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Los micro tostadores: Dinamizadores de la calidad, trazabilidad y exclusividad.

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Tostadora Quantik de lecho fluído utilizada en el Willys Coffee a comienzos del año 2000, ubicado en el sector financiero de Bogotá.

Tal vez por la edad en que me inicié en el mundo del café (50 años), al barismo no le concedí la importancia que adquirió luego y que se fortaleció con la oferta de cursos de capacitación, campeonatos a nivel nacional y mundial e interés general a todo aquel que quería abrir su propio negocio de tienda de café.

Algo que si me conquistó y se convirtió en mi pasión fue tostar café e impulsar este tipo de negocio, convencido del papel que jugaba este tipo de actividad en la oferta de calidad, en la autonomía, en el acercamiento al productor, en el aprovechamiento del mayor valor agregado y sobre todo la garantía de frescura que se entrega al consumidor.

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Los productos que se ofrecieron en los comienzos del Willys Coffee en la Avenida de Chile con calle 72 de Bogotá.

Hace ya 24 años los micro tostadores eran tan extraños para la gente, como los catadores, los baristas y su medio. En Bogotá donde yo comencé, se podían contar con una o tal vez dos manos, los que se atrevían a tostar, dentro de los que puedo mencionar estaban Abisinia Café, Montaña Roja, Café de la Fonda, Café Don Pedro, Amor Perfeito, Café Brisal, la franquicia de Kaldivia Café, Café y Equipos y la tostadora Bachué, que con máquina grande le maquilaba a los que aún no habían adquirido tostadora, pero que se sentían atraídos por las enseñanzas de nuestros cursos. Aún no existía Juan Valdez ni tiendas ni café tostado y nivel nacional hasta donde yo recuerdo solo se destacaba o se hablaba de Mesa de Los Santos, Café Quindío, Café Mariscal, Café San Juan, Tequendama.

Hoy en Colombia, los tostadores y micro tostadores se han multiplicado y vemos surgir nuevas marcas permanentemente y los registros en la Superintendencia ya se cuentan por folios. La idea de contar con tostadora propia, que promovíamos en las clases, que les brindábamos a quienes planeaban abrir su propio negocio o tomaban nuestros cursos de barismo, catación y tostión, se ha vuelto regla. Las tiendas más destacadas cuentan ya con alguna máquina tostadora y en algunos casos se ven plantas y micro plantas, donde se atiende el negocio a puerta cerrada o se dedican solo a producir para exportar.

Este preámbulo solo para compartirles el siguiente artículo de la revista Perfect Dally Grind, que nos muestra un promisorio y diversificado futuro para la producción, oferta y demanda de cafés de especialidad. Espero los enfoque o motive para formarse en este eslabón de la cadena productiva.

Cómo los microtostadores allanaron el camino para el tostado de café en las tiendas

En los últimos diez años, la cantidad de tostadores ha aumentado en todo el mundo. A medida que la tecnología de tostado, la compra de café verde y la educación general sobre el café se han vuelto más accesibles, cada vez más entusiastas y profesionales del café de especialidad se han abierto camino en el mercado.

Una de las tendencias más notables de la industria ha sido el auge de los micro y nano tostadores , empresas de café que suelen tener un ojo atento a la calidad, la trazabilidad y la exclusividad. Estos tostadores han influido significativamente en el mercado, con más consumidores que nunca interesados ​​en probar cafés nuevos e interesantes .

Para satisfacer esta creciente demanda y ofrecer café fresco de manera constante, el tueste en tiendas se ha vuelto cada vez más popular. Si bien es evidente que el movimiento de las microtostadoras ha contribuido a este cambio, el tueste en tiendas también está cambiando el modo en que operan las tostadoras más pequeñas.

Hablé con Ben Ireland, director general europeo de Bellwether Coffee , para obtener más información.

EL AUGE DE LOS MICROTOSTADORES EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Los tostadores vienen en todas las formas y tamaños en el café de especialidad, pero los microtostadores realmente han dejado su huella en la industria durante la última década.

Estas empresas se clasifican generalmente por su capacidad de lotes o por su volumen anual de tostado. Por ejemplo, el concurso Tostador del Año define a una microtostadora como una empresa que vende menos de 100.000 libras (unos 45.300 kg) de café al año. Las tostadoras que utilizan máquinas con una capacidad de lotes de entre 5 y 35 kg suelen considerarse micro, mientras que las tostadoras de menos de 5 kg se consideran nano (que son aún más pequeñas).

Fue a mediados de la década de 2000 cuando el movimiento del café de tercera ola comenzó a despegar . A medida que el mercado comenzó a crecer lentamente, la calidad y la artesanía se volvieron cada vez más importantes tanto para los tostadores como para los consumidores. Insatisfechos con la frecuente falta de transparencia de las grandes cadenas y marcas de segunda ola, cada vez más profesionales del café decidieron tomar el tueste en sus propias manos y abrir nuevos negocios.

A medida que el mercado del café de especialidad comenzó a madurar y evolucionar, los microtostadores adquirieron mayor importancia. Si bien todavía representan solo una pequeña porción de la industria del café en general, su impacto no pasa desapercibido, incluso hoy en día.

¿Cuales son sus factores definitorios?

Al pensar en los elementos clave que han dado forma al movimiento de las microtostadoras, es imposible ignorar el gran énfasis en la trazabilidad y la dedicación a la calidad. Las microtostadoras son generalmente empresas locales e independientes, y a menudo dan mucho valor a la sostenibilidad, la precisión y la exclusividad de sus ofertas de café.

En consonancia con el hecho de que se presta más atención a la narración de historias, es fácil suponer que los tostadores micro y nano están más estrechamente vinculados con el origen. Sin embargo, dado su tamaño mucho más pequeño, muchos de estos tostadores trabajan con intermediarios para obtener una gama más diversa de cafés.

Otro factor importante que ha impulsado el mercado de las microtostadoras ha sido la tecnología de tostado. Ahora que la automatización es un componente integral de las operaciones de las tostadurías, los dueños de negocios pueden ejercer tanto control sobre las variables de tostado como deseen, lo que es increíblemente importante para que las microtostadoras perfeccionen sus perfiles de sabor.

CÓMO INFLUYERON LOS MICROTOSTADORES EN EL TUESTE EN LAS TIENDAS

Con volúmenes de tostado anuales mucho más pequeños y un mayor enfoque en la frescura, no sorprende que los microtostadores hayan influido tanto en el tostado en las tiendas. 

Como sugiere el nombre, esta práctica consiste en que las cafeterías y otros negocios inviertan en máquinas compactas para tostar café en el lugar. Pueden hacerlo por diversas razones, entre ellas:

  • Sirviendo café más fresco
  • Tener más control sobre la calidad del café
  • Reduciendo costos
  • Ofreciendo lotes más exclusivos
  • Diversificación de las fuentes de ingresos
  • Creando una propuesta de venta más exclusiva para su negocio

En última instancia, tanto los microtostadores como el tostado en tiendas demuestran que la práctica es más accesible de lo que muchos creían originalmente.

Inspirada por el creciente movimiento de microtostadoras, Bellwether Coffee lanzó el primer sistema de tostado totalmente eléctrico y sin ventilación en 2013. En World of Coffee Copenhagen, del 27 al 29 de junio de 2024, la empresa exhibirá su último Shop Roaster: una tostadora eléctrica automatizada de alto rendimiento y formato pequeño que puede adaptarse a cualquier entorno minorista.

Ben Ireland es el director ejecutivo europeo de Bellwether Coffee. Explica que la máquina puede tostar entre 1,5 kg y 20 kg por lote para lograr una mayor precisión y uniformidad en los perfiles de tueste.

“Hemos diseñado el Shop Roaster para que sea nuestra máquina más accesible y versátil hasta el momento, de modo que más negocios minoristas puedan tostar su propio café y sumarse al movimiento de tostado sustentable”, afirma.

¿El tostado en tienda ha impactado a los microtostadores?

De la misma manera que los microtostadores fomentaron el auge del tueste en las tiendas, también se da lo contrario: al sumergir a los clientes en la experiencia de tueste en las cafeterías, los tostadores caseros y los entusiastas del café se animaron a iniciar su propio negocio.

Además, Ben explica que el espacio es un factor clave que ha impulsado a más operaciones más pequeñas a tostar en tiendas.

“Para una cafetería, el lugar más obvio para instalar una tostadora es dentro de la tienda, de modo que no necesitan alquilar otra ubicación (a menudo fuera de la ciudad para reducir costos)”, explica. “La tecnología y la automatización, como las que ofrece Bellwether Coffee , también hacen que sea más práctico tostar café dentro de la tienda, con menos ruido, humo e interrupciones en el flujo de trabajo de una cafetería.

“Un minorista que tuesta en la tienda tiene un mayor control sobre la calidad y frescura de su café, así como mayores márgenes e ingresos con el mismo espacio y los mismos gastos generales”, añade.

¿POR QUÉ TOSTAR TU PROPIO CAFÉ?

A medida que más y más consumidores continúan asociando la frescura del café con la calidad, uno de los beneficios más obvios del tostado en la tienda es que los operadores comerciales pueden mostrar todo el proceso tanto al personal como a los clientes.

“El tostado en microcemento y en tiendas permite a cualquier vendedor de café aprovechar los beneficios de tostarlo él mismo y destacarse en un mercado cada vez más competitivo”, me dice Ben. “Los minoristas pueden crear su propia marca de café personalizada y sostenible que refleje las preferencias y los valores de los clientes”.

Además de ser una herramienta de marketing eficaz, invertir en un tostador de productos en tienda también puede ayudar a educar a los consumidores sobre más áreas de la cadena de suministro e incluso acercarlos a la marca.

“El tostado en tienda permite a las empresas acercar a sus clientes (y personal) un paso más al lugar de procedencia de su café, y esto puede generar una verdadera sensación de curiosidad y un renovado interés en sus ofertas de café”, afirma Ben. “Los consumidores también tienen la oportunidad de interactuar con un producto elaborado directamente por una empresa a la que son fieles, lo que es excelente para el desarrollo de la marca”.

De manera similar, en las tiendas, tostar es una oportunidad de capacitación ( e incluso de desarrollo profesional ) para el personal. Participar en el proceso de tostado, o al menos observarlo, todos los días puede ayudar a los empleados a sentirse más realizados y comprometidos.

“A medida que el rol del barista se ha ampliado para incluir el tueste, un mejor conocimiento y experiencia y la generación de interés pueden beneficiar la longevidad y la retención del personal”, explica Ben.

Reducción de costes y emisiones

Para los tostadores, nunca ha sido más importante controlar los costos. Además de los precios del café cada vez más volátiles , los costos de los alimentos y la energía también han aumentado en los últimos años, lo que significa que los márgenes son cada vez más ajustados. 

Ben explica que el tostador de café de Bellwether Coffee puede ayudar a los minoristas a ahorrar hasta un 50 % de los costos mayoristas al vender su propio café recién tostado. Además, las empresas pueden aumentar las ventas e incluso abrir sus propias oportunidades de venta al por mayor.

Desde el punto de vista operativo, el tostado en la tienda también puede reducir los costos generales, lo que significa que pueden invertir en otras áreas de su negocio.

Ben también me cuenta que Bellwether, la única tostadora sin ventilación del mercado, elimina hasta el 90 % de las emisiones de carbono del proceso de tostado. Este puede ser otro argumento de venta exclusivo para los minoristas de café y puede ayudarlos a comercializar sus cafés de manera más eficaz.

El auge de los microtostadores a principios de la década de 2010 ciertamente ayudó a establecer la tendencia creciente del tostado en tiendas, lo que en última instancia está facilitando el ingreso de empresas más pequeñas al mercado.

En el futuro, seguramente veremos que tanto el tostado en microcemento como el tostado en tienda seguirán influenciándose mutuamente, lo que seguramente ayudará a impulsar el café de especialidad.

Créditos de las fotografías: 
Parmenio Angarita, Hagen Espresso Bars , High Grade Coffee

España: De la tostión del torrefacto al café de especialidad

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Ahora que se ha vuelto de gran interés tostar cafés de especialidad en España y vemos como en las grandes y pequeñas ciudades de la madre patria se instalan y funcionan, plantas y micro plantas tostando cafés de calidad de diversos orígenes, – ya que ellos a diferencia de nosotros los colombianos, no los limitan las restricciones o limitaciones oficiales, para comprar materias primas de donde quieran-, se hace necesario observar la historia y sus costumbres de consumo y cómo esta se comienza a transformar gracias a estos nuevos y promisorios empresarios.

Igual que en Argentina y Portugal, los españoles han sido habituales consumidores de café torrefacto, al que desde el proceso de tostarlo se le agregan grandes cantidades de azúcar, con tostiones más oscuras que las argentinas y tal vez que las portuguesas. Su origen se atribuye a José Gómez Tejedor, un industrial español que viajó a Cuba y México a finales del siglo XIX. Allí observó cómo los mineros tostaban el café con azúcar para conservarlo mejor en condiciones de humedad y trabajo físico intenso. Al regresar a España, Tejedor perfeccionó el proceso y lo patentó en 1901.

Las diferencias en sabor de cada país en cafés torrefactos, básicamente está en sus materias primas, niveles de tueste y de azúcar, a lo que yo le agregaría las horas y momentos de consumo.

Y hablando de consumidores, podemos decir, ya que lo vivimos hace cerca de 12 años, cuando hicimos parte del cambio en las costumbres de consumo y desarrollo de los cafés de especialidad en Buenos Aires – Argentina, en la primera cafetería que abrió Full City Coffee House en el Barrio de Chacarita, adonde comenzaron a llegar no solo clientes cafeinómanos porteños, sino empresarios interesados en formarse como tostadores de cafés, a los que el café colombiano les cambio el paladar “castigado”.  Hoy esa gran cantidad de cafeterías que existen en Buenos Aires que agradan y sorprenden a visitantes, no ofrecen ya cafés torrefactados.

En Colombia al tema de la tostión no le podemos incluir el torrrefacto, gracias tal vez, a que hasta los cafés de consumo y pasillas son mejores materias primas, pero a las que el consumidor no deja de agregarles azúcar para poder tomarlas. El papel de las nuevas tostadurías ha cambiado las culturas de consumo, ha diversificado los aromas, los sabores y las formas de prepararlo, ya no es extraño encontrar pequeñas plantas o tiendas de café autónomas ofreciendo exquisiteces.

España no podía quedarse atrás en esta parte de la gastronomía, por lo que me pareció muy apropiado e interesante compartir este artículo de hace dos años de la revista Perfect Daily Grind, sobre estos visionarios emprendedores de la tostión de cafés de calidad, a los que queremos también sumarnos y un día visitar para apoyar su gran iniciativa.

El tueste de café en España: cómo posicionarse en el mercado

Uno de los mayores atractivos de España es, sin duda, su casi infinita oferta gastronómica, conocida en el mundo entero. Con opciones variadas y de calidad, en todos los puntos de su geografía, es difícil no encontrar algo delicioso, independientemente de las preferencias.

Por otra parte, frente al café que se ofrece detrás de cada comida, el resultado deja mucho que desear. España no es un país con cultura cafetera, ni por la cantidad de consumo, unos 4,5 kg por persona al año, ni por su alta calidad. 

Para los amantes del café, encontrar una buena taza fuera de casa puede convertirse en una aventura. Quizás, los bares lo maltratan porque a los clientes no les importa mucho o porque ven con normalidad echarle azúcar y leche para mejorarlo; sin embargo, eso está cambiando. 

Los pequeños negocios de café de especialidad, que ya se pueden encontrar en todos los rincones del país, están haciendo un excelente trabajo de concientización, enseñando a distinguir un café de calidad. Por lo tanto, el margen de crecimiento es enorme.

Para saber más sobre este panorama en España, hablé con dos tostadores que están cambiando, de forma radical, el mercado. Además, me contaron sobre las estrategias que aplican para posicionarse, crecer y escalar en la industria. Continúa leyendo para conocer más. 

¿Cómo es, actualmente, el mercado del tueste en España?

Marisa Baqué es Maestra Tostadora con una larga trayectoria en el sector, pasando de una empresa de tueste de café comercial a emprender su propio proyecto de tueste de café de especialidad, BBs Café, en Abadiño, Vizcaya. 

Ella ha sido testigo del cambio en los profesionales del tueste durante unos 15 años y cómo han evolucionado, comprendiendo mejor al cliente que degustaba este tipo de cafés por primera vez. 

Marisa cuenta cómo al principio se imitaban los tuestes de los países nórdicos, donde consumen sobre todo café filtrado. En España no es así pero ahora es posible encontrar tuestes diferentes para filtrado o para espresso, por ejemplo. También, resalta que hoy día hay muchas más oportunidades de formarse y certificarse, así que el nivel profesional de los tostadores ha mejorado notablemente.

La relación con el sector de la hostelería sigue siendo un tema complejo. Durante décadas, el modelo imperante ha sido utilizar el café como moneda de cambio, es decir, alguien pone la maquinaria, pero se firma un acuerdo de exclusividad y se obliga a consumir una cantidad mínima al mes. 

En esas negociaciones no se mencionan, para nada, las cualidades del café. El único valor es el financiero y el objetivo es obtener el mayor beneficio económico, a costa de la calidad.

A pesar de esto, “hay muchos que no se quieren casar con nadie”, cuenta Marisa, que se enfoca en el B2B. Además, en la realidad, no sale más cara la independencia porque les ofrecen ayuda en la compra de la maquinaria, por medio de descuentos, y les dan la formación necesaria para que puedan diferenciarse y ofrecer una taza excelente a sus clientes.

Más allá del factor de la calidad, ella resalta la importancia de “la sostenibilidad del modelo y la colaboración con los países productores” porque ahí es donde está en juego el futuro de la industria. 

¿Cómo posicionarse en un mercado tan competitivo?

Poco imaginaban los zaragozanos de San Jorge Coffee Roasters lo que tendrían que enfrentar cuando empezó el confinamiento en 2020. Como tantos otros negocios B2B, se encontraron de la noche a la mañana encerrados y con sus clientes de hostelería en el paro más absoluto. La reacción fue rápida: vieron que tenían que pasar al B2C pero ¿cómo hacerlo así, de repente?

Jano Cabello, Brand Manager, cuenta en el podcast Marketing Sin Aditivos, presentado por Marta Lavanda, cómo en aquellos días repartieron packs de café a todo el equipo y se pusieron a trabajar desde casa a ritmo frenético, tomando decisiones rápidas, una tras otra. 

La primera, dedicar todos los recursos disponibles para crear contenido audiovisual. Así, nació The Daily Roaster, un formato que conectó con una gran audiencia gracias a sus contenidos gamberros y divertidos.

Diferenciarse y digitalizarse: dos palabras clave

Jano cuenta cómo fue posible hacer un cambio radical en plena crisis pandémica. En 2019, ya habían empezado a invertir en marketing y a humanizar la marca con acciones diarias. Viajaron a Brasil y Ruanda, y supieron transmitir su filosofía detrás del negocio, mostrando el aprecio y respeto por las personas que cultivan el café en origen.

Asimismo, relata que desde su llegada al proyecto se obsesionó con digitalizar la empresa. Activó la tienda online, empezó a hacer publicaciones regulares en redes sociales y organizó los primeros sistemas de venta en internet para profesionales y cliente final; no obstante, era una fase de prueba sin una estrategia clara. 

“Cuando llegó el pico de ventas tuvimos que rearmar todo. Recuerdo reuniones y sesiones de trabajo interminables, reestructurar la web unas 10 veces desde cero, aprender a contratar nuevo equipo online, a fracasar y a experimentar”.

Hasta el momento del confinamiento, su facturación B2B no había pasado de los 30 000 euros mensuales y la venta B2C era simbólica. En poco más de un mes, vendiendo solo online, crecieron un 400 % en B2C.

Al contrario de la mayoría de negocios del sector, en San Jorge Coffee Roasters terminaron 2020 escalando y con más de 200 000 euros facturados, de los cuales 150 000 procedían de la venta online B2C.

Los packs les habían funcionado muy bien desde el principio, abaratando costes de envío, pero cuando lanzaron la campaña Pack de Locos, en abril de 2021, explotó todo. “Más de 1500 pedidos en 48 horas con un equipo de producción muy pequeño y una tostadora de tres kg. Nos dimos cuenta de que podíamos vender mucho pero no era posible servir en buenos tiempos”. 

Había que crecer y hacerlo al ritmo que les estaba pidiendo el mercado. Necesitaban ampliar equipo, instalaciones, maquinaria y logística pero todo eso requería financiación extra.

La importancia de crear comunidad

Las revoluciones, como la del San Jorge Coffee Roasters, tienen un precio y ellos lo sabían. Después de darle algunas vueltas, decidieron poner en marcha el ambicioso proyecto Tokens For Warriors: un crowdfunding para tokenizar la tostaduría mediante los aportes de inversionistas que se convirtieron en socios de la empresa.

Su comunidad respondió sin dudarlo y en 48 horas consiguieron el 80 % de la inversión. Ahora cuentan con 800 socios, el equipo adecuado, la maquinaria necesaria para el ritmo de producción y varios proyectos más en marcha. 

Nada de esto hubiera sido posible sin el respaldo de una comunidad fuerte detrás. La inversión en marketing y la comunicación jugaron un papel clave en este proceso.

“Una de nuestras metas como empresa es cambiar las reglas del mercado del café y eso pasa por implicar al consumidor. En San Jorge tienen voz y voto. Estamos creando un sistema descentralizado de gobernanza DAO (Decentralized Autonomous Organization) ofreciendo a nuestros clientes formar parte de las decisiones de la empresa”.

Las relaciones con el origen y la importación de café

Posicionarse en el mercado no es el único reto al que los tostadores de café se enfrentan. Por ejemplo, aunque todos valoran la relación con los productores, solo algunos viajan al origen con regularidad o practican la compra directa.

Culturalmente, las relaciones con América Latina han sido siempre estrechas, por eso, orígenes como Colombia, México o Brasil han estado muy presentes en el mercado español y son los más conocidos por los tostadores y los consumidores. 

Practicar la compra directa es una opción muy deseable para muchos tostadores de especialidad pero conlleva riesgos añadidos que no todos están dispuestos a asumir. Además, hay que tener en cuenta que es necesario contar con cierta financiación para adelantar el importe de la compra en el origen y esperar recuperar la inversión a mediano plazo.

A esto hay que sumarle algunos requisitos burocráticos, como tener un registro sanitario específico de importación o contar con una compañía de trámites aduaneros eficiente. De lo contrario, cuando llegue la compra hasta la aduana, pueden aparecer costos inesperados que arruinen el presupuesto de la compra. 

Aunque el sistema puede parecer complicado, la realidad es que una vez se aprende su funcionamiento y las posibles incidencias, es una opción que compensa si se asume como parte de la identidad de la marca.

El caso de San Jorge deja claro cómo es posible aprovechar circunstancias adversas y cambiar las reglas del juego a nuestro favor. Marisa, por su parte, resalta cómo el consumo está cambiando y las nuevas generaciones no se identifican con el café comercial. Por el contrario, encuentran en el café de especialidad una bebida más acorde a sus gustos y valores.

Invertir en una estrategia de marketing es tan vital como hacerlo en un buen equipo, maquinaria, instalaciones o formación. Digitalizarse es un asunto urgente. 

Asimismo, acercarse al origen genera un conocimiento que te diferenciará del resto y que aumentará el valor percibido, esencial para posicionarse mejor en este mercado.

Crédito de las fotos: BBs Café, Simón Montxu. PDG Español

Aspectos importantes para las nuevas y actuales tostadurías

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Una de las empresas más destacadas de la fabricación de tostadoras de café italianas, nos aporta este importante artículo y recomendaciones para la actualización, crecimiento o también porque no, para aquellos que se inician en la gran tarea de tostar cafés de especialidad.

Comparto con todo agrado estas recomendaciones que hacen los expertos, para tener en cuenta cuando el proceso y la venta del café obliga o induce a cambiar la tostadora o ampliar la planta de producción. Visualizar los cambios cuando se crece con una planta tostadora, puede no ser tan dramático o complicado como cuando se comienza a operar y se piensa que la tostadora es la vedette de la empresa y se descuidan muchos actividades paralelas y otros elementos necesarios para su apertura y buen funcionamiento.

Muchos tostadores (como yo), han comenzado tostando baches de 1 kilo, luego se pasaron a 2 y así sucesivamente fueron creciendo, paralelo a la venta y servicio de una tienda de café, que les facilitaba de alguna manera la molienda, la cata, el empaque, el depósito, almacenamiento, servicio y la venta de una manera tranquila y armoniosa. Diferente a cuando se inicia la operación como tostador dedicado, donde la tostadora cobra su papel central, pero se descuidan muchos otros pasos del proceso y control de calidad.

A corto, mediano y largo plazo estos concejos sirven para los maestros tostadores del café de calidad.

Lo que los tostadores de café deben saber al actualizar sus instalaciones

Para la mayoría de tostadores llega un momento en el que necesitan actualizar sus instalaciones. Ya sea comprar una máquina nueva o mudarse a un espacio más grande, puede ser una de las fases más emocionantes para cualquier tostaduría.

Poner en práctica estos planes en los que se ha trabajado durante meses o años puede resultar extremadamente gratificante. Al mismo tiempo, es uno de los momentos más estresantes, lleno de dolores de cabeza y sorpresas, por no decir que es potencialmente costoso y requiere mucho tiempo.

Con una planificación y preparación cuidadosa, los tostadores pueden atravesar con éxito el proceso de actualización o ampliación de sus instalaciones y operaciones.

¿Cuándo es el momento de mejorar tus instalaciones de tueste?

Instalar un nuevo equipo puede ser un proyecto que algunos tostadores hacen solo una vez. Para quienes buscan ampliar u optimizar sus operaciones, decidir actualizar las instalaciones y los equipos puede ser un proceso continuo.

Naturalmente, cualquier tostaduría nueva necesita instalar todos los equipos y maquinaria para tostar, moler, empaquetar y vender café. De manera similar, a medida que algunas tostadurías amplían sus operaciones comerciales, sus instalaciones se quedan pequeñas.

Por ejemplo, si un tostador necesita invertir en una máquina con mayor capacidad (o posiblemente en varias máquinas), podría ser un indicador de que necesita mejorar la totalidad de sus instalaciones. Una máquina más grande significa que el tostador necesita más espacio para almacenar el café verde y tostado, y posiblemente contratar más personal para hacer frente al aumento de la demanda.

La ampliación de las operaciones es el ejemplo más común de cuándo un tostador debe actualizar sus instalaciones y equipos. Digamos que un microtostador que utiliza una máquina con capacidad de 1 kg aumenta las ventas en línea. Para seguir el ritmo del aumento de pedidos y vender café recién hecho, es más que probable que necesite comprar una máquina con capacidad de 3 kg. De lo contrario, la calidad del café podría disminuir rápidamente.

Lo mismo sucede con las tostadurías de mayor escala. A medida que aumentan las ventas, es posible que los operadores necesiten comprar máquinas más grandes o incluso invertir en nuevos equipos para cargar, moler y envasar productos de café.

Saber cuándo es el momento adecuado

Es importante que los tostadores prevean cualquier aumento en las ventas antes de que ocurra, de modo que tengan el tiempo y el capital para actualizar los equipos y la maquinaria antes de que los necesiten. Trabajar con un fabricante de tostadoras puede ayudar en este proceso.

Giorgio Mosca es gerente senior del área de ventas en IMF Roasters, un fabricante y distribuidor de tostadoras que ayuda a los tostadores a planificar y establecer nuevas instalaciones.

“Nos enfocamos en brindar servicios de consultoría directa a nuestros clientes para ayudarlos a definir sus necesidades específicas y lograr la mejor solución para ellos”, dice. “En primer lugar, es importante comprender cómo reciben y almacenan el café verde, cómo lo tuestan y lo almacenan, y cómo envasan sus productos”.

Los primeros pasos para actualizar una instalación de tostado

Con tantos factores a tener en cuenta al actualizar una tostaduría, es fundamental que los tostadores prioricen las tareas tanto como sea posible.

En términos generales, una de las consideraciones más importantes es tener en cuenta las limitaciones de espacio de las instalaciones actuales. Si, por ejemplo, una tostaduría no puede almacenar todo su café verde en su local, es esencial contar con un amplio espacio de almacenamiento, especialmente si es probable que los pedidos sigan aumentando.

Otro paso clave en las primeras etapas del proceso es considerar el diseño y distribución de las instalaciones actualizadas. Al medir los nuevos equipos y maquinaria antes de instalarlos, los tostadores pueden diseñar un espacio que agilice el flujo de trabajo y mejore la eficiencia.

Mapear el recorrido del café a través de la tostaduría también puede ser una forma útil de diseñar un espacio de tueste más ergonómico. Algunos pasos a considerar son:

  • ¿Dónde recibirás y almacenarás los envíos de café verde?
  • ¿Dónde pesarás el café verde?
  • ¿Necesitas una despedregadora o clasificadora de color?
  • ¿Dónde tostarás el café y cómo transportarás el café verde a la máquina?
  • Una vez tostado, ¿cómo transportarás el café hasta su almacenamiento? ¿Dónde se almacenará?
  • ¿Dónde empaquetarás y/o molerás el café tostado?
  • ¿Cómo y dónde organizarás el envío de los productos?

Giovanni Bedeschi es gerente senior de ventas en IMF Roasters y tiene más de 26 años de experiencia en la industria del tostado. Él dice que hacerse estas preguntas “juega un papel fundamental para maximizar el potencial de una tostaduría, especialmente de la máquina misma”.

Suministro de energía de una tostaduría

Un factor clave que se puede pasar por alto al instalar o ampliar un establecimiento de tostado es tener el suministro de energía adecuado, especialmente si un tostador cambia de una máquina de gas a una eléctrica o viceversa.

“Los tostadores necesitarán todos los servicios, como tuberías de gas, suministro de aire comprimido y agua, y chimeneas”, explica Giorgio.

En este contexto, los tostadores se deben asegurar de comprender las regulaciones locales sobre el suministro de gas y electricidad. Cuando han seleccionado la fuente de alimentación adecuada para su máquina, deben confirmar dónde la ubicarán en el espacio.

Muchas máquinas requieren fuentes de alimentación grandes, por lo que los enchufes estándar no siempre son suficientes. Los tostadores deben garantizar que sus instalaciones puedan cumplir con los requisitos de energía de sus máquinas y realizar cambios o mejoras si es necesario.

Ten en cuenta el tamaño de tu tostadora

Uno de los puntos más importantes a tener en cuenta al actualizar una instalación de tostado es el tamaño de la nueva máquina. La capacidad que funciona mejor se basa en gran medida en las necesidades individuales de cada empresa.

Muchos tostadores más pequeños comienzan usando máquinas con capacidad de 1 a 3 kg, pero si deciden ampliar sus operaciones, es posible que necesiten invertir en una tostadora de 5 o 15 kg para seguir el paso del aumento de la demanda.

Los tostadores comerciales de tamaño mediano, generalmente, utilizan máquinas con capacidad de entre 15 y 30 kg, mientras que los tostadores más grandes pueden necesitar tostar lotes de café de hasta 70 kg a la vez.

Poder anticipar cuándo podrían aumentar las ventas (y en qué medida) ayuda a los tostadores a elegir la máquina que mejor se adapte a sus necesidades.

“Es importante tostar lotes de café que satisfagan la demanda para evitar generar desperdicios, optimizar la utilización de recursos, reducir los costos operativos y mejorar los tiempos de producción”, dice Giovanni. “Cuando los tostadores trabajan con fabricantes de equipos, como IMF, pueden confiar en su experiencia y conocimiento. Esto es especialmente importante para los clientes que planean ampliar sus negocios”.

“Tener espacio extra y margen adicional crea capacidad para nuevas oportunidades de crecimiento”, añade.

Además, los tostadores deben elegir las máquinas de acuerdo a los requisitos de tamaño de sus lotes. Por ejemplo, si tienen que tostar 1000 kg de café por semana, necesitan calcular cuántas horas tardarían en cumplir los pedidos utilizando una máquina de 3 kg de capacidad. 

Al mismo tiempo, los tostadores se deben asegurar de no exceder el 75 % de la capacidad de la máquina por lote para mantener la consistencia y calidad de sus perfiles de tueste.

Muchos fabricantes de equipos también recomiendan un límite en la cantidad de lotes que las empresas deberían tostar por semana, que es diferente para cada máquina.

Priorizar equipos y maquinaria

Las empresas tostadoras de todo el mundo dependen del mismo equipo y maquinaria, especialmente de la tostadora; sin embargo, hay más por considerar que solo el suministro de energía y la capacidad del lote.

“Debes pensar en cómo ubicar mejor tu máquina en las instalaciones”, afirma Giorgio. “Esto ayuda a optimizar el consumo de energía, reducir las emisiones, garantizar una manipulación segura del producto, proteger a las personas que trabajan en la tostadora y, por último, pero no menos importante, prolongar la vida útil de la máquina y otros equipos”.

Una vez que se ha comprado e instalado una tostadora, los operadores comerciales pueden concentrarse más en las otras piezas clave del equipo que desean actualizar. Cada tostaduría tiene necesidades diferentes, por lo que puede resultar valioso trabajar estrechamente con los fabricantes y distribuidores de equipos.

“Al diseñar y crear una instalación nueva o actualizada debemos tener en cuenta información clave sobre cómo opera el tostador”, señala Giovanni. “Es importante que podamos personalizar la experiencia para cada cliente en función de sus necesidades comerciales y hasta considerar de cuántos orígenes se abastece”.

Los tostadores más grandes, por ejemplo, a menudo instalan silos para almacenar café verde y tostado. Mientras tanto, las operaciones de menor tamaño tal vez solo necesiten usar contenedores de plástico.

Además, escalar una tostaduría significa inevitablemente que los operadores pueden necesitar más molinos, despedregadoras y máquinas de pesaje o llenado, así como espacio adicional para empacar y enviar pedidos.

Instalación y posicionamiento correctos del equipo

No hace falta decir que los tostadores se deben asegurar de que sus equipos estén instalados y ajustados correctamente. Por eso, el valor de confiar en la experiencia de los fabricantes de equipos es inestimable.

“Trabajar con los técnicos de IMF puede ayudar a evitar errores por descuido que podrían causar daños graves al equipo o a las instalaciones”, explica Giorgio.

Una vez que se ha instalado la maquinaria en una tostaduría, reorganizar o ajustar el equipo suele llevar mucho tiempo (y a veces resulta caro). Teniendo esto en cuenta, la ubicación de una instalación de tostado actualizada depende en gran medida de comprender cómo diseñar el espacio para priorizar la eficiencia y el flujo de trabajo.

La mayoría de tostadores querrán actualizar sus instalaciones y equipos en algún momento de sus carreras. Para hacerlo con éxito, hay muchos factores a considerar.

Trabajar con fabricantes y distribuidores de equipos puede ser una de las formas más efectivas de planificar y diseñar un espacio de tueste actualizado. Al hacerlo, los tostadores pueden comprender mejor cómo priorizar sus necesidades de la manera más efectiva posible.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué los fabricantes de tostadoras deben ofrecer servicios globales de asistencia técnica

Créditos de las imágenes: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

El Orígen se potencia con capacitación

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Orígenes ofrecidos hoy por la empresa DORIGENN

El manejo gráfico de los empaques para el café de origen es muy importante.

Hace cerca de 18 años Don Alvaro Afanador nos visitó cuando iniciabamos la academia y nos llamabamos Grupo Café Colombia, en ese entonces liderada por la Ingeniera Claudia Rocio Gómez, con quién se iniciaron en el mundo de los cafés de especialidad, que tanto atraía a Don Alvaro y a todo su grupo familiar.

El diploma que con mucho orgullo adorna la gerencia de esta compañia.

En esos días se iniciaban como productores y tostadores, agregando a su empresa panelera y chocolatera, el café como nuevo producto, sin saber que pronto se convertiría en una marca de gran proyección y que se volvería el tema diario en su hogar y familia.

Una gran familia que se «afana» por conquistar paladares exigente.

Ya en pasadas oportunidades hemos hablado del tema de «Origen», de marca y de fundamentos para este producto, precisamente porque tanto a mi como a varios cafeteros de Colombia y de otras partes del mundo este distintivo los atrae enormemente, pero realmente para lograr éxito se requiere ojalá contar con todos los eslabones de la cadena productiva.

La veteranía de un gran productor y exportador de cacao y panela, ahora enfocada al café de especialidad.

Volver a encontrarnos en Santa Marta con Don Alvaro, después de todos estos años, nos enfocó y unió para planear y realizar una capacitación y entrenamiento a todo su equipo de la planta y administración. Obviamente no podría estar por fuera su familia, quiénes manejan el lenguaje y el tema de calidad con mucho profesionalismo.

El potencial de una famila al servicio del buen café.

En un laboratorio muy completo, iniciamos la parte teórica concerniente a los aspectos botánicos, agronómicos y técnicos de los varietales que conforman en la actualidad su depósito y materias primas a tostar, para luego dar comienzo a la formación para el manejo sensorial y de protocolos de los diversos orígenes y materias primas que allí hoy se tuestan.

Esta primera fase de la capacitación, se diseñó especialmente para que el equipo de la empresa, no solo comprendiera y manejara un lenguaje común, sino también para establecer el perfil sensorial de cada una de las regiones que hasta el momento se proyectan al mercado.

Los perfiles de sabor definidos y procesados por un tostador deben estar sujetos a las preferencias de sus clientes y esto lo han comprendido hoy en día la mayoría de empresas dedicadas al café de especialidad.

Un tostador de orígenes debe buscar y crear perfiles sensoriales más consistentes y fáciles de repetir. Esta tarea cada vez se hace más compleja, ya que los cultivos y procesamientos poscosecha exigen control en laboratorio y control en la planta tostadora. En los casos de ser productor directo, incluye cultivar determinados lotes en diferentes áreas de sus fincas, hasta dejar una cantidad específica de mucílago cuando se deciden por honey o amielados.

Bajar a la planta tostadora y subir a catar, se convierte en tarea cotidiana en DORIGENN.

Posteriormente, ya en el segundo y tercer día, la tarea se centro en conocer y comprender, como opera la tostadora y optimizar al máximo su funcionamiento, en procura de la calibración de todos los componentes para la estandarización, control y sostenibilidad de la calidad.

Al equipo conformado por el maestro tostador, un ingeniero de mantenimiento, un auxiliar del tostador, se sumo el analista de calidades, el encargado del marketing y hasta el gerente general, para entre todos identificar y establecer el sabor y aroma de cada uno de los baches realizados. Unos paneles de catación muy propios y asimilados en grupo, mostraron la importancia de involucrar el tostador en las catas y al catador en el tueste.

Tostador y catador certificado dirigen el equipo que gracias a este esfuerzo ocupa puesto destacado en la industria.

El principal objetivo y logro del taller podemos decir que fué, como lo dije al principio, el potenciamiento y enriquecimiento de los sabores y aromas de los orígenes extraordinarios que maneja esta compañía, gracias a la comprensión y compromiso de todo su equipo de trabajo. No solo se «pusieron» el delantal del curso, sino que ahora será la «camiseta».

No podemos dejar de reseñar la magnifica conferencia ofrecida en la cluasura del curso, por parte del Maestro Alvaro Peláez, – (cafemetilsantin.blogspot.com) quién nos aportó en general su gran sapiencia y conocimiento en lo referente al antes, ahora y futuro del café de especialidad. Todos agradecemos su sencilla y completa charla.

¡Pronto lo agradecerán todos los trabajadores y consumidores de esta empresa!

Hablaremos de los nuevos talleres en vivo para 2024

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Un virtuoso sibarita del vino, nos enseña sobre café

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Guía básica para empezar a ser un virtuoso del café

Este artículo de Hugo Sabogál publicado hoy en el periódico de El Tiempo, es un gran aporte de este experto y virtuoso sibarita del vino, que igualmente se dejó tentar por el café y terminó convirtiéndose diría yo, en un «Si..barista» avanzado. De una manera corta y sencilla nos explica la historia, la botánica, la distribución en Colombia de los diversos varietales, los temas de las poscosechas y las modernas técnicas del beneficio y las formas correctas de preparar finalmente nuestra bebida nacional.

Me pareció apropiado para educar en particular a los clientes compradores de las diversas marcas que hoy se venden en el mercado y que recién se acercan al consumo y preparación.

Disfrutenlo¡¡¡

La frase ‘Colombia produce el mejor café del mundo’ siempre nos eleva del piso. Pero cuando nos retan a validar nuestro conocimiento, enmudecemos. Ha llegado la hora de hablar con cierto virtuosismo sobre este pilar clave de nuestra identidad. Algunas sendas para lograrlo.

Saber todo sobre café es un camino largo y sinuoso. Entender lo esencial, sin embargo, solo requiere interés, pasión y gusto por la bebida, máxime cuando localmente estamos expuestos a una oferta variada, gracias a la abundancia de nuevas marcas, climas, microclimas, micro lotes excelsos, caficultores consagrados, creatividad sin límites y tiendas especializadas de primer nivel.

Pero antes de ponernos la toga, debemos dominar algo de historia básica para luego familiarizarnos con variedades, tipos de tueste, perfiles de sabores, métodos de preparación y recomendaciones para alcanzar la taza perfecta… Un abecé para comenzar.

Un poco de historia…

Descubrimiento del café: ocurrió en Etiopía, Africa Oriental, alrededor del año 900 d.C. Hasta entonces, los nativos lo masticaban en bolas de manteca rellenas de granos de café para ganar energía. El primer gran salto se produjo en el año 1200, cuando los nativos etíopes lo llevaron a Yemen, en la Península Arábiga, comarca reconocida como un gran centro de comercio en la época.

Las primeras plantaciones se dieron entre 1200 y 1450, y fueron obra de los yemenitas, que introdujeron mejoras al proceso del tueste. El segundo salto fue entre 1453 y 1718, la ola del café se trasladó a Constantinopla, India y Java, y posteriormente a Holanda. El tercer salto ocurrió a partir de 1723: el café llegó a América y se cultivó en Martinica. En 1727 se llevó a Brasil.

¿Dónde tenemos café hoy?

Las zonas cafeteras colombianas abarcan hoy 22 de los 32 departamentos.

¿Qué especie predomina?

Las más cultivadas en el mundo son Coffea arábica y Coffea canephora o robusta. Colombia cultiva arábiga, caracterizada por cafés delicados, con sabor suave y acidez leve. La robusta, producida en Brasil y África, entrega cafés fuertes y con más cafeína.

¿Qué variedades de arábiga tenemos?

Varias, y todas provienen de dos líneas ancestrales: Típica y Bourbon, que aún se comercializan de manera independiente. En Colombia se las ha sometido a cruces y mutaciones para mejorar su resistencia y productividad, como: Castillo, Colombia, Tabi, Cenicafé 1 y Caturra, descendiente de la Bourbon.

¿Qué son los ‘varietales exóticos’?

Se utilizan en el segmento de los ‘cafés especiales’ y aquí aparecen nombres como geisha, mocca, Java y varias mutaciones de Bourbon. Tanto las variedades tradicionales como exóticas forman parte integral de la información básica de las etiquetas del producto.

¿Qué define a un ‘café tradicional colombiano’?

Es una mezcla de granos lavados procedentes de distintas zonas productoras. Se estandariza por calidad de taza.

¿Qué es un ‘café especial’?

Hablamos de un café que, cualquiera que sea la variedad, debe demostrar una calificación en taza por encima de 84 puntos y demostrar dónde crece, quién lo produce, qué métodos de procesamiento utiliza y que historia específica existe detrás de cada finca. El volumen es bajo, pero el precio promedio por libra es alto. Ya existen cafés especiales colombianos por encima de 400 dólares la libra. En comparación, los de alto volumen suelen cotizarse entre US$ 1 y US$ 1,50 por libra.

¿Hay otras categorías de clasificación?

Si supera los 84 puntos, se habla de un café excelente y si está por encima de los 90, es un café exquisito o sobresaliente.

¿Qué tipos de proceso poscosecha se usan en el país?

Los principales son ‘suave lavado’, ‘natural’ y ‘fermentado’. El suave lavado consiste en retirar la cáscara y las adherencias alrededor del grano, para luego someterlo a limpieza con agua. Para obtener el natural se seca todo el fruto al sol, con lo cual surgen nuevas sensaciones de aroma y sabor. El grano del fermentado –hoy en boga– experimenta distintos tipos de fermentación para añadir novedosos descriptores organolépticos.

¿Cómo son los niveles de tueste y cómo se expresan en nariz y la boca?

Las intensidades de tueste se dividen principalmente en ligera, media y alta. La ligera evidencia un grano de color marrón claro, con altos niveles de acidez y cafeína; la media exhibe un color marrón ligeramente más oscuro, con gran equilibrio entre aroma, acidez y sabor, igual que un índice de cafeína mayor; la alta es de color marrón oscuro, con brillo aceitoso, y sabor amargo y ahumado, y niveles de cafeína más bajos.

Su llegada al país…

Sucedió en 1730. Los jesuitas lo introdujeron por Santander, procedente de Venezuela. Y hacia 1807 se difundió en Antioquia, y entre 1875 y 1900, en Cundinamarca y Tolima. Y estos desarrollos tomaron fuerza a partir de 1927, con la creación de la Federación Nacional de Cafeteros.

¿Por qué es tan importante el método de preparación?

Porque dependiendo del tipo de molienda permiten obtener expresiones de sabor más expresivas y limpias.

¿Qué utensilios debería tener todo amante del café?

Al menos una gramera, un molino manual o eléctrico, portafiltros, calentadora de agua con temperatura máxima de 90 º y filtros de pulpa de madera en forma de V.

¿Por qué debe usarse café en grano recién molido?

Por razones de expresión, frescura y calidad.

¿Es cierto que la calidad del agua importa?

Como el café está compuesto principalmente de agua (98 por ciento del volumen total), es clave evitar el agua de la llave y utilizar una opción mineral de buena calidad.

¿Cuáles son los métodos de preparación más usados y en qué se diferencian?

Filtrado: se pone café recién molido dentro un portafiltros en forma de V. Luego se vierte agua caliente –no en ebullición–, entre 76º y 90º, con el fin de no quemar las moléculas. Se deja caer la infusión en una taza o jarra. Punto de molido medio.

Métodos de prensa: prensa francesa y aeropress. Se trata de dos métodos de inmersión que mezclan café con agua dentro de una vasija. Luego se ejerce presión con un émbolo para extraer la infusión. Punto de molido grueso.

Método de la estufa o llama abierta: se pone a calentar agua en una olla u olleta. Se agrega el café y se deja decantar. Luego se sirve. Punto de molido medio.

Cafetera Moka: es un método económico y popular. Se deposita café en un filtro metálico y se pone a hervir agua en el depósito inferior. Por acción del calor, el líquido atraviesa el café y sube al recipiente superior para completar el proceso. Punto de molido fino.

¿Qué caracteriza a las principales regiones productoras?

En términos muy generales, porque, como en el vino, en este tema se habla cada vez más de microclimas, altitudes, pluviosidad, suelos y productores, se puede decir que:
En la zona norte: por la alta insolación, poseen menor acidez y sabores agridulces, con insinuaciones a chocolate o tabaco.

En la zona centro: por cultivarse en altura, se perciben cítricos y dulces, y con perfumes florales.

Zona sur: generan impresiones dulces, cítricas y acidez media-alta.

* * *

El propósito, por ahora, no es llegar al grado de connaisseur. Pero sí abrir una ventana para que todos empecemos a conocer un poco mejor el producto que nos ha dado fama en todo el mundo.

HUGO SABOGAL (*)
Fotos – Especial para EL TIEMPO



El valor del origen

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Imagenes de marcas de café de origen: Arriba de izquierda a derecha de Ecuador, Colombia y Perú, abajo: Perú, España y Colombia

Actualmente, nos encontramos en la cautivadora ciudad de Santa Marta, acompañando al visionario empresario santandereano, Álvaro Afanador, y su hijo Oscar. Mi primer encuentro con ellos se remonta a los días en que apenas concebían la idea de incursionar en el fascinante mundo de la tostión del café. En aquella época, participaron en las pioneras clases de la academia Grupo Café Colombia, la cual fundamos con entusiasmo en el garaje de mi hogar en Bogotá. Este proyecto, en colaboración con Claudia Rocío Gómez, Margot Pizarro, Carlos Arturo Arévalo, Magda Aragón, y servidor, marcó el inicio de un viaje extraordinario.

Han transcurrido más de dos décadas desde que nos sumergimos junto al señor Álvaro en la encomienda de tostar café en su lugar de origen. Curiosamente, ambos optamos por proyectar la palabra «origen» como sello distintivo y empaque para nuestra marca, sin tener pleno conocimiento de la restricción «genérica» impuesta por la Federación para el registro de marcas. A pesar de ello, persistimos obstinadamente en esta elección, desafiando las convenciones establecidas.

Dorigenn

La marca de la familia Afanador, que actualmente promueven con devoción, se apoya y sustenta en la palabra «origen», aunque su logo no lo exprese de manera explícita. Fue imperativo agregar con astucia la letra D y cerrar con una doble n para sortear posibles conflictos con la Federación de Cafeteros o la Superintendencia de Industria y Comercio.

Orígenes Café

María Cristina Mendoza, a quien conocí durante los primeros días de Grupo Café Colombia, adquirió sin que yo lo supiera la marca de café que originalmente había concebido con cariño para trabajar con los socios del grupo. Lamentablemente, estos primeros compañeros no compartían la visión de asesorar a caficultores y, al mismo tiempo, comercializar café. La separación de este grupo y la renuncia a esta marca fueron eventos que experimenté con la misma melancolía que dejar atrás el primer amor.

D.Origen Coffee Roaster

Este nombre, que encapsula un café y un concepto de especialidad, ha inspirado no solo a personas como Don Álvaro, María Cristina o a mí mismo, sino también al empresario español Pedro Rodríguez Escribano. Después de tomar cursos de catación y tostión con él y su hija durante su visita a Bogotá, lo motivé a participar en la Feria de Cafés Especiales de 2013 en Seattle. Allí, se entusiasmó y adquirió una excelente tostadora Loring, que instaló posteriormente en España, destacándose en la región del L’ Albir de la provincia Valenciana. Hoy en día, es un referente destacado en la producción y oferta de cafés especiales de Panamá, Etiopía, Centroamérica y Colombia.

Sin embargo, hablar del origen del café va más allá de imágenes o logos; implica reconocer la importancia del valor agregado y del proceso para otorgarle la calidad necesaria antes de presentarlo al mundo. También implica dignificar el trabajo del productor directo. Además, en un mundo civilizado, ningún país debería exportar sus materias primas, como lo demuestran las exportaciones de uvas europeas o suramericanas, o cualquier producto alimenticio con Denominación de Origen.

La tostión en origen se ha convertido en la meta de muchos emprendedores, propietarios de tiendas de café, trilladores y exportadores, y sigue siendo el sueño de muchos productores directos. Para nosotros, como academia, se ha convertido en una tarea fundamental, sin menospreciar el papel de los preparadores profesionales (baristas), catadores y analistas de calidad.

A principios de este siglo, solo se podían mencionar unas pocas empresas como tostadores de café especial o de origen, entre ellas Café Mariscal, Kaldivia Café, Café Gualilo, Café Don Pedro, Café de la Fonda, Montaña Roja, Willys Coffe, Golden Fire, y, como mencioné al principio, Café Orígenes como parte del Grupo Café Colombia. Más tarde, apareció Amor Perfeito (hoy Perfecto). Actualmente, hay cientos de marcas de café registradas ante la Superintendencia y la Federación. Colombia cuenta con más de 1000 empresas y marcas autorizadas por la Federación de Cafeteros de Colombia para comercializar café con sello 100% de origen colombiano. Podemos afirmar con confianza que no hay ciudades en Colombia que carezcan de tostadores con marcas regionales.

La maquila era desconocida hace 20 años, pero hoy se entiende como una excelente forma de generar recursos y establecer alianzas al prestar este servicio. Las tostadoras solían ser importadas a costos elevados, pero los fabricantes nacionales han crecido mejorando su calidad. Ahora, no solo se ven plantas con tostadoras Probat, Diedrich, Giessen, Bhuler, Loring, San Francisco, etc., sino también con Viganego, Granel, Quantik, Kafemat, Magra, Jotagallo, Toscafe y una destacada, la Prisma, producida en Medellín.

Este panorama de la tostión de café de especialidad en Colombia refleja, sin lugar a dudas, un avance en la oferta y la demanda, indicando a su vez el crecimiento en educación y cultura que ha beneficiado tanto al productor como al consumidor.

Los enfoques que siempre se han brindado en nuestros cursos, capacitaciones y asesorías en tostión y catación, han sido diseñados bajo la premisa ojalá de la autonomía, de la inversión en maquinaría propia y del control en la medida de lo posible, desde el comienzo,de todo el proceso. La tostión en origen se garantiza, se enriquece y fideliza mejor, de esta manera.

Para el último curso que brindaremos en Bogotá, todos estos parametros mencionados han sido potenciados, tomados en cuenta y serán trasmitidos con mucha experticia, técnica y pasión por parte de nuestros instructores.

¡Los esperamos para cerrar con broche de oro este 2023!

La oferta y demanda puso al colombiano a tomar mal café

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Compartimos con nuestros amigos y visitantes a nuestro sitio, el interesante artículo editado en la revista Perfect Daily Grind de reciénte fecha, donde se analiza el estado actual del café importado y los problemas de la exportación del nuestro.

Es irónico y lamentable, que ahora que ya han pasado más de dos decadas en que la profesionalización de baristas, catadores, tostadores y muchos actores de la cadena productiva del café fueron nuestro principal objetivo, nuestra principal meta, así como la profusión de tiendas especializadas, tostadores de café artesanal, como en general marcas nuevas de café por todo el país, son hoy una realidad; para darnos cuenta hoy, que al que menos ha favorecido el buen consumo es al colombiano de a pie, o bueno, no digamos que al de a píe, mejor al colombiano humilde.

Los costos de un café colombiano de aceptable calidad (sin ser de exportación), no bajan hoy de $25.000 la libra y para que sea confiable, debe comprarse en tiendas o tostadores especializados, porque generalmente estos no se ven en las góndolas de los supermercados o tiendas de barrio. A las tiendas de barrio no llegan sino las marcas de las grandes tostadoras, que para competir deben importar las materias primas de más baja calidad del mercado.

Un café de calidad producido y procesado en Colombia a estas alturas del año, no deja de costar menos de $ 40.000, café que sinembargo, muchas veces hace dudar al comprador, pensando que lo están engañando o que le ven cara de «cafeinomano». El segmento de compradores/consumidores internos de café de calidad es muy reducido, no solo por factores económicos, sino por falta de educación o conocimientos del producto.

Vuelvo a reiterar lo irónico de esto, al observar que hoy se inaugura la Feria de Cafés Especiales en Corferias, donde se espera una gran afluencia y competencia de profesionales destacados en la preparación (baristas), catadores, tostadores, productores de maquinaría , etc. y hasta un «III CAMPEONATO NACIONAL DE PREPARACIÓN DE CAFÉ DE OLLA».

Ollas en que también están los productores y consumidores nacionales.

Juzguen ustedes:

El aumento de las importaciones de café en Colombia: ¿qué implica para la industria local?

Es curioso, pero puede que el tradicional tinto que tanto disfrutan los colombianos tenga su origen en Brasil, Ecuador, Perú o Vietnam. Colombia, el tercer productor del grano a escala global, está importando cada vez más café. Los datos revelan que las compras de café a otros países aumentaron 62 % en 2021 y 39 % en 2022.

Los granos importados, usualmente Robustas o cafés de baja calidad denominados pasillas, se usan para satisfacer la demanda local. En ese contexto, muchos se preguntan cómo es posible que el tercer productor mundial tenga que importar café y en esas cantidades. 

Para comprender las causas y consecuencias de este fenómeno, conversé con Pedro Herrán, caficultor colombiano de tercera generación y líder de Agrícola La Ermita, y con el colombo-chileno Juan Mario Carvajal, quien asesora a fincas en procesos de beneficio en varios países de Sudamérica, además de manejar las marcas Curaca Roaster y Heima Café en el mercado chileno. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.

¿Por qué un país productor debe importar café?

Existe una realidad que es común a toda la industria del café. La demanda global del grano está al alza, mientras que la producción y oferta está a la baja, afectada por problemas como el cambio climático, la falta de mano de obra en las fincas y la baja rentabilidad para los caficultores. 

En 2020, Colombia producía 14 millones de sacos, según la Organización Internacional del Café (OIC). “El país viene teniendo una reducción en sus cosechas de hasta un 5 %. A Colombia hoy le cuesta alcanzar una producción de 11 millones de sacos para sus necesidades de exportación”, menciona Pedro. 

Según Juan Mario, algunas de las razones para el aumento del consumo en Colombia es la ampliación de nicho del café de especialidad y la disponibilidad de escuelas y programas destinados a mejorar el café desde el origen hasta la preparación de la bebida. “Todos los factores mencionados confluyen en la necesidad de importar café de otros lugares fuera de Colombia”. 

¿Qué pasa con el consumo local?

De acuerdo con Kantar, empresa internacional de investigación de mercado, el porcentaje de hogares que compró café instantáneo en Colombia pasó del 79,2 % de la población en 2021 a 80,4 % en 2022.

Esto quiere decir que la mayor parte del consumo se da en el segmento de solubles e instantáneos, que se producen a base de cafés de baja calidad y Robustas importados. “Actualmente, Colombia importa cerca de 1 200 000 sacos de países como Brasil, Vietnam, Ecuador y Perú, provocado por una demanda propia del mercado”, resalta Pedro.

Si bien Colombia produce cafés reconocidos por su calidad, en palabras de Pedro, vienen “de una caficultura de ladera, artesanal, poco tecnificada y cuyos costos de producción son mayores que los Robustas producidos en Brasil, que tienen alta tecnificación”.

A esto se suman procesos inflacionarios globales, que impactan directamente en el precio que tiene que pagar un consumidor colombiano por su café diario. En consecuencia, el segmento más amplio está en los solubles y en las mezclas de café de bajo costo.

“No es que a los colombianos les guste únicamente la pasilla o los cafés liofilizados, se trata de un tema de precios. Si hasta hace poco se tenía que pagar $25 000 COP por una bolsa de café regular de 340 g, hoy esa misma bolsa llega a costar $40 000 COP”, menciona Pedro.

Según el mismo estudio de Kantar, el café tostado en Colombia tuvo un crecimiento de penetración en dos segmentos, tanto regular en un 3,3 % como premium en un 7,0 %. Se estima que el segmento premium ganará más de un millón de nuevos hogares en el largo plazo de acuerdo con los patrones de consumo que se observaron durante 2022.

Esto quiere decir que se necesitará más café importado para atender el mercado interno de cafés de bajo costo y destinar una parte de su producción exportable para el segmento de cafés especiales que también aumenta en la demanda local.

La bonanza de precios influyó en la importación

Durante 2021 y 2022, el precio del café colombiano alcanzó récords históricos con beneficios para caficultores y exportadores. Esto fue provocado, según ambos entrevistados, por la disminución de la producción, los problemas climáticos en Brasil y otros países de la región, y las especulaciones en el mercado internacional.

Al existir una disminución de la oferta exportable “Colombia tuvo que importar café peruano y de otros lugares para cumplir con los contratos internacionales. Algo parecido sucedió en Brasil”, cuenta Juan Mario.

La demanda interna, en cambio, se tuvo que satisfacer con la importación de mezclas de Arábica de baja calidad y Robusta de otros países.

Se pensó, entonces, que el precio se podía mantener en niveles elevados pero no fue así. Hoy,  muchos caficultores colombianos no están logrando cubrir sus costos de producción. Los precios están a la baja y el valor de los insumos va en aumento.

Para Juan Mario, la mayoría de productores cometieron errores como la firma de contratos sin conocer sus costos reales. Tambise comprometieron a entregar cantidades de café que al final no produjeron. Esto implicó incumplimientos de contratos y una presión para que se exportara más café, lo que dejó desabastecido el mercado local. En consecuencia, se terminó favoreciendo la importación de cafés más económicos.

¿Qué repercusiones tiene para los caficultores colombianos?

Los caficultores han quedado muy endeudados y sus créditos reducidos por el incumplimiento de las cuotas y contratos, señala Juan Mario. “El incentivo para los productores es un precio justo y que les deje un margen razonable de ganancia. Hoy, hay más incentivo para que lleguen capitales de terceros y compren estas endeudadas y pequeñas fincas”.

Pedro opina que Colombia ha perdido presencia internacional por la reducción de la producción. “La caficultura ha tenido tantos ciclos de fracasos económicos para el caficultor que la situación es grave a tal punto de que se ha anunciado un paro cafetero a escala nacional para exigir mejores condiciones en el campo”.

Esta crisis provoca que la caficultura se esté desplazando a zonas con mayor productividad que las tradicionales. “La producción se está moviendo del viejo Caldas, Antioquia y el propio Eje Cafetero a zonas de montaña como Nariño y Cauca”, cuenta Pedro.

Además, en varias regiones productoras el café está siendo reemplazado por cultivos más rentables como cítricos, tomate de árbol o aguacate Hass.

Juan Mario hace notar que las consecuencias económicas a mediano plazo pueden ser catastróficas para los pequeños productores. “Como país, comprar café afuera a precios altos para cumplirles a los extranjeros o mal café a menor precio para abastecer y contaminar la salud del consumidor interno, no son opciones sostenibles ni rentables”.

¿Se podrá satisfacer la demanda local solo con café colombiano?

Juan Mario señala que actualmente no es posible, dadas las condiciones de producción, la oferta limitada y la demanda interna al alza. “Podría ser viable en el futuro pero para eso el precio interno del café debe ser más atractivo para el caficultor que el precio externo”.

Ambos entrevistados concuerdan en que la caficultura colombiana, para sobrevivir, debe contar con un fondo de estabilización del café eficiente que compense las caídas en los precios y las subidas esporádicas que se basan en la especulación.

Otra opción para volver más rentables las fincas es su diversificación. “Cambiar el modelo hacia una producción diferenciada, con tecnología y dejar de depender exclusivamente del café. Dejar de producir únicamente cafés comerciales y optar por lotes de especialidad, producir cosas diferentes para generar recursos en todas las temporadas. En otras palabras, producir menos pero mejor”, sostiene Juan Mario. 

¿Cultivar Robusta en Colombia?

Pedro plantea la posibilidad de “colonizar” otras regiones para el cultivo de Robusta en Colombia. “Si estamos importando más de un 1 200 000 sacos de Robusta, ¿por qué no lo sembramos nosotros en zonas de baja altura que permiten una tecnificación y reducción de costos de producción como Meta, Casanare o la costa atlántica? A lo mejor la salida está en tener dos tipos de caficultura, de Arábica y Robusta, como Brasil, Vietnam o Ecuador”.

Lograr que los colombianos disfruten de cafés cultivados en su país implica desafíos importantes como el aumento de la producción y la mejora de las condiciones económicas de los caficultores. Estas problemáticas deben ser enfrentadas por todos los actores de la industria, incluidos ámbitos públicos y privados que integran el sector.

La educación de los consumidores es esencial para comprender que el valor que se paga por el café colombiano debe ser justo para que las más de 500 000 familias caficultoras del país puedan cultivar, en condiciones dignas, el café que tanto nos gusta.

Créditos de las fotos: Pedro Herrán, Juan Mario Carvajal. 

PDG Español

España y Ecuador, también quieren tostar especiales

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Desde España y desde Ecuador nos visitaron emprendedores de estas dos naciones y acudieron a las capacitaciones en tostión y catación, que se han venido diseñando, cuyo contenido se ha ido enriqueciendo día a día. Darwin Santana ( a la izquierda) lo hizo desde Guayaquil – Ecuador y Nicolas Petro desde Alicante – España.

Ambos, desde su perspectiva y proyecto, se entusiasmaron notablemente ante la posibilidad de abrir sus propias plantas de café en tostado en sus regiones. Los dos igualmente ya contaban con un establecimiento o lugar, para al volver a su país tener más bases para investigar, armar su plan de negocios y ubicar la mejor máquina tostadora de café.

Posiblemente Nicolas, tenga más opciones, dada la historia y experiencia de Europa en la fabricación de estas máquinas tostadoras, que sin lugar a dudas son el vehículo para competir en el tema de los cafés de especialidad. Además de ya contar con un café y restaurante reconocido y afamado en esta linda ciudad española.

Nicolas luego de tomar el curso en Bogotá, quizo visitar varias ciudades de la costa caribe nuestra y lo recibimos con mucho entusiasmo en Santa Marta, donde tuvo la oportunidad de visitar plantas tostadoras y lugares dedicados al procesamiento adecuado del café de la Sierra Nevada. Acá logró una buena foto en el Centro de Innovación Cafetera, que se encuentra ubicado frente a las playas de la ciudad.

Aunque lo más significativo lo recibió en Bogotá, su paso por el caribe, muy seguramente le servirá para emprender tareas junto a su familia en España y convertirse en representante importante de los cafés de origen colombiano, donde dejó gran huella.

No podría dejar tampoco de hablar de mencionar a Jhon Saavedra, quién entusiasmado por el gran café Gesha que produce en su finca de Panamá y a William Lozano, que anhela exportar para Suecia, nos acompañaron también en los reciéntes talleres de tostión y catación de Junio.

No publicamos fotos de estos dos últimos alumnos, a solicitud de ellos mismos, pero les enviamos desde acá un cordial saludo y deseo de concreción de sus buenas ideas y proyectos en cada región donde residen. En lo que crean que podemos contribuír para la materialización de estas empresas, estamos de su lado. Las fotos compartidas por Jhon Saavedra sobre los aspectos que el capto durante parte del taller si me motivaron a reseñarlas en su paso por la escuela.

Como un complemento a esta nota y breve reseña, quiero compartir con los amigos que recién nos acompañaron en los eventos de tostión y catación, un importante artículo publicado por «Perfect Daily Grind» sobre la historia de la tostión del café:

Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café

Transformar los granos verdes en el café aromático que amamos depende de un equipo sumamente importante: la tostadora de café.

¿Pero cuánto sabes sobre la historia de la tostadora de café? ¿Por qué está diseñada de una cierta forma y cómo ha cambiado a lo largo de la historia? Sigue leyendo para aprender más sobre cómo se desarrolló la tostadora.

Granos de café en la tostadora. Crédito: San Franciscan Roaster Co.

TOSTANDO CAFÉ EN SARTENES

El café tiene una historia larga y rica. Se cree que la preparación de granos de café tostado para hacer una bebida se remonta a varios siglos atrás en África y Oriente Próximo. Luego, el Imperio otomano y la colonización europea llevaron la bebida por todo el mundo.

Las primeras herramientas para el tueste eran sartenes finos y agujereados que se colocaban sobre el fuego. El tostador utilizaba cucharas para mover los granos y garantizar un tueste uniforme.

Solo se podía tostar una pequeña cantidad de granos a la vez y el hecho de tener que mezclar significaba que el tostador debía prestar mucha atención durante todo el proceso.

Tostando café en un sartén, en Etiopía. Crédito: Charles Haynes via Wikimedia, CC BY 2.0

Raimond Feil es un tostador de café experimentado y el autor de Coffee Roasting Made Simple. Él me cuenta sobre su experiencia de tostar café en una sartén. “Fue un proceso bastante humeante y polvoriento, volaban muchas películas plateadas. Y, como era de esperarse, todos los tuestes eran desiguales y descontrolados”.

Con un proceso tan sucio y resultados tan inconsistentes, es comprensible que los amantes del café empezaran a experimentar con métodos nuevos.

Tostando café en una sartén. Crédito: Arul Cassandra

LA TOSTADORA DE CAFÉ CILÍNDRICA

Se informa que las tostadoras cilíndricas nacieron en El Cairo en el siglo XVII. Estos dispositivos encerraban los granos, permitiendo que el calor se desarrollara dentro de la cámara. Además, contaban con manivelas para hacer rotar los granos de manera consistente mientras se colocaba el aparato sobre una llama.

Además, con este diseño se generaba menos humo, lo cual hacía que el tueste de café fuera más cómodo. Las tostadoras cilíndricas fueron modificadas y adaptadas a lo largo de los años, pero el concepto central permaneció. El diseño se extendió en toda Europa y América a medida que el colonialismo expandía la industria del café.

Una tostadora de café cerrada de todos lados con una manivela. Crédito: Auckland Museum via Wikimedia, CC BY 4.0

LA TOSTADORA DE CAFÉ INDUSTRIAL

El tueste del café no fue una excepción a la industrialización. En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los Estados Unidos y en Europa para tostadoras comerciales, aunque muchas personas seguían tostando sus pequeñas cantidades en casa.

Muchas de las primeras tostadoras industriales eran simplemente grandes cilindros que se colocaban sobre una fuente de calor. Antes de la introducción del suministro de gas en los centros urbanos, se usaba leña o carbón. Pero estos daban al café un sabor ahumado, así que cuando se pudo acceder al gas, este se convirtió pronto en la fuente de calor preferida de los tostadores.

Richard Evans patentó la primera tostadora de café a gran escala en el Reino Unido en 1824. Según The Curious Barista’s Guide to Coffee, daba la posibilidad a los usuarios de colocar todo el cilindro boca arriba para vaciarlo y también contaba con un “examinador”, que permitía extraer muestras durante el tueste.

El mismo libro informa que en 1846, en Boston, James Carter patentó una tostadora “extraíble”. Se trataba de un tambor de hierro que se fijaba a un horno. Todo el cilindro completo se debía retirar del horno y se debían abrir las puertas en las paredes del tambor para permitir que el café cayera sobre el suelo o en bandejas para enfriarse. Este era un método ineficaz y peligroso.  

Granos de café recién tostados en una bandeja de enfriamiento. Crédito: Neil Soque

En 1864, en los EE. UU., Jabez Burns obtuvo la patente para una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro encerrado que encajaba en una construcción de ladrillo. Contaba con un mecanismo de abertura para extraer los granos sin remover el cilindro de la llama y un tornillo doble dentro del cilindro que distribuía los granos de manera uniforme. Estas innovaciones hicieron que el tueste fuera más consistente y el proceso menos peligroso.

Más adelante, la empresa de Burns agregó una bandeja de enfriamiento a la parte delantera de la tostadora con un ventilador instalado debajo, para hacer que el aire pasara entre los granos. Estas características sentaron las bases para la tostadora de café moderna.

En 1868, en Alemania, Alexius van Gulpen se asoció con Theodor von Gimborn y Johann Heinrich Lensing para crear la empresa que luego se convertiría en Probat. Ellos registraron una patente para la Kaffeeschnellröster (“tostadora de café rápida”) en 1880 que, según la empresa, fue clave para el desarrollo de la tostadora de tambor.

Una máquina de tueste antigua en Vits en Múnich, Alemania. Crédito: Wikimedia Commons

EL IMPACTO DE LA ELECTRICIDAD

A medida que la electricidad se hacía más accesible a principios del siglo XX, la industria del tueste de café se adaptó.

Los motores eléctricos significaban que el tueste se volvía mucho menos laborioso. Y dado que el calor eléctrico es mucho más predecible que las llamas, el tueste era más consistente y también menos peligroso. Por primera vez, los tostadores podían controlar la exposición al calor con un poco de precisión y eran más capaces de replicar las condiciones.

Una publicidad de 1910 para una tostadora de café con motor eléctrico. Crédito: Fisher, University of Toronto via Flickr

TOSTADORAS DE LECHO FLUIDO

Las tostadoras de tambor basadas en las patentes del siglo XIX siguen siendo el diseño de tostadora elegido en la actualidad. Pero en los años 70, las tostadoras de lecho fluido o aire caliente entraron en escena.

En una tostadora de lecho fluido, se empuja el aire caliente a través de una base perforada que se encuentra debajo de los granos de café, con suficiente fuerza para levantarlos. El calor se transfiere a los granos mientras éstos se mueven dentro de la máquina. Michael Sivetz, un ingeniero químico de Norteamérica, patentó el diseño en 1976. 

Los tostadores han descartado en gran parte las tostadoras de lecho fluido, porque no ofrecen la misma calidad de tueste, lo cual se atribuye a que solo usan la convección, en lugar de la combinación de convección, conducción y radiación que se genera en una tostadora de tambor.

NUEVAS TECNOLOGÍAS

El tueste de café moderno se basa en una mejor comprensión de los procesos químicos del café y los cambios que ocurren durante el proceso. Los tostadores están mejor equipados para medir las variables y analizar por qué un tueste fue exitoso o no. Con tecnologías como los medidores de temperatura digitales y el software de perfilación, pueden ser más eficientes y consistentes que antes.

Pero estas innovaciones dependen de invenciones básicas de hace más de un siglo. Las adiciones contemporáneas nos pueden ayudar a controlar mejor el tueste, pero son básicamente perfeccionamientos de la tostadora de tambor del siglo XIX. 

Una tostadora de San Franciscan Roaster Co. Crédito: San Franciscan Roaster Co. 

Los equipos de tueste han evolucionado y mejorado gracias a los esfuerzos de muchas personas y empresas a lo largo de varias décadas. Sin un poco de experimentación y ensayo y error, no tendríamos la gran variedad de deliciosos perfiles de tueste que disfrutamos en la actualidad.

Al ver lo lejos que hemos llegado, ¿no es emocionante considerar cuán lejos nos puede seguir llevando la tecnología en el tueste del café?

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

PROXIMO TALLER PARA TOSTADORES Y CATADORES

julio 27, 28 y6 29

Informes: WhatsApp +57 3168261776

La película y los actores de la cadena del café van en aumento

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El guión y los actores de esta «pelicula» del café de especialidad han venido desarrollandose en Colombia de una forma técnica, profesional y visionaria.

Hasta hace alrededor de 25 años los catadores y analistas de café, estaban limitados a las plantas e instalaciones de las empresas exportadoras o a las trilladoras y sitios de recepción del café de la Federación o de particulares. A los «maestros» tostadores no se les exigia control, más allá del sabor y perfil del estandar de la calidad de consumo popular, en las pocas plantas tostadoras que existían a nivel nacional, ya que básicamente; como aún sucede, casi toda la producción de café excelso se exporta.

Las marcas y empresas tostadoras se podían contar con los dedos de la mano y todas estaban supeditadas y controladas por la FNC, hasta el punto de tener límites de producción mensuales, supervisados y controlados por la misma. Casi ninguna de estas marcas populares se interesaron o vislumbraron la idea, de abrir sus propios expendios o tiendas de café. Parece que solo se enfocaron en la producción y comercialización del producto en masa a través de tiendas y de los supermercados que surgian a nivel nacional.

La tiendas de café en Bogotá, hasta finales del siglo pasado comenzaron a abrir sus puertas y las que más se destaban y atraían a los clientes eran aquellas que aunque tímidamente, mostraban el proceso de tostión en sus tostadoras pequeñas, capturando a su clientela con el aroma que flotaba en el ambiente al tostar, moler y preparar el café. Fue tanto el éxito que alguna de estas tiendas ingresaron en el negocio de la franquicia.

La palabra barista era para la gran mayoría desconocida y los diseños (arte latte) que estos comenzaron a realizar con la leche, fueron también el imán que atrajo a emprendedores e independientes a abrir su propio negocio y a otros a observar el movimiento que comenzaba a imponerse en el mundo y que les brindaba la posibilidad de viajar , trabajar o mostrar sus habilidades en otras latitudes. Igualmente a muchos los entusiasmo la idea de competir en los campeonatos nacionales e internacionales de esta área.

Por último y no menos importante, los productores directos comenzaron a ver la posibilidad de ser también exportadores de su propia materia prima y hasta se dió inicio al interés de diseñar y ofrecer su propia marca de café procesada en sus mismas regiones o fincas. A esto, creo justo agregar que también se despejo el horizonte profesional y educativo, para que sus hijos vieran otras posibilidades de hacer parte del equipo familiar y productivo de sus fincas.

Hoy vemos con mucho orgullo y satisfacción que en algo hemos contribuido a la difusión, cultura y capacitación de todos estos actores de la cadena productiva , que día a día aumenta en todas las áreas.

Mucho ha cambiado en estas dos decadas del siglo XXI, ya son muchas las plantas y microplantas tostadoras de café, tanto a nivel popular como especial, no solo en Bogotá, sino en toda la geografía nacional, los maestros tostadores son cada vez más preparados y profesionales, haciendo parte del equipo de catadores y analistas de calidad, que permanentemente se evaluan y exigen en su profesión. Ya catadores y tostadores participan en campeonatos y competencias , fuera y dentro del país.

Las marcas, los empaques y etiquetas de café tostado son cada vez complejas, el número de marcas registradas ya superan el millar y las que aún no se han registrado, «asoman» constantemente el mercado tanto en ciudades como en pueblos cafeteros. Muchas logran salir a ofrecerse y venderse en el exterior con buenos resultados.

Las tiendas y cafeterías especializadas ya se abren a diario en muchas partes del país y no exclusivamente en las grandes ciudades, algunas son franquiciadas otras son de la propia cadena y marca e igualmente, así como Juan Valdez, han logrado abrir y mostrarse con éxito en paises consumidores del mundo.

Los baristas colombianos que podemos decir sin lugar a dudas han sido los grandes protagonistas de esta película, cuentan ya con un campeón mundial y muchos de ellos que viajan a estudiar al exterior,han visto la conveniencia de formarse como preparadores profesionales para ejercer o asumir cargos en las barras de el país adonde viajan. Muchos se han establecido en el país a donde viajan gracias al café.

La historia de todos estos y otros eslabones de esta cadena productiva no termina…

… Continuará