En la imagen aparece el biólogo José Flórez, acompañado de Jorge Páez director de Desarrollo, Aurora Izquierdo Fundadora & CEO. y Parmenio Angarita director de Educafes.
Al corazón del mundo, como ha dado en llamarse a la Sierra Nevada de Santa Marta, (algunos con enfoque político y otros con enfoque ecológico), fuimos invitados por la gran lideresa cafetera Aurora Izquierdo, a visitar las instalaciones de su organización Anei, de la ciudad de Valledupar y los centros de acopio de Pueblo Bello.
Desde hace alrededor de 30 años Aurora Izquierdo fundo esta organización y hace 25 años nos conocimos, cuando Educafes se llamaba Escuela Colombiana del Café y ayudábamos a su proyecto en Bogotá acompañándola y tostando por primera vez “el delicioso” Anei (así dice llamarse en lengua arhuaca), en una tostadora fabricada por Café y Equipos. A su vez fuimos testigos de su lucha por lograr el reconocimiento y respeto de las diversas instituciones que regulan el café a nivel orgánico e institucional.
Una foto de postal que muestra orgullosamente a sus trabajadores y lugar de trabajo.
Al llegar a Valledupar y trasladarnos al parque logístico, donde se encuentran sus oficinas e instalaciones nos llevamos la sorpresa de encontrar una bodega que se destacaba totalmente de las demás, gracias al aporte de su directora, que la engalano con jardín, fuente con poporo y diseño arhuaco en su fachada, algo que no se le hubiera ocurrido a ningún empresario industrial.
La presentación y diseño de esta bodega no solo se expresa en su diseño, sino en la calidez con la que es recibida cualquier persona que llega allí. Aurora y su equipo humano no escatiman ningún esfuerzo para atender a los clientes e invitados. Inmediatamente llegamos, fuimos invitados a realizar un tour por sus instalaciones, eso sí, con una taza de café en mano, hasta llegar a la magnifica terraza donde el premio es la fresca brisa que ambienta el lugar.
Aspectos generales del almacenamiento, control y producción de la planta de café y cacao
Después de ese tour y grato recibimiento, Jorge Páez y Aurora nos documentaron ampliamente sobre la historia, actualidad y proyectos a futuro de su valiosa organización, la cual se proyecta con gran innovación hacia el producto y subproductos derivados del café y cacao. Las cifras y estadísticas lo dicen todo: 30 años de experiencia, 3.800 hectáreas en crecimiento, 38.000 sacos de café por cosecha, 10.800 hectáreas de café y cacao en desarrollo y lo más importante su objetivo de sembrar paz a través del café y el cacao sostenible, mejorando los ingresos, el empleo y el acceso a mercados, fomentando la equidad, la identidad cultural y una paz duradera.
Un mural situado en las paredes de su bodega de Valledupar, resume ese accionar y crecimiento de su organización.
Y al siguiente día, desde el mismo momento en que entramos a Pueblo Bello (Arumaque), esa visión y misión la vi reflejada en sus calles, sus viviendas y sobre todo en sus niños.
Precisamente llegamos a la salida de los niños del colegio y la alegría y bienestar que denotaban, me hizo sentir que todos esos propósitos que manifiesta Anei, se están cumpliendo.
Ya en la bodega y centro de acopio de Anei en este «bello pueblo», recorrer su punto de acopio, laboratorio, patios y jardines con semilleros incluidos no podía ser más grato. De la mano de Ati nos compartieron historias, anécdotas y detalles del funcionamiento y tareas que se fueron tecnificando con el paso del tiempo y que aún sirven para educar y fidelizar a los socios y proveedores.
Pero no podíamos antes de partir, dejar de visitar a gran mujer Zaku Mita – María Auxiliadora, progenitora de nuestra amiga Aurora, quién nos recibió cariñosamente. A quién le profesan gran respeto y admiración todos sus hijos y parientes, como lo podrán demostrar estas imágenes.
Finalmente ya de regreso a Santa Marta y recordando nuestra visita, solo queda afirmar el título de esta nota, acerca de que la verdadera paz se logra con esfuerzo comunitario, con pasión y entrega por los productos que la naturaleza nos concede, como son el café y cacao.
Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.
Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.
Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.
Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”. Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.
En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.
España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.
El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado
Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.
Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad.
Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando.
Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.
Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más.
¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?
Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya.
Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez.
Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.
La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes.
En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.
A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.
Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria.
¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?
Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?
Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcastMarketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra.
La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.
Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave
Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.
Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara.
“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.
Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.
Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta onlineB2C.
Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”.
Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.
La importancia de crear comunidad
Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.
Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha.
Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.
“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization)ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.
Las relaciones con el origen y la importación de café
Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.
Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores.
Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.
A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra.
Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.
El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.
Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente.
Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.
Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Espa
DIVINAMENTE¡¡¡
Luis Vives es el productor y propietario de la marca Divino Café, que se destaca hoy como el más innovador y comprometido cafetero del café de la Sierra Nevada de Santa Marta.
No podría ser de otra manera como podríamos calificar este curso y formación impartida en días pasados, al grupo de trabajo de su planta de producción en la ciudad de Santa Marta. Cuando hablamos de «Divinamente», nos referimos al momento y proyección de su marca, que reune pero diferencia cada uno de los cafés que se procesan en la finca familiar y en la región.
Con Luis Vives nos conocimos hace ya varios años, recién llegamos a Santa Marta, cuando aún no contaba con tostadora y planta propia. Hoy no solo cuenta con todo esto, sino que ya se enfoca con proyectar sus lotes y microlotes de cafés de especialidad al mercado internacional. Tuvimos la oportunidad de observar los modernos diseños de los empaques que para todas estas líneas proyecta y aunque no nos permitió fotografíarlas para darlas a conocer, solo podemos manifestar que son de gran factura y diseño.
Para esta nueva etapa de la empresa que dirige Luis Vives, no desestimó la importancia de cualificar sensorialmente a su equipo de trabajo y para esto decidimos traer a María Alejandra Julio, quién luego de participar como juez en el Campeonato Nacional de filtrados en Bucaramanga, vino a compartirnos sus conocimientos y enseñanzas en el manejo y preparación profesional de bebidas.
A partir de las materias primas y cafés procesados en la planta de Divino Café, nos dimos a la tarea de conducir a este jóven y comprometido equipo de trabajo a la tarea de analizar, preparar y catar en primera instancia los cafés recién tostados y los resultados en el espresso, sus variantes y el capuchino que se destaca en la región por su gran dulzura y suavidad. En este panel participó el maestro tostador, el barista encargado, la jefe de marketing y servicio al cliente, los encargados de la sección de empaque y por supuesto el propietario e invitados.
Posteriormente y luego de varias evaluaciónes en grupo, se finalizo el taller de capacitación dirigido por María Alejandra con los diversos métodos de filtración que mejor se comporten en taza, según sus procesos de lavado, honey, naturales y fermentados, diseñados para estas nuevas producciones que planea esta dinámica empresa que lidera Luis. Su compromiso es grande y los resultados deberán ser iguales. Esta zona de Colombia y el café de la Sierra Nevada, ya cuenta con un empresario de vanguardía.
El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.
Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.
El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.
En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.
Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.
Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.
La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.
Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.
El potencial de una famila al servicio del buen café.
En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.
Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.
Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.
Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.
Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.
Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.
Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.
Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.
El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».
No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.
¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!
La categoría de exótico para un café, ha venido transformándose con el paso de los años; tal vez en un comienzo esta categoría se daba a un café, que se salia de los descriptores conocidos por los analistas y catadores.
Recuerdo mucho las palabras del Dr. Moreno director de calidades de FNC en sus conferencias y presentaciones, acerca de lo que diferencia a un varietal o planta de café de otra, que estaba conformada por tres cosas: Latitud, altitud y temperatura. Hoy le agregaríamos sin lugar a dudas a esta apreciación la palabra aptitud; porque ella es la que tiene que tener el productor para conocer su producto, mejorarlo y darlo a conocer a su clientela.
Y ese productor en el caso del café exótico de Guayatá-Boyacá, es Benjamín Piñeros, productor de una pequeña finca de la región, a quién conocí desde cuando nos iniciamos en el mundo y cultura de los especiales. El como ninguno, perseveró con sus plantas y producto, hasta montar su propia tienda con marca típica en honor a un cacique indígena al que según menciona admiró mucho.
