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Acerca de Don Parme

Dedicado desde hace 25 años a la investigación, aprendizaje y transferencia de conocimientos sobre el café. Diseñador de múltiples marcas, asesor en montaje y apertura de tiendas. Asesoría y supervisión de cafés de exportación. Apasionado del proceso de tostión y catación de los cafés especiales. Ver todas las entradas por Don Parme →

Con la SCA volvemos a Argentina

10 agosto, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Catación y análisis sensorial del café, Certificación de Baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Sin categoría, Tostadores de caféDon Parme

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Nuevamente y después de un año regresaremos a Buenos Aires a compartir conocimientos, experiencias y nuevas sensaciones con los amigos baristas de Full City Coffee House, y con todos aquellos que han pasado por la academia allí establecida: Clientes, empresarios, emprendedores, baristas o amantes del café y de su cultura. Esta vez con lo que más ansían los profesionales de la bebida, CERTIFICARSE CON LA SCAE. que finalmente terminó por fundirse con la SCAA y llamarse SCA (simplemente).

Aunque no soy de la generación «certificada», comprendo la importancia que hoy en día tiene para aquellos que se esmeran y toman todo tipo de cursos de café en el mundo. Por más de 15 años hemos venido realizando cursos, aprendiendo y compartiendo lo que se va descubriendo en el mundo de los cafés de especialidad, mundo que realmente ha sido el que exige y determina las certificaciones.

Siempre he creído como dicen los pilotos de aviación, que la mejor certificación son las horas de vuelo, pero las exigencias de un mercado como el del café especial , donde como decía un cafeólogo mexicano muy conocido: cualquier «pinche buey» que maneja una máquina ya se dice barista, lo cual obliga a ejercer controles sobre la profesión.

No es necesario descalificar a nadie que se acerque a nuestras «barras», ellos son la base de la cultura, pero está bien diplomar a los expertos, sin que esto los haga sentir «sabios»; lo maravilloso del café es que nunca termina de aprenderse y esto es lo que lo mantiene «especial».

Pero no quiero extenderme en este asunto ya que precisamente mi amigo Jhony Marín, quien en esta oportunidad tendrá la gran responsabilidad de evaluar y certificar fuera de Colombia a los baristas que se encuentran ejerciendo la profesión en este maravilloso país cafeinómano, quién a continuación nos enseña el valor de certificarse:

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Por qué certificarse con la SCA en barismo?

Por Jhony Marín

Una pregunta que en muchas ocasiones se han realizado los dueños de tiendas, baristas profesionales y principiantes, y hoy según la experiencia adquirida en el mundo del café les contestaré según mi visión. Primero hay que entender qué es la SCA?, la respuesta es muy sencilla es la “visión del negocio”. Hace 35 años se creó la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE AMERICA y hace 19 años fue creada LA ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE EUROPA; estas asociaciones están basadas en sistemas de educación y formación en torno a los temas relacionados de café pero sobre todo a que el mundo conozca el significado de los cafes de especialidad; su propósito es implementar un sistema de aprendizaje para aquellas personas amantes del café , elaborando estándares de calidad para todos los segmentos de la cadena del café desde el cultivo hasta el producto final. Con lo cual se instauró un sistema de educación que es catalogado hoy en día como un sistema internacional de gran reconocimiento avalado por el gremio cafetalero alrededor del mundo.

No hay duda que el talento que hoy en día vivimos entorno al café es espléndido, personal altamente capacitado que no sería así sin la aparición de estas dos Asociaciones que se han tomado bien en serio la tarea de desarrollar estos procesos de conocimiento, concientización y diferenciación entre un café estándar y un café especial.

