas), catadores, tostadores, productores de maquinaría , etc. y hasta un «III CAMPEONATO NACIONAL DE PREPARACIÓN DE CAFÉ DE OLLA».
Ollas en que también están los productores y consumidores nacionales.
Juzguen ustedes:
El aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?
Es curioso, pero puede que el tradicional tinto que tanto disfrutan los colombianos tenga su origen en Brasil, Ecuador, Perú o Vietnam. Colombia, el tercer productor del grano a escala global, está importando cada vez más café. Los datos revelan que las compras de café a otros países aumentaron 62 % en 2021 y 39 % en 2022.
Los granos importados, usualmente Robustas o cafés de baja calidad denominados pasillas, se usan para satisfacer la demanda local. En ese contexto, muchos se preguntan cómo es posible que el tercer productor mundial tenga que importar café y en esas cantidades.
Para comprender las causas y consecuencias de este fenómeno, conversé con Pedro Herrán, caficultor colombiano de tercera generación y líder de Agrícola La Ermita, y con el colombo-chileno Juan Mario Carvajal, quien asesora a fincas en procesos de beneficio en varios países de Sudamérica, además de manejar las marcas Curaca Roaster y Heima Café en el mercado chileno. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.
¿Por qué un país productor debe importar café?
Existe una realidad que es común a toda la industria del café. La demanda global del grano está al alza, mientras que la producción y oferta está a la baja, afectada por problemas como el cambio climático, la falta de mano de obra en las fincas y la baja rentabilidad para los caficultores.
En 2020, Colombia producía 14 millones de sacos, según la Organización Internacional del Café (OIC). “El país viene teniendo una reducción en sus cosechas de hasta un 5 %. A Colombia hoy le cuesta alcanzar una producción de 11 millones de sacos para sus necesidades de exportación”, menciona Pedro.
Según Juan Mario, algunas de las razones para el aumento del consumo en Colombia es la ampliación de nicho del café de especialidad y la disponibilidad de escuelas y programas destinados a mejorar el café desde el origen hasta la preparación de la bebida. “Todos los factores mencionados confluyen en la necesidad de importar café de otros lugares fuera de Colombia”.
Esto quiere decir que la mayor parte del consumo se da en el segmento de solubles e instantáneos, que se producen a base de cafés de baja calidad y Robustas importados. “Actualmente, Colombia importa cerca de 1 200 000 sacos de países como Brasil, Vietnam, Ecuador y Perú, provocado por una demanda propia del mercado”, resalta Pedro.
Si bien Colombia produce cafés reconocidos por su calidad, en palabras de Pedro, vienen “de una caficultura de ladera, artesanal, poco tecnificada y cuyos costos de producción son mayores que los Robustas producidos en Brasil, que tienen alta tecnificación”.
A esto se suman procesos inflacionarios globales, que impactan directamente en el precio que tiene que pagar un consumidor colombiano por su café diario. En consecuencia, el segmento más amplio está en los solubles y en las mezclas de café de bajo costo.
“No es que a los colombianos les guste únicamente la pasilla o los cafés liofilizados, se trata de un tema de precios. Si hasta hace poco se tenía que pagar $25 000 COP por una bolsa de café regular de 340 g, hoy esa misma bolsa llega a costar $40 000 COP”, menciona Pedro.
Según el mismo estudio de Kantar, el café tostado en Colombia tuvo un crecimiento de penetración en dos segmentos, tanto regular en un 3,3 % como premium en un 7,0 %. Se estima que el segmento premium ganará más de un millón de nuevos hogares en el largo plazo de acuerdo con los patrones de consumo que se observaron durante 2022.
Esto quiere decir que se necesitará más café importado para atender el mercado interno de cafés de bajo costo y destinar una parte de su producción exportable para el segmento de cafés especiales que también aumenta en la demanda local.
La bonanza de precios influyó en la importación
Durante 2021 y 2022, el precio del café colombiano alcanzó récords históricos con beneficios para caficultores y exportadores. Esto fue provocado, según ambos entrevistados, por la disminución de la producción, los problemas climáticos en Brasil y otros países de la región, y las especulaciones en el mercado internacional.
Al existir una disminución de la oferta exportable “Colombia tuvo que importar café peruano y de otros lugares para cumplir con los contratos internacionales. Algo parecido sucedió en Brasil”, cuenta Juan Mario.
La demanda interna, en cambio, se tuvo que satisfacer con la importación de mezclas de Arábica de baja calidad y Robusta de otros países.
Se pensó, entonces, que el precio se podía mantener en niveles elevados pero no fue así. Hoy, muchos caficultores colombianos no están logrando cubrir sus costos de producción. Los precios están a la baja y el valor de los insumos va en aumento.
Para Juan Mario, la mayoría de productores cometieron errores como la firma de contratos sin conocer sus costos reales. Tambise comprometieron a entregar cantidades de café que al final no produjeron. Esto implicó incumplimientos de contratos y una presión para que se exportara más café, lo que dejó desabastecido el mercado local. En consecuencia, se terminó favoreciendo la importación de cafés más económicos.
¿Qué repercusiones tiene para los caficultores colombianos?
Los caficultores han quedado muy endeudados y sus créditos reducidos por el incumplimiento de las cuotas y contratos, señala Juan Mario. “El incentivo para los productores es un precio justo y que les deje un margen razonable de ganancia. Hoy, hay más incentivo para que lleguen capitales de terceros y compren estas endeudadas y pequeñas fincas”.
Pedro opina que Colombia ha perdido presencia internacional por la reducción de la producción. “La caficultura ha tenido tantos ciclos de fracasos económicos para el caficultor que la situación es grave a tal punto de que se ha anunciado un paro cafetero a escala nacional para exigir mejores condiciones en el campo”.
Esta crisis provoca que la caficultura se esté desplazando a zonas con mayor productividad que las tradicionales. “La producción se está moviendo del viejo Caldas, Antioquia y el propio Eje Cafetero a zonas de montaña como Nariño y Cauca”, cuenta Pedro.
Además, en varias regiones productoras el café está siendo reemplazado por cultivos más rentables como cítricos, tomate de árbol o aguacate Hass.
Juan Mario hace notar que las consecuencias económicas a mediano plazo pueden ser catastróficas para los pequeños productores. “Como país, comprar café afuera a precios altos para cumplirles a los extranjeros o mal café a menor precio para abastecer y contaminar la salud del consumidor interno, no son opciones sostenibles ni rentables”.
¿Se podrá satisfacer la demanda local solo con café colombiano?
Juan Mario señala que actualmente no es posible, dadas las condiciones de producción, la oferta limitada y la demanda interna al alza. “Podría ser viable en el futuro pero para eso el precio interno del café debe ser más atractivo para el caficultor que el precio externo”.
Ambos entrevistados concuerdan en que la caficultura colombiana, para sobrevivir, debe contar con un fondo de estabilización del café eficiente que compense las caídas en los precios y las subidas esporádicas que se basan en la especulación.
Otra opción para volver más rentables las fincas es su diversificación. “Cambiar el modelo hacia una producción diferenciada, con tecnología y dejar de depender exclusivamente del café. Dejar de producir únicamente cafés comerciales y optar por lotes de especialidad, producir cosas diferentes para generar recursos en todas las temporadas. En otras palabras, producir menos pero mejor”, sostiene Juan Mario.
¿Cultivar Robusta en Colombia?
Pedro plantea la posibilidad de “colonizar” otras regiones para el cultivo de Robusta en Colombia. “Si estamos importando más de un 1 200 000 sacos de Robusta, ¿por qué no lo sembramos nosotros en zonas de baja altura que permiten una tecnificación y reducción de costos de producción como Meta, Casanare o la costa atlántica? A lo mejor la salida está en tener dos tipos de caficultura, de Arábica y Robusta, como Brasil, Vietnam o Ecuador”.
Lograr que los colombianos disfruten de cafés cultivados en su país implica desafíos importantes como el aumento de la producción y la mejora de las condiciones económicas de los caficultores. Estas problemáticas deben ser enfrentadas por todos los actores de la industria, incluidos ámbitos públicos y privados que integran el sector.
La educación de los consumidores es esencial para comprender que el valor que se paga por el café colombiano debe ser justo para que las más de 500 000 familias caficultoras del país puedan cultivar, en condiciones dignas, el café que tanto nos gusta.
Créditos de las fotos: Pedro Herrán, Juan Mario Carvajal.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Clemencia Guijo, Jessica Rodríguez, Julio Samuel Vega (atras), José Norberto Ospina, Wilson Diez, Julio Villaneda (Entrenador), Gerónimo Valdéz y María Teresa Bernal, aparecen en la foto de culminación o cierre del curso de tostión y catación, con el que iniciaron su capacitación como profesionales del café, en la semana del 13 al 17 de febrero del presente año.
Con todos los equipos, maquinaría e instalaciones de la planta tostadora de la empresa Banexport, se dió comienzo con este grupo a la capacitación en el tema de la tostión y catación, el día lunes, y como siempre ocurre alrededor del café, no paso mucho tiempo en que se sintieran en «familia».
La fascinación por la tostión y sus diversos momentos en el proceso, convierten a este módulo en la puerta de entrada al tema del café de especialidad. Allí se inician los verdaderos cultores de la calidad, en esta área del proceso se amplian los horizontes para aquellos que sueñan o proyectan su negocio o profesión, tanto afuera como dentro del país.
El análisis y la disciplina del laboratorio comienza en una capacitación como la que instrumenta y dirige Julio Villaneda. En este momento del taller se desglosan miles de posibilidades de enriquecer y porque no arruinar un café.
Dos jóvenes como Gerónimo Valdéz, hijo de un veterano exportador e importador de café y Jessica Rodríguez, hija de un productor destacado de la Sierra Nevada de Santa Marta, son la avanzada para la conquista del buen café colombiano en el exterior. El marchará a especializarse en Australia y dar a conocer todo lo que aprendió de su padre y de todos los cursos y talleres que ha logrado tomar y ella a su vez en Israel, a la par de sus estudios proyectará el café de su región en esas tierras lejanas.
Para aquellos que se orientan hacia la producción y comercialización del café en el país, también tiene gran importancia este buen comienzo del aprendizaje, como es el caso de Julio Samuel Vega, productor y tostador de café que junto con su esposa proyecta afianzar y posicionar su marca en el mercado local y José Norberto Ospina, experto vendedor de café que aspira a conquistar nuevos mercados en la zona Caribe, gracias a una nueva planta tostadora ubicada en esa región.
En particular no podía dejar de reseñar la participación de Clemencia Guijo (segunda a la derecha), de quién desafortunadamente no obtuve más fotos, quién se animó a participar en este grupo, luego del reencuentro sorpresivo por internet y de una larga y «familiar» conversación, sobre su proyecto de abrir e iniciar mercado en España con el café de su finca, donde reside desde hace más de 30 años.
Volviendo a la razón del título de esta nota, todo este pequeño pero gran grupo humano, se decidió a continuar «inmersos en el café y sus enseñanzas». El día jueves, luego de concluir el entrenamiento como tostadores y catadores básico, se inscribieron y participaron en el taller de preparación profesional del café (Barismo Nivel 1).
He aquí algunas fotos e imagenes suministradas por los propios participantes, a quiénes agradezco especialmente, ya que al instructor de este taller por su afán en transmitir sus conocimientos y enseñanzas le fué imposible realizarlas. Al mismo grupo les quedamos debiendo la foto del mosaico que siempre hacemos.
Nuestro beneplacito por el desempeño de nuestros capacitadores y los mejores augurios por el éxito en todos sus emprendimientos, a este significativo grupo humano de colombianos que creen en el café de especialidad.
Seguiremos con las puertas abiertas para brindarles toda nuestra experiencia y capacitación.
‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.
Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».
A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.
Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:
Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.
En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.
En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.
Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.
Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor. Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.
“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.
Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
DE ESPALDAS AL PRODUCTOR
De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.
“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”. Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.
Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.
Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.
EN TRES IDIOMAS
A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.
Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués. Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.
En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño. “Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.
SUS NUMEROS
Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.
Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.
De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo. Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?
“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.
Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto: Cortesía Perfect Daily Grind
HENRY WILSON EN CLAVE
Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.
Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.
Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.
El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café. Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.
Aprenda del café con profesionales y elija el curso de su interés
Educafes tiene ya cerca de 20 años formando e iniciando profesionales en la preparación del café – Baristas – Analistas de calidad – Catadores – Procesadores del café -Tostadores – y emprendedores de nuevas tiendas. Muchos tostadores, catadores, baristas y emprendedores se han iniciado con nosotros, fortaleciendo la cultura del café de especialidad Estas son las fechas para nuestros próximos talleres de capacitación: Junio 24 y 25 Fundamentos del Barismo* Julio 7, 8 y 9 Tostión y Catación para analistas de calidad*
Solicita el programa con toda la información: educafescolombia@gmail.com Para saber del sabor…acompáñanos.
Moderno y limpio diseño el que se realizó para otorgar a los entrenadores, (Authorized SCA Trainer) por parte de la Specialty Coffee Asociation, el que después de muchos años de trabajo y experiencia como capacitador, le fue entregado a Julio Villaneda.
Julio Villaneda es un hombre joven y sencillo de origen humilde, que con gran esfuerzo y tesón se formó como uno de los mejores profesionales del café de especialidad en Colombia. Como a la gran mayoría de baristas que conquista el café para su difusión y cultura, a el no le basto con ser barista y jefe de entrenamiento del mejor restaurante francés de Bogotá, sino que todos los fines de semana nos acompañaba en nuestra sede de Chapinero, cuando aún nos llamabamos Escuela Colombiana del Café, capacitando y entrenando baristas, para nuevas tiendas que se abrian en todas partes del país, lo mismo que asesorando y apoyando colegas suyos que querían participar en los nacientes campeonatos de barismo nacional.
Su pasión por café y la «goma» por el diseño en el Latte Art, lo llevaron a construir un método práctico, propio de un maestro de dibujo, con el que ofrecimos muchos cursos básicos y avanzados que hacian las delicias de los propietarios y clientes de estos nuevos negocios de café; épocas en que los consumidores se fascinaban con una espiga o un corazón en sus tazas de capuccino, hasta el punto de pensar mucho antes de tomarlo, eso si
Pero como todo buen artista (o bartista?), su inquietud no paro ahí, sino que «el sabor en taza», como le gustaba decir en sus cursos, lo llevaron al análisis sensorial, a la catación, gracias al trabajo profesional que le ofrecieron en una de las mejores empresas de exportación de café especial del país.
Allí entre máquinas y equipos de café la tarea se volvió más profunda y de mayor responsabilidad. Tostar y catar café se convirtió en su verdadero día a día. Julio asumió su tarea y compromiso con la empresa, sin descuidar su formación profesional. Desde cuando se anunciaron las certificaciones de la SCA, en los campeonatos anuales, lo tuvo entre sus metas. Tenia que ser un «Entrenador autorizado».
Fueron muchos los cursos dictados y certificados por la Escuela Colombiana del Café, ahora Educafes, muchos los cursos que se han dictado en alianza con su empresa Banexport y no serán pocos los que se lleven a cabo ahora al terminar esta crisis de la pandemia, que ha represado las necesidades, sueños y proyectos de profesionales y emprendedores del café. Iniciarse en el mundo del café, aprender todo sobre la cadena productiva, abrirse paso como barista, catador, tostador o propietario de una marca de café es importante, como lo es asi mismo para muchos: Certificarse.
Aunque la práctica, la experiencia y como dicen los pilotos de aviación lo que cuenta realmente, son las horas de vuelo. Las certificaciónes en cualquier actividad, hoy confieren seguridad para el cliente o consumidor y son ya muchos los amateur apasionados por el café que anhelan recibir por lo menos una. La experiencia de aprender del café , sus técnicas y secretos, siempre serán mas confiables de la mano de expertos, haciendo que un certificado no sea un simple cartón de exhibición.
Un largo preámbulo para informar y promover los cursos que con la dirección de Julio Villaneda, se comenzarán a brindar gracias a la alianza de Banexport y Educafes.
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Todos estos temas y áreas del café podrán ser tomados y certificados por Julio Villaneda, porque verdaderamente con expertos » CERTIFICARSE PAGA»
Mayor información: consultor@educafes.com WhatsApp: +57 3168261776
Nada más exótico que ver un café preparado en una chemex a orillas del mar pacifico, su grato sabor tiene que quedarse en la memoria de todo el que visita Sabor Molido.
No deja de sorprenderme Michael López cada vez que dirige una capacitación, unas veces como barista, otras veces como caficultor y otras como profesor. Sin contar que su talento también se expresa en la pintura , el dibujo y ahora motivado por mí, nos brinda un breve relato del evento de formación y capacitación al grupo de trabajo de esta «cafetería» de Buenaventura. Espero les guste este primer intento de comunicación de este jóven profesor, que muy seguramente nos seguira brindando anédotas interesantes de su periplo cafetero. De mi parte un abrazo y mi admiración sincera, gracias por representar a Educafes.
En el pacífico colombiano, bajo condiciones particulares comparadas con lugares alrededor del mundo, se encuentra una de mis tiendas de café preferidas, Sabor Molido, ubicado en pleno Malecón Bahía de la Cruz en Buenaventura y es que con solo su nombre ya nos está haciendo una invitación a tomar esta bebida tan especial, una taza de café… La experiencia en Sabor Molido es totalmente única y diferente a la que haya disfrutado en otro lugar, no solo porque allí podemos encontrar café de altísima calidad, preparado de la mano de unos expertos, sino que se puede disfrutar de una maravillosa experiencia alrededor de cada taza, su servicio, su paisaje, su gastronomía, su cultura tan única y especial hace un conjunto de lo que yo llamaría, una experiencia mágica.
Su dueño, Mauricio Gómez, es una persona dedicada en cada uno de sus grandes emprendimientos, desde hace dos años tenía la idea de abrir un lugar que fuera único en Buenaventura y donde se pudiera disfrutar de experiencias memorables alrededor del café, un proyecto que a lo largo del tiempo se fue desarrollando, hasta abrir lo que conocemos hoy como Sabor Molido y que personalmente creo que ha logrado su superar cualquier expectativa. Además, que también cuenta con un hotel llamado Torremar con una vista increíble y donde también podremos disfrutar de una buena taza de café, prepara en Ámbar, un bar ubicado en el último piso, donde la experiencia será igualmente maravillosa.
De él solo podemos agradecer por contribuir al consumo y a la cultura del café, por generar experiencias alrededor de cada bebida y por supuesto por brindarnos este espacio que todos los que hemos tenido la fortuna de visitar, hemos disfrutado como ningún otro, es realmente de admirar todo su trabajo y dedicación. Desde la primera capacitación que tuvimos allí, poco despues de su apertura, se ha venido apostando por un acompañamiento continuo, por una constante capacitación no solo a los Baristas, sino a todos los integrantes de su equipo de trabajo, con esto buscamos junto a él, garantizar que todas las personas que trabajen allí aprecien tanto el café como lo hacemos nosotros, que se enamoren de este proyecto, algo que hemos logrado a través del tiempo, ya que ahora gran parte de su equipo de trabajo son amantes del café y diariamente le apuestan por generar experiencias y bebidas de calidad.
Camila Campos y Julián Aristizabal, dos jóvenes entusiastas son quienes lideran y están a la vanguardia del café en Buenaventura, ambos con talentos y habilidades envidiables y que a lo largo de su experiencia trabajando con café de especialidad,, han impulsado el consumo de café en toda esta zona del país gracias en gran parte al trabajo constante de ambos, pero tambien el apoyo que han recibido por parte de Mauricio; Cabe destacar el gran trabajo y el talento de Dago Alexander Rentería, un joven que conoció el mundo de café gracias a su entrada al equipo, desde allí inicio su gran pasión y su interés por convertirse en un profesional del Café, cosa que estoy seguro de que logrará, porque cuenta con todas las cualidades necesarias.
Dentro de los nuevos integrantes y nuevos apasionados por el café encontramos a Edith Cortes, una mujer dedicada y con habilidades sensoriales increíbles, algo que es imprescindible para un profesional del café; Luz Muñoz quien antes de iniciar la capacitación nos contaba que no le gustaba tomar café, pero que al finalizar las clases, se había vuelto una apasionada y amante del café filtrado; Jessica Rodrigues una mujer aficionada del arte latte, apasionada y constante, gracias a esto logró preparar un cappuccino con un corazón perfecto durante nuestra práctica; Cristian Ulloa quien puede ser la persona más dedicada y con mayor compromiso de todo el equipo, es un joven inquieto por conocer las maravillas que esconde el café, además de amante del arte alrededor de este y Kevin Moreno un joven soñador, que descubrió el café y vio en este mundo la posibilidad de ampliar su experiencia, de aprovechar al máximo y convertirse un experto a través del tiempo, además que lo visualiza como su profesión, para su gran viaje a futuro, que seguramente estará acompañado de muchas experiencias cafeteras.
Seguramente tendremos la oportunidad de continuar con nuestras clases más pronto de lo que pensamos, porque queremos mejorar siempre, con todo lo nuevo que diariamente nos ofrece el mundo del café, pero también apostarle al crecimiento como equipo, este equipo increíble y único llamado Sabor Molido.
Esta columna de el periódico El Espectador, a cargo de Hugo Sabogal, la queremos compartir con todos nuestros amigos, productores, tostadores, cliente y amantes del buen café, porque precisamente menciona no solo aquellos aspectos positivos de su consumo, si no también la importancia de la calidad que se ha logrado ofrecer a través de las nuevas tiendas especializadas y de aquellos artesanos de la tostión, como son las pequeñas plantas tostadoras, que han venido haciendo un gran aporte a la difusión de esta nueva cultura.
Hugo Sabogal ha sido siempre un sibarita del vino, pero gracias a la cercanía con los pioneros de los cafés de especialidad y su exigente paladar hoy apoya con sus escritos a los productores y cultores del café de calidad de todo orden.
4 Abr 2020 – 9:00 PM
Hugo Sabogal
Las henchidas nubes negras que se ciernen sobre el café pueden mitigarse si en estos aciagos días le dejamos la puerta abierta a la bebida para que continúe llenándonos de energía, acompañándonos si vivimos solos, inspirándonos creativamente en nuestras exploraciones laborales e intelectuales, e integrándonos con familia y amigos de manera presencial o remota. Pocos redentores como el café para estos momentos.
Por eso me llamó la atención, a comienzos de la semana, un artículo publicado por la periodista Ana Bretón, del diario El Mundo, de España, cuyo enlace fue reenviado horas más tarde por Roberto Vélez Vallejo, gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, en su cuenta de Twitter.
Titulado “Por qué es importante seguir bebiendo café durante el confinamiento por coronavirus”, el escrito resalta los embrujos del café, tanto para el cuerpo para el alma.
Enumera atributos como el de acelerar nuestro metabolismo. “No viene nada mal cuando la situación nos impide mover el cuerpo todo lo que nos gustaría o necesitaríamos”, dice Bretón. Y cita un estudio británico sobre las propiedades de la cafeína como estimulante del sistema nervioso central y del desarrollo mejorado de la fuerza muscular.
Al activar la dopamina en el cerebro, agrega, el café también “ayuda a concentrarnos y ser receptivos; a memorizar, a sentirnos motivados y más satisfechos con nosotros mismos. Ah, y a reírnos más, ya que también influye en el humor”.
Luego enumera, con base en estudios científicos, las ventajas de consumir café para aumentar la longevidad y aprovechar sus antioxidantes para la prevención de posibles afecciones cardiovasculares, infecciosas, respiratorias y antidepresivas.
Y concluye: “Con la que está cayendo, y con lo que nos gusta el café, existen razones de más para no dejarlo”.
Más allá de tan entusiasta defensa —que comparto plenamente—, no podemos soslayar el panorama preocupante que asedia al café. Un caso concreto es la caída del consumo en las tiendas de especialidad, que venían experimentando un crecimiento sin precedentes, ya sea por su atractivo como lugar de trabajo o como segundo hogar fuera de casa.
Dichas tiendas han comenzado a prescindir de su personal y están comenzando a atrasarse en el pago a proveedores, incluyendo tostadores, intermediarios y, tristemente para Colombia, a cientos de frágiles hombres y mujeres que cultivan el grano.
Peor aún, justo cuando los jugadores mundiales del negocio estudiaban estrategias para mejorar los ingresos y condiciones de vida de los campesinos, se desgajó la actual tormenta del COVID-19, que ha vuelto a posponer ese cambio tan necesario. Según señala un artículo de la revista especializada Roast, escrito por Peter Roberts y Chad Trewick, los agricultores no se recuperarán de la actual crisis con facilidad. Es más: quizá no lo hagan. “Es una historia que se repite”, dicen Roberts y Trewick. Y añaden: “Cuando pase la tormenta, tostadores y minoristas estarán dedicados a sacar sus propios negocios a flote””.
Mi propuesta es sencilla: recurrir a las tiendas de especialidad más cercanas para comprarles a ellas el café nuestro de cada día. Esto no solo hará más llevadero nuestro encierro, sino que les dará combustible para no fenecer. Estos negocios representan a pequeños cultivadores, que, por ahora, son quienes nos necesitan. Y nosotros a ellos.
Cerca de dos décadas han pasado desde cuando nos iniciamos en la tarea de brindar capacitación, entrenamiento y asesoría a profesionales del café, ya fueran propietarios de tiendas especializadas, catadores, tostadores y baristas o simplemente cultores del café, labor que nos ha dejado grandes enseñanzas, satisfacciones y amigos en muchas partes del país y del mundo. Educación y cultura que se ha ido acrecentando a pasos agigantados gracias a la multiplicación de escuelas, academias, laboratorios y amantes del café que de igual manera se apasionan por la enseñanza, difusión y promoción de los cafés de especialidad. Muchos de los alumnos que se iniciaron con nosotros hoy dictan catedra o desde su propio establecimiento enseñan todos los secretos del buen café.
Hace solo 18 años participábamos en la propuesta y nacimiento de una asociación de cafés especiales en Bogotá, con un grupo de entusiastas cafeteros, algunos ya exportadores, otros con deseos de hacerlo, algunos ya expertos en las áreas de la catación, tostión y propietarios de tiendas pioneras en Bogotá, otros hasta ahora iniciándonos pero con mucho entusiasmo y a la primera reunión convocada, escuchábamos a los delegados de Federación decir con mucho escepticismo que no entendían el proyecto de esta nueva asociación, ya que el café de Colombia, era en general todo «especial».
Hoy vemos que la gran abanderada de esta nueva ola del café es la Federación, la que organiza, patrocina y respalda los eventos de competencia de los baristas, de los catadores y desde el año pasado de los tostadores de café. Irónicamente ninguno de los asistentes a esa primera reunión de la asociación, pertenece o hace parte de la que hoy funciona.
Bueno, pero la idea no es «recalentar la taza», solo traer a la memoria algunos pasajes de la historia colombiana del café, que han sido claves en el desarrollo de la dinámica del nuevo negocio de tiendas, tostadores o exportadores colombianos y obviamente de productores directos, que con este ejemplo se han ido acercando a ese mundo que antes solo veían desde sus montañas. Y es que es válido anotar que hoy los propietarios o la clientela de las tiendas de café de especialidad, es de productores directos o son estos su mejor cliente.
Ya dejamos atrás las épocas en que solo existían media docena de negocios que ofrecían buen café, hoy hasta cadenas de negocios encontramos en las principales ciudades y hasta los pueblos más pequeños del país, abren con orgullo sus expendios modernos. Ya quedó atrás también la prohibición de tostar café artesanalmente o como dicen ahora «in situ», lo que ha llevado a una gran profusión de marcas, algunas registradas, otras por registrar y otras que casi podríamos decir simplemente son el empaque de cada lugar, de cada origen, de cada región y que muchas veces se compran por simple amor o simpatía a más de fidelidad con sus dueños.
El año que comienza y la década que sugiere, nos impulsa a seguir trabajando con más ganas; nos motiva a renovar y potenciar las experiencias con nuevos talleres, con nuevas herramientas y medios modernos de comunicación al alcance de nuevos alumnos ávidos de ingresar a la nueva ola del café.
Hoy vemos también como los caficultores de toda Colombia se han interesado apasionadamente por sembrar y cultivar semillas de diversos varietales en sus fincas cafeteras, algunos empíricamente otros asesorados técnicamente por la Federación o por particulares expertos, transformando y adaptando los beneficiaderos, elevando sus factores de calidad, mejorando ostensiblemente sus prácticas de lavado, secado y beneficio, buscando con todo esto hacer parte de un mercado promisorio. La fermentación controlada, las diversas formas de lavado y secado, han dejado de ser una barrera u obstáculo en la búsqueda de la taza perfecta y la misma federación la ha aceptado en las competiciones de taza de la excelencia y los protocolos de exportación se han tenido que adaptar a estos nuevos sabores.
Han sido ya dos décadas en las que hemos participado, abriendo las puertas de nuestra academia o desplazándonos hacia donde nos requieran, para colaborar en la conformación, capacitación o entrenamiento de profesionales en toda la cadena productiva, conscientes de que cada eslabón hace parte de la calidad; calidad que conduce así mismo a la creación o consolidación de un consumidor cada día más educado y exigente. Durante este periódo han salido de nuestra escuela más de 9.000 personas entre baristas, catadores, tostadores y propietarios de nuevas tiendas. No podemos saber cuantos aún continuan dedicados a su trabajo, pero lo que si podemos asegurar es que han sido el motor para el crecimiento exponencial de esta nueva cultura cafetera.
Y al comenzar esta nueva etapa con un este año que la convierte en meta de salida, solo queremos compartirles que pronto iniciaremos nuevas capacitaciones, asumiendo el reto de dinamizar la enseñanza a través de clases online, canal dedicado en YouTube y formación final práctica y presencial, dirigida a todas aquellas personas que desean conocer por simple afición, cultura general, emprendimiento propio de negocio o profundización en técnicas de preparación, análisis sensorial, tostión para especiales y en general todo aquello que conlleve a consolidar al café como un producto de calidad.
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