Aunque desde 1960 Cenicafé se aplico a desarrollar Caturras recomendando agronómicamente esa y otras variedas híbridas, la variedad Tipica de la finca de Benjamín, lo ilusionaba mucho, ya que era el legado de sus padres y abuelo. El se nego a erradicarlas y aún le dan satisfacciones, aceptando sin embargo sembrar otros varietales, como son Tabis, Castillos y Cenicafe F1 y Borbones.
Benjamín Piñeros nació en Guayatá, Boyacá, un pequeño municipio de Colombia ubicado en la Cordillera Oriental de Colombia. A muy temprana edad, Benjamín salió de este lugar y se mudó al Departamento del Guaviare, allí pudo conocer la magia de la selva amazónica y tuvo experiencias muy fuertes también cuando tuvo que ver la dureza de la guerra que en ese entonces azotaba al país.
Además de su finca, tienda de café y sus típicas, su gran amor es su hija, por la que batalla a diario para brindarle una buena educación.
Tuvo la oportunidad de viajar a España donde trabajó en el sector agropecuario y donde surgió la idea de sembrar café. Luego viajó Chile y trató en ese país de inculcar la cultura cafetera, pero viendo la tarea más difícil decidió regresar a su natal Guayatá y allí hizo una entrañable amistad con Nina Pizarro quien lo hace ver la necesidad de capacitarse y conocer más acerca del café. Fue para esa época en que tomo cursos y clases con nosotros, cuando aún se llamaba Escuela Colombiana de Café y es allí donde su enfoque empieza a dar luz su propia y su marca llamada Fonzaqué se lanza al mercado, nombre de un café que ha trabajado y enfocado para enviar a los cinco continentes y así va llevando el nombre en alto de Colombia. Hoy en día su pasión de mejorar y hacer cada día bien las cosas hacen que su café esté conquistando más lugares y paladares.
No podría dejar de contarles, que este café fue estelar, cuando mi hija estableció su primera tienda de café en Buenos Aires y que por la insistencia mia la exportadora Racafé, nos ayudó e hizo llegar allí, cuando la ola de cafés de especialidad no había llegado aún a esta ciudad. Fue el «protagonista» de muchas tazas de Full City Coffee House y todavía lo piden sus fieles clientes.
También cuando quiero conquistar amigos les hablo y consigo este café para tostarlo a mi gusto y enviarlo a todos los que ya lo conocen. Por lo general lo respaldo con la ficha técnica de cada lote que me envían.
Solo me resta agradecer a Benjamín su larga y fiel amistad y saber que cuando llega la cosecha, no me «abandona». Tenemos Guayatá para rato.
Guía básica para empezar a ser un virtuoso del café
Este artículo de Hugo Sabogál publicado hoy en el periódico de El Tiempo, es un gran aporte de este experto y virtuoso sibarita del vino, que igualmente se dejó tentar por el café y terminó convirtiéndose diría yo, en un «Si..barista» avanzado. De una manera corta y sencilla nos explica la historia, la botánica, la distribución en Colombia de los diversos varietales, los temas de las poscosechas y las modernas técnicas del beneficio y las formas correctas de preparar finalmente nuestra bebida nacional.
Me pareció apropiado para educar en particular a los clientes compradores de las diversas marcas que hoy se venden en el mercado y que recién se acercan al consumo y preparación.
Disfrutenlo¡¡¡
La frase ‘Colombia produce el mejor café del mundo’ siempre nos eleva del piso. Pero cuando nos retan a validar nuestro conocimiento, enmudecemos. Ha llegado la hora de hablar con cierto virtuosismo sobre este pilar clave de nuestra identidad. Algunas sendas para lograrlo.
Saber todo sobre café es un camino largo y sinuoso. Entender lo esencial, sin embargo, solo requiere interés, pasión y gusto por la bebida, máxime cuando localmente estamos expuestos a una oferta variada, gracias a la abundancia de nuevas marcas, climas, microclimas, micro lotes excelsos, caficultores consagrados, creatividad sin límites y tiendas especializadas de primer nivel.
