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De la taza de oro a la taza especializada

29 octubre, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Portada Imagen de dos logos que han hecho historia en la búsqueda de la taza de calidad.

Hace varios años he tenido la inquietud de indagar sobre el origen de las escuelas de café en Colombia y su historia, ya que además de haber tenido experiencias y compartido momentos con algunas de ellas, como fueron Kaldivia Café, donde tomé las primeras clases hacía comienzos de este siglo (año 2.000) cuando abrí mi primera tienda de café Willys Coffee en el sector financiero de Bogotá, clases que impartía Diego Vargas, Liliana Palma y otros ex-funcionarios de la Federación, los cursos y consultarías que realizamos con Grupo Café Colombia (Claudia Rocío Gómez, Carlos Arturo Arevalo, Magda Aragón Margot Pizarro y Parmenio Angarita), durante cerca de 3 años (2.003 a 2005, la posterior actividad de la Escuela Colombiana del Café (Ismael Vanegas, los baristas y catadores Julio Villaneda, Fabian Marín, Alexis Sabogal, Nelson Vargas), de 2006 a 2011 y últimamente Educafes, donde además hemos dado mucha importancia a la formación de catadores y tostadores y las escuelas que también en Colombia han sido importantes en la formación de Baristas, como son Amor Perfecto, Especialistas del Café, Arte y Pasión, EL Sena, Banexport y muchas otras y escuelas que han ido surgiendo en los últimos cinco años en Colombia y que son muy apreciables en la formación de la nueva cultura cafetera, así como en la creación de una comunidad necesaria en las diversas regiones productoras.

La pasión por el café, el cultivo de varietales diversos a los que promueve o impulsa la Federación, la apertura de nuevas tiendas especializadas o micro-tostadores, igualmente han contribuido enormemente en la dinámica educativa y es así como hoy muchos de estos emprendedores ofrecen directamente capacitación a sus operarios o clientela en general.

Hacía el año 2002 conocí a mi amigo Alvaro Peláez, químico de la Universidad Nacional coautor del primer Vademecum de tostadores y catadores que editó la FNC, con quién más de uno mantiene relaciones «incondicionales» y quién asesora, enseña y comparte sin reserva alguna sus conocimientos e historias a quién lo consulte y luego de un curso para tostadores de café que ofrecimos en Santa Marta, le pedí me contará en pocas palabras sus impresiones sobre la evolución en la preparación profesional de la taza de café, la evolución de los métodos de preparación, evolución y dinámica en la que ha estado presente aún viviendo y trabajando en República Dominicana.

http://www.cafeyequiposcolombia.com/plantilla.html?article=vademecum.html

Nadie con tanta experiencia y pasión por el café, para brindarnos una semblanza de esta grata y fascinante tarea: Enseñar a producir, procesar y preparar el mejor café.

Foto con Gabriela Atilano y Alvaro Pelaéz cuando brindamos con un café de Chiapas, en la culminación del curso de entrenamiento a tostadores en la Cooperativa de Caficultores Cooagronevada de Santa Marta, ofrecido recientemente a los trabajadores de esta planta y a tostadores venidos de México y Estados Unidos.

Imagen relacionada Ernest Earl Lockhart científico del MIT que dedico gran parte de su vida al estudio de la calidad de la bebida en Norteamerica y que fue asimilada en su momento por muchas escuelas del mundo.

Historia del Centro de Preparación de Café

Hacia comienzos de los 50’s el Pan American Coffee Bureau contrata al MIT para que estudie la Química del café y es encargado el PhD en Química Ernest Earl Lockhart (https://en.wikipedia.org/wiki/Ernest_Earl_Lockhart ) de realizar dichas investigaciones. El Dr Lockhart venía haciendo unos estudios en el Ártico y se dedica al café.
Con base a estos estudios el PCB (Pan American Coffee Bureau) crea el Coffee Brewing Center en 1955 y el Golden Cup Award para mejorar la calidad de la bebida de café en los EE. UU.

