Catación de varietales de la Sierra Nevada y de otras regiones
El pasado fin de semana concluyó el primer taller de catación avanzado dado en las instalaciones de la cooperativa de caficultores Cooagroneda –ubicado en el corregimiento de Bonda – Santa Marta. Desde el arranque todo fue novedad (para nosotros como instructores y para el grupo) ya que incluso llegar hasta la finca de don Luis costó un poco más de esfuerzo de lo presupuestado pues para los que no estamos acostumbrados a las faenas de campo (ya que nuestro trabajo últimamente ha estado alrededor de la mesa de catación), pero valida la pena el esfuerzo por la recompensa del paisaje, los cafetales y la amable bienvenida y atención a todos por parte de nuestro anfitrión.
La finca «La Milagrosa está ubicada a 1.600 msnm , altura ideal para la siembra, cultivo y producción de varietales de gran aceptación mundial. Don Luis s propietario se ha convertido en uno de los principales proveedores de la marca y tostadora americana Stumptown Coffee Roasters, adonde nos contaba acababa de despachar 85.000 kilos de arábigos de 87.5 puntos.
Posterior al día de campo entrando en materia iniciamos el análisis de las muestras preparadas para la jornada; fuimos encontrando un buen repertorio representando primero la región de nuestro colaborador y apoyo Cooagroneva, donde tuvimos la oportunidad de evaluar con nuestro grupo cafés de la Serranía del Perijá cuya taza destacó por su sabor dulce delicado a miel y suave sabor cítrico que recuerda el discreto cítrico de las toronjas . Otros cafés evaluados, fueron las muestras enviadas desde la zona sur de la Sierra ubicado en Nabusimake, encontrando en éste un perfil de taza dulce pero con carácter mas fuerte dando sabores característicos de chocolate, almendra y nuez.
Además contamos con cafés destacados de caficultores asociados a la cooperativa Coagronevada (nuestros anfitriones) cerrando el triangulo cafetero de la Sierra Nevada con una taza balanceada de la zona cafetera de Santa Marta procedente de la finca de Edilberto Alvarez.
Dos días de catación no fueron suficientes para probar y analizar todas las muestras que se acopiaron de la tres zonas de la Sierra Nevada de Santa Marta y de muchas regiones del país que colegas, amigos y productores de varias zonas del país, nos hicieron llegar gentilmente, sin embargo se logró establecer las notas que caracterizan a muchos eco topos del país.
Arábigos naturales, «amielados», Ghesas, típicas, bourbones, castillos de fermentación controlada y muchas más variedades, fueron partícipes en las mesas de catación, que en la cuchara de noveles y avanzados catadores, fueron motivo de análisis y discusión.
Del interior del país nuestros colegas y amigos de apoyo nos brindaron cafés del Huila, Cauca y Santander destacando para el cierre el sabor limpio a limoncillo la muestra procedente del Cauca variedad Bourbon Amarillo correspondiente al café enviado por Diego Samuel Bermúdez, y Geisha de Mauricio Tovar de la Finca Nápoles del departamento del Huila, muestra enviada gentilmente por Mario Fernando Gómez desde Pitalito Huila. Uno de los cafés evaluados fue uno de la variedad Castillo y Bourbon Rosado de Santander de origen la finca El Reposo muestras enviadas por Andrés Ujueta a quien agradecemos su amable apoyo y felicitamos por su gran trabajo y los buenos resultados en taza.
También compartimos en catación cafés de Cundinamarca, Antioquia, Caldas, Nariño, Serranía de La Macarena, Ecuador y Etiopía. Damos un especial agradecimiento a la red de apoyo a Educafés quienes desde todos los rincones del país respaldan nuestra actividad enviando muestras; contando en ésta oportunidad con más de 50 diferentes cafés enriqueciendo ostensiblemente la capacitación.
No podíamos dejar de mencionar y agradecer la gentil colaboración y apoyo del ingeniero agrónomo de la cooperativa, quién brindo una corta pero completa descripción del proceso productivo del café de la región, que muy seguramente será tenido en cuenta por aquellos cafeteros que por primera vez acudieron a este evento de catación.
Daniel Palacio el analista encargado del laboratorio de Cooagronevada fue quién con su labor discreta y silenciosa, durante tres días preparó, clasificó y montó los paneles de catación. Desde ya nuestro reconocimiento y admiración por el buen trabajo que desempeña en esta asociación cafetera.
Nos acompañaron como anfitriones Sandra Iveth Palacios gerente de la Cooperativa de Coagronevada, quién aparece en la foto junto a su hijo Dilan Flórez, que se prepara para hacer parte del equipo de analistas del laboratorio.
Ocho catadores con nuevas sensaciones y experiencias que alimentarán su paladar, para beneficio de sus fincas, empresas y asociaciones. En el mosaico podemos ver arriba a Dilan Flórez Palacios, María Consuelo Rivera, Luilly José Ojeda, José Daniel Palacio, abajo a Sol Viviana Zapata, Mildred Niebles, Jhon Fredy Cordero y Eugenio Hidalgo. Todos ellos a pesar de entusiastas discusiones sobre los cafés de nuevas tendencias como arábigos naturales y amielados colocaron la nota alegre en todo momento de la actividad.