Pero antes de ponernos la toga, debemos dominar algo de historia básica para luego familiarizarnos con variedades, tipos de tueste, perfiles de sabores, métodos de preparación y recomendaciones para alcanzar la taza perfecta… Un abecé para comenzar.
Un poco de historia…
Descubrimiento del café: ocurrió en Etiopía, Africa Oriental, alrededor del año 900 d.C. Hasta entonces, los nativos lo masticaban en bolas de manteca rellenas de granos de café para ganar energía. El primer gran salto se produjo en el año 1200, cuando los nativos etíopes lo llevaron a Yemen, en la Península Arábiga, comarca reconocida como un gran centro de comercio en la época.
Las primeras plantaciones se dieron entre 1200 y 1450, y fueron obra de los yemenitas, que introdujeron mejoras al proceso del tueste. El segundo salto fue entre 1453 y 1718, la ola del café se trasladó a Constantinopla, India y Java, y posteriormente a Holanda. El tercer salto ocurrió a partir de 1723: el café llegó a América y se cultivó en Martinica. En 1727 se llevó a Brasil.
¿Dónde tenemos café hoy?
Las zonas cafeteras colombianas abarcan hoy 22 de los 32 departamentos.
¿Qué especie predomina?
Las más cultivadas en el mundo son Coffea arábica y Coffea canephora o robusta. Colombia cultiva arábiga, caracterizada por cafés delicados, con sabor suave y acidez leve. La robusta, producida en Brasil y África, entrega cafés fuertes y con más cafeína.
¿Qué variedades de arábiga tenemos?
Varias, y todas provienen de dos líneas ancestrales: Típica y Bourbon, que aún se comercializan de manera independiente. En Colombia se las ha sometido a cruces y mutaciones para mejorar su resistencia y productividad, como: Castillo, Colombia, Tabi, Cenicafé 1 y Caturra, descendiente de la Bourbon.
¿Qué son los ‘varietales exóticos’?
Se utilizan en el segmento de los ‘cafés especiales’ y aquí aparecen nombres como geisha, mocca, Java y varias mutaciones de Bourbon. Tanto las variedades tradicionales como exóticas forman parte integral de la información básica de las etiquetas del producto.
¿Qué define a un ‘café tradicional colombiano’?
Es una mezcla de granos lavados procedentes de distintas zonas productoras. Se estandariza por calidad de taza.
¿Qué es un ‘café especial’?
Hablamos de un café que, cualquiera que sea la variedad, debe demostrar una calificación en taza por encima de 84 puntos y demostrar dónde crece, quién lo produce, qué métodos de procesamiento utiliza y que historia específica existe detrás de cada finca. El volumen es bajo, pero el precio promedio por libra es alto. Ya existen cafés especiales colombianos por encima de 400 dólares la libra. En comparación, los de alto volumen suelen cotizarse entre US$ 1 y US$ 1,50 por libra.
¿Hay otras categorías de clasificación?
Si supera los 84 puntos, se habla de un café excelente y si está por encima de los 90, es un café exquisito o sobresaliente.
¿Qué tipos de proceso poscosecha se usan en el país?
Los principales son ‘suave lavado’, ‘natural’ y ‘fermentado’. El suave lavado consiste en retirar la cáscara y las adherencias alrededor del grano, para luego someterlo a limpieza con agua. Para obtener el natural se seca todo el fruto al sol, con lo cual surgen nuevas sensaciones de aroma y sabor. El grano del fermentado –hoy en boga– experimenta distintos tipos de fermentación para añadir novedosos descriptores organolépticos.
¿Cómo son los niveles de tueste y cómo se expresan en nariz y la boca?
Las intensidades de tueste se dividen principalmente en ligera, media y alta. La ligera evidencia un grano de color marrón claro, con altos niveles de acidez y cafeína; la media exhibe un color marrón ligeramente más oscuro, con gran equilibrio entre aroma, acidez y sabor, igual que un índice de cafeína mayor; la alta es de color marrón oscuro, con brillo aceitoso, y sabor amargo y ahumado, y niveles de cafeína más bajos.
Su llegada al país…
Sucedió en 1730. Los jesuitas lo introdujeron por Santander, procedente de Venezuela. Y hacia 1807 se difundió en Antioquia, y entre 1875 y 1900, en Cundinamarca y Tolima. Y estos desarrollos tomaron fuerza a partir de 1927, con la creación de la Federación Nacional de Cafeteros.
¿Por qué es tan importante el método de preparación?
Porque dependiendo del tipo de molienda permiten obtener expresiones de sabor más expresivas y limpias.
¿Qué utensilios debería tener todo amante del café?
Al menos una gramera, un molino manual o eléctrico, portafiltros, calentadora de agua con temperatura máxima de 90 º y filtros de pulpa de madera en forma de V.
¿Por qué debe usarse café en grano recién molido?
Por razones de expresión, frescura y calidad.
¿Es cierto que la calidad del agua importa?
Como el café está compuesto principalmente de agua (98 por ciento del volumen total), es clave evitar el agua de la llave y utilizar una opción mineral de buena calidad.
¿Cuáles son los métodos de preparación más usados y en qué se diferencian?
Filtrado: se pone café recién molido dentro un portafiltros en forma de V. Luego se vierte agua caliente –no en ebullición–, entre 76º y 90º, con el fin de no quemar las moléculas. Se deja caer la infusión en una taza o jarra. Punto de molido medio.
Métodos de prensa: prensa francesa y aeropress. Se trata de dos métodos de inmersión que mezclan café con agua dentro de una vasija. Luego se ejerce presión con un émbolo para extraer la infusión. Punto de molido grueso.
Método de la estufa o llama abierta: se pone a calentar agua en una olla u olleta. Se agrega el café y se deja decantar. Luego se sirve. Punto de molido medio.
Cafetera Moka: es un método económico y popular. Se deposita café en un filtro metálico y se pone a hervir agua en el depósito inferior. Por acción del calor, el líquido atraviesa el café y sube al recipiente superior para completar el proceso. Punto de molido fino.
¿Qué caracteriza a las principales regiones productoras?
En términos muy generales, porque, como en el vino, en este tema se habla cada vez más de microclimas, altitudes, pluviosidad, suelos y productores, se puede decir que: En la zona norte: por la alta insolación, poseen menor acidez y sabores agridulces, con insinuaciones a chocolate o tabaco.
En la zona centro: por cultivarse en altura, se perciben cítricos y dulces, y con perfumes florales.
Zona sur: generan impresiones dulces, cítricas y acidez media-alta.
* * *
El propósito, por ahora, no es llegar al grado de connaisseur. Pero sí abrir una ventana para que todos empecemos a conocer un poco mejor el producto que nos ha dado fama en todo el mundo.
Imagenes de marcas de café de origen: Arriba de izquierda a derecha de Ecuador, Colombia y Perú, abajo: Perú, España y Colombia
Actualmente, nos encontramos en la cautivadora ciudad de Santa Marta, acompañando al visionario empresario santandereano, Álvaro Afanador, y su hijo Oscar. Mi primer encuentro con ellos se remonta a los días en que apenas concebían la idea de incursionar en el fascinante mundo de la tostión del café. En aquella época, participaron en las pioneras clases de la academia Grupo Café Colombia, la cual fundamos con entusiasmo en el garaje de mi hogar en Bogotá. Este proyecto, en colaboración con Claudia Rocío Gómez, Margot Pizarro, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón, y servidor, marcó el inicio de un viaje extraordinario.
Han transcurrido más de dos décadas desde que nos sumergimos junto al señor Álvaro en la encomienda de tostar café en su lugar de origen. Curiosamente, ambos optamos por proyectar la palabra «origen» como sello distintivo y empaque para nuestra marca, sin tener pleno conocimiento de la restricción «genérica» impuesta por la Federación para el registro de marcas. A pesar de ello, persistimos obstinadamente en esta elección, desafiando las convenciones establecidas.
Dorigenn
La marca de la familia Afanador, que actualmente promueven con devoción, se apoya y sustenta en la palabra «origen», aunque su logo no lo exprese de manera explícita. Fue imperativo agregar con astucia la letra D y cerrar con una doble n para sortear posibles conflictos con la Federación de Cafeteros o la Superintendencia de Industria y Comercio.
Orígenes Café
María Cristina Mendoza, a quien conocí durante los primeros días de Grupo Café Colombia, adquirió sin que yo lo supiera la marca de café que originalmente había concebido con cariño para trabajar con los socios del grupo. Lamentablemente, estos primeros compañeros no compartían la visión de asesorar a caficultores y, al mismo tiempo, comercializar café. La separación de este grupo y la renuncia a esta marca fueron eventos que experimenté con la misma melancolía que dejar atrás el primer amor.
D.Origen Coffee Roaster
Este nombre, que encapsula un café y un concepto de especialidad, ha inspirado no solo a personas como Don Álvaro, María Cristina o a mí mismo, sino también al empresario español Pedro Rodríguez Escribano. Después de tomar cursos de catación y tostión con él y su hija durante su visita a Bogotá, lo motivé a participar en la Feria de Cafés Especiales de 2013 en Seattle. Allí, se entusiasmó y adquirió una excelente tostadora Loring, que instaló posteriormente en España, destacándose en la región del L’ Albir de la provincia Valenciana. Hoy en día, es un referente destacado en la producción y oferta de cafés especiales de Panamá, Etiopía, Centroamérica y Colombia.
Sin embargo, hablar del origen del café va más allá de imágenes o logos; implica reconocer la importancia del valor agregado y del proceso para otorgarle la calidad necesaria antes de presentarlo al mundo. También implica dignificar el trabajo del productor directo. Además, en un mundo civilizado, ningún país debería exportar sus materias primas, como lo demuestran las exportaciones de uvas europeas o suramericanas, o cualquier producto alimenticio con Denominación de Origen.
La tostión en origen se ha convertido en la meta de muchos emprendedores, propietarios de tiendas de café, trilladores y exportadores, y sigue siendo el sueño de muchos productores directos. Para nosotros, como academia, se ha convertido en una tarea fundamental, sin menospreciar el papel de los preparadores profesionales (baristas), catadores y analistas de calidad.
A principios de este siglo, solo se podían mencionar unas pocas empresas como tostadores de café especial o de origen, entre ellas Café Mariscal, Kaldivia Café, Café Gualilo, Café Don Pedro, Café de la Fonda, Montaña Roja, Willys Coffe, Golden Fire, y, como mencioné al principio, Café Orígenes como parte del Grupo Café Colombia. Más tarde, apareció Amor Perfeito (hoy Perfecto). Actualmente, hay cientos de marcas de café registradas ante la Superintendencia y la Federación. Colombia cuenta con más de 1000 empresas y marcas autorizadas por la Federación de Cafeteros de Colombia para comercializar café con sello 100% de origen colombiano. Podemos afirmar con confianza que no hay ciudades en Colombia que carezcan de tostadores con marcas regionales.
La maquila era desconocida hace 20 años, pero hoy se entiende como una excelente forma de generar recursos y establecer alianzas al prestar este servicio. Las tostadoras solían ser importadas a costos elevados, pero los fabricantes nacionales han crecido mejorando su calidad. Ahora, no solo se ven plantas con tostadoras Probat, Diedrich, Giessen, Bhuler, Loring, San Francisco, etc., sino también con Viganego, Granel, Quantik, Kafemat, Magra, Jotagallo, Toscafe y una destacada, la Prisma, producida en Medellín.
Este panorama de la tostión de café de especialidad en Colombia refleja, sin lugar a dudas, un avance en la oferta y la demanda, indicando a su vez el crecimiento en educación y cultura que ha beneficiado tanto al productor como al consumidor.
Los enfoques que siempre se han brindado en nuestros cursos, capacitaciones y asesorías en tostión y catación, han sido diseñados bajo la premisa ojalá de la autonomía, de la inversión en maquinaría propia y del control en la medida de lo posible, desde el comienzo,de todo el proceso. La tostión en origen se garantiza, se enriquece y fideliza mejor, de esta manera.
Para el último curso que brindaremos en Bogotá, todos estos parametros mencionados han sido potenciados, tomados en cuenta y serán trasmitidos con mucha experticia, técnica y pasión por parte de nuestros instructores.
¡Los esperamos para cerrar con broche de oro este 2023!
Desde España y desde Ecuador nos visitaron emprendedores de estas dos naciones y acudieron a las capacitaciones en tostión y catación, que se han venido diseñando, cuyo contenido se ha ido enriqueciendo día a día. Darwin Santana ( a la izquierda) lo hizo desde Guayaquil – Ecuador y Nicolas Petro desde Alicante – España.
Ambos, desde su perspectiva y proyecto, se entusiasmaron notablemente ante la posibilidad de abrir sus propias plantas de café en tostado en sus regiones. Los dos igualmente ya contaban con un establecimiento o lugar, para al volver a su país tener más bases para investigar, armar su plan de negocios y ubicar la mejor máquina tostadora de café.
Posiblemente Nicolas, tenga más opciones, dada la historia y experiencia de Europa en la fabricación de estas máquinas tostadoras, que sin lugar a dudas son el vehículo para competir en el tema de los cafés de especialidad. Además de ya contar con un café y restaurante reconocido y afamado en esta linda ciudad española.
Nicolas luego de tomar el curso en Bogotá, quizo visitar varias ciudades de la costa caribe nuestra y lo recibimos con mucho entusiasmo en Santa Marta, donde tuvo la oportunidad de visitar plantas tostadoras y lugares dedicados al procesamiento adecuado del café de la Sierra Nevada. Acá logró una buena foto en el Centro de Innovación Cafetera, que se encuentra ubicado frente a las playas de la ciudad.
Aunque lo más significativo lo recibió en Bogotá, su paso por el caribe, muy seguramente le servirá para emprender tareas junto a su familia en España y convertirse en representante importante de los cafés de origen colombiano, donde dejó gran huella.
No podría dejar tampoco de hablar de mencionar a Jhon Saavedra, quién entusiasmado por el gran café Gesha que produce en su finca de Panamá y a William Lozano, que anhela exportar para Suecia, nos acompañaron también en los reciéntes talleres de tostión y catación de Junio.
No publicamos fotos de estos dos últimos alumnos, a solicitud de ellos mismos, pero les enviamos desde acá un cordial saludo y deseo de concreción de sus buenas ideas y proyectos en cada región donde residen. En lo que crean que podemos contribuír para la materialización de estas empresas, estamos de su lado. Las fotos compartidas por Jhon Saavedra sobre los aspectos que el capto durante parte del taller si me motivaron a reseñarlas en su paso por la escuela.
Como un complemento a esta nota y breve reseña, quiero compartir con los amigos que recién nos acompañaron en los eventos de tostión y catación, un importante artículo publicado por «Perfect Daily Grind» sobre la historia de la tostión del café:
Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café
Transformar los granos verdes en el café aromático que amamos depende de un equipo sumamente importante: la tostadora de café.
¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.
El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.
Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.
Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.
Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.
Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.
Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.
Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.
El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.
Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.
El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.
Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque
En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.
Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.
En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.
Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons
EL IMPACTO DE LA ELECTRICIDAD
A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.
Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.
Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.
En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976.
Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.
Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX.
Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.
Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.
Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.
Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.
La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.
La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.
Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.
Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.
Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.
Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.
Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.
Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.
La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…
Acabo de recibir esta nota, remitida por Yndira Buonaffina, apreciada ex-alumna venezolana, quién tomo varios cursos y talleres con nosotros en pasadas ocasiones y que como muchos productores cuentan con un pasado y una historia muy interesante; de grandes luchadores como lo es su padre, al que la periodista de «Estampas», le hace este homenaje y reportaje.
Quiero compartirla con todos los amigos de Educafes y con todos nuestros visitantes al blog, también para enumerar y destacar esta variedad descubierta y empoderada por este caficultor que tanto creyo en ella y tanta pasión ha puesto en su disfusión en el vecino y hermano país.
Gracias Yndira por compartirlo. Espero poder conocer y degustar pronto ese varietal extraordinario, que seguramente será toda una novedad en el país de oriente donde piensas exportarlo y posicionarlo.
Te auguro muchos éxitos.
