EL VINO Y EL CAFÉ- SEMEJANZAS y DIFERENCIAS
Pasado, presente y futuro
Como lo expreso Ted Lingle al final de un documental sobre el café, acerca de cómo su consumo hacia el futuro, se desplazaría hacia el modelo del vino, podemos afirmar que hoy, gracias al movimiento de los cafés especiales, al descubrimiento e investigación de nuevos varietales, a los procesos de recolección, fermentación, tostión e innovación en sus formas de prepararlo y ofrecerlo al cliente; se ha vuelto realidad y el futuro está más cercano cada día.
Sin hablar del agua, (que también es hoy parte del mercado) las bebidas de mayor consumo en el mundo son el café, la cerveza, el té, y el vino.
El café se produce en 70 países y se consume en todo el mundo, la producción mundial se acerca ya a los 135 millones de sacos. Millones de personas en el mundo es la bebida que toman cada mañana y gracias al mejoramiento de la calidad su consumo crece cada día. El vino se consume regularmente por placer y/o costumbre (en algunos países es más barato que la cerveza o las gaseosas). Y si hablamos de placer, los cafés suaves arábigos del mundo se ubican al lado del vino, conquistando y estimulando el consumo a cualquier hora del día.
Tanto para el vino como para el café son importantes una serie de factores ambientales: clima, latitud, altura, temperatura, horas de luz, etc.
Veamos a continuación algunos aspectos generales de semejanzas y diferencias de estos dos frutos de la naturaleza.
ORIGEN DEL VINO
La evidencia arqueológica sugiere que la primera producción de vino conocida, hecha a partir de la fermentación de las uvas, se llevó a cabo hace 8.000 años en Georgia y hace 6.100 años en Armenia. También fue notable la producción de vino en Grecia, donde se remonta a 4500 años antes de Cristo. Por otro lado, el 11 de enero de 2011, en una cueva de Armenia se encontró lo que podría ser la prensa de vino más antigua del mundo con aproximadamente 6.000 años de antigüedad. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras.
El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Baco como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían continua referencia al vino en sus escritos). El vino se continuó propagando y llegó hasta Italia, donde el imperio romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.
ORIGEN DEL CAFÉ
Para algunos historiadores, el café fue descubierto gracias a un pastor de cabras de Etiopía, que observando como su rebaño al ingerir una bayas rojas de un arbusto, se comportaban alegres, juguetonas y exaltadas y decidió recoger estos frutos para llevarlos a sus superiores a que lo probaron como infusión. No se sabe si el resultado fue o no agradable, ya que su contenido fue arrojado al fuego por accidente o intencionalmente, lo que dio como resultado que la fragancia del café tostado dio comienzo a una nueva infusión. Infusión y bebida que sigue conquistado a bebedores de todo el mundo. Existe otra hipótesis mucho más antigua y menos difundida, respecto a las costumbre de la tribu africana de los Oromos, quiénes con la pulpa y los semillas del café hacían una pelota, que llevaban en sus largos recorridos por el Africa, con la que posiblemente se alimentaban e iban esparciendo sus semillas, semilla que se esparcieron por Arabia, Turquía y que subrepticiamente fue sacada hacía la india, por un personaje de leyenda llamado Baba Budan. De allí llega a Europa, y luego al resto del mundo de la mano del francés Gabriel Mathieu de Clieu, almirante de la marina francesa, que por encargo del rey lleva unas plantas a Martinica en 1720. Al cabo de unos años y luego de una gran cosecha se propago por el Caribe hasta llegar a Venezuela y Colombia.
Por ser originario de Arabia en sus comienzos era una bebida religiosa, que la llamaban el vino del islam, la consumían los sacerdotes y solo los hombres, estaba prohibida a la mujeres y los niños ya que con ella lograban tener largas sesiones de ayuno y vigilia para orar a Ala.
Luego históricamente se convierte en medicinal y se entrega como un medicamento bajo receta médica, posteriormente se convierte en la bebida popular que hoy conocemos .
TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINOS
Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.
VARIEDADES DEL CAFÉ
Existen dos variedades comerciales y principales del café: café arábiga, la cual se origina en El Oriente, y el café robusta, originado en El Congo. El café arábigo es el que más se cultiva en el mundo. Se destacan hoy en día los varietales de la familia del robusta conocidos como Geisha, Bourbon, Java, Mocca, Pacamara, Laurina (carente de cafeína), reconocidos en general por ser de tazas destacadas por sus notas exóticas afrutadas, especiadas, achocolatadas, etc. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo o para elaborar blends de comercio hacia el mercado popular.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE VINO
Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.