Johny Marín a a quién por su hobby (buena cámara y buen lente para tomar buenos momentos) lo rebautizamos paparassi para quien damos un cálido saludo desde Bogotá esperando pronto un próximo encuentro en la ciudad de Valledupar.
El Castillo que queremos edificar
Ahora que nos aprestamos a realizar el taller de catación avanzada en Santa Marta, consideramos oportuno presentar a los interesados y asistentes, el magnifico material contenido en un archivo PDF de Cenicafe, sobre la adaptabilidad, buen comportamiento y resistencia de este varietal, tan polémico y controvertido entre catadores.
El interés que nos acoge y reúne es precisamente determinar de una manera objetiva y sensorial, las «bellezas» de esta semilla que ha venido convirtiéndose en la redención de zonas muy afectadas por la roya, pero que en la gran mayoría de los casos, bien beneficiadas por el productor cafetero, motivan mercados que antes eran escépticos y renuentes a aceptarlo como taza de calidad destacada.
Compartimos entonces este magnifico material, resultado del esfuerzo de grandes investigadores y científicos en las tierras de la Sierra Nevada de Santa Marta, de donde obtendremos, procesaremos y analizaremos en los diversos paneles del evento a realizarse en Febrero 17 y 18 de este año.
La VARIEDAD CASTILLO PUEBLO BELLO para las regiones de Magdalena, Cesar, La Guajira y Norte de Santander
Gabriel Alvarado-Alvarado*; Húver Elías Posada-Suárez*; Hernando Alfonso Cortina-Guerrero*; Hernando Duque-Orrego* José Vicente Baldión Rincón***; Orlando Guzmán Martínez***
El potencial de producción es un objetivo básico de los programas de mejoramiento del café, y los aspectos como calidad, precocidad y resistencia a la roya, entre los de mayor importancia agronómica y económica, pueden carecer de interés si no van asociados a niveles de producción que hagan retributiva la adopción y el uso de estas variedades por los productores (2, 3). Cenicafé ha sido líder y pionero en el mundo en el desarrollo y la utilización exitosa de poblaciones derivadas del cruzamiento entre la variedad Caturra y el Híbrido de Timor, este último poseedor de la resistencia completa e incompleta a la roya del cafeto causada por Hemileia vastatrix y a otras enfermedades limitantes de la producción, lo que ha permitido reunir en un nuevo cultivar la resistencia a la roya y a otras enfermedades, así como atributos agronómicos sobresalientes con altas productividades por unidad de área y una amplia adaptación a l a s c o n d i c i o n e s de la caficultura colombiana.
Recientemente Cenicafé liberó la variedad Castillo (1), compuesto con resistencia durable a la roya del cafeto, con probable tolerancia a la enfermedad de las cerezas del café (CBD) en una proporción mayor del 50% de sus componentes y con adaptación general a la zona cafetera de Colombia. En su obtención se seleccionaron los materiales más productivos y estables en los ambientes donde se condujo la evaluación eliminándose los materiales inestables y de baja productividad (2, 7, 8).
El excelente comportamiento en ambientes específicos de algunos genotipos de generaciones avanzadas de selección que son parte de la composición de la variedad Castillo, permitió su selección para conformar variedades regionales con mayor productividad que pueden brindar a los productores beneficios adicionales en las áreas que posean condiciones representativas de
las Estaciones Experimentales de Cenicafé en las cuales fueron seleccionadas (3, 7). Las demás características agronómicas de estas variedades derivadas son análogas a las descritas para la variedad Castillo de la cual proceden (1).
De acuerdo con los resultados de los experimentos, las ventajas en productividad esperadas con las diferentes variedades Castillo de uso regional, varía entre 9,1% en la zona representativa de la Estación Experimental La Trinidad localizada en el municipio del Líbano (Tolima), y 17,9% en la Estación Santa Bárbara en Sasaima (Cundinamarca). El análisis económico y de decisión (riesgo) adelantado por parte de la Disciplina de Economía de Cenicafé, muestra que su utilización afectaría positivamente los ingresos de los adoptantes de estas nuevas variedades aún con precios de $30.000 la arroba de café pergamino seco (3).
Para la conformación de las variedades compuestas para uso regional se evaluaron 50 progenies, en las Estaciones Experimentales representativas de las diferentes zonas según sus condiciones climáticas, de suelos y relieve, que reciben la denominación de ecotopos cafeteros (6). Estos ecotopos son representativos de áreas relativamente homogéneas por sus características de suelo y clima. En cada ambiente donde se condujo la evaluación regional de los genotipos se seleccionaron las progenies más productivas para las regiones de influencia, teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Que contaran con una o varias combinaciones de resistencia completa y resistencia incompleta a la roya del cafeto. De porte bajo y fenotipo compatible en las mezclas de las progenies.
Con una producción y adaptabilidad a las condiciones de la zona cafetera similares, así como características de productividad superiores a las variedades tradicionalmente cultivadas en Colombia.
Con características del grano y calidad similares o superiores a las de las variedades tradicionalmente cultivadas.
Con menor incidencia de enfermedades (diferentes a la roya) que las variedades tradicionales.
Esta variedad Castillo derivada posee la característica de dinámica, que permite retirarles o adicionarles nuevos componentes para mejoramiento de los atributos agronómicos iniciales y para mantener vigente la resistencia durable a la roya del cafeto y la probable tolerancia a otras enfermedades como la de las cerezas del café (CBD), que no se ha registrado en Colombia (5).
Para su conformación se tuvo en cuenta con relación a la roya del cafeto: 1). Mantener la diversidad genética necesaria sin detrimento de la resistencia durable a la misma y de la probable tolerancia al CBD. 2).
El conocimiento adquirido luego de veintidós años en presencia de roya en las diferentes regiones que ha permitido que se establezca la dinámica de la enfermedad en períodos de epidemias altas y bajas. 3).
Los resultados de muestreos periódicos para detectar la presencia de la enfermedad en plantas de lotes comerciales sembrados con variedades resistentes a dicha enfermedad. 4). La comprobación de la existencia de resistencia incompleta a la enfermedad que se hace visible cuando la resistencia completa es vulnerada por razas compatibles del patógeno. 5). La factibilidad de realizar mezclas de progenies para conformar las variedades Castillo regionales, y 6). La experiencia adquirida en producción de semilla de variedades compuestas con resistencia a la roya del cafeto.
ÁREA DE INFLUENCIA DE LA VARIEDAD CASTILLO PUEBLO BELLO
Los lotes experimentales para la obtención de la variedad Castillo Pueblo Bello, se ubicaron en la Subestación Experimental del mismo nombre, localizada en el municipio de Pueblo Bello (Cesar), en el Ecotopo cafetero 402 y en el cual, por condiciones ambientales y de suelos similares están incluidos los municipios de Valledupar y El Copey, en el departamento de Cesar y Riohacha, Barrancas, Fonseca y San Juan del Cesar, en el departamento de La Guajira.
En el Ecotopo 402 la distribución de la lluvia el unimodal con presencia del período de menor precipitación entre diciembre y marzo. El área en café es de 9.825 hectáreas (4), de las cuales entre el 65 y el 80% se encuentran establecidas en sistemas de producción bajo sombra. En la cosecha que ocurre en el segundo semestre se recolecta entre el 88 y el 97% de la producción anual.
No obstante, los resultados observados para la variedad Castillo Pueblo Bello pueden extrapolarse a un área de influencia de 49.689 hectáreas, que hacen parte de los departamentos de Magdalena, Cesar, La Guajira y Norte de Santander, y en donde se incluyen los ecotopos cafeteros presentados en la Tabla 1 e identificados en color verde oliva en la Figura 1.
Figura 1. Mapa de localización de las áreas cafeteras para la siembra de la variedad Castillo Pueblo Bello.
CARACTERÍSTICAS DE LA VARIEDAD CASTILLO PUEBLO BELLO RELACIONADAS CON LA RESISTENCIA A LA ROYA DEL CAFETO
La incidencia y severidad de la roya en las progenies que conforman la variedad Castillo Pueblo Bello se evaluó agrupando las plantas según el grado del ataque de la roya en éstas, y calificándolas numéricamente desde 0 hasta 9. Para esta área cafetera se observó que todos los materiales estuvieron en grado 0 de infección, por lo cual se define que presentan resistencia completa a la roya del cafeto (7).
La productividad de las progenies que conforman la variedad Castillo Pueblo Bello en comparación con la producción relativa de la variedad Colombia se presenta en la Tabla 2, así como la características de los granos.
La variedad Castillo Pueblo Bello, requiere del uso adecuado y oportuno de las prácticas para el establecimiento y manejo de los cafetales recomendadas por Cenicafé, entre las cuales se encuentra la selección de material de siembra (colinos), densidades de siembra superiores a 5.000 tallos o plantas/ha, así como los planes de fertilización basados en los análisis de suelos y en el reconocimiento de las condiciones particulares de los lotes, y el manejo integrado de plagas y arvenses, entre otros. El correcto manejo agronómico le garantiza a los caficultores ventajas adicionales en productividad, acordes con las características particulares de suelo y clima de la respectiva área geográfica.
Viabilidad del cambio tecnológico. El cultivo de café es un sistema de producción que tiene unas entradas representadas por factores como mano de obra, insumos, tierra y energía, entre otros, y un producto final del sistema que es el café pergamino seco obtenido. De igual forma, en su interior este sistema está conformado por varios componentes, como son la variedad de café, la densidad de siembra, los ciclos de renovación, la fertilización, la exposición solar, los métodos de renovación, el manejo de arvenses, el manejo de enfermedades, el manejo de plagas, el tipo de crecimiento, las formas de cosecha y el tipo de beneficio (3) (Figura 2).
Para el análisis económico debe tenerse en cuenta que las nuevas variedades de café son sólo un componente del sistema, y que el reemplazo de una variedad (A), por otra de mayor productividad (B), no implica necesariamente otros cambios asociados a los demás componentes del sistema. De esta manera, únicamente los costos adicionales relacionados con la cosecha y el beneficio del café y los mayores ingresos debidos a esa mayor productividad, son los que deben tenerse en cuenta al momento de los análisis económicos (Tabla 3). Los demás costos no varían.
De otro lado, antes de tomar cualquier decisión en la adopción de nuevas tecnologías, en este caso la nueva variedad de café pueden surgir, por parte del adoptante, algunas preguntas.
¿Cuál es el riesgo en la adopción? El análisis de decisiones permite generar elementos para comprender la viabilidad de los nuevos materiales y estimular su adopción. Uno de los aspectos que debe evaluarse es el riesgo, entendido como la probabilidad de obtener cosechas con productividades menores o iguales a la del testigo (variedad castillo) o a un valor crítico considerado. Es así como para la variedad Castillo
Pueblo Bello la probabilidad de obtener una cosecha con una productividad igual o menor a la variedad Castillo, es del 4,36%. Para ilustrar mejor este nivel de riesgo, éste puede establecerse en términos del número de cosechas que presentarían productividades iguales o inferiores al testigo regional. Si se estima un ciclo total de 20 años para un cultivo de café (un ciclo de siembra y tres de zoca), que corresponde a 16 cosechas de café, con el nivel de riesgo estimado, se obtendrían 15,3 cosechas con productividades superiores a la del testigo (3).
Con base en estos resultados, es evidente que el nivel de riesgo en la adopción es bajo y que la decisión de cultivar dicha variedad redundaría en resultados positivos para el caficultor. ¿Cuándo se justifica un cambio de variedad? Con el empleo de la nueva variedad se generan unos costos adicionales asociados a la cosecha y beneficio, pero a la vez se originan retornos adicionales asociados también a la mayor productividad de la variedad (3). Para que el cambio se justifique debe analizarse qué ocurre con la extraproducción de la variedad, que se entiende como un cambio marginal. Inicialmente, puede estimarse el beneficio neto marginal de la siguiente arroba generada por la mayor productividad (cambio pequeño inicial), teniendo en cuenta sólo los costos e ingresos marginales asociados a la producción de es arroba (Tabla 4).
Si para la primera arroba generada por la mayor productividad de la variedad Castillo Pueblo Bello se observan beneficios netos marginales positivos, al considerar la diferencia total en productividad (36,1 @), que está descrita en la Tabla 3, estos beneficios serán por supuesto mayores, evidenciándose las ventajas económicas que justifican el cambio de variedad.
¿Cuál es la viabilidad económica del cambio técnico? La técnica de los presupuestos parciales es otra forma de evaluar los cambios o ajustes económicos implícitos en la adopción de una variedad de café con mayor productividad. Mediante ésta, se evalúa la introducción o variación en algún o algunos de los componentes tecnológicos en un sistema de producción y que representan cambios parciales con referencia a una situación actual o preestablecida. Los presupuestos parciales se basan en el principio de que pequeños cambios en productividad podrán tener uno o más de los siguientes efectos: originar costos adicionales en los que se incurre, eliminar o reducir algunos retornos, originar retornos adicionales que son recibidos y eliminar o reducir algunos costos. En este caso, los impactos negativos están relacionados con los costos adicionales y los positivos con los ingresos adicionales.
Para el análisis de la variedad Castillo Pueblo Bello se toma como referencia un año productivo del ciclo, partiendo de los siguientes supuestos básicos:
Precio interno del café: $ 40.000/@
Recolección : $ 230/kg de café en cereza
Beneficio : $ 2.000/@ de café pergamino seco
Debe tenerse en cuenta que las variables que hacen parte de los supuestos básicos, son dinámicas, es decir varían a través del tiempo; por tanto, los resultados de la Tabla 5 sólo hacen referencia al momento en el cual se asumieron dichos valores.
Según lo observado en la Tabla 5, el cambio neto en el ingreso es positivo, lo que indica que el cambio técnico es económicamente viable y por tanto, el empleo de esta nueva variedad tendrá efectos positivos para los caficultores adoptantes.
LITERATURA CITADA
1. ALVARADO A., G.; POSADA S., H.E.; CORTINA G., H.A. Castillo: Nueva variedad de café con resistencia a la roya. Avances Técnicos Cenicafé No 337: 1-8. 2005.
2. CASTILLO Z.; L.J.; MORENO R., L.G. La variedad Colombia: Selección de un cultivar compuesto resistente a la roya del cafeto. Chinchiná. Cenicafé. 169p. 1987.
3. DUQUE O., H.; ALVARADO A.; G.; POSADA S., H.E. Nuevas variedades de café: Análisis Económico. Disciplina de Economía Agrícola, Cenicafé. 22 p. 2005 (Documento interno en proceso de publicación).
4. FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. BOGOTÁ. COLOMBIA Sistema de Información Cafetera. Encuesta Nacional Cafetera SICA. Estadísticas Cafeteras. Informe Final. Bogotá, FNC, 1997. 178 p.
5. GIL V., L.F.; VARZEA VMP.; SILVA MDC. La enfermedad de las cerezas del café – CBD – causada por Colletotrichum kahawae. Avances Técnicos Cenicafé N° 298: 1-8. 2002.
6. GÓMEZ G., L.; CABALLERO R., A.; BALDIÓN R., J.V. Ecotopos cafeteros de Colombia. Bogotá, FNC, 1991. 131 p.
7. INFORME ANUAL DE LA DISCIPLINA DE MEJORAMIENTO GENÉTICO Y BIOTECNOLOGÍA. Selección por resistencia completa a la roya del cafeto. Cenicafé. Años 2000-2001, 2001-2002, 2002-2003, 2003-2004 pv.
8. MORENO R., L.G.; ALVARADO A.; G. La variedad Colombia: Veinte años de adopción y comportamiento frente a nuevas razas de la roya del cafeto. Cenicafé. Boletín Técnico Cenicafé No.22. 2000. 32p.