GUSTAVO BUONAFFINA: «El café es para mí la vida»
Su pasión por el grano lo llevó a identificar la Variedad Caripe, una nueva variedad vegetal que constituye un logro importante para el mundo de la caficultura en Venezuela
ESTAMPAS
31/03/2023 06:00 pm
Verónica Malavé
El café es uno de los rubros más importantes en materia agrícola, cuya mayor producción mundial se ubica actualmente en Suramérica, concretamente en Brasil y Colombia, mientras que en Venezuela el cultivo del café se ha quedado rezagado, pero existen venezolanos apasionados que, con su trabajo en los cafetales, apuestan día a día, al resurgimiento del café en el país.
El café como una pasión
Este es el caso del ingeniero agrónomo venezolano, Gustavo Buonaffina Parra, para quien el café es su pasión. Y por eso, desde joven ha dedicado su vida a estudiar este cultivo preparándose para ello, en la Universidad de São Paulo y en el Instituto Agronómico de Campinas en Brasil, hacia 1955. Allí aprendió a identificar las principales variedades de café, tanto de uso comercial como ornamentales, nos cuenta el Ing. Buonaffina, quien hoy tiene 94 años de edad y aún se mantiene trabajando en el campo, en un apacible pueblo del oriente venezolano llamado Caripe, en el estado Monagas.
Una pasión que conduce a un hallazgo importante
Buonaffina expresa “el café ha sido para mí la vida”, por lo cual, al regresar a Venezuela, comienza a recorrer fincas cafetaleras y se topa con un descubrimiento: “Me encontré con una planta de café diferente a las demás”. Describe que esas plantas tenían mayor rusticidad, las hojas eran de color verde oliva, se adaptaban mejor y producían mucho más que el resto de la plantación que pertenecían a la variedad Típica, predominante en la zona. “Híbrido Caripe”, le dio por nombre el agrónomo en un principio, luego “Variedad Caripe”, ante hallazgos posteriores.
Prof. Catalina Ramis e Yndira Buonaffina
Variedad Caripe: un descubrimiento significativo en el mundo del café
Hace 7 años, Yndira, aficionada al café y la cuarta de los 5 hijos de Buonaffina con Mercedes Malavé, decide profundizar los estudios sobre la Variedad Caripe, con la orientación del World Coffee Research en Francia, organismo que realiza la huella genética de la variedad. Este estudio morfológico se complementa aquí en Venezuela este año 2022, con el apoyo de la profesora genetista de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Catalina Ramis, quien está por culminar en los próximos días un informe, en el que se reconoce a la Variedad Caripe como una mutación espontánea, gestada de forma natural en el oriente venezolano.
Adicionalmente, gracias a esa identificación de la nueva variedad vegetal, la Comisión Nacional de Semilla (CONASEM) reconoció hace poco a Gustavo Buonaffina con el título de Fitomejorador.
“Estoy haciendo algo útil para esta región que todo lo merece”
La Variedad Caripe se extenderá hacia el resto de Venezuela
Mientras se presenta el informe final de la genetista Ramis, un lote de semillas rigurosamente seleccionadas de la Variedad Caripe se entregará próximamente a algunos productores de varias regiones caficultoras del país, con la finalidad de ir monitoreando su comportamiento en diferentes latitudes y condiciones climáticas.
Pero para el Ing. Buonaffina, más allá de los proyectos a desarrollar a partir de la nueva variedad, lo valioso es rescatar la importancia del cultivo del café y del trabajador del campo: “Del café dependen miles de familias y por si fuera poco, el café es una planta extraordinariamente conservacionista porque nos preserva el suelo, las aguas y la fauna, de allí la importancia de ese cultivo que ha significado para mí la vida”.
Y ciertamente, lo que en 1958 comenzó como una ilusión para el recién graduado agrónomo Gustavo Buonaffina, décadas después y con todo lo vivido durante 94 años, a aquella ilusión de juventud se suma el deseo de dejar un legado no sólo para su familia, sino también para los agricultores y el mundo del café venezolano: “Todo se ha hecho porque sentimos una pasión por el café, es una satisfacción grande para mí poderle dejar una huella en el pueblo donde vivo. Yo ahorita estoy viviendo la etapa final de mi vida con mucha satisfacción, con mucho entusiasmo, porque estoy sintiendo que estoy haciendo algo útil para esta región que todo lo merece”.
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