«Nada como el café para estimular los sueños»

De izquierda a derecha adelante : Edgar Soria Flores, Sandra Méndez, Juan Carlos Triana, Camilo Chong y Steffany Leguizamo. Atrás Marlon Zapata y Víctor Sierra.

Hablando de sueños y de emprendimientos Edgar Soria, Sandra Méndez y Marlon Zapata efectivamente emprenden viaje, ellos a México con planes de abrir su propio negocio, el uno en Raigoza y el otro en Veracruz, ella viaja a Berlín a estudiar y a buscar trabajo como barista para ayudarse con los gastos de su diplomado allí. Los demás; Víctor Sierra, Camilo Chong y Steffany Leguizamo emprenden sus proyectos en Medellín y Bogotá con esta capacitación que los inicia en el mundo de los cafés de especialidad.

Aunque todos tenían claro que aprendiendo sobre café tendrían una base para dar comienzo a sus sueños, ninguno imaginaba que aprender a preparar profesionalmente el café, no está basado únicamente en el buen desempeño al frente de la máquina, es necesario comprender e investigar todos los aspectos del proceso.

Estos aspectos que por lo general son el preámbulo al taller práctico; en esta ocasión estuvieron a cargo de Andrés Ujueta tema que se han incorporado al programa de formación de barista en Educafes, bajo la responsabilidad de generar baristas o preparadores profesionales que entiendan a profundidad todas las variantes de la calidad y del sabor en taza, que por lo general hacen parte de la recolección y beneficio. Andrés Ujueta es un productor que ha hecho de su trabajo en su finca de Rionegro Santander, un laboratorio de experimentación en búsqueda de la calidad.

Y luego de iniciarlos en el conocimiento de los factores de calidad de la materia prima como base de un buen negocio y del éxito del mismo, Juan Carlos Triana explica de una manera teórica sencilla, todos esos pormenores de la preparación del espresso como bebida principal, las partes y componentes de máquina, molino, papel del agua, tiempos temperaturas y demás aspectos del trabajo y servicio diario del profesional del café, para luego y durante día y medio más, supervisar el ejercicio de los participantes en esta apasionante tarea de preparar y probar sus propias tazas.

Pero pronto comienza la parte más esperada y atentos observan a Juan Carlos cada una de sus ejecuciones y explicaciones, para luego pasar uno a uno a trabajar en la máquina.

Y aquello que en un comienzo era un sueño, una idea,  un proyecto, se va materializando en cafés orgullosamente bien preparados, pero que seguro requerirán «horas de vuelo». Siempre insistimos a todos los alumnos que nos acompañan en estos breves cursos y talleres, que el conocimiento y aprendizaje del café dura toda la vida, que cada curso o taller que toma, es igual a las tazas de café que se preparan día a día…siempre serán una experiencia más, aprender sobre el café se hace en el campo, se hace en la industria, en el laboratorio, en la tostadora, en la tienda y en la vida diaria del hogar.

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Desde acá y como impulso a estos grandes emprendedores, les deseamos que sus sueños sean una realidad exitosa y ejemplar.

No vayan a creer que se trata del western italiano ni de una película del oeste, corresponde a los cafés que durante dos días analizamos con un gran grupo en los talleres y paneles de los curso de catación, que se realizan en alianza con Varietale Café.

Y el papel del analista luego de un estudio cuidadoso, darle a cada uno «su papel», su destino, su mercado, como en el cine convertir a los buenos en «estrellas» y a los malos y a los feos «ponerlos en su lugar.

Todo asistente a los cursos de catación, debe además de clasificar las muestras, medir su humedad, trillar el pergamino, hacer una rigurosa inspección para determinar los defectos y clasificarlos. Una tarea que aunque engorrosa, termina por enseñar a determinar sus causas y resultados en taza.

Y siguiendo con nuestro guión, para darle el papel estelar al «bueno», tenemos que conocer al «malo y al feo». Cada cata, cada mesa montada, trae sus sorpresas; no siempre vemos notas y caras alegres…

Igualmente no siempre contamos con aprendices, como ocurrió en esta oportunidad donde tuvimos de todo. Catadores del Huila con experiencia de más de tres años, dueños de tienda que tuestan y prueban su café a diario, operario de trilladora que «creció entre las máquinas y caficultores empeñados en trabajar en todos los eslabones de la cadena productiva, hasta empresarios que proyectan exportar e importar adonde van a residir, gracias al café.