Catación avanzada en La Sierra Nevada de Santa Marta
El café como idioma universal
Aparecen en la foto: De izquierda a derecha: Los hermanos Julián y Camilo Chala Aristizabal, que administrarán un negocio propio en compañía de sociedad con su padre, enseguida aparece Omar Montañez que por su pasión por el café quiere mejorar día a día la preparación en casa, Leidy Viviana Padilla, administradora de una barra de café a quién su jefe apoya en el mejoramiento de sus habilidades como barista,Yeini Escobar Gasca, quién vino desde Manizales donde proyecta abrir próximamente su propia tienda cafetera, junto a su esposo, María Fernánda López productora de café de Chinchina, que gracias a su excelente café y marca propia, se trasladará a Bogotá a abrir su negocio y por último en la foto, Pedro Álvarez y Santiago Aristizabal que viajarán a estudiar y trabajar en Australia y Estados Unidos respectivamente.
Hace tan solo 12 años cuando empezábamos a dictar los cursos de baristas y en algún taller de estos había un asistente que viajaba o se iba para el exterior a estudiar inglés o tomar diplomados o especialidades y por lo general su viaje era para Australia.
Hoy en día no hay curso de los que programamos cada mes, que no haya por lo menos dos o tres personas interesadas en capacitarse como baristas profesionales de la preparación y vemos a muchos de los que han sido baristas instructores, ya ejerciendo en muchas partes del mundo y si no hablan perfecto el inglés, por lo menos el café habla por ellos.
En el curso que acabamos de ofrecer dos interesantes y emprendedores jóvenes, tomaron este curso como base de su portafolio de servicios, que piensan les podrá ayudar en su aventura académica fuera del país.
Pero finalmente no importa donde se vaya a servir, lo importante es servir bien y representar a Colombia dignamente. Estas tres baristas profesionales se quedan en el país, pero quienes tomen un café en sus establecimientos dirán: Esto si es café!
Mucha suerte a todos y que sigan el camino de la calidad, capacitándose cada día más.
No puede faltar en su cafeoteca
‘Café obsesión’: un misal para los adictos a la cafeína
Gustau Nerín
Barcelona. Domingo, 22 de enero de 2017
3 minutos
Ha aparecido, en castellano, Café obsesión, de Anette Moldvaer, un libro regalo destinado a aquellos para los que el café es mucho más que un simple reconstituyente matinal. Un libro centrado en los matices, que explica desde las variedades de café, hasta las diferentes posibilidades de prepararlo. Una obra exhaustiva y muy didáctica, con múltiples ilustraciones, gráficos y mapas que nos ayudan a penetrar en el complejo mundo de este delicado fruto. La autora hace una verdadera apología de esta bebida, asegurando que «preparar una taza de café realmente buena es uno de los lujos más asequibles que nos podemos permitir».
Antes de tomarlo
Café obsesión nos explica los orígenes del café, las diferencias entre las cuatro especies y las múltiples variedades. Nos enseña, de forma muy práctica, como escoger un café: como identificar el grado de torrefacción, su origen, su sabor… También informa sobre cómo lo podemos conservar para que no pierda sus cualidades, y cómo lo tenemos que moler para garantizar que nuestro café se adapte a la cafetera de que disponemos. Una buena parte del libro está consagrado en las diferentes regiones productoras del mundo, de tal forma que nos ayuda a saber las características de cada café y a escoger mejor el que queremos. E incluso consagra una docena de páginas a los diferentes tipos de cafeteras y a los problemas y ventajas de cada una de ellas.
Regalo final
Para la mayoría de los lectores, lo que les resultará más interesante son las 75 últimas páginas, donde se presentan de forma clara y detallada diferentes recetas de café, desde el más reglamentario capuccino hasta alternativas mucho más originales como el senegalés café Touba (con pimienta y especias), el café escandinavo (con huevo), el indonesio Kopi Jahe (con jengibre, canela, clavo y azúcar de palma), el Vanilla Warmer (con vainilla), o el Yuanyang de Hong Kong (con té negro)… También se incluyen algunos postres basados en el café, como el Affogato de almendras (con helado, canela, leche de almendras y almendras). E incluso se nos mujer la receta de algunas variedades que, a primer golpe de vista, no parecen excesivamente fascinantes, como I’m Your Huckleberry, un café típico de Idaho que se prepara con manzanas, con almíbar y con saborizante de manzanas y de arándanos; o el Expreso Cola Float, que como su nombre indica es una mezcla de un café con uno de los típicos refresco de zarzaparrilla, y con un helado de soja de propina. El apartado final de este capítulo está consagrado a las múltiples recetas que combinan el café con las bebidas alcohólicas. Las variedades son amplias: con ron, con menta, con güisqui, con Drambuie, con Kahlua, con Calvados, con coñac, con vermú, con Grand Manier, con Chartreuse, con Amaretto, con tequila… Mil y una forma de degustar un buen café.