Foto del Primer logo utilizado por la SCAA para los premios Awards

https://www.thefreelibrary.com/The+Golden+Cup+Award%3A+a+program+for+a+better+brew.-a020905269
Jorge Cárdenas comienza a ser Gerente de la Federación en 1983 hasta el 2002
De la Federación va a tomar los cursos el Dr. Gonzalo Zuluaga Director de Comercialización Interna y trae la idea de crear algo similar en Colombia.
La Federación controlaba toda la industria torrefactora, les suministraba las materias primas semitostadas subsidiadas, fijaba el precio de venta al público. También les hacía auditorias y los asesoraba en aspectos tecnológicos (https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/2Dinamica_del_consumo_interno_de_cafe.pdf )
A comienzos de los 80’s existían alrededor de 125 fábricas de café tostado en Colombia, siendo las más importantes Colcafe, Águila Roja, Almendra Tropical, Universal, Galavis y Morasurco
La Federación tenía 8 plantas de semitostar el café, ubicadas en las ciudades más importantes, las cuales llevaban el nombre de la ciudad: Tostadora Bogotá, Tostadora Medellín, etc. En dichas plantas se semitostaba el café que se le vendía a los tostadores particulares, a los cuales se les asignaba un cupo.
Los tostadores no podían comprar un café diferente al suministrado por la Federación ni tampoco semitostar. Si no cumplían esta exigencia le cerraban la fábrica por varias veces la primera vez y si reincidían se la cerraban de por vida y ni siquiera los familiares más cercanos podían reabrirla ni cambiándole el nombre. Este subsidio y control estuvo desde 1970 hasta 1986.
La Industria Torrefactora Nacional consumía entre millón y medio y 2 millones de sacos de café semitostado que se producía en las 8 tostadoras de la Federación dedicadas a esta actividad.
Por este motivo todo el café consumido a nivel nacional era muy similar, solo cambiaban el grado de tostión, la molienda y la protección del empaque (frescura). Lo que más se usaba en casa era el colador de tela y la olleta. En los negocios las grecas.
En el eje Cafetero se fabricaban unas espresso similares a las primeras que existían que no tenían la bomba y la extracción se hacía con vapor (las que tienen un águila arriba, malísimas y con mucho plomo). Este espresso no presenta la agradable crema característica porque el vapor la destruye (quema).
Hacia 1982-83 el Dr Gonzalo Zuluaga contrata a un estudiante de Química de la Nacional quien estaba haciendo la tesis en la química de la roya con el Dr Marco Quijano Rico Director Científico del Laboratorio de Investigaciones de la Química del Café LIQC para que le traduzca del inglés todos los documentos emitidos por el CBC de EE. UU. basados en los estudios del Dr Lockhart del MIT. Luego de traducir todos estos documentos comienza a traducir artículos técnicos y científicos de todo el mundo los cuales conseguía con la biblioteca del LIQC.
En 1985 en el 9 piso del Nemqueteba se monta el Centro de Preparación de Café, el cual servirá como base técnica de la campaña creada por Consumo Interno y Publicidad Toro llamada el “Circulo de la Taza de Oro”. Los cursos se dictan inicialmente en papelógrafo.
Hacia 1987 se abre el Centro de preparación de café de Medellín. Luego se abrieron el de Cali, Pereira y Cartagena.
El Ing. De Alimentos Diego Vargas ex-empleado de calidades de la Federación y Expocafe funda Industrias Quantik y fabrica equipos de laboratorio para la industria del café y tostadoras.
El Ing. Electrónico Ismael Vanegas con el apoyo del Centro de Preparación fabrica la primera cafetera de goteo institucional y crea la empresa Industrias Kaffe
En abril de 1988 se terminan unos arduos trabajos de investigación y desarrollo de preparación de una bebida de café de Alta calidad en todos los vuelos de Avianca.
En 1989 se realiza un trabajo similar para la aerolínea Aces
En 1989 La Federación monta el Centro de Preparación de Café de Buenos Aires atendido por el Ing. De Alimentos y musico (Grupo Espíritu) Oswaldo Favrot.
En 1989 a relaciones Publicas le da «envidia» del éxito del programa del Circulo de la Taza de Oro y se lo roba llevándoselo junto con el Centro de Preparación de Café.

Foto de Adriana Arboleda quien durante muchos años fue la imagen de la campaña de consumo.

En febrero de 1991 se traslada el Centro de Preparación de café al frente de la Federación en la calle 73 # 8-30. Antes estaba en las oficinas de Publicidad Toro. (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-27115 )
El Decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. Para esa época (1991) El Centro de Preparación de Café se escinde en 2. La parte de preparación de la bebida a cargo de Relaciones Publicas y la parte de industrialización en la División de Comercialización Interna.
Esta parte de Industrialización monta unos cursos con el LIQC para tostadores que duraban una semana y fueron muy exitosos. Luego de dictar el primer curso me retiro de la Federación y me voy para EE. UU. a montar una supertienda de café en Boulder Colorado (Chucho’s Coffee House) y una fábrica de café en Vermont (Manizales Coffees Inc).
Foto de Alexis Rodríguez experto catador que hoy trabaja para la compañía Nespresso.
Me reemplaza Alexis Rodríguez quien luego va a Bruselas a abrir algo similar, de donde se lo roba Nestlé para trabajar con su nuevo invento: Nespresso.
A Alexis lo reemplaza Ricardo León Vargas y luego Irma Milena Mayorga
El centro de Preparación de Café es cerrado a comienzos de este siglo por falta de recursos económicos.
Los técnicos que se quedaron vacantes montan sus propias escuelas…
Todos los artículos y notas de Alvaro Peláez están siempre acompañados de enlaces al origen y sirven para documentar sus palabras. Enlaces que invito a «cliquear», para que sirvan como referentes y enriquezcan sus «cafeotecas».

