Archivo de la categoría: Equipos y tecnología del café

Los micro tostadores: Dinamizadores de la calidad, trazabilidad y exclusividad.

Analistas del café, Cafés de paso, Cata de café en origen, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

Tostadora Quantik de lecho fluído utilizada en el Willys Coffee a comienzos del año 2000, ubicado en el sector financiero de Bogotá.

Tal vez por la edad en que me inicié en el mundo del café (50 años), al barismo no le concedí la importancia que adquirió luego y que se fortaleció con la oferta de cursos de capacitación, campeonatos a nivel nacional y mundial e interés general a todo aquel que quería abrir su propio negocio de tienda de café.

Algo que si me conquistó y se convirtió en mi pasión fue tostar café e impulsar este tipo de negocio, convencido del papel que jugaba este tipo de actividad en la oferta de calidad, en la autonomía, en el acercamiento al productor, en el aprovechamiento del mayor valor agregado y sobre todo la garantía de frescura que se entrega al consumidor.

DCF 1.0

Los productos que se ofrecieron en los comienzos del Willys Coffee en la Avenida de Chile con calle 72 de Bogotá.

Hace ya 24 años los micro tostadores eran tan extraños para la gente, como los catadores, los baristas y su medio. En Bogotá donde yo comencé, se podían contar con una o tal vez dos manos, los que se atrevían a tostar, dentro de los que puedo mencionar estaban Abisinia Café, Montaña Roja, Café de la Fonda, Café Don Pedro, Amor Perfeito, Café Brisal, la franquicia de Kaldivia Café, Café y Equipos y la tostadora Bachué, que con máquina grande le maquilaba a los que aún no habían adquirido tostadora, pero que se sentían atraídos por las enseñanzas de nuestros cursos. Aún no existía Juan Valdez ni tiendas ni café tostado y nivel nacional hasta donde yo recuerdo solo se destacaba o se hablaba de Mesa de Los Santos, Café Quindío, Café Mariscal, Café San Juan, Tequendama.

Hoy en Colombia, los tostadores y micro tostadores se han multiplicado y vemos surgir nuevas marcas permanentemente y los registros en la Superintendencia ya se cuentan por folios. La idea de contar con tostadora propia, que promovíamos en las clases, que les brindábamos a quienes planeaban abrir su propio negocio o tomaban nuestros cursos de barismo, catación y tostión, se ha vuelto regla. Las tiendas más destacadas cuentan ya con alguna máquina tostadora y en algunos casos se ven plantas y micro plantas, donde se atiende el negocio a puerta cerrada o se dedican solo a producir para exportar.

Este preámbulo solo para compartirles el siguiente artículo de la revista Perfect Dally Grind, que nos muestra un promisorio y diversificado futuro para la producción, oferta y demanda de cafés de especialidad. Espero los enfoque o motive para formarse en este eslabón de la cadena productiva.

Cómo los microtostadores allanaron el camino para el tostado de café en las tiendas

En los últimos diez años, la cantidad de tostadores ha aumentado en todo el mundo. A medida que la tecnología de tostado, la compra de café verde y la educación general sobre el café se han vuelto más accesibles, cada vez más entusiastas y profesionales del café de especialidad se han abierto camino en el mercado.

Una de las tendencias más notables de la industria ha sido el auge de los micro y nano tostadores , empresas de café que suelen tener un ojo atento a la calidad, la trazabilidad y la exclusividad. Estos tostadores han influido significativamente en el mercado, con más consumidores que nunca interesados ​​en probar cafés nuevos e interesantes .

Para satisfacer esta creciente demanda y ofrecer café fresco de manera constante, el tueste en tiendas se ha vuelto cada vez más popular. Si bien es evidente que el movimiento de las microtostadoras ha contribuido a este cambio, el tueste en tiendas también está cambiando el modo en que operan las tostadoras más pequeñas.

Hablé con Ben Ireland, director general europeo de Bellwether Coffee , para obtener más información.

EL AUGE DE LOS MICROTOSTADORES EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Los tostadores vienen en todas las formas y tamaños en el café de especialidad, pero los microtostadores realmente han dejado su huella en la industria durante la última década.

Estas empresas se clasifican generalmente por su capacidad de lotes o por su volumen anual de tostado. Por ejemplo, el concurso Tostador del Año define a una microtostadora como una empresa que vende menos de 100.000 libras (unos 45.300 kg) de café al año. Las tostadoras que utilizan máquinas con una capacidad de lotes de entre 5 y 35 kg suelen considerarse micro, mientras que las tostadoras de menos de 5 kg se consideran nano (que son aún más pequeñas).

Fue a mediados de la década de 2000 cuando el movimiento del café de tercera ola comenzó a despegar . A medida que el mercado comenzó a crecer lentamente, la calidad y la artesanía se volvieron cada vez más importantes tanto para los tostadores como para los consumidores. Insatisfechos con la frecuente falta de transparencia de las grandes cadenas y marcas de segunda ola, cada vez más profesionales del café decidieron tomar el tueste en sus propias manos y abrir nuevos negocios.

A medida que el mercado del café de especialidad comenzó a madurar y evolucionar, los microtostadores adquirieron mayor importancia. Si bien todavía representan solo una pequeña porción de la industria del café en general, su impacto no pasa desapercibido, incluso hoy en día.

¿Cuales son sus factores definitorios?

Al pensar en los elementos clave que han dado forma al movimiento de las microtostadoras, es imposible ignorar el gran énfasis en la trazabilidad y la dedicación a la calidad. Las microtostadoras son generalmente empresas locales e independientes, y a menudo dan mucho valor a la sostenibilidad, la precisión y la exclusividad de sus ofertas de café.

En consonancia con el hecho de que se presta más atención a la narración de historias, es fácil suponer que los tostadores micro y nano están más estrechamente vinculados con el origen. Sin embargo, dado su tamaño mucho más pequeño, muchos de estos tostadores trabajan con intermediarios para obtener una gama más diversa de cafés.

Otro factor importante que ha impulsado el mercado de las microtostadoras ha sido la tecnología de tostado. Ahora que la automatización es un componente integral de las operaciones de las tostadurías, los dueños de negocios pueden ejercer tanto control sobre las variables de tostado como deseen, lo que es increíblemente importante para que las microtostadoras perfeccionen sus perfiles de sabor.