En la imagen muy atentos a la primera charla del instructor, vemos a ocho personas de los diez asistentes a este taller de iniciación: De izquierda a derecha: Gustavo Idarraga de Buga – Valle, Mauricio Galeano Cruz, de San Juan de Rioseco -Cundinamarca, Mario Fernando Gómez de Pitalito – Huila Julián Andrés Duque de Cali – Valle,  Roxana Zárate de Quito – Ecuador, Oswaldo Balza de Venezuela, Alejandro Armero Cano de Rovira – Tolima y Alejandro Florez de Manizales – Caldas.

Para los dos días del taller se prepararon alrededor de 30 muestras de las que llegan a diario a Varietale, de las que ofrecen en la tienda y las que traían algunos de los asistentes para ser sometidas al examen y calificación del grupo.

Típicas, Colombian, Bourbones, Caturras, Castillos, San Bernardo, Robustas, Gheisas, Javas, cafés del consumo popular y hasta unas «buenas pasillas», como dijo quién la trajo, hicieron parte de la experiencia sensorial de estos nóveles o avezados catadores, que al final de cada sesión «a ciegas» con apreciaciones iniciales en la mayoría de los casos subjetivas, arriesgadas y hasta cómicas,  llegaron luego a un consenso objetivo, descriptivo y valorado en planillas que cada uno asimilo de gran manera.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es a ciega.s En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Cada sesión, cada panel de catación fue evaluado uno a uno con la participación de todos los asistentes, que muy seguramente y partir de este taller, pondrán en práctica todos los protocolos y normas para calificar y generar sus bases de datos. En la tienda, en la planta exportadora, en la finca, en cualquier lugar donde vayan sentirán la necesidad de montar su propio laboratorio, llevar sus estadísticas y organizar un protocolo diario de trabajo.

Oswaldo y Roxana empresarios y productores en Ecuador,San Marcos ubicada en Quito, no olvidaran su paso por Colombia, donde además del entrenamiento en catación recibido en Varietale Café, también tomaron con nosotros un taller de valoración en preparación de espressos, capuchinos y bebidas filtradas. Seguramente ampliarán su carta y los varietales a elegir al momento de tostar.

Edier Perdomo quién trabaja hace ya 3 años como analista de calidad en una compañía exportadora de Pitalito, junto a su amigo y socio Mario Fernando Gómez nos suministro 2 muestras que hicieron parte de las  mesas, se fue plenamente convencido de acompañarnos nuevamente en el curso y entrenamiento que se realizará en el mes de Agosto, para optar por el título de catador Q Grader. El café de Pitalito fue uno de los «buenos», que se destacó como de gran potencial para exportación.

Y para finalizar la película los espero en la red social de facebook, donde compartiremos más imágenes de este y de otros talleres y capacitaciones.

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Hace ya 10 meses que tomé la decisión de trasladarme a Buenos Aires a brindarle apoyo a mi hija y a su esposo en el montaje de una pequeña planta tostadora de café, para dar respuesta al creciente número de clientes de Full City, su tienda de café en esta ciudad. Aunque las tareas eran muy diversas, tanto en la tienda como en la  tostadora, no dejaba de preocuparme la elaboración de un Manual sobre las características, bondades, ventajas y diferencias del café colombiano, que pudiera servir para hacer inducción y capacitación a los nuevos colaboradores que requería cada una de las áreas del negocio.

Desde antes de salir de Bogotá , le manifesté a mi hija la importancia de ir contar con  un manual de inducción y capacitación del personal que se incorporaría al equipo de colaboradores de  Full City que se necesitarían una vez se abriera la segunda tienda y se comenzará a competir en el mercado con un  producto de alta calidad como el nuestro.