Más complicado de lo que parece
A través de este libro podemos enterarnos de que habría que cambiar periódicamente las fresas de los molinillos de café, o de que los paquetes de buen café llevan una válvula de sentido único para garantizar que el oxígeno no entre en el paquete cuando se saca el café. Preparar un buen café necesita poner cuidado a muchos detalles: la autora dedica dos páginas a enseñar cómo se tiene que calentar la leche al vapor de la cafetera. E incluso hay consejos para los que quieren el máximo perfeccionismo y optan por tostarse el café en casa. Hay un consejo que probablemente muchos adictos al café agradecerán: se indica que tomar café cada día a la misma hora desensibiliza hacia los efectos de la cafeína, y por lo tanto se recomienda, a los que quieran tomar café para no dormir, modificar sus horarios de consumo periódicamente.
Más que un desayuno
Este libro sin duda interesará aquellos que tienen una afición desmesurada por el café. Los que no tienen bastante con tomar cualquier brebaje caliente con una madalena para ponerse en marcha por la mañana. Este es un libro para connaisseurs, para aquellos que, antes de comprar un café, se lo miran, comparan, escogen… Estos, y no los simples necesitados de cafeína, son los que podrán disfrutar de un libro pensado, justamente, para su obsesión. Un libro elaborado a su medida.
http://www.elnacional.cat/es/cultura-ideas-artes/cafe-obsesion-libro_132843_102.html
Para comenzar bien el año…
Comenzando el año 2017 hemos programado varios cursos en la ciudad de Bogotá que seguramente serán valiosos para cualquier proyecto cafetero que se quiera emprender, así como para todo aquel colombiano que alista equipaje para viajar a Australia u otros países a estudiar o trabajar.
Talleres teórico prácticos de Barismo Básico Nivel 1 y Catación de café para amateurs, para aprender a preparar de una forma profesional todo tipo de bebidas a base de café y entrenamiento básico para aquellos se se inician en el análisis sensorial.
Estos talleres de capacitación cafetera se imparten a un número reducido de máximo 10 personas, para una mayor comprensión y aprovechamiento.
Barismo Básico Nivel 1 . Enero 19 y 20 de 2017
Lugar de la capacitación: Carrera 29C No. 74a29 Ingecafe
Horario: 8:30 a 1:00 p.m. y de 2:00 a 5:30 pm (ambos días)
Catación para analistas amateur: Enero 28 y 29
Lugar de la capacitación: Calle 41 No. 8-43 Varietale Café
Horario: 8:30 a 1:00 p.m. y de 2:00 a 5:30 p.m. (ambos días)
Contáctenos para enviarle programa e información disponible para separar su cupo. Teléfonos: (571) 3038781 Celular: 3213058054
¿Bailamos o nos damos plomo?
Encontré hoy este artículo del profesor y director de asuntos gremiales de la Federación de Cafeteros, Señor Carlos Armando Uribe Fandiño y me pareció oportuno publicarlo en este nuestro blog, ya que su lectura nos lleva en gran medida a la reflexión de lo que muestran la noticias de fin de año y comienzo de este que nos acoge, en particular aquella que se convirtió en polémica gracias a los medios que maneja la oposición, por cuenta de una celebración por parte de los desmovilizados de las Farc.
Y es que este ambiente festivo o de «rumba», como dicen los seguidores del Centro democrático, no solo se llevo a cabo en esta zona de adaptación, sino en todo el territorio nacional y si vamos a hablar del café, en todas las fincas y pueblos cafeteros que la componen que por cuenta del conflicto no lo hacían en sana paz como si ocurrió este año que finalizó. El ambiente de alegría y tranquilidad se convierte en motivo de celebración y eso es tan natural como el café.
A lo que yo agregaría el famoso jingle de una de las marcas de café más reconocidas del país: «Tomémonos un tinto, seamos amigos», invitando a todos nuestros visitantes, amigos y los que no lo son, a leer con detenimiento el artículo del profesor Carlos Armando a quién desde ya felicitamos y damos todo el crédito.
El significado del Conflicto y la necesidad de Reconciliarnos
Por Carlos Armando Uribe Fandiño – Director de Asuntos Gremiales
El profesor frente al tablero nos preguntó que entendíamos nosotros por conflicto y por reconciliación. Pienso que las respuestas que dimos fueron coherentes con la violencia de más de cinco décadas que lleva Colombia y de diferentes grados de desconfianza que imperan en las relaciones entre los Colombianos. Por eso el profesor fue escribiendo sinónimos de la palabra conflicto que nosotros le expresamos: Violencia, enfrentamiento, destrucción, balas y muerte. Muy pocos pronunciaron expresiones como oportunidad, aprendizaje, opción, estímulo y diálogo.
En realidad la mayoría de los que opinamos nunca nos salimos del concepto del conflicto propio del entorno y ni siquiera nos aproximamos a los conflictos nuestros y a los generados en las relaciones cotidianas. La violencia como decía Martín Luther King, nos ha llevado a una reflexiva conclusión: “hemos aprendido a volar como los pájaros y a nadar como los peces, pero no hemos aprendido el arte de vivir como hermanos”. Así mismo el Profesor también nos preguntó qué entendíamos por Reconciliación. Las respuestas se acercaron a ceder espacios, renunciar a conceptos, a callar, pero también a olvido, mediación, apaciguamiento, armisticio, arreglo y entendimiento. Las respuestas se dieron desde varias miradas, incluyendo la relación entre los seres humanos y la reconciliación desde lo político. Incluso alguien preguntó qué estaba primero, si la resolución de un conflicto o la reconciliación.