CÓMO INFLUYERON LOS MICROTOSTADORES EN EL TUESTE EN LAS TIENDAS

Con volúmenes de tostado anuales mucho más pequeños y un mayor enfoque en la frescura, no sorprende que los microtostadores hayan influido tanto en el tostado en las tiendas. 

Como sugiere el nombre, esta práctica consiste en que las cafeterías y otros negocios inviertan en máquinas compactas para tostar café en el lugar. Pueden hacerlo por diversas razones, entre ellas:

  • Sirviendo café más fresco
  • Tener más control sobre la calidad del café
  • Reduciendo costos
  • Ofreciendo lotes más exclusivos
  • Diversificación de las fuentes de ingresos
  • Creando una propuesta de venta más exclusiva para su negocio

En última instancia, tanto los microtostadores como el tostado en tiendas demuestran que la práctica es más accesible de lo que muchos creían originalmente.

Inspirada por el creciente movimiento de microtostadoras, Bellwether Coffee lanzó el primer sistema de tostado totalmente eléctrico y sin ventilación en 2013. En World of Coffee Copenhagen, del 27 al 29 de junio de 2024, la empresa exhibirá su último Shop Roaster: una tostadora eléctrica automatizada de alto rendimiento y formato pequeño que puede adaptarse a cualquier entorno minorista.

Ben Ireland es el director ejecutivo europeo de Bellwether Coffee. Explica que la máquina puede tostar entre 1,5 kg y 20 kg por lote para lograr una mayor precisión y uniformidad en los perfiles de tueste.

“Hemos diseñado el Shop Roaster para que sea nuestra máquina más accesible y versátil hasta el momento, de modo que más negocios minoristas puedan tostar su propio café y sumarse al movimiento de tostado sustentable”, afirma.

¿El tostado en tienda ha impactado a los microtostadores?

De la misma manera que los microtostadores fomentaron el auge del tueste en las tiendas, también se da lo contrario: al sumergir a los clientes en la experiencia de tueste en las cafeterías, los tostadores caseros y los entusiastas del café se animaron a iniciar su propio negocio.

Además, Ben explica que el espacio es un factor clave que ha impulsado a más operaciones más pequeñas a tostar en tiendas.

“Para una cafetería, el lugar más obvio para instalar una tostadora es dentro de la tienda, de modo que no necesitan alquilar otra ubicación (a menudo fuera de la ciudad para reducir costos)”, explica. “La tecnología y la automatización, como las que ofrece Bellwether Coffee , también hacen que sea más práctico tostar café dentro de la tienda, con menos ruido, humo e interrupciones en el flujo de trabajo de una cafetería.

“Un minorista que tuesta en la tienda tiene un mayor control sobre la calidad y frescura de su café, así como mayores márgenes e ingresos con el mismo espacio y los mismos gastos generales”, añade.

¿POR QUÉ TOSTAR TU PROPIO CAFÉ?

A medida que más y más consumidores continúan asociando la frescura del café con la calidad, uno de los beneficios más obvios del tostado en la tienda es que los operadores comerciales pueden mostrar todo el proceso tanto al personal como a los clientes.

“El tostado en microcemento y en tiendas permite a cualquier vendedor de café aprovechar los beneficios de tostarlo él mismo y destacarse en un mercado cada vez más competitivo”, me dice Ben. “Los minoristas pueden crear su propia marca de café personalizada y sostenible que refleje las preferencias y los valores de los clientes”.

Además de ser una herramienta de marketing eficaz, invertir en un tostador de productos en tienda también puede ayudar a educar a los consumidores sobre más áreas de la cadena de suministro e incluso acercarlos a la marca.

“El tostado en tienda permite a las empresas acercar a sus clientes (y personal) un paso más al lugar de procedencia de su café, y esto puede generar una verdadera sensación de curiosidad y un renovado interés en sus ofertas de café”, afirma Ben. “Los consumidores también tienen la oportunidad de interactuar con un producto elaborado directamente por una empresa a la que son fieles, lo que es excelente para el desarrollo de la marca”.

De manera similar, en las tiendas, tostar es una oportunidad de capacitación ( e incluso de desarrollo profesional ) para el personal. Participar en el proceso de tostado, o al menos observarlo, todos los días puede ayudar a los empleados a sentirse más realizados y comprometidos.

“A medida que el rol del barista se ha ampliado para incluir el tueste, un mejor conocimiento y experiencia y la generación de interés pueden beneficiar la longevidad y la retención del personal”, explica Ben.

Reducción de costes y emisiones

Para los tostadores, nunca ha sido más importante controlar los costos. Además de los precios del café cada vez más volátiles , los costos de los alimentos y la energía también han aumentado en los últimos años, lo que significa que los márgenes son cada vez más ajustados. 

Ben explica que el tostador de café de Bellwether Coffee puede ayudar a los minoristas a ahorrar hasta un 50 % de los costos mayoristas al vender su propio café recién tostado. Además, las empresas pueden aumentar las ventas e incluso abrir sus propias oportunidades de venta al por mayor.

Desde el punto de vista operativo, el tostado en la tienda también puede reducir los costos generales, lo que significa que pueden invertir en otras áreas de su negocio.

Ben también me cuenta que Bellwether, la única tostadora sin ventilación del mercado, elimina hasta el 90 % de las emisiones de carbono del proceso de tostado. Este puede ser otro argumento de venta exclusivo para los minoristas de café y puede ayudarlos a comercializar sus cafés de manera más eficaz.

El auge de los microtostadores a principios de la década de 2010 ciertamente ayudó a establecer la tendencia creciente del tostado en tiendas, lo que en última instancia está facilitando el ingreso de empresas más pequeñas al mercado.

En el futuro, seguramente veremos que tanto el tostado en microcemento como el tostado en tienda seguirán influenciándose mutuamente, lo que seguramente ayudará a impulsar el café de especialidad.

Créditos de las fotografías: 
Parmenio Angarita, Hagen Espresso Bars , High Grade Coffee

España: De la tostión del torrefacto al café de especialidad

Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Historia del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.

Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.

Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.

Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”.  Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.

En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.

España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.

El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado

Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.

Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad. 

Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando. 

Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.

Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más. 

¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?

Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya. 

Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez. 

Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.

La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes. 

En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.

A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.

Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria. 

¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?

Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?

Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcast Marketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra. 

La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.

Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave

Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.

Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara. 

“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.

Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.

Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta online B2C.

Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”. 

Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.

La importancia de crear comunidad

Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.

Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha. 

Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.

“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization) ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.

Las relaciones con el origen y la importación de café

Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.

Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores. 

Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.

A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra. 

Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.

El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.

Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente. 

Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.

Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Español

Aspectos importantes para las nuevas y actuales tostadurías

Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

Una de las empresas más destacadas de la fabricación de tostadoras de café italianas, nos aporta este importante artículo y recomendaciones para la actualización, crecimiento o también porque no, para aquellos que se inician en la gran tarea de tostar cafés de especialidad.

Comparto con todo agrado estas recomendaciones que hacen los expertos, para tener en cuenta cuando el proceso y la venta del café obliga o induce a cambiar la tostadora o ampliar la planta de producción. Visualizar los cambios cuando se crece con una planta tostadora, puede no ser tan dramático o complicado como cuando se comienza a operar y se piensa que la tostadora es la vedette de la empresa y se descuidan muchos actividades paralelas y otros elementos necesarios para su apertura y buen funcionamiento.

Muchos tostadores (como yo), han comenzado tostando baches de 1 kilo, luego se pasaron a 2 y así sucesivamente fueron creciendo, paralelo a la venta y servicio de una tienda de café, que les facilitaba de alguna manera la molienda, la cata, el empaque, el depósito, almacenamiento, servicio y la venta de una manera tranquila y armoniosa. Diferente a cuando se inicia la operación como tostador dedicado, donde la tostadora cobra su papel central, pero se descuidan muchos otros pasos del proceso y control de calidad.

A corto, mediano y largo plazo estos concejos sirven para los maestros tostadores del café de calidad.

Lo que los tostadores de café deben saber al actualizar sus instalaciones

Para la mayoría de tostadores llega un momento en el que necesitan actualizar sus instalaciones. Ya sea comprar una máquina nueva o mudarse a un espacio más grande, puede ser una de las fases más emocionantes para cualquier tostaduría.

Poner en práctica estos planes en los que se ha trabajado durante meses o años puede resultar extremadamente gratificante. Al mismo tiempo, es uno de los momentos más estresantes, lleno de dolores de cabeza y sorpresas, por no decir que es potencialmente costoso y requiere mucho tiempo.

Con una planificación y preparación cuidadosa, los tostadores pueden atravesar con éxito el proceso de actualización o ampliación de sus instalaciones y operaciones.

¿Cuándo es el momento de mejorar tus instalaciones de tueste?

Instalar un nuevo equipo puede ser un proyecto que algunos tostadores hacen solo una vez. Para quienes buscan ampliar u optimizar sus operaciones, decidir actualizar las instalaciones y los equipos puede ser un proceso continuo.

Naturalmente, cualquier tostaduría nueva necesita instalar todos los equipos y maquinaria para tostar, moler, empaquetar y vender café. De manera similar, a medida que algunas tostadurías amplían sus operaciones comerciales, sus instalaciones se quedan pequeñas.

Por ejemplo, si un tostador necesita invertir en una máquina con mayor capacidad (o posiblemente en varias máquinas), podría ser un indicador de que necesita mejorar la totalidad de sus instalaciones. Una máquina más grande significa que el tostador necesita más espacio para almacenar el café verde y tostado, y posiblemente contratar más personal para hacer frente al aumento de la demanda.

La ampliación de las operaciones es el ejemplo más común de cuándo un tostador debe actualizar sus instalaciones y equipos. Digamos que un microtostador que utiliza una máquina con capacidad de 1 kg aumenta las ventas en línea. Para seguir el ritmo del aumento de pedidos y vender café recién hecho, es más que probable que necesite comprar una máquina con capacidad de 3 kg. De lo contrario, la calidad del café podría disminuir rápidamente.

Lo mismo sucede con las tostadurías de mayor escala. A medida que aumentan las ventas, es posible que los operadores necesiten comprar máquinas más grandes o incluso invertir en nuevos equipos para cargar, moler y envasar productos de café.

Saber cuándo es el momento adecuado

Es importante que los tostadores prevean cualquier aumento en las ventas antes de que ocurra, de modo que tengan el tiempo y el capital para actualizar los equipos y la maquinaria antes de que los necesiten. Trabajar con un fabricante de tostadoras puede ayudar en este proceso.

Giorgio Mosca es gerente senior del área de ventas en IMF Roasters, un fabricante y distribuidor de tostadoras que ayuda a los tostadores a planificar y establecer nuevas instalaciones.

“Nos enfocamos en brindar servicios de consultoría directa a nuestros clientes para ayudarlos a definir sus necesidades específicas y lograr la mejor solución para ellos”, dice. “En primer lugar, es importante comprender cómo reciben y almacenan el café verde, cómo lo tuestan y lo almacenan, y cómo envasan sus productos”.

Los primeros pasos para actualizar una instalación de tostado

Con tantos factores a tener en cuenta al actualizar una tostaduría, es fundamental que los tostadores prioricen las tareas tanto como sea posible.

En términos generales, una de las consideraciones más importantes es tener en cuenta las limitaciones de espacio de las instalaciones actuales. Si, por ejemplo, una tostaduría no puede almacenar todo su café verde en su local, es esencial contar con un amplio espacio de almacenamiento, especialmente si es probable que los pedidos sigan aumentando.

Otro paso clave en las primeras etapas del proceso es considerar el diseño y distribución de las instalaciones actualizadas. Al medir los nuevos equipos y maquinaria antes de instalarlos, los tostadores pueden diseñar un espacio que agilice el flujo de trabajo y mejore la eficiencia.

Mapear el recorrido del café a través de la tostaduría también puede ser una forma útil de diseñar un espacio de tueste más ergonómico. Algunos pasos a considerar son:

  • ¿Dónde recibirás y almacenarás los envíos de café verde?
  • ¿Dónde pesarás el café verde?
  • ¿Necesitas una despedregadora o clasificadora de color?
  • ¿Dónde tostarás el café y cómo transportarás el café verde a la máquina?
  • Una vez tostado, ¿cómo transportarás el café hasta su almacenamiento? ¿Dónde se almacenará?
  • ¿Dónde empaquetarás y/o molerás el café tostado?
  • ¿Cómo y dónde organizarás el envío de los productos?

Giovanni Bedeschi es gerente senior de ventas en IMF Roasters y tiene más de 26 años de experiencia en la industria del tostado. Él dice que hacerse estas preguntas “juega un papel fundamental para maximizar el potencial de una tostaduría, especialmente de la máquina misma”.