Escuchar decir que el barista o el catador está certificado por la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES “SCA” da categoría en el gremio, da un estatus y en muchos países del mundo es sumamente respetado y anhelado; es el profesionalismo del arte que se desarrolla en torno al café, es el respeto a un gremio no sólo de productores sino también de consumidores que están viviendo lo que se conoce como la tercera ola del café y que ha dado infinidad de alegrías a nivel laboral y personal tanto a baristas, catadores, tostadores como comercializadores. Es el reconocimiento a un proceso de autoaprendizaje de muchos años recorridos por estas asociaciones y aunque algunos no ven la importancia de un certificado y no ven más allá que un proceso dictado por un entrenador que se ha certificado por estas asociaciones para ser replicador de estos procesos, no alcanzan a analizar que es un sistema de educación especializada que se originó hace muchos años y que son los fundadores de los procesos que se viven hoy en día en torno a los cafes especiales .

En conclusión la importancia radica en conseguir un reconocimiento profesional en el mundo y actualizarse aun más en el tema del café de especialidad.

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Hablando de otros tintos…

30 julio, 2017Sin categoríaDon Parme

El mundo de los cafés de especialidad cada día se acerca más al modelo del vino, como varios investigadores y científicos lo afirman, como le expresan los catadores más avanzados y como lo comentan ya críticos y especialistas como Hugo Sabogal que comenzó acercándose a la crítica e investigación de la mano de Amor Perfecto y hoy nos brinda permanentemente columnas y notas que merecen ser leídas.

No podía dejar de pasar esta, que quiero compartir desde este humilde blog cafetero:

22 Jul 2017 – 9:31 PM

Por: Hugo Sabogal

Tres tesoros del Sur

Así como he puesto el microscopio sensorial sobre las principales regiones productoras de vinos y destilados del mundo, es equitativo hacerlo ahora con las regiones cafeteras colombianas, en particular con aquellas que despiertan interés entre todos los consumidores de cafés especiales colombianos.

Si nos tomamos el tiempo de visitar cualquiera de los sitios que están brotando por todo el territorio nacional, notaremos que los tres orígenes que encabezan las opciones en oferta son Nariño, Huila y Cauca. Lo primero que debemos tener en cuenta es que los cafés de estas zonas comparten con los provenientes del resto del país un mismo linaje vegetal, es decir, la variedad arábica. Este tipo de cafeto exige un abanico de condiciones especiales, que abundan en el territorio colombiano. Son ellas las diferentes alturas sobre el nivel del mar, suelos propicios para la planta, rangos de temperatura adecuados y un régimen de precipitaciones conveniente.

Según lo establecido por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), esos entornos ideales se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados; además, precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, distribuidas a lo largo del año. Para beneficio de quienes buscan cafés aún más diferentes es posible encontrar cafetales a alturas marginalmente superiores o con niveles o frecuencia de precipitación diferentes.

Antes de hablar de los departamentos cafeteros en cuestión, es clave señalar que el cultivo del grano se desarrolla también en zonas tradicionales como Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Valle y Tolima, al igual que en Boyacá, Cesar, Caquetá, Casanare, La Guajira, Magdalena y Meta. En general, los tres cafés sureños provienen de zonas aledañas al llamado Macizo Colombiano o nudo de Almaguer, caracterizado por contener la mayor riqueza hídrica de Colombia. Son aguas que provienen del deshielo de los nevados circundantes, que irrigan suelos volcánicos muy fértiles.

Los cafés procedentes del sur —todos de pisos térmicos elevados— muestran alta acidez, cuerpo medio, dulzor natural, recuerdos a caramelo y sensaciones frutadas o florales. Debiera prohibirse (digo yo) agregarles leche o azúcar, algo que no hacemos con el vino.

Huila, además de ser hoy el mayor productor de café en Colombia, cultiva sus granos en una amplia zona ubicada entre las ramificaciones Central y Oriental de la cordillera de los Andes. Además de las características señaladas anteriormente, los cafés huilenses poseen fragancia y aromas intensos (la fragancia se refiere al café recién molido, y el aroma, a los perfumes de la bebida en taza).

Para quienes les siguen la pista a los cafés de Nariño existe, adicionalmente, una clara expresión de lugar, que nos remonta a su geografía agreste, moldeada por erupciones volcánicas que han dado origen, a su vez, a empinadas montañas y profundas depresiones, donde corren afanosos ríos y se extienden profundas lagunas. Hay en sus cafés, además de acidez alta y notas acarameladas, una sensación límpida en el paladar.

Cauca, en cambio, concentra buena parte de su producción en el altiplano, ubicado a 1.700 metros sobre el nivel del mar. Aquí es factible conseguir condiciones climáticas y de altura homogéneas que les otorgan a sus cafés un equilibrio envidiable y un atractivo toque floral. Por ahora, estos tres cafés tienen más admiradores internacionales que locales. Así que, hoy, la invitación es a dejar nuestra indiferencia atrás para dejarnos atrapar por sus encantos.

http://www.elespectador.com/opinion/tres-tesoros-del-sur-columna-705610

Lo que viene para Agosto…

28 julio, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

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No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

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La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/

Alianzas para educar

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http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Las alianzas siempre han sido útiles cuando de mejorar se trata y con el café son muy pocos los que se resisten a su compañía y mucho menos cuando se establece que es la mejor herramienta, el mejor embajador colombiano en cualquier parte del mundo.

Así lo han entendido las compañías que tienen como objetivo contribuir al mejoramiento de la educación y la formación de los jóvenes mediante la promoción de estudios en el exterior. Con Global Connection, hicimos convenio para brindar a los estudiantes que se orientan y viajan a través de ellos, a tomar estudios superiores o de idiomas en países com Australia, Nueva Zelanda y otros países de Europa y el mundo, para que además de su equipaje lleven un valioso conocimiento y entrenamiento en café de especialidad. Curso que aunque básico le entrena suficientemente para asumir un trabajo como barista en estos países donde el café ocupa un lugar destacado. Ya es conocido que en muchos países trabajar como barista no es un oficio menor, es un honor y una gran oportunidad para entablar amistades y contactos.

Damos las gracias a Global Connection por confiar en nosotros y confiar sus alumnos a nuestros instructores. Todo redundará en un mejoramiento de la calidad y cultura cafetera.

Y esperamos la próxima delegación el 11, 12 y 13 de Agosto, para el curso básico de baristas Nivel 1.

Algunos de estos graduados que viajan al exterior ya empacan en su equipaje el mejor producto colombiano: El Café

La verdadera independencia es de color café.

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No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.

Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.

Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.

Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.

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Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo «con mejor sabor», pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.

Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.

Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.

A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.

Nos acompañaron en este performance cafetero:

ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.

FELIZ VIAJE HACIA LA INDEPENDENCIA¡

Preparar café profesionalmente es tarea de todos

4 julio, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Coffee Quality Institute (CQI), Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanalesDon Parme

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Ya no sabemos si atribuirlo al fenómeno de la llamada «tercera ola del café», al prestigio del café colombiano, a las tiendas que se abren día a día cautivando clientes o haciendo soñar a otros con abrir su propio establecimiento, pero de lo que sí podemos estar seguros es que la cultura se ha ido incrementando de una forma geométrica.

En un comienzo la gran motivación por aprender y comprender la tarea o funciones del barista, surgían de los propietarios de las primeras tiendas que surgían en Bogotá y muchos baristas encargados por estos negocios o por marcas que se iniciaban en el mercado, lo veían como la forma de entrenarse y formarse para competir en un campeonato, que por lo general ya tenía nombre propio, pero que motivaba a un pequeño pero creciente grupo de profesionales. Muchos de ellos hoy cuentan con su propia tienda, venden café de marca propia, han viajado al exterior a representarnos y hasta brindan asesorías y capacitaciones con escuela propia.