Sin embargo, no es solo la influencia del entorno la que nos ha llevado a emitir conceptos equivocados de lo que significa la palabra conflicto y de lo que es reconciliación, también lo es la apatía por la búsqueda de los significados correctos. Quizás la peor enfermedad de este siglo es la insensibilidad o lo que otros llaman hoy “el síndrome de la indiferencia adquirida”. Hablemos entonces del conflicto, pero no lo llamemos así. Digámosle diferencia o desacuerdo, pero fundamentalmente entendamos que un conflicto es inherente a la sociedad, que en donde hay vida hay conflicto, que el conflicto se constituye en una posible fuente de cambio, que no implica ruptura de la interacción y que “la nueva mirada del conflicto implica atender, entender y actuar sobre situaciones cotidianas que podrían producir muchas más muertes y sufrimientos que las mismas guerras”.
No es retórica gratuita, pero dichos aprendizajes se pueden resumir en aprender a: No agredir a los demás, a comunicarse, a interactuar, en aprender a decidir en grupos, en cuidarse con autoestima y respeto, en cuidar el entorno y en aprender a valorar el saber cultural. De igual manera el Profesor nos compartió el significado de la palabra reconciliación y nos dijo que era una palabra de origen latino que significaba “la acción y el efecto de volver a unirse”. Además mencionó que el prefijo “re” se utiliza para indicar “hacia atrás”, que “concilium” es sinónimo de “asamblea” y que “cion” se emplea para establecer “acción y efecto”. Desde lo político y citando a Ugarriza, Investigador Colombiano, la reconciliación se refiere a “una dimensión, en la que individuos o grupos de una sociedad hacen un reconocimiento mutuo del sufrimiento pasado y cambian sus actitudes y comportamientos destructivos por relaciones constructivas para la estabilidad política”. Eduard Vinyamata, profesor Español de Conflictología dice que “reconciliación es un proceso en el que las partes involucradas en un conflicto inician una relación que les lleva a una comunicación con reconocimiento y sientan las bases para un pacto tácito, espontáneo y voluntario de amistad”.
El profesor también explicó que la reconciliación es una reunión amistosa posterior al conflicto entre oponentes que restauran una relación social alterada por el conflicto. Pero desde el día a día, desde lo humano, la reconciliación busca que la amistad y la concordia entre dos personas se restablezca. Por falta de una adopción en la práctica de los valores, muchos piensan que los conflictos guardan una estrecha relación con la violencia y que en mayor o menor medida, el uso de la violencia es inevitable a la hora de abordar y tratar un conflicto. Esta visión negativa del conflicto se ve infortunadamente necesaria y hasta justificable para hacer respetar nuestras opiniones y derechos y es la forma promedia que muchos Colombianos utilizan para resolver sus diferencias familiares y sociales. Por supuesto, para que la reconciliación impere, el conflicto hay que mirarlo como un desacuerdo en donde nunca se deben violentar nuestras relaciones hasta que alguien domine a los demás y en donde acercarnos y unirnos en las diferencias, puede tener como resultado una paz estable y duradera.
Actitudes intolerantes no fomentan necesidades como la de reconciliarnos. Para estas últimas semanas de 2016, debemos desde cada uno de nuestros roles entender con una mirada de país, el significado verdadero de lo que es un conflicto y la voluntad personal y política de reconciliarnos. Nos quedan varias salidas y una de ellas es la que propuso el profesor que coordinó esta charla pedagógica y que debe ejecutarse con agilidad: educar, educar y educar. Dos citas para cerrar esta reflexión. Una de de Isaac Newton cuando dijo: “Los hombres construimos demasiados muros y no suficientes puentes, y la del Papa Francisco: “El primero en pedir disculpas es el más valiente, el primero en perdonar es el más fuerte, el primero en olvidar es el más feliz”.
El café de la Sierra: Tómalo suave
Santa Marta – Magdalena
Noviembre 25 y 26
CURSO PRÁCTICO – SENSORIAL
El café de la Sierra Nevada de Santa Marta se conoce como el más suave del país, pero a su vez reúne una gran diversidad de perfiles de taza, que la hacen apetecida y famosa a nivel internacional, región que hemos escogido para continuar con el entrenamiento a catadores y tostadores de cafés especiales. Sumado a todos los parámetros y protocolos regidos por la industria, se evaluarán comparativamente los cafés de la Sierra de reciente cosecha, junto a muestras suministradas y acopiadas en otras regiones del país, para hacer de esta capacitación y entrenamiento algo singular, enriquecedor y significativo. El recorrido por fincas de la región así como los demás detalles de la logística, alojamiento, costos y desplazamientos, serán opcionales e informados durante el taller de capacitación.
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¡Aprende a detectar los atributos especiales de nuestros varietales colombianos!
Incluye: Cafés tostados, cafés de los paneles de catación, delantal de trabajo, cuchara de catación, refrigeros de los 2 días del curso, materiales en medio digital y certificado de asistencia. Incluye Manual para tostadores en formato PDF
En la Sierra Nevada llueven café y miel
En la Sierra Nevada se producen tres variedades de café arábica: Colombia, Castillo y Caturro.