PRINCIPALES PRODUCTORES DEL CAFÉ
El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda.
Hay que observar que los países que producen vinos, no producen café. Aunque para la producción de ambas existe un conjunto de factores ambientales como son: temperatura, latitud, altitud, horas de luz, etc.
TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS UVAS
Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.
TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR EL CAFÉ.
La planta de café también tarda de dos a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido y vivir en una finca cafetera, recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas) y la fragancia del jazmín de sus flores es inolvidable.
PROCESO DE RECOGIDO DE LA UVA
Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo. En Chile y en Argentina estos suelen ser familias enteras quienes van cortando los racimos de uvas con unas tijeras especiales y colocando los racimos en unas canastas llamadas “tachos”. Por regla general, estos recogedores de uvas son “contratistas independientes” a quienes se les entrega una ficha o moneda por cada canasta de uvas que entregan. Al final del día se le redimen esas fichas por dinero.
PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ
El café está listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”). A estos recogedores también se les paga cierta cantidad de dinero por cada recipiente de café que recojan. En Puerto Rico a ese recipiente se le llama “almud”. El recogedor va almacenando lo que recoge en unos sacos, y al final del día se determina la cantidad de almudes que ha recogido y se le paga en efectivo. En algunos países como Costa Rica, se instalan mallas alrededor de los árboles de café y se utilizan unas varas para golpear los granos maduros, los cuales caen en las mallas y luego son recogidos por los empleados.
El valor agregado del café colombiano no está únicamente asociado a su topografía, sino precisamente a su recolección. Los caficultores colombianos con conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. La recolección del lo frutos maduros del café en Colombia es la garantía de una calidad superior.
Tanto la vid, como las plantas de café, requieren de un gran cuidado desde que se siembran y ambas están sujetas a ser atacadas por enfermedades y plagas.
PROCESAMIENTO DE LA UVA UNA VEZ RECOGIDA
Luego de recogida la uva, es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treinta y seis meses antes de que el vino sea embotellado.
PROCESAMIENTO DEL CAFÉ UNA VEZ RECOGIDO
Luego de recogido, los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café «lavado», lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche. Una vez seco se traslada a las plantas de trillado donde el grano ya queda listo para ser empacado en empaques de fique, para luego ser tostado o exportado al mundo. A diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara o pergamino protege la semilla durante el tiempo de almacenamiento.
DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE
El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades. El mejor café del mundo es Fresco.
DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ
Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una catación y/o degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, consistencia, entre otras.
Hasta hace muy pocos años en Colombia, se tenían parámetros estandarizados para la fermentación del café, pero últimamente se ha venido investigando intensamente y desarrollando fermentaciones controladas con gran resultado en varietales que no aportaban notas significativas en la taza.
Como habrán podido observar el café y el vino tienen muchas similitudes y ambos siguen reinventándose, aportando nuevas y gratas sensaciones sensaciones a los consumidores. Y si de cuidar la calidad del café se trata, no olvide que los únicos enemigos son el oxigeno, la luz y los médicos. No hagan mucho cuando digan que el café hace daño. ¡De algo nos tenemos que morir!
Fuentes: www.hablemosdevinos.com – www.colombia.com/gastronomia
Para finalizar y acordar que el café y el vino tienen muchas semejanzas, comparto el enlace hacia el artículo sobre el origen de los los hongos en el café, que transmiten notas excepcionales, publicado por Portafolio de El Tempo:
http://www.portafolio.co/tendencias/cafe-colombiano-deriva-esencia-hongos-vino-roble-493417
Y cuando hablamos de trabajo en barra, como se llama en realidad el trabajo del Barista, (que debía mejor llamarse Barrista), nadie como Daniel Borrás (primero a la izquierda) para transmitir sus conocimientos y experiencias al frente de su sitio en Full City.
Uno de los temas del último Congreso cafetero que se realizó en en Colombia, se trató y discutió sobre la conveniencia de exportar los subproductos de nuestro café, me pregunto y a su vez les pregunto a los expertos, tanto colombianos como extranjeros: Donde quedan los más de 60 años del posicionamiento de la imagen del Café de Colombia, del prestigio de Juan Valdez y de la confianza de los compradores de café colombiano en el exterior.
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