EL VINO Y EL CAFÉ- SEMEJANZAS y DIFERENCIAS

Pasado,  presente y futuro

Como lo expreso Ted Lingle al final de un documental sobre el café, acerca de cómo su consumo hacia el futuro, se desplazaría hacia el modelo del vino, podemos afirmar que hoy,  gracias al movimiento de los cafés especiales, al descubrimiento e investigación de nuevos varietales, a los procesos de recolección, fermentación, tostión e innovación en sus formas de prepararlo y ofrecerlo al cliente; se ha vuelto realidad y el futuro está más cercano cada día.

Sin hablar del agua, (que también es hoy parte del mercado) las bebidas de mayor consumo  en el mundo son el café, la cerveza, el té, y el vino.

El café se produce en 70 países y se consume en todo el mundo, la producción mundial se acerca ya a los 135 millones de sacos. Millones de personas en el mundo es la bebida que toman cada mañana y gracias al mejoramiento de la calidad su consumo crece cada día. El vino se consume regularmente por placer y/o costumbre (en algunos países es más barato que la cerveza o las gaseosas). Y si hablamos de placer, los cafés suaves arábigos del mundo se ubican al lado del vino, conquistando y estimulando el consumo a cualquier hora del día.

Tanto para el vino como para el café son importantes una serie de factores ambientales: clima, latitud, altura, temperatura, horas de luz, etc.

Veamos a continuación algunos aspectos generales de semejanzas y diferencias de estos dos frutos de la naturaleza.

ORIGEN DEL VINO

La evidencia arqueológica sugiere que la primera producción de vino conocida, hecha a partir de la fermentación de las uvas, se llevó a cabo hace 8.000 años en Georgia y hace 6.100 años en Armenia. También fue notable la producción de vino en Grecia, donde se remonta a 4500 años antes de Cristo. Por otro lado, el 11 de enero de 2011, en una cueva de Armenia se encontró lo que podría ser la prensa de vino más antigua del mundo con aproximadamente 6.000 años de antigüedad. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras.

El origen del vino se remonta al inicio de la mitología griega. Se cree que el vino se originó en Asia y Egipto, donde se identificaba a la deidad Dionisio o Baco como el Dios del vino (el Dios protector de la vid). Como todos sabemos, se hace referencia al vino en el Viejo Testamento y en el Nuevo Testamento (se dice que en más de 600 ocasiones). El que no recuerde que Jesús convirtió el agua en vino en las bodas de Caná está bien mal en historia. El vino ha ocupado lugar en la historia religiosa y en la literatura (siglos antes de Cristo los poetas Homero y Virgilio hacían continua referencia al vino en sus escritos). El vino se continuó propagando y llegó hasta Italia, donde el imperio romano y sus ejércitos lo llevaron a gran parte de Europa. Continuó viajando con los colonizadores españoles, portugueses, ingleses y holandeses por el resto del mundo. Lo demás es historia.

ORIGEN DEL CAFÉ

Para  algunos historiadores, el café fue descubierto gracias a  un pastor de cabras de Etiopía, que observando como su rebaño al ingerir una bayas rojas de un arbusto, se comportaban alegres,  juguetonas y exaltadas y decidió recoger estos frutos para llevarlos a sus superiores a que lo probaron  como infusión. No se sabe si el resultado fue o no  agradable, ya que su  contenido fue arrojado al fuego por accidente o intencionalmente, lo que dio como resultado que la  fragancia del café tostado dio comienzo a una nueva infusión.  Infusión y bebida que sigue conquistado a bebedores de todo el mundo.   Existe otra hipótesis mucho más antigua y menos difundida, respecto a las costumbre de la tribu africana de los Oromos, quiénes con la pulpa y los semillas del café hacían una pelota, que llevaban en sus largos recorridos por el Africa, con la que posiblemente se alimentaban e iban esparciendo sus semillas, semilla que se esparcieron por Arabia,  Turquía y que subrepticiamente fue sacada hacía la india, por un personaje de leyenda llamado Baba Budan. De allí llega a  Europa, y luego al resto del mundo de la mano del francés Gabriel Mathieu de Clieu, almirante de la marina francesa, que por encargo del rey lleva unas plantas a  Martinica en 1720. Al cabo de unos años y luego de una gran cosecha se propago por el Caribe hasta llegar a Venezuela y Colombia.

Por ser originario de Arabia en sus comienzos  era una bebida religiosa, que la llamaban el vino del islam, la consumían los sacerdotes y solo los hombres, estaba prohibida a  la mujeres y los niños ya que con ella lograban tener largas sesiones de ayuno y vigilia para orar a Ala.

Luego históricamente se convierte en medicinal y se entrega como un medicamento bajo receta médica, posteriormente se convierte en la bebida popular que hoy conocemos .

TIPOS DE UVAS UTILIZADAS PARA PRODUCIR VINOS

Existen cientos de variedades de uvas, aunque sabemos que las que más frecuentemente se utilizan en la preparación del vino son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shyraz, Chardonay, Pinot Noir, y Tempranillo, entre otras.

VARIEDADES DEL CAFÉ

Existen dos variedades comerciales y principales del café: café arábiga, la cual se origina en El Oriente, y el café robusta, originado en El Congo. El café arábigo es el que más se cultiva en el mundo. Se destacan hoy en día los varietales de la familia del robusta conocidos como Geisha, Bourbon, Java, Mocca, Pacamara, Laurina (carente de cafeína), reconocidos en general por ser de tazas destacadas por sus notas exóticas afrutadas, especiadas, achocolatadas, etc. El café robusta es de inferior calidad y se utiliza mayormente para café instantáneo o para elaborar blends de comercio hacia el mercado popular.

PRINCIPALES  PRODUCTORES DE VINO

Los mayores productores de vino son: Francia, Italia, Australia, España, Portugal, Estados Unidos, Chile, Nueva Zelandia, y Argentina, entre otros.

PRINCIPALES PRODUCTORES DEL CAFÉ

El mayor productor de café en el mundo es Brasil (produce una tercera parte de la producción mundial, pero su café no es de la mejor calidad ya que antepone la cantidad a la calidad). El segundo productor mundial es Colombia. Otros grandes productores son: Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Guatemala, El Salvador, Hawai, Jamaica, Kenya, Méjico, Tanzania, y Uganda.

Hay que observar que  los países que producen vinos, no producen café. Aunque para la producción de ambas existe un conjunto de factores ambientales como son: temperatura, latitud, altitud, horas de luz, etc.

TIEMPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LAS UVAS

Como sabemos, la vid tarda alrededor de tres a cuatro años luego de sembrada para producir su primera cosecha de uvas. Por regla general, esta primera cosecha es de pobre calidad y produce un vino de baja calidad. La uva nace directamente de la vid, sin que surja primero una flor.

TIEMPO REQUERIDO PARA PRODUCIR EL CAFÉ.

La planta de café también tarda de dos a cuatro años en producir su primera cosecha, pero a diferencia de la vid, esa primera cosecha suele ser de excelente calidad. El café, contrario a la uva, nace de una flor. Los que hayan tenido el privilegio de ver un cafetal florecido y vivir en una finca cafetera, recordarán que pareciese como si hubiese caído nieve sobre los árboles (las flores son pequeñas y blancas) y la fragancia del jazmín de sus flores es inolvidable.

PROCESO DE RECOGIDO DE  LA UVA

Una vez la uva está lista para ser recogida (esto es determinado por el enólogo quien visita el viñedo todos los días y va probando las uvas hasta que se cerciora de que éstas están en su punto óptimo para la producción del vino) se contratan “recogedores” a quienes se les asigna una sección específica del viñedo. En Chile y en Argentina estos suelen ser familias enteras quienes van cortando los racimos de uvas con unas tijeras especiales y colocando los racimos en unas canastas llamadas “tachos”. Por regla general, estos recogedores de uvas son “contratistas independientes” a quienes se les entrega una ficha o moneda por cada canasta de uvas que entregan. Al final del día se le redimen esas fichas por dinero.

PROCESO DE RECOGIDO DEL CAFÉ

El café está listo para ser recogido cuando el grano está maduro, color rojo carmesí. Similar a la uva, el café regularmente es recogido por “recogedores independientes” a quienes se les asigna una zona particular (se le llama “corte de café”). A estos recogedores también se les paga cierta cantidad de dinero por cada recipiente de café que recojan. En Puerto Rico a ese recipiente se le llama “almud”. El recogedor va almacenando lo que recoge en unos sacos, y al final del día se determina la cantidad de almudes que ha recogido y se le paga en efectivo. En algunos países como Costa Rica, se instalan mallas alrededor de los árboles de café y se utilizan unas varas para golpear los granos maduros, los cuales caen en las mallas y luego son recogidos por los empleados.