Hoy después de haber cumplido con el objetivo propuesto al viajar a Argentina, de dejar»sembrada la semilla» de la mportancia de calidad permanente, de seguir con el empeño de destacar las tiendas y lugares donde Full City suministre su producto tostado, quiero compartir los aportes  que varios profesionales amigos míos me aportaron para la construcción de este documento, esperando que genere muchos más,  que sirva de partida para aquellos que hacen la misma tarea en cualquier parte del mundo.

Una conclusión saque de toda la investigación y aportes de todos estos amigos: Si bien es cierto que el café colombiano nos es el primero o más suave del mundo, si lo son sus productores, trabajadores, caficultores y demás personas que con su trabajo artesanal, minucioso, paciente y esmerado, que además de las condiciones medio ambientales de los ecotopos que siempre e mencionan, como son latitud, altitud y temperatura, existe la más importante y humana: APTITUD

El café colombiano

Escribir acerca del sabor de algo es como describir con palabras a un invidente el conjunto de sensaciones que se aprecian al ver un atardecer a la orilla del mar, pues  se sumarían los demás sentimientos que rodearon aquella inolvidable experiencia: la compañía de ese momento, la suavidad de la brisa sobre el rostro, la frescura en los pies descalzos sobre la arena, el olor de la brisa marina, etc. Cuando describimos un atardecer en la orilla del mar podríamos ser más específicos: de la mano de la persona amada, lo refrescante que puede llegar a ser esa hora del día después de los calores de la tarde, el color del cielo en contraste con la nitidez del agua y en conjunto se completa una escena llena de detalles.

Cuando me veo en esta posición tratando de describir los  adjetivos que se puede reunir en algo así como 12 gramos de materia mezclada con agua, se siente una responsabilidad enorme pues representa en su conjunto la culminación de un proceso que guarda tras de él la historia de una región del mundo, de pueblos, familias, costumbres y en síntesis de una cultura que entendió cómo convertir un trabajo cotidiano en un arte asombroso.

El café colombiano debe tener en una primera impresión fragancia agradable que puede ir desde simples herbales hasta delicado floral, pasando por dulces frutas maduras, sofisticadas hierbas aromáticas o impresionantes caramelos que permanecen en algunos casos hasta el sabor residual en la boca. Su sabor es delicado sin ser simple pues llena y satisface la necesidad que despierta en un buen consumidor  ésta bebida, la acidez siempre presente recuerda la suavidad de una montaña que imprime su huella geográfica en el sabor, recuerdo que en ésta región del mundo termina toda una cordillera.

Todo ello se puede quedar corto e insuficiente pero concuerda con la trascendencia reconocida de tal forma que de cierta manera y en algún momento se llegó a pensar que era digno de ser reconocido como un patrimonio cultural de la humanidad.

Atte,

CatAciegas

Tips y comentarios del amigo y catador  Andrés Castro:

»  Colombia se especializa en producir la mayor producción de Arábicos Lavados del Mundo.

1. Tenemos centros de investigación de talla mundial. I.e. Cenicafé
2. Existe una pasión de los productores por el cultivo.
3. Han sido involucradas en pasar las mejores prácticas de producción de generación en generación.
4. El servicio de extensión de agrónomos de la FNC es el mejor del mundo.
5. El cooperativismo ha ayudado a soportar procesos productivos y comercialización.
6. Existen empresas especializadas en la producción de maquinaria de café muy avanzadas.
7. Se realizan ferias de Cafés que atraen miles de interesados.
8. Es de los pocos países que tienen una industria de turismo basada en el Café en el eje cafetero.
9. Más de 550.000 familias viven del Café. Son pequeños minifundistas. No existe otro gremio del campo que tenga tantos afiliados en Colombia.
10. El conocimiento del Ecotopos o perfilación de sabores del país ha sido modelo para otras regiones productoras del mundo.
11. Simplemente ¨Entre gustos no hay disgustos¨. Cada cliente encuentra una variada oferta de sabores en donde puede escoger.»

Lo que nos enseña JORGE ANDRES DUQUE Z Analista de Calidades de Cafè – Gestiòn Comercial -Cooperativa de Caficultores de Antioquia Ltda.