Gracias Álvaro: Maestro de Maestros.

Fotos: Tomadas de internet para la ilustración de este artículo.

En Cooagronevada se aprende sobre tostión

24 octubre, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

Nuevamente las instalaciones de Cooagronevada y su planta tostadora de café, nos abrió sus puertas para dar el curso de entrenamiento a tostadores, que durante dos días sirvió para que el Maestro Alvaro Peláez compartiera toda la información que día a día nutre y actualiza con gran pasión y rigor..

Asistieron a este taller teórico -práctico Diana Marcela Gómez (primera de izquierda a derecha, Robert Sierra, Julio Vega, Julio Cesar Sabogal, Marcela Sierra, Gabriela Atilano,

Alvaro Pelaez (maestro tostador), Eugenio Hidalgo y Daniel Palacio (quién no aparece en la foto.

Cooagronevada se ha ido dotando de laboratorio propio, de tostadora y equipos nacionales que ya sus operarios y analistas manejan con gran solvencia. Kafemat es la marca de estas máquinas que día a día se van ofreciendo en el mercado nacional acequibles a productores y asociados de las cooperativas y marcan la pauta del desarrollo industrial colombiano.

Además de recibir toda la información y conferencias sobre la química, física y perfilación del café tostado, la práctica de tostión se realizo en la Kafemat de 15 kilos, analizando el comportamiento bache a bache, minuto a minuto. Para esta práctica se utilizo el excelente café suave de la Sierra Nevada que por estos días ya se empieza a cosechar y acopiar.

Sandra Palacios, quién dirige esta organización cafetera apoyo esta capacitación con dos de los integrantes del equipo, quienes son los encargados del control de calidad y de la tostión del café, que ofrece ya para el mercado local y además exportan.

La marca que se diseño para las mujeres organizadas de esta cooperativa, viene cobrando relevancia y ya se proyecta hacía el exterior con apoyo de organizaciones gubernamentales importantes y empresarios solidarios con la causa de género, con café de calidad.

Cada tostión, cada bache sirvió para evaluar el perfil más apropiado para la materia prima utilizada, tarea que debe ser parte del día a día del tostador.

El grupo de asistentes estuvo conformado por personas venidas de Estados Unidos, México y Bogotá, algunos ya cuentan con máquina tostadora y otros piensan adquirirla. Este taller también les sirvió para enfocar sus inversiones de la mejor manera posible, adquiriendo las máquinas y equipos según necesidades y mercado objetivo.

Ya el día sábado comenzamos la tarea de catar y evaluar lo tostado y vaya sorpresas que se llevaron. Gabriela Atilano, empresaria mexicana que nos aportó un café de Chiapas y que participó con gran entusiasmo, paladea y piensa en como describir su café objetivamente.

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Catar finalmente se convierte en la razón fundamental de la tostión, de esta manera se corrobora el perfil ideal de la materia prima, se concluye el diseño de la tostión. Como ya se ha dicho insistentemente, tostador que no cata, es tostador incompleto y catador que no tuesta igual. Algunos al llegar acá se desencantan o se apasionan como el que más.

Finalizando el entrenamiento celebramos con Gabriela y Eugenio con un blend de México y Colombia, brindando por el éxito de todos los proyectos que alimentan a este pequeño pero entusiasta grupo de nuevos tostadores.

Dos eventos importantes para tostadores

13 octubre, 2017Analistas del café, Barras de cafe, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

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La Feria de Cafés especiales a desarrollarse en Bogotá la semana entrante, se ha ido convirtiendo en referente obligado para muchos amantes del café, de fuera y dentro del país y a muchas personas les sirve para capacitarse al interior de la Feria o algunos optan por capacitarse con las diversas escuelas o instituciones que existen en el país y de paso recorrer zonas, cafetales y relacionarse con productores directamente.

Este es el caso del curso que nos ocupa sobre tostión de café, que insistentemente nos solicito un pequeño grupo de empresarios extranjeros, que vienen a Colombia con una agenda académica bien diseñada. Empresarios que proyectan comenzar a tostar café en Nuevo México y La Florida, con enfoque muy preciso de café de calidad.

Con un poco de apuro pero bien respaldados por los amigos productores y tostadores del mejor café de la Sierra Nevada – Cooagronevada, y con la dirección del Ingeniero Álvaro Peláez quién nos visita por estos días en Colombia, estaremos brindando un curso a esta interesante delegación extranjera. Ellos son 5 personas que conforman la empresa, lo cual nos da la posibilidad de permitir la participación de igual número de asistentes para completar un buen grupo.

Posteriormente empacaremos maletas hacía Antioquia para ir al interesante evento patrocinado por la Cámara de Comercio de Medellín, dirigido y organizado por nuestro gran amigo Juan Leonardo Garzón, donde reforzaremos la tarea del tostador, escuchando a los expertos sobre los aspectos de la producción y comercialización de los cafés especiales.

Afiche Conferencia JLeonardo

A certificar baristas en el Sur

3 septiembre, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Cursos de tostión, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

BARISTA SKILL COMPLETO

Nuevamente iremos a Argentina donde tenemos familia, colegas y amigos empeñados en transformar la cultura de consumo, agradar los paladares de los cafeinómanos más destacados del continente, los argentinos; pero a su vez los más adaptados desafortunada- mente al consumo de cafés de baja calidad.

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Ya es conocido que Buenos Aires es una de las ciudades con mayor número de cafeterías en Suramérica (más de 6.500 en la capital), algunas históricas llamadas «notables», pero en una gran mayoría con cafés de baja calidad, pero igual que en Colombia la «tercera ola», que nos llegó con un retardo de más de 20 años, en Argentina este movimiento le llegó recientemente y podría asegurar sin temor a equivocarme que no tiene más de 7 años. Lapso de tiempo en que han surgido novedosas y lindas tiendas en mayor número en la parte de Palermo y el gran Buenos Aires, que sumadas a Full City Coffee House utilizan granos arábigos de gran calidad.

Feliz-Navidad

Tal es el caso significativo de Full City Coffee House, que luego de asomarse tímidamente en el barrio de Chacarita, hoy se ha empeñado en la tarea de educar desde su nueva sede en el sector de Palermo Soho, donde Allan Dorgan y Victoria Angarita ampliaron su tienda, para dar cabida a la escuela. Escuela que con total compromiso apoyamos desde Colombia.

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Esta tienda que reúne en su equipo a baristas profesionales de Colombia, Venezuela, Chile y argentinos, se ha configurado como la abanderada en la formación y entrenamiento a todo aquel que se acerca a probar su café y se apasiona de la calidad y del formato de negocio, además de los baristas que trabajan en diversas tiendas y negocios o que han escuchado de la tarea que promueven desde allí sus baristas.

La imagen puede contener: 2 personas, interior

Allan Dorgan y Victoria Angarita han asumido el reto de liderar la transformación de la cultura de consumo y no escatiman esfuerzos en la búsqueda de la calidad, por lo que decidieron ampliar su establecimiento con un enfoque educativo, con la dotación de un laboratorio tostadora y equipos para la enseñanza profesional a todo el que acude a Full City y quiere aprender o asumir este nuevo enfoque de negocio.

La imagen puede contener: 8 personas, personas sonriendo, personas de pie e interior

Con mucho orgullo y entusiasmo iremos nuevamente allí, en esta ocasión con Jhony Alexander Marín, Catador Q Grader y Barista Training de la SCA, a evaluar y certificar al equipo de trabajo de Full City y de paso a todos aquellos que han tomado sus primeras clases en este lugar y de paso a cualquier colega o propietario comprometido con esta misma tarea.

Como valor agregado y por iniciativa de Jhony para el cierre de todos los eventos de certificación ofreceremos un taller de tostión y catación comparativa en los dos métodos de tostión, conducción y convección, gracias a los modernos equipos que estrena Full City y que nos pone a disposición.

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La cabra que vimos «nacer» en homenaje a Kaldi hace alrededor de 3 años y que decoraba la entrada al patio de Full City hoy nos abre sus puertas para inaugurar la nueva sede de esta academia, donde honrosamente estará Educafes. Este primer evento de CERTIFICACIÓN a Baristas igual que el desarrollo y surgimiento de las tiendas de café especial en Buenos Aires no será el primero, porque seguimos convencidos que colombiano o argentino que toma buen café, al malo no regresa.

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Allá nos vemos¡

En Agosto soplan vientos de nuevos baristas

23 agosto, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

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Nuevamente realizamos entrenamiento a nuevos baristas, que como ya es usual «vienen por docenas» atraídos por esta nueva profesión, que atrae a nivel mundial a personas de todas las edades.

En esta ocasión tuvimos alumnos que proyectan abrir su propia tienda, aplicar sus conocimientos en sus propios restaurantes o viajan para Australia o Nueva Zelanda o simplemente la cultura del café los atrae, de tal manera que no escatiman tiempo ni esfuerzos en aprender de qué se trata «el tema de los cafés especiales».

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Tal es el caso de Liliana Mendoza, directora de Global Conecction que no solo ha apoyado a sus clientes para que se capaciten con nosotros, antes de emprender viaje al exterior a realizar estudios superiores www.estudieenelexterior.com, sino que ella misma con su esposo tomó la iniciativa de participar y conocer de cerca el tema de la profesión de baristas y dar una apropiada información.

Estamos seguros que a Liliana y a su esposo la idea de negocio ya les ronda en la cabeza y si no por lo menos aprendieron a preparar con altura en café de su empresa y a exigir donde vayan, Buen Café.

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Por lo general el preámbulo para iniciar a los profesionales de la preparación, lo constituye un recuento histórico, agronómico y técnico que Andrés Ujueta maneja a la perfección, toda vez que además de productor directo es un gran expositor.

Esta parte de la capacitación es la que genera en el participante un profundo respeto por el productor y por el cliente, dos individuos fundamentales en la cultura de especialidad. El taller de filtrados además sirve para evaluar orígenes, calidades y materias primas necesarias para este nuevo mercado, acercando al barista a la las dos culturas importantes hoy en día en las tiendas especializadas; la cultura italiana con sus espressos perfectos y la cultura del café americano más proclive a las notas sensoriales de nuestras arábigas.

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Luego comienza Juan Carlos Triana a acercar a los asistentes a la máquina capuccinera, al molino como herramienta y al servicio de esa tienda moderna que en muchos casos será la morada del buen preparador.

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Con gran atención todos escucharon la descripción de la máquina y sus cuidados, la importancia de una buena inversión, los equipos que la acompañan y el mantenimiento requerido.

Y aunque la bebida fundamental no ha dejado de ser el espresso correcto, que en un comienzo asusta por su dificultad a los que lo preparan por primera vez, el capuccino se volvió el protagonista para el fotógrafo, que solo me hizo llegar las fotos donde cada uno preparó su propia obra, pero que fascina y motiva a continuar, motiva a los arte lattistas a trabajar y trabajar, para hacer de su trabajo UN ARTE¡

Quiero destacar la participación de las siguientes personas a quienes envío mi felicitación y animo a continuar investigando y formándose también en la medida de lo posible como catadores y tostadores:

Camilo Andrés Núñez Morales, Carolina Berrio, David E. Villazón Sánchez, Felipe Blanco Gooding, Gustavo Adolfo Valencia, Hector Alejandro Zipa Salazar, Jennifer Garzón Díaz, Karla Lizette Pérez Recinos, Liliana Mendoza, María C. Delgado Bastilla, Marilú Rodríguez, Sergio Díaz, Tatiana Gómez Ortiz.

Con la SCA volvemos a Argentina

10 agosto, 2017Analistas del café, Baristas que viajan, Barras de cafe, Catación y análisis sensorial del café, Certificación de Baristas, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Sin categoría, Tostadores de caféDon Parme

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Nuevamente y después de un año regresaremos a Buenos Aires a compartir conocimientos, experiencias y nuevas sensaciones con los amigos baristas de Full City Coffee House, y con todos aquellos que han pasado por la academia allí establecida: Clientes, empresarios, emprendedores, baristas o amantes del café y de su cultura. Esta vez con lo que más ansían los profesionales de la bebida, CERTIFICARSE CON LA SCAE. que finalmente terminó por fundirse con la SCAA y llamarse SCA (simplemente).

Aunque no soy de la generación «certificada», comprendo la importancia que hoy en día tiene para aquellos que se esmeran y toman todo tipo de cursos de café en el mundo. Por más de 15 años hemos venido realizando cursos, aprendiendo y compartiendo lo que se va descubriendo en el mundo de los cafés de especialidad, mundo que realmente ha sido el que exige y determina las certificaciones.

Siempre he creído como dicen los pilotos de aviación, que la mejor certificación son las horas de vuelo, pero las exigencias de un mercado como el del café especial , donde como decía un cafeólogo mexicano muy conocido: cualquier «pinche buey» que maneja una máquina ya se dice barista, lo cual obliga a ejercer controles sobre la profesión.