El valor agregado del café colombiano no está únicamente asociado a su topografía, sino precisamente a su recolección. Los caficultores colombianos con conscientes de que  una recolección no selectiva  merma sus ingresos de mediano y largo plazo. La recolección del lo frutos maduros del café en Colombia es la garantía de una calidad superior.

Tanto la vid, como las plantas de café, requieren de un gran cuidado desde que se siembran  y ambas están sujetas a ser atacadas por enfermedades y plagas.

PROCESAMIENTO DE LA UVA UNA VEZ RECOGIDA

Luego de recogida la uva,   es transportada a la bodega y se colocan los racimos en unas mesas o correas donde se lavan y son inspeccionadas por los trabajadores (casi siempre mujeres) quienes separan aquellos granos que estén dañados, rotos, o de inferior calidad. Luego de la inspección y del lavado, éstas son depositadas en el “lagar” el cual es un recipiente donde se separan los granos de las ramas (el escobajo), y mediante diferentes procedimientos se aprietan las uvas para que se rompan y suelten el jugo. Luego el jugo y la cáscara (el mosto) son transferidos a tanques o cubas donde comienza la primera fermentación. Luego de la primera fermentación se llevan a cabo otros procesos de trasiego, reposo, segunda fermentación, filtración, y transferencia a tanques o a barricas para el envejecimiento final. Como ya sabemos, ese envejecimiento puede variar entre tres meses hasta treinta y seis meses antes de que el vino sea embotellado.

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ UNA VEZ RECOGIDO

Luego de recogido, los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café «lavado», lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche. Una vez seco se traslada a las plantas de trillado donde el grano ya queda listo para ser empacado en empaques de fique, para luego ser tostado o exportado al mundo. A diferencia de las uvas, donde la cáscara se mantiene con el jugo entre diez a catorce días (excepto en los vinos blancos), en el caso del café la cáscara o pergamino protege la semilla durante el tiempo de almacenamiento.

DURABILIDAD DEL VINO vs EL CAFE

El vino, si se almacena adecuadamente, puede durar muchísimos años y suele mejorar con el transcurso del tiempo. El café por el contrario debe ser consumido dentro de un tiempo razonable luego de ser producido, y si se deja envejecer mucho suele perder parte de sus cualidades. El mejor café del mundo es Fresco.

DEGUSTACIONES DE VINO Y CAFÉ

Al igual que el vino, el café tiene una serie de características que pueden ser detectadas y disfrutadas a través de una catación y/o degustación. Entre las características que se buscan al degustar el café están: fragancia,  aroma, sabor,  acidez, cuerpo, dulzor, consistencia,  entre otras.

Hasta hace muy pocos años en Colombia, se tenían parámetros estandarizados para la fermentación del café, pero últimamente se ha venido investigando intensamente y desarrollando fermentaciones controladas con gran resultado en varietales que no aportaban notas significativas en la taza.

Como habrán podido observar el café y el vino tienen muchas similitudes y ambos siguen reinventándose,  aportando nuevas y gratas sensaciones sensaciones a los consumidores. Y si de cuidar la calidad del café se trata, no olvide que los únicos enemigos son el oxigeno, la luz y los médicos. No hagan mucho  cuando digan que el café hace daño. ¡De algo nos tenemos que morir!

Fuentes:  www.hablemosdevinos.com  – www.colombia.com/gastronomia

Para finalizar y acordar que el café y el vino tienen muchas semejanzas, comparto el enlace hacia el artículo sobre el origen de los los hongos en el café, que transmiten notas excepcionales, publicado por Portafolio de El Tempo:

http://www.portafolio.co/tendencias/cafe-colombiano-deriva-esencia-hongos-vino-roble-493417

Uno de los temas del último  Congreso cafetero que se realizó en en Colombia, se trató y discutió sobre la conveniencia de exportar los subproductos de nuestro café, me pregunto y a su vez les pregunto a los expertos, tanto colombianos como extranjeros: Donde quedan los más de 60 años del posicionamiento de la imagen del Café de Colombia, del prestigio de Juan Valdez y de la confianza de los compradores de café colombiano en el exterior.

Cuando uno habla en cualquier lugar del mundo con un comprador de café colombiano, por lo general destaca el papel regulador y de control de la Federación Nacional de Cafeteros, sosteniendo que la labor de esta entidad es garantía de calidad, que es más fácil en Colombia exportar cocaína, que llegar a exportar un mal café, que por esto mismo cualquier saco de café colombiano, puede comprarse a ciegas y sin ningún temor.

En las nuevas tiendas de café, que muchos emprendedores colombianos abren en el mundo, se “saca pecho”, cuando se tuesta, se prepara o vende una taza de café colombiano, observando y enseñando  al cliente sobre las notas excepcionales que contiene, lo mismo que del riguroso control en todo el proceso en origen, así como de las dificultades para un productor al querer exportar cualquier “cosa”, ya que tenemos una gran tradición y organización cafetera.

En Argentina donde en este momento me encuentro colaborandole a mi hija y su esposo, en la tostión, procesamiento y preparación del mejor café colombiano, que a su vez se vende en Buenos Aires, en una tienda que ya cuenta con 4 años, me pongo en la tarea todos los días de difundir los pormenores, de la producción, de la selección de los atributos del arábigo y de cómo pueden estar tranquilos con el café que les ofrecemos y degustan en nuestra tienda.

No será un error el hecho de que al buscar “mayor rentabilidad”, se esté deteriorando todo lo logrado con tanto esfuerzo?

Donde quedan las normas y las calidades para la exportación de los cafés especiales?

Seguirá siendo importante o relevante la “Denominación de Origen” para nuestro producto bandera?

Tal vez no sea yo el indicado en plantear esta inquietud, ya que no soy productor directo ni exportador, pero si soy un convencido de la calidad y del mejoramiento continuo  en la investigación y nuevos procesos de los cafés de especialidad, un convencido del papel protagonista de nuestro café en cualquier lugar del mundo y un soñador quizás, pensando que algún día a nivel popular, en Colombia y en el mundo por lo menos se tome café de “taza limpia”.

Este es el primer aporte y  reflexión que me llega de un buen amigo catador, que por cuestión de protección me pidió no revelar su nombre:

Uno recuerda un lugar del mundo por lo que representa, se puede remitir a su cultura, su paisaje y su gente. Los lugares más reconocidos en el mejor de los casos poseen elementos representativos, únicos e inconfundibles: Francia sus vinos, España su naranja, Italia su aceite de oliva, Escocia por su tradicional Scotch Whisky, Chile sus frutas, Argentina por sus carnes y por su puesto Colombia su café.

Todos estos productos son destacados al ser de una calidad superior, consecuencia de las bondades geográficas de cada región (sus suelos, clima y geografía) y su interacción con sus habitantes al encontrar como desarrollo de su propia identidad una identificación por el buen gusto y el buen saber hacer un oficio hasta el punto de poder ser reconocidos no solo en una región sino en todo este ancho mundo.

En estos días existe una controversia acerca de los destinos que serán trazados en el congreso cafetero en Colombia. Es en ésta reunión que en presencia de los altos ciudadanos que representan el sector, tanto por parte del gobierno nacional como por los representantes delegados por los propios caficultores colombianos elegidos democráticamente, se encargarán de trascender el nombre de un producto representa no solo una actividad sino toda una nación. Será una decisión difícil no equivocar el rumbo….en sacrificar la calidad por la cantidad (eterna controversia). Lo que es evidente a la luz de toda razón, será mejor, como en cualquier arte u oficio, ser reconocido por ser el mejor, lo cual perdura y logra recuerdos lo largo de las generaciones.

CatAciegas

Se abre el debate: Vender pasilla e inferiores al extranjero es buen negocio?

En Colombia una marca famosa de café utilizaba el slogan de «Tomémonos un tinto, seamos amigos» y aunque en Argentina esto tendría otro significado, en el último curso que acabamos de finalizar en las instalaciones de Full City Coffee House, luego de concluir las clases de 3 lunes continuos, brindamos por la amistad que nos une, gracias al café.

Pablo, Mario, Idana, Ricardo, Carolina, Angel y Alan (que no aparece en la foto), participan activamente en la elaboración del espresso y capuccinos, que como empresarios piensan llegar a ofrecer en sus futuros o actuales negocios de café.

Si de inmigración se trata y su relación con el café, pienso que ningún país como Argentina puede hablar de ello, con gran orgullo. La gran aceptación que se siente en Full City Coffee House por el café colombiano, que se vende y consume allí,  puede estar basada en esos grandes consumidores que tiene Buenos Aires, por lo general de origen italiano, francés, español, alemán, etc, etc. que no solo ahora, sino hace más de 100 años trajeron esta bebida a América.

Carol Tineo – Abogada, Ricardo Neira – Antropólogo, Alan Muhlrad – Metalmecánico y Pablo Mobrici – Gastrónomo. Son profesionales de diferentes áreas, que igualmente quieren ser profesionales del café y el medio para realizar ya lo tienen, este gran país»cafeinómano», llamado Argentina.

Idana Ayalen Weristmiller (origen alemán), Angel Byun (origen Coreano) y Mario Maradelli (origen italiano), que los une?, un gran capuccino, preparado por sus propias manos.

Y saben que la tarea no culmina acá, pronto volverán porque realizaremos un taller de Arte Latte con ellos, para finalizar su entrenamiento básico, sin que signifique que la búsqueda de la buena taza concluyo, tendrán que preparar muchas tazas que transformaran para bien la cultura de consumo de café el buen porteño y que harán las delicias del extranjero o turista que venga a visitarnos.

Álbum completo de este taller en nuestro sitio de Facebook:

https://www.facebook.com/educafescolombia/media_set?set=a.782728251859831.1073741893.100003679897216&type=3

Nuevamente, este fin de semana tuvimos el gusto de ofrecer nuestro taller básico de catación y análisis de café. Alrededor de la mesa de catación nos reunimos con nuevos alumnos de intereses y orígenes muy diversos e interesantes, lo cual nos recuerda que en la cultura del café, siempre encontraremos una gran pasión y afecto hacia nuestro trabajo.

El  grupo de esta ocasión estuvo compuesto por Don Arsesio y su hija Paula, él profundo conocedor del campo y en retiro de su ejercicio profesional, actualmente dedicado como empresario agrícola a cargo de su empresa, especializado en plátano y por supuesto café, con grandes deseos de trascender mejorando la calidad de la cosecha de su finca cafetera en Montenegro – Quindío, ella publicista de profesión, con profundo afecto y respeto por su herencia cafetera, queriendo vincularse al negocio familiar con objetivos claros sobre la comercialización de su producto diferenciado.

De otra parte contamos con un grupo de amigos y socios provenientes Silvania, municipio ubicado en la provincia del Sumapaz en el departamento de Cundinamarca. Con mucho carisma y dedicación Martha, Rafael, Francisco y John están sacando adelante su marca propia de café certificado orgánico, deseosos de aprender para mejorar cada vez más su proceso.

Por cuenta de la casa, contamos con el acompañamiento de Nataly, quien se desempeña en Varietale en barra y mesas, con mucha motivación e interés en aprender algunos «secretos»  sobre historia, cultivo, proceso y análisis lo cual eleva su cultura cafetera para un mejor servicio indudablemente merecido al público de Varietale.

Finalmente nos acompañó Mario, caficultor y comercializador de café del norte de Ecuador de la municipalidad de Ibarra, quien aprendió con nosotros algunos puntos claves para mejorar todo su proceso que va desde la producción hasta la comercialización de su producto empacado como café tostado. Dentro del grupo en las conclusiones se resaltó la importancia no solo de la catación como herramienta indispensable para el análisis del café en todos sus procesos de transformación, también en los orígenes de los sabores, desde los indeseables pero necesarios de conocer, lo cual ayuda a mejorar el proceso, hasta los finos y delicados, los cuales elevan los cafés a la categoría de especiales, como fue el caso de su café Típica de Ibarra compartido en el panel  para su análisis por Mario, el cual nos ofreció sabores diferentes y delicados, llevando el cierre del curso a la altura mas apropiada.

De izquierda a derecha: Mario Andrés Andrade, Francisco Tamayo, Nataly Montoya, Paola Barreto, Martha Murillo, John Isaza y Rafael Tello. Faltó Don Arsecio Barrero… quién tuvo que salir antes para sacar el carro del parqueadero porque lo cerraban. Comienzan una tarea apasionante, que muy seguramente continuaran donde quiera que se encuentren, con mayores herramientas para el análisis sensorial.

«CatAciegas»

Hace cerca de doce años con mi amiga Margot Pizarro, nos juntamos e hicimos el propósito de dar a conocer el café de la región de Guayatá, Boyacá-Colombia, donde tenía su finca cafetera. Eran los comienzos de la aventura académica que hoy nos ocupa, que nos llevó a formar la primera escuela de café en la que participé en Bogotá, llamada Grupo Café Colombia.

Los primeros acercamientos a la catación que tuve con este grupo, precisamente se hicieron con las muestras del café de esta región, que hoy en día se comercializa con gran éxito en muchas partes del mundo y que fueron el motivo por el cual un suizo de nombre Gallus Hufenus , a su paso por el café Full City Coffee House de mi hija en Buenos Aires, donde desde hace más de 4 años se prepara y vende este gran origen colombiano, que al probarlo allí, se sorprendió gratamente y en palabras de el, era el mejor café que se había tomado en todo su viaje por Suramerica, que por tanto quería poder ofrecerlo en su tienda de café de Suiza.

Mi hija me puso en contacto con el, le escribí y plantee la dificultad de conseguirlo ya que en esa época no había cosecha en esa región, pero si le ofrecí ponerlo en contacto con mi amigo y catador Andrés Castro, quién por esos días estaba trabajando en el Tolima y podía recomendarle otros cafés de características similares.

Hoy luego de casi un año seguimos en conversaciones y vemos como se ha convertido en un amante del café de Colombia y conoce por intermedio de Andrés y otros catadores, tazas de indiscutible calidad, que lo han llevado a competir con orgullo, ganar prestigió, aprecio y reconocimiento en su ciudad, ya que con ellos compitió recientemente.

Aunque no tostó ni participó con un café de Guayata, si lo hizo con un café del Tolima que le envío Andrés Castro de las selecciones que hizo de la región del Tolima, pero lo que a mi modo de ver lo que me parece significativo es ver el gran entusiasmo y apasionamiento con el que un europeo asume su papel de tostador y barista, el cuál quiero compartir con el permiso de el. A continuación los textos de los correos que últimamente nos hemos cruzado:

Hola Rafael

Hola Vicky, Parmenio, Alain

Primero quisiera agradecer por el apoyo, esfuerzo de todos Ustedes! Gracias! Tuvimos (tenemos) un café hermoso que puso muy contenta a la gente! Y ojala, si puedo crecer (estamos en el principio) en un futuro de seguro aumentaremos la cantidad . Además habiendo conocido a gente orgullosa de su trabajo, empeñada en mejorar cada día…. Y habiendo compartido imagenes, charlas, etc… se llena mi corazón! Ahora yo quiero ir a Colombia para conocerlo todo en persona! Lo lamentable es que que me fijé en los precios de los vuelos para abril (es cuando tengo 2 semanas de vacaciones) para Bogotá y los precios son muy caros! Pero sigo buscando otros… Y además las autoridades europeas y suizas dicen que no es buena idea viajar en estos tiempos a Sudamerica por el virus Zika que lamentablemente estáis luchando en estos tiempos. Que, a propósito, espero no os afecte demasiado en concreto!

Por el café: Yo estoy feliz ya que pude calificarme para el campeonato con el café de Rafael. Habiendo sido elegido como candidato con el café de Rafael ya de por si es un gran éxito, no?!!? Porque van solamente los mejores del país. Luego, el Show me gustó a mi, fui auténtico, me sentí bien, lo pasé genial, tuve 700 personas en el publico – o sea una tremenda publicidad – y a la gente (público – no jurados!) les encantó. No os podéis imaginar el eco!! Y yo quiero hacer café de alta calidad  – pero para el consumidor diario, no para jurados. Es importante que la calidad en la taza aumente y que la gente esté más atenta a propósito de la calidad. Por esto he de abrirles nuevas puertas. Ya sabrán que en Suiza estamos muy cerca de Italia y influenciados por la cultura del mediterráneo. Mucha gente en sus vacaciones han probado los tuestes relativamente oscuros. Y es la cultura europea… O sea, si les queremos enseñar aquí a la gente que el café también es otra cosa, lo hemos de hacer respetuosamente a sus tradiciones y no «misionandolos», chocar. Por esto elegí un tueste medio  (Full City  – más o menos). Porque no está destinado para filtro si no únicamente para un Espresso de 25 a 30 ml… Esto me dio una taza balanceada y redonda con una acidez sutil. El año pasado iba con un tueste claro porque los EEUU nos están influyendo siempre más y los jurados quieren la acidez alta y bien marcada – cada año más. Pero un cliente de la calle en Suiza NUNCA tomaría una taza con tanta acidez. Este año me atreví a un juego con el fuego y busqué el puente entre la «Haute Couture» con el «Prêt-A-Porter». Pero son dos mundos! Lamentablemente. He de aprender que la Speciality Coffee Asociation of Europa lamentablemente se está siempre más alejando de la gente «normal» y buscan lo extremo. Esto no me interesa.

En pocas palabras: Criticaron que el tueste fuera relativamente oscuro. Y dijeron que no reconocieron suficientemente lo vinoso (ya lo sabíamos…) y que el chocolate podría ser más marcado. Los frutos rojos encontraron muy bien! Aftertaste bien, tal vez el final podría ser un poco más dulce… Pero esto será también por el tueste «oscuro»… Que no piensen, no es tan oscuro: No llegué al 2. Crack!! Y es totalmente «raro» escuchar esta critica en Europa – porque los tuestes muy claros no son de nuestra cultura. Capaz que es justamente por esto – que por querer «diferenciarse» de lo típico europeo, ahora van al otro extremo… Odio los dogmas y la lucha entre ideologias!. Lo más importante es ser AUTENTICO! No puedo vender algo que no me guste. Y calidad encontramos más allá de los dogmas.

Por consiguiente estoy contento con la crítica de los jurados. Porque a mí me encanta el tueste tal como está y la crítica fue basada a ideologías.  Vuelvo a decir que entonces mi mundo es otro y no ese de los «laboratorios» donde se pierde lo «humano» y la historia atrás – el orgullo de la gente, el esfuerzo, el valor que le damos en el momento de prepararlo con tanto cuidado, etc… Pero para mi fue una publicidad enoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorme! Pude llegar a muchísimas personas! Tuve 7 entrevistas para Radio, TV, periódico local – porque el campeonato se celebró en la misma ciudad de donde soy (St. Gallen). Si lo quitan de St. Gallen, esta ganancia que le saco a este evento no sería lo mismo. Es publicidad «gratis». Participar para mi es solamente un tema si se queda en mi ciudad (hablan si quieren trasladarlo a otra ciudad). Sin embargo, el aprendizaje sobre el tema es ENORME! Y esto no nos lo quita nadie. Al contrario, nos ayuda un montón para ir mejorando en nuestro trabajo. También es posible que para otro año mandaría a un colaborador joven de mi Kaffeehaus para poder transferirle el saber a otros…

Qué más quieren saber?…. Que esto: llegado ya hasta ser admitido en un campeonato nacional, creo ya es muchísimo éxito para todos nosotros, no?! Pudimos estar orgullosos. Lo importante es contentarse ahora que puedo trabajar bien con el producto, que gracias a la publicidad que le dimos ahora, la venta irá aumentando. Y algún día podamos vivir bien de lo que hacemos. Y estar contentos con lo que hacemos. Y por supuesto, estar motivados por el éxito de ir creciendo y mejorando cada día!

Si hay más detalles que quieren saber, siempre estoy a disposición. También os puedo mandar los videos que hice para que los usen también para su publicidad. Hacedme saber si quieres los videos por favor y busco manera de mandaros los datos – que son muchos;-)…
Por parte mía estaría bien encontrar para un futuro una exportación más fácil/rápida del café. Porque si cada vez el transporte ocupa tanto tiempo y es tan complicado, me vuelvo loco, jaja. Me gustaría que tu, Andrés, te pudieras poner en contacto con los chicos de «Algrano» – para ver si puedes así hacer más sencillo el transporte. Y gracias a esta plataforma online llegar a más microtostadores en Suiza que hacen lo mismo como yo…. Buscar el origen y la historia!!!

Mientras no encontremos mejor manera para enviar el café, creo que la mejor forma es enviarlo la proxima vez otra vez con TAP… Ya que sabemos ahora como funciona:-)))). Me dirás por favor con cuanto tiempo de antelación he de pedir el segundo envio de este año. Y cúando de de comunicar el importe deseado para el año 2017.

Espero que vean el vaso medio lleno y estén contentos con lo logrado y con mi esfuerzo:-)

ABRAZOS y GRACIAS
Gallus

Respuesta de Andrés Castro:

Hola Gallus

Arkadiy Chernov, Zaira Kacz, Matias Vinokur. Mariano Rodriguez, Eber Chambí, Ignacio Andrada, Martin Vinokur y  Denise Pedretti, son los asistentes al primer taller de este año, sobre el «Espresso perfecto y el maestro barista», que anoche concluyó en las instalaciones de Full City Coffee House.

Junto a ellos y a Daniel Borrás, barista profesional que fue el instructor y que no aparece en la foto, ya que fue quién la tomó, compartimos conocimientos, experiencias, cafés, capuccinos con «factura propia» durante 3 lunes de febrero en jornadas de 3 horas y media cada una. Full City Coffee House cierra su sitio los lunes a las 18:00 y nos cede su espacio, para generar nuevos cultores de esta disciplina, tan bien recibida y querida en esta ciudad.

Daniel Borrás observa a Arkadiy y escucha su comentario sobre el espresso que realizó. Daniel de origen colombiano (Santandereano), se ha convertido además de instructor en un buen amigo de Arkadiy, quién acude a diario a pedirle preparar y probar los cafés tostados en su tostadora de laboratorio.

La torta que se vende en Full City, sirvió para el «maridaje» de los capuccinos que cada uno fue realizando en la última jornada del curso.

Y Zaira Kacz nos sorprendió a todos en la tarea de preparación de capuccinos con arte latte, ya que aunque era su primera vez, el diseño le quedó perfecto. Ella administra una barra de café en un sector populoso de Buenos Aires, llamado Once.

Dos momentos que estos entusiastas baristas amateur no olvidarán, ya que la alegría de cremar bien la leche, verterla sobre un espresso bien logrado y finalmente ver aparecer un diseño hace olvidar cualquier tropiezo o problema anterior.

Luego quedaron los abrazos y «besos porteños», con la promesa de continuar aprendiendo y de investigar a fondo la profesión. Tarea en la que quedamos comprometidos.

Martín y Matias Vinokur que son pasteleros reconocidos en la ciudad,  abrirán pronto un nuevo establecimiento de café y para esto tendrán el apoyo de Educafes y por supuesto de Full City Coffee House.

El pasado fin de semana en Bogotá se dictaba un completo taller de 3 días, para emprendedores que buscan en el café un nuevo horizonte de negocios o de profesión y en Buenos Aires, se completaba el segundo lunes de entrenamiento para nuevos baristas.

En el primer curso de Bogotá adonde asistieron entre otros, foto de arriba: Fredy Giovanni Angarita, Carlos Andrés Heredia, Pamela Guerra, Juan Carlos Triana(el barista entrenador), Ximena Poveda Vélez, Angelica Berardinelli, Sebastian Rojas Hernández y Karen Penagos que no aparece en la foto, se concluyo la capacitación entrenando al grupo ese mismo domingo en las técnicas básicas del arte latte, labor que cada día es más solicitada por todo asistente a los cursos de barismo que se ofrecen.

El nivel exhibido por cada uno de los asistentes, tanto al capacitador como a los asistentes fue muy satisfactorio, ya que en pocas horas de práctica, se refleja la comprensión y destreza adquirida. Ahora solo resta practicar y practicar, para hacer del certificado algo digno de mostrar.  Como ha ocurrido ya en pasados talleres, algunas personas viajan a otros países donde existen tiendas especializadas por todo lado y la profesión o trabajo de barista es una gran oportunidad.

Y pasando al sur, es decir a Buenos Aires, Argentina donde gracias a la gran tradición y cultura de consumo, los porteños y extranjeros residentes, se han volcado a participar de esta revolución del café, que en otras partes del mundo llaman «la tercera ola».

Con gran avidez y entusiasmo todos los lunes en las instalaciones de Full City Coffee House, mientras preparan y practican en la máquina de café sus espressos y capucchinos, se comparten las lecturas y comentarios tanto de los instructores, como de los alumnos, que pronto los veremos abriendo locales propios, trabajando en barras de cafetería o «dictando cátedra» con los amigos; porque si algo observamos en los asistentes a estos pequeños talleres es la educación y conocimiento con que asumen la tarea.

Las clases que en Bogotá, se dictan en un fin de semana completo, en Buenos Aires se dan los lunes comenzando la semana. Cada lunes con mucha exactitud se lleva a cabo el programa diseñado y la conducta de los asistentes, demuestra en gran compromiso con el emprendimiento o proyecto de café que cada uno manifiesta.

El paso a paso de la preparación de cada bebida es agudamente analizado, luego cada uno participa con un grado de seriedad y responsabilidad, que ayuda a dinamizar la clase. Tenemos que destacar la pasión y entrega de los alumnos de este grupo, que la próxima semana saldrán dispuestos a asumir la tarea de transformar la cultura de consumo de esta ciudad, que no se precia de ser «Patrimonio de la humanidad» en cuestión de cafeterías.