«Con respecto a   la preguntas que formulas  te cuento que COLOMBIA por su posición geográfica   es la  mejor esquina de suramérica   y del mundo donde tú puedes ir a mercar a lo largo de la geografía   colombiana   cafés    por sus:

Culturas, tierras , climas, alturas, donde danza el sol y el viento   a través  de llanuras  y montañas , rigurosidad   de  lluvias    sombras   especies, fauna  paisajes, atardeceres. Dentro de todo esto lo que más se realza  es la selección   manual del grano rojo  de las cosechas  el amor y dedicación en despulpado, fermentado, lavado y clasificado, secado;  familias cafeteras  Acarician y trabajan para llevar este grano a café pergamino seco con su calidad intrínseca y donde por su transformación,  clasificación por tamaño peso y densidad y producir  en excelso  a través de proceso de torrefacción  se  desempaquetan  los componentes aromáticos   y en cada taza expresar  los diferentes colores de fragancias aromas y sabores  de esto hace que Colombia tenga el mejor café del mundo por su diversidad y tradición de ancestros  es pasión.»

Lo que dijo mi gran amigo Arturo Uscategui de Uscateguis Café en Paris:

«Perfect Parme,

Yo creo sinceramente que en Colombia existe el mejor café del mundo porque hay gente como tú que ama sinceramente el café en todas sus formas. Gente como tu que quiere y admira al cafetero y lo siente sinceramente. Es la gente como tu que hace que en Colombia exista el mejor café del mundo.

Esta es mi nueva proposición de reformulación de la pregunta: ¿Por qué en Colombia se cree que se tiene el mejor café del mundo?

He aquí mis 4 pistas:

1. Porque en Colombia el café es “especial”. Desde que el sacerdote jesuita José Gumilla trajo los primeros granos al país en el siglo 18, cientos de miles de familias han vivido el café por amor a su tierra, a su aroma, a su flor, y a toda la vida que este les ha proporcionado. Es por esa historia de vida que para cada caficultor en Colombia su café es “especial” y lo cultiva como tal;
2. Porque en Colombia hay varios millones de personas que laboran en el universo del café desde la latitud de la hoja hasta la latitud de la taza, que piensan sinceramente que su café es el mejor del mundo. Y eso por ello que su café sea el mejor del mundo;
3. Porque en Colombia la FNC ha invertido todos sus esfuerzos económicos y tecnológicos en la mejor promoción y en la mejor investigación para asegurar las mejores condiciones a los productores y al café que de sus fincas surge;
4. Porque en Colombia el café se produce en altura y allí toma más tiempo en su proceso de floración, captando los mejores aromas de los bosques frutales que lo rodean. Naranjos, guayabos, bananos, y muchos otros compañeros del bosque nutren la suavidad, el cuerpo y el particular aroma del café colombiano.»

El comentario de un buen administrador cafetero e innovador Andrés Ujueta de Rionegro Santander:

Hola Parmenio,

«1) hablar de los cafés especiales colombianos en vez del café colombiano en general. Yo no creo que el café colombiano que se vende en el mercado de commodities sea tan bueno en realidad. 2) Yo diría que los cafés especiales colombianos están entre los mejores del mundo, pero no necesariamente que son los mejores, los cafés especiales africanos son tremendos. No sé si en Argentina tengan acceso a cafés de África.

Ahora sí, razones por las que los cafés especiales colombianos están entre los mejores del mundo:

1- oferta agroambiental diversa. Son cafés cultivados en los Andes (a excepción de los cafés de La Sierra Nevada), pero hay diversidad de suelos, alturas, microclimas (La Federación señaló 86 Regiones Designadas de Café, que son regiones agro ecológicas y agro-climáticas, delimitadas geográficamente de acuerdo al clima, suelo y topografía), y esa diversidad hace que haya un portafolio de cafés amplio con diferentes perfiles de taza.

2- los cafés especiales colombianos son arábigos, y aunque hay diversidad de perfiles como mencioné antes, en general son cafés suaves, dulces y con buena acidez.

3- porcentualmente aún son pocos pero cada vez hay más productores de cafés especiales, que están mejorando sus técnicas de cultivo y beneficio, que están haciendo innovaciones y experimentos, que están sembrando diferentes variedades y eso amplía aún más la oferta, porque además de los cafés lavados ahora empiezan a aparecer los enmielados, naturales, los de fermentación larga, en variedades nuevas que en los suelos colombianos pueden tener comportamientos interesantes, o en variedades tradicionales  con procesos nuevos.

4- cada vez hay más contacto, aunque aún poco, entre los productores de cafés especiales y los tostadores y compradores de café verde de cafés especiales, nacionales y extranjeros, lo que da una retroalimentación importante a los productores y a veces hasta les da acceso a información y tecnología para mejorar la calidad de sus procesos.

5- el mercado interno empieza a aprender a tomar café, muy lentamente, es un porcentaje minúsculo de la población de consumidores de café en Colombia, pero crece y esto de a poco aumenta la exigencia para tostadores, tiendas de café y de paso para los productores de especiales.

6- por su ubicación geográfica Colombia tiene cosechas en los dos semestres del año en sus diferentes regiones productoras, eso da la posibilidad de tener cafés colombianos durante todo el año, lo que creo que es importante para tostadores y tiendas de café.

7- aunque los catadores de la Federación en los puertos de salida del país son tradicionalistas y hasta conservadores en cuanto al perfil de taza que debe tener el café colombiano, es importante que en Colombia exista una tradición de control de calidad sobre los cafés que se exportan.

Si se me ocurren más le vuelvo a escribir Parmenio, pero por ahora son las que he pensado, pero creo que acá cubro los tres determinantes de calidad (oferta agroambiental, variedad y procesos), el mercado de especiales y los controles de calidad.»

Las apreciaciones de un gran cafeinomano y consumidor de café:

Alberto Mayor  (Investigador y escritor de la Universidad Nacional)Don Parmenio!!

Que alegría saber de usted.

Gracias por hacerme partícipe de su nueva aventura, espero que aún mis aportes le puedan ser útiles.

«Aquí van mis doce razones:

1. El café colombiano refleja una historia de larga tradición y cultura de un pueblo que se ha levantado alrededor de una buena taza.

2. El café colombiano, ha contribuido con el desarrollo socio económico de toda una nación, siendo el principal producto agropecuario desde hace más de dos siglos.

3. El café colombiano es el reflejo de las condiciones geográficas diversas que se dan en un mismo territorio, pero que lleva consigo la heterogeneidad de un pueblo.

4. El café colombiano es el fruto de una larga espera que se moldea en las manos de un caficultor consagrado.

5. El café colombiano es el fiel testimonio de una herencia que se ha dado de generación en generación.

6. El café colombiano es pasión, lujuria, deseo y satisfacción.

7. El café colombiano ofrece momentos de viaje en el tiempo, en la historia y en el territorio.

8. El café colombiano es la bebida suave, que ha pasado por muchas manos honradas y trabajadoras.

9. El café colombiano, brinda notas que provienen de la tierra, el agua, el aire, la raza.

10. El café colombiano es un homenaje a los campesinos.

11. El café colombiano es la mezcla perfecta entre aroma, color y sabor

1. El café colombiano es … Colombia «

El concepto y aporte de una gran amiga, poeta y consumidora de café:

1. La suavidad
2. la posibilidad de tomarlo caliente, frío, tibio o escarchado, sin que pierda su cuerpo
3. el aroma de bienvenida todas las mañanas al molerlo y/o colarlo. O sea, antes de saborearlo con las papilas de la lengua ya se empieza a degustar  por el olfato
4. la posibilidad de conservarlo en grano un buen tiempo sin que pierda sus cualidades
5. colarlo fuerte o suave no hace perder su cuerpo
6. es superior si se toma natural, sin azúcar o leche. Quién ha visto un porteño echarle estos aditamentos a su mate?
7. sin embargo, el azúcar, panela, canela, clavos o leche no le quitan su esencialidad y carácter distintivo
8. compañero inseparable: a cualquier ciudad del mundo  llevo mi libra de café para evitar cafés catastróficos.»

Por último lo que me escribe (sin terminar aún) nuestro amigo y colaborador, el ingeniero químico, Alvaro Pelaez, coautor del Manual del Tostador Colombiano, que hoy trabaja en República Dominicana en un laboratorio de control de calidad: