Ahora más que nunca, cuando la «gorda y huesuda» coranovirus nos acecha y asusta, viene bien tomárnosla con calma y en la medida de lo posible que sea de calidad, porque la verdad en esta situación hasta la pasilla colombiana nos puede saber a gloria.

Afortunadamente tengo buenos amigos y la mejor forma de manifestarme su aprecio ha sido enviarme café a domicilio. El primero de ellos fue mi socio Abel Calderón, quién luego de enviarme un video de un español cantando en un balcón, la canción «resistiré» para darme ánimos, le contesté con algo de humor negro, que no sabía hasta cuando resistiría, porque el café que tenía ya se me estába acabando y su respuesta fueron tres paqueticos que me envío del mejor café de Varietale:

Blend de frutas tropicales del café de Neiva (Caturra y Colombia) de cuerpo medio y acidez brillante, luego otro de Acopaz Dolores-Tolima con notas de caramelo, dulce y ácido (como la paz) que aunque lo disfrute en familia con toda la calma, solo nos duró una semana y empece a pensar como volver a pedirle este café a mi amigo Abel, aunque en esta ocasión me cobrara, jejeje.

Pero como dicen por ahí que el café además de aroma y sabor tiene magia, se me apareció en las redes Diego Samuel Bermúdez del Paraíso (Hacienda) exhibiendo un café recién tostado en sus equipos méxicanos y al expresarle una felicitación por su trabajo, me premió enviandome una muestra de lo logrado con cafés de diferentes fermentaciones y varietales  (Castillo y Gesha).

Tanto a Abel Calderón – Varietale Café –  como a Diego Samuel Bermudez – Café hacienda Paraíso – los conozco y se de tesón, sus investigaciones y resultados en la búsqueda de la calidad y posicionamiento de sus cafés. A ambos los admiro, seguro de saber que son la juventud de avanzada en esta nueva ola del café, que  volverá a tomar su rumbo después de esta pandemia inesperada.

Pero con esta nota quiero difundir y también brindar mi apoyo y reconocimiento a todos aquellos amigos, colegas y emprendedores del café especial de pequeñas y medianas tostadoras de café y tiendas especializadas, que hoy se encuentran ofreciendo llevarlo a domicilio así como Abel y Diego. Valga la pena decir que es lo único bueno que ha traido este Colvid 19, acercar a productores y consumidores a la venta al detal de un producto gourmet.

Quiza despúes de la crisis venga la costumbre y se afianzen los pedidos del café de especialidad, así como se ha hecho por siglos con el consumo del pán; fresco y a diario.

La cara amable de esta nueva situación será comprar café fresco y a diario…o por lo menos semanal.

¡Tomémoslo con calma!

El café nuestro de cada día

Argentina descubre su pasión por el microtueste

Hablamos con microtostadores que tuestan y venden sus propios cafés de especialidad en el país sudamericano

La tercera ola de café no solo trajo cafés de especialidad a Argentina también un nuevo oficio: el de tostador. Numerosos aficionados al café se han lanzado a tostar por su cuenta para dar una mejor bebida y resaltar los atributos del grano. Un fenómeno global que también ha hecho mella en el país sudamericano.

En el año 2011 arranca la nueva ola de café en Argentina, cuando nuevos emprendedores y aficionados al café buscan la manera de hacerse con granos de diferentes partes del mundo y empieza a funcionar una venta minorista de café de especialidad procedente de microtostadores o tostaderos artesanales. Al otro extremo, encontramos a los grandes tostadores que con máquinas que datan de más de 60 años y tuestan una bolsa de 70 kilos de café entre 40 y 60 minutos donde no hay control; tuestan el café hasta un punto, cambian el calor antes del crack que es el resultado físico del crecimiento del grano e indicador de que el café está sufriendo su cambio más significativo en sabor y aroma y, por último, sacan el café según el color que les guste. Este tipo de tueste funciona para el mercado tradicional de consumo y es así como grandes empresas cafeteras vienen trabajando el café.

Allan Dorgan, de Full City Coffee House, tostando café en su tostadora STA Impianti.

“Con las dificultades de importación en su momento tuvimos que comenzar a tostar nuestro café en lugares industriales; llevábamos nuestro bulto de café colombiano y a ojo se sacaba el café. Con suerte, nunca se dañó teniéndolo tanto tiempo expuesto al calor. Afortunadamente, pudimos hacernos con una STA Impianti de 10 kilos y ahora controlamos el café bajo diferentes parámetros”, cuenta Allan Dorgan, tostador y propietario de Full City Coffee House, en Buenos Aires.

Y es que la tradición Argentina en tueste consiste en tener un café de un color muy claro o torrarlo, es decir, añadirle azúcar a la hora de tostarlo para esconder la mayoría de defectos del café robusta que aún se importa y consume en el país.

“Definir la temperatura con respecto al tiempo es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas”

Afortunadamente, después de abrir las importaciones en el país muchos cafés de especialidad se apuntaron a la tercera ola preocupándose por el café y su tueste, así que numerosos emprendedores que querían trabajar el café de especialidad empezaron a traer máquinas para tostar como la Diedrich, Probat o la Bulher. Sin embargo, muy poco se conocía acerca de la importancia de controlar la temperatura con respecto al tiempo mas allá de lo establecido en 2002 por Schenker y luego por Baggentoss en su tratado Coffeee Roasting and Aroma Formation en 2008 donde se empieza a implementar el famoso Rate of Rise y aficionados y profesionales discuten en el foro Home Barista de qué manera hay que definir la temperatura con respecto al tiempo, que es lo que realmente importa a la hora de tostar y seleccionar las materias primas.

Un pequeño universo de microtostadores se abría paso enseñando que no todos los granos se tostaban del mismo modo, ni todos los cafés, y que se puede hablar de colores. “En el caso de nuestro café colombiano, hay que saber que es un grano de altura, de alta densidad que necesita temperaturas altas para desarrollarse y también que cuanto más oscuro se tuesta menos notas aparecen; hay un punto que debe conocer el tostador para resaltar ese sabor herbal, frutal y cítrico”, apunta Allan.

Esta exigencia en la toma de una decisión por tostar el café de una u otra forma hace que llegue a un público más exigente y preparado para probar cafés distintos. “Para cafés filtrados, el tueste debe ser claro; si tomamos como ejemplo el Geisha, que tiene notas de te, limón y frutales, la única manera para resaltarlo es en pequeños tuestes o small batch que funcionan mejor en la preparación de filtrados”.

Para Arkadiy Chernov, dueño de su propio pequeño tostador, Kerch Coffee Roasters, el hecho de tostar en máquinas pequeñas permite hacer ajustes finos y lograr resultados más refinados. “Hay clientes que están dispuestos a pagar de más solo para disfrutar de un producto final superior, sobre todo cuando se trata de cafés con puntuaciones altas cuyo tueste es difícil de realizar en máquinas de gran porte”, añade.

Así, el fenómeno del microtueste ha llevado la industria del café a un peldaño más arriba en términos de calidad. “Lo que se hace muchas veces es realizar un perfil inicial en la tostadora pequeña, reduciendo intentos de perfil final en una tostadora grande y así ahorrando muchos recursos; es el caso de un café de Huila que llegó para Full City Coffee House y se perfiló en la tostadora de Kerch Coffee Roasters para luego adaptarla a la máquina de 10 kilos de Full City dando por sentado que era un café perfecto para filtrados donde se resaltaba el dulzor y lo aromático”, afirma Chernov.

Hay diversos tostadores en Buenos Aires que hacen muy bien su trabajo y que vienen realizando esta tarea con dedicación y bajo los nuevos parámetros; Lab Tostadores, Full City Coffee House, Coffe Town, All Saints, Lattente, Puerto Blest, Kerch Coffee Roasters, Café Z, etc, son algunos de ellos donde el café de especialidad es su insignia.

Una afición que se volvió oficio

Kerch Coffee Roasters, nos cuenta su creador Arkadiy, arranca en el 2015 como evolución natural de su fanatismo por el café. “Me compré una Pavoni profesional en el 2015 y eso me empujó a refinar mi taza diaria. El paso obvio era comprarme la tostadora y luego de ser parte del home barista me empecé a familiarizar con el fascinante mundo del tueste”. Se decidió por una máquina a gas, con extracción de aire regulable, de tambor perforado llamada Huky 500, fabricada en Taiwan, equipada con tres termocuplas que miden, según Chernov, parámetros vitales para tueste en tiempo real permitiendo así un control total del proceso. Su hobby se convirtió en negocio ya que le sobraba demasiado café después de sus horas de diversión; fue así como tras ensayos de prueba y error fue refinando sus procesos, documentando cada tueste y ahora desarrolla perfiles de café de especialidad que se diferencian de las marcas en el mercado.

Otro microtostador es Café Z, regentado por Carlos A. Zavalia, quien nos cuenta cómo se inició en el mundo del tueste. “Mi encuentro con el café de especialidad fue en el año 2013 y medio de casualidad en el sentido que mi anhelo era tener una cafetería pero quería ofrecer un café distinto al resto para poder diferenciarme. Entonces creía que para lograr esa diferenciación, tenía que tostar yo mismo el café y en el proceso agregarle distintas especias para lograr un café mejor. Compré una tostadora doméstica y quise conseguir café verde en Buenos Aires; al no lograrlo, empecé a comprarlo por internet desde EE.UU.; fue entonces cuando noté la diferencia abismal entre un café comercial y uno de especialidad”. Luego su entusiasmo le dio la energía para querer replicar lo que hacía con la tostadora doméstica a una más grande y dar a conocer la fuente de dicho entusiasmo y felicidad.

Muchas cafeterías han comprado tostadoras para tostar su propio café.

“El primero de unos 30 orígenes experimentados es el café que hoy tuesto, que es el de Cooperativa Capucas de Honduras. Un café lavado, cosechado a más de 1.200 m, de cuerpo medio, dulce, acidez moderada”, dice Zavalia.

Para estos tostadores, el fenómeno que se está produciendo en Argentina con los cafés de especialidad está haciendo que las cafeterías se obliguen a tener su propia tostadora y esto va a seguir creciendo. Algo que existe como común denominador entre tostadores es que “siempre se quiere aprender más; hay una pasión por el tema y entre todos compartimos los conocimientos, nos nutrimos y estudiamos permanentemente”, explica Allan.

“Para Arkady, de Kerch Coffee Roasters, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos”

Actualmente, existen variados cursos del tema y, según Allan, “se puede uno formar, ahondar más si se quiere hablar de la parte técnica, en el laboratorio, en la materia prima como en algún momento lo hicimos en un curso el año pasado en Colombia dictado por el maestro Álvaro Pelaez y organizado por Educafés Colombia”.

Para Arkady, el futuro está en los tostadores de tienda que cuenten con máquinas de 4 y 10 kilos; según él, el tueste doméstico (home roasting) sería lo ideal pero todo depende de que la economía en Argentina cambie o se permita. Al parecer, la tendencia es mundial, muchas tiendas de café especializadas se dedican a tostar y a sacar lo mejor del grano en tuestes más controlados de 12 a 15 minutos, donde se lleva a cabo el desarrollo del grano y se hace un seguimiento completo hasta el punto de crack y el enfriamiento final; todo para llevar el grano al mejor elixir del sabor.

  Por: Victoria J. Angarita Niño