Suministro de energía de una tostaduría

Un factor clave que se puede pasar por alto al instalar o ampliar un establecimiento de tostado es tener el suministro de energía adecuado, especialmente si un tostador cambia de una máquina de gas a una eléctrica o viceversa.

“Los tostadores necesitarán todos los servicios, como tuberías de gas, suministro de aire comprimido y agua, y chimeneas”, explica Giorgio.

En este contexto, los tostadores se deben asegurar de comprender las regulaciones locales sobre el suministro de gas y electricidad. Cuando han seleccionado la fuente de alimentación adecuada para su máquina, deben confirmar dónde la ubicarán en el espacio.

Muchas máquinas requieren fuentes de alimentación grandes, por lo que los enchufes estándar no siempre son suficientes. Los tostadores deben garantizar que sus instalaciones puedan cumplir con los requisitos de energía de sus máquinas y realizar cambios o mejoras si es necesario.

Ten en cuenta el tamaño de tu tostadora

Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta al actualizar una instalación de tostado es el tamaño de la nueva máquina. La capacidad que funciona mejor se basa en gran medida en las necesidades individuales de cada empresa.

Muchos tostadores más pequeños comienzan usando máquinas con capacidad de 1 a 3 kg, pero si deciden ampliar sus operaciones, es posible que necesiten invertir en una tostadora de 5 o 15 kg para seguir el paso del aumento de la demanda.

Los tostadores comerciales de tamaño mediano, generalmente, utilizan máquinas con capacidad de entre 15 y 30 kg, mientras que los tostadores más grandes pueden necesitar tostar lotes de café de hasta 70 kg a la vez.

Poder anticipar cuándo podrían aumentar las ventas (y en qué medida) ayuda a los tostadores a elegir la máquina que mejor se adapte a sus necesidades.

“Es importante tostar lotes de café que satisfagan la demanda para evitar generar desperdicios, optimizar la utilización de recursos, reducir los costos operativos y mejorar los tiempos de producción”, dice Giovanni. “Cuando los tostadores trabajan con fabricantes de equipos, como IMF, pueden confiar en su experiencia y conocimiento. Esto es especialmente importante para los clientes que planean ampliar sus negocios”.

“Tener espacio extra y margen adicional crea capacidad para nuevas oportunidades de crecimiento”, añade.

Además, los tostadores deben elegir las máquinas de acuerdo a los requisitos de tamaño de sus lotes. Por ejemplo, si tienen que tostar 1000 kg de café por semana, necesitan calcular cuántas horas tardarían en cumplir los pedidos utilizando una máquina de 3 kg de capacidad. 

Al mismo tiempo, los tostadores se deben asegurar de no exceder el 75 % de la capacidad de la máquina por lote para mantener la consistencia y calidad de sus perfiles de tueste.

Muchos fabricantes de equipos también recomiendan un límite en la cantidad de lotes que las empresas deberían tostar por semana, que es diferente para cada máquina.

Priorizar equipos y maquinaria

Las empresas tostadoras de todo el mundo dependen del mismo equipo y maquinaria, especialmente de la tostadora; sin embargo, hay más por considerar que solo el suministro de energía y la capacidad del lote.

“Debes pensar en cómo ubicar mejor tu máquina en las instalaciones”, afirma Giorgio. “Esto ayuda a optimizar el consumo de energía, reducir las emisiones, garantizar una manipulación segura del producto, proteger a las personas que trabajan en la tostadora y, por último, pero no menos importante, prolongar la vida útil de la máquina y otros equipos”.

Una vez que se ha comprado e instalado una tostadora, los operadores comerciales pueden concentrarse más en las otras piezas clave del equipo que desean actualizar. Cada tostaduría tiene necesidades diferentes, por lo que puede resultar valioso trabajar estrechamente con los fabricantes y distribuidores de equipos.

“Al diseñar y crear una instalación nueva o actualizada debemos tener en cuenta información clave sobre cómo opera el tostador”, señala Giovanni. “Es importante que podamos personalizar la experiencia para cada cliente en función de sus necesidades comerciales y hasta considerar de cuántos orígenes se abastece”.

Los tostadores más grandes, por ejemplo, a menudo instalan silos para almacenar café verde y tostado. Mientras tanto, las operaciones de menor tamaño tal vez solo necesiten usar contenedores de plástico.

Además, escalar una tostaduría significa inevitablemente que los operadores pueden necesitar más molinos, despedregadoras y máquinas de pesaje o llenado, así como espacio adicional para empacar y enviar pedidos.

Instalación y posicionamiento correctos del equipo

No hace falta decir que los tostadores se deben asegurar de que sus equipos estén instalados y ajustados correctamente. Por eso, el valor de confiar en la experiencia de los fabricantes de equipos es inestimable.

“Trabajar con los técnicos de IMF puede ayudar a evitar errores por descuido que podrían causar daños graves al equipo o a las instalaciones”, explica Giorgio.

Una vez que se ha instalado la maquinaria en una tostaduría, reorganizar o ajustar el equipo suele llevar mucho tiempo (y a veces resulta caro). Teniendo esto en cuenta, la ubicación de una instalación de tostado actualizada depende en gran medida de comprender cómo diseñar el espacio para priorizar la eficiencia y el flujo de trabajo.

La mayoría de tostadores querrán actualizar sus instalaciones y equipos en algún momento de sus carreras. Para hacerlo con éxito, hay muchos factores a considerar.

Trabajar con fabricantes y distribuidores de equipos puede ser una de las formas más efectivas de planificar y diseñar un espacio de tueste actualizado. Al hacerlo, los tostadores pueden comprender mejor cómo priorizar sus necesidades de la manera más efectiva posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué los fabricantes de tostadoras deben ofrecer servicios globales de asistencia técnica

Créditos de las imágenes: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

España: De la tostión del torrefacto al café de especialidad

Analistas del café, Café filtrado, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.

Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.

Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.

Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”.  Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.

En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.

España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.

El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado

Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.

Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad. 

Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando. 

Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.

Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más. 

¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?

Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya. 

Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez. 

Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.

La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes. 

En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.

A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.

Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria. 

¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?

Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?

Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcast Marketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra. 

La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.

Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave

Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.

Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara. 

“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.

Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.

Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta online B2C.

Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”. 

Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.

La importancia de crear comunidad

Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.

Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha. 

Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.

“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization) ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.

Las relaciones con el origen y la importación de café

Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.

Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores. 

Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.

A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra. 

Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.

El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.

Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente. 

Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.

Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Espa

DIVINAMENTE¡¡¡

Luis Vives es el productor y propietario de la marca Divino Café, que se destaca hoy como el más innovador y comprometido cafetero del café de la Sierra Nevada de Santa Marta.

No podría ser de otra manera como podríamos calificar este curso y formación impartida en días pasados, al grupo de trabajo de su planta de producción en la ciudad de Santa Marta. Cuando hablamos de «Divinamente», nos referimos al momento y proyección de su marca, que reune pero diferencia cada uno de los cafés que se procesan en la finca familiar y en la región.

Con Luis Vives nos conocimos hace ya varios años, recién llegamos a Santa Marta, cuando aún no contaba con tostadora y planta propia. Hoy no solo cuenta con todo esto, sino que ya se enfoca con proyectar sus lotes y microlotes de cafés de especialidad al mercado internacional. Tuvimos la oportunidad de observar los modernos diseños de los empaques que para todas estas líneas proyecta y aunque no nos permitió fotografíarlas para darlas a conocer, solo podemos manifestar que son de gran factura y diseño.

Para esta nueva etapa de la empresa que dirige Luis Vives, no desestimó la importancia de cualificar sensorialmente a su equipo de trabajo y para esto decidimos traer a María Alejandra Julio, quién luego de participar como juez en el Campeonato Nacional de filtrados en Bucaramanga, vino a compartirnos sus conocimientos y enseñanzas en el manejo y preparación profesional de bebidas.

A partir de las materias primas y cafés procesados en la planta de Divino Café, nos dimos a la tarea de conducir a este jóven y comprometido equipo de trabajo a la tarea de analizar, preparar y catar en primera instancia los cafés recién tostados y los resultados en el espresso, sus variantes y el capuchino que se destaca en la región por su gran dulzura y suavidad. En este panel participó el maestro tostador, el barista encargado, la jefe de marketing y servicio al cliente, los encargados de la sección de empaque y por supuesto el propietario e invitados.

Posteriormente y luego de varias evaluaciónes en grupo, se finalizo el taller de capacitación dirigido por María Alejandra con los diversos métodos de filtración que mejor se comporten en taza, según sus procesos de lavado, honey, naturales y fermentados, diseñados para estas nuevas producciones que planea esta dinámica empresa que lidera Luis. Su compromiso es grande y los resultados deberán ser iguales. Esta zona de Colombia y el café de la Sierra Nevada, ya cuenta con un empresario de vanguardía.

Hablaremos de los nuevos talleres en vivo para 2024

Analistas del café, Artistas del arte latte, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Coffee Quality Institute (CQI), Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Historia del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

El valor del origen

Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tostadores de café, Tostar en orígen

Imagenes de marcas de café de origen: Arriba de izquierda a derecha de Ecuador, Colombia y Perú, abajo: Perú, España y Colombia

Actualmente, nos encontramos en la cautivadora ciudad de Santa Marta, acompañando al visionario empresario santandereano, Álvaro Afanador, y su hijo Oscar. Mi primer encuentro con ellos se remonta a los días en que apenas concebían la idea de incursionar en el fascinante mundo de la tostión del café. En aquella época, participaron en las pioneras clases de la academia Grupo Café Colombia, la cual fundamos con entusiasmo en el garaje de mi hogar en Bogotá. Este proyecto, en colaboración con Claudia Rocío Gómez, Margot Pizarro, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón, y servidor, marcó el inicio de un viaje extraordinario.

Han transcurrido más de dos décadas desde que nos sumergimos junto al señor Álvaro en la encomienda de tostar café en su lugar de origen. Curiosamente, ambos optamos por proyectar la palabra «origen» como sello distintivo y empaque para nuestra marca, sin tener pleno conocimiento de la restricción «genérica» impuesta por la Federación para el registro de marcas. A pesar de ello, persistimos obstinadamente en esta elección, desafiando las convenciones establecidas.

Dorigenn

La marca de la familia Afanador, que actualmente promueven con devoción, se apoya y sustenta en la palabra «origen», aunque su logo no lo exprese de manera explícita. Fue imperativo agregar con astucia la letra D y cerrar con una doble n para sortear posibles conflictos con la Federación de Cafeteros o la Superintendencia de Industria y Comercio.

Orígenes Café

María Cristina Mendoza, a quien conocí durante los primeros días de Grupo Café Colombia, adquirió sin que yo lo supiera la marca de café que originalmente había concebido con cariño para trabajar con los socios del grupo. Lamentablemente, estos primeros compañeros no compartían la visión de asesorar a caficultores y, al mismo tiempo, comercializar café. La separación de este grupo y la renuncia a esta marca fueron eventos que experimenté con la misma melancolía que dejar atrás el primer amor.

D.Origen Coffee Roaster

Este nombre, que encapsula un café y un concepto de especialidad, ha inspirado no solo a personas como Don Álvaro, María Cristina o a mí mismo, sino también al empresario español Pedro Rodríguez Escribano. Después de tomar cursos de catación y tostión con él y su hija durante su visita a Bogotá, lo motivé a participar en la Feria de Cafés Especiales de 2013 en Seattle. Allí, se entusiasmó y adquirió una excelente tostadora Loring, que instaló posteriormente en España, destacándose en la región del L’ Albir de la provincia Valenciana. Hoy en día, es un referente destacado en la producción y oferta de cafés especiales de Panamá, Etiopía, Centroamérica y Colombia.

Sin embargo, hablar del origen del café va más allá de imágenes o logos; implica reconocer la importancia del valor agregado y del proceso para otorgarle la calidad necesaria antes de presentarlo al mundo. También implica dignificar el trabajo del productor directo. Además, en un mundo civilizado, ningún país debería exportar sus materias primas, como lo demuestran las exportaciones de uvas europeas o suramericanas, o cualquier producto alimenticio con Denominación de Origen.

La tostión en origen se ha convertido en la meta de muchos emprendedores, propietarios de tiendas de café, trilladores y exportadores, y sigue siendo el sueño de muchos productores directos. Para nosotros, como academia, se ha convertido en una tarea fundamental, sin menospreciar el papel de los preparadores profesionales (baristas), catadores y analistas de calidad.

A principios de este siglo, solo se podían mencionar unas pocas empresas como tostadores de café especial o de origen, entre ellas Café Mariscal, Kaldivia Café, Café Gualilo, Café Don Pedro, Café de la Fonda, Montaña Roja, Willys Coffe, Golden Fire, y, como mencioné al principio, Café Orígenes como parte del Grupo Café Colombia. Más tarde, apareció Amor Perfeito (hoy Perfecto). Actualmente, hay cientos de marcas de café registradas ante la Superintendencia y la Federación. Colombia cuenta con más de 1000 empresas y marcas autorizadas por la Federación de Cafeteros de Colombia para comercializar café con sello 100% de origen colombiano. Podemos afirmar con confianza que no hay ciudades en Colombia que carezcan de tostadores con marcas regionales.

La maquila era desconocida hace 20 años, pero hoy se entiende como una excelente forma de generar recursos y establecer alianzas al prestar este servicio. Las tostadoras solían ser importadas a costos elevados, pero los fabricantes nacionales han crecido mejorando su calidad. Ahora, no solo se ven plantas con tostadoras Probat, Diedrich, Giessen, Bhuler, Loring, San Francisco, etc., sino también con Viganego, Granel, Quantik, Kafemat, Magra, Jotagallo, Toscafe y una destacada, la Prisma, producida en Medellín.

Este panorama de la tostión de café de especialidad en Colombia refleja, sin lugar a dudas, un avance en la oferta y la demanda, indicando a su vez el crecimiento en educación y cultura que ha beneficiado tanto al productor como al consumidor.

Los enfoques que siempre se han brindado en nuestros cursos, capacitaciones y asesorías en tostión y catación, han sido diseñados bajo la premisa ojalá de la autonomía, de la inversión en maquinaría propia y del control en la medida de lo posible, desde el comienzo,de todo el proceso. La tostión en origen se garantiza, se enriquece y fideliza mejor, de esta manera.

Para el último curso que brindaremos en Bogotá, todos estos parametros mencionados han sido potenciados, tomados en cuenta y serán trasmitidos con mucha experticia, técnica y pasión por parte de nuestros instructores.

¡Los esperamos para cerrar con broche de oro este 2023!

La película y los actores de la cadena del café van en aumento

Analistas del café, Artistas del arte latte, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Historia del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen, Varietales del café

El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.

Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.

Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.

La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.

La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.

Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.

Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.

Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.

Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.

Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.

Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.

La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…

… Continuará

Cómo perfilar al maestro tostador en Colombia

Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Coffee Quality Institute (CQI), Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Factores de calidad del café, Innovación cafetera, Perfiles de tostión, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen

Con esta foto de Luisa Quintero directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, tomada de un excelente artículo de la revista Perfect Daily Grind, a quién conocí en Varietale Café, cuando se iniciaba en el mundo del café, quiero expresar mi opinión sobre este nuevo campo que tanto interesa hoy a productores directos, innovadores emprendedores, exportadores, propietarios de tiendas especializadas y en general a todos los dueños de nuevas marcas de café, sobre esta parte de la cadena productiva que resulta beneficiada realmente de este valor agregado del cafe.

Muchos de los colegas educadores, capacitadores o entrenadores, así como aquellos que han sido o son propietarios de tiendas de café, han sido conquistados o atraidos por una máquina tostadora de café, que se convierte de alguna manera en la «estrella central» o la meta a lograr a corto plazo, ya que por ser tan precaria la producción nacional de estas, la aspiración es adquirirla importada a sabiendas de que son más costosas.

Hemos sido parte de estos entusiastas nacionales, primero tostando con máquinas locales, que de alguna manera nos enseñaron y mostraron el camino, igualmente hemos logrado llegar a tostar con tostadoras importadas, propias y de amigos y hemos padecido las dificultades también de solicitar maquila, para poder atender pedidos. Pero principalmente hemos sido testigos del creciente interés en procesar y tostar en origen, en contar con la independencia y autonómia para poder respaldar y certificar la calidad. Hace 20 años se contaban con los dedos de la mano, las plantas y microplantas tostadoras en Colombia, hoy afortunadamente no existe ciudad del país donde no hay alguíen tostando, así como productores directos tostando en origen; origén de pueblo y de finca.

Próximos a ofrecer un nuevo taller de entrenamiento en la ciudad de Bogotá para nuevos tostadores y catadores, me llegá este artículo de esta interesante editorial cafetera, que con mucho agrado comparto con amigos, colegas y apasionados cultores de la calidad. Apropiarnos del valor agregado, estudiar, investigar y desarrollar una cultura de la tostaduría, es la tarea que a futuro hará valorar el producto nacional y acrecentar las exportaciones de café procesado.

Destaco lo planteado en esta publicación por la tostadora Luisa Quintero: el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Artículo del PERFECT DAILY GRIND

¿Por qué en América Latina no se han extendido las tostadurías compartidas?

El comercio tradicional cafetero de los países productores se concentra mayoritariamente sobre las exportaciones de millones de sacos de café verde. Esta es una de las principales razones por las que la tostión es un paso de la cadena que se da primordialmente en países desarrollados que no son productores.

Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.

Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local. 

En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto. 

El tueste en los países de origen

Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local. 

Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.

El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.

Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.

Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.

Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.

El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés. 

Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.

El modelo de las maquilas y la tostión compartida

El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina. 

Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.

En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local. 

Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.

Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas. 

Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.

El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena. 

Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción. 

Límites y oportunidades 

Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores. 

Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.

La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión. 

A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa. 

Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente. 

Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles. 

Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.

A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores. 

Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.

Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.

PDG Español

PROXIMO EVENTO PARA ENTRENAMIENTO A TOSTADORES Y CATADORES

marzo 23, 24 y 25 en Bogotá

A quién le interesa tostar y catar café?

Analistas del café, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Historia del café, Innovación cafetera, Micro tostadores de café, Perfiles de tostión, Regiones y Eco topos del café colombiano, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen

Muchas veces se piensa que un curso, una capacitación o entrenamiento en el tema del café le interesa solo a los productores, a los empresarios que cuentan con una tienda de café o piensan abrirla, a los tostadores dueños de una marca o a exportadores de cafe, por nombrar solo algunos; pero no se piensa en que puede interesarle simplemente a un buen consumidor o sibarita del café.

Tal es el caso de Don Raúl Castañeda, a quién su hijo, que ya había tomado curso con nosotros, le ofreció como regalo participar en el curso que recién ofrecimos en Bogotá. La experiencia de participar en los módulos de catación que de gran manera dirije Julio Villaneda, lo dejó complacido y con un paladar calibrado. Muy seguramente a Gabriel su hijo le grato brindarle permanentemente café de especialidad a su papá, ya que el se está convirtiendo en exigente productor y exportador.

WhatsApp Image 2022-09-03 at 7.57.49 PM (3)

Y si hablamos de variados interéses en la profesión de tostador y catador, me gustaría también contarles brevemente la proyección y constancia de Adriana Cano, (quinta de izquierda a derecha) a quién conocí desde hace ya varios años en talleres similares al de este último evento y que no ha dejado su idea y empeño en abrir su propia tostaduría. Transcribo sus comentarios sobre el curso: Parmenio del Curso te quiero decir que me pareció mucho mejor que el anterior… Me gustó mucho la práctica en torrefacción. Julio maneja bien el tema de la tostión y en general las variables que influyen en la obtención de una buena taza… La información y la práctica bien dirigidas… muy ameno el Curso, especialmente las catas con diferentes grupos de aromas, fragancias y sabores, nos llevaron a un refinamiento de las capacidades olfativas y gustativas… y muchísimas gracias por tu invitación a este curso tan interesante, ya estoy entusiasmada nuevamente. Estoy definiendo locación y te cuento.

La teoria y la práctica, se conjugan como el agua en el café, para ser bien absorbida por parte de los diversos asistentes. Tarea que con gran éxito realiza Julio Villaneda para conducir a los asistentes hacia el logro de sus proyectos. Proyectos que como ya se enuncian arriba son bien diversos.

Yina Paola Naranjo y su esposo Luis Karol Trujillo observan al fotografo que capto el momento en que se aprestaban a participar en el módulo sensorial de sabores. Sabores que como el nombre de su pueblo de donde vinieron, hace gala del tema: El Agrado – Huila.

La sonrisa de satisfacción de ambos, muy seguramente se volvera contínua, cuando logren desarrollar completamente su proyecto de mejoramiento de la calidad en su finca, ya que la primera acción será montar laboratorio, crear su propia marca y porque no, exportar pronto café tostado.

Y finalmente no podía dejar de lado a Vanessa Rivas, alumna del curso de Agosto, que no pudo en esa ocasión terminar el módulo de catación y nos pidió cupo para el de esta ocasión. El interés de esta joven productora y exportadora del Norte del Huila (por la zona de Santa Rita, límites del Huila con el Tolima), no es otro que el de junto a su familia sacar adelante su proyecto de montar una microplanta tostadora.

Permítanme compartir su mensaje sobre el curso: Excelente curso, superó mis expectativas y me fui muy contenta. Que chevere compartir y recibir conocimientos de tantas personas alrededor de excelentes cafés!!, De hecho he compartido con amigos y hermanos que también están en este gremio y quedaron muy interesados en el curso.

Me extendería mucho si relatara acá, lo que cada alumno manifiesta sobre su interés en tostar café, pero lo que se ha vuelto evidente y constante es la permanente apertura de tiendas con tostadurías y de tiendas ya abiertas, que ven a esta área de la producción como su segundo paso.

El mochilero que creó la mayor voz del café a nivel internacional

Analistas del café, Artistas del arte latte, Baristas que viajan, Barras de cafe, Bebidas frías a base de café, Café filtrado, Cafés de paso, Cata de café en origen, Catación y análisis sensorial del café, Certificación a catadores, Certificación de Baristas, Certificación SCA para baristas, Coffee Quality Institute (CQI), Cursos de tostión, Entrenamiento a tostadores y catadores de café, Equipos y tecnología del café, Exportadores de cafés especiales, Factores de calidad del café, Historia del café, Innovación cafetera, La ola de las nuevas tiendas de café, Lugares para tomar buen café, Micro tostadores de café, Nuevos baristas, Nuevos métodos de preparación de café, Perfiles de tostión, Preparadores de café especial, Q Grader Coffee, Regiones y Eco topos del café colombiano, Sin categoría, Tiendas de café, Tostadores artesanales, Tostadores de café, Tostar en orígen

Henry Wilson, el inglés detrás de Perfect Daily Grind. FOTO: El Tiempo, Cortesía Perfect Daily Grind

‘Perfect Daily Grind’ nació luego de que el inglés Henry Wilson visitó Ecuador y Colombia en 2011.

Este artículo y nota redactada por Hugo Sabogal, se enmarca en lo que dicen los sabios: «Nadie es profeta en su tierra»; pero no solo por el personaje central de su escrito el inglés Henry Wilson, sino por el mismo autor Hugo Sabogal, al que seguimos hace años en su columna periodística de EL Tiempo , al que como a muchos otros el espíritu del café nos tiene «poseidos».

A Hugo Sabogal comence a seguirlo cuando nos comunicaba sobre vinos y sus notas sibaritas y nadie como el para educar e inducir a consumir determinados vinos a través de su columna y artículos como sommelier. Luego su cercanía y amistad con expertos cafeólogos, tostadores y catadores lo han convertido en una autoridad en los temas de cafés de especialidad, tarea que igual lo hubiera convertido en editor de una publicación especializada por lo menos a nivel nacional y tal vez con más apoyo y cercanía a productores y cafeteros directos. Pero como sucede con muchos productos y negocios de los cuales el café es de gran atracción, son los extranjeros la vanguardia.

Sin embargo lo de «mochilero» de Henry Wilson no le resta importancia ni a el ni a su gran publicación, que se ha convertido en revista y página de consulta obligada, para todos los amantes del café de calidad. Los invito a leer la nota de Hugo Sabogal:

Vaya coincidencias: Bill Gates, Mark Zuckerberg y Steve Jobs pusieron a rodar sus quimeras cuando rondaban los 20 años. Igual que Henry Wilson. Nació en 1992, en Royal Tunbridge Wells, a 48 kilómetros al sudeste de Londres, en el hogar de una relacionista pública y un hombre de negocios. Wilson, quien solo tiene una hermana, se educó en Skinners’ School, un reconocido colegio privado masculino, y luego ingreso en la prestigiosa Universidad de Durham, donde obtuvo, con honores, el título de geógrafo, especializado en ciencias políticas.

En 2011, tras colgar la toga, rechazó un cargo corporativo en la capital inglesa y decidió tomarse un año sabático para viajar como mochilero por Colombia y Ecuador, donde antes había pasado varios veranos.

En Quito trabajó en un hostal y dedicó sus horas libres a visitar fincas, atraído por lo que él llama “un interés intelectual en el café”.

Intrigado por conocer en detalle la anatomía del sector, tomó un curso de barismo en la Coffee School de Quito. Luego viajó a Costa Rica y Guatemala para visitar más cultivos y conocer de cerca los ámbitos de tostadores, tiendas especializadas, baristas, exportadores y hasta fabricantes de fertilizantes.

Saltó después a Honduras al enterarse de una serie de desafiantes desarrollos no solo en la caficultura, sino en otros rubros agrícolas. En la cafetera región de Marcala, Wilson quedó impresionado con un productor llamado Omar, quien mantenía hidratadas las plantas mediante el uso de caparazones de cocos mojados que metía bajo la tierra, para mantener los árboles humectados en los duros meses de calor.
Wilson le preguntó a Omar si le había comentado estos hallazgos a alguien, y este le respondió que no. “Solo se lo he mostrado a tres gringos como usted que han venido por estos lados”, le dijo.

“Lo que más me asombró de todo esto es que los caficultores no comunican lo que hacen ni cómo lo hacen; todo se lo guardan o no lo saben expresar”, dice.

Perfect Daily Grind es el líder mundial de los medios de comunicación dedicados al tema del café. Foto: Cortesía Perfect Daily Grind

DE ESPALDAS AL PRODUCTOR

De vuelta en Londres, aceptó una posición ejecutiva en la firma Accenture UK, de Londres. Trabajaba todos los días, de nueve de la mañana a ocho de la noche, pero se reservaba los fines de semana para visitar tiendas especializadas, tostadoras, y comercializadoras. Sin excepción, todas las personas del medio le aseguraban desconocer el trabajo y las expectativas de los productores. Menos conscientes eran los consumidores, incluso los mejor informados.

“Entonces me dije: ‘increíble; esta brecha de información no le hace bien a nadie’”.
Su primera reacción fue abrir una cuenta de Instagram y escribir un blog para contar sus vivencias. Introducía contenido después del trabajo y muchas veces alargaba la jornada hasta la una de la madrugada.

Con muy pocos seguidores, se tomó el atrevimiento de renunciar a su bien remunerada posición laboral y se lo comunicó a sus padres. “¿Dejar todo por un blog de café?”, le increpó el padre. Pero después de las explicaciones de rigor, le abrieron las puertas de la casa para que funcionara desde allí.

Asegurada la dedicación exclusiva, Wilson decidió aumentar el caudal de contenido y las reacciones comenzaron a fluir. Pronto tuvo que contratar un periodista y, posteriormente, otro. En poco tiempo ya comandaba un pequeño equipo de sesudos escritores, porque, según Wilson, “me tranquilizaba saber que sabían más que yo”.

EN TRES IDIOMAS

A partir de 2015, Wilson lanzó Perfect Daily Grind (PDG), cuyo significado tiene dos definiciones: por un lado, daily grind es el trabajo arduo de cada día y, por otro, el acto de moler café.

Con mente más clara, logró dilucidar el concepto rector de su revista digital: publicar contenido especializado, pero, ante todo, útil y práctico para quien lo reciba. También se la jugó por un modelo de gratuidad, sin restricciones. Y para conectar a todos los integrantes de la cadena de valor optó al trilingüismo: inglés, español y portugués.
Y para asegurarse de tener un estilo ‘atrapador’, tomó las ideas del estadounidense Jonah Burger, autor del libro Contagioso, que habla del poder de la comunicación que va de boca en boca.

En la actualidad, PDG es un grupo de medios que incluyen una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum (su quinta edición se realizó en Medellín a finales de junio), consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence, enfocado en empresas de gran tamaño.
“Esto es porque las multinacionales empezaron a comprar muchas tostadoras y necesitan informarse, aprender y dominar los detalles del negocio para operar con argumentos”, apunta Wilson.

SUS NUMEROS

Las cifras de su influencia global hablan por sí solas: 10 millones de páginas vistas anualmente, 700.000 seguidores en las redes sociales y un sólido equipo de editores en Londres, Johannesburgo, Río de Janeiro y Bogotá, además de trescientos colaboradores en todo el mundo.

Con respecto al consumidor, es un convencido de que debe dejársele en libertad de escoger. “Querer matricularlo en la degustación pura y dura no es una estrategia acertada, máxime cuando la tendencia de consumo gira ahora alrededor de la celeridad y de la libertad de explorar métodos y productos, como es el caso del segmento de las bebidas ready-to-drink, en el que han entrado con fuerza transnacionales como Coca-Cola”.

De todas maneras, el portal tiene abierto para el consumidor un espacio llamado Coffee Essentials, donde quien así lo desee puede aprender a su propio ritmo.
Si en solo una década Wilson construyó un fortín mediático que lo ha puesto en la tribuna de los grandes líderes mundiales del sector, ¿cómo se ve él en los próximos diez años?

“Quiero seguir construyendo negocios que impulsen el sector cafetero e, incluso, el de otros alimentos. Mi norte es poder trabajar y dejar un mundo mejor de lo que lo encontré. Y seguir generando valor y construyendo proyectos desde la base hasta la cima”.

Perfect Daily Grind incluye una revista en tres idiomas, el Producer & Roaster Forum, consultoría en creación y manejo de contenidos, y lanzamiento del servicio informativo Coffee Intelligence Foto:  Cortesía Perfect Daily Grind

HENRY WILSON EN CLAVE

Mentores: su padre y el empresario de café guatemalteco Martín Mayorga. “Mi padre siempre me ha mantenido sobre los rieles y Martín me ha enseñado a conocer el negocio por dentro y por fuera”.

Aficiones: “Viajar, trotar, conocer nuevos lugares y leer autobiografías de personajes influyentes e inspiradores”.

Autodefinición: “Me considero un emprendedor que siempre quiere aprender y desafiarse”.

El corazón: su novia es Sarah Velásquez, quindiana, también profesional del café.
Medellín: su admiración por la ciudad lo ha llevado a operar desde la capital antioqueña buena parte del tiempo. Tanto así que acaba de recibir la cédula de extranjería colombiana.

HUGO SABOGAL(*)
Para EL TIEMPO

(*) Conéctese con Hugo Sabogal en http://www.vivircafe.co