Café excelso

La palabra excelso en nuestra sentido popular, es decir para el ciudadano de la calle, tal vez no tiene mayor uso o significado. Para aquellos que vivimos del y por el café tiene realmente una connotación distinta y si acaso excepcional. La palabra proviene excelencia o se designaba a Dios El Excelso y se aproxima (sin ser pretencioso) lo que siempre ha significado para mi (pues ya perdí el rastro de lo que era mi vida antes del café): algo puro.

En términos de nuestro negocio, café excelso quiere decir de cierta manera café puro, es decir, libre de impurezas. Para darle un contexto y perspectiva, primero hay que entender que el grano es dinámico y sufre 3 transformaciones de consideración en su proceso antes de llegar a ser usado para su primordial propósito: la bebida.

Al grano lo conocemos en la planta como una cereza roja o amarilla algunas veces, en su estado de maduración; luego lo conocemos como se comercializa, “pergamino seco” (para nuestro caso café arábigo lavado), estado en el que se encuentra después de su beneficio en la finca; y en excelso, después de la transformación del pergamino en trilladora. En cada proceso el café pierde membranas quedando finalmente la almendra recubierta por una tela muy delgada (la película plateada). Finalmente la última transformación consistirá en la tostión de la almendra, que para el más deseable de los casos será excelsa, es decir proveniente de un café excelso en norma.

Entendiendo que cada proceso es complejo, no lo es menos o poco importante el beneficio en seco o trilla el cual es la clave de la transformación de la materia llamada café pergamino seco en café excelso y su buen fin será igualmente trascendental como los pasos previos a éste, ya que todo el esfuerzo invertido anteriormente se puede echar a perder por malas decisiones en su conservación, mezcla con otros pergaminos y en el proceso en sí.

Que es técnicamente un excelso?- Es el café resultado final del proceso de beneficio seco (trilla) y debe cumplir unas normas no caprichosas y si muy puntuales, las cuales son exigencias del cliente internacional:

1. Humedad: 10 al 12 % esto no permite el desarrollo de hongos y levaduras las cuales deterioran el grano en su almacenamiento, desarrollando sabores desagradables.
2. Granulometría: el café se clasifica según requerimiento por tamaño lo cual se mide en un juego de mallas que tienen agujeros que van desde el 18/64 al 12/64 partes de una pulgada. El café que llega sobre malla 12 hasta en un 1.5% se denomina UGQ (Usuallity good quality) y el de grano más grande se denomina premium.
3. Conteo de defectos: Esta es una consideración importante, ya que la trilla es un proceso industrial que transforma una gran cantidad de materia. Como cualquier proceso a gran escala, debe haber un margen de error, este será sencillamente la cantidad de grano defectuoso (pasilla o coproducto) el cual es tolerable presentar en el excelso. Para el rigor del análisis, se lleva a cabo un conteo de éstos granos sobre una muestra analítica representativa de 500 g donde no puede haber sino 12 granos de los llamados primer grupo (grano negro, vinagre, cardenillo y ambar) y 60 granos en suma de granos alterados por su forma y/o atacados por insectos (la brocado como el más conocido).
4. Color homogéneo
5. Olor característico
6. Sabor en catación: sin defecto. Es decir no debe encontrarse un sabor extraño, asociado por un mal proceso. Para diferenciar los sabores no deseados, debe basarse en el juicio de un panel de catación, liderado por un catador experto.

Para todos nosotros, como colombianos o no, un café de Colombia excelso , es aquel que exhibe suficientes características en cuanto a su calidad física y sensorial, de tal forma que es apto para exportación, tanto así que es patrimonio nacional protegido por leyes de la república y así lo han reconocido nuestros clientes internacionales lo suficientemente bien para dar por él una prima diferencial de sobre precio en el contrato “C” que refiere diariamente en bolsa de Nueva York y mundialmente es diferenciado como café protegido internacionalmente por denominación de origen, privilegio que solo ostentan pocos artículos en el mundo.

CatAciegas