Hoy la preparación profesional del café no solo convoca a los baristas, convoca a estudiantes que viajan fuera del país y que por lo general ya han oído hablar del café como recurso para ayudarse económicamente o ayudar a sus padres en el sostenimiento durante el tiempo que duran sus especializaciones o diplomados. Así mismo inquieta y motiva al catador, al tostador, al dueño de cafeterías tradicionales y en general a todo aquel que ve el dinamismo y modernización que adquieren los cafés especiales.

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Un curso básico de tres días que sin embargo involucra la comprensión de todos aquellos aspectos que hacen parte de la calidad, de la historia, de la botánica, del servicio de las técnicas y aprovechamiento de todos los recursos del moderno preparador.

Ya no es suficiente preparar el «espresso perfecto», el preparador profesional debe conocer todos los pormenores del filtrado, debe saber elegir con qué café debe hacerse determinada calidad, debe conocer todos los secretos que multiplican los sabores en la tienda, sabores que además se deben estandarizar para lograr mantener una clientela fiel.

Graduados

15 nuevos profesionales extraídos de las más diversas profesiones, de varias edades y países que multiplicaran muy seguramente todo este conocimiento, para bien de la cultura y futuro del café de especialidad.

Viviana Marques, Camilo Ernesto Botina, Julia Alejandra Tunjano, Edith Rivera Luque, Heidy Catalina Hernández, Tiana Alexandra Anaya, Claudia Patricia Cubillos, Lucero del Pilar Becerra, Karen Paola Andrade, Paula Andrea Castillo, Laura Melissa Chantre, José C. Valenzuela, Efrain Mariño Ramos, Germán Espinel Gómez, aparecen rodeando al instructor y barista Juan Carlos Triana. Al finalizar este taller todo fué camaradería y grandes amigos que nos dejaron una grata sensación y un recuerdo que perdurará como el sabor del buen café que disfrutarón.

Buen viaje y grandes negocios les deseamos¡

Fundamentos y entrenamiento a baristas de Junio

20 junio, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Factores de calidad del café, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

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A estos cursos que llamamos básicos se han ido incorporando más elementos, más experiencia, mayor participación en las máquinas y herramientas del barista y como filosofía y misión: La calidad como pilar fundamental para el logro exitoso de la tienda y para la satisfacción del cliente al que se va a enfrentar este nuevo profesional.

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La iniciación o ingreso al nuevo mundo de los cafés de especialidad corre hoy en día a cargo de Andrés Ujueta, quien se ha formado desde sus comienzos con Educafes y que gracias al trabajo que realiza en su propia finca, investiga y corrobora permanentemente todo y lo comparte con los alumnos que llegan por primera vez a este taller de baristas.

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Desde el primer día de clase el asistente entiende que la tarea del barista no se limita al aprendizaje práctico de la preparación, en sus manos también está el control de la calidad de las materias primas, de la compra acertada del café que se va a utilizar, del conocimiento completo de todo el proceso que se realiza en el origen.

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Y como complemento Andrés realiza un taller de filtrados que enseña los resultados de una selección bien hecha junto a una preparación acertada. Los nuevos métodos llegaron para quedarse, llegaron para enseñar y destacar las notas sensoriales de los cafés especiales. El trabajo del barista creció y su responsabilidad aumentó cuando se fueron popularizando estas técnicas y se fue educando al cliente. Cliente que hoy en día quiere emularlo en su hogar u oficina.

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A renglón seguido comienza el trabajo del instructor Juan Carlos Triana, quien tiene la tarea de llevar paso a paso a los asistentes hacia la preparación del espresso perfecto, espresso que es la bebida central de la tienda y reto para el profesional que comienza.

A partir de allí todo se vuelve pasión y se refleja en los rostros de los que logran el primer espresso, el primer capuccino. Ya han dejado en el camino mucho café molido, mucho café preparado. Siempre sugerimos venir bien preparados para tomar café a montones.

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Y la recompensa viene cuando se hacen capuccinos deliciosos y se prueban hasta la saciedad. Al llegar a esta parte del curso ya los alumnos hacen parte de una familia y la camaradería muestra como el café es magia, magia que atrapa y enfoca a convertirse en grandes profesionales de la preparación, que muy seguramente serán maestros donde quiera que estén.

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Dalí Cárdenas Rodríguez, Sindy Johana Cortes Parra, Juan Camilo Parra, Laura Paola Eraso Puentes, Carlos Andres Betancur Zuluaga, Stephanie Celis, Camilo Alejandro López, Maia Denuncio, María Teresa Gutiérrez, Andrés Julián Palencia, Marcela Cristina González, Leandro Rodríguez Rincón, Virgilio Melo Hernandez, junto al instructor Juan Carlos Triana (al final a la derecha).

Nueve de ellos saldrá de Colombia a buscar horizontes para el café colombiano, los demás pronto darán que hablar con sus propias tiendas.

Beneplácitos para todos y que el buen café los acompañe siempre.

Próxima fecha de capacitación: Junio 30, Julio 1 y 2 de 2017

Las nuevas tiendas del «Arquibarismo»

14 junio, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Cafés de paso, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Si pudiéramos hablar de una profesión necesaria para la apertura de tiendas de café especializadas, tendríamos que obligatoriamente referirnos y encargarlas a Juan Carlos Triana a quien con cariño llamamos en Educafes, el ARQUIBARISTA.

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Una experiencia como barista cercana a los 18 años, sumada a la actividad como instructor de 8 años con Educafes, combinada con su estudio y profesión como arquitecto, lo han convertido en asesor indiscutible para el montaje y apertura de negocios de gran cantidad de tiendas, tanto a nivel local como nacional.

Al final de los cursos por lo general hay emprendedores que además de querer convertirse en profesionales de la preparación, ven el negocio del café con amor, visión y pasión. Pasión que sinembargo los obliga a poner los pies en la tierra y empezar a planear y echar números.

Para dar comienzo a estos proyectos y puesta en marcha de lo asimilado en los cursos de Educafes, nadie mejor que Juan Carlos y el equipo profesional que se ha armado para dar respuesta a los alumnos y empresarios nuevos.

En esta tarea no basta el barista, es necesario contar con un equipo profesional conocedor del medio, barista, arquitecto, diseñador, ambientador, electricista, plomero, carpintero entre otros, hacen parte del staff para el montaje de una tienda especializada.

El proceso para la apertura del negocio puede ser rápido y dinámico, como puede ser también lento y dispendioso. En muchas oportunidades se parte de remodelaciones y adecuaciones costosas, pero en todas es necesario siempre contar con la calidad del café como eje fundamental, de donde debe proyectarse la imagen y marca.

Definir los parámetros para la selección del lugar, el sitio o localización, también hace parte de la asesoría, que generalmente comienza en los cursos, talleres y charlas que se brindan en Educafes y que hace parte muchas veces del tema de corrillo durante los refrigerios o descansos.
Pero ya iniciando la asesoría Juan Carlos Triana y el equipo de trabajo con que cuenta Educafes proponen los productos a ofrecer, se diseñan las bebidas y se trabaja en la estandarización de la carta. Paralelamente se definen los acompañamientos, productos o mercancía a vender. Se recomienda diseñar Manuales técnicos para no dejar nada al azar. Se entrena a los propietarios y a los trabajadores de cada nuevo negocio, se hacen simulaciones de apertura, se catan y analizan los productos a vender en conjunto y se acompaña hasta la apertura, inauguración y puesta en marcha de la tienda.

La visión y concepto del negocio se acuerda sin lugar a dudas con el dueño, ya que el sueño y pasión de cada uno no se descarta, ya que en muchas oportunidades es el capital más importante invertido en el lugar. La identidad del negocio o paternidad del mismo es importantísima. La huella digital del negocio la aporta el propietario y trabajar el concepto con el es garantía de éxito y compromiso.

Un buen ejemplo de lo dicho anteriormente es Varietale Café del sector aledaño a la Universidad de los Andes, con Abel Calderón su propietario se establecieron pautas y parámetros propios de identidad para esta segunda tienda, que se ha ido convirtiendo en símbolo de tienda especializada en cafés de origen y varietales diversos como lo exige su nombre, al servicio de un cliente estudiantil de creciente conocimiento o exigente calidad. Convertir casas y recintos antiguos, en modernos y frescos establecimientos para tomar café, ha sido la propuesta de Abel Calderón y para eso siempre ha contado con la participación de Juan Carlos y apoyo incondicional de Educafes.

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Ubicar, remodelar, establecer y posicionar una tienda y marca no es fácil, pero tampoco imposible, ejemplo nos entrega Varietale Javeriana, que ya se acerca a los 3 años de funcionamiento cumpliendo con un papel líder y de vanguardia, desde donde precisamente se han motivado a muchos emprendedores amantes del café a abrir su propio lugar. Allí en alianza con sus propietarios Educafes ha seguido sus clases, entusiasmado y motivando a nuevos soñadores, con un equipo de trabajo que los hace realidad.

Desde el café de paso, el quiosco o barra de café hasta la gran tienda o cadena de negocios, hacen parte del trabajo que día a día nos ocupa hoy, para la consolidación de una cultura y consumidor de café de calidad.

Gracias a Juan Carlos y a su «coffeeteam», por apoyar permanentemente nuestra labor académica y edificar «ladrillo a ladrillo» el edificio del café de especialidad.

La educación y el trabajo construyen la calidad

8 junio, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

La calidad

Con esta imagen que me regaló mi amigo Álvaro Peláez, quise empezar esta nota sobre el reciente curso de entrenamiento a catadores que se realizó en la Hacienda Las Mercedes. Nada mejor para entender el papel que hoy juegan estos lugares donde la producción, el beneficio y sus actores están cambiando.

Las ideas de control y mejoramiento a menudo se confunden una con otra: Esto se debe a que el control de calidad y de mejora, son inseparables: Kaoru Ishikawa (industrial japonés).

La siembra de nuevos varietales, los cuidados particulares en todos los pasos del proceso, sumados a la investigación y resultados en la fermentación, lavado, secado y luego la selección, clasificación, almacenamiento, etc, etc. han convertido a las fincas en verdaderos laboratorios de enseñanza. Con más razón cuando los propietarios toman conciencia de la calidad en todos estos aspectos, sin descuidar el laboral y humano.

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La familia Zapata a quien damos las gracias y el reconocimiento a la labor cultural y educativa que hacen en esta región de Cundinamarca ha entendido que al turismo que con éxito llevan a cabo en su finca, también se debe sumar la capacitación de todo su personal, trabajo contínuo que se realiza allí. La dotación de un laboratorio profesional puesta al servicio de su organización, de la comunidad aledaña y la generosidad con que hemos sido tratados deben dar como resultado una buena calidad, con trazabilidad garantizada.

En esta ocasión como ya lo hemos comprobado en anteriores cursos, quedó ratificada la catación en origen, como base fundamental del entrenamiento a los catadores y a los demás interesados en llegar a fondo del sabor. Es evidente que el barista, el tostador, el comercializador o hasta el mismo consumidor, que no conozca la planta, su botánica, sus aspectos agronómicos y posteriores procesos, no ha llegado al fondo.

Instructores de barismo, profesores universitarios, analistas de calidad y hasta agrónomos nos acompañaron en este significativo evento, que sin lugar a dudas marcará su rumbo, aclara sus dudas y refuerzas sus conocimientos.

El barista y la calidad

En el laboratorio de la finca se comprende de una forma directa y sencilla, el porqué de las diferencias del aroma, del sabor, del cuerpo o en general todo lo que expresa la taza y su relación con la cosecha, la producción, el beneficio para no hablar de la semilla o el varietal. Se afianza acá la importancia de la catación en origen, la importancia de trabajar de la mano con el productor y como animar y conducir a este mismo a esta práctica cotidiana.

A la catación «ascienden» no solo los ingenieros, los profesionales universitarios, los comercializadores en general, sino también los productores directos. Solo cuando estos se apropien de esta práctica podremos hablar de un país especializado y de un café diferenciado. La educación, el trabajo y la práctica constantes nos dará una verdadera cultura cafetera.

Felicitaciones a todos los asistentes a este evento y nuestra gratitud al equipo de trabajo de la Hacienda las Mercedes y a la familia Zapata en particular.

En Mayo surgen nuevos Baristas

31 mayo, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

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Aliett Yanina Mendoza Alfonso, Danitza Hernandez Ramirez, Juan Francisco Mayorga Torres, Maria Dora Rojas Romero, Julio Cesar Sabogal Garcia, Juan Manuel Vargas Santana, Luz Deisy Torres Penagos, Sonia Tavera Caballero, Ever Alejandro Gómez, Manuel Felipe Campos Cristancho, Jharlim Camilo García Torres, Maria Alejandra Garcia Aguirre, Carolina Alejandra Cuervo Buitrago, aparecen orgullosos exhibiendo el certificado que los acredita como preparadores profesionales de café.

No importa para donde vayan, no importa donde monten su negocio, ni donde se realicen como grandes preparadores de café; lo más importante es ver cómo han comprendido que lo más valioso del nuevo enfoque en el negocio del café, es la calidad.

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Y no estamos equivocados cuando decimos lo anterior, porque la experiencia y el enfoque que siempre expresamos en los cursos que ofrecemos, es el de la calidad. Calidad en en el café, en las materias primas, calidad en el servicio, calidad en equipos, tanto técnicos como humanos y ética profesional ante todo.

20170526_150731 Acercar al alumno al origen, al productor, a la finca se ha vuelto una necesidad y un plus de la capacitación que ofrecemos. Andrés Ujueta quien es el encargado actualmente de esta visión del producto,se esmera día a día en introducir al alumno que se asiste a nuestra escuela de una forma clara y sencilla, hacia el reconocimiento de todos los factores de calidad de un café especial.

Luego comienza la práctica, comienza la emoción de acercar a los asistentes a la máquina, indicar a todos de cómo están compuestas, cómo deben ser tratadas, cuáles son sus dificultades y mantenimiento. Y de esto se encarga Juan Carlos Triana, que con más de 12 años de experiencia, sabe compartir con todos los secretos del buen café, del mejor espresso.

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Al trabajar con los molinos se muestran las dificultades que una mal molienda puede representar y se enseña a manejar este elemento como parte fundamental de la buena erogación de la bebida. Armar, desarmar y comprender su mecánica es parte del ritual cotidiano del barista.

Y el entusiasmo aumenta cuando se aprende a preparar por parte de cada uno, el espresso y se empiezan a decorar los capuccinos.

Aunque se prepara toda la carta de la tienda especializada, estas dos bebidas se roban el show, convirtiéndose en la pasión por lograr hacer figuras y continuar luego aprendiendo las técnicas del arte latte. Son veinticuatro horas sumergidos en las técnicas de preparación del café y sus pormenores, pero sin embargo el tiempo es corto y habrá que dejar para otro taller el aprendizaje del diseño en capuccinos. Buena parte de este grupo viajará para Australia, Nueva Zelanda y otro lugar de Europa, con el empeño de encontrar trabajo en algún café y poder desarrollar las técnicas y las pautas que durante 3 días recibieron acá. Otros continuarán o acometerán sus emprendimientos, sabiendo que con la práctica se volverán maestros.

Nuestros mejores deseos para todos¡