No es necesario descalificar a nadie que se acerque a nuestras «barras», ellos son la base de la cultura, pero está bien diplomar a los expertos, sin que esto los haga sentir «sabios»; lo maravilloso del café es que nunca termina de aprenderse y esto es lo que lo mantiene «especial».

Pero no quiero extenderme en este asunto ya que precisamente mi amigo Jhony Marín, quien en esta oportunidad tendrá la gran responsabilidad de evaluar y certificar fuera de Colombia a los baristas que se encuentran ejerciendo la profesión en este maravilloso país cafeinómano, quién a continuación nos enseña el valor de certificarse:

La imagen puede contener: 1 persona

Por qué certificarse con la SCA en barismo?

Por Jhony Marín

Una pregunta que en muchas ocasiones se han realizado los dueños de tiendas, baristas profesionales y principiantes, y hoy según la experiencia adquirida en el mundo del café les contestaré según mi visión. Primero hay que entender qué es la SCA?, la respuesta es muy sencilla es la “visión del negocio”. Hace 35 años se creó la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE AMERICA y hace 19 años fue creada LA ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES DE EUROPA; estas asociaciones están basadas en sistemas de educación y formación en torno a los temas relacionados de café pero sobre todo a que el mundo conozca el significado de los cafes de especialidad; su propósito es implementar un sistema de aprendizaje para aquellas personas amantes del café , elaborando estándares de calidad para todos los segmentos de la cadena del café desde el cultivo hasta el producto final. Con lo cual se instauró un sistema de educación que es catalogado hoy en día como un sistema internacional de gran reconocimiento avalado por el gremio cafetalero alrededor del mundo.

No hay duda que el talento que hoy en día vivimos entorno al café es espléndido, personal altamente capacitado que no sería así sin la aparición de estas dos Asociaciones que se han tomado bien en serio la tarea de desarrollar estos procesos de conocimiento, concientización y diferenciación entre un café estándar y un café especial.

Escuchar decir que el barista o el catador está certificado por la ASOCIACION DE CAFES ESPECIALES “SCA” da categoría en el gremio, da un estatus y en muchos países del mundo es sumamente respetado y anhelado; es el profesionalismo del arte que se desarrolla en torno al café, es el respeto a un gremio no sólo de productores sino también de consumidores que están viviendo lo que se conoce como la tercera ola del café y que ha dado infinidad de alegrías a nivel laboral y personal tanto a baristas, catadores, tostadores como comercializadores. Es el reconocimiento a un proceso de autoaprendizaje de muchos años recorridos por estas asociaciones y aunque algunos no ven la importancia de un certificado y no ven más allá que un proceso dictado por un entrenador que se ha certificado por estas asociaciones para ser replicador de estos procesos, no alcanzan a analizar que es un sistema de educación especializada que se originó hace muchos años y que son los fundadores de los procesos que se viven hoy en día en torno a los cafes especiales .

En conclusión la importancia radica en conseguir un reconocimiento profesional en el mundo y actualizarse aun más en el tema del café de especialidad.

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Hablando de otros tintos…

30 julio, 2017Sin categoríaDon Parme

El mundo de los cafés de especialidad cada día se acerca más al modelo del vino, como varios investigadores y científicos lo afirman, como le expresan los catadores más avanzados y como lo comentan ya críticos y especialistas como Hugo Sabogal que comenzó acercándose a la crítica e investigación de la mano de Amor Perfecto y hoy nos brinda permanentemente columnas y notas que merecen ser leídas.

No podía dejar de pasar esta, que quiero compartir desde este humilde blog cafetero:

22 Jul 2017 – 9:31 PM

Por: Hugo Sabogal

Tres tesoros del Sur

Así como he puesto el microscopio sensorial sobre las principales regiones productoras de vinos y destilados del mundo, es equitativo hacerlo ahora con las regiones cafeteras colombianas, en particular con aquellas que despiertan interés entre todos los consumidores de cafés especiales colombianos.

Si nos tomamos el tiempo de visitar cualquiera de los sitios que están brotando por todo el territorio nacional, notaremos que los tres orígenes que encabezan las opciones en oferta son Nariño, Huila y Cauca. Lo primero que debemos tener en cuenta es que los cafés de estas zonas comparten con los provenientes del resto del país un mismo linaje vegetal, es decir, la variedad arábica. Este tipo de cafeto exige un abanico de condiciones especiales, que abundan en el territorio colombiano. Son ellas las diferentes alturas sobre el nivel del mar, suelos propicios para la planta, rangos de temperatura adecuados y un régimen de precipitaciones conveniente.

Según lo establecido por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), esos entornos ideales se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados; además, precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, distribuidas a lo largo del año. Para beneficio de quienes buscan cafés aún más diferentes es posible encontrar cafetales a alturas marginalmente superiores o con niveles o frecuencia de precipitación diferentes.

Antes de hablar de los departamentos cafeteros en cuestión, es clave señalar que el cultivo del grano se desarrolla también en zonas tradicionales como Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Valle y Tolima, al igual que en Boyacá, Cesar, Caquetá, Casanare, La Guajira, Magdalena y Meta. En general, los tres cafés sureños provienen de zonas aledañas al llamado Macizo Colombiano o nudo de Almaguer, caracterizado por contener la mayor riqueza hídrica de Colombia. Son aguas que provienen del deshielo de los nevados circundantes, que irrigan suelos volcánicos muy fértiles.

Los cafés procedentes del sur —todos de pisos térmicos elevados— muestran alta acidez, cuerpo medio, dulzor natural, recuerdos a caramelo y sensaciones frutadas o florales. Debiera prohibirse (digo yo) agregarles leche o azúcar, algo que no hacemos con el vino.

Huila, además de ser hoy el mayor productor de café en Colombia, cultiva sus granos en una amplia zona ubicada entre las ramificaciones Central y Oriental de la cordillera de los Andes. Además de las características señaladas anteriormente, los cafés huilenses poseen fragancia y aromas intensos (la fragancia se refiere al café recién molido, y el aroma, a los perfumes de la bebida en taza).

Para quienes les siguen la pista a los cafés de Nariño existe, adicionalmente, una clara expresión de lugar, que nos remonta a su geografía agreste, moldeada por erupciones volcánicas que han dado origen, a su vez, a empinadas montañas y profundas depresiones, donde corren afanosos ríos y se extienden profundas lagunas. Hay en sus cafés, además de acidez alta y notas acarameladas, una sensación límpida en el paladar.

Cauca, en cambio, concentra buena parte de su producción en el altiplano, ubicado a 1.700 metros sobre el nivel del mar. Aquí es factible conseguir condiciones climáticas y de altura homogéneas que les otorgan a sus cafés un equilibrio envidiable y un atractivo toque floral. Por ahora, estos tres cafés tienen más admiradores internacionales que locales. Así que, hoy, la invitación es a dejar nuestra indiferencia atrás para dejarnos atrapar por sus encantos.

http://www.elespectador.com/opinion/tres-tesoros-del-sur-columna-705610

Lo que viene para Agosto…

28 julio, 2017Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tostadores artesanales, Tostadores de caféDon Parme

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No cabe duda que el mejor ambiente, la mejor atmósfera para aprender sobre café es en su origen y aún más cuando se hace en fincas modelo donde sin ningún celo, se enseña, se comparte y se asimilan todos los procesos más avanzados para el logro de un producto de la mejor calidad.

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La Hacienda Las Mercedes y sus propietarios se han preocupado no solo por lograr ser una finca cafetera ejemplar en Cundinamarca, sino que han dotado sus instalaciones de todas las comodidades de un hotel campestre, con tarifas asequibles para los alumnos y asistentes a los cursos y capacitaciones que venimos ofreciendo allí.

Y hablando de las instalaciones no podemos dejar de referirnos al laboratorio y sus equipos apropiados, al beneficiadero, a sus cultivos de diversos varietales y particularmente a sus colaboradores, que poco a poco se han convertido en expertos, gracias a la alianza con Educafes.

La familia Zapata ha entendido que la formación académica debe ser general y a todos los colaboradores suyos que se interesan por el café, se les forma como profesionales.

Ahora que se avecinan dos cursos de catación en esta hacienda, el equipo humano de Las Mercedes brindará todo su apoyo, para colaborar en el recorrido por la Hacienda y auxiliar cada clase, cada etapa del proceso. Nadie mejor que el productor para acompañar al experto.

En el aula de este laboratorio se van capacitando y entrenando los nuevos analistas, con cada día mayores recursos, con las máquinas y equipos necesarios para el control de calidad, dirigido por expertos entrenadores e ingenieros agroindustriales del sector.

Por ahora no son muchas las fincas cafeteras que cuentan con estos soportes para la capacitación, pero estamos seguros que el ejemplo contribuirá a volverlo una necesidad nacional.

Para una completa información los invito a visitar su website:

http://www.lasmercedes.com.co/wsite/

Alianzas para educar

26 julio, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

http://www.estudieenelexterior.com.co/quienes-somos/alianzas

Las alianzas siempre han sido útiles cuando de mejorar se trata y con el café son muy pocos los que se resisten a su compañía y mucho menos cuando se establece que es la mejor herramienta, el mejor embajador colombiano en cualquier parte del mundo.

Así lo han entendido las compañías que tienen como objetivo contribuir al mejoramiento de la educación y la formación de los jóvenes mediante la promoción de estudios en el exterior. Con Global Connection, hicimos convenio para brindar a los estudiantes que se orientan y viajan a través de ellos, a tomar estudios superiores o de idiomas en países com Australia, Nueva Zelanda y otros países de Europa y el mundo, para que además de su equipaje lleven un valioso conocimiento y entrenamiento en café de especialidad. Curso que aunque básico le entrena suficientemente para asumir un trabajo como barista en estos países donde el café ocupa un lugar destacado. Ya es conocido que en muchos países trabajar como barista no es un oficio menor, es un honor y una gran oportunidad para entablar amistades y contactos.

Damos las gracias a Global Connection por confiar en nosotros y confiar sus alumnos a nuestros instructores. Todo redundará en un mejoramiento de la calidad y cultura cafetera.

Y esperamos la próxima delegación el 11, 12 y 13 de Agosto, para el curso básico de baristas Nivel 1.

Algunos de estos graduados que viajan al exterior ya empacan en su equipaje el mejor producto colombiano: El Café

La verdadera independencia es de color café.

25 julio, 2017Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Certificación de Baristas, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Preparadores de café especial, Sin categoría, Tiendas de caféDon Parme

No, no se preocupen no les voy a hablar de historia ni de política, simplemente les voy a contar sobre la verdadera independencia, la independencia que muchos buscan abriendo su propio negocio, la independencia de ser su propio jefe y porque no la independencia de prepararse directamente el mejor café.

Por esa razón creo yo, asisten cada vez más personas a capacitarse en nuestra escuela, asunto que se evidenció plenamente en este último taller que realizamos precisamente después del día de la independencia. Catorce personas (dos más del cupo disponible). Nueve mujeres y cinco hombres con diversos sueños y proyectos. En una gran mayoría proyectándose al exterior con el conocimiento y entrenamiento como baristas.

Con la clase magistral que incorporamos al taller del espresso, que con gran solvencia dicta Andrés Ujueta, se dió comienzo al aspecto relacionado con el factor de calidad, ya que como lo hemos reiterado hasta la saciedad, es ineludible si de café especial se trata.

Y no es una disertación teórica es un aprendizaje práctico de cata y degustación, donde lo que se dice, se prueba. Este comienzo del curso es un plus y valor agregado que surgió de la necesidad de enseñar a los asistentes, el significado de la cultura de un café al estilo italiano con todos sus pormenores, hasta llegar a las nuevas y clásicas formas de preparar cafés filtrados. Podríamos decir sin lugar a equivocarnos que es la mejor forma de comprobar, que si el café no es bueno, la taza difícilmente lo será.

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Los siguientes días juntos al instructor Juan Carlos se dedicaron al espresso y sus variantes, donde el capuccino como siempre conquista al grupo femenino en particular. El módulo dedicado al espresso es el tema central, pero por su rigor, desconocimiento o cultura de consumo al alumno le cuesta asimilarlo «con mejor sabor», pero lo cierto es que cuando se llega a la preparación correcta de el, se pasa con mucho alivio a los capuccinos y lates.

Un veterano cafetero como Sergio Valdez, (con muchos cafés en su haber) sin embargo disfruto como un niño, la preparación de su primer capuccino y que decir de su acompañante que salió adelante en su elaboración.

Con capuccino se cerro el evento el día domingo, con la sensación de haber tomado toda la cafeína suficiente, tan energizante que tenia sabor a independencia propia.

A todos los asistentes los seguiremos acompañando haciendo seguimiento de sus logros, apoyando sus proyectos, respaldando o entrenando contínuamente, con la confianza de haber podido ofrecer toda nuestra experiencia y conocimientos.

Nos acompañaron en este performance cafetero:

ANA NYDIA CASTRO RIVERA, ÁNGELA LUCÍA RIAÑO PINZÓN, CESAR PARRA D., CLAUDIA MARCELA DÍAZ,DANIEL FELIPE RUBIANO OJEDA, DARLY CAMPAZ, DIANA PATRICIA SANTAMARIA, HEIDY DAIHNUT ORTIZ, JOSE ALEJANDRO MARIÑO, JULIO CESAR GAVIRIA, MARIA MERCEDES PACHECO, PAULA ANDREA BERRIO, PAULA ANDREA NAVARRO, SERGIO LUIS VALDES GIRALDO.

FELIZ VIAJE HACIA LA INDEPENDENCIA¡