Pitalito proyecta nuevos catadores
Aparecen en esta foto: Atrás al fondo Mauricio Montoya, Wilder Lasso, Jorge Christian Molina, Oscar Uni López, Diego Gómez, Adelante de pie: Santiago Noriega, Edier Perdomo, Diego Samuel Bermudez, Diana Vanessa Salinas, Anyela Esnida Ñañez, Gloria Marcela Espitia, Jhon Jair Älvarez, Cesar Ledezma, Mario Fernando Gómez y Jenny Rodríguez, adelante (inclinados) Iván Igor Suárez y Henry Bonilla Murcia. Faltaron en la foto: María Angélica Cárdenas, Fernando Mendieta y Jesús Peña Bermúdez.
Una nutrida asistencia a la convocatoria hecha por Educafes y Kawa, fue la primera sorpresa grata que recibimos al llegar a Pitalito y la diversidad de personas y profesiones fueron así mismo la esencia diferenciadora de este evento. Luego del saludo de bienvenida, nos encaminamos a la finca La Galilea donde compartiríamos con sus propietarios los pormenores del trabajo y cotidianidad de todos los procesos del café que allí se produce.
Una vez allí en la finca Don Ramiro Uribe el caficultor nos recibió con un tintico recién preparado por sus esposa, no hizo sentar y comenzó su charla sobre su experiencia y dedicación de más de 40 años en esta finca que se ha convertido en piloto y modelo a seguir.
Al recorrido por sus cafetales nos dirigimos luego a ver los diversos lotes y varietales, que maneja Don Ramiro con gran cuidado y dedicación. Caminar por entre los cafetales para extranjeros asistentes a este taller, de seguro será algo inolvidable ya que para la mayoría es el habitat de nacimiento.
En su gran mayoría los asistentes a este evento de entrenamiento y capacitación para analistas de calidad fueron productores y trabajadores de esta región, conocidos de Don Ramiro Uribe, lo mismo que conocedores de la región y sus cafetales, pero eso no fue impedimento para disfrutar de la mañana y del compartir con los demás compañeros.
Para quiénes vinieron a Colombia desde México y Perú, conversar con los productores y expertos fue significativo, ya que en sus países de origen los procesos y culturas son diferentes.
Luego de almorzar un delicioso asado campesino, que disfrutamos en compañía de los dueños de la finca, nos dispusimos a trasladarnos a la planta de Kawa, donde Mario Fernando Gómez su gerente, nos daría una conferencia sobre comercio directo (Direct Trade), de los cafés especiales de origen Huila, que desde hace ya un buen tiempo viene exportando hacia Alemania y otros países europeos.
Este empaque puede volverse histórico y relevante para la empresa de Mario Fernando y por consiguiente no deje de solicitarle una copia para enmarcar. Los cafés especiales de micro lotes tienen nuevo vestido, porque a este formato se la ha añadido el de 25 y 35 kilos.
Y así como tuvimos una nutrida audiencia y diverso tipo de participantes, el café no se podía quedar atrás. Se cataron muestras de todas las regiones del país, así como muestras traídas de Ecuador, Perú y Africa, por parte de varios de los asistentes.
Borbones rojos y rosados, naturales y amielados o honey de los varietales que se están sembrando y cosechando en esta región, así como cafés de la Sierra Nevada, Santander y Meta, fueron los destacados de las mesas de catación de los dos días de la practica y los que más dieron para hablar y convidar.
Cuando se trato de disfrutar de los mejores cafés de la catas, tanto los hermanos Gómez como el barista profesional Ivan Igor Suárez nos deleitaron con preparaciones en Chemex. Inolvidables los del Meta, Sierra Nevada, Valle y por supuesto Huila.
Hasta la última gota fue consumida con igual rostro de satisfacción como el de Diego, por parte de los compañeros del curso. Este joven cafetero de Acevedo, no solo es preparador, sino que es pieza fundamental como analista y tostador en el laboratorio de esta gran familia huilense.
Y como dicen por ahí, a lo que vinimos. Algunas muestras ya estaban preparadas, otras se fueron preparando para tener suficiente material a evaluar.
Aunque para una buena parte de los alumnos el manejo de los equipos de laboratorio y el recibo de muestras para análisis era cosa conocida, para los productores y asistentes del exterior esto era nuevo.
Diego Samuel Bermúdez (de gafas), brinda sus explicaciones a otros compañeros de su vida como catador e investigador de café, tarea que realiza en el sector de Corinto Cauca, donde tiene su propio laboratorio. Una de las muestras destacadas fueron traídas por el a este entrenamiento que igual disfrutó al conocer de su gran calidad.
Cada panel, cada taza es juzgada en consenso. Los resultados son objetivos luego de ser subjetivos. La calidad no debe tener dudas, cualquier diferencia o discrepancia da lugar a repetir la cata.
Así como se reflejan los rostros de los catadores, deben reflejarse los resultados en forma unánime para lograr un concepto y puntuación equilibrada.
El liderazgo, la vanguardia en cualquier actividad no se logra sino con esfuerzo, dedicación y pasión por la profesión y eso realmente lo observamos en este taller de entrenamiento. Estamos seguros que los primero lugares que ocupa hoy el Huila, no solo son la gran producción lograda, sino la calidad de su gente y por ende sus cafés.
Felicitaciones sinceras a todo ese relevo generacional cafetero, gracias por acogernos y recibirnos con esa calidez humana y permitirnos hacer parte de su proyecto.
Más imágenes las podrán encontrar en nuestro sitio de Facebook, en el álbum del evento:
