Nuevamente, este fin de semana tuvimos el gusto de ofrecer nuestro taller básico de catación y análisis de café. Alrededor de la mesa de catación nos reunimos con nuevos alumnos de intereses y orígenes muy diversos e interesantes, lo cual nos recuerda que en la cultura del café, siempre encontraremos una gran pasión y afecto hacia nuestro trabajo.

El  grupo de esta ocasión estuvo compuesto por Don Arsesio y su hija Paula, él profundo conocedor del campo y en retiro de su ejercicio profesional, actualmente dedicado como empresario agrícola a cargo de su empresa, especializado en plátano y por supuesto café, con grandes deseos de trascender mejorando la calidad de la cosecha de su finca cafetera en Montenegro – Quindío, ella publicista de profesión, con profundo afecto y respeto por su herencia cafetera, queriendo vincularse al negocio familiar con objetivos claros sobre la comercialización de su producto diferenciado.

De otra parte contamos con un grupo de amigos y socios provenientes Silvania, municipio ubicado en la provincia del Sumapaz en el departamento de Cundinamarca. Con mucho carisma y dedicación Martha, Rafael, Francisco y John están sacando adelante su marca propia de café certificado orgánico, deseosos de aprender para mejorar cada vez más su proceso.

Por cuenta de la casa, contamos con el acompañamiento de Nataly, quien se desempeña en Varietale en barra y mesas, con mucha motivación e interés en aprender algunos «secretos»  sobre historia, cultivo, proceso y análisis lo cual eleva su cultura cafetera para un mejor servicio indudablemente merecido al público de Varietale.

Finalmente nos acompañó Mario, caficultor y comercializador de café del norte de Ecuador de la municipalidad de Ibarra, quien aprendió con nosotros algunos puntos claves para mejorar todo su proceso que va desde la producción hasta la comercialización de su producto empacado como café tostado. Dentro del grupo en las conclusiones se resaltó la importancia no solo de la catación como herramienta indispensable para el análisis del café en todos sus procesos de transformación, también en los orígenes de los sabores, desde los indeseables pero necesarios de conocer, lo cual ayuda a mejorar el proceso, hasta los finos y delicados, los cuales elevan los cafés a la categoría de especiales, como fue el caso de su café Típica de Ibarra compartido en el panel  para su análisis por Mario, el cual nos ofreció sabores diferentes y delicados, llevando el cierre del curso a la altura mas apropiada.

De izquierda a derecha: Mario Andrés Andrade, Francisco Tamayo, Nataly Montoya, Paola Barreto, Martha Murillo, John Isaza y Rafael Tello. Faltó Don Arsecio Barrero… quién tuvo que salir antes para sacar el carro del parqueadero porque lo cerraban. Comienzan una tarea apasionante, que muy seguramente continuaran donde quiera que se encuentren, con mayores herramientas para el análisis sensorial.

«CatAciegas»

Hace cerca de doce años con mi amiga Margot Pizarro, nos juntamos e hicimos el propósito de dar a conocer el café de la región de Guayatá, Boyacá-Colombia, donde tenía su finca cafetera. Eran los comienzos de la aventura académica que hoy nos ocupa, que nos llevó a formar la primera escuela de café en la que participé en Bogotá, llamada Grupo Café Colombia.

Los primeros acercamientos a la catación que tuve con este grupo, precisamente se hicieron con las muestras del café de esta región, que hoy en día se comercializa con gran éxito en muchas partes del mundo y que fueron el motivo por el cual un suizo de nombre Gallus Hufenus , a su paso por el café Full City Coffee House de mi hija en Buenos Aires, donde desde hace más de 4 años se prepara y vende este gran origen colombiano, que al probarlo allí, se sorprendió gratamente y en palabras de el, era el mejor café que se había tomado en todo su viaje por Suramerica, que por tanto quería poder ofrecerlo en su tienda de café de Suiza.

Mi hija me puso en contacto con el, le escribí y plantee la dificultad de conseguirlo ya que en esa época no había cosecha en esa región, pero si le ofrecí ponerlo en contacto con mi amigo y catador Andrés Castro, quién por esos días estaba trabajando en el Tolima y podía recomendarle otros cafés de características similares.

Hoy luego de casi un año seguimos en conversaciones y vemos como se ha convertido en un amante del café de Colombia y conoce por intermedio de Andrés y otros catadores, tazas de indiscutible calidad, que lo han llevado a competir con orgullo, ganar prestigió, aprecio y reconocimiento en su ciudad, ya que con ellos compitió recientemente.

Aunque no tostó ni participó con un café de Guayata, si lo hizo con un café del Tolima que le envío Andrés Castro de las selecciones que hizo de la región del Tolima, pero lo que a mi modo de ver lo que me parece significativo es ver el gran entusiasmo y apasionamiento con el que un europeo asume su papel de tostador y barista, el cuál quiero compartir con el permiso de el. A continuación los textos de los correos que últimamente nos hemos cruzado:

Hola Rafael

Hola Vicky, Parmenio, Alain

Primero quisiera agradecer por el apoyo, esfuerzo de todos Ustedes! Gracias! Tuvimos (tenemos) un café hermoso que puso muy contenta a la gente! Y ojala, si puedo crecer (estamos en el principio) en un futuro de seguro aumentaremos la cantidad . Además habiendo conocido a gente orgullosa de su trabajo, empeñada en mejorar cada día…. Y habiendo compartido imagenes, charlas, etc… se llena mi corazón! Ahora yo quiero ir a Colombia para conocerlo todo en persona! Lo lamentable es que que me fijé en los precios de los vuelos para abril (es cuando tengo 2 semanas de vacaciones) para Bogotá y los precios son muy caros! Pero sigo buscando otros… Y además las autoridades europeas y suizas dicen que no es buena idea viajar en estos tiempos a Sudamerica por el virus Zika que lamentablemente estáis luchando en estos tiempos. Que, a propósito, espero no os afecte demasiado en concreto!

Por el café: Yo estoy feliz ya que pude calificarme para el campeonato con el café de Rafael. Habiendo sido elegido como candidato con el café de Rafael ya de por si es un gran éxito, no?!!? Porque van solamente los mejores del país. Luego, el Show me gustó a mi, fui auténtico, me sentí bien, lo pasé genial, tuve 700 personas en el publico – o sea una tremenda publicidad – y a la gente (público – no jurados!) les encantó. No os podéis imaginar el eco!! Y yo quiero hacer café de alta calidad  – pero para el consumidor diario, no para jurados. Es importante que la calidad en la taza aumente y que la gente esté más atenta a propósito de la calidad. Por esto he de abrirles nuevas puertas. Ya sabrán que en Suiza estamos muy cerca de Italia y influenciados por la cultura del mediterráneo. Mucha gente en sus vacaciones han probado los tuestes relativamente oscuros. Y es la cultura europea… O sea, si les queremos enseñar aquí a la gente que el café también es otra cosa, lo hemos de hacer respetuosamente a sus tradiciones y no «misionandolos», chocar. Por esto elegí un tueste medio  (Full City  – más o menos). Porque no está destinado para filtro si no únicamente para un Espresso de 25 a 30 ml… Esto me dio una taza balanceada y redonda con una acidez sutil. El año pasado iba con un tueste claro porque los EEUU nos están influyendo siempre más y los jurados quieren la acidez alta y bien marcada – cada año más. Pero un cliente de la calle en Suiza NUNCA tomaría una taza con tanta acidez. Este año me atreví a un juego con el fuego y busqué el puente entre la «Haute Couture» con el «Prêt-A-Porter». Pero son dos mundos! Lamentablemente. He de aprender que la Speciality Coffee Asociation of Europa lamentablemente se está siempre más alejando de la gente «normal» y buscan lo extremo. Esto no me interesa.

En pocas palabras: Criticaron que el tueste fuera relativamente oscuro. Y dijeron que no reconocieron suficientemente lo vinoso (ya lo sabíamos…) y que el chocolate podría ser más marcado. Los frutos rojos encontraron muy bien! Aftertaste bien, tal vez el final podría ser un poco más dulce… Pero esto será también por el tueste «oscuro»… Que no piensen, no es tan oscuro: No llegué al 2. Crack!! Y es totalmente «raro» escuchar esta critica en Europa – porque los tuestes muy claros no son de nuestra cultura. Capaz que es justamente por esto – que por querer «diferenciarse» de lo típico europeo, ahora van al otro extremo… Odio los dogmas y la lucha entre ideologias!. Lo más importante es ser AUTENTICO! No puedo vender algo que no me guste. Y calidad encontramos más allá de los dogmas.

Por consiguiente estoy contento con la crítica de los jurados. Porque a mí me encanta el tueste tal como está y la crítica fue basada a ideologías.  Vuelvo a decir que entonces mi mundo es otro y no ese de los «laboratorios» donde se pierde lo «humano» y la historia atrás – el orgullo de la gente, el esfuerzo, el valor que le damos en el momento de prepararlo con tanto cuidado, etc… Pero para mi fue una publicidad enoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorme! Pude llegar a muchísimas personas! Tuve 7 entrevistas para Radio, TV, periódico local – porque el campeonato se celebró en la misma ciudad de donde soy (St. Gallen). Si lo quitan de St. Gallen, esta ganancia que le saco a este evento no sería lo mismo. Es publicidad «gratis». Participar para mi es solamente un tema si se queda en mi ciudad (hablan si quieren trasladarlo a otra ciudad). Sin embargo, el aprendizaje sobre el tema es ENORME! Y esto no nos lo quita nadie. Al contrario, nos ayuda un montón para ir mejorando en nuestro trabajo. También es posible que para otro año mandaría a un colaborador joven de mi Kaffeehaus para poder transferirle el saber a otros…

Qué más quieren saber?…. Que esto: llegado ya hasta ser admitido en un campeonato nacional, creo ya es muchísimo éxito para todos nosotros, no?! Pudimos estar orgullosos. Lo importante es contentarse ahora que puedo trabajar bien con el producto, que gracias a la publicidad que le dimos ahora, la venta irá aumentando. Y algún día podamos vivir bien de lo que hacemos. Y estar contentos con lo que hacemos. Y por supuesto, estar motivados por el éxito de ir creciendo y mejorando cada día!

Si hay más detalles que quieren saber, siempre estoy a disposición. También os puedo mandar los videos que hice para que los usen también para su publicidad. Hacedme saber si quieres los videos por favor y busco manera de mandaros los datos – que son muchos;-)…
Por parte mía estaría bien encontrar para un futuro una exportación más fácil/rápida del café. Porque si cada vez el transporte ocupa tanto tiempo y es tan complicado, me vuelvo loco, jaja. Me gustaría que tu, Andrés, te pudieras poner en contacto con los chicos de «Algrano» – para ver si puedes así hacer más sencillo el transporte. Y gracias a esta plataforma online llegar a más microtostadores en Suiza que hacen lo mismo como yo…. Buscar el origen y la historia!!!

Mientras no encontremos mejor manera para enviar el café, creo que la mejor forma es enviarlo la proxima vez otra vez con TAP… Ya que sabemos ahora como funciona:-)))). Me dirás por favor con cuanto tiempo de antelación he de pedir el segundo envio de este año. Y cúando de de comunicar el importe deseado para el año 2017.

Espero que vean el vaso medio lleno y estén contentos con lo logrado y con mi esfuerzo:-)

ABRAZOS y GRACIAS
Gallus

Respuesta de Andrés Castro:

Hola Gallus

Arkadiy Chernov, Zaira Kacz, Matias Vinokur. Mariano Rodriguez, Eber Chambí, Ignacio Andrada, Martin Vinokur y  Denise Pedretti, son los asistentes al primer taller de este año, sobre el «Espresso perfecto y el maestro barista», que anoche concluyó en las instalaciones de Full City Coffee House.

Junto a ellos y a Daniel Borrás, barista profesional que fue el instructor y que no aparece en la foto, ya que fue quién la tomó, compartimos conocimientos, experiencias, cafés, capuccinos con «factura propia» durante 3 lunes de febrero en jornadas de 3 horas y media cada una. Full City Coffee House cierra su sitio los lunes a las 18:00 y nos cede su espacio, para generar nuevos cultores de esta disciplina, tan bien recibida y querida en esta ciudad.

Daniel Borrás observa a Arkadiy y escucha su comentario sobre el espresso que realizó. Daniel de origen colombiano (Santandereano), se ha convertido además de instructor en un buen amigo de Arkadiy, quién acude a diario a pedirle preparar y probar los cafés tostados en su tostadora de laboratorio.

La torta que se vende en Full City, sirvió para el «maridaje» de los capuccinos que cada uno fue realizando en la última jornada del curso.

Y Zaira Kacz nos sorprendió a todos en la tarea de preparación de capuccinos con arte latte, ya que aunque era su primera vez, el diseño le quedó perfecto. Ella administra una barra de café en un sector populoso de Buenos Aires, llamado Once.

Dos momentos que estos entusiastas baristas amateur no olvidarán, ya que la alegría de cremar bien la leche, verterla sobre un espresso bien logrado y finalmente ver aparecer un diseño hace olvidar cualquier tropiezo o problema anterior.

Luego quedaron los abrazos y «besos porteños», con la promesa de continuar aprendiendo y de investigar a fondo la profesión. Tarea en la que quedamos comprometidos.

Martín y Matias Vinokur que son pasteleros reconocidos en la ciudad,  abrirán pronto un nuevo establecimiento de café y para esto tendrán el apoyo de Educafes y por supuesto de Full City Coffee House.

El pasado fin de semana en Bogotá se dictaba un completo taller de 3 días, para emprendedores que buscan en el café un nuevo horizonte de negocios o de profesión y en Buenos Aires, se completaba el segundo lunes de entrenamiento para nuevos baristas.

En el primer curso de Bogotá adonde asistieron entre otros, foto de arriba: Fredy Giovanni Angarita, Carlos Andrés Heredia, Pamela Guerra, Juan Carlos Triana(el barista entrenador), Ximena Poveda Vélez, Angelica Berardinelli, Sebastian Rojas Hernández y Karen Penagos que no aparece en la foto, se concluyo la capacitación entrenando al grupo ese mismo domingo en las técnicas básicas del arte latte, labor que cada día es más solicitada por todo asistente a los cursos de barismo que se ofrecen.

El nivel exhibido por cada uno de los asistentes, tanto al capacitador como a los asistentes fue muy satisfactorio, ya que en pocas horas de práctica, se refleja la comprensión y destreza adquirida. Ahora solo resta practicar y practicar, para hacer del certificado algo digno de mostrar.  Como ha ocurrido ya en pasados talleres, algunas personas viajan a otros países donde existen tiendas especializadas por todo lado y la profesión o trabajo de barista es una gran oportunidad.

Y pasando al sur, es decir a Buenos Aires, Argentina donde gracias a la gran tradición y cultura de consumo, los porteños y extranjeros residentes, se han volcado a participar de esta revolución del café, que en otras partes del mundo llaman «la tercera ola».

Con gran avidez y entusiasmo todos los lunes en las instalaciones de Full City Coffee House, mientras preparan y practican en la máquina de café sus espressos y capucchinos, se comparten las lecturas y comentarios tanto de los instructores, como de los alumnos, que pronto los veremos abriendo locales propios, trabajando en barras de cafetería o «dictando cátedra» con los amigos; porque si algo observamos en los asistentes a estos pequeños talleres es la educación y conocimiento con que asumen la tarea.

Las clases que en Bogotá, se dictan en un fin de semana completo, en Buenos Aires se dan los lunes comenzando la semana. Cada lunes con mucha exactitud se lleva a cabo el programa diseñado y la conducta de los asistentes, demuestra en gran compromiso con el emprendimiento o proyecto de café que cada uno manifiesta.

El paso a paso de la preparación de cada bebida es agudamente analizado, luego cada uno participa con un grado de seriedad y responsabilidad, que ayuda a dinamizar la clase. Tenemos que destacar la pasión y entrega de los alumnos de este grupo, que la próxima semana saldrán dispuestos a asumir la tarea de transformar la cultura de consumo de esta ciudad, que no se precia de ser «Patrimonio de la humanidad» en cuestión de cafeterías.

Muy interesante resulta siempre ver como una nota de prensa convoca a la gente y genera expectativas; expectativas que muchas veces acercan al consumidor a productos que mejoran su calidad de vida. Durante todo el día gracias a un artículo del periódico La Nación de Argentina del día de ayer, Full  City Coffee House fue visitada por una gran cantidad de personas, que querían preguntar o degustar esta «extraña bebida», de reciente producción en este lugar de Palermo Soho.

Y es que la verdad sea dicha, el café frío no es solo un refresco de verano, es un sano energizante, que día a día gana más adeptos y aleja a la gente joven de bebidas industrializadas con sabores artificiales y químicos dañinos.

En este verano porteño, que para muchos habitantes de la gran capital es motivo de viaje de vacaciones, playa, sol y mar, para otros que se quedan en la ciudad y para los turistas que la visitan, es pileta (como se llama en Argentina a la piscina), es parque, es caminatas o deporte, pero bajo calores asfixiantes, humedad que empapa y necesidad de un refresco permanente.

Con esta bebida comenzamos la charla con Julieta Tarrés, periodista de la Nación, que por invitación de una amiga entraba por primera vez a Full City y aunque en principio era renuente a tomar café frío, después del primer sorbo, se bebió poco a poco todo el vaso, conversamos durante un buen rato sobre las características del mismo, sobre la tendencia mundial y sobre los sitios en Buenos Aires donde podría tomarse algo similar. Con tacto de buena periodista preguntaba por la competencia y se sorprendió al escuchar que más que competencia, en el caso de los cafés de especialidad, como son los cafés artesanales, se trataba de toda una comunidad, relevo generacional, que va conquistando su propia clientela en base a la calidad, al servicio y a la capacitación de su equipo y hasta donde pude orientarla le dí los nombres y datos de nuestros amigos de las tiendas que conocía y que se destacan en esta magnifica ciudad.

El siguientes es el artículo e investigación de Julieta, que compartimos con todos nuestros amigos y colegas:

http://www.lanacion.com.ar/1868682-jugo-de-cafe-embotellado-el-consumo-de-moda-de-los-sibaritas-portenos

Ahora que se aproxima el nuevo curso de catación para amateur, qe realizaremos el sábado 13 y domingo 14 de febrero, nos llegó esta información de Zipa Coffee, blog de un par de apasionados al buen café, que desde el Barrio La Macarena en Bogotá, nos hablan de su reciente experiencia en un corto taller de catación – degustación en esta hermosa tienda de café de Bogotá, donde Educafes continua la tarea de capacitar, entrenar y motivar a nuevos profesionales.

Varietale se ido convirtiendo en un centro de encuentro de estudiantes, caficultores, tostadores artesanales y cultores en general del café de especialidad. Por su ubicación estratégica también es lugar atractivo para extranjeros que quieren probar el mejor café colombiano. Abel Calderón esta al frente de su equipo de baristas y siente desde cuando se formo con Educafes, que la calidad no tiene límites, que la investigación y la constante búsqueda de la taza perfecta, es fundamental.

Acá compartimos la nota y enlace de Zipa Coffee, sobre el taller en Varietale, dando las gracias por su aporte.

http://www.zipacoffee.com/blog/2016/2/4/7f0xevbq1hwmtsy5cn10d3xyd9mphj

Siempre escuche decir que nunca se deben hacer comparaciones, pero confirmo que en el caso del café y de su análisis sensorial  si que es indispensable y necesario.

En una cata a ciegas realizada ayer, para elegir el café que vamos a agregar a los que ya se vienen procesando en Full City, en dos sesiones y en las mejores condiciones de trabajo del laboratorio, tuvimos la gran experiencia de probar arábigos de Etiopía, Sumatra, Costa Rica, Honduras, Brasil y por supuesto nuestro café de Colombia, Nariño, Cauca y Cundinamarca.

Allan  Dorgan y Victoria Angarita que se inician en esta tarea de analistas, valoraron la idea e importancia de construir su propio laboratorio en su planta de tostado, cosa que ya realizan y pronto inauguraran. Martín el propietario de este buen laboratorio, no solo nos brindó sus instalaciones, sino toda la experiencia y dotes de gran profesor.

Paso a paso y con el protocolo de la SCAA, fuimos analizando cada una de las muestras.

Todo esto nos esperaba para la jornada de la mañana, que por estas cosas del aprendizaje y de la paciencia y gentileza de Martín, se prolongaron hasta pasado el medio día. La organización y conocimiento del tema se reflejan en esta imagen del laboratorio, que siempre insisto en los cursos de catación que brindamos en Colombia, a quiénes aspiran a cumplir un buen papel en el medio cafetero.

Con un poco de esfuerzo y sin ser necesaria una gran inversión, se puede adecuar un buen laboratorio.

Y como de «comparaciones» realmente se trataba, Allan y Victoria optaron por la mejor decisión: Evaluar con calma todos sus apuntes y optar por la mejor calidad, comprando luego el café que mejor se ajusta a su clientela.

No hagan conjeturas, déjense invitar a tomar el mejor café de Buenos Aires y comparen muy bien al lado nuestro.

Con cupo completo, un nuevo grupo de entusiastas emprendedores y aficionados al café, iniciamos el primer taller de barismo,  de un curso proyectado para 3 lunes continuos en este mes de febrero, en las instalaciones de Full City Coffee House, de Buenos Aires.

Luego de las presentaciones de rigor, de la introducción histórica y técnica a la profesión del barista, de un video didáctico y formativo, tuvimos la intervención de Arkadiy Chernov, porteño de origen ruso, que nos brindó una plática interesante sobre su adquisición de la PAVONI de colección, que recientemente adquirió en Italia.

La historia de la Pavoni, está ligada al desarrollo de la bebida estelar de las cafeterías, de cualquier parte del mundo y este abre bocas en la capacitación de este pequeño grupo, de parte de Arkadiy es valioso, fuera del programa pero significativo, ya que gracias a sus conocimientos como técnico y mecánico de aviación, sumada a la gran pasión que demuestra por el café, pensamos motivará a los participantes en esta formación de nuevos empresarios o baristas de la ciudad.

Nada mejor que un espresso preparado con café colombiano, de la mano del amante de la historia y desarrollo de esta bebida, que sigue reinando en las nuevas tiendas de café.

El experto instructor Daniel Borrás y el alumno avanzado Arkadiy Chernov, comparten la experiencia de lograr un espresso bien preparado, con la temperatura y presión acertada, que a su vez motiva a los nuevos participantes a seguir pensar el el lunes que viene.

Por considerarlo de vital importancia quiero compartir con todos los visitantes a Educafes, el interesante artículo de Rodrigo Alberto Peláez, publicado en la Patria de Manizales. el 3 de Enero pasado. El articulista es un experto cafetero, que se interesa por los temas que más nos involucran en la conformación de una comunidad, que propenda por el respeto al al trabajo del caficultor directo, por la defensa y valoración de la calidad del café colombiano.

Así mismo queremos hacer notar la importancia de la educación de todo aquel que quiera proyectar su producción y café a mercados internacionales y porque no, también al mercado naciente de las tiendas especializadas en todo el territorio nacional. Aprender de catación, convertirse en analista de calidad, contar con un propio laboratorio, tanto en finca, como en empresa cafetera, no es un hobbie, es una obligación y necesidad prioritaria. No podemos seguir vendiendo a ciegas lo que las montañas nos entregan generosamente. La distribución de la riqueza comienza en la eliminación de intermediarios de la cadena de valor o por lo menos aprender a negociar con argumentos.

Oferta ambiental en café especial

Por: Rodrigo Alberto Peláez

Nuestro modelo productivo en café se enfrenta a los retos que imponen las nuevas condiciones de los mercados cada vez más conocedores, que reconocen con precio el esfuerzo en calidad de los productores. Colombia se especializó en producción de «Commodities», desaprovechando espacios para café de alta calidad. Las zonas altas a las que fueron replegados los pequeños productores, que tradicionalmente eran consideradas tierras sin vocación agrícola clara, son hoy los sitios con alto potencial productivo para café por taza.

La oferta ambiental y el clima de montaña, entre 1.600 y 2.000 msnm, influye en la fisiología de la planta. Durante el día se realiza el proceso de fotosíntesis y se genera la glucosa que necesita para el crecimiento. En zonas altas con amplitud térmica donde los grados de temperatura fluctúan en rangos mayores a 12 grados entre el día y la noche, cuando la temperatura baja de 16 grados en la noche, se genera una especie de inactivación metabólica, como si se durmiera la planta, que hace que consuma menos glucosa, crezca menos y ese azúcar se almacena en el mucílago del grano.

Esta condición hace que sean más dulces con más grados Briggs (contenido de azúcar) que determinan mayor complejidad en la taza al expresar notas, aroma, fragancia, acidez y cuerpo que los diferencian de las tazas planas del café corriente. Estas características son las que hay que identificar y validar para aprovechar la oferta ambiental de muchas zonas de nuestro país, estandarizar procesos de calidad para que la bebida siempre esté dentro de unas características de sabor que fidelicen nuestros clientes; no podemos dar hoy una calidad y mañana otra porque eso no es sostenible en una cadena de valor; una marca tiene que protocolizar sus procesos de calidad.

El mercado de especiales está llegando a tan alto nivel de sofisticación que es posible con pruebas de resonancia magnética, espectofotometría y densidad determinar a qué altura sobre el nivel del mar se cultivó ese café o qué variedad es. Esto es importante porque en el mercado de algunas cápsulas la cantidad de café necesaria para dar los estándares solo se obtiene con café de alta densidad (1,335 que significa que el café está cultivado a más de 1.500 msnm), densidades bajas no caben en las cápsulas. Por otro lado, a mayor densidad también caben más sacos por contenedor lo que optimiza la logística, permite reducir los costos, hace más eficiente la cadena, lo cual podría ir en beneficio de los productores siempre y cuando las relaciones comerciales se desarrollen bajo un marco de transparencia.

En Colombia se compra el café a los productores por kilogramos y factor de rendimiento pero el valor de este en los mercados es por taza; nadie al comprar el café pregunta: ¿Cuánto pesaba este café? ¿Qué factor daba?, ¿Qué porcentaje de pasillas o broca tenía? La gente está tomando el café por sabor y nosotros no nos estamos sintonizando con la cadena, no conocemos la comercialización de nuestro producto, no sabemos a qué exportador le vende la cooperativa el café y este a su vez a quién y a qué precio. Además de la cadena de intermediarios tenemos una cortina densa que no permite que haya trazabilidad en doble vía, más sí nos la exigen a nosotros, somos completamente ciegos en el negocio y no sabemos nada más allá de la entrega el sábado en el pueblo.

Tenemos que trabajar en el acortamiento de la cadena de valor, donde todos aportemos, eliminando intermediarios, «coyotes» que se quedan con los diferenciales, dejando solo aliados estratégicos que trabajen sintonizados con nuestras necesidades para que el valor vuelva al origen que es donde debe llegar para que sea sostenible.

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